Đông tụ Casein sữa và Casein: Nghiên cứu chi tiết

Ữ Ụ CASEIN VÀ ĐÔNG T CASEIN S A

ủ ế ữ ộ

ả ữ ườ ồ ặ Casein là tên c a m t nhóm protein ch y u trong s a. Casein có m t ữ i. Trong s a bò casein

ậ ấ ả t c các s a đ ng v t, bao g m c s a ng ầ ủ ữ ộ ố ổ ữ ả trong t ế chi m g n 80% t ng s protein hay kho ng 26 g cho 1 lít s a.

ượ Casein đ

ế ấ ồ 2 – 8 các bi n th

ố c chia làm b n nhóm ph ề ấ ữ ộ ố ể

ữ ể

ề

ế ớ ử ế ộ ể ụ α ó ,α s2 , β và κcasein. Cả ể ứ ừ ố b n nhóm này đ u r t không đ ng nh t và có ch a t ỉ ở ế gen khác nhau. Nh ng bi n th này khác nhau ch b i m t s ít axit amin. α và β là các axit amin đ ượ c este hóa thành axit Đi m chung gi a casein phosphoric. Axit phosphoric này liên k t v i canxi (có ch a nhi u trong ữ s a) đ hình thành các liên k t n i phân t ạ và ngo i phân t ứ ử .

ộ ỗ ế ề ễ ứ

ạ ề

ấ ặ casein, các phân t ử ố ử c trong phân t ề ệ polyme đ ượ ỵ ướ casein r t đ c bi ử này đ

ượ ấ ạ ừ c c u t o t ị

ượ ấ

ừ

ướ t và b n. Nh ng phân t ữ ủ ữ ấ ng kính t c trung bình có t

ể ạ Đi u này khi n casein d dàng t o chu i polymer có ch a m t vài ữ lo i casein gi ng hay khác nhau. Do có nhi u nhóm phosphate và nh ng c hình thành nhóm k n ữ ừ t hàng ử ơ ẻ và hình thành nên dung d ch keo, đ n l trăm và hàng nghìn nh ng phân t ọ ứ ữ ắ ạ c g i là các micelle t o nên màu tr ng c a s a. Nh ng ph c ch t này đ ợ ứ ộ ồ casein. Hình 1 cho th y các micelle casein bao g m m t ph c h p các –9 m). M tộ ế ướ 10 đ n 15 nm (1 nm = 10 d imicelle, có đ ế ớ ớ micelle v i kích th imicelle và có i 400 đ n 500 d th có kích th ườ ướ ướ ớ ớ c l n t i 0.4 micron (0.0004 mm).

ấ ạ ộ ướ Hình 1 : Trên: C u t o m t micelle casein. Chú thích : A: d i

ỗ ề ặ micelle; B : chu i b m t; C: Phosphat canxi; D: κ casein; E: nhóm

phosphat

ươ ỵ ướ ữ c gi a các d

ề ữ Phosphat canxi và t ủ

ả c c a ủ ứ

ứ ợ

ạ ề ữ ộ ố ọ ơ ả ướ imicelle đ m b o ng tác k n ủ κ ầ ư ướ ấ cho tính b n v ng c a c u trúc micelle casein. Ph n a n ở casein có ch a nhóm carbohydrate, nhóm này đính bên ngoài c a các ư ớ micelle ph c h p (B trong hình 1), t o nên m t “l p tóc”, nh ng quan ạ ự ế ụ i s k t t . tr ng h n là chúng giúp các micelle b n v ng, ch ng l

ủ ấ ọ

ượ ử ụ ủ ạ

ị ạ ỏ ầ ủ ị , men d ch v lo i b carbonhydrate c a casein ra kh i b

ẽ ấ ả

ể ạ ữ Casein và các nhóm carbonhydrate c a nó rõ ràng r t quan tr ng trong ấ ả s n xu t phomat. Đ c s d ng trong công đo n đ u tiên c a quá trình ỏ ề ấ ả s n xu t phomat ế ặ ủ m t c a micelle. Do đó các micelle s m t đi kh năng hòa tan và liên k t ớ v i nhau đ t o thành s a đông.

ấ ủ Ở ệ ộ ấ ề nhi

ắ ầ

ị ướ ấ βcasein là casein k n i ta cho r ng vì

ằ ề i kém b n khi nhi t đ gi m th p. S th y phân ườ ị ướ ạ c l

ệ ộ ả ả

ấ ả ấ ớ

ấ t đ th p, c u trúc c a các micelle kém b n, nguyên nhân do chu i ỗ κ casein b t đ u phân ly và hydroxyphosphat canxi tách kh i c u ỏ ấ trúc micelle. Ng c nh t và các β ự ủ ấ ươ ng tác k n t casein thành γcasein và proteosepeptones ( s n ph m phân h y ) đ ng ẩ ồ ủ ị ở ẽ ấ nghĩa v i năng su t th p trong s n xu t phomat b i l proteosepeptone b m t đi trong whey.

ể ượ ử ụ ể

ự

ữ ệ ẩ ệ ặ ị ể ả ị ị ươ ng v khác bi

ủ Các enzyme th y phân protein khác cũng có th đ c s d ng đ làm ườ ườ ữ s a đông, nh ng th i ta còn dùng các ng chúng không đ c hi u. Ng ấ ậ protease th c v t thay cho men d ch v đ s n xu t phomat chay. Tuy ấ ấ ả nhiên, nh ng s n ph m này có h t và năng su t cũng th p h n. ơ

ế ủ ằ K t t a b ng axit

ủ ữ ẽ ả ượ ổ ứ ế

ộ ẩ Đ pH c a s a s gi m n u axit đ ữ ườ

ặ ữ c b sung ho c s a có ch a các ả ng có đ pH vào kho ng 6.56.7, khi ẽ ả ộ vi khu n sinh axit. S a, thông th ượ đ ộ c axit hóa thì m t vài quá trình s x y ra:

(cid:0) ướ ế ẽ ạ

ậ ấ ạ

ế ộ ề ữ ữ Tr c h t photphat canxi có trong micelle casein s hòa tan và t o ra ẽ các ion Ca 2+ , các ion này s thâm nh p c u trúc micelle và t o nên nh ng liên k t n i b n v ng.

(cid:0) ủ ừ ệ ẳ

ả

ể ằ ườ ả ủ ữ ẽ ế ạ ể ế ộ Sau đó đ pH c a s a s ti n đ n đi m đ ng đi n c a t ng lo i ẳ ể ủ ạ ệ casein. Đi m đ ng đi n là đi m mà t i đó kh năng hòa tan c a ấ ấ casein là th p nh t và th ng n m trong kho ng 4.2 4.7.

ữ ổ

ế ụ ự ắ Hai quá trình này kh i đ u s thay đ i trong chính nh ng micelle, b t và c c a micelle thông qua qúa trình k t t

ạ ộ ở ầ ự ướ ầ ủ ề đ u là s tăng v kích th ố ế ụ ặ ố cu i cùng t o thành m t kh i k t t đ c.

ữ ữ ả

ữ ộ ị ẩ ả ạ

Nh ng quá trình này x y ra trong s a lên men. Trong s a lên men, ố ư ữ nh s a chua, vi khu n cũng s n sinh polysaccharides t o đ m n cho kh i ế ụ k t t .

ở ị ế ủ ở ạ ế ổ l

ạ

ư ớ ư ả ư ủ ế ầ ộ

ờ ặ ằ ồ ạ ụ

ẽ ộ i n u b sung m t Casein đã b k t t a b i axit s hòa tan tr ượ ử ẩ ượ l c s ng d l n hydroxit natri. S n ph m t o thành caseinate natri đ ể ạ ẩ ụ d ng nh là m t thành ph n th c ph m ch y u là nh đ c tính t o th ổ ể ố ấ ữ s a. C u trúc micelle g c không th ph c h i l i b ng cách b sung hydroxit.

ự ủ ữ S phân tách c a s a đông và whey

Ệ Ủ Ậ Ề CAN THI P C A KĨ THU T DI TRUY N

ụ ữ 1. Enzyme đông t s a:

ể ề ậ

ạ ầ ươ ủ ệ ọ ụ Vi c s d ng Chymosin (renin hay rennet kĩ thu t di truy n) đ làm ự ng m i đ u tiên c a công ngh sinh h c th c

ẩ ệ ử ụ ứ phomat là ng d ng th ph m (1988)

ộ ẩ ệ ự

ầ ự ủ ị

ủ ợ ấ ở ạ ế ị ẽ ẫ ầ

ướ ượ ế ự ưở ề ị ậ ẽ ể

ủ ấ

ữ ố ủ ấ ả ộ

ố ệ Vào năm 1960 hi p h i nông nghi p và th c ph m c a liên h p qu c ự ọ d dày bê. đã d báo 1 s thi u tr m tr ng c a men d ch v rennet l y ề c có 1 s gia tăng nhu c u v th t nên s d n đ n càng nhi u bê Đoán tr ượ ng thành và vì v y s càng ít rennet có th dùng đ đang đ c. c nuôi tr ề ự ế ơ H n 30 năm qua đã có r t nhi u s thay th cho rennet c a bê cho phép ấ ể ể ồ t c đ phát tri n c a s n xu t ngu n cung c p các enzyme đ gi phomat.

ầ ồ ừ ầ ắ Chymosin đ u tiên là vào đ u năm 1980 b t ngu n t

ượ ứ ả ế ẩ vi khu n bi n (Escherichia coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger). ử ụ d ng ằ c làm b ng cách s

ừ ế ẩ ổ ổ đ i gen Ngày nay kho ng 90% phomat c ng đ chymosin t các vi khu n bi n đ i gen.

ậ

ấ ệ ớ ể ả ượ ừ ộ c t ấ ượ

ệ

ố Chymosin gi ng h t v i enzyme thu đ ể ượ ử ụ c s d ng đ s n xu t phomat ch t l ộ ậ ạ ộ ạ ộ ư ủ

ư ượ

ộ ủ ổ ứ ể ự ự ủ ườ ữ ạ ch c nh ng ng

i có th m quy n trong tôn giáo. Chymosin thu đ

c s ng h c a t ề ẩ ượ ể ể

ậ ự đ ng v t. Chymosin này ừ ơ ng cao h n rennet t có th đ ả ừ ấ bê). Các enzyme công ngh sinh n m hay đ ng v t khác (không ph i t ạ ọ h c này ho t đ ng theo đúng nh ho t đ ng c a rennin bê nh ng ho t ơ ủ ộ c và chúng tinh s ch h n. Các enzyme đ ng c a chúng có th d đoán đ ủ ậ ư ế ượ i an chay và c a nh th nh n đ ườ ượ ừ ộ các m t vài ng c t ặ ể ả ổ ế c giám sát đ ki m tra nghiêm ng t đ b o sinh v t bi n đ i gen đã đ ạ ả đ m s tinh s ch.

ế ổ ữ 2. Bò bi n đ i gen(GM) cho s a có protein cao:

ượ ể ữ ể ổ Bò đ c chuy n đ i gene đ s a

ụ ụ ứ có m c protein cao, ph c v cho

ượ ạ ngành làm phó mát, đã đ c t o

ở ầ ra ầ New Zealand. Đây là l n đ u

ượ ể tiên bò đ ể ổ c chuy n đ i gene đ

ấ ượ ữ ủ ả ạ ạ ượ ứ ệ ả c i thi n ch t l ng s a c a chúng ch không ph i t o ra các lo i d c

ụ ụ ụ ữ ệ ẩ ph m ph c v m c đích ch a b nh.

