CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 25 Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu
1 (15’) 2 (3’) 3 (7’) Điểm 15 (điểm) 5 (điểm) 10 (điểm)
4 (5’) 5 (7’) 6 (5’) Đặt bàn ăn sáng theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách Thực hiện quy trình tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách Thực hiện quy trình phục vụ ăn sáng món xúc xích, bánh mì và nước chanh cho 4 khách Gấp 5 kiểu khăn ăn khác nhau Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly Margarita 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
Mô tả kỹ thuật:
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
Mô tả
Đồ TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ Đồ ĐV T thủy Số lượng/1 thí sinh gỗ vải inox Sứ tinh
A. Đặt bàn &chuẩn bị phục vụ
1. Khăn phục vụ x Cái 4
2. Khăn bàn x Cái 1
3. Khăn ăn x Cái 5
4. Đĩa 25cm x Cái 5
5. Đĩa 16cm x Cái 5
6. Dao ăn bơ x Cái 5
7. Đĩa tách cà phê x Bộ 5
8. Đĩa tách trà x Cái 5
9. Ly highball x Cái 5
10. Ly goblet x Cái 5
11. Đĩa mứt x Cái 4
12. Đĩa bơ x Cái 4
13. Hủ đường Cái 1
14. Hủ (bình) sữa Cái 1
15. Lọ tiêu, muối, tăm
x
Bộ
1
16. Bình hoa
x
Cái
1
17. Rổ bánh mì nhựa
Cái
1
18. Gắp bánh mì
x
Cái
1
19. Bình thủy tinh đựng
x
Cái
1
nước
20. Khay không trượt
Cái
1
B. Gấp khăn
3
Cái 6 x 21. Khăn ăn
x x Cái 6
22. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa ……
C. Pha chế cocktail: Margarita
ml 45 23. Tequila
ml 30/15 24. Triplsec/ Cointreau
ml 10 25. Chanh nước
ml 10 26. Nước đường
gam 10 27. Muối tinh
x ly 2 28. Ly Margarita
Bộ 1 x 29. Bình lắc
kg 0.3 30. Đá
Cái 1 x 31. Đong rượu 15/30ml
Bộ 1 32. Thớt,
khăn dao, phục vụ, đồ trang trí
E. Phục vụ set menu
ml 2000 33. Nước khoáng
ổ 4 34. Bánh mỳ tròn
kg 0.08 35. Bơ
Hủ 0.8 36. Mứt các loại
Ly 4 37. Nước chanh
Đĩa
4
38. Xúc xích
Ly
4
39. Nước trà
Ly
4
40. Nước cà phê
ml
60
41. Sữa tươi (hoặc sữa đặc)
kg
0.1
42. Đường cát
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
4
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 15
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5
2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5
2,5
3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí
4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5
2,0
5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
Câu 2 5
1,5
1 Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng
1
2 Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , số khách
3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1,5
1
4 Nhắc lại order cho khách xác nhận
Câu 3 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê
2,5
2,5
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn
2
3 Giao tiếp với khách hàng
2,5
4 Tác phong phục vụ
2,5
Câu 4
10
1 Gấp nếp sắc nét
2
5
2 Các kiểu gấp khác nhau 2
3 Kỹ thuật gấp 2
4 Trang trí thêm cho khăn 2
5 Sáng tạo 2
Câu 5 10
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2
2 Đúng quy trình thu dọn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2
4 Tác phong phục vụ 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
Câu 6 20
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
Tổng điểm 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
