Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ệ Ề

Ả Ề Ị

Ề

ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 39

ộ N i dung Đi mể

Ộ ầ ầ ế Ắ PH N B T BU C Li Ầ ệ t kê các yêu c u c n thi t khi ổ ứ ệ t ch c ti c bên ngoài . 1,5 Câu I 1

ệ ệ ố 0,5 ệ : h  th ng đi n có th  ch a b t t

ế ể ấ c cung c p t ầ

ợ ầ ả ư ườ ứ ả ệ ầ ế ng dây t i đi n phù h p và l u ý đ n v n đ

ấ 0,25

ầ ứ

ụ ụ ệ ướ ờ ệ ố ế ự ướ  N u khu v c ph c v  ti c không   ả   c c n ph i  ch c ngoài tr i, n ệ   ng và v  sinh. H  th ng thoát

ệ ấ c l u ý. ế ị ệ ổ ự ứ 0,25 t b  và th c ph m cho ti c t ch c bên

ạ

ủ ả ượ ư ể   : Thi ệ ẽ ụ ụ 0,25

ị ạ ứ ề ọ

ả

ớ ơ ế ữ ữ ắ ệ ớ ơ ở ậ ợ

ệ ố ụ

ườ

ng . . . . ố ượ 0,25 ng nhân viên phù h p, đáp  ng

ứ ạ ầ

ụ ụ ơ ở ạ ế ầ ạ ng lo i  i khách s n và t

ề

ậ ủ ươ ầ ng pháp 1,5 2

ụ ụ ể ư ắ ạ   ấ ả i ­ Kh  năng cung c p đi n ấ ừ ệ ố ả ượ ệ ệ ứ ơ ổ    h  th ng chính  ch c ti c. Đi n  ph i đ n i t ệ ệ ự ộ t đ  n u ăn, ánh sáng, hay máy phát đi n t    đ ng. Đi n c n thi ả   ậ hâm nóng th c ăn.  . .  Chính vì v y các chuyên gia ti c c n ph i ề  ệ ả ư l u ý đ m b o đ an toàn. ả c: ­ Kh  năng cung c p n ư ổ ụ ằ n m trong toà nhà ví d  nh  t ướ ấ cung c p đ  cho vi c n u n ướ ầ c c n ph i đ n ẩ ậ ­ V n chuy n ủ ế ủ ộ ngoài là m t công vi c chính ch  y u c a lo i hình này. ế ị ầ   ạ ạ ự ơ   ­ s  xác đ nh lo i hình ph c v , thi t b  c n ­ Lo i th c đ n ự ự   ứ ế thi t, th c ăn nóng, th c ăn l nh . . . Đi u quan tr ng là s  l a ợ ệ ự ơ ọ   ch n th c đ n ph i phù h p v i n i ti n hành hành b a ti c và ấ ở    đó và nh ng nguyên t c v  sinh an phù h p v i c  s  v t ch t  ả ượ ạ   ẩ ự toàn th c ph m ph i đ c tuân theo. Ví d : H  th ng làm l nh ệ ạ ả ẵ i hi n tr ph i s n sàng t ợ ả ầ ­ Nhân viên: c n ph i có s  l ườ ụ ụ ệ nhu c u ti n hành ph c v  ti c bên ngoài. Thông th ề hình này c n nhi u nhân viên ph c v  h n  đi u này làm tăng chi phí liên quan. ỹ Hãy nêu quy trình và yêu c u k  thu t c a ph ph c v  có đĩa/dao dĩa (Silver service).

ẩ ị ẵ ụ ụ ở bàn 0,75

­ Nhân viên ph c v  chu n b  s n sàng các món ăn kèm  ế

ầ ph c v  khi có yêu c u (n u có th c ăn kèm) ả ặ ặ ­ Đ ng phía bên ph i đ t đĩa ăn tr

ụ ụ ứ ụ ụ ể ầ ộ

ứ ừ ế ấ c b p trình bày trên 0,75

ứ ướ c m t khách, dùng khăn  ph c v  đ  c m đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa ngu i cho  món ngu iộ ­ L y th c ăn t ớ ứ ồ ế nhà b p lên, th c ăn đ ố đĩa xu ng l n (hay trên th  súp, n u ph c v  món súp)

ượ ế ụ ụ ừ ứ ắ ồ  đĩa xu ng l n

­ Đ ng bên trái dùng thìa và nĩa g p th c ăn t

ứ ở ị ủ ớ  v  trí 6h, món ăn no ở ị   v

v  trí 10h.

ụ ụ

ẩ ụ ụ ượ 3 u champagne.

1,5  0,25 ẩ

(cid:0) ượ sang đĩa ăn c a khách, món ăn chính  ở ị tri 2h và món ăn rau  ­ Ph c v  các món ăn kèm ­ Chúc khách ăn ngon mi ngệ Trình bày quy trình và tiêu chu n ph c v  r ụ ị ụ * Chu n b  d ng c   (cid:0) Bàn ph /bàn ph c v ụ ụ ụ (cid:0) Khăn ph c vụ ụ (cid:0) Xô đá  ố Ly u ng r u Champagne.

1,0 ẩ ụ ụ ượ u champagne

ặ ớ u Champagne mà khách đ t và xô đá t i bàn

khách và đ t trên bàn ph c v  (n u có)

* Quy trình và tiêu chu n ph c v  r ượ 1. Đem chai  r ặ ượ ụ ụ ế ỏ u Champagne ra kh i xô đá, lau khô và đem gi

ấ 2. L y chai r ệ ề ướ ớ   i   ng v  phía khách, khi

ớ ồ ở

thi u v i khách phía bên trái nhãn h ế khách đ ng ý thì ti n hành m ụ ụ ủ ắ   u lên bàn ph c v  hay bàn c a khách, xé n p 3. Đ t chai r

ượ thi c b c bên ngoài ra. ằ ả ồ ờ 4. V n l ng dây k m b ng tay ph i đ ng th i ngón cái tay trái

ặ ế ọ ặ ỏ ữ ặ gi

ẽ  ch t nút chai.  ẽ ợ ế ườ ị ẩ ng h p n u nút chai b  đ y lên thì m ở

6. Tay trái c m khăn ph c v  gi

ộ  ch t nút chai và nghiêng chai

ừ

ế ượ   c  trong chai, ngón cái tay trái đè ch t nút chai   ổ  ừ ừ  t

ổ 5. Tháo dây k m ra. Tr ẽ ả c  dây k m và nút chai cùng m t lúc. ầ ụ ụ ữ ặ 0 h ướ ộ ng ra phía bên ngoài m t góc 45 ả ặ ữ  ch t nút chai, tay ph i xoay chai. Nút chai đ 7. Tay trái gi ặ ự ở ẩ  áp l c  đ y ra t ự ể  không gây ti ng n và đ  cho áp l c trong chai thoát ra t ấ ủ ữ ệ (cho n  tùy theo yêu c u c a khách và tính ch t c a b a ti c)

ạ

ượ ặ ầ ủ ệ ả ủ 8. Dùng khăn lau s ch mi ng chai  9. Rót phía bên tay ph i c a khách đ t chai r

ụ ộ ướ ề ể ử m t ng m đ  th , nhãn luôn h ặ ng v  phía khách tay trái đ ủ ệ   u ho c ch  ti c ể

ể ằ

ượ ư 10.Khi đ c  s  đ ng ý c a ch  ti c m i ti n hành ph c v

sau l ng ho c có th  nh c ly ra ngoài và rót b ng tay trái ụ ụ ụ ặ ự ồ ổ ớ ấ ớ ủ ệ ủ i tính. Ch  ti c đ ụ  ế ủ ệ ượ   c rót ph c v  sau

khách theo tu i tác, gi cùng.

ượ ướ ạ ặ u vào bình p l nh và đ t phía

ặ ủ ệ 11.Sau khi rót xong đ t chai r ả bên tay ph i ch  ti c.

0,25

(cid:0) ả ạ Tr  l u.

* Chú ý: (cid:0) N u r ế ượ ị ỏ u b  h ng (cid:0) Xin l ỗ i khách.  (cid:0) Đem đ i chai khác. ổ i chai r ữ

ạ ệ ữ 4 ượ ầ u cũ cho qu y Bar hay h m r ệ ạ ơ ủ ụ i n i làm vi c. ệ t ki m chi phí và h  giá thành 2,5

ệ ế 0,75 cho tài s n c  đ nh, đ  gi m chi phí ẩ t ki m chi phí đ u t

ể ả ệ ầ ư ợ h p lý,

ả ề ọ ệ ầ ư ắ ự ệ ầ ư ầ ệ ả ố ị ọ ấ tài

ộ ế ệ ậ ụ

ặ ệ

ế ế

ả

ộ ể

ấ ệ ệ ả

ộ ổ ứ  ch c lao đ ng trong nhà hàng đ  nâng cao  ế t ki m chi phí nguyên li u, chi phí qu n  ế ế

ộ ế ữ ườ ố ớ ệ ệ ử ng vi c ki m tra, giám sát tài chính đ i v i vi c s 0,5

ầ ượ ị Làm đúng nh ng th  t c qui đ nh t ế Nh ng bi n pháp nào giúp ti ả s n ph m trong kinh doanh nhà hàng? ­    Ti ấ kh u hao. Đi u này c n cân nh c l a ch n vi c đ u t ặ ự ho c l a ch n các bi n pháp hi u qu  nh t trong vi c đ u t ả ố ị s n c  đ nh ệ ọ ọ ­ Chú tr ng vi c v n d ng các ti n b  khoa h c, công ngh   ạ ộ ả t trong khâu qu n  vào ho t đ ng kinh doanh nhà hàng đ c bi ọ ế ị ả lý (tin h c hoá), và khâu ch  bi n (các máy móc thi t b  b o  ơ ế qu n, s  ch ... ) ­ Nâng cao trình đ  t năng su t lao đ ng, ti ạ lý, h n ch  nh ng hao phí trong khâu ch  bi n...  ể ­ Tăng c ụ d ng chi phí trong kinh doanh nhà hàng.  ố ớ ự ả

ệ ả

ế ớ

ấ ớ

ể ế ụ ệ ầ ẩ ề ­ Đ i v i các kho n chi phí v  nguyên li u, th c ph m, nhiên  ế   ệ ườ ườ ng chi m ng kho n chi này th li u... trong nhà hàng, thông th ợ ệ ế ả ỷ ọ t ki m h p   tr ng l n trong giá thành s n ph m. Do đó n u ti t ẩ ả ẽ lý s  có tác d ng r t l n trong vi c h  giá thành s n ph m.  ­ Đ  ti 0,5

ể

ẩ ệ ạ ị ộ t ki m chi phí v  lao đ ng, các nhà hàng c n xác đ nh  ủ ơ ở chính xác nhu c u lao đ ng c a c  s , ngoài ra có th  xây  ự d ng các đ nh m c lao đ ng khoa h c h p lý đ n t ng ng ươ ả

ầ ứ ưở ng, th ớ

ề ộ ọ ợ ộ ả ng phù h p đ m b o vi c tăng l ấ ệ ả ề ụ ụ ệ ặ ị 0,75

ầ ả ế ừ ị ườ   i. ệ ế ộ ươ ợ ng  ­ Có ch  đ  l ấ ộ ưở ng song song v i vi c tăng năng su t lao đ ng, tăng ch t  th ượ ụ ủ ơ ở l ng ph c v , tăng kh  năng tiêu th  c a c  s . ể ế ­ Đ  ti t ki m chi phí ti n m t, chi phí giao d ch, chi phí hoa  ế ồ h ng... Nhà hàng c n chú ý đ n các kho n chi này vì chúng

ụ ể khó ki m tra, ki m soát và r t d  b  l m d ng

ể ạ ộ ấ ễ ị ạ ủ

ả

ư ệ ể ằ ỉ

ữ ả ẩ ị ­ Trong quá trình ho t đ ng kinh doanh c a nhà hàng, theo đ nh  ạ ế ầ ỳ k  (hàng tháng, quý, năm) c n ti n hành phân tích, đánh giá l i  ượ ử ụ tình hình qu n lý, s  d ng chi phí. T  đó rút ra các  u, nh c  ế ề ể t ki m chi phí,  đi m đ  có nh ng đi u ch nh phù h p nh m ti ớ ạ h  giá thành s n ph m cho nh ng th i gian t i.

ữ ộ 7

Ạ Ầ Ự Ọ ƯỜ ừ ợ ờ C ng (I) NG BIÊN SO N II. PH N T  CH N DO TR

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm  Ể TI U BAN RA Đ  THI