Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung

MSSV : 1151110079

Lớp : 11DSH02

Ngành : Công Nghệ Sinh Học

Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học

2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

3. Các dữ liệu ban đầu:

• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm

• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài

4. Các yêu cầu chủ yếu:

• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản

phẩm

• Sơ bộ tính kinh tế

5. Kết quả tối thiểu cần phải có:

• Thực hiện các yêu cầu ở mục 4

• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa

Ngày giao đề tài: 25/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015

TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015

Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong đồ án “Nghiên cứu quy

trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” này dựa trên các kết quả thu được trong

quá trình nghiên cứu của riêng bản thân, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu

nào của các tác giả khác. Nội dung của đồ án do tôi tự học tập từ bài giảng các môn

học của Quý thầy cô, nghiên cứu trên Internet, có tham khảo và sử dụng một số

thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu

tham khảo.

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy

cô và nhà trường.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 8 năm 2015

NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

NGUYỄN THÙY DUNG

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian hơn hi tháng miệt mài trên phòng thí nghiệm đến nay em đã

hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để có được kết quả này là nhờ công dạy dỗ

của quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã giảng dạy, truyền

thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học tại

trường.

Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách

phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho

em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án.

Đồng thời em xin cảm ơn tất cả sự động viên, hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đã

giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ.

Sau cùng em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầy

Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy đã tận tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian thực

hiện đồ án tốt nghiệp của mình.

Xin trân trọng cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thùy Dung

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... II

LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... III

MỤC LỤC ................................................................................................................... I

DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... V

DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... VII

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. IX

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1

1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................... 1

2. Tình hình nghiên cứu ....................................................................................... 1

3. Mục đích nghiên cứu ........................................................................................ 2

4. Nhiệm vụ nghiên cứu ....................................................................................... 2

5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 2

6. Kết quả đạt được .............................................................................................. 2

7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp ............................................................................ 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................... 4

1.1. Giới thiệu về kim chi ..................................................................................... 4

1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của kim chi ........................................................... 4

1.1.2. Phân loại kim chi .................................................................................. 5

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con

người .............................................................................................................. 9

1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi ............................................... 9

1.1.3.2. Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người .......................... 10

1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi ........................................ 10

1.1.4.1. Việt Nam ......................................................................................... 10

1.1.4.2. Hàn Quốc ........................................................................................ 10

1.2. Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi ............................................ 11

i

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................... 11

1.2.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................. 16

1.2.3. Gia vị ............................................................................................... 19

1.2.4. Bao bì .............................................................................................. 25

1.3. Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi ...................................... 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 36

2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 36

2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 37

2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................... 38

2.2.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ......................................... 42

2.2.3. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa ............................... 42

2.3. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 43

2.3.1. Xác định thành phần của các nguyên liệu .......................................... 44

2.3.1.1. Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh .............................................................. 44

2.3.1.2. Xác định tỷ lệ dưa chuột ................................................................. 44

2.3.2. Xác định quá trình lên men ................................................................ 44

2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp .......................................... 44

2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối .......................................................... 45

2.3.2.3. Xác định thời gian lên men ............................................................ 45

2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men ....................................... 45

2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản ............................................................ 46

2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men ....................... 46

2.3.3. Xác định phối trộn các phụ gia .......................................................... 47

2.3.3.1. Xác định tỷ lệ đường ...................................................................... 47

2.3.3.2. Xác định tỷ lệ nước mắm ............................................................... 47

ii

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3.3.3. Xác định tỷ lệ ớt chuông................................................................. 48

2.3.3.4. Xác định tỷ lệ tỏi............................................................................. 48

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 49

3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận .................................................................. 49

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định nguyên liệu .......................................... 49

3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản

phẩm ......................................................................................................... 49

3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm... 50

3.1.2. Kết quả xác định quá trình lên men ................................................... 52

3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp .. 52

3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp muối .......................... 55

3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men ............................ 57

3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH của sản phẩm trong thời gian

lên men ......................................................................................................... 59

3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản ............................ 61

3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định độ mặn của sản phẩm sau lên men . 62

3.1.3. Kết quả xác định phối trộn các phụ gia.............................................. 63

3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm ........ 63

3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm . 65

3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm .. 68

3.1.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm .............. 69

3.2. Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình ................................... 72

3.2.1. Sơ đồ quy trình đề xuất ...................................................................... 72

3.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 73

3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm ............... 75

3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................... 75

iii

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................... 76

3.3.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm ............................. 76

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 80

PHỤ LỤC .................................................................................................................... 1

iv

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc ........................................................................................ 5

Hình 1.5Kim chi Oi sobagi .......................................................................................... 7

Hình 1.3Kim chi Nabak ............................................................................................... 7

Hình 1.2Kim chi Yulmu ............................................................................................... 7

Hình 1.4Kim chi kkaennip ........................................................................................... 7

Hình 1.7Kim chi Pa ...................................................................................................... 8

Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng...................................................... 8

Hình 1.6Kim chi Bossam ............................................................................................. 8

Hình 1.8Kim chi Baek .................................................................................................. 8

Hình 1.9Kim chi Dongchimi ........................................................................................ 8

Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt .......................................................................................... 11

Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo ............................................. 11

Hình 1.13Củ cải trắng ................................................................................................ 13

Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng ...................................... 13

Hình 1.15Cải bẹ xanh ................................................................................................. 14

Hình 1.16Biểu đồ thành phần năng lượng của cải bẹ xanh. ...................................... 15

Hình 1.17Carrot. ......................................................................................................... 16

Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot ............................................................ 16

Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột. ..................................................... 18

Hình 1.19Dưa chuột ................................................................................................... 18

Hình 1.21 Lá và bông hẹ ............................................................................................ 20

Hình 1.22Các loại ớt ................................................................................................... 20

Hình 1.23Tỏi ............................................................................................................... 20

Hình 1.24Củ gừng ...................................................................................................... 21

Hình 1.25Củ gừng ...................................................................................................... 21

Hình 1.26Củ hành tây ................................................................................................. 21

Hình 1.27Nước mắm nhĩ ............................................................................................ 21

Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi ........................................................... 25

Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides trên kính hiển vi. ............................ 29

Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides trên đĩa thạch. .............................. 30 v

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hình 3. 1Tổng điểm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm. ............................................................................................. 54

Hình 3. 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm. .................................................................................................... 56

Hình 3. 3Ảnh hưởng của cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ....... 50

Hình 3. 4Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan. ................................ 52

Hình 3. 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm. .................................................................................................................... 64

Hình 3. 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm. ............................................................................................................. 67

Hình 3. 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm. ............................................................................................................. 69

Hình 3. 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan về mùi

của sản phẩm. ............................................................................................................. 70

Hình 3. 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm. ............................................................................................................. 58

Hình 3. 10Ảnh hưởng của pH trong thời gian lên men sản phẩm. ............................ 60

Hình 3. 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm. .................................................................................................... 61

vi

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu ..................................... 6

Bảng 1. 2Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại. .......................................... 9

Bảng 1. 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo ............................................ 11

Bảng 1. 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng ...................................... 13

Bảng 1. 5Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải bẹ xanh. ...................................... 15

Bảng 1. 6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot ................................................. 17

Bảng 1. 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột ......................................... 18

Bảng 1. 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ........................................................ 22

Bảng 1. 9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm ...................................... 22

Bảng 1. 10Chỉ tiêu vi sinh của nước uống ................................................................ 23

Bảng 1. 11Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu ........................................ 24

Bảng 2. 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm. .................... 39

Bảng 2. 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm ................................................ 40

Bảng 2. 3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi.................................................. 40

Bảng 2. 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp ........... 41

Bảng 2. 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp. ..................... 41

Bảng 2. 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp................ 41

Bảng 2. 7 Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp......................... 41

Bảng 3. 1Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo nồng độ muối ướp ........ 53

Bảng 3. 2Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo thời gian ướp muối....... 56

Bảng 3. 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan khi cho cải bẹ xanh vào sản phẩm ...... 49

Bảng 3. 4 Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan ................................ 51

Bảng 3. 5Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .............. 63

Bảng 3. 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm. ............................................... 66

Bảng 3. 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông. ................................................ 68

Bảng 3. 8Ảnh hưởng của hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 70

Bảng 3. 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men ............................................. 57

Bảng 3. 10Ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ............. 60

Bảng 3. 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp (trong tủ

lạnh) ............................................................................................................................ 61 vii

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 3. 12Kết quả sau khi chuẩn độ .......................................................................... 62

Bảng 3. 13Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm ................................. 75

Bảng 3. 14Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi ........................................ 76

Bảng 3. 15 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu .................................................... 76

viii

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Colony Forming Unit CFU

European Economic Community EEC

EMB Eosin Methylene Blue

MPN Most Probable Number

MGS Monosodium Glutamte

IU International Unit

PP phenolphthalein

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VRBL Violet Red bile Lactose

ix

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của thực

vật, quanh năm đều có rau quả xanh tươi. Rau quả cũng là thực phẩm rất cần thiết

trong bữa ăn hằng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lý là cần có tỷ lệ rau

thích hợp. Vì vậy việc chế biến các món ăn từ rau quả để đưa vào trong bữa ăn hằng

ngày là cần thiết. Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau quả tươi thì các

loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên cũng đem đến nhiều giá trị dinh

dưỡng cho con người. Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theo

phương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để

bảo quản rau quả để dành ăn dần khi trái mùa.

Mặt khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường

sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn. Vì vậy bữa ăn mà

có kim chi ăn kèm sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn. Kim chi góp phần làm cho bữa

ăn ngon miệng hơn, làm phong phú thực đơn hằng ngày.

Nhu cầu sử dụng kim chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thị

trường còn khan hiếm cả mẫu mã, chất lượng và cả về chủng loại. Do đó việc

nghiên cứu để tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làm

phong phú hơn cho những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đề

rất cần thiết và đang được xã hội quan tâm. Và đó cũng là vấn đề mà bài nghiên cứu

đề cập đến.

2. Tình hình nghiên cứu

Khoa học kỹ thuật phát triển đã đem lại nhiều thành tựu lớn trong đời sống

con người. Trong sản xuất, việc áp dụng khoa học kỹ thuật đã đem lại năng suất cao

cho tất cả các ngành từ công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ,…Đặc biệt là trong sản

xuất nông nghiệp.Từ khi áp dụng cuộc cách mạng xanh đã tạo ra bước nhảy vọt

trong sản lượng.Cùng với tốc độ phát triển của thế giới, nước ta đã và đang từng

bước đi lên. Một trong những phương pháp bảo quản nhiều người dân áp dụng và

rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi. Các sản phẩm kim chi ngày càng được ưa

chuộng hơn trong các bữa ăn thừa chất béo hiện nay. Hiện nay, các sản phẩm

1

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam kimchi đã có mặt trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của người

tiêu dùng nhưng chưa được phong phú và đa dạng. Vì vậy mà tôi đã chọn đề tài

“Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm” làm đồ án tốt nghiệp lần này,

nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi. Từ đó có thể

ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho thực đơn hằng ngày thêm

phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn.

Hiện nay, theo những thông tin tài liệu cho thấy tìm được thì đa số các công

trình nghiên cứu của các tác giả khác tập trung theo dõi về ảnh hưởng của vi sinh

vật trong quá trình lên men của sản phẩm kim chi truyền thống và họ muốn tìm

phương pháp bảo quản kim chi lâu hơn theo công nghệ hiện đại.

3. Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu tối ưu hóa một số công đoận quan trọng trong quá trình lên men

lactic truyền thống để xây dựng quy trình sản xuất kim chi từ các nguyên liệu của

Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

4. Nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài này tôi chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa ra

quy trình sản xuất thử nghiệm kim chi, đồng thời điều chỉnh một số yêu cầu kỹ

thuật để sản phẩm hoàn chỉnh hơn.

5. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp hóa học, phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh vật.

Xử lý các số liệu bằng phần mềm Excel.

6. Kết quả đạt được

- Xác định nồng độ mặn của sản phẩm sau lên men bằng phương pháp Mohr.

- Xác định tỷ lệ nồng độ muối ướp, thời gian ướp.

- Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị trong phối trộn.

- Xác định thời gian và nhiệt độ bảo quản.

2

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp

1. LỜI MỞ ĐẦU

2. Chương 1: Tổng quan.

3. Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu.

4. Chương 3: Kết luận nghiên cứu và thảo luận.

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO

7. PHỤ LỤC

3

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về kim chi [13]

1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của kim chi

Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự

rất tốt cho sức khỏe. Theo Báo Thanh Niên thông tin số 772, ngày 21/05/2006 thì

trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra có 5

ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ

và Hàn Quốc. Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại

Hàn Quốc, món kim chi nổi tiếng và được nhiều ưa chuộng đến mức trong tiếng

Việt, đất nước Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là “xứ sở kim chi”.

Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của

Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau

củ ướp muối. Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được

sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi ở Hàn

Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men nhưng loại

kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của

Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc).

Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh,

mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn Quốc thường kéo dài

và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được.Vì vậy mà

người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp

vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất

cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng

cách làm khô với củ cải, củ sâm, một số loại lá,… hoặc bằng cách ướp với tương

đậu (lá vừng, lá đậu,…) hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải…

Do đó, khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ

nữa. Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó

ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình

thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành

món kim chi hiện nay).

4

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm

tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để

sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt

độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan

trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi

lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic (từ 107 – 109 CFU/ml), các acid hữu cơ,

các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ

nguyên liệu và từ quá trình lên men.

Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc

1.1.2. Phân loại kim chi

Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử

dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Ở Hàn Quốc vào

mùa đông, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam nên kim chi ở miền Bắc thường

chứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo

quản được lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim

chi có chứa nhiều cá hơn.

1.1.2.1. Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính

Son (1991) phân thành 161 loại kim chi và chia thành 8 nhóm dựa trên thành

phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1.1) (trích dẫn bởi Đoàn Văn

Tiến và cộng sự, 2011).

5

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 1.1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu

Loại STT Nhóm

1 Kim chi baechu Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), (Kim chi cải thảo kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các baechu Hàn Quốc) loại rau củ ướp giấm trước khi ăn,… (12 loại)

Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, 2

mupinul kim chi (kim chi củ cải thái miếng), kim chi

Kim chi cải bắp chonggak, kim chi sunmu (kim chi cải), kim chi chae

(17 loại) (kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim

chi lá cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ướp

giấm, kim musun (kim chi cải non),…

Củ cải kkakdugi, cải củ và sò kkakdugi, cải củ và tỏi 3

tăm dại kkakdugi, cải củ và tỏi tây kkakdugi, củ cải và

Kkakdugi (25 lá cải kkakdugi, dưa chuột kkakdugi, chonggak

loại) kkakdugi, cải củ và ruột cá pollack ướp muối kkakdugi,

cải củ luộc sơ kkakdugi, yolmu kkakdugi, cải củ và cá

tuyết kkakdugi,…

Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non 4 Kim chi sokbakji nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt và nabak (20 loại) miếng), kim chi chang, changzanji,…

Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi 5

nước (kim chi lá mù tạt), kim chi kodulbaegi (kim chi Kim chi rau củ rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt xanh và rau củ đậu), kim chi minari (kim chi cỏ muỗi), kim cho doraji non (27 loại) (kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi

trường sinh), kim chi lá mù tạt non,…

Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa 6 Kim chi quả và chuột tạp), dưa chuột ướp giấm, hobak kimchi (kim chi rau củ (27 loại) bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma

6

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt

xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi

kam (kim chi hồng vàng),…

7 Kim chi hành tươi, Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji,

tỏi và tỏi tây (14 dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại),…

loại)

8 Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi bào ngư, kim chi tảo Kim chi thịt, cá, tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi mực, nghêu, sò và rong kim chi cá pollack Alaska, kim chi hải sản, miyok biển (19 loại) kimchi (kim chi tảo nâu),…

1.1.2.2. Phân loại kim chi theo mùa

• Mùa xuân và mùa hè

Hình 1.3Kim chi Yulmu Hình 1.2Kim chi Nabak

Hình 1.4Kim chi kkaennip Hình 1.5Kim chi Oi sobagi

7

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

• Mùa thu và mùa đông

Hình 1.7Kim chi Pa Hình 1.6Kim chi Bossam

Hình 1.9Kim chi Dongchimi Hình 1.8Kim chi Baek

1.1.2.3. Phân loại kim chi theo vùng

Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng

8

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Ở miền Bắc khí hậu lạnh, mắm cá và nước súp cũng được sử dụng để có vị

mặn ưa thích mà nếu như chỉ dùng muối ta sẽ không có được. Vì thế kim chi ở miền

Bắc nhiều nước, mỏng và tươi. Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sử

dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu,kim chi ít nước, có màu đỏ nhạt.

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con

người

1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi

Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim

chi và được thể hiện qua Bảng 1.2

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.

Thành phần dinh Kim chi Kim chi Kim chi Đơn vị dưỡng Baechu Kkakdugi Dongchimi

Năng lượng kcal 18 33 11

Độ ẩm % 90,8 88,4 94,2

Protein g 2,0 1,6 0,7

Chất béo g 0,5 0,3 0,1

Carbohydrate không xơ g 2,6 6,7 2,5

Chất xơ g 1,3 0,7 0,5

Tro g 2,8 2,3 2,0

Canxi mg 47 37 18

Photpho mg 58 40 17

Sắt mg 0,8 0,4 0,2

Kali mg 300 400 120

Vitamin A RE 48 38 15

-carotene g 290 226 88

mg 0,06 0,14 0,02 Vitamin B1

mg 0,06 0,05 0,02 Vitamin B2

Niacin mg 0,8 0,5 0,2

Vitamin C mg 14 19 9

9

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.1.3.2. Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người

Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ.Rau củ cung cấp nhiều

chất xơ, giúp giảm lượng đường trong cơ thể qua quá trình hoạt hóa hoạt động của

các cơ quan nội tạng. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụng

ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và

phân hóa fibrin. Vì vậy kim chi giúp ngừa các bệnh tuổi già như tim mạch, tiểu

đường, béo phì và ngăn chặn lão hóa ở da.

1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi

1.1.4.1. Việt Nam

Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, kim

chi hầu như chỉ được làm ở quy mô gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ăn

chứ không nhằm mục đích dự trữ như Hàn Quốc. Cũng có một vài công ty chế biến

kim chi và bán trong các siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các công

ty tại Đà Lạt do Đà Lạt có nguồn nguyên liệu cho sản xuất kim chi phong phú và

chất lượng cao. Một vài công ty Hàn Quốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào bán

các sản phẩm kim chi mang đúng hương vị Hàn Quốc nhưng mặt hang vẫn chưa đa

dạng lắm, chủ yếu chỉ là kim chi từ cải thảo.

1.1.4.2. Hàn Quốc

Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mục

đích thương mại. Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu

thụ trong nước cũng như xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ.

Trong năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi

459 nhà máy. Thêm vào đó, tiêu chuẩn Codex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để gia

tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi. Trong tương lai, càng nhiều

sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng và tính thương mại quốc tế

của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thường xuyên giữa

Hàn Quốc và những quốc gia khác trên thế giới. Việc cải tiến kỹ thuật của những

nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu tư lớn của chính phủ và những nhà

máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất.

10

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2. Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi [4], [5], [9], [13]

1.2.1. Nguyên liệu chính

1.2.1.1. Cải thảo

Tên khoa học: Brassica oleracea.var.campestris

Tên tiếng Anh: Chinesse Cabbage

Họ thực vật: Thuộc họ thập tự hoa

Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau

đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào

khoảng thế kỷ 20.

Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt

Năng lượng

1%

15% chất béo 35% carbohydrate

protein tổng

acid hữu cơ 49%

Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo

Bảng 1. 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

Năng lượng 76,0 kJ

Carbohydrate tiêu hóa được 2,3 g

Carbohydrate không tiêu hóa được 2,6 g

Chất béo 0,3 g

Protein tổng 1,6 g

11

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Alcohol 0 g

14,8 mg Na

150,0 mg K

15,0 mg Mg

45,0 mg Ca

37,0 mg P

0,3 mg Fe

0,2 mg Zn

0 mg Iod

0,2 Selenium g

2,5 Vitamin A g

0 Vitamin D g

0,2 mg Vitamin E

80,0 g Vitamin K

17,1 mg Vitamin C

52,1 Folate g

0,8 mg Niacin

0,04 mg Riboflavin

0,03 mg Thiamin

0,14 mg Pyridoxine

55,4 g Carotenoid

1.2.1.2. Củ cải trắng

Tên khoa học: Raphanus sativus Linn

Tên tiếng Anh: White Radish

Họ thực vật: Thuộc họ thập tự (Crucifeae).

Có nguồn gốc ở châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại.Sau đó được phân bố rộng khắp thế

giới.Củ cải sống có vị cay, tính hàn; củ cải chín có vị ngọt, tính bình. Củ cải có tác

dụng giúp tiêu hóa ngũ cốc, trừ đàm,chữa ho và trị bệnh tiểu đường.

12

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hình 1.13Củ cải trắng

Năng lượng

6% 0

Carbohydrate

Protein 40%

54%

Chất béo

Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng

Bảng 1. 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

Năng lượng 61,0 kJ

Carbohydrate tiêu hóa được 2,0 g

Carbohydrate không tiêu hóa được 4,4 g

Chất béo 0,1 g

Protein tổng 1,4 g

Alcohol 0 g

Na 35,0 mg

K 490,0 mg

Mg 19,0 mg

Ca 41,0 mg

13

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam P 40,0 mg

0,8 mg Fe

0,3 mg Zn

1,0 mg Iod

0,3 Selenium g

1,6 Vitamin A g

0 Vitamin D g

0 mg Vitamin E

0,4 g Vitamin K

24,4 mg Vitamin C

38,0 Folate g

0,4 mg Niacin

0,04 mg Riboflavin

0,04 mg Thiamin

0,06 mg Pyridoxine

21,4 g Carotenoid

1.2.1.3. Cải bẹ xanh

Tên khoa học: Brassica juncea (L)

Tên tiếng Anh:Mustard Greens.

Họ thực vật: Thuộc họ cải (Brassicaceae).

Loài của miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á,

có nhiều ở vùng Trung Á. Ở nước ta, cây được

trồng phổ biến khắp cả nước.

Hình 1.15Cải bẹ xanh

14

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Năng lượng

2.1% 15.3%

tinh bột

1.7% carbohydrate

80.00% protein tổng

nước

Hình 1.16Biểu đồ thành phần năng lượng của cải bẹ xanh.

Bảng 1. 5Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải bẹ xanh.

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

Năng lượng kJ 100

Carbohydrate tiêu hóa được g 3,2

Carbohydrate không tiêu hóa được g 2,5

g 0,1 Chất béo

g 1,28 Protein tổng

g 0 Alcohol

mg 170,0 K

mg 12,0 Mg

mg 40,0 Ca

mg 26,0 P

mg 0,47 Fe

mg 0,18 Zn

mg 0,47 Iod

mg 36,6 Vitamin C

g 53 Folate

mg 0,234 Niacin

mg 0,04 Riboflavin

mg 0,061 Thiamin

15

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.2. Nguyên liệu phụ

1.2.2.1. Cà rốt

Tên khoa học: Daucus carota L.

Tên tiếng Anh: Carrot

Họ thực vật: Thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae).

Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afanishtan, sau đó

được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8 – 10.

Hình 1.17Carrot.

Năng lượng

3% 1%

Chất béo 28% Carbohydrate

Protein tổng

Acid hữu cơ 68%

Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot

16

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 1.6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

Năng lượng 347,0 kJ

Carbohydrate tiêu hóa được 5,8 g

Carbohydrate không tiêu hóa g 9,7 được

6,3 g Chất béo

0,7 g Protein tổng

0 g Alcohol

233,6 mg Na

408,3 mg K

14,9 mg Mg

32,1 mg Ca

43,5 mg P

0,5 mg Fe

0,4 mg Zn

12,1 mg Iod

0,3 g Selenium

1268,0 g Vitamin A

0,2 g Vitamin D

1,5 mg Vitamin E

25,15 Vitamin K g

4,1 mg Vitamin C

12,1 g Folate

0,7 mg Niacin

0,06 mg Riboflavin

0,05 mg Thiamin

0 mg Pyridoxine

11825,6 Carotenoid g

17

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.2.2. Dưa chuột

Tên khoa học: Cucumis sativus

Tên tiếng Anh: Cucumber

Họ thực vật: Thuộc họ bầu bíCucurbitaceae.

Là loại rauăn quả thương mại quan trọng, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở

thành thực phẩm của nhiều nước. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và

năng suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai

Cập và Tây Ban Nha.

Hình 1.19Dưa chuột

Năng lượng

1.10% 6.50% Carbohydrate 5% Đường

Chất xơ 36.30% 16.70% Chất béo

Protein

Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột.

Bảng 1. 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

Năng lượng 65,0 kJ

18

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Carbohydrate tiêu hóa được 3,63 g

g 0,11 Chất béo

g 0,65 Protein tổng

g 0 Alcohol

mg 147,0 K

mg 13 Mg

mg 16 Ca

mg 24 P

mg 0,28 Fe

mg 0,20 Zn

mg 2,8 Vitamin C

0,04 7,0 Vitamin B6 Folate mg g

mg 0,7 Niacin

mg 0,098 Riboflavin

mg 0,027 Thiamin

mg 0,259 Pyridoxine

1.2.3. Gia vị

1.2.3.1. Hẹ

Tên khoa học: Allium ramosum L.

Tên tiếng Anh: Chinese Chives

Họ thực vật: Thuộc họ hành Alliaceae.

Chúng phát triển tốt trong vùng nhiệt đới và vùng ôn đới của Bắc bán

cầu. Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5 – 150 cm. Trong 1 kg lá hẹ có 5 –

10 g đạm, 5 – 30 g đường, 20 mg vitamin A, 89 g vitamin C, 263 mg canxi,

212 mg phốt pho, nhiều chất xơ.Chất xơ có tác dụng tăng tính nhạy cảm

với insulin làm giảm đường huyết, giảm mỡ máu, ngừa xơ mỡ động mạch, bảo vệ

tuyến tụy. Chất Odorin là một kháng sinh mạnh chống tụ cầu và các vi khuẩn khác.

19

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Nghiên cứu gần đây cho thấy, trong lá và củ hẹ có chất sunfua, saponin, chất

đắng và một hoạt chất đặt tên là odorin có tác dụng kháng sinh mạnh đối với nhiều

loại vi khuẩn như Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Subtilis... Tính chất kháng

sinh này khá bền vững, nhưng nếu đun sôi sẽ hết tác dụng.

Hình 1.21 Lá và bông hẹ

1.2.3.2. Ớt cay (ớt hiểm) và ớt ngọt (ớt chuông)

Hình 1.22Các loại ớt

Tên khoa học: Capsicum annum L.

Tên tiếng Anh: Chili (ớt hiểm) vàPepper (ớt chuông)

Họ thực vật: Thuộc họ cà Solaneceae.

1.2.3.3. Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L. (tỏi ta) và

Alliumporrum L. (tỏi tây).

Tên tiếng Anh: Garlic.

Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.

Hình 1.23Tỏi

20

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.3.4. Gừng

Tên khoa học: Zingiber offcinale Rose.

Tên tiếng Anh: Ginger.

Họ thực vật: Thuộc họ gừng

Hình 1.24Củ gừng

1.2.3.5. Hành lá

Tên khoa học: Allium fistulosum L.

Tên tiếng Anh: Green onion.

Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi (Liliaceae).

Hình 1.25Củ gừng

1.2.3.6. Hành tây

Tên khoa học: Allium cepa.

Tên tiếng Anh: Onion

Họ thực vật: Thuộc họ hành (Alliaceae)

Hình 1.26Củ hành tây

1.2.3.7. Nước mắm

Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:

Các chất đạm: Chiếm hàm lượng củ yếu trong nước mắm

và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của

nước mắm.Các chất bay hơi: Thành phần các chất bay hơi

của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của

nước mắm. Ngoài ra, trong nước mắm còn chứa các chất

khác như NaCl, S, Ca, Mg, P, Br, B1, B2, B12, PP,… Hình 1.27Nước mắm nhĩ

21

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.3.8. Đường

Bảng 1.8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695 – 87)

Tên chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Yêu cầu

Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu cảm quan

Dạng tinh thể, tương đối Độ ẩm < 0,05%

Hình dạng đồng đều, tươi, khô, không lượng < 0,05% vón cục. Hàm đường khử

Hàm lượng Tinh thể cũng như dung > 99,7% Saccharose Mùi vị dịch nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ. Độ màu < 1,2%

Hàm lượng các Tất cả các tinh thể trắng < 0,14% tạp chất hữu cơ ánh, khi pha trong nước cất, Màu sắc dung dịch đường trong

Hàm lượng tro < 0,03% suốt.

1.2.3.9. Muối

Bảng 1.9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm

(dựa theo CODEX STAN 150 – 1985, TCVN 3973 – 84, TCVN 3974 – 84).

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng.

Mùi Không mùi.

Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, Vị không có vị lạ.

Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch.

1 – 15 mm (muối phơi nước) Cỡ hạt 1 – 5 mm (muối phơi cát)

Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng NaCl tính theo % khối Không lớn hơn 92 – 97

22

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam lượng chất khô

Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng chất Không lớn hơn 0,25 – 0,4

khô

Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5 – 13

Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô

< 0,3 – 0,65 Ca2+

< 0,4 – 1,3 Mg2+

2-

< 1,4 – 2,7 SO4

Hàm lượng kim loại trong muối

< 0,5 mg/kg As

< 2 mg/kg Cu

< 2 mg/kg Pb

< 0,5 mg/kg Cd

< 0,1 mg/kg Hg

1.2.3.10. Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng, nước không chỉ dùng để rửa nguyên

liệu mà cònn dùng trực tiếp trong sản xuất thực phẩm.

Bảng 1. 10Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)

MỨC CAO NHẤT CHO

PHÉP

THỂ TÍCH MỨC Phương pháp

CHỈ TIÊU MẪU PHÂN KHUYẾN đổ hộp (sử Phương

TÍCH (ml) CÁO dụng pháp

membrane vi MPN+

lọc)

Tổng số vi khuẩn 10 cfu (37oC) 1000 hiếu khí 100 cfu (27oC)

23

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Coliforms tổng số 100 0 < 1

Coliform phân 100 0 < 1

Faecal < 1 100 0 streptococci

Sulphite reducing < 1 20 0 clostridia

Bảng 1.11Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu(trích từ bảng quy định số 80/78/EEC)

Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cho phép

Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20

Độ đục 1 10 mg SiO2/l

Mùi 2 (12oC) Độ pha loãng 0 3 (25oC)

Vị 2 (12oC) Độ pha loãng 0 3 (25oC)

Độ cứng tổng mg Ca2+/l 60

Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5

Độ dẫn điện 400 s/cm (20oC)

2-

Cl- mg/l 25 200

-

mg/l 25 250 SO4

-

mg/l 25 50 NO3

+

mg/l 0,1 NO2

mg/l 0,05 0,5 NH4

K mg/l 20

Al mg/l 0,05 0,2

Ca mg/l 100

Mg mg/l 30 50

Na mg/l 20 150

Fe 50 200 g/l

24

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Mn g/l 20 50

Cu g/l 3000

Zn g/l 3000

F g/l 700

Pb g/l 50

Se g/l 10

Hg g/l 1

1500 Tổng chất khô mg/l

> 75% Oxy hòa tan % oxy bão hòa

1.2.4. Bao bì

Bao bì dùng làm kim chi đóng hộp thường là lọ thủy tinh trong suốt, không

có vết rạn nứt, có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ. Với loại bao bì thủy tinh

trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong, làm tăng tính cảm quan cho sản

phẩm, hơn nữa bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng tới sự biến đổi xấu của sản phẩm theo

thời gian bảo quản như hạn chế được hiện tượng tích tụ kim loại nặng, gây nên mùi

xấu, làm giảm chất lượng sản phẩm.

Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi

1.3. Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi [1], [2], [3], [14]

Bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành

acid lactic do quá trình lên men lactic. Nhờ vậy sản phẩm có hương vị đặc trưng.

Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của

25

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Do đó sản phẩm đã lên men lactic đầy

đủ có thể dùng để ăn ngay, không cần nấu. Quá trình lên men lactic trong kim chi

có thể phân thành ba giai đoạn chính:

- Giai đoạn bắt đầu:

Nguyên liệu được nén chặt, có sự trao đổi giữa muối, nước của rau quả và môi

trường. Muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác

có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi

khuẩn lên men lactic và một số vi sinh vật khác dẫn đến sự lên men. Trên bề mặt

nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của các vi khuẩn Coli

và một số vi sinh vật có khả năng gây khí khác. Chủng vi khuẩn lên men Lactic phát

triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mensenteroides. Đó là loại cầu

khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí, khả năng tích tụ acid Lactic của

chủng này yếu (nhỏ hơn 1%). Quá trình này kết thúc càng nhanh càng tốt, nếu

không sẽ lên men tạp.

- Giai đoạn 2:

Là giai đoạn lên men yếm khí nên nguyên liệu phải được bọc kín hoặc ngập

trong nước tạo điều kiện để lên men lactic dễ dàng. Quá trình này xảy ra đến khi vi

khuẩn đã lợi dụng hết lượng đường mới ngưng. Bên cạnh quá trình lên men lactic,

còn có các quá trình lên men khác như lên men rượu… Phần lới vi khuẩn gây thối

bị ức chế vì độ pH của mội trường giảm xuống tới 3 – 3,5. Trong giai đoạn này

acid lactic được hình thành, lượng ít hay nhiều có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của

vi khuẩn, sản phẩm tích tụ được lượng acid cao nên ở giai đoạn này cần chú ý đặc

biệt.

- Giai đoạn 3:

Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lên men lactic cũng

bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm

chất lượng của sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh.Vì vậy

trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm

ở nhiệt độ thấp (2 – 4°C). Sự lên men lactic lúc này được tiến hành qua phản ứng

sau:

26

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

C6H12O6 CH3 – C – COOH

O

CH3 – C – COOH + H CH3CHOH – COOH

O

Phương trình 1.1.Phản ứng tạo sản phẩm phụ trong lên men dị hình.

1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến qua trình sản xuất kim chi

Nhìn chung các quá trình sản xuất kim chi cho dù có khác nhau về cơ chế, về

điều kiện lên men nhưng đều có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường nhất

định. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình sản xuất kim chi là: Nồng độ

muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và

đường bổ sung), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của

sản phẩm.

• Nhiệt độ

Là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của vi

khuẩn. Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tàng trữ sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới quá

trình sản xuất kim chi và tới chất lượng sản phẩm. Mỗi loại vi sinh vật đều có một

yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nó. Nhiệt độ thích hợp cho quá

trình lên men là trên dưới 29°C. Ngoài ra còn có những cách khác để bảo quản kim

chi, chẳng hạn như thanh trùng Pasteur, không hoặc có sử dụng chất bảo quản, đóng

hộp, lọ, sử dụng chất thêm vào thực phẩm và bức xạ nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt chủ

yếu được thiết kế nhằm điều chỉnh Lactobacillus và các vi sinh vật khác đóng vai

trò trong sự quá chín ở giai đoạn sau của lên men. Quá trình đóng hộp các sản phẩm

thương mại kim chi cũng được phát triển hơn. Tuy nhiên kim chi sẽ không còn độ

tươi giòn như ban đầu do đã trải qua xử lý nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt kim chi chủ

yếu là để loại bỏ các vi khuẩn Lactobacillus plantarum hay Lactobacillus brevis

sinh trưởng và phát triển trong lên men kim chi.

• pH và điều kiện không khí

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau. Acid

lactic được tạo ra trong quá trình sản xuất kim chi, khi ở nồng độ 0,5% đã có thể ức 27

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam chế một số hoạt động của sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kim

chi. Trong quá trình sản xuất kim chi, acid lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm

xuống đến 3 – 4, khi tích tụ khá nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm

ngưng hoạt động của vi khuẩn lên men lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại.

Nồng độ của acid lactic tức là pH của mội trường phụ thuộc vào lượng đường ban

đầu, nồng độ muối của dung dịch và điều kiện tiến hành quá trình lên men.

• Hàm lượng đường

Là cơ chất cho quá trình lên men. Là nguồn tích tụ acid lactic. Trong trường

hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng đường acid lactic

tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm có hương vị

kém và dễ hư hỏng trong quá trình tàng trữ. Vì vậy cần chọn loại nguyên liệu có độ

đường đạt yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung lượng đường ở ngoài vào.

Kim và cộng sự (1989) đã nghiên cứu về nồng độ đường của củ cải để nâng

cao khả năng bảo quản kim chi củ cải cắt khối nhỏ bằng việc điều chỉnh tính acid ở

giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Tính acid đạt được cuối quá trình lên men trực

tiếp tỷ lệ với nồng độ đường trong củ cải với giá trị là 0,29x + 0,4428, trong đó x là

nồng độ đường của củ cải. Những nhà khoa học này còn nghiên cứu mối quan hệ

của nồng độ các chất hòa tan của cải thảo baechu và độ acid cuối cùng của kim chi.

Kết quả cho thấy độ acid cuối cùng trong kim chi được nghiên cứu cũng tỷ lệ trực

tiếp với nồng độ các chất hòa tan của cải thảo (x) với giá trị là 0,3x + 0,7799. [17]

• Nồng độ muối

Muối có vai trò quan trọng quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất

của thành phẩm. Muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có

tác dụng bảo quản sản phẩm. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co

nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào chứa nhiều

đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lên

men lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao.

• Giống khởi động

Nhằm điều chỉnh tốt hơn quá trình lên men kim chi, các nhà khoa học đã có

những nỗ lực nghiên cứu sử dụng giống khởi động trong lên men kim chi. Lac.

plantarum, Lac. brevis, Ped. cerevisiae, và Leu. mesenteroides phân lập từ kim chi 28

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam được sử dụng làm giống khởi động. Sử dụng giống khởi động để lên men kim chi

làm tăng tốc độ lên men so với mẫu kim chi đối chứng dù thời gian lên men đã

được giảm 24 giờ tại nhiệt độ 25oC. Những nghiên cứu trên cũng cho thấy giá trị

cảm quan cũng được nâng cao hơn so với kim chi không sử dụng giống khởi động

gồm có mùi, vị và trên tất cả là khả năng được chấp nhận. Một số các nhà khoa học

đã sử dụng 5 chủng vi khuẩn lactic có khả năng tồn tại và phát triển trong điều kiện

lạnh phân lập từ kim chi để làm giống khởi động.

Kim chi sử dụng giống khởi động cho thấy có sự giảm rõ rệt vi khuẩn gram

(-) và coliform từ giai đoạn đầu, còn mẫu kim chi đối chứng cho thấy sự tăng lên

chậm các loại vi khuẩn đó ở giai đoạn đầu và sau đó giảm rõ rệt sau 10 ngày ở nhiệt

độ 8oC. Phải mất 10 ngày để làm chín kim chi đối với mẫu kim chi đối chứng,

nhưng chỉ mất 4 – 6 ngày để đạt đến pha cân bằng đối với mẫu kim chi cho nhiễm

Leuconostoc và 2 ngày đối với mẫu kim chi cho nhiễm Lactobacillus. Hơn nữa,

việc sử dụng các giống khởi động sẽ không gây ra sự tích lũy acid quá cao.

Tuy nhiên người ta thấy chất lượng kim chi nhiễm Leuconostoc tốt hơn với

mẫu đối chứng còn mẫu kim chi nhiễm Lactobacillus thì không. Nước ozone hay

khí ozone được chấp nhận sử dụng nhằm điều khiển vi sinh vật trong nguyên liệu.

Việc xử lý bằng ozone có thể loại bỏ hơn 80% tổng vi khuẩn hiện diện trong các

nguyên liệu sản xuất kim chi. Khi đã sử dụng cách xử lý trên thì Lac. acidophilus

được sử dụng làm giống khởi động vì chúng có thể tồn tại trong ruột người và kim

chi được xử lý ozone sử dụng giống khởi động này sẽ kích thích tạo ra vitamin B1

và vitamin C. Tuy nhiên Lac. acidophilus sinh ra các enzyme β-galactosidase và

polygalacturonase làm thủy phân các polysaccharides trong thành tế bào cải thảo và

từ đó làm mềm kim chi.

Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides trên kính hiển vi.

29

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides trên đĩa

thạch. • Hệ vi sinh vật

Hệ vi sinh vật tạo ra trong quá trình sản xuất kim chi là mang tính tự nhiên.

Trong quá trình sản xuất kim chi, ngoài các vi khuẩn lên men lactic còn có các vi

sinh vật lạ phát triển. Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn lên

men butyric, vi khuẩn lên men acetic và các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi

sinh vật khác. Các nấm mốc làm cho acid lactic sẽ bị phân hủy và tạo thành nhiều

chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm.vì vậy cần duy trì hệ vi sinh

vật lactic và loại trừ vi sinh vật “lạ”. Điều này đạt được dễ dàng bằng cách rửa sạch

nguyên liệu trước khi đem muối, có thể loại trên 90% hệ vi sinh vật trên bề mặt rau

quả nếu rửa kỹ. [2]

Các vi sinh vật khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên

men nhưng vi khuẩn lactic có vẻ như đóng vai trò chủ yếu. Để lên men kim chi

đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện yếm khí để làm giảm sự phát triển

các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic suốt quá trình lên

men. Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên men hiệu quả

nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men.

• Các nguyên liệu phụ

Hai nhà nghiên cứu Hàn Quốc là Lee và Kim cũng báo cáo rằng ớt, tỏi và

gừng (những nguyên liệu phụ quan trọng trong chế biến kim chi) cũng ức chế sự

phát triển của vi khuẩn lactic ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (ở nhiệt độ 25oC

trong 2 ngày), nhưng sau đó tổng mức độ sinh trưởng của chúng lại tương tự hoặc

cao hơn so với mẫu đối chứng. Mặt khác, sucrose, MSG, hàu tươi, tôm và cá cơm

muối lên men thúc đẩy quá trình lên men. MSG làm giảm thời gian lên men do kích

thích vi khuẩn lactic phát triển, nhưng giá trị pH thì thay đổi tương tự như mẫu đối

30

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam chứng (nghĩa là pH vẫn ổn định). Tuy nhiên MSG ảnh hưởng đến sự ổn định của

acid ascorbic, thiamine, và β-carotene. MSG khi thêm vào cũng sẽ cải tiến hương vị

kim chi do sự hình thành acid glutamic làm giảm vị chua của kim chi.

• Các chất bảo quản tự nhiên

Để phát triển một chất bảo quản tự nhiên nhằm kéo dài thời gian bảo quản

kim chi, Moon và cộng sự (1995) đã sàng lọc 102 loại thực vật ăn được, 21 chất

kháng khuẩn và các hợp chất khác có liên quan. Baical skullcap và Assam indigo

chọn từ 42 Đông dược đã cho thấy hiệu quả trong việc lưu giữ trang thái tươi ngon

của kim chi, 32 loại thảo dược và gia vị, gồm bạc hà, quế, kinh giới, hoa houblon,

hương thảo, xô thơm, cải ngựa và húng tây cũng cho thấy hoạt tính kháng khuẩn

cao đối với các chủng vi sinh vật trong kim chi lên men. Trong số 28 loại trái cây,

rau và các loại cây khác có liên quan được đem thí nghiệm, lá thông, quả hồng vàng

và lá cây sồi cho thấy có hiệu quả tiêu diệt vi khuẩn đáng kể. Nisin và caffeic acid

làm chậm quá trình lên men một cách hiệu quả, nên có thể xem là các chất có thể

dùng để bảo quản kim chi nhằm kéo dài thời gian sử dụng kim chi. Tuy nhiên, giá

trị cảm quan cũng là một yếu tố cực kì quan trọng khi lựa chọn các chất bảo quản.

Kim và Park (1995) đã nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn trong 15 loại rau củ sử

dụng làm nguyên liệu cho sản xuất kim chi. Dịch chiết tỏi tây cho thấy hoạt tính

kháng khuẩn mạnh mẽ đối với chủng Ped. Cerevisiae và Lac. Plantarum – vi sinh

vật được biết gây ra sự acid hóa kim chi suốt quá trình lên men. [20]

Nhựa lá cây thông cho thấy cũng ức chế sự lên men, do lá thông đã kéo dài

thời gian cần thiết cho lên men lên gấp đôi để đạt được pH 4,3. Tổng số vi khuẩn có

thể tồn tại và số tế bào Lactobacillus giảm khi dịch chiết lá thông được bổ sung vào

kim chi, chưa kể đến nhiệt độ lên men.

Việc thêm trà xanh vào kim chi cũng kéo dài thời gian bảo quản kim chi do

làm giảm tính acid, gồm acid lactic và acid acetic. Các nhà khoa học đã có những

nghiên cứu hiệu quả bảo quản và chống sự biến đổi của lá trà xanh khi thêm vào

kim chi baechu. Thời gian lên men kim chi có thêm lá trà xanh (green tea added

kimchi, viết tắt là GK) lâu hơn so với mẫu kim chi đối chứng (control kimchi, viết

tắt là CK). Mặc dù pH và tính acid ban đầu của hai mẫu kim chi trên là tương tự

nhau, nhưng thời gian để đạt đến độ chín tối thích (pH 4,3) thì có sự khác biệt. CK

31

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam mất 6 ngày, trong khi GK2 (mẫu kim chi thêm 2% lá trà xanh) và GK4 (mẫu kim

chi thêm 4% lá trà xanh) tương ứng mất 10 ngày và 14 ngày để lên men hoàn toàn

kim chi ở 10oC. Theo đó, sự phát triển của chủng Leuconostoc và Lactobacillus

cũng bị trì hoãn.

Việc thêm 2% nhân sâm vào kim chi cũng nâng cao cả về chất lượng và thời

gian sử dụng của kim chi. Kim chi được bổ sung thêm nhân sâm cho thấy tính chất

hệ sợi mô tốt hơn, tăng giá trị cảm quan và ngăn cản sự trở mùi của kim chi. Ảnh

hưởng của việc xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp và ảnh hưởng của tinh dầu mù tạt lên giá

trị pH và tính acid của kim chi cũng đã được nghiên cứu. Tinh dầu mù tạt đã cho

thấy hoạt tính kháng khuẩn đối với Lac.plantarum, Lac. brevis, Leu.mesenteroides,

và Ped. cerevisiae. Nếu thêm 200 ppm tinh dầu mù tạt, 0,1% bột mù tạt và 0,01%

H2O2sẽ làm giảm quá trình lên men. Xử lý nhiệt với nhiệt độ thấp (50oC) đối với cải

thảo đã ướp muối và thêm 200 ppm tinh dầu mù tạt và 0,01% H2O2 vào thành phần

gia vị đã kéo dài thời gian để đạt được độ chín tối ưu cho kim chi, gấp 2,5 lần so với

mẫu đối chứng. Nếu kết hợp tiền xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp (50oC trong 35 phút)

cùng với việc bổ sung tinh dầu mù tạt và H2O2vào thành phần tạo gia vị, sau đó hậu

xử lý nhiệt cũng ở nhiệt độ thấp (65oC trong 20 phút) sẽ làm chậm tốc độ lên men

đến 5 lần, so với mẫu đối chứng.

Chitosan và oligochitosan cũng làm giảm quá trình lên men. Kết quả nghiên

cứu cho thấy pH không giảm nhưng tính acid tổng số thì bị giảm đối với kim chi có

bổ sung chitosan. Tổng số các tế bào tồn tại của chủng Leuconostoc và chủng

Plantarum trong kim chi có thêm chitosan thấp hơn so với mẫu đối chứng. Vị chua

và chớm hỏng của kim chi cũng sẽ được làm giảm nếu bổ sung chitosan. Khi thêm

1% chitosan oligosaccharide vào kim chi, sự sinh trưởng và phát triển của vi khuản

lactic sẽ bị ức chế cao, trong khi đó pH không giảm. Sự tăng acid tổng số cũng bị

làm chậm đáng kể (hơn 2 lần) nếu lên men ở 15oC. Quan trọng hơn, hương vị của

sản phẩm cuối cùng qua kiểm tra cảm quan cũng cho thấy tăng cao. Tiêu Trung

Quốc cũng cho thấy tính kháng khuẩn giúp kéo dài thời gian sử dụng kim chi. Các

nhà khoa học cũng đã chỉ ra tính ức chế của nisin (1 loại bacteriocin được sản xuất

từ vi khuẩn Strep. lactis) trong lên men kim chi ở 15oC. Thêm nisin với nồng độ

32

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 100 IU/g cũng làm chậm lên men do thay đổi pH, tính acid tổng và số lượng vi

khuẩn lactic.

Dịch chiết từ lá cây tre cũng cho thấy tính kháng khuẩn cao đối với

Brettanomyces custersii, Klebsiella oxytoca, và Pichia membranaefaciens. Đây là

những chủng vi sinh vật đóng vai trò làm mềm hệ sợi mô kim chi. Hoạt tính kháng

khuẩn của dịch chiết lá tre cũng sẽ tăng lên 0,5% nếu ở pH 5 so với ở pH 7. Việc

thêm lá tre vào kim chi dongchimi củ cải là truyền thống cổ xua nhằm kéo dài thời

gian sử dụng kim chi đồng thời làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho kim chi.

1.3.2. Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi

• Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men kim chi tạo ra hương vị

chính của kim chi. Nồng độ acid lactic tăng, nhưng nồng độ acid hữu cơ khác thì

cao ở giai đoạn đầu và giảm dần suốt quá trình lên men. Nồng độ acid lactic cao

nhất trong kim chi có bổ sung ớt đỏ, theo sau là kim chi có thêm tỏi, điều này cho

thấy các nguyên liệu phụ khi thêm vào cải thảo baechu sẽ kích thích sự sản sinh

acid lactic.

Nồng độ của acid lactic và acid succinic thì cao ở nhiệt độ thấp (6 – 7oC) và

thấp hơn ở nhiệt độ cao (22 – 23oC). Acid acetic là acid hữu cơ yếu chính được sinh

ra trong quá trình lên men. Kim chi có thêm tỏi sẽ sẽ sinh ra lượng acid acetic nhiều

nhất. Tiếp đến là acid propionic, acid butyric, acid valeric, acid caproic và acid

heptanoic. Vi khuẩn lactic lên men dị hình, chẳng hạn như Leuconostoc

mesenteroides và Lactobacillusbrevis, có thể sản sinh acid acetic. Điều này chứng

tỏ tỏi có khả năng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn lactic lên men dị hình. Nồng độ

CO2 cũng cao trong kim chi thêm tỏi. Chyun and Rhee (1976) báo cáo rằng nồng

độ muối thấp và nhiệt độ thấp sẽ thúc đẩy sự sản sinh acid acetic.

• Các chất tạo hương vị nhẹ khác

40 chất tạo hương khác nhau đã được xác định trong kim chi, chủ yếu là

ethanol, methyl allyl sulfide, acetic acid, dimethyl disulfide, camphene, 1 –

phellandrene, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide,… Các hợp chất này tăng lên

trong giai đoạn làm chín kim chi và sau đó giảm xuống. Nồng độ methyl 33

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam allyltrisulfide sinh ra trong lên men tăng nhanh lên 30 lần, sau đó dần dần giảm

xuống. Người ta thấy hợp chất này chính là chất tạo hương yếu chính trong kim chi

lên men đạt.

• Nồng độ các amino acid

Các amino acid sinh ra suốt quá trình lên men là những chất tạo vị khác

trong kim chi. Acid glutamic, arginine, lysine, acid aspartic, và alanine là những

amino acid chính tìm thấy trong kim chi chín đạt. Amino acid bị ảnh hưởng chủ yếu

bời các thành phần nguyên liệu. Tông số các amino acid tự do tăng cao nếu thêm

nước cá cơm lên men. Nồng độ của lysine, acid aspartic, acid glutamic, valine,

methionine, isoleucine và leucine tăng đáng kể và đóng vai trò làm tăng hương vị

cho kim chi. Một số các nhà khoa học còn chỉ ra rằng các nhà máy sản xuất kim chi

thương mại đang sử dụng nước lên men cá cơm nhằm tạo ra các acid glutamic và

các amino acid khác giúp tăng hương vị cho kim chi.

• Vitamin

Kim chi được biết là một nguồn giàu các vitamin cho người an kiêng của

Hàn Quốc. Các nguyên liệu sử dụng ban đầu trong lên men kim chi có sẵn hàm

lượng vitamin cao, đồng thời một số cũng được tổng hợp trong quá trình lên men.

Nồng độ các vitamin B1, B2, B12, và niacin đều tăng suốt quá trình lên men. Dù sử

dụng hay không sử dụng giống khởi động thì hàm lượng vitamin vẫn tăng lên.

Trong đó vitamin B1 tăng gấp đôi, B2 tăng gần 4 lần và B12 cũng như niacin cũng

tăng.Kim chi chín (sau 2-3 tuần) thì đạt lượng vitamin cao nhất. Nồng độ carotene

trong kim chi giảm dần suốt quá trình lên men (từ 49,5% xuống 27% sau 3 tuần).

Nồng độ vitamin C cũng giảm nhẹ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men ngưng

tăng lên trong giai đoạn kim chi chín, chứng tỏ vitamin C được tổng hợp trong quá

trình lên men.

• Sự acid hóa và sự lên men quá mức

Những biến đổi hóa sinh khác nhau diễn ra trong suốt quá trình lên men cùng

với sự hình thành hương vị và cấu trúc sợi. Lên men không mong muốn hay lên

men quá mức sau khi kim chi chín sẽ làm giảm chất lượng kim chi, gây nên sự acid

hóa và làm mềm mô cải. Vấn đề mô cải mềm liên quan đến sự phan giải pectin

trong khối mô của bắp cải và củ cải. Polygalacturonase, một loại enzyme làm mềm 34

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam mô, cho thấy hoạt tính cao hơn suốt giai đoạn cuối của quá trình lên men và được

biết được sinh ra chủ yếu từ các vi khuẩn hiếu khí và các vi sinh vật tạo màng bề

mặt. Ngoài ra còn có sự biến đổi các hợp chất chlorophyll cũng như các chất khác

trong quá trình lưu trữ kim chi sau lên men.

35

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Nguyên liệu chính

- Cải thảo: Chọn cải tươi, nhiều lá xanh và lớp lá mỏng.

- Củ cải: Chọn củ lớn, sạch, tươi, láng, không thâm úng.

- Cải bẹ xanh: Chọn loại cải mà cả lá và cuống đều, xốp, dày, cứng chắc, có

thể cay, nồng rất mạnh.

2.1.2. Nguyên liệu phụ

- Cà rốt: Chọn củ to, tươi, còn cuống, lõi nhỏ, chín đều, màu cam hoặc hơi

sậm.

- Dưa chuột: Chọn củ thon dài, màu xanh đều, mướt, chắc tay.

- Hẹ: Chọn những cọng xanh đều, cuống mềm, không quá già, hoặc vàng

ngọn.

2.1.3. Gia vị:

- Ớt chuông: Lựa quả màu sắc tươi đẹp, bong láng.

- Hành lá không dập úng; hành tây vỏ đẹp, củ to vừa; tỏi ta thơm; gừng còn

nguyên vỏ.

- Đường: Dùng đường tinh luyện của nhà máy đường Khánh Hòa có hàm

lượng saccarose ≥ chất khô.

- Muối: Dùng loại muối biển Visalco Thanh Hóa thay cho loại muối iod hằng

ngày, vì loại muối biển sẽ tạo cảm quan đậm đà, không chát, vừa khẩu vị hơn

là muối iod.

- Nước mắm: Chọn nước mắm Phú Quốc 25 độ đạm.

- Nước: Dùng nguồn nước sinh hoạt trong hệ thống cấp nước của thành phố.

2.1.4. Bao bì

Bao bì được dùng là lọ thủy tinh có kích cỡ sau:

- Đường kính đáy: 7 cm; Đường kính miệng: 6 cm; Chiều cao hũ: 12 cm.

Trước khi dùng, hũ được rửa sạch và được thanh trùng ở 100oC trong 30 phút.

36

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.2. Phương pháp nghiên cứu

Để tạo ra những sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các

nguyên liệu phụ và gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiêm xác

định tỷ lệ thành phần các nguyên liệu phụ và gia vị thích hợp.

Để tạo ra sản phẩm có trạng thái, có độ giòn tiến hành bố trí thí nghiệm xác

đinh lượng muối ướp cải thảo và xác định thời gian ướp cải thảo.

Để xác định độ mặn và độ chua của sản phẩm sau lên men có thể dùng

phương pháp chuẩn độ.

Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả các chỉ

tiêu của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra thông số thích

hợp.

Khi xác định chế độ trong 1 công đoạn nào đó ta cố định tất cả, các chế độ

còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản phẩm thì thôi.

Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy trình

Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính xác thì

trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3 lần, nếu kết

quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt

quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết quả trung bình cộng của 3 lần đó.

Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho phép thì phải tiến hành thêm 1 vài thí

nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710 – 80)

Để cho việc nghiên cứu xác định các tỉ lệ đơn giản ta cố định các thông số

sau:

- Cải thảo 70% - Củ cải 10% - Cà rốt 5% - Hẹ 3% - Ớt bột 5% - Hành lá 1% - Hành tây 0,5% - Gừng 0,5%

Mỗi thí nghiệm tiến hành với 0,5 kg Cải thảo.

37

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Để đánh giá các chi tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, trạng

thái dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.

Trong đề tài này sẽ trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội

đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu

sắc, mùi vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá sản phẩm theo

phương pháp cảm quan tuần thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).

Tiêu chuẩn Việt Nam sự dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống

nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chi tiêu.

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu

với bản mô tả các chi tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Nếu có nhiều

kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm trung bình là kết quả trung

bình cộng của N kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy.

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số

quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại

sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng

của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

Để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa có trọng

lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít

nhất phải là 11,2 đối với 1 sản phẩm.

Nếu có một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu

đó.Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị

đánh giá với số điểm bằng “0”. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một

thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm

trung bình chưa có trọng lượng.

38

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 2.1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Điểm chưa Bậc có hệ số Cơ sở đánh giá đánh giá quan trọng

Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt,

đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai 5 1

lỗi và khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai 4 2 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai.

Số lượng và mức độ của khuyếttật, sai lỗi làm giảm giá trị 3 3

cảm quan nhưng sảnphẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai.

Số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng quy 2 4 định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn còn có khả

năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng,

không đạt mục dích sử dụng chínhcủa sản phẩm đó,

1 không bán được nhưng bị coilà “hỏng”. Sản phẩm đó 5

không thể bán nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể

sử dụng được.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi trầm trọng, sản phẩm 0 6 coi là hỏng, không còn sử dụng được nữa.

39

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 2. 2Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79.

Cấp chất lượng Điểm chung

Loại tốt 18,6 – 20

Loại khá 15,2 – 18,5

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)

0 – 3,9 - Loại hỏng (không còn sử dụng được)

Thành lập hội đồng cảm quan:

- Số lượng kiểm nghiệm viên: 5 người

- Trong trường hợp này, tôi chọn kiểm nghiệm viên là những người bình

thường, có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, có kiến

thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đánh giá.

- Các mẫu sản phẩm được xếp theo thứ tự, đảm bảo mỗi người một mẫu. Sau

khi xem xét và nắm rõ những yêu cầu về sản phẩm đã được mô tả, các kiểm

nghiệm viên tiến hành đánh giá và cho điểm một cách độc lập.

Bảng 2. 3Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Màu sắc 1

Mùi 0,8

Vị 1

Trạng thái 1,2

40

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 2. 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp

Ghi chú Điểm Mô tả sản phẩm

Rất tốt Rất giòn, cứng 5

Tốt Giòn, cứng nhưng kém hơn 4

Đạt Giòn, cứng ở mức chấp nhận được 3

Kém Hơi giòn, có phần mềm 2

Rất kém Rất kém giòn, mềm 1

Bảng 2. 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp.

Ghi chú Điểm Mô tả sản phẩm

Rất tốt Sản phẩm có mùi thơm ngon hấp dẫn 5

Tốt Sản phẩm có mùi thơm nhưng kém hơn 4

Đạt Sản phẩm có mùi ít thơm, kém hài hòa 3

Kém Sản phẩm không có mùi thơm, mùi lạ 2

Sản phẩm có mùi khó chịu, khó chấp nhận Rất kém 1

Bảng 2. 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp.

Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú

Sản phẩm có màu trắng, đỏ đều đặc trưng của kim chi Rất tốt 5

Sản phẩm có màu trắng, đỏ kém đặc trưng hơn Tốt 4

Đạt 3 Sản phẩm có màu trắng, đỏ nhạt phân bố màu sắc không đều

Màu lạ, không đều Kém 2

Màu xám, không chấp nhận được Rất kém 1

Bảng 2. 7Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp.

Điểm Cơ sở đánh giá

5 Sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm kim chi đóng hộp

41

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

4 Sản phẩm có vị không đậm đà, chưa hoàn toàn đặc trưng của sản phẩm kim chi nhưng không có vị lạ

3 Sản phẩm có vị cay, nồng, mặn, ngọt, chua không hài hòa nhưng vẫn chấp nhận được

2 Sản phẩm bị mất cần bằng giữa các vị quá lớn

1 Sản phẩm có vị lạ, khó chịu, không chấp nhận được

2.2.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra bằng các mẫu sản phẩm có chất lượng cảm

quan tốt nhất được chọn gửi đi kiểm nghiệm vi sinh tại Công ty TNHH Eurofins

Sắc Ký Hải Đăng để xác định sản phẩm không bị lây nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng

sản phẩm không gây bệnh cho người tiêu dùng và đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn

vệ sinh thực phẩm. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm:

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: Theo TCVN 5287 – 1994, phương pháp

tìm bằng cách phân lập trên môi trường đặc trưng (môi trường thạch dinh

dưỡng, môi trường thạch pepton), giới hạn cho phép tổng số vi sinh vật hiếu

khí trong 1 g thực phẩm là không quá 104.

- Xác định Coliforms: Theo TCVN 5287 – 1994, phương pháp tìm bằng cách

phân lập trên môi trường đặc trưng là VRBL, giới hạn cho phép Coliform

trong 1 g thực phẩm là không quá 10.

- Xác định E.coli: Theo TCVN 5287 – 1994, phương pháp tìm phân lập hộp

lồng peptri, môi trường đặc trưng EMB, giới hạn cho phép E.coli trong 1 g

thực phẩm là 0.

- Xác định Staphylococus aureus: Theo NF V08 – 057 – 1, phương pháp tìm

cũng phân lập trên môi trường đặc trưng, giới hạn cho phép Staphylococus

aureus trong 1 g thực phẩm là không quá 10.

2.2.3. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa

- Xác định độ pH bằng máy đo pH kế.

- Xác định độ mặn của sản phẩm sau quá trình lên men bằng phương pháp

Mohr.

42

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3. Bố trí thí nghiệm

Cải thảo 0,5kg

Củ cải trắng 10%

Dưa chuột Cải bẹ xanh 9 – 11%

1 – 9%

Cà rốt 5%

Làm sạch

Nồng độ muối Rửa sạch 3 – 5 phút 7 – 11%

Thời gian ướp Ướp muối

2 – 10 h

Xả nước lạnh, để ráo Đường 1 – 3%

Hẹ 5%

Ớt bột 5% Phối trộn Ớt chuông 1 – 5% Hành lá 1%

Hành tây 0,5% Nước mắm Xếp hộp, ủ kín Gừng 0,5% 6 – 10%

Tỏi 0,5 – 2,5% Lên men 1 – 5 ngày

Bảo quản Nhiệt độ thường Nhiệt độ trong tủ lạnh (0 – 5oC)

Kim chi

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

43

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3.1. Xác định thành phần của các nguyên liệu

2.3.1.1. Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh

Cải bẹ xanh được trộn với hỗn hợp. Với 5 mẫu tỷ lệ lần lượt 9%; 9,5%; 10%;

10,5%; 11% so với khối lượng cải thảo.

Tỷ lệ các nguyên liệu phụ vẫn giữ cố định như ban đầu. Tỷ lệ đường, tỏi,

nước mắm, ớt bột được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Vẫn giữ thời gian lên men 3

ngày, sau thời gian đó ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để

xác định tỷ lệ cải bẹ xanh tối ưu.

2.3.1.2. Xác định tỷ lệ dưa chuột

Kim chi Hàn Quốc trước đầy chỉ có hai dạng: kim chi cải thảo hoặc kim chi

chỉ làm độc nhất từ 1 loại dưa chuột, đó là kim chi Oi sobagi. Nhưng nay thử kết

hợp cả dưa chuột và cải thảo cùng lên men kim chi, để có kết quả cảm quan tốt

nhất.

Lần lượt làm 5 mẫu thí nghiệm với lượng dưa chuột bổ sung vào là: 1%; 3%;

5%; 7% và 9%.

Các thông số về tỷ lệ nguyên liệu phụ cùng các kết quả cảm quan tốt nhất ở

các thí nghiệm trước được giữ nguyên trong thời gian lên men 3 ngày. Sau thời gian

lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ

dưa chuột tối ưu.

2.3.2. Xác định quá trình lên men

2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp

Ướp muối với mục đích làm tăng độ giòn cho kim chi, làm cho nguyên liệu

héo, tăng khả năng thấm gia vị. Tỷ lệ muối ướp rất quan trọng vì nó tạo vị mặn cho

sản phẩm. Nếu tỷ lệ muối quá nhiều sẽ tạo cảm giác mặn không thích hợp. Do đó tỷ

lệ muối ướp cần phải được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.

Qua việc tham khảo một số quy trình sản xuất kim chi và các tài liệu nghiên

cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ muối là 7%, 8%, 9%, 10%, 11%.

44

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được đem đi ướp muối. Thực hiện thí

nghiệm với 5 mẫu với nồng độ muối thay đổi là từ 7 – 11%. Ta cố định thời gian

ướp muối là 5 giờ.

Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ướp muối, sản

phẩm được đem đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta chọn được

nồng độ muối thích hợp. .

2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối

Trong thí nghiệm này thay đổi thời gian ướp muối là từ 2 – 10 h. Thời gian

ướp muối là một thông số quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến độ giòn và chất lượng

cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối ướp cải thảo được lấy theo giá trị tối ưu của

thí nghiệm 2.3.2.1.

Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ướp muối, ứng

với các mẫu được đem đi đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta

chọn được thời gian ướp muối cải thảo thích hợp.

2.3.2.3. Xác định thời gian lên men

Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm

trong tiểu mục 2.3.3

Tiến hành thí nghiệm xác định thời gian lên men. Thời gian lên men ảnh

hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu thời gian lên men quá ngắn thì acid lactic

hình thành yếu, sản phẩm chưa có mùi vị đặc trưng. Nếu thời gian lên men quá dài

thì lượng acid lactic hình thành nhiều, làm sản phẩm bị chua. Do vậy, cần phải tiến

hành xác định thời gian lên men cho thích hợp.

Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian lên men ứng với từng mẫu lần

lượt từ 1 – 5 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng

cảu sản phẩm để xác định thời gian lên men thích hợp.

2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men

Dùng máy đo pH xác định 6 mẫu kim chi lên men ở nhiệt độ thường 30±1oC

trong thời gian 1, 2, 3, 4, 5 ngày để tìm độ pH tối ưu cho kim chi.

45

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản

Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm

trong tiểu mục 2.3.3. Tiến hành xác định nhiệt độ bảo quản.

Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ

bảo quản cao thì kim chi càng nhanh chua, thời gian bảo quản thấp. Nếu nhiệt độ

bảo quản thấp thì kim chi bảo quản được lâu. Do vậy cần phải tiến hành xác định

nhiệt độ bảo quản thích hợp.

Thí nghiệm tiến hành với 2 mẫu, nhiệt độ bảo quản ứng với từng mẫu lần

lượt là nhiệt độ thường (30 ± 2 oC) và nhiệt độ thấp trong tủ lạnh dân dụng (có độ

mát khoảng 3 ± 1oC) trong thời gian từ 1 – 60 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến

hành bảo quản sản phẩm rồi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm để xác định

nhiệt độ bảo quản sản phẩm thích hợp.

2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men [6]

• Nguyên lý

Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa

2- tạo thành AgCrO4 màu đỏ gạch để tiến hành

màu trắng và ion Ag+ với ion CrO4

xác định lượng NaCl.

Phương trình phản ứng:

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 và dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl

trongdung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với

K2CrO4 chokết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc).

2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4+2 KNO3

Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt trong

môi trường trung tính.

Vì nếu môi trường kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:

2-

2Ag+ + 2OH- 2AgOH Ag2O +H2O

2- thành bicromat Cr2O7

2- +

Nếu môi trường acid thì có sự chuyển từ CrO4

2-+ H2O

2H+ 2CrO4 Cr2O7

46

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Kết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2CrO7 màu vàng rất

2-,S2-…thì cũng tạo thành các kết tủa với ion

khó phát hiện điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác.

Nếu trong dung dịch có ion CO3

Ag+ làm sai số.

• Thực hiện

Bước 1. Cho 2ml nước kim chi vào bình định mức 100ml, dùng nước cất

tráng và định mức tới vạch.

Bước 2. Lọc qua giấy lọc.

Bước 3. Rửa và tráng nạp đầy buret bằng dung dịch AgNO3 0,1N

Bước 4. Cho 5ml dịch lọc + vài giọt phenolphtalein+ 2 giọt K2CrO4 10%

Bước 5. Chuẩn độ đến khi nào bình xuất hiện kết tủa đỏ gạch.

2.3.3. Xác định phối trộn các phụ gia

2.3.3.1. Xác định tỷ lệ đường

Đường là một trong những gia vị chính quyết định đến chất lượng sản phẩm.

Vì vậy phải xác định chính xác tỷ lệ đường trong quá trình phối trộn gia vị.

Để tiến hành xác định tỷ lệ đường ta cố định các nguyên liệu phụ và gia vị

khác và thay đổi tỷ lệ đường. Tiến hành xác định tỷ lệ đường với 5 mẫu lần lượt từ

1 – 3%. Các nguyên liệu phụ và gia vị được chọn tạm thời như trên sơ đồ 2.1. Chọn

thời gian lên men là 3 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh gái cảm quan

chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ đường tối ưu.

2.3.3.2. Xác định tỷ lệ nước mắm

Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm

vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn. Nước

mắm là gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thích

sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và

các loại vitamin A, D và B12.

Tỷ lệ đường đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.1. Các tỷ lệ nguyên liệu

chính, phụ và gia vị vẫn được chọn như ở sơ đồ 2.1.

47

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Thời gian lên men chọn tạm thời là 3 ngày. Thí nghiệm được tiến hành với 5

mẫu lần lượt là 6%, 7%, 8%, 9%, 10%.Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá

cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ nước mắm tối ưu.

2.3.3.3. Xác định tỷ lệ ớt chuông

Ớt là một trong những thành phần không thể thiếu trong sản xuất kim chi. Ớt

làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo nên nét đặc trưng cho kim chi. Ớt

tạo nên vị cay, màu đỏ cho kim chi và kích thích ăn ngon miệng hơn.

Thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt được tiến hành với 5 mẫu lần lượt là 1%, 2%,

3%, 4%, 5%.Tỷ lệ đường, muối, nước mắm, được chọn tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.1,

2.3.3.2.

Thời gian lên men ta chọn tạm thời là 3 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến

hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ ớt tối ưu.

2.3.3.4. Xác định tỷ lệ tỏi

Tỏi được nghiềm giã trộn với hỗn hợp. Với 5 mẫu tỷ lệ lần lượt là 0,5%; 1%;

1,5%; 2%; 2,5% so với khối lượng cải thảo. Các tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị ta

vẫn chọn theo sơ đồ 2.1.

Tỷ lệ đường, muối, nước mắm, ớt được chọn tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.1,

2.3.3.2, 2.3.3.3.

Thời gian lên men ta tiếp tục chọn tạm thời là 3 ngày. Sau thời gian lên men

ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ tỏi tối ưu.

48

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định nguyên liệu

3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản phẩm

Mục đích của thí nghiệmnày là để tìm ra tỷ lệ cải bẹ canh thích hợp. Vì cải

bẹ xanh là nguyên liệu chính tạo ra mùi vị wasabi quen thuộc trong thực phẩm hằng

ngày của người dân Hàn, Nhật. Thay đổi chút nguyên liệu để tạo sự độc đáo trong

ẩm thực để sản phẩm được nâng cao.

Thí nghiệm đã bố trí 5 mẫu thí nghiệm nghiên cứu với lượng cải bẹ xanh cho

vào sản phẩm là 9%; 9,5%; 10%; 10,5% và 11%. Kết quả thí nghiệm được trình bày

ở bảng 3.1 và hình 3.1.

Bảng 3.1Biến đổi điểm đánh giá cảm quan khi cho cải bẹ xanh vào sản phẩm

Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái

Mẫu Điểm tổng Điểm Điểm Điểm Điểm Tỷ lệ cải bẹ xanh (%)

9 9,5 10 10,5 11 1 2 3 4 5 Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 3,4 4,0 5,0 4,4 4,4 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 4,4 4,6 4,8 4,4 4,6 3,8 4,2 4,6 4,2 3,8 Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 4,2 4,0 5,0 4,4 3,6 Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 16,0 16,8 19,4 17,4 16,2

49

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

điểm tổng

20

15

điểm tổng

10

5

0

9

9.5

10

10.5

11

điểm cảm quan 25

tỷ lệ cải bẹ xanh (%)

Hình 3.1. Ảnh hưởng của cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Qua thí nghiệm cho thấy:

Khi tỷ lệ cải bẹ xanh tăng dần từ 9 – 10 % thì tổng điểm cảm quan của các

chỉ tiêu tăng dần và cao nhất ở tỷ tôm chua 10%. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ cải bẹ lên

10,5% và 11% thì điểm cảm quan bắt đầu giảm.

Từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy: khi tỷ lệ cải bẹ xanh thấp thì sản phẩm

chưa có vị rõ rệt, chưa gây ấn tượng đến người tiêu dùng ở giá trị cảm quan. Khi tỷ

lệ tôm chua quá cao thì sản phẩm có vị quá cay nồng, lấn át các vị khác, làm sản

phẩm có vị không hài hòa.

Mẫu thí nghiệm với tỷ lệ cải bẹ 10% cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Do đó tỷ lệ cải bẹ xanh 10% là cho giá trị cảm quan tốt nhất.

3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm

Từ trước đến nay, trong kim chi Hàn Quốc chỉ có 2 dạng: Một là kim chi

được làm từ nguyên liệu cải thảo truyền thống, hai là chỉ đơn giản làm từ 1 thành

phần dưa chuột. Nhưng nay thí nghiệm này sẽ kết hợp cả cải thảo và dưa chuột với

nhau để tạo ra sản phẩm kim chi độc đáo chỉ có ở Việt Nam. Thông qua đó, các

thông số thí nghiệm được thay đổi để khảo sát độ cảm quan của người tiêu dùng.

50

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Thực hiện thí nghiệm với tỷ lệ dưa chuột lần lượt là 1%; 3%; 5%; 7% và 9%. Kết

quả sẽ được trình bảy ở bảng 3.2 và hình 3.2.

Bảng 3. 2 Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan

Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái

Mẫu Điểm tổng Tỷ lệ dưa chuột(%) Điểm Điểm Điểm Điểm

điểm màu

Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 3,2 3,5 3,5 3,2 3,0 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,4 3,6 4,2 4,0 3,8 Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 3,6 3,6 3,6 3,4 3,2 Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 13,28 13,92 15,02 14,14 13,34 1 3 5 7 9 3,0 3,2 3,7 3,5 3,3 1 2 3 4 5

điểm mùi

4

điểm vị

3.5

điểm trạng thái

3

2.5

2

1.5

1

0.5

điểm cảm quan 4.5

0

1

3

5

7

9

tỷ lệ dưa chuột (%)

51

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

điểm cảm quan

điểm tổng

điểm tổng

Tỷ lệ dưa

15.2 15 14.8 14.6 14.4 14.2 14 13.8 13.6 13.4 13.2 13

0

1

2

3

4

5

6

chuột (%)

Hình 3.2. Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan.

Qua thí nghiệm cho thấy:

Khi tỷ lệ dưa chuột tăng dần từ 1 – 3 % thì tổng điểm cảm quan của các chỉ

tiêu tăng dần và cao nhất ở tỷ dưa chuột 10%. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ dưa chuột lên

5% và 7% thì điểm cảm quan bắt đầu giảm.

Từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy: khi tỷ lệ dưa chuột thấp thì sản phẩm

chưa có vị rõ rệt, chưa gây ấn tượng đến người tiêu dùng ở giá trị cảm quan. Khi tỷ

lệ dưa chuột quá cao thì sản phẩm có vị không hài hòa, không giòn đều.

Mẫu thí nghiệm với tỷ lệ dưa chuột 5% cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.,

giá trị cảm quan tốt nhất.

3.1.2. Kết quả xác định quá trình lên men

3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp

Nồng độ muối 2% làm giảm độ hoạt động của vi khuẩn butyric và nhóm Coli

nhưng ít ảnh hưởng đến độ hoạt động của các vi khuẩn lactic. Nồng độ muối cao từ

5 – 7% sẽ ức chế vi sinh vật gây hại, đồng thời làm giảm độ hoạt động của các vi

khuẩn lactic khoảng 30%. Nếu lượng muối quá thấp sẽ không ức chế được vi sinh

vật gây hại và quá trình lên men không tốt, đồng thời sản phẩm có mùi vị lạ, dễ hư

hỏng.

52

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá cao cũng sẽ ức chế vi khuẩn lactic, ngăn cản sự

lên men, đồng thời cho vị quá mặn. Do đó lượng muối cho vào sản phẩm phải thích

hợp, thường nồng độ dung dịch nước muối khoảng 7 – 11% .

Thí nghiệm bố trí 5 mẫu nồng độ dung dịch muối ướp từ 7 – 11%. Tất cả

được ướp trong thời gian 5 h, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thí

nghiệm được trình bày trên bảng 3.3 và hình 3.3.

Bảng 3.3. Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo nồng độ muối ướp

Điểm vị Trạng thái

Mẫu Điểm tổng Điểm Điểm Nồng độ muối ướp (%) Hệ số quan trọng Hệ số quan trọng

7 8 9 10 11 2,4 3,4 3,6 2,6 2,4 1 1 1 1 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 2,4 3,4 3,8 2,6 2,4 5,3 7,5 8,2 5,7 5,3 1 2 3 4 5

4

3.5

điểm cảm quan điểm vị

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

7

8

9

10

11

điểm trạng thái

nồng độ muối ướp (%)

53

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

điểm tổng

8

7

6

5

4

điểm cảm quan 9

3

2

1

0

7

8

9

10

11

điểm tổng

nồng độ muối ướp (%)

Hình 3.3. Tổng điểm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Qua kết quả cảm quan cho thấy:

Mẫu 1: Kim chi có vị nhạt, trạng thái còn mềm vì hàm lượng nước còn cao.

Mẫu 2: Cải thảo có vị mặn và có trạng thái giòn.

Mẫu 3: Cải thảo mặn vừa và trạng thái giòn đều tự nhiên

Mẫu 4 và 5: Nồng độ muối cao, làm cho muối ngấm vào cải thảo nhiều và cải thảo

trở nên khô do tách nước nhiều và vị trở nên quá mặn.

Muối ăn là chất dùng để tăng áp suất thẩm thấu. Hầu hết màng tế bào thực

phẩm và vi sinh vật có thể cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định đi qua.

Khi tế bào thực phẩm hay vi sinh vật ở trong môi trường có nồng độ chất hòa tan

cao thì nước trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và màng tế bào ra ngoài,

làm cho nồng độ chất khô của dịch bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút

lại. Ở điều kiện co nguyên sinh, sự sống của tế bào vi sinh vật bị kiềm hãm. Muối

ăn được dùng nhiều trong chế biến để hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây hư

hỏng thực phẩm. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ, tính chất của chất hòa

tan và nhiệt độ của sản phẩm. Nồng độ muối tăng sẽ làm tăng quá trình khuếch tán

nước trong cải thảo. Nồng độ muối cao cũng là một điều cần lưu ý nhằm bảo quản

kim chi tốt hơn.

Như đã đề cập ở trên, tốc độ lên men bị trì hoãn đáng kể nếu tăng nồng độ

muối NaCl. Một nghiên cứu cho thấy khi nồng độ muối NaCl tăng lên thì nồng độ 54

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam CO2 và giá trị pH giảm đáng kể. Các loại muối khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến

quá trình lên men; chẳng hạn như các loại muối được xử lý nhiệt (muối guwoon,

muối tre) cũng cho thấy làm chậm tốc độ lên men. Các nghiên cứu cho thấy các

muối NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4 rút ngắn thời gian lên men. Các muối natri

phosphate và natri citrate ức chế đáng kể quá trình lên men, trong khi đó muối kali

phosphate lại ảnh hưởng rất ít.

Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại cùng với nấm men và nấm mốc giảm đáng kể

từ 11 đến 16 lần đối với vi khuẩn và từ 29 đến 87 lần đối với nấm men và nấm mốc

tùy vào những loại cải thảo baechu khác nhau ướp trong muối 10% trong 10 giờ.

Ngược lại, vi khuẩn sinh lactic lại tăng lên 3 đến 4 lần, điều này chỉ ra rằng quá

trình ướp muối có thể loại bỏ vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lại

kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic có trong cải thảo. Một báo cáo cũng cho

thấy số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm xuống đến 58%, 45% và 40%

tương ứng do quá trình ướp muối và rửa nước, điều này cho thấy quá trình lên men

chủ yếu được thực hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ướp

muối.

Qua đánh giá chất lượng cảm quan ta chọn tỷ lệ muối 9% sẽ cho giá trị cảm

quan tốt nhất vì cho độ mặn và độ ẩm sản phẩm vừa phải .

3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp muối

Sự điều chỉnh nồng độ muối kể cả loại muối sử dụng (tốt nhất là dùng muối

biển thay cho muối Iod vì muối Iod có vị mặn chát, không dịu như muối biển) cũng

như các kỹ thuật phối trộn, thời gian ướp cũng đều ảnh hưởng mạnh đến thời gian

bảo quản và chất lượng của kim chi.

Vậy nên với kết quả xác định nồng độ dung dịch nước muối ướp tốt nhất là

9%, thí nghiệm tiến hành khảo sát 5 mẫu với các thời gian 2, 4, 6, 8, 10 giờ. Kết quả

thí nghiệm được biểu diễn ở bảng 3.4 và hình 3.4.

55

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 3.4. Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo thời gian ướp muối.

Điểm vị Trạng thái

Mẫu Điểm tổng Điểm Điểm Thời gian ướp muối (h)

Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 2,4 3,0 4,2 3,2 3,0 Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 5,5 6,4 9,0 6,8 6,4 2 4 6 8 10 2,6 2,8 4,0 3,0 2,8 1 2 3 4 5

4.5

điểm cảm quan

4

3.5

điểm vị

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

2

4

6

8

10

điểm trạng thái

thời gian ngâm muối (h)

điểm tổng

điểm tổng

0

2

4

6

8

10

12

điểm cảm quan 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

thời gian ướp muối (h)

Hình 3.4. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm.

56

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Qua kết quả cảm quan cho thấy:

Mẫu 1: Với thời gian ướp muối 2 giờ thì hàm lượng muối chưa ngấm vào cải thảo

nên nước trong cải thảo còn nhiều, vị nhạt, cải thảo mềm.

Mẫu 2: Với thời gian ướp muối 4 giờ thì lượng muối ngấm ít vào cải thảo nên khi

cảm quan ta thấy cải thảo có vị hơi mặn và kém giòn.

Mẫu 3: Với thời gian ướp muối 6 giờ thì cải thảo có vị mặn dịu hài hòa, cải thảo

giòn tự nhiên.

Nếu thời gian ướp muối tăng lên nữa như mẫu 4 và 5 thì quá trình mất nước của sản

phẩm lại tiếp tục tăng làm cho cải thảo khô và muối ngấm nhiều nên sản phẩm có vị

mặn khó chịu.

Thời gian ướp muối và nồng độ muối ướp có mối quan hệ tỉ lệ nghịch với

nhau nhưng mức độ đồng đều của muối ngấm vào cải thảo là hoàn toàn khác nhau

vì nếu nồng độ muối quá cao và thời gian ướp muối quá ngắn thì quá trình khuếch

tán diễn ra ngắn, nó chỉ xảy ra ở lớp bề mặt của sản phẩm. Do đó ta cần chọn thời

gian ướp muối và nồng độ muối ướp thích hợp để quá trình khuếch tán diễn ra đều,

cải thảo giòn đều và có vị mặn vừa.

Qua kết quả đánh giá cảm quan như ở bảng 3.2 và hình 3.2 cho phép chọn

thời gian ướp muối là 6 giờ, vì lúc đó cho kết quả cảm quan tốt nhất.

3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men

Thời gian lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Vậy nên thí nghiệm được bố trí trong thời gian lên men được khảo sát từ 1 đến 5

ngày để chọn ra sản phẩm có điểm tối ưu nhất.

Bảng 3.5. Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men

Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái

Mẫu Điểm tổng

Thời gian lên men (ngày)

1 2 3 4 1 2 3 4 Điểm Hệ số quan trọng 1 1 1 1 4,0 4,4 4,6 4,2 3,8 4,0 4,2 4,0 Điểm Hệ số quan trọng 1 1 1 1 3,4 4,0 4,4 3,6 Điểm Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 4,0 4,2 4,4 3,8 15,2 15,8 17,6 15,6

Điểm Hệ số quan trọng 0,8 0,8 0,8 0,8 57

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

điểm màu

5 5 4,0 1 3,8 0,8 3,2 1 3,4 1,2 14,3

4.5

điểm mùi

4

điểm vị

3.5

3

điểm trạng thái

2.5

2

1.5

1

0.5

0

điểm cảm quan 5

1

2

3

5

4

thời gian lên men (ngày)

20

18

16

14

Điểm cảm quan

12

10

8

điểm tổng

6

4

Thời gian lên

2

0

0

2

4

6

men (ngày)

Hình 3.5. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm.

Qua kết luận thu được ở trên ta thấy rằng:

Mẫu 1, 2: Cho thấy sản phẩm có mùi vị kém, trạng thái chưa đủ giòn, màu sắc

không đều.

58

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Mẫu 3: Cho thấy sản phẩm có mùi vị hài hòa, đặc trưng trạng thái giòn đều, màu

sắc đẹp.

Mẫu 4, 5: Cho thấy khi thời gian lên men tăng dần thì mùi vị sản phẩm cũng giảm

dần, thời gian lên men càng lâu thì sản phẩm hình thành nhiều acid lactic nên kim

chi có vị chua, mùi chua lấn át các mùi vị khác, kim chi bị mềm, giá trị cảm quan

giảm.

Thời gian lên men quá ngắn, lượng acid lactic tạo ra trong quá trình lên men

chưa đủ, sản phẩm chưa đạt đến độ chín cần thiết nên ít thấy vị ngọt của nguyên

liệu, vị cũng như mùi thơm của sản phẩm chưa hình thành rõ. Khi thời gian lên men

quá dài, lượng acid lactic tạo ra ngày càng nhiều, mùi vị sản phẩm cũng bị thay đổi,

mùi chua lấn át, mùi thơm nồng, màu sắc cũng trở nên đậm hơn.

Vì vậy với một khoảng thời gian lên men thích hợp, sản phẩm sẽ có chất

lượng tốt nhất, màu sắc đẹp, có mùi vị đặc trưng của kim chi. Mẫu thí nghiệm với

thời gian lên men 3 ngày cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất nên thời gian lên men

3 ngày là thời gian được chọn cho quy trình sản xuất kim chi.

Yu và cộng sự (1992) cũng nghiên cứu về việc kéo dài thời gian sử dụng kim

chi bằng việc giảm nồng độ đường ban đầu của kim chi. Theo đó, kim chi cải thảo

baechu nếu làm giảm 80% lượng đường sẽ tăng thời gian bảo quản lên khoảng 30

ngày ở nhiệt độ 25oC với tính độ acid là 0,8%, tuy nhiên giá trị cảm quan bị giảm

thấp. [15]

3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH của sản phẩm trong thời gian lên

men

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau. Acid

lactic được tạo ra trong quá trình sản xuất kim chi, khi ở nồng độ 0,5% đã có thể ức

chế một số hoạt động của sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kim

chi.

Vậy nên thí nghiệm được bố trí nhằm mục đích xác định độ pH trong quá

trình lên men tạo cảm quan tốt nhất. Lần lượt so sánh các mẫu thí nghiệm trong thời

gian lên men từ 1 đến 5 ngày. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.6 và hình

3.6

59

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Bảng 3. 6Ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Thời gian lên men (ngày) Độ pH (ở nhiệt độ phòng)

6,6 4,6 3,5 3 2,6 Mẫu 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

7

6

độ pH

5

4

3

2

1

0

0

1

2

3

4

5

6

độ pH

thời gian (ngày)

Hình 3.6Ảnh hưởng của pH trong thời gian lên men sản phẩm.

Qua biểu đồ cho thấy:

Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trường giảm xuống từ 4,6 đến 3,5

nên gây ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, rau củ trở nên

chua và có hương vị đặc trưng.

Khi pH giảm xuống 3,0 thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Nếu sản phẩm bị

nhiềm các nấm men dại, nấm mốc chịu muối thì chúng sẽ bắt đầu phát triển phân

giải acid lactic thành CO2 và H2O. pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng, môi

trường giảm chua, có mùi mốc và nhiều bọt khí.

60

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản

Vì trong điều kiện nghiên cứu hạn chế nên chỉ bố trí thí nghiệm ở hai nhiệt

độ là nhiệt độ phòng (30 ± 2) và nhiệt độ ở tủ lạnh (3 ± 1) trong 2 tháng.

Bảng 3.7 Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh)

Tổng điểm Ngày

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Nhiệt độ thấp (3 ± 1) 18,5 18,0 17,7 17,1 16,8 16,7 16,0 15,6 14,7 14,3 14,0 13,6

Nhiệt độ thường (30 ± 2) 17,8 17,1 16,6 16,0 15,4 13,6 11,6 9,1 8,2 8,0 7,6 7,3

điểm cảm quan

nhiệt độ thường

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

0

10

20

30

40

50

60

70

thời gian lên men (ngày)

Hình 3.7. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm.

Nhìn vào đồ thị cho thấy:

Các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp đều có điểm cảm quan

giảm dần theo thời gian bảo quản và bảo quản ở nhiệt độ thường điểm cảm quan

giảm nhanh hơn so với nhiệt độ thấp. Sau 60 ngày bảo quản mẫu ở nhiệt độ thường,

61

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam điểm cảm quan giảm rất nhanh (từ 17,8 giảm xuống 7,3) lúc này chất lượng cảm

quan của sản phẩm rất thấp (sản phẩm có màu đỏ sẫm, vị chua ái rất khó chịu, mùi

chua gắt lấn át các mùi thơm khác, kim chi quá mềm). Vì ở 28 – 32°C vi khuẩn

lactic vẫn hoạt động bình thường nhưng với nhiệt độ này cũng có tác dụng kích

thích sự phát triển của các vi khuẩn như Butyric (30°C). Trong phạm vi thích hợp,

nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men càng mạnh, thích hợp cho sự hoạt động của

vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men xảy ra nhanh, kết quả là hàm lượng acid

lactic và các acid khác tích tụ nhiều, làm cho kim chi quá mềm. Và khi pH quá thấp

thì chính các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế hoạt động, một số nấm men, nấm mốc

có khả năng phân hủy acid lactic hoạt động làm pH tăng, tạo điều kiện cho vi sinh

vật gây thối phát triển, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong khi đó mẫu bảo

quản ở nhiệt độ 2 – 4°C ức chế hoạt động của vi khuẩn butyric, bacteria coli và một

số nấm mốc. Ở nhiệt độ này, quá trình lên men lactic không bị đình chỉ nhưng tiến

hành rất chậm, sau 60 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn tốt là

còn ở mức chấp nhận được là 13,6. Vì ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho quá

trình lên men lactic cũng như sự hoạt động của một số vi sinh vật có hại.Vì vậy chất

lượng sản phẩm giảm không đáng kể. Do vậy, qua kết quả cảm quan chọn bảo quản

ở nhiệt độ thấp để có giá trị sản phẩm tốt nhất.

3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định độ mặn của sản phẩm sau lên men

Chọn mẫu đã được lên men 3 ngày và khảo sát độ mặn để xem độ mặn tối ưu

nhất trong sản phẩm .

Bảng 3.8. Kết quả sau khi chuẩn độ

V AgNO3 tiêu tốn (ml) V

𝐴 𝑥 0,00585 𝑥

𝑥 1000

𝑉 đị𝑛ℎ 𝑚ứ𝑐 𝑉 𝑚ẫ𝑢

%

𝑋𝑁𝑎𝐶𝑙 =

𝑉

3,57 𝑥 0,00585 𝑥

𝑥 1000

100 2

=

= 208,85 (g/l) = 2,0885%

5

62

V mẫu (ml) 2 V định mức (ml) 100 5 Bình 1 3,6 Binh 2 3,2 Bình 3 3,9  3,57

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Trong đó:

 : Trung bình thể tích AgNO3 0,1 N tiêu hao trong 3 lần chuẩn độ (ml).

V mẫu: Thể tích mẫu thực phẩm (ml).

V định mức: Thể tích bình định mức (ml).

V: Thể tích dung dịch đem đi chuẩn độ (ml).

0,00585: là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3.

Nồng độ muối tối ưu trong thực là từ 2 – 3%. Vậy với kết quả 2,08% thì mẫu

kim chi lên men sau 3 ngày ở nhiệt độ phòng đạt độ mặn thích hợp, tạo giá trị cảm

quan tốt.

3.1.3. Kết quả xác định phối trộn các phụ gia

3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm

Nồng độ dịch đường cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển

mạnh ở giai đoạn đầu nhưng nồng độ đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu,

làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men, rượu hình thành nhiều sẽ ức chế

tạp khuẩn và cả nấm men. Lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 – 3%, với một

số rau quả có lượng đường thấp khoảng 0,7 – 1% thì khi làm phải cho thêm đường

hoặc là phối hợp với loại nguyên liệu có hàm lượng đường cao hơn.

Sau khi thu được sản phẩm ướp muối, thí nghiệm khảo sát lượng đường đem

ướp. Thí nghiệm bố trí 5 mẫu với nồng độ đường 1%; 1,5%; 2%; 2,5% và 3% theo

quá trình lên men. Khi lên men kết thúc, sản phẩm được đánh giá cảm quan.Kết quả

thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.9 và hình 3.9.

Bảng 3. 9 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái

Mẫu Điểm tổng Tỷ lệ đường (%)

Điểm Điểm Điểm Điểm

Hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Hệ số quan trọng

1 1 4,0 1 3,6 0,8 3,2 1 3,4 1,2 14,2

63

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

2 1,5 4,2 3,8 0,8 4,0 3,8 1,2 15,8 1 1

3 2 4,4 4,0 0,8 4,0 4,0 1,2 16,4 1 1

4 2,5 4,4 4,2 0,8 4,2 4,4 1,2 17,3 1 1

5 3 4,2 4,0 0,8 3,4 4,2 1,2 15,8 1 1

điểm màu

điểm mùi

điểm vị

điểm cảm quan 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

1 1.5 2 2.5 3 tỷ lệ đường (%)

điểm cảm quan

điểm tổng

20

15

10 điểm tổng

5

0 tỷ lệ đường (%) 0 2 4 6

Hình 3.9. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm.

64

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Qua kết quả thu được cho thấy:

Với mẫu 1, 2, 3 tỷ lệ đường là 1%, 1,5%, 2% thì sản phẩm có vị cay, mặn, kim chi

giòn nhưng không đều. Với mẫu 4 tỷ lệ đường 2,5% thì sản phẩm có vị cay, mặn,

ngọt hài hòa, kim chi giòn đều. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường như mẫu 5 thì sản

phẩm cho vị quá ngọt, sự lên men nhanh hơn.

Đường cho vào sản phẩm vừa có tác dụng tạo vị vừa có tác dụng thúc đẩy

quá trình lên men lactic cho sản phẩm.Vị ngọt của đường sẽ trung hòa với vị mặn

của muối, nước mắm, và các vị khác tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm. Đường không

độc đối với vi sinh vật, dung dịch đường có nồng độ thấp là môi trường dinh dưỡng

của nhiều loại vi sinh vật. Khi tỷ lệ đường cho vào thấp, sản phẩm sẽ có vị ít đậm

đà, mùi thơm kém, ít giòn. Điều này được giải thích là do khi hàm lượng đường

thấp không đủ cơ chất cho vi khuẩn lên men lactic, do đó lượng acid lactic tạo ra ít,

không đủ để ức chế các vi khuẩn có hại hoạt động tạo vị không đặc trưng, mùi cũng

kém và trạng thái giòn không đều.

Khi tỷ lệ đường càng tăng, cơ chất đầy đủ hơn làm quá trình lên men xảy ra

đầy đủ, tạo ra lượng acid lactic phù hợp để ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng sản

phẩm. Và khi tỷ lệ đường 2,5% tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên

lượng đường quá cao lại ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm, điều

này thể hiện ở mẫu có tỷ lệ đường 3% sản phẩm có vị chua lấn át, mùi chua nồng.

Như vậy chứng tỏ lượng đường trong môi trường lên men càng cao thì lượng acid

lactic tạo ra càng nhiều. Với tỷ lệ đường thích hợp, quá trình khuếch tán sẽ làm cho

đường ngấm vào kim chi tạo cho kim chi có vị mặn ngọt hài hòa.

Qua kết quả cảm quan cho phép chọn tỷ lệ đường 2,5% là cho chất lượng

cảm quan tốt nhất.

3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm

Để tăng thêm hương vị đặc trưng cho sản phẩm, thí nghiệm đã nghiên cứu

cho thêm một lượng nước mắm vào quá trình lên men. Thí nghiệm được bố trí 5

mẫu với tỷ lệ nước mắm cho vào là 6%; 7%; 8%; 9% và 10%. Kết quả thí nghiệm

được diễn tả trên bảng 3.10 và hình 3.10

65

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 3. 10 Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm.

Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái

Mẫu Điểm tổng Điểm Điểm Điểm Điểm Tỷ lệ nước mắm (%)

Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 4,0 3,8 4,6 3,6 3,4 4,4 3,8 4,4 4,0 3,6 Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 3,4 4,6 4,2 4,6 4,4 Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 15,9 16,8 17,5 16,6 15,8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4,2 4,4 4,4 4,2 4,2

điểm cảm quan điểm màu

điểm mùi

điểm vị

điểm trạng thái

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

7 8 9 10 11 tỷ lệ nước mắm (%)

66

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

điểm tổng

17.5

17

16.5

điểm cảm quan 18

16

15.5

15

14.5

tỷ lệ nước mắm (%)

7

8

9

10

11

điểm tổng

Hình 3.10 Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Qua kết quả thu được cho thấy:

Với mẫu 1, 2 thì sản phẩm có màu trắng đỏ, vị nhạt, mùi thơm nhẹ, kim chi giòn.

Với mẫu 3 thì sản phẩm có màu trắng đỏ, vị hài hòa, kim chi giòn, mùi thơm vừa.

Với mẫu 4, 5 thì sản phẩm có màu trắng đỏ, vị mặn, kim chi giòn, mùi nồng.

Từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy tỷ lệ nước mắm có ảnh hưởng rất lớn

đến chất lượng sản phẩm. Nước mắm có tác dụng tạo vị, ức chế vi sinh vật gây hư

hỏng phát triển khi acid lactic chưa có nhiều trong giai đoạn đầu, đồng thời nước

mắm còn tạo áp suất thẩm thấu để các gia vị ngấm vào trong nguyên liệu. Hàm

lượng nước mắm thấp sản phẩm có vị nhạt nhẽo, vị chua lấn át các vị khác, trạng

thái kim chi kém giòn. Hàm lượng nước mắm quá cao tạo cho sản phẩm có vị mặn

chát, mùi thơm kém. Nguyên nhân là do hàm lượng nước mắm quá cao sẽ tạo áp

suất thẩm thấu lớn, các vi sinh vật bị ức chế hoạt động, quá trình lên men bị kìm

hãm, các vi sinh vật có khả năng gây hương cũng bị ức chế do đó mùi thơm của sản

phẩm giảm, vị mặn tăng làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Vì vậy tỷ lệ nước mắm cho vào trong công đoạn phối trộn có ảnh hưởng

quyết định đến mùi vị sản phẩm và quá trình lên men. Qua kết quả cảm quan cho

thấy tỷ lệ nước mắm 8% là cho kết quả cảm quan cao nhất.

67

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm

Nhằm mục đích tăng độ cay, phát huy khả năng sát trùng của caspaicine

trong ớt và tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm. Thí nghiệm đã bố trí 5 mẫu nghiên cứu

với lượng ớt chuông cho vào sản phẩm là 1% 2%; 3%; 4% và 5%.Kết quả thí

nghiệm được tính trình bày ở bảng 3.11 và hình 3.11.

Bảng 3. 11 Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông.

Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái

Mẫu Điểm tổng Tỷ lệ ớt bột (%) Điểm Điểm Điểm Điểm

Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 4,2 4,4 4,6 4,6 4,0 4,2 4,4 4,6 4,3 4,0 1 2 3 4 5 3,2 3,4 4,0 3,8 3,5 Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 15,1 15,6 16,8 15,9 14,5 3,6 3,6 3,8 3,4 3,2 1 2 3 4 5

điểm màu

5

điểm mùi

4.5

4

điểm vị

3.5

điểm trạng thái

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

điểm cảm quan

1

2

5

4

5

tỷ lệ ớt chuông (%)

68

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

điểm tổng

điểm cảm quan

17

16.5

16

15.5

15

14.5

tỷ lệ ớt chuông (%)

14

0

1

2

3

4

5

6

điểm tổng

Hình 3.11. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Qua kết quả cảm quan cho thấy:

Mẫu 1 với tỷ lệ ớt 1% thì kim chi không cay, mùi hăng cay nhẹ, màu sắc kim chi

trắng bình thường.

Mẫu 2 với tỷ lệ ớt 2% thì kim chi có mùi hăng, màu sắc đẹp hơn.

Mẫu 3 với tỷ lệ ớt 3% thì kim chi có vị cay, vị ngọt đặc trưng của ớt chuông ,có vị

hăng vừa và màu sắc xanh, đỏ đặc trưng rất đẹp.

Mẫu 4 và 5 với tỷ lệ ớt 4%; 5% thì có màu sắc bắt mắt nhưng lấn át các màu sắc của

rau quả khác, nhiều vị ngọt của ớt chuông, mùi hăng nồng quá mạnh gây khó ăn,

không hài hòa với vị kim chi là chua cay như thông thường.

Trong ớt có hàm lượng carotenoid khi phối trộn với hỗn hợp, nó sẽ ngấm vào

kim chi làm cho kim chi chuyển sang màu đỏ đặc trưng, ở mức vừa phải sẽ tạo ra

được màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Qua kết quả cảm quan ta thấy tỷ lệ

ớt chuông 3% là cho giá trị cảm quan tốt nhất.

3.1.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm

Trong tỏi có thành phần chủ yếu là tinh dầu chiếm khoảng 0,06 – 2%, chủ

yếu là alixin (C6H10OS2) vừa có khả năng kích thích tiêu hóa, vừa có tính kháng

sinh tác dụng mạnh đến vi khuẩn Staphylococcus, vi trùng thương hàn, lỵ, tả,

69

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam cúm.Khi làm kim chi thì tỏi là thành phần khôg thể thiếu. Nó cũng góp phần quyết

định vào mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không phải vì thế mà cho nhiều vào vì nó

sẽ làm cho sản phẩm có mùi rất nồng, có khi lại cảm thấy khó ăn, giảm hương thơm

chung của sản phẩm.

Vậy nên có thể khảo sát lượng tỏi cho vào sản phẩm lần lượt ở 5 mẫu thí

nghiệm là 0,5%; 1%; 1,5%, 2% và 2,5%. Kết quả thu được ở bảng 3.12 và hình 3.12

Bảng 3.12.Ảnh hưởng của hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm

Tỷ lệ tỏi (%) 0,5 1 1,5 2 2,5 Cảm quan về mùi Mùi thơm rất nhẹ Mùi thơm nhẹ Mùi thơm vừa Mùi thơm mạnh Mùi thơm gắt Điểm trung bình 3,2 3,4 4,2 3,6 3,4 Mẫu 1 2 3 4 5

điểm cảm quan

4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

điểm về mùi

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

tỷ lệ tỏi (%)

Hình 3.12. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan về mùi

của sản phẩm.

Qua thí nghiệm cho thấy:

Tỷ lệ tỏi ảnh hưởng nhiều đến cảm quan về mùi của sản phẩm và có thể ức

chế được các vi sinh vật có hại. Cùng với gừng và ớt thì tỏi cũng là nguyên liệu

thường dùng. Tỏi được dùng dưới dạng xay nhuyễn nên dễ phối trộn với các nguyên

liệu và gia vị khác, trong tỏi còn có chất sát trùng thực vật (fitonxit) tương đối mạnh

70

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam là alixin với liều lượng rất ít 10-4 cũng có tác dụng tạo mùi thơm và có tác dụng

kháng khuẩn.

Tỉ lệ tỏi (0 – 2,5%) có thể làm giảm số vi khuẩn hiếu khí nhưng làm tăng

lượng vi khuẩn lactic trong 2 ngày (giai đoạn đầu lên men) ở nhiệt độ 28oC. Nếu

thành phần làm kim chi có 2% tỏi thì có thể làm giảm đáng kể vi khuẩn hiếu khí từ

50 đến 1000 lần so với kim chi chỉ phối trộn 1% tỏi. Một báo cáo cho thấy 21 chủng

vi khuẩn hiếu khí phân lập từ kim chi đã bị ức chế sinh trưởng khi có sự hiện diện

của dịch tỏi tách chiết. Các vi khuẩn đó bao gồm 11 chủng Bacillus, 2 chủng

Staphylococcus, 1 chủng Micrococcus, 1 chủng Flavobacterium, 2 chủng

Enterobacteriaceaevà 4 chủng Vibrionaceae. Cả 21 chủng hiếu khí này không thể

sống được trong môi trường dinh dưỡng lỏng chứa 3,5% tỏi ở nhiệt độ 30oC trong

24 giờ. Chỉ có một chủng duy nhất có thể tồn tài khi nồng độ tỏi là 2,8%, 9 chủng

có thể tồn tại trong nồng độ 1% tỏi. Một nhóm các nhà khoa học cũng báo cáo rằng

dịch tỏi tách chiết có khả năng ngăn cản sự sinh trưởng của vi khuẩn E. coli trong

môi trường TBS (tryptic soy broth). Đồng thời họ còn kết luận rằng tỏi chính là gia

vị chính có khả năng loại trừ các vi sinh vật không cần thiết cho kim chi gồm các vi

khuẩn hiếu khí và E. coli.

Qua kết quả cảm quan ta chọn tỷ lệ tỏi 1,5% cho giá trị cảm quan cao nhất.

71

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình

3.2.1. Sơ đồ quy trình đề xuất

Cải thảo 70%

Cải bẹ xanh 10%

Củ cải trắng 10%

Dưa chuột 5% Làm sạch Cà rốt 5%

Rửa sạch 3 – 5 phút

Nồng độ muối 9% Ướp muối Thời gian 6 h

Hẹ 5% Xả nước lạnh, để ráo

Ớt bột 5%

Ớt chuông 4% Phối trộn

Tỏi 1,5%

Đường 2,5% Bỏ vào hũ, ủ kín Nước mắm 8%

Gừng 0,5% Lên men 3 ngày ở Hành lá 1% 30±2 cC Hành tây 0,5%

Nhiệt độ trong tủ Bảo quản 60 ngày

lạnh (0 – 5oC)

Kim chi

Hình 3.12. Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam.

72

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.2.1. Chọn nguyên liệu

Mục đích: Chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm

quan tốt.

3.2.2.2. Làm sạch

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, những phần hư hỏng. Các nguyên

liệu trước khi đem rửa phải được làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn sau.

Tiến hành:

- Cải thảo, cải bẹ: Trước khi đem làm kim chi, cắt bỏ những lá xanh và lá có

khuyết tật của cải, loại những bắp bị hư thối, sâu bệnh.

- Gia vị (gừng, tỏi, hành tây): Gọt vỏ cho sạch.

- Dưa chuột: Rửa sạch, bỏ cuống.

- Cà rốt: Bỏ cuống, gọt sạch vỏ.

- Củ cải trắng: Gọt sạch vỏ.

- Hành lá, hẹ: Bỏ phần ngọn lá không đều, bóc vỏ củ hành, bỏ rễ.

3.2.2.3. Rửa

Mục đích: Loại bỏ bùn đất, tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên

liệu và những hóa chất bám trên nguyên liệu.

Tiến hành: Ướp tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên

liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước.

- Cải thảo, cải bẹ: Thường thì để nguyên bẹ cải rửa dưới vòi nước chảy, rửa

cho sạch, để hạn chế sự thất thoát vitamin C.

- Gia vị, củ cải trắng, cà rốt, dưa chuột, hành lá, hẹ: Đều được rửa sạch bằng

nước sạch, tránh làm dập nguyên liệu và không rửa lâu quá. Sự cố nếu rửa

không kỹsẽ còn chất bẩn bám lại, nếu rữa không đúng kỹ thuật sẽ gây dập

nát rau, làm tổn thất nhiều vitamin C.

Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng

ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước .Nước rửa và nước dùng trong chế biến là

nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định.

73

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.2.2.4. Ướp muối

Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất

thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia

vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Tiến hành: Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít

muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước

đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng,

và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo, củ cải và cải bẹ trở nên mềm hơn

nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó.

Yêu cầu: Không để quá lâu làm nhũn rau củ.

3.2.2.5. Xả nước lạnh

Mục đích: Sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho

kim chi có độ giòn.

Tiến hành: Cải sau khi ướp vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật

ráo nước.

Yêu cầu: Xả sơ bằng nước lạnh, không vắt.

3.2.2.6. Thái

Mục đích: Tạo kích cỡ thích hợp cho từng nguyên liệu để làm kim chi, để sau

này các gia vị thấm đều hơn.

Tiến hành:

- Cải thảo, cải bẹ: Cải được chẻ làm 4 phần

- Gia vị: Tỏi và gừng được giã nhuyễn

- Cà rốt, củ cải trắng, dưa chuột, hành tây, ớt chuông: Cắt sợi

- Hành lá, hẹ: Cắt khúc

3.2.2.7. Phối trộn

Mục đích: Phối trộn các nguyên liệu lại với nhau để nguyên liệu thấm đều gia vị,

chuẩn bị cho quá trình lên men.

74

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Tiến hành: đầu tiên các nguyên liệu phụ và gia vị được phối trộn đều với nhau,

đảo trộn đều để các nguyên liệu thấm đều gia vị. Sau khi các nguyên liệu phụ đã

trộn đều gia vị thì ta ướp hỗn hợp này vào từng lá cải thảo, ướp đều và đẹp mắt.Sự

cố nếu trong quá trình phối trộn thì chỉ có sự cố là trộn không đều, khi đưa các

nguyên liệu phụ và gia vị vào trong cải thảo dễ gây nát cải thảo.

3.2.2.8. Xếp hộp

Kim Chi được xếp đều vào lọ thủy tinh, sao cho đẹp mắt và xếp các nguyên

liệu đều nhau để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, không xếp đầy hộp.

3.2.2.9. Lên men

Để trong vài ngày thì quá trình lên men đạt yêu cầu, lúc này có thể dùng

được.

3.2.2.10. Bảo quản

Bảo quản trong tủ lạnh, ở nhệt độ thấp khoảng từ 3 ± 1 oC. Sản phẩm được

đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ

lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và

vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm.

3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm

3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 3. 1Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm

Đơn vị tính Kết quả

1 cfu/g 2,3 x 102

2 3 cfu/g cfu/g 3 Không phát hiện

4 cfu/g Không phát hiện Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.Coli Staphylococcus aureus

Qua kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của kim chi, thấy sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu.

75

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Với thông số tối ưu đã chọn, từ quy trình đề xuất sản xuất kim chi đóng hộp,

tạo ra sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm và các chỉ tiêu

màu, mùi, vị, trạng thái.

Bảng 3. 2Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi đóng hộp

Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên

Điểm tổng Hệ số quan trọng A B C D E Chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình có trọng lượng Điểm trung bình chưa có trọng lượng

4 5 5 4 4 22 4,4 4,4 1

5 4 4 4 5 4 5 4 4 5 23 21 4,6 4,2 3,7 4,2 0,8 1

4 4 5 4 5 22 4,4 5,3 1,2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

TỔNG CỘNG 17,6 4,0

Qua đánh giá của hội đồng cảm quan thì sản phẩm kim chi đóng hộp đạt chất

lượng loại khá và có thể đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.

3.3.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm

Do việc sản xuất kim chi được tiến hành trong điều kiện thử nghiệm cới các

dụng cụ, thiết bị còn đơn giản nên việc tính tóan tất cả các chi phí chưa cụ thể được.

Vì vậy ở đây chỉ tổng hợp được các yếu tố chi phí trực tiếp để tạo thành sản phẩm.

Bảng 3. 3Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu

STT Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Đơn giá (VNĐ) Trị giá (VNĐ)

Khối lượng (g), (ml) 25000 2500 1250 2500 1250 100 10 5 10 5 19200/kg 9600/kg 19800/kg 18600/kg 8400/kg 480000 24000 24750 46500 10500 1 2 3 4 5 Cải thảo Củ cải trắng Cà rốt Cải bẹ xanh Dưa chuột

76

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hẹ Hành lá Hành tây Gừng

6 7 8 9 10 Tỏi 11 Ớt bột Hàn Quốc 12 Ớt chuông Đà Lạt 13 Đường 14 Muối 15 Nước mắm 16 Hũ thủy tinh 5 1 0,5 0,5 1,5 5 4 2,5 9 8 25

Tổng 1250 250 125 125 375 1250 1000 625 2250 2000 41750 25600/kg 22200/kg 5400/kg 40800/kg 55000/kg 100000/kg 45100/kg 19600/kg 10000/kg 55200/l 8700/lọ 32000 5550 675 5100 20625 125000 45100 12250 22500 110400 217500 1182450

Như vậy, khối lượng thành phẩm sản xuất từ 25 kg cải thảo là 41,750 kg.

Giá thành cho 1 kg kim chi thập cẩm : 1182450/41,750 = 28,322 VNĐ/kg

77

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

❖ KẾT LUẬN

Sau hơn hai tháng nghiên cứu đến nay, đề tài cơ bản hoàn thành.Bước đầu đã

xây dựng được quy trình sản xuất kim chi đóng hộp với các thông số tối ưu và

tiến hành sản xuất thử nghiệm kim chi đóng hộp.

Từ các kết quả nghiên cứu trên, cho phép rút ra một số kết luận sau:

- Đã xác định được các thành phần nguyên vật liệu tham gia vào quy trínhản

xuất kim chi thành phẩm là cải thảo 70%; củ cải trắng 10%; cà rốt 5%. Để

tạo sự độc đáo và đa dạng so với các loại kim chi trên thị trường, thí nghiệm

cũng đã kết hợp được với cải bẹ xanh 10% và dưa chuột 5% cho sản phẩm

thêm độ giòn ngọt và thơm nồng.

- Ở công đoạn ướp muối, đã tìm được tỷ lệ muối ướp 9% với 4h cho sản phẩm

có độ mặn vừa phải của kim chi.

- Để tăng hương vị cho kim chi, thí nghiệm đã xác định được tỷ lệ phối trộn

một số gia vị như sau: ớt chuông 4%, đường 2,5%, tỏi 1,5%, nước mắm 8%

- Đã xác định được thời gian lên men phù hợp nhất cho quá trình là 3 ngày ở

nhiệt độ phòng 30±2 oC và độ pH tối ưu cho sản phẩm là từ 3,2 – 4,9.

- Với nhiệt độ bảo quản kim chi là 3±1 oC, kim chi có thể bảo quản được hơn

2 tháng với độ mặn tối ưu là 2,08%

- Sản phẩm kim chi sản xuất theo quy trình thử nghiệm đạt yêu cầu về an toàn

vệ sinh và đảm bảo chất lượng thực phẩm: về vi sinh vật không có vi sinh vật

gây bệnh và gây thối rữa; về cảm quan thì sản phẩm được đánh giá 17,6 điểm

đạt loại khá về chất lượng.

❖ KIẾN NGHỊ

Vì thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố

ảnh hưởng đến chất lượng kim chi. Do vậy, nếu có điều kiện tôi xin đề xuất một

số vắn đề cần tiếp tục nghiên cứu:

- Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình lên men để cải thiện thời

gian và chất lượng lên men cho sản phẩm.

78

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam - Nghiên cứu sản xuất ở các loại kim chi khác nhau từ các nguyên liệu khác

nhau.

- Khảo sát chi tiết hơn về các điều kiện nhiệt độ lên men và nhiệt độ bảo quản

kim chi để hòan thiện quá trình lên men cũng như kéo dài thời gian bảo quản

sản phẩm.

- Để giữ được sản phẩm chất lượng tốt, khả năng tồn trữ lâu dài thì việc

nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp bảo quản tối ưu cũng rất cần thiết.

Vì thế, có thể nghiên cứu tiếp các phương pháp bảo quản như: bảo quản bằng

phương pháp thanh trùng, kết hợp các phương pháp bảo quản thông thường.

79

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Thị Trâm Anh (2011). Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất kim

chi, trường Đại học Bách Khoa TPHCM, Khoa Công nghệ hóa học, Bộ môn

Công nghệ sinh học.

2. Kiều Hữu Ảnh (1999). Vi sinh vật công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật.

3. Nguyễn Trọng Cẩn (1998). Công nghê enzyme, NXB Nông Nghiệp.

4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2010). Giáo trình công nghệ đồ hộp rau

quả, Đại Học Công Nghệ TPHCM.

5. Quách Đình (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB

Khoa học Kỹ Thuật.

6. Đặng Văn Hợp (2005). Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB

Khoa học và Kỹ Thuật.

7. Kim và cộng sự (1989). Selection scheme of radish varieties toimprove

storage stabilities of fermented macerate radish cubes with special reference

to sugarcontent. Korean J Food Sci Technol.

8. Nguyễn Đức Lượng (1997). Công nghệ sản xuất axit hữu cơ, NXB Giáo dục

Quốc gia.

9. Nguyễn Văn Thắng(1999). Sổ tay người trồng rau, NXB Nông nghiệp Hà

Nội.

10. Lê Ngọc Tú (1998). Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật

11. Hà Duyên Tư (2000). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa

học kỹ thuật.

12. Bùi Thị Minh Thủy (1999) Giáo trình vi sinh học thực phẩm, Đại học Sư

phạm Kỹ thuật

13. Lê Bạch Tuyết (1996) Quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực

phẩm, NXB Giáo dục.

14. Nguyễn Thị Tơ Vương, Đinh Thanh Thảo (2005) Nghiên cứu quá trình lên

men lactic trong chế biến và bảo quản thực phẩm, luận văn tốt nghiệp khoa

công nghệ may và chế biến thực phẩm, Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM.

80

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 15. Yu, KH Kim, S Yoon (1992). Effects of fermentable sugaron storage

stability and modelingprediction of shelf-life in kimchi, Korean J Food

SciTechnol 24:107–110.

16. Y.H.Hui(2004). Handbook of Foodand Beverage Fermentatioand

Technologyedited Science Technology SystemWest Sacramento, California,

U.S.A.

17. http://refinemachine.en.made-in-china.com

18. http://duhochanquoc.edu.vn/index.php/datnuochanquoc/amthuchanquoc/168l

ich-su-va-cach-lam-kim-chi.html

19. http://business.highbeam.com/437363/article1G1201441581/increasedantim

utagenic-and-anticlastogenic-effects.

20. http://vi.wikipedia.org/wiki/Kim_chi

81

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

PHỤ LỤC

Bảng 1.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường.

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Mẫu Đường (%) Chỉ tiêu A B C D E Điểm trung bình

Hệ số quan trọng 1 0,8 1 Điểm có trọng lượng 4,0 2,9 3,2 4,0 3,6 3,2 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 1 1

1,2 4,1 3,4 3 4 3 3 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 14,2 4,2 3,0 4,0 4,2 3,8 4,0 5 4 4 4 4 5 5 4 3 Tổng điểm 3 3 5 4 4 3 2 1,5

1,2 4,6 3,8 4 3 4 4 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

4 4

1 0,8 1 15,8 4,4 3,2 4,0 4,4 4,0 4,0 4 4 4 5 4 4 4 Tổng điểm 4 3 4 5 5 4 3 2

1,2 4,8 4,0 4 4 5 3 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 16,4 4,4 3,4 4,2 4,4 4,2 4,2 4 4 4 4 3 5 5 5 4 Tổng điểm 5 4 4 4 5 4 4 2,5

1,2 5,3 4,4 5 4 4 4 5 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 17,3 4,2 3,2 3,4 4,2 4,0 3,4 4 4 3 5 4 3 4 3 3 Tổng điểm 4 4 4 4 5 4 5 3

1,2 5,0 4,2 4 4 4 5 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

15,8 Tổng điểm

1

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 2.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước mắm.

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Mẫu Đường (%) Chỉ tiêu A B C D E Điểm trung bình

Hệ số quan trọng 1 0,8 1 Điểm có trọng lượng 4,2 3,2 4,4 4,2 4,0 4,4 4 4 4 4 5 4 5 3 5 4 3 4 4 5 5 1 6

1,2 4,1 3,4 3 4 3 4 3 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 15,9 4,4 3,0 3,8 4,4 3,8 3,8 5 4 4 5 5 4 4 3 4 Tổng điểm 4 4 4 4 3 3 2 7

1,2 5,5 4,6 5 4 5 5 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 16,8 4,4 3,7 4,4 4,4 4,6 4,4 4 4 4 5 5 4 5 5 5 Tổng điểm 4 4 5 4 5 4 3 8

1,2 5,0 4,2 4 5 4 4 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 17,5 4,2 2,9 4,0 4,2 3,6 4,0 4 3 4 4 4 3 4 3 5 Tổng điểm 4 4 4 5 4 4 4 9

1,2 5,5 4,6 4 5 5 4 5 Màu Mùi Vị Trạng thái

1 0,8 1 16,6 4,2 2,7 3,6 4,2 3,4 3,6 4 4 4 4 3 3 4 3 4 Tổng điểm 4 3 4 5 4 3 5 10

1,2 5,3 4,4 4 4 4 5 3 Màu Mùi Vị Trạng thái

15,8 Tổng điểm

2

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 3.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ ớt bột.

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Mẫu Đường (%) Chỉ tiêu A B C D E Điểm trung bình

4 4 5 3 4 4 Hệ số quan trọng 1 0,8 1 Điểm có trọng lượng 3,2 3,4 4,2 3,2 4,2 4,2 3 4 4 3 5 4 3 4 4 1 1

4 3 1,2 4,3 3,6 4 4 3 Màu Mùi Vị Trạng thái

4 4 5 3 4 5 1 0,8 1 15,1 3,4 3,5 4,4 3,4 4,4 4,4 3 5 4 Tổng điểm 4 4 4 3 5 4 2 2

4 4 1,2 4,3 3,6 4 3 3 Màu Mùi Vị Trạng thái

3 4 4 4 4 5 1 0,8 1 15,6 3,8 3,5 4,6 3,8 4,4 4,6 4 4 5 Tổng điểm 4 5 5 4 5 4 3 3

4 4 1,2 4,6 3,8 3 4 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

4 5 4 4 5 4 1 0,8 1 16,5 4,2 3,7 4,6 4,2 4,6 4,6 4 5 5 Tổng điểm 4 4 5 5 4 5 4 4

4 4 1,2 4,8 4,0 4 4 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

4 4 4 4 4 4 1 0,8 1 17,3 4,2 3,2 4,0 4,2 4,0 4,0 4 4 4 Tổng điểm 5 4 4 4 4 4 5 5

4 4 1,2 4,6 3,8 4 3 4 Màu Mùi Vị Trạng thái

16,0 Tổng điểm

3

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 4.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tỏi.

Mùi Mẫu Tỷ lệ tỏi (%) A B C E D

3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 0,5 1 1,5 2 2,5 3 4 4 4 3 Điểm trung bình 3,2 3,4 4,2 3,6 3,4 3 3 4 3 3 1 2 3 4 5 3 4 5 3 3

Bảng 5. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tổng điểm A B C D E Điểm trung bình Thời gian (ngày) Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng

4 1 4,6 5 5 4 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Màu 5 4,6

4 0,8 3,5 5 4 5 Mùi 4 4,4

5 1 4,2 4 4 4 Vị 4 4,2 17,8 5

4 4,6 1,2 5,5 5 4 4 4 Trạng thái

5 1 4,6 4 5 4 Màu 5 5

4 0,8 3,2 4 4 4 Mùi 4 4

17,1 10 4 1 4,0 4 4 4 Vị 4 4

5 1,2 5,3 4 4 4 5 5 Trạng thái

5 1 4,8 4 5 4 Màu 5 5

4 0,8 3,0 4 4 3 Mùi 4 4

16,6 15 3 1 3,8 4 4 4 Vị 4 3

5 1,2 5,0 4 4 4 5 5 Trạng thái

4

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Màu 5 4 5 4 4 1 4,4 4

Mùi 4 4 4 4 4 0,8 3,0 3

20 16,0 Vị 3 4 4 3 3 1 3,6 4

5 4 4 4 4 1,2 5,0 4 Trạng thái

Màu 4 4 4 4 4 1 4,0 4

Mùi 4 4 4 4 4 0,8 3,0 3

25 15,4 Vị 3 4 4 3 3 1 3,6 4

4 4 4 4 4 1,2 4,8 4 Trạng thái

Màu 3 4 4 3 3 1 3,6 3

Mùi 3 3 3 3 3 0,8 2,4 3

30 13,6 Vị 3 3 3 3 3 1 3,0 3

3 4 4 4 4 1,2 4,6 4 Trạng thái

5

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 6. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tổng điểm A B C D E Thời gian (ngày) Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng

Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Màu 5 5 4,8 1 4,8 5 5 4

Mùi 4 4 4,4 0,8 3,5 4 5 5

5 Vị 4 4,4 1 4,4 4 4 5 5 18,5

5 5 4,8 1,2 5,8 5 5 4 Trạng thái

Màu 5 4 4,6 1 4,6 5 5 4

Mùi 4 5 4,4 0,8 3,5 4 4 5

10 18,0 Vị 5 5 4,4 1 4,4 4 4 4

5 5 4,6 1,2 5,5 4 4 5 Trạng thái

Màu 5 4 4,6 1 4,6 5 4 5

Mùi 5 5 4,2 0,8 3,4 4 4 4

15 17,7 Vị 4 4 4,2 1 4,2 4 4 4

5 5 4,6 1,2 5,5 5 4 4 Trạng thái

Màu 4 4 4,4 1 4,4 5 5 4

Mùi 4 5 4,4 0,8 3,5 4 4 5

20 17,1 Vị 4 4 4,2 1 4,2 4 5 4

4 4 4,2 1,2 5,0 4 4 5 Trạng thái

Màu 5 4 4,4 1 4,4 5 4 4

4 Mùi 4 4,2 0,8 3,4 4 5 4 25 16,8

4 Vị 4 4,0 1 4,0 4 4 4

6

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

5 4 4 4 4 4,2 1,2 5,0 Trạng thái

Màu 4 4 5 4 5 4,4 1 4,4

Mùi 4 4 4 4 4 4,0 0,8 3,2

30 16,7 Vị 4 4 4 4 3 3,8 1 3,8

5 4 4 4 5 4,4 1,2 5,3 Trạng thái

7