Công nghệ sau thu hoạch được xem là sự phát triển ở mức độ cao
hơn trong các hoạt động sau thu hoạch.
Nhằm giảm tối thiểu mức độ tổn thất đến chất lượng sản phN (sựm
hư hỏng thông thường, các biến đổi sinh lý), tạo ra các điều kiện
không thuận lợi (hoá học,vật lý môi trường)
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Công nghệ sau thu hoạch - Trương Thị Mỹ Linh
- 1
COÂNG NGHEÄ SAU THU HOAÏCH
45 TIEÁT
ThS. Trương Thị Mỹ Linh
Email: mylinhstu@yahoo.com
Phone: 0978346469
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 2
Mục tiêu của môn học
Sinh viên :
Kiến thức cơ bản về hệ thống công nghệ sau thu hoạch.
Các giải pháp nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch.
Kiến thức về nguyên liệu, bảo quản và chế biến các nông
sản thực phNm.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 3
Tài liệu học tập
1. Ron will , Barry Mc Glasson. Postharvest Technology 4th
editor, Sydney 2052 Australia, 1998 ( Tài liệu tham khảo
chính)
2. Trần Minh Tâm. Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch.
NXB Nông nghiệp Tp. HCM 1997.
3. Lê Dõan Diên. Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông
nghiệp Việt Nam trong xu thế hội nhập và tòan cầu hóa. NXB
Nông nghiệp. 2002
4. AuSAiD: Research Methodology in Post Harvest technology,
2001
5. PHTRC: ASEAN postharvest Horticulture training manual.
Postharvest Horticulture training and research Center,
University of the Philipine’s. 1999
6. FAO, Small scale postharvest handling practices- A manual
for horticultural crops- 3rd edition 1995.
7. FAO, Prevention of postharvest food losses fruits, vegetables
22/10/2009
and root crops a training manual, 1998.
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 4
Πέμπτη, 22 Οκτωβρίου 2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 5
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 6
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 7
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 8
NỘI DUNG
1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch
2. Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch
3. Vài nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo –
các phương pháp nhằm cải tiến chất lượng
4. Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đối với ngành
thuỷ sản việt nam
5. Công nghệ sau thu hoạch đối với cà phê
6. Công nghệ sau thu hoạch đối với rau cũ quả
7. Những vấn đề ưu tiên cho công nghệ sau thu hoạch ở
Việt nam
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 9
CAÂU HOÛI
1. Bạn hãy trình bày những hiểu biết của bạn về CNSTH.
2. Theo bạn nước ta nên tập trung phát triển sản phẩm nào?
3. Những bất cập trong phát triển CNSTH ở nước ta?
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 10
1.Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch được xem là sự phát triển ở mức độ cao
hơn trong các hoạt động sau thu hoạch.
Nhằm giảm tối thiểu mức độ tổn thất đến chất lượng sản phN (sựm
hư hỏng thông thường, các biến đổi sinh lý), tạo ra các điều kiện
không thuận lợi (hoá học,vật lý môi trường)
Tổn thất sau thu hoạch đối với hạt lương thực ở các nước đang phát
triển ở mức 20%.
Một vụ mùa thành công là sự nổ lực từ việc tăng năng suất, thực hiện
thành công việc giảm thiểu thiệt hại sau thu hoạch.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 11
2.Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch
Phát triển và hoạt động sau thu hoạch đối với các sản phN nông
m
nghiệp đòi hỏi hợp thành một thể thống nhất, kết hợp các ngành
kỹ thuật để nâng cao năng suất và cho kết quả tốt nhất.
Để đạt được mục đích chế biến và bảo quản sau thu hoạch cần
phải trang bị các kiến thức
+ Khoa học về các sản phNm
+ Khoa học đảm bảo vụ mùa
+ Các khoa học liên đới
+ Khoa học xã hội
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 12
VÀI NÉT VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TẠI ViỆT NAM
Kinh tế Việt Nam nói chung và nông nghiệp nói riêng đã và đang
trải qua một quá trình đổi mới sâu sắc, tạo những chuyển biến
đáng kể trong việc nâng cao mức sống của người dân.
Từ một nước phải nhập khN gạo, Việt Nam liên tục 8 năm liền
u
xuất khN gạo đứng hàng thứ 3 trên thế giới, sau Thái Lan.
u
Hiện nay, diện tích trồng cây nông nghiệp không nhiều, vấn đề
được đặt ra cho nông nghiệp Việt Nam là tăng năng suất, kết hợp
giải quyết tốt công nghệ sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất sau
thu hoạch. Việc này cần phải bắt đầu từ những hộ nông dân nhỏ
lẻ .
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo –
13
3. Vài
Các phương pháp nhằm cải tiến chất lượng cao.
Việt Nam là một nước nhiệt đới dài và hẹp. Sản xuất nông nghiệp
là chủ yếu. Hai vùng sản xuất lương thực chính là:
- Đồng bằng sông Hồng ở Miền Bắc
- Đồng bằng sông Cưu Long ở Miền Nam.
Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 1,2% tổng diện tích đất nước,
nhưng sản lượng lúa chiếm 50% tổng sản lượng toàn quốc. Sau
năm 1989 (thời kỳ đổi mới), chính sách thay đổi, khuyến khích
nông dân và từ đó sản lượng lúa gạo tăng lên.
Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện canh tác lúa tốt: hệ thống
tưới tiêu nước chằng chịt dẫn nước từ sông Cửu Long vào các
cánh đồng lúa. Ở một số vùng, nông dân có thể thu hoạch 3 vụ
lúa/ năm. Vụ Hè-Thu thu hoạch vào tháng 7-9.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 14
1.1. Tuốt lúa
Nét nổi bật của nông nghiệp Việt Nam là sản phN phân tán: ở
m
Miền Bắc,Trung, canh tác 0,2-0,3 ha/ hộ. Do diện tích canh tác
thấp nên ở Miền Bắc, Trung gặt đập chủ yếu bằng tay.
Ở đồng bằng sông Cửu Long, ruộng đất nhiều bình quân 1 ha/hộ.
Thu hoạch chủ yếu dùng máy.
Sản xuất với nhiều loại giống khác nhau, nguyên liệu không đồng
đều cho chế biến một trong những thách thức cho sản xuất lúa
gạo ở Việt Nam không những trong giai đoạn cơ giới hóa ngoài
đồng ruộng mà còn cả giai đoạn chế biến sau thu hoạch.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 15
1.2. Phơi, sấy
Mùa mưa là một vấn đề khó khăn do các điều kiện phơi sấy.
Mốc là nguy cơ khó tránh khỏi gây hư hỏng và tổn thất hàng
hóa, do lượng aflatoxin cao đặc biệt là đối với đậu phọng và bắp.
Tổn thất sau thu hoạch, khoảng 15% trong mùa khô và 20% trong
mùa mưa. Phơi là phương pháp chính để làm khô số lượng lúa
lớn. Đối với các hộ nông dân, loại máy sấy vỉ ngang phù hợp hơn,
chi phí thấp (7 cent/kg) mặc dù kỹ thuật này đã được áp dụng từ
những năm 1950 ở Mỹ và Nhật .
Hiện nay, Việt Nam dự định đầu tư vào các dạng máy sấy: máy
sấy loại nhỏ dùng cho các hộ nông dân, máy lớn hơn dùng trong
các xí nghiệp và máy sấy công suất cao dùng cho các công ty có
kho chứa lớn.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 16
1./. Kho bảo quản lúa gạo
Từ năm 1977 -1987, 4 hệ thống silo hiện đại đã được lắp đặt ở
Cần Thơ, Sóc Trăng, Cao Lãnh, TP. HCM nhưng không có
silo nào hoạt động có hiệu quả.
Các silo thường không được sử dụng hoặc sử dụng với hiệu
suất rất thấp, vì giá bảo quản cao, cơ chế quản lý của các xí
nghiệp còn nặng nề, thiếu hiệu quả, kinh tế kém. Chủ yếu thóc
gạo hiện nay vẫn bảo quản trong dân bằng các kho đơn sơ dễ
bị côn trùng, sâu mọt phá hoại.
Cần phải có hệ thống silo nhỏ 2-8 tấn để bảo quản trong dân
kết hợp phòng chống côn trùng, sâu mọt; hệ thống tại nhà máy
xay phải đủ lớn để tồn trữ thóc gạo ở các tỉnh.
Và hệ thống silo lớn ở cảng dùng cho xuất khN lúa gạo, tránh
u
tình trạng ký hợp đồng sau mới thu mua.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 17
1.4. Công nghệ và thiết bị xay xát
Mỹ có 60 nhà máy xay lớn, Việt Nam có khoảng 80.000 nhà
máy xay nhỏ chủ yếu các tư nhân năng suất 0,5-2 tấn/giờ đáp
ứng khoảng 90% nhu cầu xay xát cả nước.
Do xay xát nhiều giống khác nhau, N độ cao, thiết bị nhỏ và
m
không đồng bộ nên gạo có nhiều cám, tạp chất, thóc lẫn, không
thể xuất khN được.
u
Thay vì lấy thóc làm nguyên liệu, Việt Nam lấy gạo làm
nguyên liệu, tách sạn, tấm, thóc để xuất khN gạo có phN chất
u m
cao hơn. Đây là quy trình ngược mang tính đặc thù Việt Nam.
Nhờ tái chế mà chất lượng cao Việt Nam xuất khN được tăng
u
dần trong các năm qua.
Câu hỏi đặt ra ở đây là hiện nay tại sao phải theo quy trình
ngược. Một trong các nguyên nhân là máy xay rulo cao su phải
nhập trên giá thành xay cao. Chi phí xay xát nhỏ và tái chế tại
Việt Nam là 7 USD/tấn trong khi ở Mỹ là 36 USD/tấn.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 18
Xuất khẩu gạo của Việt Nam
LOẠI GẠO
Tổng cộng
100-5% 10% 15% 20% 25% 35%
NĂM
60 289 55 85 279 227 1,015
1991
354 284 167 60 282 449 1,765
1992
478 344 209 57 100 230 1,575
1993
847 437 96 180 180 130 1,882
1994
569 455 241 149 439 66 1,921
1995
681 431 146 27 84 132 2,953
1996
492 564 226 62 1.266 163 3,270
1997
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 19
• Ở Việt Nam vì xay xát nhỏ, nguyên liệu không đồng điều, phơi lúa dưới
ánh nắng mặt trời tỷ thệ thu hồi (gạo + tấm) 60 - 66% trong đó có 40 -
48% gạo nguyên (whole kernel), tổn thất trong xay xát lớn, trong khi quy
trình xay xát chuN trên máy xay lớn tỷ lệ thu hồi 68%.
n
• Việt Nam tồn tại hai kiểu máy xay lớn: theo trường phái Nhật Bản là máy
xay rulô cao su và máy xát trục ngang. Theo Châu Âu: máy xay đĩa và
máy xát trục côn đứng.
• Máy xay lớn tổn thất trong xay xát thấp, gạo chất lượng tốt hơn nhưng vì
những lý do ở trên, các máy xay hoạt động cầm chừng.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
- 20
4. Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đối với ngành thủy sản Việt Nam
Thủy sản là một trong 3 mặt hàng xuất khN lớn nhất của Việt Nam và
u
liên tục tăng trong 5 năm qua nhưng tổn thất sau đánh bắt khá lớn,
ước tính 15-20%.
Các mặt hàng thủy sản xuất khN chủ yếu :
u
Đông lạnh (tôm 60-70%, cá 10-12%, mực 5-7%, các sản phN m
khô 11-12%) nên giá trị xuất khN thấp.
u
Năm 1996, Việt Nam có 170 nhà máy chế biến thủy sản, 21 dây
chuyền IQF với công suất cấp đông 830 tấn/ngày, kho lạnh có
sức chứa 23.000 tấn, khả năng sản xuất nước đá 3.300 tấn/ngày,
nhưng nước đá nhiều cơ sở không đảm bảo vệ sinh, nhiễm
khuN tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập trong quá trình
n,
vận chuyển và bảo quản.
.
22/10/2009
TRƯƠNG THN MỸ LINH
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
