Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ệ Ề

Ả Ề Ị

Ề

ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 46

ộ N i dung Đi mể

Ầ

ặ ắ Câu I 1 . nguyên t c chung khi đi đ t bàn.

ướ 1,5 0,25

ườ   i ng khách, ng

ả

ố ẻ ứ ị ụ ả ạ ự ơ ụ ẽ ứ ụ ụ ồ

ạ ư ả ạ

ụ ủ ề ố ượ

ị ụ ự ữ ng. ồ

ả 0,25 ặ Tr i khăn bàn ho c khăn lót b  đ  ăn

ướ ả ộ ồ ọ c đã h c:

ạ

ả ở ữ i. ủ ả ng là c a khăn ph i

ủ ủ ặ ố ố ặ  gi a bàn, m t khăn   ả    xu ng ph i

ế ặ ả (n u có) lên trên khăn tr i bàn

ố

ướ 0,5

Nguyên t c đ t bàn  ụ ấ ả ụ ả

ằ

ề ả ồ ồ

ệ ặ ồ Ộ Ắ PH N B T BU C ự Trình bày trình t ẩ ị B c 1: Chu n b ố ượ ấ ữ ­ Căn c  vào tính ch t b a ăn, th c đ n và s  l ợ ẩ ph c v  bàn ph i chu n b  d ng c  cho thích h p.  ­ Các đ  dùng ăn u ng ph i s ch s , sáng bóng, không s t m .  ồ ả ẳ ­  Các  lo i  đ  v i  nh   khăn  ăn, khăn  bàn  ph i   s ch,  là ph ng, ố ặ . không nhàu nát ho c rách,  ụ ả ồ ộ ồ ­ D ng c  ph i đ ng b , đ ng màu, đ  v  s  l ị ụ ẩ ả ­ Ngoài ra còn ph i chu n b  d ng c  d  tr  và các đ  gia v  khác. ấ ả ố   ụ ả ượ ắ ế ạ ụ ­ T t c  các lo i d ng c  ph i đ c s p x p lên khay sao cho cân đ i, ẹ ắ đ p m t, an toàn. ướ c 2:  B ế ­ Ti n hành tr i khăn bàn theo các b ọ + Ch n khăn. ể + Ki m tra bàn. ể ả + Tr i khăn bàn và ki m tra l ườ ­ Khi tr i khăn bàn, đ ẳ ả ph  trên m t bàn ph i ph ng phiu, b n góc khăn r ề đ u nhau. ủ ­ Ph  khăn vuông ho c khăn trang trí  ắ ẹ sao cho cân đ i, đ p m t ắ ặ c 3:  B ặ ­ Khi đ t bàn t t c  các d ng c  ph i có khay bê và trong lòng ể ả khay ph i có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có th  bê b ng tay. ứ ặ ­ Khi đ t bàn đi theo chi u kim đ ng h  và đ ng phía bên ph i. ơ ­ Đĩa ăn/đĩa kê đ t chính di n n i khách ng i.

ả ặ

ặ

ầ ở ầ ưỡ i . đ u l đ ng chuôi, không c m

ầ ở ằ ầ

ỏ ữ ầ ở chân ly.

ầ ầ ạ ệ ố

ữ

ữ

ặ ữ ặ ị ở ữ ả ố  hoa đ t cân đ i trên bàn. ố ụ ng v i nhau, d ng c  gia v

ề

ờ ặ ầ ụ cũng đ t ngoài cùng

ừ ụ phía ngoài vào trong. ụ ng dùng d ng c   ăn t

0,25

ặ ắ ướ c 4:  ế

ố ẽ ế ặ ệ ế ẳ ắ ớ ộ ồ

ế ừ ớ ể (có th  lên t i 70 cm) 50cm ­ 60 cm

ố ớ ừ , ghế  ố     20cm ­25 cm đ i v i khách Âu, 15cm ­ 20 cm đ i

0,25

ủ ặ

ắ ẳ

ự ơ ề ệ ế Ví d :ụ  " Reserved" (bàn đã đ t tr ự ơ

ậ ủ ươ ỹ ụ ụ ng pháp ph c v 1,5 2

ể

ừ ế ượ ệ 0,75

ớ ế c nhà b p bày bi n vào  c đ t trên bàn trong các đĩa khác

ể

ượ ể ộ ầ ở ị ữ c đ  trên bàn cùng m t l n và v  trí gi a bàn hay v ị 0,75

ươ ế ằ ắ ng pháp pha ch  cocktail  b ng bình l c. 3

ụ ẩ ị 1,5  0,5

ể ộ ươ ạ ầ

ng  ư ể ộ ấ ầ ố t nh t khi dùng đ  tr n các thành ph n khó hòa tr n nh  :

ế ị ụ ụ ề ằ ­ Đũa, thìa, dao đ t phía bên ph i khách. ­ Dĩa đ t phía bên trái khách. ­ Dao, dĩa, thìa, c m  ­ Ly không chân c m vào thành ly sát đáy chân ly. ­ Ly có chân dùng 3 ngón cái, tr , gi a c m  ệ   ­ Các lo i ly, tách có quai, c m vào quai tách, tuy t đ i không c m vào mi ng ly, tách. ườ ng, s a, tách trà, bát ăn ph i có đĩa kê và thìa. ­ Bình đ ặ ọ ạ ­ G t tàn, l ụ ạ ụ ả   ­ Các lo i d ng c  ăn u ng có nhãn mác, ch , tên nhà hàng ph i ụ ớ ướ ặ đ t cùng    h  gi a bàn đ t ch  ho c mác quay v  phía tâm bàn. ụ ­ Chú ý : d ng c  cho món ăn đ u tiên bao gi ườ và khách th ế ế X p gh   B ỗ  ẹ ả ạ ­ Gh  ph i s ch s , nguyên v n, ch c ch n, đ t chính di n ch ớ   ồ khách ng i,  gh  đ t cân đ i so v i b  đ  ăn, mép gh  th ng v i bàn. ữ ự ­ C  ly gi a hai gh  t cách mép bàn t ớ v i khách Á. ể ướ c 5:  B Ki m tra ả ặ   ộ ồ ố ­ Là khâu cu i cùng c a quy trình đ t bàn, các b  đ  ăn ph i đ t ả ặ ướ ự c ph i có ngay ng n, c  ly đ u th ng, n u là bàn ăn khách đ t tr   ặ ướ ể c) th c đ n và bi n hi u riêng.  ủ ệ              Tên đoàn, Tên ch  ti c, Th c đ n ầ Nêu quy trình và yêu c u k  thu t c a ph ki u gia đình (Family service) ứ  b p lên. th c ăn đã đ ­ Mang món ăn t ị ượ ặ ớ đĩa l n cùng v i rau và gia v  đ ự ụ ụ  ph c v nhau đ  khách hàng t ứ ­ Th c ăn đ ợ trí thich h p trên bàn  Trình bày ph * M c đích và chu n b ề ụ M c đích là đ  tr n đ u và làm l nh các thành ph n. là ph ộ pháp t Cream. tr ng …ứ ị ầ ủ ẩ ­ Chu n b  đ y đ  các trang thi t b . d ng c . Đi u này nh m

ề ầ i nhi u l n.

ạ h n ch  đi l ắ ầ ứ ự ầ ạ t c  các thành ph n theo th  t c n dùng.

ế ế ấ ả ả ả ả ệ

ắ ể ượ

ế c dùng cho u m nh mùi (Pernod. Black rum) hay không. N u có thì

ướ ử ụ ạ i.

c khi s  d ng l ầ 0,5

ự ầ ế c. đ t ti n sau. N u có s  nh m

ả

(cid:0) Các thành ph n r  ti n tr ẫ l n thì cũng gi m đ

ướ c chi phí.

ụ ụ

ầ ả ­ S p x p t ­ Tay ph i đ m b o v  sinh ả ạ Bình l c ph i s ch. Quan sát và ki m tra xem nó đã đ ạ ạ ượ lo i r ả ử ạ ph i r a s ch tr * Cho các thành ph n vào ­ Cho đá vào ½ bình l c.ắ ầ ứ ­ Cho các thành ph n vào theo công th c : ắ ề ầ ẻ ề ượ (cid:0) Dùng d ng c  đong chính xác theo công th c ứ (cid:0) Dùng các nguyên li u (thành ph n) ph i đ m b o ch t  ấ ả ả ệ

l

ượ ướ ắ ngượ (cid:0) Không đ c có ga vào bình l c (Lemonade,

c cho n Sodawater, Champagner …)

0,5

ắ ng pháp l c ắ ạ i ắ ằ  ch t bình l c b ng 2 tay ắ ẽ ả u).

ệ ộ ớ

ắ

ỏ ể ữ ầ ướ ắ ươ * Ph ậ ­ Đ y bình l c l ữ ặ ­ Gi ạ ượ ắ ­ L c kho ng 15' (không nên l c lâu vì đá tan s  làm nh t r ắ ầ ệ ố ứ Đ ng l ch sang m t bên đ i di n v i khách. Quay ph n n p  ủ c a bình l c tránh xa khách vì lý do an toàn. ở ắ ­ M  n p bình l c, Rót ra ly. Dùng ngón tr  đ  gi ph n l i

l c.ọ

ữ ố ớ ụ ạ

ổ ọ ả ể ạ ể ộ

ầ ­ Đ i v i nh ng lo i Cocktail c n n i b t (Ví d  : White Lady,  ặ Margarita) thì ta có th  tãng ho c gi m đ  cao khi rót đ  t o  b t.ọ

ắ ụ ụ ử ạ

ế ị ể ạ ị ầ ơ ả ố ớ ả ị 4 2,5

0,25

ế ị ậ

ự

ủ 0,25

ng c a các quy t đ nh ả ụ ả ị

ế ị ườ ữ ạ ­ Trang trí theo công th cứ ậ ứ ­ Ph c v  khách ngay l p t c ­ R a s ch bình l c và đ  l i v  trí. Trình bày các yêu c u c  b n đ i v i quy t đ nh qu n tr  kinh doanh nhà hàng  ­ Tính khách quan và khoa h c ọ ế ị ả ấ ể Khi ban hành các quy t đ nh. B t k  đó là quy t đ nh nào. nó ph i  ượ ề ự ữ ơ ở ắ ự đ c đ  ra d a trên c  s  n m v ng các qui lu t khách quan d a  ữ trên nh ng thông tin xác th c. ướ ị ế ị ­ Tính đ nh h ứ ướ ế ị ng t c là ph i có m c tiêu rõ ràng. Các quy t đ nh ph i có đ nh h ư ộ ễ ể i  d  hi u. tránh tình tr ng cùng m t quy t đ nh nh ng nh ng ng

ạ ừ ể ể ữ i có th  hi u theo nh ng nghĩa khác nhau.

ủ 0,5

ố ấ ủ ế ị ế ị ả

ọ ẫ ự ả ể ế

ả ệ ị ẽ

ằ ả ệ ệ ấ ộ

ủ

ố ươ ớ ế ị ụ ằ ế ị ề ấ   ng đ i. tránh gây khó khăn phi n hà cho các c p

0,25 i  u c a quy t đ nh

ế ị ộ c m t quy t đ nh. nhà qu n lý ph i đ a ra đ

ế ị ự ể ng   án   có   th   th c   hi n   đ

ươ ế ị ượ   ả ư ả c ả ủ   ượ c   và   tính   kh   thi   c a ả ng án h p lý nh t đó là quy t đ nh qu n lý.

ợ ủ ệ ấ ế ị ươ ng án đó.. ph ễ ể 0,25

ừ ạ ệ ệ

ắ ậ ợ i cho ng ặ ự ệ ư ể ọ ữ ả

ễ

ế ị 0,5

ợ ả ề  đây xét c  v

ở ế ị ệ ặ

ả   ẫ ổ ứ  ch c th c hi n. Các quy t đ nh ban hành ph i ẩ ậ ệ ợ ớ

ự ả ỏ ề ng có liên quan ph i th c hi n

ế ị 0,25

ậ ụ ể ề ờ ự ỏ ị

ả ế ị ề

ệ ẳ ứ ế ế ậ ả ộ

ế ế ể ự ậ ộ

ế ể ệ

ờ 0,25

ế ị ả ị ế ị ế ờ ị

ầ ớ ế ề ộ ị ư ể ớ ộ ơ ờ

ả ả ặ ệ ả t.

7 th a hành khác nhau l ệ ố ­ Tính h  th ng c a quy t đ nh ư Quy t đ nh đ a ra ph i tho  mãn tính th ng nh t. tuân th  theo  ế ị m i qui đ nh. th  ch  chung tránh s  mâu thu n v i các quy t đ nh ự đã có và s  có mà các c p ph i th c hi n. Quy t đ nh ban hành  ụ ữ ự ph i nh m th c hi n m t trong nh ng nhi m v  n m trong m c  ả ả ệ ể ẵ ổ tiêu t ng th  s n có c a doanh nghi p. Các quy t đ nh ph i đ m  ả ự ổ ị b o s   n đ nh t ệ ự th c hi n. ố ư ủ ­ Tính t ể ượ Đ  ban hành đ ữ nh ng   ph ươ ph ọ ­ Tính d  hi u và cô đ ng c a quy t đ nh ề ọ ễ ể ế ị Quy t đ nh càng ng n g n và d  hi u bao nhiêu thì càng t o đi u  ụ ườ ệ i th a hành hi u và th c hi n nhi m v   ki n thu n l ấ ắ b y nhiêu. M t khác thông tin ng n g n thì vi c l u tr  và b o  ơ ả qu n thông tin cũng d  dàng h n. ủ ­ Tính pháp lý c a quy t đ nh ả ợ ư ế ị Các quy t đ nh đ a ra ph i h p pháp. H p pháp  ự m t ban hành l n t ế phù h p v i pháp lu t hi n hành và đúng th m quy n. Khi quy t  ị ệ ố ượ đ nh đã ban hành đòi h i các đ i t ộ m t cách nghiêm túc. ệ ụ ể ề ờ ­ Tính c  th  v  th i gian th c hi n quy t đ nh ặ ả ế ị Các quy t đ nh qu n tr  đòi h i ph i th t c  th  v  th i gian đ c  ấ ệ bi t là các quy t đ nh có tính ch t dây chuy n công ngh  ch ng  ệ ạ h n b  ph n ch  bi n ph i hoàn thành vi c ch  bi n th c ăn vào  ệ   ụ ụ ờ th i gian nào đ  bàn giao cho b  ph n ph c v  nhà hàng th c hi n ụ ụ ự chuy n ti p là bày ti c và ph c v  th c khách  ­ Tính k p th i cu  quy t đ nh Các quy t đ nh ph i tho  mãn yêu c u k p th i. n u m t quy t  ị đ nh đ a ra s m ho c mu n h n so v i th i đi m qui đ nh đ u có  ố ạ h i và không có hi u qu  không t ộ C ng (I)

Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T  CH N DO TR NG BIÊN SO N

1 2

ộ C ng (II) 3

ổ ộ T ng c ng 10

Ngày … tháng … năm ...

Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P TI U BAN RA Đ  THI