ổ ữ Nh ng con bò trên đ

ế ơ

ầ

ẽ ộ ượ ữ ề cùng m t l

ơ ừ ứ ấ ơ

ượ c b sung các gene mã hoá 2 protein beta và ả ứ kappa casein. K t qu là m c beta casein cao h n 20% và kappa casein ấ ườ ớ ữ ng. Thành công này s giúp các nhà tăng g p 2 l n so v i s a bò bình th ế ấ ạ ả ng s a. Ti n s n xu t phó mát t o ra nhi u phó mát h n t ờ ẽ ả trình s n xu t cũng s nhanh h n do m c protein cao làm cho th i gian dón nhanh h n.ơ

ưở Goötz Laible, tr

Hamilton, cho bi

ả

ứ ề ơ ả ợ ượ ủ ọ ả ề ượ ở ế Ruakura ắ ẽ ề ạ ắ i nhi u ích l ch c ch n s mang l ơ ở c tr ti n trên c s hàm l dân đ ứ ộ ng nhóm nghiên c u thu c Trung tâm nghiên c u t: ""V c b n, phó mát là casein. Tăng casein ấ ơ ữ ở i cho ngành s n xu t b s a b i nông ữ ng casein trong s a bò c a h "".

ạ ủ ứ ộ ố ế Nhóm nghiên c u c a Laible đã t o ra m t s dòng t

ỗ ứ ủ

ớ ứ ộ ố ấ

ữ ố

ả ứ ổ ể ư ả

ẻ ạ ả ả ừ ữ ể ẩ ấ

ị ườ ữ ể bào chuy n ọ ả ổ đ i gene, m i dòng ch a thêm 39 b n sao c a các gene mã hoá casein. H ế ợ k t h p chúng v i tr ng bò và sau đó c y phôi nhân b n vào m t s con bò. Trong s 11 bò con kho m nh, 9 con cho s a có m c casein gia tăng. ấ Theo Laible, ph i m t kho ng 4 năm đ đ a các gene b sung này vào đàn ệ ớ ữ bò s a trên quy mô l n. S n ph m làm t s a bò GM có th xu t hi n trên th tr ng trong vòng 10 năm n a.

ữ ố ủ ằ

ậ ộ

ậ ả ứ ệ ơ ồ

ỗ ứ ế

ề ườ ự ườ ả Tuy nhiên, nh ng ng i khác cho r ng s ph n đ i c a công chúng ể ẩ ố ớ ế ế ừ ộ ổ ự đ ng v t chuy n đ i gene (đ ng v t GM) đ i v i th c ph m ch bi n t ớ ọ ố ủ ế ể t h n so v i ph n ng c a h đ i cây tr ng GM. có th còn quy t li ị ừ ữ s a bò GM không có ch đ ng trên th Đi u đó khi n cho phó mát làm t tr ng.

ộ ế

ẩ ự Vanessa Atkinson thu c T ch c Hoà bình xanh Australia cho bi ạ ẳ ị

ả ướ ươ ườ ọ

ố c ph ả ề ạ t: "" ư ử ố i châu

ổ ứ ạ ố ẽ ạ Th c ph m GM b ph n đ i m nh m t i các qu c gia ch ng h n nh ố ế ng Tây. N u m i ng Trung Qu c và các n i không mu n s ấ ấ ẽ ụ d ng nó, s không có ai s n xu t. Chúng ta đã th y rõ đi u đó t Âu"".

ơ (Minh S n Theo NewScientist)

Ả Ẩ Ệ Ừ CÁC S N PH M PHOMAT T CÁC NGUYÊN LI U KHÁC

ừ ậ 1.Phomat t đ u nành:

ế ươ ọ ệ ớ Nhóm nghiên c u do TS Lê Chi n Ph ng, Vi n Sinh h c nhi

ứ ủ ấ t đ i ừ ậ đ u

ủ

ằ ẩ ự ủ ả ả ả kín và b o qu n, ệ ệ ả ẩ nhiên,

ữ ể ừ ậ đ u nành) đ lên men t ượ ữ ạ TPHCM, ch trì đã thành công trong vi c s n xu t phô mai t nành. B ng cách dùng nh ng ch ng vi khu n khác nhau cho vào chao (s n ph m t nhóm đã thu đ c nh ng lo i phô mai khác nhau.

ẩ ủ ữ ượ ẩ

ắ ạ

ượ ệ ủ ề ắ ạ ặ

ắ ư ơ

ạ

ệ ị ườ ậ ừ ữ ủ ớ ạ ả c cho vào, s n ph m có Tùy vào nh ng ch ng vi khu n khác nhau đ ồ c bao g m: phô mai màu s c khác nhau. Theo đó, ba lo i phô mai thu đ ữ màu vàng ngà, tr ng bông và tr ng ngà. Đi u đ c bi t c a nh ng lo i phô ắ ầ ị ặ mai này là có mùi th m đ c tr ng, v béo, không đ ng và thành ph n dinh ươ ể ượ ưỡ ng c a các lo i phô mai đ u nành này đ c ki m nghi m t d ng ượ ươ ng. c bán trên th tr ng v i lo i phô mai làm t đ s a bò đang đ

ế ế ậ

ứ ượ ặ ươ ự ẩ ng cho bi ng đ ng v i 7,5 lít s a bò... M t khác, th c ph m t ng protein ngang ừ

ớ ấ ố ỏ ươ TS Lê Chi n Ph ị ươ ớ v i 2,5 kg th t, t ấ ậ đ u nành ít ch t béo bão hòa, r t t t, 1 kg đ u nành có ch a l ữ ứ t cho s c kh e.

ừ ừ 2. Phomat t d a:

ệ ả ừ ừ Quy trình công ngh s n xu t pho mat t d a Mã s ố: VN1542 267

ệ ợ ế ị (theo ch công ngh và thi ấ ệ t b Vi t Nam)

Tên CN/TB chào bán: Công nghệ sản xuất phomat dừa

Nước có CN/TB chào bán: Việt Nam

Chỉ số phân loại SPC: 1542: Tinh lọc dầu và mỡ

Xuất xứ của CN/TB:

Là kết quả đề tài nghiên cứu của đơn vị và Đề tài cấp Bộ

Mô t ả qui trình CN/TB:

Dừa quả chọn trái xử lý trái thu nhận dịch sữa tiêu chuẩn hoá thanh trùng lên men chế biến vô bao bì dán nhãn thành phẩm.

Công suất (tính theo ca): 150kg.

Tiêu chuẩn đạt được: TCVN.

Các chỉ tiêu kinh tếkỹ thuật khác:

+ Thành phần dinh dưỡng chính:

* Hàm lượng đạm 37%.

* Hàm lượng chất béo: 33%.

+ Cảm quan:

* Mùi thơm đặc trưng.

* Vị: béo.

Chỉ tiêu vi sinh: đạt tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm của Bộ Y tế VN.

Bán trực tiếp theo hợp đồng Yêu cầu kỹ thuật trong vận hành lắp đặt: Lĩnh vực áp dụng: 65: Công nghiệp thực phẩm

ể m c Ư u đi ủ a CN/TB:

Công nghệ và sản phẩm hoàn toàn mới, chưa có trên thị trường Việt Nam. Nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền. Sản phẩm có giá thành hạ so với hàng ngoại nhập, giàu chất béo thực vật, đạm và calci, dinh dưỡng cao, dễ hấp thu. Mức độ phát triển: Sản xuất thử nghiệm Hình thức đăng ký: Năm đăng ký: None

ả i th Các gi ưở ng đã nh

ậ n: Giải thưởng Sáng tạo Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh năm 2000(giải Nhì); Giải thưởng Sáng tạo Kỹ thuật toàn quốc lần thứ VI (20002001) (giải Khuyến khích) Phương thức chuyển giao:

50.000.000VNĐ

Hình thức cung cấp: Chào giá tham khảo:Giá bán công nghệ: Phí đào tạo: 10.000.000VNĐ Phí chuyển giao bí quyết: Phí tư vấn kỹ thuật: 5.000.000VNĐ

Mức độ hoàn thiện và độ tin cậy CN/TB: