Chuyên đề Phương pháp bảo quản và chế biến cá

Chia sẻ: Nguyen Khanh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

248
lượt xem 55
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn cùng tham khảo chuyên đề phương pháp bảo quản và chế biến cá để nắm nội dung trong chuyên đề, vận dụng kiến thức vào học tập và làm bài cùng chuyên đề.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chuyên đề Phương pháp bảo quản và chế biến cá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỶ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Chuyên đề môn học: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Thời Thị Bích Nga Tp. HCM Tháng 05 năm 2011
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................................2 Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ....................................................10 LỜI MỞ ĐẦU Cá là môt loai thực phâm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hang ngay. Cá có ̣ ̣ ̉ ̀ ̀ giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh.
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Cá chứa đây đủ cac chât dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, ̀ ́ ́ khoang, enzyme, hormone. Cac chât nay có tỉ lệ tương quan với nhau đam bao cho sự lớn ́ ́ ́ ̀ ̉ ̉ và phat triên cua cơ thê. ́ ̉ ̉ ̉ Nêu bao quan và chế biến cá không tôt, cá có thể sẽ trở thanh nguyên nhân gây ́ ̉ ̉ ́ ̀ bênh cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có 2 yếu tố gây bệnh là vi ̣ khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra. Bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là putrescine và cadaverinem của cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi vị khác nhau. Và nếu chế biến cá nóc không kỹ, dễ gây ngộ độc và chết. Vì cá nóc có độc tố tetrodotoxin không bị hủy nhiệt ở nhiệt độ cao. Ngoài ra,vì lợi nhận kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dân đã sử dụng ure để ướp cá. Khi chúng ta ăn phải các loại hải sản có chứa dư lượng ure cao, thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính. Còn nếu thường xuyên ăn phải thức ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp sẽ tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính và các biến chứng khác. Và để có thể đam bao được nguôn thực phâm giàu dinh dưỡng nay có măt moi luc ̉ ̉ ̀ ̉ ̀ ̣ ̣ ́ moi nơi, đap ứng nhu câu cua người tiêu dung, thì cac nhà san xuât cũng như các ngư dân ̣ ́ ̀ ̉ ̀ ́ ̉ ́ phai có những giai phap, để có thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được ̉ ̉ ́ chất lượng và an toàn thực phẩm. Chinh vì vây mà nhom chung em đã tim hiêu về đề tài “ Phương phap bao quan ́ ̣ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̉ ̉ và chế biên cá”, để có thể có cai nhin tông quat về chât lượng của cá lưu hanh trong thị ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̀ trường ngay nay. ̀ Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ 1. Giới thiệu chung
Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. 2. Thành phần dinh dưỡng của cá 2.1. Nước Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi. 2.2. Protein Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triể và phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân. 2.3. Mỡ Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá. 2.4. Vitamin
Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể. Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và long cá. Vitamin A giúp mắt điều tiết. người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá. Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin. 2.5. Khoáng chất Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào. 3. Giá trị dinh dưỡng của cá Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá. Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no cónhiều mạch kép nên mỡ cá không bềnh, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu. Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần có thể xuất hiện Beri Beri. Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp. Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng tương đối cao. Chất chiếc xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá kém hơn thịt. 4. Lợi ích của cá Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào cơ tim. Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá: Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4). Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục máu đông giảm hẳn. Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim. Một nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid trong máu. Cải thiện chức năng nội mô: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá có thể cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do ôxit nitric gây nên. Giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch.
Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết quả là những mảng vữa xơ dần thoái hoá. 5. Phân loại cá Người ta thường phân lạo cá theo cá phương pháp sau: 5.1. Phân loại cá theo môi trương sống  Cá nước ngọt  Cá nước mặn  Cá nước lợ 5.2. Phân loại theo đặc tính của thịt cá 5.2.1. Cá trắng Đa số thịt đều trắng. có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có ở trong gan. Thịt cá trứng dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh. Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng… 5.1.1. Cá dầu Thịt có màu thẫm hơn, trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đố hương vị cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D. thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nps có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong. Ví dụ: cá thu, cá pasa 6. Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản 6.1. Các biến đôit tành phần hóa học của cá. 6.1.1. Biến đổi cảm quan Là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác.
6.1.2. Biến dổi cơ cấu thịt Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các liên kết yếu giàu các mô liên kết và tơ cơ. 6.1.3. Biến đổi protein Trong quá trình bảo quản đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử. Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. 6.1.4. Biến đổi lipid Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa.Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. 6.1.5. Nước Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá. 6.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng
lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. 6.2.1. Enzyme Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học. chúng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin. 6.2.2. Vi sinh vật Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt. khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đông thời gây những biến đổi hóa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người. 6.2.3. Thủy phần của thực phẩm. Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, khi cá có một hàm lượng nước cao. Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư hỏng cá. Vì vậy trước khi làm khô hay làm đông lạnh thục phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt. 6.2.4. Nhiệt độ không khí Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá. Ngoài ra, nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất. 6.2.5. Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó còn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 1. Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đã được sử dụng. Và các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là:  Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt.  Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.  Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.  Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme. 1.1. Muối cá Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có
thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp. 1.1.1. Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%). 1.1.2. Phương pháp ướp muối ướp Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa. 1.1.3. Phương pháp ướp muối hỗn hợp Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to. 1.2. Sấy cá
Nguyên tắc của phương pháp này là làm cho quá trình trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật bị ức chế khi nước bị rút khỏi thực phẩm. 1.2.1. Phơi tự nhiên Mổ bụng, làm sạch, lạng phi lê hay banh mỏng, ép dẹp, nhúng nước muối (nếu có) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới, hoăc lấy dây hay cây xỏ xâu đem treo hay gác lên giàn, phải nhớ lật trở hàng ngày. 1.2.2. Sấy lạnh Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong cá. Bằng cách này độ ẩm sẽ tách ra khỏi cá, và đi vào không khí. Khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương, không khí bão hoà ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí. Không khí sau đó đi qua dàn nóng sẽ sấy khô cá. Sau khi sấy, cá giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thoát không đáng kể. 1.2.3. Sấy khô Cá được đặc trên các giá trong buồn sấy. không khí được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh chóng. Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó, không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đó được làm khô đồng đều và nhanh chóng. Sau khi làm khô, thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và được làm chin một phần hay toàn bộ. 1.3. Xông khói Hoạt động trao đổi chất của các vi sinh vật giảm do mất nước trên bề mặt thực phẩm và có tác dụng bảo quản nhẹ.
Thực phẩm được treo trong các buồng xông khói. Có thể xông khói nóng với nhiệt độ 85oC trong vài ngày và xông khói lạnh với nhiệt độ 30oC trong 12 đến 36 giờ. Xông khói lạnh làm cho thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khô nhưng còn chưa chín. Thực phẩm xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, vị nhạt hơn và thường đã chín. Thực phẩm xông khói lạnh có thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng, còn xông khói nóng có thể tồn trữ vài ngày đến 2 tuần, với điều kiện bao gói kín và để lạnh. Có thể tồn trữ được lâu hơn nếu đóng gói chân không. 1.4. Tẩm nước sốt Quá tình chuẩn bị nguyên liệu cá và chuẩn bị nước sốt xong xong với nhau. 1.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu cá.  Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đông.  Giải đông Bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15- 30°C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s.
 Xử lý sơ bộ Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tang. Nếu cá lớn 1 con > 100 g thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên.  Ngâm dấm Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxi gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.  Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng: - Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật. - Đường và bột ngọt làm dịu vị mặn của muối. - Hành làm cho cá thơm và ngon hơn.  Hấp Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C. Mục đích của quá trình hấp là ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá, làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm. đông thời đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.  Xếp hộp Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đó chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các yêu cầu về an toàn và hợp vệ sinh. Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước. thông thường tỉ lệ cái là 60-70%. 1.4.2. Chuẩn bị nước sốt  Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.  Xử lý Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.  Đun nóng Mục đích là bất hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị bất hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ đun nóng: 85 oC.  Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.  Phối chế Thành phần gồm: bột, muối, đường, bột ngọt. - Bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. - Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.  Cô đặc Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi
đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85 oC theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp.  Ghép nắp Mục đích cách li phực phẩm hoàn toàn với môi trường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. 1.5. Hấp Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xòe ra, làm cá, rửa sạch để ráo nước. Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên không được cắt khúc. Dùng dao bén cứa dọc vài nhát hai bên mình cá. Ướp gia vị vào cá gồm hành, tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy. 1.6. Phương pháp bảo quản lạnh Nguyên lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật và enzyme. 1.6.1. Bằng nước đá Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về a toàn thực phẩm. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá. Loại nước Kích thước Thể tích riêng Khối lượng đá (mm) (m3/tấn) riêng (tấn/m3)
Đá vẩy 10/20-2/3 2.2-2.3 0.45-0.43 Đá đĩa 30/50-8/15 1.7-1.8 0.59-0.55 Đá ống 50-10/12 1.6-2.0 0.62-0.5 Đá cây Thay đổi 1.08 0.92 Đá xay Thay đổi 1.4-1.5 0.71-0.66 Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Đá xay rất dễ tan. Đá cây thì cần ít không gian vận chuyển, tan chậm, nên được ngư dân ưa chuộn. Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thục vào diên tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá. Diện tích của một đơn vị khối lượng càn lớn, tốc độ làm lạnh cành nhanh và thời gian đạc được nhiệt độ cần thiết càng ngắn. Thời gian bảo quản cá có thể khác nhau thay đổi tùy theo loài cá nước mặn và nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ôn đới. Loài cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày) Ôn đới Nhiệt đới Các loại cá nước mặn Cá tuyết, haddock Nạc 9-15 Whiting Nạc 7-9 Cá mecluc Nạc 10-31 Cá vền Nạc, ít mỡ 8-22 Cá nạng Nạc 10-28 Cá hanh Nạc 6-28 Cá mú Nạc 16-19 Cá trê Nạc 8-21 Pandora Nạc 16-35 Jobfish Nạc 21-26 Cá nầu Nạc, ít mỡ 21-24 Cá đuối Phẳng(dẹp) 7-21 21
Cá bơn Phẳng(dẹp) 7-18 Cá thu Béo 2-6 Cá trích mùa đông Rất béo 3-8 9-16 Cá trích mùa hè Ít béo 7-12 Cá sardine Rất béo 9-17 6-40 Các loài cá nước ngọt Cá trê Nạc 12-13 15-17 Cá hồi Nạc 9-11 16-24 Cá vược Nạc, ít béo 8-17 13-32 Cá rô phi Nạc 10-27 Cá mối Nạc 12-26 Cá chéo Nạc. ít béo 16-21 Cá phổi Nạc, ít béo 11-25 Haplochromis Nạc 6 Shad Béo vừa 25 Corvina Béo vừa 30 Bagre Béo vừa 25 Chincuna Béo 40 Pacu Béo 40 Từ kết quả trên cho thấy: Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển. Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới và hàn đới. Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các loài cá béo. 1.6.2. Bằng khí lạnh Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồn lạnh. Không khí lạnh -30oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm. thực phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đông nhanh, chúng không đóng thành tảng.thời gian cấp đông kéo dài 2 đến 3 giờ. Ngoài ra người ta còn bảo quản cá bằng phương pháp ướp đông và tráng băng.
2. Các phương pháp chế biến cá 2.1. Cá xông khói Cá xông khói có chủng loại đa dạnh hơn cá khô. Đó là do gia vị tẩm( muối, tiêu và mè ) và hương liệu có thể cho ra những mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. 2.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu cá đông lạnh, không sử dụng cá bị hư thối, vì sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. 2.1.2. Rã đông Mục đích là làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm. Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió hoặc phòng tan giá. 2.1.3. Xử lý Mục đích là chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói. Đồng thời chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm. 2.1.4. Ướp mối Mục đích là kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật. tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị ướp muối liên tục. 2.1.5. Khử muối Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi khi sấy, khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói. Đồng thời tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang. 2.1.6. Để ráo Mục đích là chuẩn bị cho quá trình xông khói, giảm hàm lượng nước trên bề mặt.
Sử dụng phương pháp để ráo tự nhiên. 2.1.7. Xâu cá Sử dụng móc câu nhỏ bằng thép không rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàn để xông khói, dùng các thanh có thiết diện 30*40 mm, chiều dài 1-2 m để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc là 40-70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá. Cần treo cá để ráo nước trước khi đưa và lò xông khói. 2.1.8. Xông khói Mục đích là tạo mùi và màu đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm. Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm, hạn chế sự oxi hóa chất béo trong cá. Sử dụng lò xông khói. 2.1.9. Để nguội Mục đích là hạn chế sự nức vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xông khói. Sử dụng dòng không khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị xông khói. 2.1.10. Đóng gói Mục đích là tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, làm oxi hóa hóa chất béo trong cá và nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến thời gian sử dụng của sản phẩm. Sử dụng thiết bị bao gói chân không. 2.1.11. Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4oC. Sử dụng kho bảo quản lạnh. 2.2. Surimi Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối