Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TS. BS Cao Hữu Nghĩa

Sinh viên thực hiện

: Huỳnh Lê Trung

MSSV: 1211100222 Lớp: 12DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn: TS. BS. CAO HỮU NGHĨA

Họ và tên sinh viên: HUỲNH LÊ TRUNG

Mã số sinh viên: 1211100222

Lớp: 12DSH01

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn: TS. BS. CAO HỮU NGHĨA

Họ và tên sinh viên: HUỲNH LÊ TRUNG

Mã số sinh viên: 1211100222

Lớp: 12DSH01

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài

HUỲNH LÊ TRUNG MSSV: 1211100222 Lớp: 12DSH01

Ngành: Công nghệ sinh học

2. Tên đề tài: Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của

Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện

Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh.

3. Các dữ liệu ban đầu:

Các mẫu thực phẩm được khách hàng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các

tỉnh khác đem đến Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh để kiểm nghiệm.

4. Các yêu cầu chủ yếu:

- Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli trong các mẫu thực phẩm.

- Khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được.

- So sánh tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli với các nghiên cứu

trước đó.

5. Kết quả tối thiểu phải có:

- Tỷ lệ nhiễm E.coli trong các mẫu thực phẩm.

- Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được.

- Tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli so với các nghiên cứu trước

đó.

Ngày giao đề tài: 27/01/2016 Ngày nộp báo cáo: 15/07/2016

TP. HCM, ngày … tháng … năm …

Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là bài báo cáo nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết

quả trong đồ án tốt nghiệp này có được để bàn luận là trung thực, không sao chép

đồ án, khoá luận tốt nghiệp khác dưới bất kỳ hình thức nào. Tôi xin hoàn toàn chịu

trách nhiệm với lời can đoan của mình.

Tác giả đồ án

Huỳnh Lê Trung

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

LỜI CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp được hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình, quý báu từ các

Thầy cô, Anh chị tại Viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh. Tôi xin gửi lời cảm ơn

chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến:

TS. BS. Cao Hữu Nghĩa, Trưởng khoa Xét nghiệm Sinh Học lâm Sàng, Viện

Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt

thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Quý Thầy, Cô giảng viên Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi

Trường, Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, truyền

đạt kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập ở trường.

ThS. Nguyễn Thị Nguyệt và ThS. Vũ Lê Ngọc Lan, khoa Xét nghiệm Sinh

học lâm sàng, Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình hướng dẫn, truyền đạt

kiến thức và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này.

Các Cô, các Anh Chị phòng vi sinh Nước – Thực phẩm và phòng vi sinh

Bệnh Phẩm, Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều

kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Các bạn lớp 12DSH01 và 12DSH02 đã giúp đỡ, động viên tôi.

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã luôn nuôi dạy, yêu

thương, động viên và chỗ dựa vững chắc cho tôi.

Tác giả đồ án

Huỳnh Lê Trung

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Diễn giải

BTNMT Bộ Tài Nguyên Môi trường

Bộ Y tế BYT

Colony Forming Unit CFU

Axit Deoxyribo Nucleic DNA

Escherichia coli E.coli

Enterohaemorrgenic E.coli EHEC

Eosin Methylene Blue Agar EMB

Enteropathogenic E.coli EPEC

Enterotoxingenic E.coli ETEC

Intermediate: Trung gian I

International Organization for Standardization ISO

Kligler Iron Agar KIA

Luria Broth LB

Mueller Hinton MH

Methyl Red Broth MR

Độ pH pH

Quy Chuẩn Việt Nam QCVN

Resistant: Kháng R

Ribonucleic acid RNA

Susceptible: Nhạy cảm S

Sản phẩm SP

Shiga toxin-producing E.coli STEC

Tryptone Bile Agar with X-Glucuronide TBX

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

Trypose Lauryl Sulfate TLS

Thành phố Hồ Chí Minh TP.HCM

Tryptic Soya agar TSA

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Chữ viết tắt Diễn giải

Voges-Proskauer VP

Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP

Verocytotoxigenic E.coli VTEC

World Health Organization WHO

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC ...................................................................................................................i

DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. vi

DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... vii

DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH ..................................................................... vii

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1

1. Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................... 1

2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 2

2.1. Mục tiêu tổng quát..................................................................................... 2

2.2. Mục tiêu cụ thể .......................................................................................... 2

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN .................................................................................... 3

1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm ........................................................ 3

1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ...................................................... 3

1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học ............................. 3

1.2.2. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc ................................ 4

1.2.3. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu ................. 4

1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật ................ 4

1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm ......................................................... 5

1.4. An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ và kinh tế xã hội ............................ 6

1.4.1. An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ .................................................. 6

1.4.2. An toàn thực phẩm đối với kinh tế – xã hội ....................................... 7

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

1.5. Thực trạng nhiễm E.coli trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ..... 7

1.5.1. Tình hình nhiễm khuẩn E.coli trên thế giới ....................................... 7

1.5.2. Tình hình nhiễm khuẩn E.coli ở Việt Nam ......................................... 8

1.6. Mức độ kháng kháng sinh trên thế giới và ở Việt Nam ........................... 9

1.6.1. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli trên thế giới ............................ 9

1.6.2. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli ở Việt Nam ............................. 9

1.7. Tổng quan về Escherichia coli ............................................................... 10

1.7.1. Đặc tính sinh lý ................................................................................. 10

1.7.2. Đặc tính sinh hoá ............................................................................. 10

1.7.3. Định danh E.coli ............................................................................... 11

1.7.4. Đặc tính gây bệnh ............................................................................. 15

1.8. Tổng quan về kháng sinh ........................................................................ 17

1.8.1. Khái niệm .......................................................................................... 17

1.8.2. Phân loại........................................................................................... 18

1.8.3. Cơ chế tác động ................................................................................ 21

1.9. Sự đề kháng kháng sinh .......................................................................... 25

1.9.1. Hình thức đề kháng kháng sinh ........................................................ 25

1.9.2. Cơ chế đề kháng kháng sinh ............................................................ 26

1.9.3. Một số biện pháp hạn chế nguy cơ kháng kháng sinh ..................... 28

CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................... 29

2.1. Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu ....................................... 29

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................... 29

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 29

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

2.1.3. Thời gian nghiên cứu........................................................................ 29

2.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 29

2.2.1. Cỡ mẫu .............................................................................................. 29

2.2.2. Đánh giá kết quả .............................................................................. 29

2.2.3. Dụng cụ – Thiết bị – Môi trường – Hoá chất .................................. 30

2.2.4. Các loại kháng sinh dùng để khảo sát ............................................. 31

2.2.5. Tiến trình nghiên cứu ....................................................................... 33

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................ 40

3.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong thực phẩm ............................................ 40

3.1.1. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm ................................................. 40

3.1.2. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong các nhóm thực phẩm ................................ 41

3.1.3. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các nhóm thực phẩm ..................... 43

3.2. Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli ........................ 50

3.2.1. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli trong thực phẩm ....................... 50

3.2.2. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm thịt và các sản

phẩm từ thịt ..................................................................................................... 52

3.2.3. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm rau và các sản phẩm rau

3.2.4. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm cá, thuỷ hải sản và các

sản phẩm từ thuỷ sản ......................................................................................... 55

3.2.5. So sánh mức độ kháng của E.coli với một số nghiên cứu trước đây .... 56

3.3. Khảo sát mức độ đa kháng của các chủng E.coli phân lập được ........... 57

3.3.1. Mức độ đa kháng của E.coli trong thực phẩm .................................... 57

CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 59

iii

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

4.1. Kết luận ................................................................................................... 59

3.3.2. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm ....................... 59

3.3.3. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli ............................................... 60

4.2. Kiến nghị ................................................................................................. 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 61

PHỤ LỤC ................................................................................................................. 65

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams ............................................ 18

Bảng 1.2. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams .................................... 19

Bảng 2.3. Các loại kháng sinh dùng để khảo sát ....................................................... 32

Bảng43.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm .......................................... 40

Bảng53.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli theo nhóm thực phẩm ................................. 41

Bảng63.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. .... 43

Bảng73.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ sản ............................................................................................................................... 45

Bảng83.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. ........ 47

Bảng93.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau......................... 48

Bảng103.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm ........... 51

Bảng113.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt .......................................................................................................... 52

Bảng123.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối rau và các sản phẩm rau ............................................................................................................................... 54

Bảng133.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối cá, thuỷ sản và sản phẩm từ thuỷ sản ........................................................................................................ 55

Bảng143.11. So sánh tỷ lệ kháng Ampicillin của E.coli với một số nghiên cứu trước đây ..................................................................................................................... 56

Bảng153.10. Tỷ lệ đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập được .......................... 57

Bảng164.4. Kết quả vòng vô khuẩn ghi nhận được khi tiến hành kháng sinh đồ với 35 chủng E.coli ........................................................................................................... 73

Bảng174.5. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ........................................................... 82

Bảng184.6. QCVN số 8-3/2011/QĐ-BYT ................................................................ 82

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ13.1. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm ..................................................... 40

Biểu đồ23.2. Tỷ lệ nhiễm của E.coli trong các nhóm thực phẩm ............................. 42

Biểu đồ33.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. 43

Biểu đồ43.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ sản. ...................................................................................................................... 45

Biểu đồ53.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. .... 47

Biểu đồ63.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau. ................... 49

Biểu đồ73.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm .......... 51

Biểu đồ83.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt .......................................................................................................... 53

Biểu đồ93.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm rau và các sản phẩm rau ............................................................................................................... 54

Biểu đồ103.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm cá, thuỷ sản và sản phẩm từ thuỷ sản. ...................................................................................... 55

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình11.1. Vị trí tác động của kháng sinh .................................................................. 21

Hình21.2. Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh ................. 24

Hình31.3. Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn ............................................... 26

Hình44.1. Phản ứng IMViC dương tính của E.coli ................................................... 69

Hình54.2. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB ........ 69

Hình64.3. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB ........ 70

Hình74.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường BCP .............................. 70

Hình84.5. Một vài hình ảnh thể hiện khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên môi trường MH .................................................................................................................. 71

DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH

• Sơ đồ1phân lập E.coli ............................................................................................ 33

vii

• Quy trình1kháng sinh đồ ........................................................................................ 37

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng

sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến

sức khỏe và tính mạng con người. Nó ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi

giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [12], [20]. Cùng với

xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ

độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính

chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [23]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới

(WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực

phẩm gây ra mỗi năm [33]. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày

càng tăng. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào

viện và 5.000 người chết [21]. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga,

Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp người bị ngộ độc thực phẩm

mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm

[19], [34]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm

trọng hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực

phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm,

trong đó cũng hầu hết là trẻ em [16], [18]. Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm

1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong [31]. Ở khu vực châu Phi (2004) có khoảng

800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy [17].

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường

hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,

23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở

Malaysia, đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 67% là học sinh, tăng

100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy

mỗi năm [22],[36]. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trong khoảng 2,5 triệu lượt trẻ em bị

tiêu chảy hàng năm trên thế giới, có 8% bị tử vong . Năm 2014, có khoảng 1.100 trẻ

em Việt Nam dưới 5 tuổi tử vong do tiêu chảy [40].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Escherichia coli là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm thường

gặp và điều đáng chú ý nhất là sự gia tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn này.

Trong những năm gần đây, tốc độ gia tăng tính kháng kháng sinh của vi khuẩn

E.coli đã được báo cáo nhiều ở các nước phát triển và cả những nước đang phát

triển [30]. Tại Việt Nam, theo số liệu giám sát trong năm 2012 tại bệnh viện nhiệt

đới trung ương tỉ lệ kháng Ampicilin của E.coli lên tới 81,4%; kháng

Amoxicillin/Clavunanic và Ampicillin/Sulbactam khoảng 40%. Các kháng sinh

nhóm Cephalosporin thế hệ ba cũng bị kháng đến gần một nửa và nhóm Fluoro-

quinolon cũng bị kháng khoảng 45% [2].

Qua các kết quả khảo sát của các tác giả trong nước và trên thế giới cho thấy:

tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E.coli và khả năng kháng sinh của các

loài vi khuẩn này ngày càng tăng. Xuất phát từ tình hình trên, tôi thực hiện đề tài

nghiên cứu: “Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của

Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur

TP. HCM”.

2. Mục tiêu nghiên cứu

2.1. Mục tiêu tổng quát

- Khảo sát tình hình nhiễm E.coli trong thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm

nghiệm tại Viện Pasteur TP. HCM.

- Khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được từ

các mẫu thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm nghiệm tại Viện Pasteur TP.

HCM.

2.2. Mục tiêu cụ thể

- Xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm.

- Đánh giá mức độ kháng các loại kháng sinh của vi khuẩn E.coli trong thực

phẩm.

- So sánh tính đề kháng kháng sinh của E.coli với các nghiên cứu đã thực hiện

trước đây.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN

1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các

chất sử dụng như dược phẩm. [15]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [15].

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu

thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [15].

Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [15].

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người [15].

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [15].

Ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc,

biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác

tùy theo tác nhân gây ngộ độc [1].

1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà

khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: [1].

1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học

Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn

thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các

kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ

động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa

quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.

Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,

tăng trọng, các loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi.

Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản

thực phẩm (cá, thịt, rau, quả...), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực

phẩm.

Do các chất phóng xạ.

1.2.2. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc

Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm nên khi chúng ta ăn các thực phẩm

có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.

Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, gan cóc, mật

cá trắm...

Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá

ngón...

1.2.3. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc

như: các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,

trứng...) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các

chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả

năng gây độc khi được đun sôi.

1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật

Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân gây ngộ độc thực

phẩm nhiều và phổ biến nhất. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn

(Salmonella), vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy ở trẻ em

(E.coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus), vi

khuẩn gây bệnh tả (V. cholerae).

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Do virut: thường gặp do các loại virus gây viêm gan A (Hepatitis virus A), virus

gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây tiêu chảy (Rota virus).

Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,

trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.

Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicillium,

Fusarium, Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm Aspergillus có khả năng

sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư.

1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

Buồn nôn và nôn: xuất hiện sớm nhất trong ngộ độc thực phẩm, là phản ứng của

cơ thể nhằm loại bỏ độc chất. Bệnh nhân thường nôn ra hết thức ăn trong dạ dày,

sau nôn ra cả dịch mật hoặc nôn khan.

Đau bụng cũng là triệu chứng xuất hiện sớm, vị trí đau thường ở trên rốn hoặc

quanh rốn, mức độ đau bụng từ nhẹ, âm ỉ đến đau dữ dội, toát mồ hôi, mặt tái mét.

Tiêu chảy phân lỏng thường xuất hiện muộn hơn với đặc điểm: đi ngoài nhiều

lần, phân nhiều nước, thể ngộ độc nặng, bệnh nhân đi ngoài không tự chủ, phân tự

chảy. Màu sắc phân thường màu vàng, mùi tanh nếu tác nhân gây bệnh là virus, độc

tố, hóa chất… nếu do vi khuẩn hay amip thì có màu nâu, nhầy có máu, mùi khẳn.

Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm không hề có triệu chứng tiêu chảy phân lỏng

do khi bệnh nhân nôn đã thải trừ hết tác nhân gây ngộ độc.

Dấu hiệu mất nước: tùy theo mức độ nôn và tiêu chảy phân lỏng mà bệnh nhân

có các biểu hiện khác nhau, nếu nhẹ thì thấy khát nước, môi miệng khô, chân tay

lạnh, tiểu tiện ít, nặng thì có triệu chứng hoa mắt chóng mặt, mệt lã, da nhăn nheo

mất đàn hồi, mắt trũng, vô niệu, mạch nhanh nhỏ, huyết áp tụt hoặc mạch và huyết

áp không đo được. Bệnh nhân bị mất nước nặng có thể vào sốc mất nước rồi tử

vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Có thể xuất hiện dấu hiệu tê bì, chuột rút một hoặc nhiều cơ, giảm trương lực

cơ, chướng bụng do sự thiếu hụt của các chất điện giải như Kali, Canxi bị mất ra

ngoài theo phân.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• Ngoài ra còn có các triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây bệnh

như

Sốt: thường gặp trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm có nhiễm vi khuẩn

gây bệnh.

Đau đầu hay gặp trong ngộ độc thực phẩm do các tác nhân là độc tố hay

hóa chất.

Ngộ độc do ăn phải đồ hộp bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum có thể gây

yếu, liệt chi, nuốt khó, liệt cơ hô hấp gây khó thở [2].

1.4. An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ và kinh tế xã hội

1.4.1. An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ

An toàn thực phẩm ảnh hưởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con người

và liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh

nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên

phạm vi toàn cầu [6], [11]. Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy

liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong

đó có 1,9 triệu trẻ em [35].

Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh

truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc;

55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu

người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử

vong từ 20 - 200 người [20].

Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lượt người bị tiêu chảy mỗi năm (không tính

trẻ dưới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu người phải điều trị. Tính theo nguyên

nhân gây bệnh có ít nhất khoảng 16.260 ca mắc Shigella; 6.612 Salmonella, và

6.912 ca do Brucella. Đôi khi còn có các vụ ngộ độc bùng phát, ví dụ ở Mỹ

năm 1994 xảy ra vụ Salmonella nhiễm vào kem làm khoảng 224.000 người ngộ

độc; Trung Quốc năm 1988 bùng phát dịch viêm gan A do ăn phải trai hến

nhiễm loại vi rút này với khoảng 300.000 người mắc. Ở các nước đang phát

triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

nhiều. Tuy nhiên, thường ở các nước nghèo các tài liệu, báo cáo, nghiên cứu về

lĩnh vực này thường không đầy đủ [34], [36].

Theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu quốc gia về An toàn thực phẩm, hàng

năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến

6.500 người mắc, 37 - 71 người tử vong [3]. Tuy nhiên trong thực tế con số này có

thể cao hơn nhiều. Ngày nay, có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các đám cưới, đám

tang… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông

nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm

khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Hàng năm Việt Nam có khoảng 1,3

đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bị nhiễm các tác

nhân hóa học [4].

1.4.2. An toàn thực phẩm đối với kinh tế – xã hội

Thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh không những làm giảm tỷ lệ

bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn

hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [9].

Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng an

toàn thực phẩm là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng cường chất lượng an toàn

thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông

nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại.

Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu

hút thị trường thế giới [5].

1.5. Thực trạng nhiễm E.coli trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.5.1. Tình hình nhiễm khuẩn E.coli trên thế giới

Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ, mỗi năm

có khoảng 79.420 người mắc bệnh “nhiễm khuẩn E.coli” [27].

E.coli O157:H7 là EHEC serotype quan trọng nhất liên quan đến các dịch bệnh.

Tỷ lệ nhiễm EHEC thay đổi theo nhóm tuổi nhưng tỷ lệ mắc cao nhất thường xảy ra

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

ở trẻ em độ tuổi dưới 15 với khoảng 100.000 trường hợp tại Hoa Kỳ vào năm 1982.

Năm 1996, một ổ dịch của E.coli O157:H7 liên quan đến thức ăn và đồ uống đường

phố tại Nhật Bản làm hơn 6.300 học sinh bị ảnh hưởng và kết quả là 2 ca tử vong.

Ngày 15-5-2000, các đơn vị y tế công cộng cho biết tại thị trấn Walkerton, Ontario,

Canada, với dân số 5000 đã có một ổ dịch của E.coli O157:H7 làm 5 người thiệt

mạng và 27 ca nằm viện [13].

2-4-2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), công bố số liệu thống kê cho thấy mối

đe doạ từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây nên là hết sức

nghiêm trọng. Trong đó, số ca tử vong do vi khuẩn E.coli gây ra là 37.000 [40].

1.5.2. Tình hình nhiễm khuẩn E.coli ở Việt Nam

Năm 2007 tại Trung tâm Y tế dự phòng Đà Nẵng cho thấy: 53% mẫu thức ăn và

đồ uống đường phố nhiễm Coliforms và 25,3% thức ăn nhiễm E.coli [14].

Năm 2013, tại Bến Tre đã có 163 người nhập viện do ăn phải bánh mì nhiễm

E.coli và Coliforms ở mức cao [38].

Theo báo cáo tổng kết của Cục An toàn Thực phẩm, trong năm 2014 (tính

đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100

người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. Thanh tra hơn

500.000 cơ sở chế biến thực phẩm, đoàn liên ngành cho biết tỷ lệ vi phạm là

gần 22%, phổ biến nhất là vi phạm điều kiện vệ sinh, dụng cụ, trang thiết bị sản

xuất. Hơn 14.000 mẫu thực phẩm được lấy xét nghiệm, kết quả có 13% số mẫu

không đảm bảo chất lượng. Trong đó, có những mẫu sai phạm nghiêm trọng

như: thực phẩm chức năng chứa tân dược, thực phẩm nhiễm E.coli,

Coliforms,… gấp nhiều lần tiêu chuẩn cho phép [38].

Năm 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An đã công bố kết

luận kiểm nghiệm mẫu thức ăn khiến hàng trăm công nhân Nhà máy sản xuất hàng

may sẵn và trang phục của Công ty Nam Sung Vina bị ngộ độc bị nhiễm E.coli ở

mức cao [39].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

1.6. Mức độ kháng kháng sinh trên thế giới và ở Việt Nam

1.6.1. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli trên thế giới

Số liệu gần đây (2015), tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli phân lập từ thực

phẩm đối với các kháng sinh như sau:

• Tetracycline, Ampicillin, Sulfamethoxazole/Trimethoprim và Cephalotin lần

lượt là 26%, 20.2%, 15.4% và 6%. Tất cả nhạy cảm với Ceftriaxone [25].

• Tetracycline 88.9%, Sulphonamide 75.0%, Ampicillin 69.4% và

Trimethoprim 66.7% (Đối với thịt gà tại địa phương). Tetracycline 57.5%,

Sulphonamide 46.6%, Ampicillin 61.6% và Trimethoprim 38.4% (Đối với

thịt gà nhập khẩu). Tất cả số liệu trên được khảo sát tại 4 chợ ở Ghana [28].

• Sulfamethoxazole 61.6%, tetracycline 61.2%, ampicillin 48.2%, cefalotin

29.8% và kanamycin 22.4% [37].

• Kháng hoàn toàn với Cefotaxime. Đối với Gentamicin,

Trimethoprim/Sulfamethoxazole và Ciprofloxacin lần lượt là 73.7%,

63.2%, 26.3% [24].

1.6.2. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli ở Việt Nam

Năm 2008, Van và cộng sự khảo sát khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên

thịt (gà, bò,…) và hải sản. Tỷ lệ đề kháng được ghi nhận là: Tetracycline (77.8%),

Sulfafurazole (60.6%), Ampicillin (50.5%), Amoxicillin (50.5%), Trimethoprim

(51.5%), Chloramphenicol (43.4%), Streptomycin (39.4%), Nalidixic Acid (34.3%),

Gentamicin (24.2%), Ciprofloxacin (16.2%), Norfloxacin (17.2%) và Enrofloxacin

(21.2%) [32].

Số liệu thống kê năm 2014, tỷ lệ (%) kháng kháng sinh E.coli phân lập từ thực

phẩm: Cotrimoxazol (58,3%); Ampicillin (55%); Tetracyline (53,3%); Gentamicin

(30%); Piperacillin (13,3%); Cephalexine (12,5%); Amoxicillin/clavulanic acid

(11,7%); Nitrofurantoin (10%); Mecillinam (10%); Ciprofloxacin (8,3%); Colistin

(3,3%); Ceftazidime (1,7%) và 100% các chủng E.coli nhạy cảm với Amikacin và

Netrilmicin [14].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Vào năm 2016, Nguyen Do và cộng sự đã phân lập và khảo sát khả năng đề

kháng của E.coli trên các loại thịt và hải sản tại các lò mổ, chợ và siêu thị tại

TP.HCM., tỷ lệ kháng kháng sinh được ghi nhận là: Ciprofloxacin (80.5%),

fosfomycin (50.8%). [26].

1.7. Tổng quan về Escherichia coli

1.7.1. Đặc tính sinh lý

E.coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ

0,5x1-3µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẽ, đôi

khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao

capsule, loại không có độc lực thì không có vỏ bao capsule.

Phân loại khoa học

Giới (domain) Bacteria

Ngành (phylum) Proteobacteria

Lớp (class) Gamma Proteobacteria

Bộ (ordo) Enterobacteriales

Họ (familia) Enterobacteriaceae

Chi (genus) Escherichia

Loài (species) E.coli

1.7.2. Đặc tính sinh hoá

E.coli lên men sinh hơi với nguồn cacbon là glucose, galactose, lactose,

maltose, arabinose, xylose, ramose, mannitol, fructose, có thể lên men hay không

lên men đường saccharose, rafinose, esculin, duncid, glycerol, ít khi lên men inulin,

pectin, adonite, không lên men dextrin, amidon, glycogen, inositol, cellobise. Vi

khuẩn thường sinh indol, không sinh urea và H2S, có sinh lysine decarboxylase,

không sử dụng citrate. Sự tăng trưởng của vi khuẩn bị ức chế bởi chlorine, các dẫn

xuất của muối mật, brilliant green, sodium dexycholate, sodium tetrathionate,

selenite … Để phân biệt E.coli với các vi khuẩn đường ruột khác, 4 tính chất sinh

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

hóa thường được dùng là Indol, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrate (còn được

gọi là thửu nghiệm IMViC).

E.coli có kết quả thử nghiệm IMViC là như sau: I (+), MR (+), VP (-) và C (-).

1.7.3. Định danh E.coli

Quan sát hình thái: hình thái khuẩn lạc mọc trên các môi trường nuôi cấy

- Trên môi trường TBX: khuẩn lạc tròn, màu xanh dương.

- Trên môi trường EMB: khuẩn lạc tím ánh kim, tròn, bờ điều, đường kính

khoảng 0,5mm.

- Nhuộm Gram  hình dạng Gram (-) đặc trưng.

Thử nghiệm sinh hóa định danh E.coli

Sau khi quan sát khuẩn lạc và hình dạng vi khuẩn được nhuộm Gram, nhận thấy

các khuẩn lạc có hình dạng giống E.coli nên tiến hành các bước tiếp theo.

• Thử nghiệm Indol

Mục đích: Phát hiện các vi sinh vật có hệ enzyme tryptophanase.

Nguyên tắc: Vi sinh vật có hệ enzyme tryptophanase chuyển hóa triptophan tạo

thành các sản phẩm chứa gốc indol. Nhân pyrol của indol phản ứng với gốc

aldehyde của para – dimethyllaminobenzaldehyd trong thuốc thử Kovac’s qua 2 giai

đoạn tạo thành phức chất dạng quinine có màu đỏ

Môi trường và thuốc thử: ✓ Môi trường: Canh tryptone

✓ Thuốc thử Kovac’s.

Thực hiện: Cấy sinh khối vi sinh vật vào môi trường canh tryptone, ủ ở

440C/24 – 48h. Sau đó nhỏ 3 – 5 giọt thuốc thử Kovac’s vào mỗi ống nghiệm. Quan

sát màu của thuốc thử.

Kết quả

Indol (+): Lớp trên bề mặt môi trường xuất hiện 1 vòng đỏ. Indol (-): Lớp mặt môi trường có màu vàng chanh của thuốc thử.

 E.coli cho kết quả dương tính (+).

• Thử nghiệm Methyl – Red

Mục đích: xác định vi sinh vật có khả năng tạo ra các acid bền trong quá trình

lên men glucose.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Nguyên tắc: xác định vi sinh vật có khả năng tạo ra các acid bền trong quá

trình lên men glucose. Chỉ thị methyl red thay đổi màu môi trường khi pH thay đổi.

Môi trường và thuốc thử:

✓ Môi trường: Clark – Clubs.

✓ Thuốc thử: Methyl red

Thực hiện: Cấy sinh khối khuẩn lạc lên môi trường Clark – Clubs, ủ 370C

trong khoảng 2 – 5 ngày. Sau đó nhỏ thêm vào các ống nghiệm 2 – 5 giọt thuốc thử

methyl red. Quan sát và đọc kết quả

Kết quả

MR (+): Môi trường vẫn giữ nguyên màu đỏ.

MR (-): Môi trường chuyển từ đỏ sang vàng.

 E.coli cho kết quả dương tính (+).

• Thử nghiệm Voges Proskauer

Mục đích: phân biệt các loài trong Enterobacteriaceae dựa trên sự ô xi hóa

acetoin từ 2,3-butanediol thành diacetyl.

Nguyên tắc: vi sinh vật chuyển hóa glucose thành acid pyruvic, rồi tiếp tục

chuyển hóa acid pyruvic thành acetyl methyl carbinol (AMC). AMC tác dụng với α

– naphtol trong môi trường kiềm tạo thành diacetyl. Diacetyl tác dụng với nhân

guandine có trong peptone tạo thành phức Biacetyl – guandine có màu đỏ.

Môi trường và thuốc thử

Môi trường: Clark – Clubs.

Thuốc thử: α – naphtol và KOH 40%.

Thực hiện: cấy sinh khối khuẩn lạc lên môi trường Clark – Clubs, ủ 370C/24h.

Sau đó, nhỏ lên môi trường Clark – Clubs vài giọt KOH 40%, hơ nóng nhẹ, nhỏ

tiếp khoảng 10 giọt α – naphtol, lắc đều. Đọc kết quả sau 20 phút hoặc chậm

nhất là 4 giờ.

Kết quả VP (+): Môi trường chuyển màu đỏ cam.

VP (-): Không đổi màu môi trường.

 E.coli cho kết quả âm tính (-).

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• Thử nghiệm Simmon citrate

Mục đích: phát hiện vi sinh vật có hệ enzyme citrate permease có khả năng sử

dụng citrate là nguồn cacbon duy nhất trong môi trường.

Nguyên tắc

Một số vi sinh vật có enzyme permease có khả năng sử dụng citrate là nguồn

- ra môi trường làm pH tăng,

cacbon duy nhất trong môi trường.

Khi sử dụng citrate vi sinh vật giải phóng NH3

đồng thời vi sinh vật sử dụng NH4H2PO4 làm nguồn nitơ tạo ra NH3 góp phần làm

kiềm hóa môi trường. Sự gia tăng pH này được phát hiện bằng sự đổi màu của chỉ

thị màu.

Môi trường và chỉ thị

Môi trường: Simmons citrate agar (SCA).

Chỉ thị màu: Bromothymol blue.

Kết quả

Citrate (+): Môi trường chuyển từ màu lục sang màu xanh dương.

Citrate (-): Môi trường giữ nguyên màu xanh lục.

 E.coli cho kết quả âm tính (-).

• Thử nghiệm KIA

Mục đích: phát hiện vi sinh vật có các khả năng: khả năng sử dụng các nguồn

cacbon khác nhau (glucose và lactose), khả năng sinh H2S và khả năng sinh hơi.

Nguyên tắc

Được sử dụng để thử nghiệm đồng thời các khả năng: khả năng sử dụng các

nguồn cacbon khác nhau (glucose và lactose) của vi sinh vật, khả năng sinh H2S và

khả năng sinh hơi.

Khả năng sử dụng cacbon có 3 trường hợp xảy ra, nhận biết nhờ vào sự thay

đổi pH của môi trường với chất chỉ thị màu là phenol red.

▪ Chỉ sử dụng glucose

Sau 18 – 24 giờ nuôi cấy, phần thạch nghiêng trở nên pH kiềm và phần thạch

sâu có pH acid. Sau khi sử dụng hết glucose, để đáp ứng nhu cầu năng lượng cho

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

tăng trưởng, vi sinh vật tiếp tục dị hóa peptone giải phóng NH3 làm trung hóa phần

thạch nghiêng của môi trường. Trong khi đó phần thạch sâu trong môi trường có

điều kiện O2 không đủ, glucose bị lên men kị khí sinh acid hữu cơ làm pH môi

trường giảm nên phần thạch nghiêng sẽ có pH kiềm và phần thạch sâu sẽ có pH

acid.

▪ Sử dụng cả glucose và lactose

Sau 18 – 24 giờ nuôi cấy, toàn bộ môi trường đều có pH acid vì sự biến dưỡng

đồng thời cả 2 loại đường giúp vi sinh vật đủ năng lượng để tăng trưởng mà chưa

cần sử dụng đến peptone. Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian nuôi cấy quá 24 giờ thì

vi sinh vật sẽ sử dụng đến peptone làm phần thạch nghiêng trở nên kiềm. Làm sai

lệch kết quả.

▪ Không sử dụng glucose và lactose

Vi sinh vật sẽ biến dưỡng peptone để lấy năng lượng và làm kiềm hóa phần

thạch nghiêng của môi trường.

▪ Khả năng sinh H2S

Trong môi trường có sodium thiosunfate, vi sinh vật tiết ra enzyme thiosunfate

reductase khử sodium thiosunfate có trong môi trường và giải phóng H2S. H2S sẽ

phản ứng với ion Fe2+ của chỉ thị ferric ammonium citrate tạo kết tủa màu đen với

FeS.

▪ Khả năng sinh hơi

Nếu sự lên men đường tạo sản phẩm khí thì sẽ kết tụ thành bọt khí trong ống

nghiệm hoặc làm vỡ thạch.

Môi trường và thuốc thử

✓ Kligler Iron Agar (KIA) chứa 2 loại đường 0.1% glucose, 1% lactose.

✓ Chỉ thị màu là phenol red.

Thực hiện

Lấy sinh khối vi sinh vật cấy ria lên môi trường thạch nghiêng, sau đó cấy đâm

sâu vào ống nghiệm nhưng tránh chạm đáy ống, ủ ở 37oC trong 18 - 24h.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Đọc kết quả

✓ Thạch nghiêng đỏ, thạch sâu vàng: chỉ lên men đường glucose.

✓ Thạch nghiêng và thạch sâu đều chuyển vàng: lên men cả glucose và

lactose.

✓ Môi trường vẫn đỏ, phần bề mặt có màu đỏ đậm hơn: không lên men

glucose và lactose.

✓ Trong ống nghiệm có sinh kết tủa đen: có khả năng sinh H2S.

✓ Có bọt khí, làm vỡ thạch hoặc đẩy khối thạch lên trên: có khả năng

sinh hơi.

• Thử nghiệm oxidase

Nguyên tắc

Phát hiện khả năng sinh enzyme cytochrom oxidase ở vi sinh vật. Hệ thống

enzyme cytochrom có ở vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí tùy ý. Hệ thống này hoạt động

như chất liên kết trong quá trình hô hấp, vận chuyển H+  O2 tạo thành nước.

Trong điều kiện có enzyme cytochrom oxidase, thuốc thử p -

phenylenediamine bị oxi hóa thành hợp chất iodolphenol có màu xanh dương.

Thực hiện

Dùng que thủy tinh lấy một ít sinh khối vi sinh vật chấm lên giấy có tẩm thuốc

thử tetra methyl - p - phenylenediamine. Đọc kết quả trong vòng 10 - 30 giây.

Đọc kết quả

✓ Oxidase (+): Xuất hiện màu xanh dương đậm.

✓ Oxidase (-): Không đổi màu thuốc thử.

1.7.4. Đặc tính gây bệnh

E.coli sống cộng sinh trong ruột người. Bình thường vi khuẩn này không gây

bệnh và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác, tổng hợp vitamin C và

K rất cần thiết cho con người. Khi tỷ lệ E.coli giảm xuống dưới 20% so với tổng số

vi sinh vật đường ruột thì mới xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa do loạn

khuẩn.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Một số chủng E.coli có khả năng gây bệnh. Bệnh gây ra bởi E.coli thay đổi theo

vị trí xâm nhập và chủng gây bệnh. Một số biểu hiện lâm sàng thường gặp là:

• Nhiễm khuẩn đường tiểu: E.coli có thể gây bệnh nhiễm khuẩn đường tiểu với

các triệu chứng như tiểu nhiều lần, tiểu lắt nhắt, tiểu đau, tiểu ra máu, tiểu ra

mủ. Có trường hợp biến chứng thành nhiễm khuẩn tử cung, đường niệu ống

dẫn trứng, thận và nhiễm khuẩn máu.

• Nhiễm khuẩn máu: khi sức đề kháng của cơ thể người giảm, vi khuẩn có thể

vào máu và gây nhiễm khuẩn. Thường gặp ở trẻ sơ sinh và sau khi nhiễm

khuẩn đường tiểu.

• Viêm màng não: E.coli và Streptococci nhóm B là những nguyên nhân hàng

đầu gây viêm màng não ở trẻ em. E.coli chiếm khoảng 40% các trường hợp

gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, trong đó 75% E.coli có kháng nguyên K1.

• Tiêu chảy và các bệnh đường ruột: trước đây, vai trò gây tiêu chảy của E.coli

ít được đề cập đến. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của kĩ thuật xét nghiệm,

người ta ngày càng phát hiện được nhiều chủng E.coli gây tiêu chảy và các

bệnh đường ruột khác. E.coli được xem là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh

tiêu chảy, đặc biệt là trẻ em. Bệnh gặp khắp nơi trên thế giới, ở các nước

phát triển lẫn các nước đang phát triển. Nhiều nơi phát sinh thành dịch do

khả năng lây lan rất nhanh và gây hiệu quả nghiêm trọng cho sức khỏe cộng

đồng.

Người ta thường chia các chủng E.coli gây bệnh đường ruột thành các nhóm

• EPEC (Enterophathogenic E.coli): là các chủng E.coli đầu tiên được xác

định gây bệnh tiêu chảy ở người. Nhóm này gồm một số type huyết thanh cổ

điển gây viêm ruột và tiêu chảy dạng nước hoặc lẫn máu ở trẻ em cũng như ở

người lớn.

• EIEC (Enteroinvavise E.coli): gây tiêu chảy với triệu chứng lâm sàng lỵ

giống Shigella. Bệnh thường gặp ở trẻ em lẫn người lớn và được xác định

khi thấy có máu và đờm xuất hiện trong phân.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• ETEC (Enteroxigenic E.coli): gây tiêu chảy cho trẻ em và 20 – 65% khách

du lịch đến những nước đang phát triển hoặc những vùng mà điều kiện vệ

sinh còn kém. ETEC xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa từ nước và

thức ăn. Khả năng gây bệnh của ETEC tùy thuộc vào khả năng bám dính vào

thành ruột và tạo một hay nhiều độc tố. Độc tố ETEC gồm 2 loại là ST và

LT. Độc tố ST (Heat stable toxin) là độc tố bền nhiệt gồm 2 loại là STI (STa)

và STII (STb). Độc tố LT (Heat labile toxin) là độc tố không bền với nhiệt,

có cấu trúc và chức năng tương đương như độc tố Vibrio cholerae là một

protein được cấu tạo bởi một tiểu đơn vị A (30kDa) và 5 tiểu đơn vị B. Độc

tố LT gồm 2 loại LT1 và LT2.

• EHEC (Enterohemorrhagic E.coli): gây xuất huyết ruột, còn có tên là VTEC

(Verocytocin – producing E.coli), do có khả năng sản xuất độc tố

verocytocin có độc tính đối với tế bào vero. VTEC không những là nguyên

nhân gây tiêu chảy mà còn là nguyên nhân gây hai biến chứng có thể dẫn tới

tử vong là viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan máu ure huyết (50% ca

bệnh dẫn tới tử vong). E.coli O157:H7 là đại diện của nhóm này, tạo ra một

loại độc tố mạnh. Triệu chứng gây bệnh bởi E.coli O157:H7 là tiêu chảy

nặng, ít khi bị sốt. Bệnh sẽ khỏi sau 5 -10 ngày. Ở một số người, đặc biệt là

trẻ em dưới 5 tuổi và người già, bệnh có thể biến chứng thành hội chứng tán

huyết do ure cao [7].

1.8. Tổng quan về kháng sinh

1.8.1. Khái niệm

Kháng sinh (antibiotic, chemotherapeutica) là những chất ngay ở nồng độ thấp

đã có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật một cách đặc hiệu (mỗi kháng sinh

chỉ tác động lên một vi khuẩn hay một nhóm vi khuẩn) bằng cách gây rối loạn quá

trình sinh tổng hợp tế bào vi sinh vật ở tầm phân tử [8].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

1.8.2. Phân loại

Dựa trên sự liên quan về cấu tạo hóa học, đưa đến sự liên quan về cơ chế và

hoạt phổ tác dụng, kháng sinh được chia thành 2 nhóm lớn: β-lactams và non β-

lactams [8].

1.8.2.1. β-lactams

Gọi là β-lactams vì phân tử của chúng có một vòng β-lactams. Cơ chế tác động

chung là ức chế tổng hợp vách của tế bào vi khuẩn. Nhóm này gồm các lớp và phụ

lớp:

Bảng 1.1. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams

Lớp Phụ lớp Kháng sinh

Penicillin Penicillin

Amino-penicillin Ampicillin, Amoxillin

Ureido- penicillin Azlocillin, Mezlocillin, Piperacillin

Penicillin Carboxy- penicillin Carpenicillin, Ticarcillin

Penicillinase-stable Cloxacillin, Dicloxacillin, Methicillin,

Penicillin Nafcillin, Oxacillin

Amidinopenicillin Mecillinam

Amoxillin-clavulanic acid β-lactams/yếu Ampicillin-sulbactam tố kết hợp ức Ceftaroline-avibactam chế β- Piperacillin-tazobactam lactamase Ticarcillin-clavulanic acid

Cefazolin, Cephalothin, Cephapirin, Cephalosporin I Cephradine

Cephalosporin II Cefamandole, Cefonicid, Cefuroxime Cepems (tiêm) Cefoperazone, Cefotaxime, Ceftriaxone, Cephalosporin III Ceftizoxime, Ceftazidime

Cephalosporin IV Cefepime

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Lớp Phụ lớp Kháng sinh

Cephalosporin kháng

sự hoạt động của Ceftaroline, Ceftopiprole

MRSA

Cephamycin Cefmetazole, Cefotetan, Cefoxitin

Oxacepem Moxalactam

Cefaclor, Cefadroxil, Cefdinir,

Cefditoren, Cefetamet, Cefixime, Cephalosporin Cefpodoxime, Cefprozil, Ceftibuten, Cepems (uống)

Cefuroxime, Cephalexin, Cepharadine

Carbacepem Loracarbef

Monobactams Aztreonam

Doripenem, Ertapenem, Imipenem, Carbapenem Meropenem, Razupenem Penems

Penem Faropenem, Sulopenem

1.8.2.2. Non β-lactams

Gọi là Non β-lactams vì phân tử của chúng không có vòng β-lactams. Cơ chế

tác động chung là ức chế chức năng màng tế bào, ức chế tổng hợp acid nucleic, ức

chế tổng hợp protein.

Bảng 1.2. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams

Lớp Lớp phụ Kháng sinh

Aminocyclitols Spectinomycin

Amikacin, Streptomycin, Gentamicin,

Aminoglycosides Kanamycin, Netilmycin, Plazomicin,

Tobramycin

Ansamycins Rifampin

Folate pathway Iclaprim, Sulfonamides,

inhibitors Trimethoprim, Trimethoprim-

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Lớp Lớp phụ Kháng sinh

sulfamethoxazole

Fosfomycin Fosfomycins

Glycopeptide Vancomycin

Glycopeptides Dalbavanco, Oritavancin, Teicoplanin, Lipoglycopeptide Telavancin, Ramoplanin

Clindamycin Lincosamides

Daptomycin Lipopeptides Polymyxins Colistin, Polymyxin B

Fidaxomicin Macrocyclic

Ezithromycin, Clarithromycin,

Dirithromycin, Erythromycin Macrolides Ketolide Telithromycin

Flouroketolide Solithromycin

Nitrofurantoin Nitrofurans

Metronidazole, Tinidazole Nitroimidazoles

Linezolid, Tedizolid Oxazolidinones

Chloramphenicol Phenicols

Pseudomonic Mupirocin acid

Cinoxacin, Garenoxacin, Nalidixic Quinolones acid

Besifloxacin, Ciprofloxacin,

Quinolone Clinafloxacin, Enoxacin, Finafloxacin,

Flouroquinolone Fleroxacin, Gatifloxacin,

Gemifloxacin, Grepafloxacin,

Levofloxacin, Lomefloxacin,

Moxifloxacin, Norfloxacin,

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Lớp Lớp phụ Kháng sinh

Sparfloxacin, Trovafloxacin,

Ulifloxacin (prulifloxacin)

Steroidal Fusidanes Fusidic acid

Linopristin-flopristin, Quinupristin- Streptogramins dalfopristin

Doxycyline, Minocycline,

Tetracycline Tetracyclines Tigecycline Glycylcyclines

Aminomethylcycline Omadacycline

Nitazoxanide, Tizoxanide Thiazolide

1.8.3. Cơ chế tác động

Hình11.1. Vị trí tác động của kháng sinh

1.8.3.1. Ức chế quá trình tổng hợp vách tế bào

Tế bào vi khuẩn có một lớp vỏ cứng bên ngoài gọi là vách tế bào, có nhiệm vụ

giữ hình dạng tế bào được nguyên vẹn trước áp lực thẩm thấu cao ở bên trong tế

bào. Áp lực nội bào ở vi khuẩn Gram dương lớn hơn vi khuẩn Gram âm từ 3 – 5

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

lần. Khi sự tổng hợp vách tế bào bị ức chế do tác dụng của kháng sinh, các vi khuẩn

Gram dương biến thành dạng hình cầu không có vách (protoplast) và các vi khuẩn

Gram âm có vách không hoàn chỉnh (sphaeroplast). Những hình thức này làm tế

bào dễ bị vỡ ở trương lực bình thường.

Các kháng sinh tác động lên thành tế bào đa phần thuộc nhóm diệt khuẩn

(bactericide). Có nhiều cách tác động lên thành tế bào tùy vào loại kháng sinh.

Để có được tác dụng, các β-lactam phải đạt các yêu cầu sau:

- Tiếp xúc được với màng sinh chất: các β-lactam thấm dễ dàng qua lớp

murein để tiếp xúc với màng sinh chất nên thuốc có hiệu lực với vi khuẩn

Gram dương. Chúng không thấm qua màng bọc phospholipid của vi khuẩn

Gram âm, chúng chỉ vào được nhờ các kênh ưa nước porin. Các chất ưa nước

như Ampicillin, Amoxicillin, Cephalosporin thấm qua vỏ Gram âm tốt hơn

Penicillin.

- Gắn vào các thụ thể PBPs (Penicillin – binding proteins) của tế bào. Có

khoảng 3 – 6 thụ thể PBP, trong đó một số thụ thể là những emzym

transpeptidase. Sau khi kháng sinh gắn vào một hay nhiều thụ thể thuốc sẽ

phong bế transpeptidase, làm ngăn chặn việc tổng hợp peptidoglycan, một

thành phần quan trọng của vách tế bào. Giai đoạn tiếp theo có liên quan đến

việc hoạt hóa các emzym tự tiêu (autolytic emzymes) gây ra sự ly giải của tế

bào ở môi trường đẳng trương. Trong môi trường ưu trương những tế bào bị

biến đổi thành protoblast hay sphaeroplast chỉ được bao bọc bởi một màng tế

bào nên rất dễ vỡ.

Một số thuốc khác như Bacitracin, Vancomycin, Novobiocin ức chế giai đoạn

đầu của việc tổng hợp peptidoglycan, Bacitracin ngăn cản việc dephosphoryl hóa

phospholipid cần thiết cho việc tổng hợp chuỗi peptidoglycan. Vancomycin ngăn

cản sự di chuyển đường pentapeptide thành chuỗi đa phân tử bên ngoài màng tế

bào. Do việc tổng hợp ở giai đoạn đầu này xảy ra ở bên trong màng tế bào chất nên

thuốc phải ngấm vào bên trong màng mới có tác dụng [8].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

1.8.3.2. Ức chế chức năng màng tế bào

Tế bào chất của tất cả tế bào sống đều được bao bọc bởi một màng tế bào chất.

Màng này được xem như là một hàng rào có khả năng thẩm thấu chọn lọc, điều hòa

sự trao đổi với môi trường bên ngoài. Nếu sự toàn vẹn chức năng màng tế bào bị

phá vỡ thì những đại phân tử và những ion sẽ thoát khỏi tế bào làm tế bào chết. Các

kháng sinh thuộc nhóm Polypeptide (Colistin, Polymycin, …), kháng sinh này gắn

kết trên các chất hóa học riêng biệt làm xáo trộn chức năng thẩm thấu, làm cho các

chất trong bào tương như Mg2+, K+, Ca2+ thoát ra ngoài và tế bào bị chết [8].

Ức chế tổng hợp acid nucleic

Gồm các kháng sinh: Actinomycin, Rifampin, Nalidixic acid, Mitomycin,

Sulfonamides, Trimethoprin, …

Actinomycin gắn vào DNA tạo nên một phức hợp, phức hợp này ức chế các

polymerase tổng hợp các RNA tương ứng, đặc biệt là RNA thông tin. Actinomycin

cũng ức chế việc sao chép DNA của virus. Mitomycin gắn vào 2 chuỗi DNA ngăn

cản 2 chuỗi tách rời và như vậy DNA không được sao chép. Tuy nhiên Actinomycin

và Mitomycin đều ức chế tế bào vi khuẩn lẫn tế bào động vật nên ít được dùng

trong điều trị.

Nalidixic acid và Oxolinic ức chế sự tái tạo DNA do ức chế hoạt động của

enzyme DNA gyrase là các enzyme nối các DNA trong quá trình tổng hợp và tạo

thành các vòng xoắn.

Rifampin ức chế sự tổng hợp RNA do ức chế RNA polymerase.

Sulfonamides: là một nhóm phân tử có cấu trúc tương tự với acid para – amino

– benzoic (PABA – là một chất biến dưỡng cần thiết, được dùng như là một tiền

chất để tổng hợp acid folic, cần thiết cho việc tạo ra các purin và pyrimidin, một

giai đoạn quan trọng để tổng hợp acid nucleic). Các Sulfonamides có tác dụng cạnh

tranh vị trí hoạt động với PABA, tạo ra những chất tương tự acid folic nhưng không

có chức năng dẫn đến việc cản trở sự phát triển của vi khuẩn [8].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

1.8.3.3. Ức chế tổng hợp protein

Hình21.2. Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh

Lớp Aminoglycosides (Streptomycin, Gentamycin, Kanamycin…): Kháng sinh

gắn vào tiểu đơn vị 30S của ribosome dẫn đến thông tin trên mRNA bị đọc sai nên

tổng hợp được các protein không giống như thông tin được mã hóa.

Lớp Macrolides (Erythromycin, Ezithromycin…) gắn vào tiểu đơn vị 50S của

ribosome và ngăn cản việc chuyển vị trí trong quá trình tổng hợp protein. Tương tự

ở vị trí này là kháng sinh thuộc lớp Lincosamides (Clindamycin).

Lớp Phenicols (Chloramphenicol) gắn vào tiểu đơn vị 50S của ribosome ức chế

enzyme peptidyl tranferase, ngăn chặn việc thành lập liên kết peptide.

Lớp Tetracycline (Tetracycline, Minocyline, Doxocycline …) tác động đến sự

tổng hợp protein theo nhiều cơ chế:

- Gắn vào thụ thể (receptor) trên tiểu đơn vị 30S của ribosome làm ribosome

không gắn vào mRNA được.

- Gắn với thụ thể (receptor) trên tiểu đơn vị 50S của ribosome làm tRNA vận

chuyển không gắn vào ribosome được.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Ngoài ra, sự gắn kết của các Tetracycline với ion Mg2+, Ca2+… (các ion có

trong ribosome cần thiết cho sự tổng hợp chuỗi peptide). Do vậy quá trình tổng hợp

protein bị ngăn chặn.

Ngoài các cơ chế trên còn có các cơ chế khác như: ức chế tổng hợp glucid:

Nitrofurantoin ức chế acetyl – coenzyme A, làm ảnh hưởng đến chu trình chuyển

hóa glucid của vi khuẩn [8].

1.9. Sự đề kháng kháng sinh

1.9.1. Hình thức đề kháng kháng sinh

Có hai dạng đề kháng kháng sinh là đề kháng giả và đề kháng thật.

- Đề kháng giả: có biểu hiện là đề kháng nhưng không phải là bản chất, tức là

không do nguồn gốc di truyền.

- Đề kháng thật: Chia thành 2 nhóm là đề kháng tự nhiên và đề kháng thu

được.

• Đề kháng tự nhiên: một số vi khuẩn không chịu tác động của một số

kháng sinh nhất định . Ví dụ: Pseudomonas không chịu tác dụng của

Penicillin, vi khuẩn không có vách như Mycoplasma sẽ không chịu tác

dụng của kháng sinh ức chế sinh tổng hợp vách như β-lactam.

Đề kháng thu được: do một biến di truyền là đột biến hoặc nhận được gene đề

kháng làm cho một vi khuẩn đang từ không có trở nên có gene đề kháng. Các gene

đề kháng nằm trên nhiễm sắc thể hay plasmid của vi khuẩn hoặc trên transposons.

Chúng có thể lan truyền được từ vi khuẩn này sang vi khuẩn kia thông qua các hình

thức vận chuyển di truyền khác nhau như biến nạp, tải nạp, tiếp hợp và chuyển vị trí

[8].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Gen đề kháng kháng sinh

Bơm thoát dòng

Kháng sinh

Enzym phá hủy kháng sinh

Kháng sinh

Enzym biến đổi kháng sinh

Kháng sinh

Màng tế bào

1.9.2. Cơ chế đề kháng kháng sinh

Hình31.3. Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn

Vi khuẩn phát triển nhiều cơ chế đề kháng kháng sinh, những cơ chế chính mà

vi khuẩn dùng để chống lại tác dụng của kháng sinh được chia thành các loại sau:

[8].

- Khả năng gây bất hoạt của enzyme: β-lactam, Chloramphenicol …

- Biến đổi đích tác động của kháng sinh: β-lactam, Rifampicin, Quinolone,

Tetracycline …

- Làm giảm hay loại trừ khả năng thấm của kháng sinh vào vi khuẩn, gọi là

tính không thấm: β-lactam, Quinolone, Tetracycline …

- Thải trừ tích cực ra ngoài tế bào vi khuẩn: β-lactam, Tetracycline …

- Thay đổi đường chuyển hóa làm mất tác dụng của thuốc.

- Biến đổi các enzyme.

1.9.2.1. Khả năng gây bất hoạt của enzyme

Vi khuẩn sản xuất enzyme có thể thay đổi hoặc làm giảm tác dụng của kháng

sinh, bằng cách này chúng có thể phá hủy hoạt tính của kháng sinh. Cơ chế này

được biết đến nhiều nhất và sớm nhất với penicillinase phá hủy vòng β-lactam, biến

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Penicillinase thành penicilloic acid, làm mất tác dụng của thuốc. Chloramphenicol

được biết đến với sự bất hoạt kháng sinh bởi enzyme acetyltransferase acetyl hóa 2

nhóm hydroxyl của Chloramphenicol. Các kháng sinh thuộc Aminoglycosides và

Macrolides cũng bị đề kháng bằng cơ chế này [8].

1.9.2.2. Thay đổi điểm tác động

Mỗi kháng sinh có đích tác động, điểm gắn kết khác nhau ở vi khuẩn. Các đích

cho kháng sinh có thể bị thay đổi hoặc được bảo vệ bởi sự gắn kết của một protein,

do đó thuốc không thể gắn vào hoặc tác động đến vi khuẩn. Cơ chế đề kháng này

xảy ra với hầu hết kháng sinh. Kháng sinh nhóm β-lactam tác động bằng cách gắn

vào cấu trúc trên thành tế bào vi khuẩn gọi là penicillin binding protein (PBP).

Staphylococus aureus đề kháng Methicillin có một yếu tố di truyền gọi là SCCmec

(Staphylococcal cassette chromosome mec) chứa gene mecA mã hóa cho sự sản

xuất một PBP biến đổi (PBP2a), không bị tác động bởi sự gắn kết của kháng sinh β-

lactam. Những vi khuẩn có gene này có khả năng đề kháng nhiều kháng sinh nhóm

β-lactam, ngay cả Carbapenem. Các vi khuẩn Gram âm mất receptor P10 trên tiểu

đơn vị 30S của ribosome nên Aminoglycosides không còn tác động được nữa [8].

1.9.2.3. Làm giảm hay loại trừ khả năng thấm của kháng sinh vào vi khuẩn

Đây là một cơ chế quan trọng của sự đề kháng ở vi khuẩn Gram âm. Thuốc đi

vào tế bào vi khuẩn thông qua kênh ở ngoài màng, sự đột biến dẫn tới đóng hoặc

làm giảm kích thước của kênh, thường đem lại đề kháng kháng sinh với mức độ

thấp. Những thay đổi ở thành tế bào vi khuẩn Gram âm dẫn đến giảm hấp thu kháng

sinh vào trong tế bào vi khuẩn cũng dẫn đến đề kháng. Cơ chế này xảy ra với các

kháng sinh nhóm β-lactam, Quinolones, Aminoglycosides, Sulfamethoxazole và

Trimethoprim [8].

1.9.2.4. Thải trừ tích cực ra ngoài tế bào vi khuẩn

Hệ thống bơm thoát dòng có tác dụng chuyển kháng sinh ra ngoài, làm giảm

nồng độ thuốc trong tế bào vi khuẩn. Trước đây, cơ chế này được biết đến như là

một trong những cơ chế chính của vi khuẩn đề kháng với các kháng sinh

Tetracycline mã hóa bởi gene Tet (Tet-pumb). Hiện nay cơ chế này được đề cập đến

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

như là một cơ chế đề kháng nhiều nhóm kháng sinh (đa đề kháng) với các bơm

được mã hóa bởi các gene MefA/E (Macrolides), AmrAB-OprA, MexXY-OprM và

AcrD (Aminoglycosides), MexAB-OprM (nhóm β-lactam),… [8].

1.9.2.5. Thay đổi đường chuyển hóa làm mất tác dụng của thuốc

Sulfonamides bị kháng do vi khuẩn tìm được đường khác tổng hợp folic acid

mà không cần dùng PABA ở ngoài tế bào nữa [8].

1.9.2.6. Biến đổi enzyme

Enzyme bị thay đổi vẫn còn thực hiện được chức năng biến dưỡng , nhưng ít bị

ảnh hưởng của thuốc so với enzyme ở vi khuẩn nhạy cảm. Ví dụ: ở vi khuẩn nhạy

cảm Sulfonamides, tetrahydropteroic acid synthetase có ái lực với Sulfnamides cao

hơn nhiều so với PABA, còn ở vi khuẩn kháng Sulfonamides do đột biến thì ngược

lại.

Một số cơ chế trên có ở những vi khuẩn Gram dương và cả vi khuẩn Gram âm:

do enzyme gây bất hoạt kháng sinh, thay đổi đích của vi khuẩn. Ngược lại giảm hay

loại trừ khả năng thấm của kháng sinh chỉ thuộc về vi khuẩn Gram âm (vi khuẩn

Gram dương không có màng ngoài nên rất dễ thấm ở lớp peptidoglycan nên thường

cho phép kháng sinh đi qua). Hiện tượng thải trừ tích cực đã được mô tả ở các vi

khuẩn Gram dương như một hệ thống thải trừ thuộc ATP bơm Macrolides ra khỏi tế

bào vi khuẩn ở các Staphylococcus spp [8].

1.9.3. Một số biện pháp hạn chế nguy cơ kháng kháng sinh

- Chỉ dùng kháng sinh để điều trị những bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn gây ra.

- Chọn kháng sinh theo kết quả kháng sinh đồ; nên ưu tiên những kháng sinh

có hoạt phổ hẹp có tác dụng đặc hiệu trên vi khuẩn gây bệnh.

- Dùng kháng sinh đủ liều lượng và đủ thời gian.

- Đề cao các biện pháp khử trùng và tiệt trùng, hạn chế lan truyền vi

khuẩn đề kháng.

- Liên tục giám sát sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn [8].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Vi khuẩn E.coli phân lập được từ thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm

nghiệm tại Phòng Vi sinh Thực phẩm – Nước, Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng,

Viện Pasteur TP. HCM.

Chủng chuẩn quốc tế Escherichia coli ATCC®* 25922 (Dùng làm đối chứng

trong phương pháp thử nghiệm kháng sinh đồ).

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

Phòng Vi sinh Thực phẩm – Nước, Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng, Viện

Pasteur TP. HCM.

2.1.3. Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 01/01/2016 đến tháng 30/06/2016.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Cỡ mẫu

Được tính theo công thức sau:

Trong đó:

- N: Cỡ mẫu cần thiết cho nghiên cứu

- Z: trị số tra từ bảng phân phối chuẩn, mà z = 1-α/2

- α: mức ý nghĩa thống kê

- p: tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm E.coli

- d: độ chính xác mong muốn

2.2.2. Đánh giá kết quả

- Ghi nhận và xử lý số liệu bằng phần mềm Excel 2013, SAS.

- Dựa vào quy định số 46/2007/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT của Bộ Y tế để

đánh giá kết quả đạt hay không đạt tiêu chuẩn vi sinh.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

- Dựa theo tiêu chuẩn CLSI 2015 để xác định mức độ kháng kháng sinh của

các chủng E.coli phân lập được.

2.2.3. Dụng cụ – Thiết bị – Môi trường – Hoá chất

Dụng cụ: ống nghiệm, giá ống nghiệm, đĩa petri, đèn cồn, que cấy, lame,

lamelle, kẹp, thước đo đường kính (mm), pipette điện tử,…

Thiết bị: dùng trong nuôi cấy, phân lập, định danh vi khuẩn và kháng sinh

đồ

- Kính hiển vi dùng để soi: Olympus CH20, kiểu loại CH20bIMF200, Nhật.

- Tủ an toàn sinh học

- Tủ ấm 44oC

- Tủ ấm 37oC

- Máy vortex Heidolph, kiểu loại: Top-mix 94323, Đức.

- Máy đo độ đục McFarland.

- Tủ đông sâu giữ chủng -20oC, Nhật.

- Tủ lạnh bảo quản môi trường

- Nước peptone đệm.

- Tryptic Soya Agar (TSA).

- Môi trường Eosin Methylene Blue Lactose Agar (EMB).

- Môi trường Brilliant Green Bile Lactose Broth (canh BGBL).

- Môi trường thử nghiệm sinh hóa:

✓ Simmons Citrate

✓ Trypton water (canh trypton)

✓ Môi trường Methyl Red Vosger – Proskauer (MR – VP)

✓ Môi trường Kligler iron agar (KIA)

- Môi trường làm kháng sinh đồ MHA (MUELLER - HINTON AGAR)

- Môi trường dùng để tăng sinh chủng vi khuẩn: Thạch Trypticase Soy

• Môi trường

- Môi trường LB + 25% Glycerol dùng để bảo quản chủng vi khuẩn.

Agar.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• Hoá chất: dùng định danh E.coli và làm kháng sinh đồ

Nước muối sinh lý, dung dịch tím kết tinh (crystal violet); dung dịch lugol; cồn

tuyệt đối; dung dịch safarin; dung dịch Methyl red; dung dịch KOH 40%; dung dịch

Kovac; dầu soi cedre; khoanh giấy kháng sinh của BioRad.

2.2.4. Các loại kháng sinh dùng để khảo sát

Dựa theo CLSI (2015), mà ta chọn các loại kháng sinh sau để khảo sát [29].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Bảng 2.3. Các loại kháng sinh dùng để khảo sát

Tên kháng STT Nhóm kháng sinh Tên viết tắt Hàm lượng Nhạy Trung gian Kháng sinh

Penicillins Ampicillin AMP 10 µg ≥ 17 mm 14 - 16 mm ≤ 13 mm 1

Β-lactam/β- Amoxicillin- AMC 20/10 µg ≥ 18 mm 14 - 17 mm ≤ 13 mm 2 lactamase clauvulanate

Cephems Ceftazidime CAZ 30 µg ≥ 21 mm 18 - 20 mm ≤ 17 mm 3 (Parenteral)

Ertapenem ETP10 ≥ 22 mm 19 - 21 mm ≤ 18 mm 10 µg Carbapenems 4 Meropenem MEM10 ≥ 23 mm 20 - 22 mm ≤ 19 mm 10 µg

Gentamicin ≥ 15 mm 13 - 14 mm ≤ 12 mm 10 µg CN

5 Aminoglycosides Amikacin ≥ 17 mm 15 - 16 mm ≤ 14 mm 30 µg AK

Netilmicin ≥ 15 mm 13 - 14 mm ≤ 12 mm 30 µg NET

Fluoroquinolones Ciprofloxacin 5 µg ≥ 21 mm 16 - 20 mm ≤ 15 mm CIP 7

Nitrofurans Nitrofurantoin 300 µg ≥ 17 mm 15 - 16 mm ≤ 14 mm F 8

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

- Lấy mẫu.

- Phân lập và định lượng vi khuẩn E.coli trong thực phẩm.

- Định danh lại vi khuẩn E.coli bằng quan sát hình thái và bằng các phản ứng

2.2.5. Tiến trình nghiên cứu

- Bảo quản chủng vi khuẩn E.coli.

- Xác định khả năng kháng kháng sinh của E.coli bằng thử nghiệm kháng sinh

sinh hoá.

đồ.

- Nguồn gốc mẫu thí nghiệm: mẫu thực phẩm do khách hàng gởi tới kiểm

2.2.5.1. Phương pháp lấy mẫu

- Lấy mẫu: lấy đại diện khoảng 500g mẫu thực phẩm đã chọn, bảo quản trong

nghiệm tại Viện Pasteur trong thời gian từ 12/2015 đến tháng 05/2016.

túi nylon vô trùng và bảo quản lạnh (4 – 8)oC trong suốt thời gian vận chuyển

về phòng thí nghiệm. Mẫu phải được phân tích ngay trong vòng 24 giờ.

2.2.5.2. Phương pháp phân lập và định lượng vi khuẩn E.coli trong thực

phẩm

Phương pháp nuôi cấy cổ điển ISO 7251:2005 [10].

• Nguyên lý

Tăng sinh những vi khuẩn có khả năng lên men đường lactose và sinh gas trong

môi trường TLS. Tiếp tục tăng sinh chọn lọc trong môi trường EC. Khẳng định

E.coli giả định bằng phản ứng Indol trong môi trường canh tryptone bằng cách nhỏ

thuốc thử Kovac`s  xuất hiện vòng đỏ cánh sen. Sau đó khẳng định E.coli trên

môi trường EMB với khuẩn lạc đặc trưng là tròn, bờ đều và có ánh kim tím. Rồi

kiểm tra lại bằng các phản ứng sinh hoá IMViC với kết quả lần lượt là (+)(+)(-)(-).

• Sơ đồ1phân lập E.coli

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• Cách tiến hành

Pha loãng mẫu:

- Đối với mẫu rắn: cân chính xác 25g mẫu  pha loãng mẫu theo tỷ lệ 1/10

với peptone đệm hoặc nước muối sinh lý  nghiền mẫu bằng máy dập mẫu

trong 1 phút  ta được dung dịch có nồng độ pha loãng 10-1  Ta tiếp tục

pha loãng các nồng độ tiếp theo 10-2, 10-3,…

- Đối với mẫu lỏng: sử dụng trực tiếp  dung dịch nồng độ 100  Ta tiếp tục

pha loãng các nồng độ tiếp theo 10-1, 10-2,…

Cấy mẫu

- Từ mỗi nồng độ pha loãng:

✓ Hút 10ml dung dịch có độ pha loãng 10-1 vào ống TLS kép.

✓ Hút 1ml dung dịch vào ống TLS đơn.

- Đem ủ ở 37°C / (24-48)giờ.

- Quan sát những ống sinh hơi và mờ đục. Cấy chuyển sang môi trường

trypton Đem ủ ở 44°C / 48h.

- Sau thời gian ủ các ống môi trường trypton, nhỏ thuốc thử Kovac’s và chờ 1-

2 giây.

✓ (+): vòng tròn đỏ xuất hiện trên bề mặt môi trường.

✓ (-): không xuất hiện vòng đỏ trên bề mặt môi trường.

 Xác định được số E.coli giả định bằng phương pháp MPN

Cấy chuyển sang môi trường EMB và ủ ở (37±1)oC / (24±2)giờ để khẳng định

chắc chắn E.coli với khuẩn lạc có hình thái là tròn, bờ đều, có ánh kim tím, Ø

khoảng 0,5mm. Sau đó ta kiểm tra lại bằng các phản ứng sinh hoá IMViC  lần

lượt là (+)(+)(-)(-).

2.2.5.3. Phương pháp giữ chủng

Sau khi định danh, môi trường LB (20% glycerol) được dùng để giữ chủng, ta

cấy chủng đã định danh từ môi trường KIA sang thạch dinh dưỡng TSA, sau đó ta

gặt chủng, tube giữ chủng được bảo quản ở tủ -20oC. Chủng được lưu giữ để tiến

hành các nghiên cứu tiếp theo.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

2.2.5.4. Phương pháp kháng sinh đồ

• Nguyên lý

Kháng sinh ở trong khoanh giấy sẽ khuếch tán vào thạch Meuller – Hinton

(MH) có chứa các chủng vi khuẩn thử nghiệm và mức độ nhạy cảm của vi khuẩn

với kháng sinh được biểu hiện bằng đường kính các vòng vô khuẩn xung quanh

khoanh giấy kháng sinh.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• Quy trình1kháng sinh đồ

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

• Cách tiến hành

- Lấy khoanh giấy kháng sinh ra khỏi tủ lạnh hoặc tủ âm, không được mở nắp,

để ở nhiệt độ phòng khoảng 1 giờ để ổn định và làm giảm hơi nước tích tụ

khoanh giấy kháng sinh.

- Đĩa thạch MH lấy ra từ tủ lạnh (4 – 8oC) được ủ 10 phút ở nhiệt độ phòng.

✓ Chuẩn bị dịch huyền phù vi khuẩn có độ đục 0,5 McFarland: cấy vi

khuẩn vào môi trường BHI, ủ ở 37oC, để qua đêm. Dùng pipet lấy 2 giọt

huyền dịch vi khuẩn cho vào ống nước muối sinh lý 2ml, vortex, đo độ

đục McFarland bằng máy đo độ đục. Điều chỉnh độ đục của huyền dịch

nuôi cấy vi khuẩn tương đương với độ đục 0,5 McFarland (1 – 2 x 108

CFU/ml).

✓ Pha loãng 100 lần huyền dịch trên để được huyền dịch nồng độ

106 CFU/ml.

✓ Láng vi khuẩn lên đĩa thạch: Sử dụng ngay huyền dịch nống độ

106 CFU/ml dịch pha loãng (trong vòng 15 phút) láng đều lên mặt thạch

Mueller – Hinton. Hút huyền dịch vi khuẩn thừa bỏ đi. Để khô mặt các

đĩa thạch bằng cách đặt chúng vào tủ ấm 15 phút trước khi đặt kháng

sinh.

✓ Đặt khoanh giấy kháng sinh: Khoang giấy kháng sinh được đặt càng sớm

càng tốt, trong vòng 15 phút sau khi láng vi khuẩn lên đĩa thạch, sử dụng

dụng cụ để đặt kháng sinh (Disk – dispensing apparatus) để phân phối

kháng sinh lên đĩa thạch. Sau đó dụng cụ này phải được đóng nắp chặt,

cất giữ, bảo đảm vô trùng.

- Để các đĩa thạch ở nhiệt độ phòng trong 30 phút cho kháng sinh được đặt từ

các khoanh giấy khuếch tán trên mặt thạch. Lật ngược các đĩa thạch và ủ ở

35±2oC/24h.

✓ Đọc và phân tích kết quả: Sau khi ủ lấy các đĩa thạch ra khỏi tủ ấm. Đo

và ghi lại kích thước vòng vô khuẩn (dùng thước kẹp đo từ mặt sau của

đĩa và không được mở nắp). So sánh kích thước vòng vô khuẩn của

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

chủng thử nghiệm với vòng ức chế theo tiêu chuẩn CLSI 2015, sau đó

ghi lại kết quả đường kính vòng ức chế vi khuẩn của từng loại kháng

sinh được thử nghiệm: nhạy cảm (S), trung bình (I) và kháng (R).

Lưu ý: Luôn luôn phải làm song song thủ nghiệm với các chủng chuẩn quốc tế

Escherichia coli ATCC®* 25922 để kiểm tra chất lượng của quy trình.

Giữ các chủng chuẩn ở - 20oC trong môi trường canh thang có chứa 20%

glycerol trong vòng 3 năm. Trước khi sử dụng phải cấy và kiểm tra lại các đặc tính

sinh hóa của chủng chuẩn. Các chủng chuẩn có thể được giữ trong ống thạch

nghiêng ở nhiệt độ 2 – 8oC trong vòng 2 tuần.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong thực phẩm

Trong thời gian từ 01/01/2016 đến 30/06/2016, chúng tôi đã phân tích 250 mẫu

thực phẩm do khách hàng gửi đến kiểm nghiệm tại Viện Pasteur Tp. HCM. Qua quá

trình phân lập và định danh, chúng tôi thu được kết quả như sau:

3.1.1. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm

Bảng43.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm

Kết quả Số mẫu kiểm nghiệm Không nhiễm E.coli Nhiễm E.coli

250 215 (86%) 35 (14%)

Biểu đồ13.1. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm

Kết quả từ bảng 3.1 và biểu đồ 3.1, cho thấy từ 01/01/2016 đến 30/06/2016 có

86% mẫu (215/250 mẫu) thực phẩm không nhiễm E.coli và có 14% mẫu (35/250

mẫu) thực phẩm bị nhiễm E.coli. Nếu người tiêu dùng sử dụng các mẫu thực phẩm

bị nhiễm vi E.coli này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm, điều này gây ảnh hưởng

đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

3.1.2. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong các nhóm thực phẩm

Trong thời gian thực hiện nghiên cứu, các mẫu thực phẩm được khách hàng gửi

đến kiểm nghiệm tại Viện Pasteur gồm 4 nhóm như sau:

- Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

- Rau và các sản phẩm rau.

- Cá, thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản.

- Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc.

Bảng53.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli theo nhóm thực phẩm

Kết quả Tổng

STT Nhóm thực phẩm số

Nhiễm E.coli mẫu Không nhiễm E.coli

Thịt và các sản phẩm chế 1 100 76 (76%) 24 (24%) biến từ thịt

2 Rau và các sản phẩm rau 46 (92%) 4 (8%) 50

Cá, thuỷ sản và các sản 3 44 (88%) 6 (12%) 50 phẩm từ thuỷ sản

Ngũ cốc và các sản phẩm 4 50 49 (98%) 1 (2%) từ ngũ cốc

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Biểu đồ23.2. Tỷ lệ nhiễm của E.coli trong các nhóm thực phẩm

Nhận xét:

Theo trình bày ở bảng 3.2 và biểu đồ 3.2, các nhóm thực phẩm được kiểm

nghiệm có kết quả như sau:

- Nhóm thịt và các sản phẩm thịt có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 76% (76/100

mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 24% (24/100 mẫu).

- Nhóm cá, thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản có tỷ lệ không nhiễm E.coli

là 88% (44/50 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 12% (6/50 mẫu).

- Nhóm rau và các sản phẩm rau có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 92% (46/50

mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 8% (4/50 mẫu).

- Nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 98%

(49/50 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 2% (1/50 mẫu).

Qua xử lý thống kê trong giữa các nhóm thực phẩm với nhau (phụ lục), có xác

xuất p = 0,0012 < 0,05  khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

3.1.3. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các nhóm thực phẩm

3.1.3.1. Nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Qua phân tích 100 mẫu thực phẩm thuộc nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ

thịt được gửi đến kiểm nghiệm, chúng tôi chia thành 3 nhóm nhỏ sau:

- Thịt tươi, đông lạnh.

- Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt

- Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt dùng trực tiếp đã qua xử lý nhiệt.

Kết quả số mẫu nhiễm E.coli trong từng nhóm như sau:

Bảng63.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli

2 (15.39%) 11 (84.61%) Thịt tươi, đông lạnh

30 (81.08%) 7 (18.92%) Thịt và SP chế biến từ thịt không xử lý nhiệt

44 (88%) 6 (12%) Thịt và SP chế biến từ thịt đã qua xử lý nhiệt

Biểu đồ33.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Nhận xét:

Qua bảng 3.3 và biểu đồ 3.3, nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có tỷ lệ

nhiễm E.coli khá cao:

- Nhóm thịt tươi, đông lạnh có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 15,39%

(2/13 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 84,61% (11/13 mẫu).

- Nhóm thịt và sản phẩm chế biến từ thịt không xử lý nhiệt có tỷ lệ không

nhiễm E.coli là 81,08% (30/37 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 18,92%

(7/37 mẫu).

- Nhóm thịt và sản phẩm chế biến từ thịt đã qua xử lý nhiệt có tỷ lệ không

nhiễm E.coli là 88% (44/50 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 12%

(6/50 mẫu).

Qua số liệu trên, ta thấy được nhóm thịt tươi, đông lạnh là nhóm có tỷ lệ nhiễm

E.coli cao nhất: 84,61%, chứng tỏ nhóm này có nguy cơ bị E.coli nhiễm vào thực

phẩm rất cao. Nhóm thực phẩm này có mức độ nhiễm E.coli cao có thể là do những

người chăn nuôi, các cơ sở giết mổ, buôn bán và những người chế biến, bảo quản,…

đã không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Qua xử lý thống kê trong các nhóm thịt với nhau (phụ lục), có xác xuất

p < 0,0001 < 0,05  khác biệt rất có ý nghĩa thống kê.

3.1.3.2. Nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ sản

Qua phân tích 50 mẫu thực phẩm thuộc nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm

từ thuỷ sản được gửi đến kiểm nghiệm, chúng tôi chia thành 3 nhóm nhỏ sau:

- Cá và thuỷ sản tươi.

- Sản phẩm chế biến từ cá và thuỷ sản.

- Thuỷ sản khô sơ chế.

Kết quả số mẫu nhiễm E.coli trong từng nhóm như sau:

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Bảng73.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ sản

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli

Cá và thuỷ sản tươi 12 11 (91,67%) 1 (8,33%)

SP chế biến từ cá và 25 21 (84%) 4 (16%) thuỷ sản

13 Thuỷ sản khô sơ chế 12 (92,31%) 1 (7,69%)

Biểu đồ43.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ sản.

Nhận xét:

Qua bảng 3.4 và biểu đồ 3.4, nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ sản

có tỷ lệ nhiễm E.coli tương đối cao:

- Nhóm cá và thuỷ sản tươi có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 91,67%

(11/12 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 8,33% (1/12 mẫu).

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

- Nhóm sản phẩm chế biến từ cá và thuỷ sản có tỷ lệ không nhiễm E.coli là

84% (21/25 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 16% (4/25 mẫu).

- Nhóm thuỷ sản khô sơ chế có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 92,31%

(12/13 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 7,69% (1/13 mẫu).

Qua số liệu trên, ta thấy nhóm sản phẩm chế biến từ cá và thuỷ sản có tỷ lệ

nhiễm E.coli cao nhất: 16%. Nhóm cá và thuỷ sản tươi có tỷ lệ thấp hơn nhóm sản

phẩm chế biến từ cá và thuỷ sản đến 7,67%. Lẽ ra nhóm cá và thuỷ sản tươi là nhóm

có nguy cơ nhiễm E.coli cao hơn các nhóm khác, thế nhưng kết quả ở đây thì ngược

lại. Nguyên nhân có thể là do khả năng ngoại nhiễm, nhiễm trong quá trình sơ chế,

bảo quản, nhiễm từ người chế biến, nhiễm từ dụng cụ vào,…

Phân nhóm cá và thuỷ sản tươi có tỷ lệ bị nhiễm E.coli khá cao (8,33%) có thể

là do nguyên nhân người nuôi bắt, chế biến, mua bán,... không tuân thủ các quy tắc

an toàn vệ sinh thực phẩm nên dẫn đến việc vi khuẩn xâm nhập từ các nguồn khác

vào thực phẩm. Điểu này có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiếp xúc với

thực phẩm nhiễm E.coli, gây thiệt hại về kinh tế cho người đánh bắt và nuôi thuỷ

hải sản.

Ở phân nhóm thuỷ sản khô sơ chế cũng có tỷ lệ nhiễm E.coli đáng lo ngại

(7,69%). Nguyên nhân có thể là do quy trình thực hiện, quy trình bảo quản và quá

trình vận chuyển không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Qua xử lý thống kê trong các nhóm cá, thuỷ sản với nhau (phụ lục), có xác xuất

p = 0,6839 > 0,05  khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

3.1.3.3. Nhóm ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc.

Qua phân tích 50 mẫu thực phẩm thuộc nhóm ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ

cốc được gửi đến kiểm nghiệm, chúng tôi chia thành 2 nhóm nhỏ sau:

- Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp.

- Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng.

Kết quả số mẫu nhiễm E.coli trong từng nhóm như sau:

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Bảng83.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc.

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli

Sản phẩm chế biến từ 32 31 (96,87%) 1 (3,13%) ngũ cốc dùng trực tiếp

Sản phẩm chế biến từ

ngũ cốc phải qua xử lý 18 18 (100%) 0 (0%)

nhiệt trước khi sử dụng

Biểu đồ53.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc.

Nhận xét:

Qua bảng 3.5 và biểu đồ 3.5, nhóm nhóm ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc

có tỷ lệ nhiễm E.coli:

- Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp có tỷ lệ không nhiễm

E.coli là 96,87% (31/32 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 3,13% (1/32 mẫu).

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

- Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng

có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 100% (18/18 mẫu).

Qua số trên, ta thấy nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc phải qua xử lý nhiệt

trước khi sử dụng không bị nhiễm E.coli, chứng tỏ rằng quá trình xử lý nhiệt đủ để

E.coli không còn tồn tại và quá trình chế biến đã đảm bảo an toàn vệ sinh.

Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp có tỷ lệ nhiễm không quá

cao: 3,13%. Nguyên nhân có là do quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản, tiêu

thụ,… không đảm bảo vệ sinh an toàn nên vi khuẩn E.coli xâm nhập vào thực phẩm

từ nhiều nguồn khác nhau như từ người chế biến, từ máy móc thiết bị,… Chính vì

vậy, ta cần phải chú ý hơn đến vệ sinh an toàn thực phẩm để có được thực phẩm

tươi, sạch và an toàn.

Qua xử lý thống kê trong các nhóm ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc (phụ

lục), có xác xuất p = 0,4487 > 0,05  khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

3.1.3.4. Nhóm rau và các sản phẩm rau

Qua phân tích 50 mẫu thực phẩm thuộc nhóm rau và các sản phẩm rau được gửi

đến kiểm nghiệm, chúng tôi chia thành 2 nhóm nhỏ sau:

- Rau tươi.

- Sản phẩm chế biến từ rau đã qua xử lý nhiệt.

Kết quả số mẫu nhiễm E.coli trong từng nhóm như sau:

Bảng93.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau.

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli 23 (100%)

0 (0%) Rau tươi 23

Sản phẩm chế biến từ 23 (84,19%) 4 (14,81%) 27 rau đã qua xử lý nhiệt

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Biểu đồ63.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau.

Nhận xét:

Qua bảng 3.6 và biểu đồ 3.6, nhóm nhóm rau và các sản phẩm rau có tỷ lệ

nhiễm E.coli:

- Nhóm sản phẩm rau tươi có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 100% (23/23 mẫu)

và nhóm này không bị nhiễm E.coli.

- Nhóm sản phẩm chế biến từ rau đã qua xử lý nhiệt có tỷ lệ không nhiễm

E.coli là 84,19% (23/27 mẫu) và tỷ lệ nhiễm E.coli là 14,81% (4/27 mẫu).

Số liệu trên cho thấy rằng ở nghiên cứu này thì nhóm rau tươi lại an toàn hơn

nhóm rau đã qua xử lý nhiệt. mặc dù, thực tế thì nhóm rau tươi chính là nhóm có

nguy cơ nhiễm E.coli cao hơn nhóm rau đã qua xử lý nhiệt vì nhóm rau tươi dễ bị

nhiễm E.coli từ nguồn nước bị nhiễm phân, từ phân động vật,… Còn nhóm rau đã

qua xử lý nhiệt thì sẽ có nguy cơ nhiễm E.coli thấp hơn do đã qua xử lý nhiệt. Kết

quả ở nghiên cứu này đã cho thấy có thể khả năng bị nhiễm E.coli của nhóm rau đã

qua xử lý nhiệt là do ngoại nhiễm. Có thể do quy trình sơ chế, chế biến, bảo quản,…

chưa đạt vệ sinh an toàn. Hoặc có thể do quy trình xử lý nhiệt chưa đạt đến nhiệt độ

tối thiểu để tiêu diệt E.coli. Phân nhóm này thể hiện tỷ lệ cao như vậy là điều đáng

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

lo ngại vì thực phẩm rau đã qua xử lý nhiệt là để dùng ngay, dùng trong các nhà

máy, bếp ăn cho công nhân, học sinh, sinh viên,… chính vì vậy khả năng ngộ độc

thực phẩm cho người tiêu dùng rất cao.

Qua xử lý thống kê trong các nhóm rau và các sản phẩm rau (phụ lục), có xác

xuất p = 0,0543 > 0,05  khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

3.2. Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli

3.2.1. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli trong thực phẩm

Sau khi phân lập và định danh 35 chủng vi khuẩn E.coli từ 250 mẫu thực phẩm,

chúng tôi tiếp tục làm kháng sinh đồ theo phương pháp Kirby – Bauer để khảo sát

mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli. Trong đó:

- Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt: 24 chủng.

- Nhóm rau và các sản phẩm rau: 4 chủng.

- Nhóm cá và thuỷ sản: 6 chủng.

- Nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc: 1 chủng.

Chúng tôi đã khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập

được với 10 loại kháng sinh sau:

AMP: Ampicillin CN: Gentamicin

AMC: Amoxicillin-clauvulanate AK: Amikacin

CAZ: Ceftazidime NET: Netilmicin

ETP: Ertapenem CIP: Ciprofloxacin

MEM: Meropenem F: Nitrofurantoin

Qua quá trình khảo sát, phân tích và tổng hợp kết quả kháng sinh đồ, chúng tôi

ghi nhận kết quả theo bảng sau:

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Bảng103.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC Kết

quả

R 0 45,71 0 8,57 0 2,86 8,57 0 0 14,29

I 0 5,71 0 0 0 0 2,86 0 0 31,43

S 100 48,58 100 91,43 100 97,14 88,57 100 100 54,28

Biểu đồ73.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm

Nhận xét:

Qua bảng 3.7 và biểu đồ 3.7, tỷ lệ kháng kháng sinh của 35 chủng E.coli đã

phân lập được như sau:

- Đối với Ampicillin: 45.71% (16/35 chủng); Amoxicillin-clauvulanate:

14,29% (5/35 chủng); Gentamicin: 8.57% (3 chủng); Ciprofloxacin: 8.57%

(3 chủng); Nitrofurantoin: 2.86% (1 chủng).

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

- 100% các chủng E.coli nhạy cảm với Ceftazidime; Ertapenem; Meropenem;

Amikacin; Netilmicin.

Như vậy 35 chủng E.coli phân lập từ thực phẩm có tỷ lệ kháng cao với

Ampicillin, Amoxicillin-clauvulanate, Ciprofloxacin và Gentamicin; 4 loại kháng

sinh này đại diện cho nhóm là Penicillins, β-Lactam/β-Lactamase;

Fluoroquinolones và Aminoglycosides; 4 nhóm này thường được sử dụng nhiều

trong chăn nuôi để kích thích tăng trưởng cũng như phòng ngừa bệnh cho vật nuôi,

đây có thể là nguyên nhân đưa đến tỷ lệ kháng cao.

3.2.2. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm thịt và các sản phẩm

từ thịt

Qua 24 chủng phân lập được từ nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt, chúng tôi ghi

nhận được kết quả như sau

Bảng113.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và

các sản phẩm từ thịt

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC Kết

quả

R 0 62,5 0 12,5 0 4,17 12,5 0 0 20,83

I 0 8,33 0 0 0 0 4,17 0 0 29,17

S 100 29,17 100 87,5 100 95,83 83,33 100 100 50

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Biểu đồ83.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và

các sản phẩm từ thịt

Nhận xét:

Qua bảng 3.8. và biểu đồ 3.8., có thể nhận thấy rằng các chủng E.coli đã kháng

các loại kháng sinh với tỷ lệ khá cao:

- Kháng với Ampicillin: 62,5% (15/24 chủng), Amoxicillin-clauvulanate:

20,83% (5/24 chủng), Gentamicin: 12,5% (3/24 chủng), Ciprofloxacin:

12,5% (3/24 chủng).

- Tỷ lệ trung gian của Amoxicillin-clauvulanate, Ampicillin cao, lần lượt là

29,17 (7/24 chủng)% và 8,33% (2 chủng). Điều này cho thấy chúng đang có

xu hướng kháng các loại kháng sinh này rất cao.

Nguyên nhân có thể là do người dân đã sử dụng các loại kháng sinh này một

cách bừa bãi, không định hướng trong chăn nuôi nhằm phòng ngừa, điều trị bệnh

cho vật nuôi, hoặc dùng để kích thích tăng trưởng nhằm thu được lợi nhuận cao mà

không quan tâm đến những hậu quả mà nó để lại.

3.2.3. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm rau và các sản phẩm rau

Qua 4 chủng phân lập được từ nhóm rau và các sản phẩm rau, chúng tôi ghi

nhận được kết quả như sau:

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Bảng123.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối rau và các sản

phẩm rau

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC Kết

quả

R 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 50

S 100 100 100 100 100 100 100 100 100 50

Biểu đồ93.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm rau và

các sản phẩm rau

Nhận xét:

Bảng 3.9. và biểu đồ 3.9. thể hiện rằng các chủng E.coli biểu hiện trung gian với

kháng sinh Amoxicillin-clauvulanate là 50% (2/4 chủng) . Đây là điều đáng lo ngại

vì dường như chúng đang bắt đầu xu hướng đề kháng với loại kháng sinh thông

dụng. Đối với nhóm thực phẩm rau và các sản phẩm rau tỷ lệ đề kháng như vậy rất

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

đáng quan tâm vì chúng ta hầu như sử dụng các loại thực phẩm này hàng ngày.

Nguyên nhân có thể là do nông dân sử dụng các loại thuốc hoá học, thuốc bảo vệ

thực vật một cách quá nhiều không theo liều lượng chỉ dẫn,…

3.2.4. Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản

phẩm từ thuỷ sản

Qua 6 chủng phân lập được từ nhóm cá, thuỷ hải sản và sản phẩm từ thuỷ sản,

chúng tôi ghi nhận được kết quả như sau

Bảng133.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối cá, thuỷ sản và sản phẩm từ thuỷ sản

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC Kết

quả

R 0 16,67 0 0 0 0 0 0 0 0

I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33,33

S 100 83,33 100 100 100 100 100 100 100 66,67

Biểu đồ103.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm cá, thuỷ sản và sản phẩm từ thuỷ sản.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Nhận xét:

Qua bảng 3.10 và biểu đồ 3.10, kết quả phân tích đã chỉ ra rằng: các chủng

E.coli thuộc nhóm này đã kháng Ampicillin với tỷ lệ khá cao: 16,67% (1/6

chủng) và nhạy với kháng sinh Amoxicillin-clauvulanate với tỷ lệ 33,33% (2/6

chủng). Kết quả cho thấy các vi khuẩn E.coli đã bắt đầu kháng với các loại

kháng sinh thông thường. Nguyên nhân là do người nuôi thuỷ sản đã sử dụng

các loại kháng sinh trong việc phòng ngừa và điều trị bệnh, kích thích tăng

trưởng một cách bừa bãi không theo liều lượng hợp lý,… dẫn đến việc các

chủng vi khuẩn E.coli đã bắt đầu đề kháng lại các kháng sinh thông thường.

Điều này thật sự nguy hiểm vì đây là nhóm thực phẩm thiết yếu cho nhu cầu

của con người.

3.2.5. So sánh mức độ kháng của E.coli với một số nghiên cứu trước đây

Bảng143.11. So sánh tỷ lệ kháng Ampicillin của E.coli với một số nghiên cứu trước đây

Tác giả % Kháng Ampicillin

95 Marwa E.A. Aly, Tamer M. Essam and Magdy A. Amin (80 chủng)

44 Muhamad Idrees, Muhammand Ali Shah, Shazia Michael, Raheel Qamar and Habib Bokhari (121 chủng)

89 Muhammand Ali Akond, Saidul Alam, S.M.R. Hassan Venglovsky, Alexander Feher (48 chủng)

Trần Thị Thuỳ Giang và cộng sự (60 chủng) 55

Chúng tôi (35 chủng) 45,71

Trong nghiên cứu của chúng tôi, khả năng kháng kháng sinh của E.coli với

Ampicillin hầu như phù hợp với kết quả các khảo sát năm 2011, 2012, 2014 của

các tác giả trên thế giới và Việt Nam [14].

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Qua xử lý thống kê ở nghiên cứu này với năm 2014 của tác giả Trần Thị

Thuỳ Giang và cộng sự [14] (phụ lục), có xác xuất p = 0,9806 > 0,05  khác biệt

không có ý nghĩa thống kê.

3.3. Khảo sát mức độ đa kháng của các chủng E.coli phân lập được

3.3.1. Mức độ đa kháng của E.coli trong thực phẩm

Qua 35 chủng E.coli đã phân lập và làm kháng sinh đồ, ở nghiên cứu này

chúng tôi nhận thấy tỷ lệ đa kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli phân lập được

trong thực phẩm được gửi đến kiểm nghiệm tại Viện Pasteur như sau:

Bảng153.10. Tỷ lệ đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập được

Số kháng sinh Số chủng đa kháng Loại kháng sinh kháng đã kháng

AMP + AMC (3 chủng)

2 6 chủng AMP + CN (2 chủng)

AMP + CIP (1 chủng)

3 1 chủng AMP + AMC + F

4 1 chủng AMP + AMC + CIP + CN

Nhận xét:

Qua bảng 3.10, tỷ lệ đa kháng của ở E.coli trong nghiên cứu này là 22,86%

(8/35 chủng). Tỷ lệ này khá cao, chứng minh rằng các chủng E.coli đã bắt đầu xuất

hiện hiện tượng đa kháng với các loại kháng sinh. Điều này thật sự là một mối lo

cho tất cả mọi người chúng ta. Các loại kháng sinh thông thường như: Ampicillin,

Amoxicillin-clauvulanate, Gentamicin đã bị các chủng E.coli này kháng. Chúng

đang bắt đầu kháng đến các loại kháng sinh: Gentamicin và Nitrofurantoin.

Qua số liệu ở nghiên cứu này cho thấy, tất cả các chủng đa kháng đều thuộc

nhón thực phẩm thịt và các sản phẩm từ thịt. Điều này có thể dễ dàng giải thích

được cho hiện tượng đa kháng vì người dân thường sử dụng các loại kháng sinh

trong chăn nuôi nhằm mục đích kích thích tăng trưởng, phòng bệnh và điều trị.

Chính điều này gây ảnh hưởng rất nghiêm trọng đến sưc khoẻ con người và đã được

cảnh báo từ rất lâu. Lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi có thể phá vỡ cân bằng tự

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

nhiên của hệ vi sinh vật đường ruột gây rối loạn tiêu hoá. Mối nguy chính của lạm

dụng kháng sinh trong chăn nuôi chính là sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn. Bất

cứ kháng sinh nào dùng để chữa bệnh cho người và động vật, nếu còn tồn dư một

lượng dù nhỏ nhất cũng có thể gây kháng thuốc của vi khuẩn E coli. Khi E.coli đã

kháng thuốc thì nó có thể truyền plasmid kháng kháng sinh của nó cho các loại vi

khuẩn gây bệnh khác sống trong đường ruột.

Sự tồn dư kháng sinh có trong thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trước tiên đến

vật nuôi mà còn gây nguy hại cho sức khoẻ người tiêu dùng khi tiêu thụ thực phẩm.

Nó gây ảnh hưởng ngay lập tức sau khi tiêu thụ sản phẩm như xảy ra phản ứng quá

mẫn cảm đối với người nhạy cảm kháng sinh, gây dị ứng sau khi tiêu thụ thịt tồn dư

kháng sinh,… Bên cạnh đó, nó ảnh hưởng muộn hơn khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng

sinh như tạo ra thể vi sinh vật kháng thuốc, gây khó khăn cho công tác điều trị

nhiễm khuẩn, làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể. Đặc biệt, một số kháng

sinh hoá dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ. Người tiêu dùng thực phẩm từ

động vật khó nhận biết được những sản phẩm có tồn dư kháng sinh nếu không có

chuyên môn. Chính vì vậy, vấn đề này cần phải được bắt đầu giải quyết từ người

nuôi gia súc, gia cầm. Khi đó, mới có hy vọng cải thiện được chất lượng của thực

phẩm chế biến từ động vật cũng như tránh được tình trạng kháng kháng sinh cho

người.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Qua việc khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng sinh của E.coli tại viện

Pasteur TP. Hồ Chí Minh, chúng tôi rút ra kết luận

3.3.2. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm

Từ 250 mẫu thực phẩm, chúng tôi khảo sát được 14% mẫu thực phẩm (35/250

mẫu) bị nhiễm vi khuẩn E.coli.

Nhóm thực phẩm có số lượng mẫu nhiễm E.coli cao nhất là nhóm thịt và các

sản phẩm từ thịt: 24% (24/100 mẫu). Trong đó:

- Nhóm thịt tươi, đông lạnh tỷ lệ nhiễm E.coli là 84,61% (11/13 mẫu).

- Nhóm thịt và sản phẩm chế biến từ thịt không xử lý nhiệt có tỷ lệ nhiễm

E.coli là 18,92% (7/37 mẫu).

- Nhóm thịt và sản phẩm chế biến từ thịt đã qua xử lý nhiệt có tỷ lệ nhiễm

E.coli là 12% (6/50 mẫu).

Nhóm cá, thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản có tỷ lệ nhiễm E.coli là: 12%

(6/50 mẫu). Trong đó:

- Nhóm cá và thuỷ sản tươi có tỷ lệ nhiễm E.coli là 8,33% (1/12 mẫu).

- Nhóm sản phẩm chế biến từ cá và thuỷ sản có tỷ lệ nhiễm E.coli là 16%

(4/25 mẫu).

- Nhóm thuỷ sản khô sơ chế có tỷ lệ nhiễm E.coli là 7,69% (1/13 mẫu).

Nhóm rau và các sản phẩm rau có tỷ lệ nhiễm E.coli là: 8% (4/50 mẫu).

- Nhóm sản phẩm rau tươi có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 100% (23/23 mẫu).

- Nhóm sản phẩm chế biến từ rau đã qua xử lý nhiệt có tỷ lệ nhiễm E.coli là

14,81% (4/27 mẫu).

Nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc có tỷ lệ nhiễm E.coli là: 2% (1/50 mẫu).

- Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp có tỷ lệ nhiễm E.coli là

3,13% (1/32 mẫu).

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

- Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng

có tỷ lệ không nhiễm E.coli là 100% (18/18 mẫu).

3.3.3. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli

Tỷ lệ (%) kháng kháng sinh của 35 chủng E.coli phân lập từ thực phẩm như

sau: Ampicillin (45,72%); Amoxicillin-clauvulanate (17,14%); Gentamicin

(8,57%); Ciprofloxacin (8,57%); Nitrofurantoin (2,86%) và 100% các chủng E.coli

nhạy cảm với Ceftazidime; Ertapenem; Meropenem; Amikacin; Netilmicin.

Tỷ lệ đa kháng sinh là 22,86% (8/35 chủng).

4.2. Kiến nghị

Qua 6 tháng khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của E.coli

tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh, chúng tôi có một số kiến nghị sau:

- Tiếp tục nghiên cứu vi khuẩn E.coli kháng thuốc trên thực phẩm và người

với số lượng mẫu nhiều hơn để có cái nhìn toàn diện hơn về chiến lược sử

dụng kháng sinh cũng như các hậu quả do việc sử dụng kháng sinh tràn lan

trong chăn nuôi.

- Hạn chế sử dụng các loại kháng sinh thuộc nhóm Penicillins, β-Lactam/β-

Lactamase; Fluoroquinolones và Aminoglycosides trong trị liệu bệnh ở

người, kể cả trong chăn nuôi để điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm vì các

chủng E.coli kháng với các loại kháng sinh thuộc các nhóm này với tỷ lệ khá

cao.

- Tập trung khảo sát E.coli kháng kháng sinh được phân lập từ thực phẩm có

nguồn gốc động vật.

- Kiểm soát vấn đề sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, góp phần làm giảm sự

lây truyền các vi sinh vật kháng kháng sinh sang người thông qua chuỗi thực

phẩm.

Tăng cường việc kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt:

[1] An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe trung

ương – Bộ Y tế.

[2] Bệnh viện nhiệt đới (2011), Quy trình thao tác chuẩn về thử nghiệm tính

nhạy cảm kháng sinh, tiêu chuẩn đọc kết quả và kháng sinh đồ, phiên bản

cập lần 21 năm 2011.

[3] Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-

2020 và tầm nhìn 2009, Hà Nội.

[4] Cục An toàn thực phẩm (2009), Báo cáo giao ban trực tuyến 63 tỉnh, thành

về công tác kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP, Hà Nội.

[5] Đoàn Thị Hường và cộng sự (2008), “Đánh giá tình trạng ô nhiễm hóa học

trong một số loại rau bán ở cửa hàng rau sạch và thực phẩm khác trên địa bàn

Hà Nội năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-

2009, Nhà xuất bản Hà Nội, tr 158 – 63

[6] Hà Huy Khôi và cộng sự (2004), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà

xuất bản Y học, tr. 353-355.

[7] Lê Thị Hoài (2008), Xác định vai trò gây bệnh của vi khuẩn E.coli và

C.perfringens trong hội chứng tiêu chảy ở lợn từ sơ sinh đến 60 ngày tuổi

tại tỉnh Hưng Yên và thử nghiệm phác đồ điều trị, Luận văn thạc sĩ khoa học

nông nghiệp, Đại Học Thái Nguyên.

[8] Ngô Thị Hồng Phương, Nguyễn Quốc Hiệu, Cao Hữu Nghĩa, Vũ Lê Ngọc

Lan, Trần Thái Thanh (2013), “Tình hình kháng kháng sinh của

Acinetobacter baumannii phát hiện được tại Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh”,

Tạp chí khoa học ĐHSP TP. Hồ Chí Minh, 47, tr 112-118.

[9] Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002), An toàn thực phẩm-

Sức khỏe, đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr. 10-35.

[10] TCVN 6848:2007; ISO 7251:2005. Phát hiện và định lượng Escherichia coli.

[11] Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, tr 509- 21.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

[12] Trần Đáng (2007), Thực trạng và giải pháp ATVSTP, Hội thảo An toàn thực

phẩm năm 2007, Hà Nội.

[13] Trần Minh Tùng, Khảo sát khả nảng nhiễm E.coli và Coliformss trong nước

uống, nước uống có gas trên địa bàn quận Bình Thạnh, Tp. HCM.

[14] Trần Thị Thùy Giang, Nguyễn Thị Nguyệt, và Nguyễn Văn Trí. "Khảo sát

độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của E.coli phân lập từ thực

phẩm tại Viện Pasteur, TP Hồ Chí Minh." Tạp chí Khoa học 61 (2014): 164.

[15] Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, số

55/2010/QH12.

Tài liệu nước ngoài:

[16] Black R.E, Lanata C.F. (1995), “Epidepiology of diarrhoeal diseases in

developing countries”, In Blazer M.J, Smith P.D, Ravdin J.I, Greenberg

H.B, Guerrant R.L, infection of the gastrointestinal tract, New York, Raven

Press, pp. 13-36.

[17] DeWaal C S, Robert N (2005), “African Region”, Food Safety Around the

World, Washington, D.C., pp. 23-29.

[18] DeWaal C S, Robert N (2005), “Central and South American Region”, Food

Safety Around the World, Washington, D.C, pp. 46-50.

[19] DeWaal C S, Robert N (2005), “European Region”, Food Safety Around the

World, Washington, D.C, pp. 30-44.

[20] DeWaal C S, Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington,

D.C, pp. 1-6.

[21] DeWaal C S, Robert N (2005), “North American Region”, Food Safety

Around the World, Washington, D.C, pp. 53- 65.

[22] DeWaal C S, Robert N (2005), “South East Asian Region”, Food Safety

Around the World, Washington, D.C, pp. 14-16.

[23] Havelaar A H, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering M H, ter Kuile B

H (2009 ), Future challenges to microbial food safety.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

[24] Kim HS, Chon JW, Kim YJ, Kim DH, Kim MS, Seo KH (2015), Prevalence

and characterization of extended-spectrum-β-lactamase-producing

Escherichia coli and Klebsiella pneumoniae in ready-to-eat vegetables.

[25] Melo DB, Menezes AP, Reis JN, Guimarães AG (2015), Antimicrobial

resistance and genetic diversity of Escherichia coli isolated from humans

and foods.

[26] Nguyen do P, Nguyen TA, Le TH, Tran NM, Ngo TP, Dang VC, Kawai

T, Kanki M, Kawahara R, Jinnai M, Yonogi S, Hirai Y, Yamamoto

Y,Kumeda Y (2016), Dissemination of Extended-Spectrum β-Lactamase-

and AmpC β-Lactamase-Producing Escherichia coli within the Food

Distribution System of Ho Chi Minh City, Vietnam.

[27] Paul S. Mead, Laurence Slutsker, Vance Dietz, Linda F. McCaig, Joseph S.

Bresee, Craig Shapiro, Patricia M. Griffin, and Robert V. Tauxe (1999),

“Food-related illness and death in the United States”, Emerging Infectious

Diseases, pp. 607 – 625.

[28] Rasmussen MM, Opintan JA, Frimodt-Møller N, Styrishave B (2015), Beta-

Lactamase Producing Escherichia coli Isolates in Imported and Locally

Produced Chicken Meat from Ghana.

[29] The Clinical and Laboratory Standards Institute – CLSI (2015).

[30] Thi Thu Hao Van, George Moutafis, Linh Thuoc Tran, and Peter J. Coloe

(2007), “Antibiotic Resistance in Food – Borne Bacteria Contaminants in

Vietnam”, Applied And Enviroment Microbiology, Vol. 73, No. 24, pp.7906-

7911.

[31] UNCTAD/WTO. (2004), Challenges for Developing Countries. Influencing

and Meeting International Standards. Volume One – Standards and Quality

Management. International Trade Centre. Geneva: UNCTAD/WTO

Commonwealth Secretariat.

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

[32] Van TT, Chin J, Chapman T, Tran LT, Coloe PJ (2008), Safety of raw meat

and shellfish in Vietnam: an analysis of Escherichia coli isolations for

antibiotic resistance and virulence genes.

[33] WHO (2002), “WHO Global Strategy for Food Safety”, (ISBN 92 4 154574

7), “WHO Global Strategy for Food Safety, pp. 5.

[34] WHO (2004), “Food Safety in Developing Countries-Building Capacity”,

Weekly Epidemiological Record 18,79: 173-180.

[35] WHO/ UNICEF, Management of the child with a serve infection or serve

malnutrition. Guideline for care at first referral level in developing country.

Geneva . WHO . 2000. pp. 29-39.

[36] WHO/SEARO, (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East Asia

Region'', Report and Documentation of the Technical Discussions, New

Delhi.

[37] Zhang A, He X, Meng Y, Guo L, Long M, Yu H, Li B, Fan L, Liu S, Wang

H, Zou L (2015), Antibiotic and Disinfectant Resistance of Escherichia coli

Isolated from Retail Meats in Sichuan, China.

Trang web:

[38] http://vfa.gov.vn/

[39] http://vfa.gov.vn/he-thong-chi-cuc/chi-cuc-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-nghe-

an.html

[40] http://www.who.int/en/

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Môi trường

➢ Peptone

Dùng để đồng nhất mẫu.

Thành phần

Peptone

Chlorure de sodium

Phosphate disodique

Phosphate Monopotassium

Nước cất

➢ TLS (Trypose Lauryl Sulfate)

Môi trường tiền tăng sinh các vi khuẩn gram (-) như Coliformss, E.coli.

Thành phần

Tryptose

Lactose

Sodium chloride

Dipotassium hydrogen phosphate

Potassium dihydrogen phosphate

Sodium lauryl sulphate

➢ EC Broth (Canh EC)

Môi trường tăng sinh chọn lọc E.coli, môi trường EC chứa muối mật ức chế sự phát

triển của vi khuẩn gram (+).

Thành phần

Tryptone

Lactose

Dipotassium Hydrogen Phosphate

Potassium Dihydrogen Phosphate

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Sodium Chloride

Bile Salts N

➢ Eosin Methyl Blue Agar (EMB)

Môi trường chọn lọc và phân lập E.coli.

Thành phần

Pepton

Lactosa

Dikalihydrophotphate

Eosinf

Methylen Blue

Agar

Nước cất

➢ Indol - Urea Broth

Thử khả năng khử Urea và sinh Idol của vi sinh vật.

Thành phần:

L-Tryptophan

KH2PO4

K2HPO4

NaCl

Ure

Cồn 90o

Dung dịch đỏ phenol 1%

Nước cất

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

➢ Môi trường Clark – clubs

Môi trường dùng làm thử nghiệm cho phản ứng sinh hoad của

Methyl red và Voges Prauskauer.

Thành phần

Peptone

Glucose

NaCl

K2PO4

➢ Citrate

Thử khả năng sử dụng Citrate của vi sinh vật.

Thành phần

Magnesium sulphate

Ammonium dihydrogen phosphate

Sodium ammonium phosphate

Sodium citrate, tribasic

Sodium chloride

Bromothymol blue

Agar

➢ Kligler Iron Agar (KIA)

Môi trường được sử dụng để thử nghiệm đồng thời các khả năng:

sử dụng các nguồn carbon khác nhau (glucose, lactose), khả năng

sinh H2S và sinh hơi của các chủng vi sinh vật.

Thành phần:

Extrait de viande

Extrait de levure

Digestat enzymatique de caseine

NaCl

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Lactose

Glucose

Sulfate ferreux ammaniacal

Thiosulfate de sodium (Na2S2O3, 5H2O)

Rouge de phenol

Agar-agar

Nước cất

➢ TSA (Tryptone soya agar)

Môi trường dinh dưỡng cho sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật.

Thành phần

Pancreatic digest of casein

Enzymatic* digest of soya bean

Sodium chloride

Agar

➢ MH (MUELLER-HINTON AGAR)

Môi trường dùng để làm kháng sinh đồ.

Thành phần

Beef, dehydrated infusion from

Casein hydrolysate

Starch

Agar

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Phụ lục 2: Hình ảnh

Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường EMB

Hình44.1. Phản ứng IMViC dương tính của E.coli

Hình54.2. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB

Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường EMB

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Hình64.3. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB

Hình74.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường BCP

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Hình84.5Một vài hình ảnh thể hiện khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên môi trường MH

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Phụ lục 3: Số liệu

Bảng164.4. Kết quả vòng vô khuẩn ghi nhận được khi tiến hành kháng sinh đồ với 35 chủng E.coli

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC

Mẫu

Nhóm thịt và các sản phẩm thịt

Chủng 1 22 (S) 20 (S) 21 (S) 30 (S) 27 (S) 28 (S) 18 (S) 30 (S) 27 (S) 20 (S)

Chủng 2 23 (S) 0 (R) 17 (S) 6 (R) 30 (S) 21 (S) 5 (R) 32 (S) 26 (S) 12 (R)

Chủng 3 23 (S) 0 (R) 24 (S) 32 (S) 32 (S) 14 (R) 23 (S) 33 (S) 28 (S) 6 (R)

Chủng 4 22 (S) 18 (S) 22 (S) 26 (S) 30 (S) 24 (S) 20 (S) 32 (S) 27 (S) 18 (S)

Chủng 5 23 (S) 7 (R) 25 (S) 30 (S) 28 (S) 20 (S) 23 (S) 32 (S) 26 (S) 0 (R)

Chủng 6 24 (S) 0 (R) 23 (S) 14 (R) 32 (S) 19 (S) 23 (S) 34 (S) 27 (S) 18 (S)

Chủng 7 21 (S) 0 (R) 24 (S) 22 (S) 30 (S) 23 (S) 28 (S) 16 (I) 22 (S) 31 (S)

Chủng 8 24 (S) 19 (S) 22 (S) 32 (S) 30 (S) 22 (S) 24 (S) 32 (S) 28 (S) 20 (S)

Chủng 9 23 (S) 0 (R) 23 (S) 27 (S) 30 (S) 21 (S) 23 (S) 33 (S) 26 (S) 17 (I)

Chủng 10 26 (S) 0 (R) 23 (S) 30 (S) 28 (S) 20 (S) 22 (S) 29 (S) 28 (S) 18 (S)

Chủng 11 23 (S) 17 (S) 24 (S) 32 (S) 28 (S) 22 (S) 22 (S) 32 (S) 28 (S) 17 (I)

Chủng 12 20 (S) 0 (R) 22 (S) 23 (S) 28 (S) 22 (S) 18 (S) 30 (S) 27 (S) 15 (I)

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC

Mẫu

Chủng 13 22 (S) 16 (I) 22 (S) 0 (R) 30 (S) 22 (S) 21 (S) 30 (S) 28 (S) 18 (S)

Chủng 14 24 (S) 5 (R) 24 (S) 30 (S) 30 (S) 17 (S) 23 (S) 32 (S) 28 (S) 10 (R)

Chủng 15 23 (S) 0 (R) 27 (S) 37 (S) 34 (S) 24 (S) 16 (S) 33 (S) 30 (S) 20 (S)

Chủng 16 22 (S) 0 (R) 17 (S) 26 (S) 33 (S) 23 (S) 8 (R) 33 (S) 28 (S) 16 (I)

Chủng 17 22 (S) 14 (I) 32 (S) 21 (S) 18 (S) 25 (S) 34 (S) 34 (S) 28 (S) 18 (S)

Chủng 18 23 (S) 0 (R) 27 (S) 24 (S) 33 (S) 20 (S) 13 (I) 32 (S) 30 (S) 18 (S)

Chủng 19 24 (S) 0 (R) 20 (S) 28 (S) 30 (S) 22 (S) 19 (S) 33 (S) 31 (S) 17 (I)

Chủng 20 23 (S) 0 (R) 22 (S) 32 (S) 34 (S) 23 (S) 5 (R) 32 (S) 29 (S) 16 (I)

Chủng 21 22 (S) 0 (R) 22 (S) 27 (S) 29 (S) 20 (S) 23 (S) 30 (S) 30 (S) 5 (R)

Chủng 22 23 (S) 20 (S) 24 (S) 30 (S) 30 (S) 21 (S) 23 (S) 31 (S) 28 (S) 19 (S)

Chủng 23 20 (S) 21 (S) 22 (S) 24 (S) 32 (S) 23 (S) 17 (S) 32 (S) 30 (S) 21 (S)

Chủng 24 21 (S) 21 (S) 20 (S) 30 (S) 30 (S) 19 (S) 18 (S) 29 (S) 27 (S) 19 (S)

Nhóm cá, thuỷ sản và sản phẩm từ thuỷ sản

Chủng 1 23 (S) 18 (S) 25 (S) 30 (S) 31 (S) 23 (S) 23 (S) 34 (S) 28 (S) 18 (S)

Chủng 2 20 (S) 18 (S) 23 (S) 27 (S) 28 (S) 18 (S) 21 (S) 30 (S) 28 (S) 20 (S)

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Kháng

sinh AK AMP NET CIP MEM F CN ETP CAZ AMC

Mẫu

Chủng 3 23 (S) 18 (S) 23 (S) 29 (S) 29 (S) 21 (S) 22 (S) 32 (S) 27 (S) 17 (I)

Chủng 4 26 (S) 0 (R) 23 (S) 30 (S) 28 (S) 20 (S) 22 (S) 29 (S) 28 (S) 18 (S)

Chủng 5 22 (S) 18 (S) 23 (S) 28 (S) 29 (S) 22 (S) 21 (S) 31 (S) 26 (S) 18 (S)

Chủng 6 23 (S) 17 (S) 24 (S) 33 (S) 30 (S) 22 (S) 22 (S) 31 (S) 27 (S) 16 (I)

Nhóm rau và sản phẩm rau

Chủng 1 20 (S) 18 (S) 22 (S) 28 (S) 24 (S) 22 (S) 19 (S) 27 (S) 28 (S) 16 (I)

Chủng 2 23 (S) 17 (S) 25 (S) 31 (S) 29 (S) 23 (S) 23 (S) 31 (S) 27 (S) 16 (I)

Chủng 3 23 (S) 18 (S) 19 (S) 28 (S) 29 (S) 21 (S) 17 (S) 30 (S) 31 (S) 21 (S)

Chủng 4 23 (S) 21 (S) 23 (S) 25 (S) 32 (S) 23 (S) 16 (S) 33 (S) 31 (S) 22 (S)

Nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc

Chủng 1 24 (S) 19 (S) 25 (S) 34 (S) 32 (S) 23 (S) 23 (S) 34 (S) 28 (S) 20 (S)

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Table of NHOM by TYLE

NHOM TYLE

Frequency

Expected

Cell Chi-Square‚

Percent NHIEM KHONGNHIEM Total

THIT 24 76 100

14 86

7.1429 1.1628

9.60 30.40 40.00

RAU 4 46 50

1.2857 0.2093

1.60 18.40 20.00

THUYSAN 6 44 50

7 43

0.1429 0.0233

2.40 17.60 20.00

NGUCOC 1 49 50

7 43

5.1429 0.8372

0.40 19.60 20.00

Total 35 215 250

14.00 86.00 100.00

Statistics for Table of NHOM by TYLE

Statistic DF Value Prob

Chi-Square 3 15.9468 0.0012

Likelihood Ratio Chi-Square 3 17.8924 0.0005

Mantel-Haenszel Chi-Square 1 12.8709 0.0003

Phi Coefficient 0.2526

Contingency Coefficient 0.2449

Cramer's V 0.2526

Tỷ lệ nhiễm E.coli giữa các nhóm thực phẩm

Chi-Square có p = 0.0012 < 0.05 => khác biệt có ý nghĩa thống kê

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Table of THIT by TYLE

THIT TYLE

Frequency ‚

Expected ‚

Cell Chi-Square‚

Percent ‚NHIEM ‚KHONGNHI‚ Total

NHOM1 ‚ 11 ‚ 2 ‚ 13

‚ 3.12 ‚ 9.88 ‚

‚ 19.902 ‚ 6.2849 ‚

‚ 11.00 ‚ 2.00 ‚ 13.00

NHOM2 ‚ 7 ‚ 30 ‚ 37

‚ 8.88 ‚ 28.12 ‚

‚ 0.398 ‚ 0.1257 ‚

‚ 7.00 ‚ 30.00 ‚ 37.00

NHOM3 ‚ 6 ‚ 44 ‚ 50

‚ 12 ‚ 38 ‚

‚ 3 ‚ 0.9474 ‚

‚ 6.00 ‚ 44.00 ‚ 50.00

Total 24 76 100

24.00 76.00 100.00

Statistics for Table of THIT by TYLE

Statistic DF Value Prob

Chi-Square 2 30.6580 <.0001

Likelihood Ratio Chi-Square 2 26.4677 <.0001

Mantel-Haenszel Chi-Square 1 21.2058 <.0001

Phi Coefficient 0.5537

Contingency Coefficient 0.4844

Cramer's V 0.5537

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt

Chi-Square có p < 0.0001 < 0.05 => khác biệt có ý nghĩa thống kê

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Table of RAU by TYLE

RAU TYLE

Frequency ‚

Expected ‚

Cell Chi-Square‚

Percent ‚KHONGNHI‚NHIEM ‚ Total

NHOM1 ‚ 23 ‚ 0 ‚ 23

‚ 21.16 ‚ 1.84 ‚

‚ 0.16 ‚ 1.84 ‚

‚ 46.00 ‚ 0.00 ‚ 46.00

NHOM2 ‚ 23 ‚ 4 ‚ 27

‚ 24.84 ‚ 2.16 ‚

‚ 0.1363 ‚ 1.5674 ‚

‚ 46.00 ‚ 8.00 ‚ 54.00

Total 46 4 50

92.00 8.00 100.00

Statistics for Table of RAU by TYLE

Statistic DF Value Prob

Chi-Square 1 3.7037 0.0543

Likelihood Ratio Chi-Square 1 5.2248 0.0223

Continuity Adj. Chi-Square 1 1.9643 0.1611

Mantel-Haenszel Chi-Square 1 3.6296 0.0568

Phi Coefficient 0.2722

Contingency Coefficient 0.2626

Cramer's V 0.2722

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau

Chi-Square có p = 0.0543 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Table of CA by TYLE

CA TYLE

Frequency ‚

Expected ‚

Cell Chi-Square‚

Percent ‚NHIEM ‚KHONGNHI‚ Total

NHOM1 ‚ 1 ‚ 11 ‚ 12

‚ 1.44 ‚ 10.56 ‚

‚ 0.1344 ‚ 0.0183 ‚

‚ 2.00 ‚ 22.00 ‚ 24.00

NHOM2 ‚ 4 ‚ 21 ‚ 25

‚ 3 ‚ 22 ‚

‚ 0.3333 ‚ 0.0455 ‚

‚ 8.00 ‚ 42.00 ‚ 50.00

NHOM3 ‚ 1 ‚ 12 ‚ 13

‚ 1.56 ‚ 11.44 ‚

‚ 0.201 ‚ 0.0274 ‚

‚ 2.00 ‚ 24.00 ‚ 26.00

Total 6 44 50

12.00 88.00 100.00

Statistics for Table of CA by TYLE

Statistic DF Value Prob

Chi-Square 2 0.7600 0.6839

Likelihood Ratio Chi-Square 2 0.7740 0.6791

Mantel-Haenszel Chi-Square 1 0.0053 0.9417

Phi Coefficient 0.1233

Contingency Coefficient 0.1224

Cramer's V 0.1233

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, hải sản và các sản phẩm từ hải sản

Chi-Square có p = 0.6839 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Table of NGUCOC by TYLE

NGUCOC TYLE

Frequency ‚

Expected ‚

Cell Chi-Square‚

Percent ‚NHIEM ‚KHONGNHI‚ Total

NHOM1 ‚ 1 ‚ 31 ‚ 32

‚ 0.64 ‚ 31.36 ‚

‚ 0.2025 ‚ 0.0041 ‚

‚ 2.00 ‚ 62.00 ‚ 64.00

NHOM2 ‚ 0 ‚ 18 ‚ 18

‚ 0.36 ‚ 17.64 ‚

‚ 0.36 ‚ 0.0073 ‚

‚ 0.00 ‚ 36.00 ‚ 36.00

Total 1 49 50

2.00 98.00 100.00

Statistics for Table of NGUCOC by TYLE

Statistic DF Value Prob

Chi-Square 1 0.5740 0.4487

Likelihood Ratio Chi-Square 1 0.9040 0.3417

Continuity Adj. Chi-Square 1 0.0000 1.0000

Mantel-Haenszel Chi-Square 1 0.5625 0.4533

Phi Coefficient 0.1071

Contingency Coefficient 0.1065

Cramer's V 0.1071

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc

Chi-Square có p = 0.4487 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Table of NAM by TYLE

NAM TYLE

Frequency ‚

Expected ‚

Cell Chi-Square‚

Percent ‚NHIEM ‚KHONGNHI‚ Total

NAM2016 ‚ 35 ‚ 215 ‚ 250

‚ 35.096 ‚ 214.9 ‚

‚ 0.0003 ‚ 43E-6 ‚

‚ 6.73 ‚ 41.35 ‚ 48.08

NAM2014 ‚ 38 ‚ 232 ‚ 270

‚ 37.904 ‚ 232.1 ‚

‚ 0.0002 ‚ 398E-7 ‚

‚ 7.31 ‚ 44.62 ‚ 51.92

Total 73 447 520

14.04 85.96 100.00

Statistics for Table of NAM by TYLE

Statistic DF Value Prob

Chi-Square 1 0.0006 0.9806

Likelihood Ratio Chi-Square 1 0.0006 0.9806

Continuity Adj. Chi-Square 1 0.0000 1.0000

Mantel-Haenszel Chi-Square 1 0.0006 0.9806

Phi Coefficient -0.0011

Contingency Coefficient 0.0011

Cramer's V -0.0011

Tỷ lệ nhiễm E.coli giữa năm 2014 - 2016

Chi-Square có p = 0.9806 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Đồ án tốt nghiệp SV: Huỳnh Lê Trung

Quy định giới hạn tối đa đối với chỉ tiêu E.coli trong thực phẩm

Bảng174.5. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT

Giới hạn E.coli

STT Nhóm – Phân nhóm

(Trong 1g hoặc 1 ml sản phẩm)

Thịt và sản phẩm thịt Thịt tươi, đông lạnh 102

Thịt và SP thịt chế biến dùng trực tiếp chưa

10 xử lý nhiệt

Thịt và SP thịt dùng trực tiếp đã qua xử lý

10 nhiệt

2 Cá và thuỷ sản

102 Cá và thuỷ sản tươi

3 SP chế biến từ cá và thuỷ sản

10 Thuỷ sản khô sỏ chế

3 Ngũ cốc và SP ngũ cốc

3 SP chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp

102 SP chế biến từ ngũ cốc đã qua xử lý nhiệt

Bảng184.6. QCVN số 8-3/2011/QĐ-BYT

Giới hạn E.coli

STT Nhóm – Phân nhóm

(Trong 1g hoặc 1 ml sản phẩm)

Rau và sản phẩm rau Rau ăn uống 102

Quả ăn ngay 102

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn : TS. BS Cao Hữu Nghĩa

Sinh viên thực hiện

: Huỳnh Lê Trung

MSSV: 1211100222 Lớp: 12DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài

2. Tên đề tài: Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của

3. Các dữ liệu ban đầu:

4. Các yêu cầu chủ yếu:

5. Kết quả tối thiểu phải có:

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN

CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli

Kết quả

STT

Nhóm thực phẩm Tổng số mẫu

Nhiễm E.coli

Không nhiễm E.coli 23 (100%)

Biểu đồ93.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm rau và

CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Hình84.5Một vài hình ảnh thể hiện khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên môi trường MH

Chi-Square có p = 0.0012 < 0.05 => khác biệt có ý nghĩa thống kê

Chi-Square có p < 0.0001 < 0.05 => khác biệt có ý nghĩa thống kê

Chi-Square có p = 0.0543 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Chi-Square có p = 0.6839 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Chi-Square có p = 0.4487 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Chi-Square có p = 0.9806 > 0.05 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Giới hạn E.coli

(Trong 1g hoặc 1 ml sản phẩm)

Giới hạn E.coli

(Trong 1g hoặc 1 ml sản phẩm)

Có thể bạn quan tâm

Khảo sát tỷ lệ đề kháng kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli từ mẫu nước tiểu tại Bệnh viện Chợ Rẫy

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu đa dạng di truyền và chọn lọc các chủng tảo Chlorella sp. được thu thập ở một số tỉnh Nam Bộ

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu đa dạng di truyền và chọn lọc các chủng tảo Chlorella sp. được thu thập ở một số tỉnh Nam Bộ