Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ệ Ề

Ả Ề Ị

Ề

ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH LT 45

ộ N i dung Đi mể

Ộ Ầ Ắ PH N B T BU C

ậ ủ ầ ỹ ươ Câu I 1 Hãy nêu quy trình và yêu c u k  thu t c a ph ng pháp 1.5

ụ ụ

ở ụ ụ 0,75

ụ ụ ị ẵ ế

ừ ế ứ ượ ph c v  có đĩa (Plate service). ẩ ­ Nhân viên ph c v  chu n b  s n sàng các món ăn kèm  ầ bàn ph c v  khi có yêu c u (n u có th c ăn kèm) ế ­ Mang món ăn t b p lên. th c ăn đã đ

ạ ế

ậ ả ệ ế ụ ụ ừ phía bên ph i cho khách (n u thu n ti n cho 0,75

ừ ụ ụ ế

bàn ph c v  n u có ệ

ắ ặ ẵ ứ c nhà b p đ t s n  ẵ trong đĩa và mang đ n cho khách trong tình tr ng s n sàng  đ  ănể ­ Ph c v  t khách) ấ ớ i thi u món ăn và chúc khách ăn ngon mi ng ặ 2 . nguyên t c chung khi đi đ t bàn.

ướ 1,5  0,25

ứ ố ượ ơ ng khách,

ự ị ụ ụ ụ ườ ụ ợ

ẽ ố ồ

ả ạ ư ẳ

ụ ng.

ủ ề ố ượ ụ ự ữ ồ ị

ụ ả ượ ắ ế ấ ả c s p x p lên khay sao cho

0,25 ặ Tr i khăn bàn ho c khăn lót b  đ  ăn ố ẹ c 2:

ướ ế ướ ả ộ ồ ọ c đã h c:

­ L y các món ăn kèm t ệ ­ Gi ự Trình bày trình t ẩ ị c 1: Chu n b B ấ ữ ­ Căn c  vào tính ch t b a ăn, th c đ n và s  l ẩ ả ng i ph c v  bàn ph i chu n b  d ng c  cho thích h p.  ứ   ả ạ ­ Các đ  dùng ăn u ng ph i s ch s , sáng bóng, không s t m . ẻ ạ ồ ả ­ Các lo i đ  v i nh  khăn ăn, khăn bàn ph i s ch, là ph ng, ố ặ . không nhàu nát ho c rách,  ụ ả ồ ộ ồ ­ D ng c  ph i đ ng b , đ ng màu, đ  v  s  l ị ụ ẩ ả ­ Ngoài ra còn ph i chu n b  d ng c  d  tr  và các đ  gia v khác. ạ ụ ­ T t c  các lo i d ng c  ph i đ ắ cân đ i, đ p m t, an toàn. ả B ­ Ti n hành tr i khăn bàn theo các b ọ + Ch n khăn.

ể ả ạ i.

ủ

ả ặ ả ở ữ ố ng là c a khăn ph i  ẳ ặ    gi a bàn, m t ủ

ố

ế ủ (n u có) lên trên khăn tr iả

ướ 0,5

ụ ấ ả ụ ả t c  các d ng c  ph i có khay bê và trong lòng

ằ ể

ồ ồ ề ứ

ồ ệ

ơ ả ặ ặ

ặ

ầ ở ầ ưỡ i . đ u l đ ng chuôi, không c m

ầ ở ằ ầ

ữ ầ ở chân ly.

ệ ố ầ ầ

ữ

ả ố  hoa đ t cân đ i trên bàn. ố

ụ ặ ớ ữ ị ở ữ  gi a bàn đ t ch

ả ặ ặ

ụ ầ ờ ặ  cũng đ t ngoài

ụ ừ ụ ng dùng d ng c   ăn t phía ngoài vào

0,25

ắ

ắ ặ ớ ộ ồ ế ặ ố

ớ i 70 cm) 50cm ­ 60 cm

ể (có th  lên t ố ớ ỗ ẳ ự ế ,    20cm ­25 cm đ i v i khách Âu, 15cm ­

ướ 0,25 c 5:

ộ ồ ủ ặ

ề ế

ự ự ơ ể ệ ả + Ki m tra bàn. ể + Tr i khăn bàn và ki m tra l ườ ả ­ Khi tr i khăn bàn, đ ủ khăn  ph   trên  m t  bàn  ph i  ph ng  phiu,  b n  góc   khăn  r ả ề xu ng ph i đ u nhau. ặ ­ Ph  khăn vuông ho c khăn trang trí  ắ ẹ ố bàn sao cho cân đ i, đ p m t ắ ặ c 3:  B Nguyên t c đ t bàn  ặ ­ Khi đ t bàn t ả khay ph i có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có th  bê b ng tay. ặ ­ Khi đ t bàn đi theo chi u kim đ ng h  và đ ng phía bên ph i.ả ­ Đĩa ăn/đĩa kê đ t chính di n n i khách ng i. ­ Đũa, thìa, dao đ t phía bên ph i khách. ­ Dĩa đ t phía bên trái khách. ­ Dao, dĩa, thìa, c m  ­ Ly không chân c m vào thành ly sát đáy chân ly. ỏ ­ Ly có chân dùng 3 ngón cái, tr , gi a c m  ạ ­ Các lo i ly, tách có quai, c m vào quai tách, tuy t đ i không c m vào ệ mi ng ly, tách. ườ ng, s a, tách trà, bát ăn ph i có đĩa kê và thìa. ­ Bình đ ặ ọ ạ ­ G t tàn, l ụ ạ ụ ­ Các lo i d ng c  ăn u ng có nhãn mác, ch , tên nhà hàng   ữ  ụ ướ h ph i đ t cùng  ng v i nhau, d ng c  gia v   ề ho c mác quay v  phía tâm bàn. ụ ­ Chú ý : d ng c  cho món ăn đ u tiên bao gi ườ cùng và khách th trong. ế ế ướ X p gh   c 4:  B ả ạ ẽ ệ   ẹ ế ­ Gh  ph i s ch s , nguyên v n, ch c ch n, đ t chính di n ế  ồ ch  khách ng i,  gh  đ t cân đ i so v i b  đ  ăn, mép gh ớ th ng v i bàn. ế ừ ữ ­ C  ly gi a hai gh  t ừ gh  cách mép bàn t ố ớ 20 cm đ i v i khách Á. ể Ki m tra B ả   ố ­ Là khâu cu i cùng c a quy trình đ t bàn, các b  đ  ăn ph i ặ ặ   ẳ ắ đ t ngay  ng n, c  ly  đ u  th ng,  n u là  bàn  ăn khách   đ t Ví d :ụ  " Reserved"  ướ tr c ph i có th c đ n và bi n hi u riêng.

ặ ướ c)

ủ ệ

ắ ằ ươ

ự ơ ế

3

1,5  0,5

ầ

ầ ấ ạ ể ộ ụ ụ ươ t nh t khi dùng đ  tr n các thành ph n khó

ứ ng pháp t ộ

ẩ ề ế ị ụ ụ t b . d ng c . Đi u này

ạ

ứ ự ầ c n dùng.

ệ ả

ượ ể c

u m nh mùi (Pernod, Black rum) hay không.

ử ụ ướ ế ạ c khi s  d ng l i.

ạ ả ử ạ ầ 0,5

ế

ướ ượ ầ

(cid:0) Các thành ph n r  ti n tr nh m l n thì cũng gi m đ ụ

ẫ ụ

ầ ả (bàn đã đ t tr              Tên đoàn, Tên ch  ti c, Th c đ n.                                                   ng pháp pha  ch  cocktail  b ng bình l c. Trình bày ph ẩ ị M c đích và chu n b ể ộ ề M c đích là đ  tr n đ u và làm l nh các thành ph n. là  ố ph ư hòa tr n nh  : kem, tr ng … ị ầ ủ ­ Chu n b  đ y đ  các trang thi ề ầ ằ ế ạ nh m h n ch  đi l i nhi u l n. ầ ế ấ ả ắ t c  các thành ph n theo th  t ­ S p x p t ả ả ­ Tay ph i đ m b o v  sinh ả ạ ắ Bình l c ph i s ch. Quan sát và ki m tra xem nó đã đ ạ ượ dùng cho lo i r N u có thì ph i r a s ch tr Cho các thành ph n vào ­ Cho đá vào ½ bình l c.ắ ứ ầ ­ Cho các thành ph n vào theo công th c : ầ ẻ ề ự ắ ề c. đ t ti n sau. N u có s   ả c chi phí. (cid:0) Dùng d ng c  đong chính xác theo công th c ứ (cid:0) Dùng các nguyên li u (thành ph n) ph i đ m b o ch t  ấ ả ả ệ

l

ượ ướ ắ ngượ (cid:0) Không đ c có ga vào bình l c (Lemonade,.

c cho n Sodawater,Champagner, …)

0,5

ắ ng pháp l c ắ ạ i ắ ằ  ch t bình l c b ng 2 tay ắ ẽ ạ

ệ ệ ố ớ u). Đ ng l ch sang m t bên đ i di n v i khách. Quay

ả ứ ắ ủ ắ

ắ

­ M  n p bình l c. Rót ra ly. Dùng ngón tr  đ  gi

ph n

i l c. l

ươ * Ph ậ ­ Đ y bình l c l ữ ặ ­ Gi ắ ­ L c kho ng 15' (không nên l c lâu vì đá tan s  làm nh t  ượ ộ r ầ ph n n p c a bình l c tránh xa khách vì lý do an toàn. ỏ ể ữ ầ ở ắ ướ ọ ố ớ ữ ạ ầ

ổ ọ ặ ụ ộ ả

ọ

­ Đ i v i nh ng lo i Cocktail c n n i b t (Ví d  : White  ể Lady, Margarita) thì ta có th  tãng ho c gi m đ  cao khi  ể ạ rót đ  t o b t.

ụ ụ

ử ạ

i v  trí. ấ ượ ủ ụ ị ­ Trang trí theo công th cứ ậ ứ ­ Ph c v  khách ngay l p t c ể ạ ị ắ R a s ch bình l c và đ  l Phân tích vai trò c a ch t l 4 ạ ộ   ng d ch v  trong ho t đ ng 2,5

ụ ữ ộ ế ố ệ 1,25

ủ , công c  h u hi u dùng đ  c nh tranh c a  ụ ụ ố ẽ ấ ượ t s ể ạ ng ph c v  t

kinh doanh nhà hàng. ­ Là m t y u t ệ ứ ấ

ộ doanh nghi p. M t nhà hàng có ch t l ẫ ạ t o ra s c h p d n đ i v i khách.  ữ ể ộ ố ị ố ớ ­ Là m t trong nh ng nhân t chính đ  xác đ nh giá bán

ươ ệ ề ả trong các nhà hàng.  ­ Là m t trong nh ng ph ng ti n tuyên truy n qu ng cáo

ộ ệ ả

ữ ấ có hi u qu  nh t cho các nhà hàng.  ộ ấ ủ 1,25

ả ưở ẩ ụ ữ

ứ ố ơ ồ   ng th  nh ng đ  ăn ụ ượ ứ c đáp  ng

­ Góp ph n nâng cao năng su t lao đ ng c a nhân viên. ạ ­ Góp ph n gi m chi phí, h  giá thành s n ph m .  ề ệ ­ Góp ph n t o đi u ki n cho khách h ấ ượ ị ng cao h n, d ch v  đ ệ ợ ơ

ầ ả ầ ầ ạ th c u ng có ch t l ơ nhanh h n và ti n l ọ ồ i pháp quan tr ng m  r ng ngu n khách, tăng doanh thu

ậ Là gi ợ và l

C ng (I) 7

Ầ Ự ƯỜ Ọ Ạ i h n.  ả ở ộ i nhu n cho các nhà hàng ộ NG BIÊN SO N II. PH N T  CH N DO TR

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm  Ể TI U BAN RA Đ  THI