Chiết xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp: Đề tài nghiên cứu

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong khoa Chế biến đã

hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho chúng em những kiến thức cơ bản về lĩnh vực

công nghệ thực phẩm - là hành trang quý giá cho em vững bước vào đời.

Tôi vô cùng biết ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô phụ trách Bộ môn

Hóa, phòng thí nghiệm Hóa Cơ bản và phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm.

Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Hoàng Thị Huệ An đã tận tình hướng dẫn và

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi đã luôn động viên, giúp đỡ và đóng góp

nhiều ý kiến quý báu, giúp tôi hoàn thiện hơn đề tài tốt nghiệp này.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010

Sinh viên

NGUYỄN THỊ DÂU

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i

MỤC LỤC ..............................................................................................................ii

DANG MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .....................................................................vi

DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................vii

MỞ ĐẦU ................................................................................................................1

Phần 1. TỔNG QUAN.............................................................................................3

1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [4] .........................................3

1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực

phẩm ...............................................................................................................3

1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm...................................................................3

1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm ...............................................................3

1.1.4. Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm...............................................6

1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH LONG..................................................................6

1.2.1. Tên gọi ..................................................................................................6

1.2.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................7

1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng.............................................................................7

1.2.4. Phân loại thanh long ..............................................................................9

1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới .10

1.3. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT MÀU BETACYANIN [4][5]...................................11

1.3.1. Khái niệm vế chất màu betalain và betacyanin:....................................11

1.3.2. Cấu trúc hóa học của các betalain và betacyanin..................................12

1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của betacyanin:.........................................13

1.3.4. Chức năng sinh học và ứng dụng .........................................................15

1.3.5. Tình hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chất màu

thực phẩm......................................................................................................16

1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT.........................................17

iii

1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết .................................................17

1.4.2. Các phương pháp chiết ...........................................................................19

1.4.3. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên............20

Phần 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................23

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................23

2.1.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................23

2.1.2. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................23

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................24

2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long:..............................24

2.2.2. Xác một số thành phần hóa học của vỏ thanh long..................................24

2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất betacyanin từ vỏ quả thanh long...................24

2.2.4. Xác định điều kiện thích hợp chiết betacyanin từ vỏ thanh long .............26

2.2.5. Lựa chọn quy trình thích hợp chiết betacyanin: ......................................30

2.2.6. Nghiên cứu phương pháp bảo quản dịch chiết betacyanin.......................30

2.2.7. Thử nghiệm quy trình chiết - Đánh giá chất lượng sản phẩm.................32

2.2.8. Xử lý số liệu...........................................................................................32

Phần 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33

3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long.....................................................33

3.2. Một số thành phần hóa học của vỏ thanh long.................................................34

3.3. Xây dựng quy trình chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long..............................34

3.3.1. Chọn dung môi chiết ..............................................................................34

3.3.2 Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu.............................................................35

3.3.3. Chọn thời gian chiết và số lần chiết ........................................................36

3.3.4. So sánh hiệu suất chiết của hai phương pháp ..........................................40

3.4. Kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin ..................................42

3.4.1. Khi không bổ sung vitamin C.................................................................42

3.4.2.Khi bổ sung vitamin C.............................................................................44

3.5. Hoàn thiện quy trình chiết sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh

long – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm ...............................45

3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ...............................................................49

KẾT LUẬN...........................................................................................................50

Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ...............................................................................................51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VIẾT TẮT TIẾNG ANH TIẾNG VIỆT

A Absorbance Độ hấp thụ

D Dilution factor Hệ số pha loãng

H Hour giờ

H2O Water Nước

HPLC

(hay: LC)

High-Performance Liquid

Chromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

MeCN Acetonitrile Axetonitril

Min Minute Phút

Nm Nanometer Nanomet

Ppm part per million phần triệu

R2 Correlation coefficient Hệ số tương quan

Rpm round per minute vòng/phút

RT Retention Time Thời gian lưu

SD Standard Deviation Độ lệch chuẩn

UV-Vis Ultraviolet-Visible Tử ngoại-khả kiến

v/v Volume/volume thể tích / thể tích

v/w Volume/weight thể tích/khối lượng

w/v weight/volume khối lượng/thể tích

Đề tài: Nghiên cứu chiết xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi