1
1
Ch¬ng IV
Mèi t¬ng t¸c gi¦a chÊt th¬m vµ c¸c chÊt kh«ng bay h¬i
4.1. Giíi thiÖu s¬ lîc c¸c mèi liªn kÕt
4.2. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt bay h¬i th¬m vµ c¸c chÊt kh«ng bay h¬i
4.2.1. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ hydrocacbon
4.2.2. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein
4.2.3. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ lipit
4.2.4. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ muèi
4.3. C¸c ph¬ng ph¸p ®o mèi liªn kÕt
4.3.1 Ph¬ng ph¸p Head space
4.3.2 Ph¬ng ph¸p hÊp phô
4.3.3 Ph¬ng ph¸p thÈm thÊu qua mµng
2
Ph©n lo¹i c¸c mèi liªn kÕt
C¸c mèi liªn kÕt lý-ho¸ Năng lîng (kJ/mol)
Mèi liªn kÕt ho¸ häc
- liªn kÕt ion
- liªn kÕt ho¸ trÞ
20 - 84
125-420
Mèi liªn kÕt lý-ho¸
Lùc hót
+ Lùc Van der Waals 2 - 30
+ Liªn kÕt hydro 6 - 42
+ Liªn kÕt kþ níc 1 -21
Lùc ®Èy
+ Lùc Van der Waals 2 - 8,4
Mèi liªn kÕt hoá học :không thuận nghịch, E lớn
Mèi liªn kÕt hoá lý : thuận nghịch, E nhá
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
2
3
Ph©n lo¹i c¸c mèi tương t¸c trongs¶n phÈm TP
C¸c chÊt kh«ng bay
h¬i
C¸c lo¹i liªn kÕt thêng gÆp víi chÊt bay h¬i
Lipit - Hoµ tan
- Ph©n t¸n ë d¹ng nhò t¬ng ë trong cả2 pha
(dÇu trong níc hoÆc níc trong dÇu)
- hÊp phô (thêng trong c¸c sản phÈm ë d¹ng ®Æc
hoÆc r¾n)
Gluxit - hÊp phô
- t¹o phøc chÊt
- bÞ bao bäc
-gi¶m ®é khuÕch t¸n do ®é nhít cña dung dÞch tăng
- Bi bÉy
Protein - liªn kÕt ®Æc biÖt
-hÊp phô trªn bÒ mÆt/bªn trong
-bao bäc
- bÞ bÉy
- liªn kÕt ho¸ trÞ
4
M« hình c¸c mèi liªn kÕt chÊt bay h¬i - chÊt kh«ng bay h¬i
ph©n t¸n trong h¹t nhò
t¬ng
Xo¾n, hÊp phô vµo trong
BiÕn tÝnh
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
3
5
Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ gluxit
- Diaxetyl + Glucoza 5% kh«ng ®æi
- Rîu, xeton, este + Saccaroza (15-60%) tăng
+ Maltodextrin tăng / gi¶m tuú thuéc
- ChÊt bay h¬i + Dextrin
+ -cyclodextrin bản chÊt cña chÊt th¬m
-ChÊt th¬m + Polisaccharit (tinh bét, alginat sodium, xanthan,
hydroxypropyl-xenluloza & carboxymethyl xenluloza)
giảm
6
Cấu trúc Amiloza
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
4
7
ChÊt th¬m - gluxit
8
ChÊt th¬m - Tinh bét khoai t©y
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
5
9
Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt bay h¬i vµ gluxit
ChÊt th¬m - Monosaccharit = Mèi liªn kÕt hydrogen H2O-Đêng
Bản chÊt ho¸ häc vµ ph©n tö lîng cña chÊt bay h¬i ®ãng vai trß
quan träng trong c¸c mèi liªn kÕt này
Gi¶i phãng chÊt bay h¬i
ChÊt th¬m – Polisaccharit = Phøc chÊt
Gi÷ chÊt bay h¬i b»ng mèi
liªn kÕt thuËn nghÞch
10
Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein
ChÊt th¬m Protein KÕt luËn T¸c gi¶ nghiªn
cøu
Methyl xeton Dung dÞch
gelatin
Đébay h¬i giam Nawar, 1971
Aldehyt, xeton Dung dÞch protein
®Ëu t¬ng ®· biÕn
tÝnh
Đébay h¬i Gremli, 1974
Aldehyt, xeton Protein biÕn tÝnh Đébay h¬i Frazen&Kinsenl
la,
195
Aldehyt, xeton
Diaxetyl
-Protein tù nhiªn
-DÞch huyÕt thanh
bß, lßng tr¾ng
trøng
Đébay h¬i , liªn
kÕt kþ níc
Land, 1977
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.