Số:
GIÁO ÁN LÍ THUYẾT Mô đun: TRỒNG CÂY LÊ Tên bài học: Bài 10: Kỹ thuật thu hái, sơ chế, bảo quản lê Số giờ: 2 giờ Thời gian: Ngày giảng từ ngày: …………. đến ngày ……………… I. KIẾN THỨC, KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP: - Vị trí: Kỹ thuật trồng cây lê là mô đun thứ nhất trong chương trình đào tạo
trong chương trình trồng cây lê, mận
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và
kỹ năng thực hành.
II. MỤC TIÊU CỦA BÀI HỌC Sau khi học xong bài này người học có khả năng: - Biết được tác dụng thu hái bảo quản quả Lê, biết cách điều chỉnh nhiệt
độ( đối với nhà lạnh)
- Xác định được nhu cầu về điều kiện nhiệt độ thích hợp bảo quản cho Lê. III. CHUẨN BỊ: Đồ dùng và phương tiện dạy học: - Tranh ảnh kỹ thuật thu hái, sơ chế và bảo quản lê. Tài liệu, dụng cụ học tập: - Giáo trình Trồng Cây Lê, mận, đề cương bài giảng, giáo án. IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC: 1. Ổn định lớp học: Thời gian: 5 phút Kiểm tra sĩ số lớp học:
Ngày...................................Có mặt: ……../……..Có phép: …… Không phép: ….… Ngày...................................Có mặt: ……../……..Có phép: …… Không phép: ….…
2. Kiểm tra bài cũ: - Nêu nguyên tắc bao quả. - Cách bao quả. 3. Giảng bài mới:
Thời gian Hoạt động dạy học TT Nội dung
Hoạt động của Giáo viên Hoạt động của học sinh
1 - Trình diễn máy chiếu - Quan sát, ghi chép. - Lắng nghe
Dẫn nhập: (Gợi mở, trao đổi phương pháp học, tạo tâm thế tích cực của người học ...) Cho học viên quan sát hình ảnh thu hái, sơ chế bảo quản quả lê.
2 Nội dung bài học : I. Giới thiệu chung
- Trình chiếu - Thuyết trình Quả tươi sau thu hoạch phần lớn rất dễ hư hỏng , nếu không chú ý đến - Quan sát. - Lắng nghe và ghi chép.
1
thu hoạch, bảo quản, vận chuyển, ước tính tốn thất về sản lượng quả ở các nước đang đang phát triển lên tới 50%.
- Trình chiếu - Thuyết trình
- Quan sát. - Lắng nghe và ghi chép.
Ở các nước công nghiệp phát triển, nhờ có có áp dụng những công nghệ tiên tiến nên đã giảm đáng kể tỷ lệ tổn thất, trong khi đó ở Việt Nam việc bảo quản chủ yếu theo phương truyền thống, đơn giản như dùng cát chum vải ... nêm hiệu quả bảo quản không cao. Vì vậy gây nên nhưng hiện tượng mất cân bằng: giữa vụ thì thừa mứa, đổ đi và cuối vụ khan hiếm, đắt đỏ.
- Trình chiếu - Thuyết trình
- Quan sát. - Lắng nghe và ghi chép.
Đặc biệt trong nhưng năm gần đây, do chuyển đổi cơ cấu cây trồng diện tích cây ăn quả cũng tăng lên rất nhiều, năng xuất và sản lượng cũng tăng lên rõ rệt nên bảo quản quả tươi là rất quan trọng và cấp thiết.
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến - Trình chiếu - Thuyết trình quá trình bảo quản quả tươi - Quan sát. - Lắng nghe và ghi chép. a) Nhiệt độ.
Nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình bảo quản. Để giữ quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản( Nhưng không dưới điểm đóng băng để tránh các tác động cơ học phá hủy tế bào do tinh thể nước).
Tùy theo các loại giống quả và độ chín thu hái khác nhau để lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp. Cần bảo đảm sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Sự tăng, giảm nhiệt độ độc ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp, dễ gây ra các hiện tượng bệnh lý cho quả.
b) Ẩm độ tương đối của không khí
- Giải thích - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận
- Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép. Độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của quả. Độ ẩm tháp làm tăng sự bay
2
hơi nước làm giảm khối lượng tự nhiên, héo bề mặt và hiện tượng co nguyên sinh lý ben trong quả dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và làm quả mất khả năng đề kháng. Độ ẩm của không khí được duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển các vi sinh vật gây hỏng thối.
c) Thành phần của không khí - Trình chiếu - Thuyết trình
- Quan sát - Lắng nghe và ghi chép.
Thành phần không khí có ảnh hưởng đến cường đọ hô hấp của quả, làm cho chậm quá trình chín tiếp. Tăng hàm lượng CO2 có tác dụng hạn chế hô hấp, ức chế nhưng hoạt động sinh lý của quả sau thu hoạch, hạn chế hoạt động và sinh trưởng của vi sinh vật, côn trùng.
Tùy theo loại quả, giống, độ chín thu hái khác nhau mà khố chế thành phần không khí trong bảo quản khác nhau. Có loại bền với CO2, có loại bền với môi trường khí ni tơ...
d) Sự thông gió và làm thoáng khí
- Giải thích - Trình chiếu - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận
- Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép. Thông gió và làm thoáng khí có hưởng chất lượng của quả trong quá trình bảo quản.
Thông gió làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong bảo quản.Để thông tự nhiên được tốt, đặc biệt mùa hè, quả phải bảo kho thông thoáng, không được xếp thành đống quá lớn và quá cao, phải có khoảng cách với tường và giữ các đống.
II. Qui trình công nghiệp bảo
quản một số loại quả tươi:
1. Qui trình công nghệ bảo - Trình chiếu - Giải thích - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận quản lê tươi. - Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép
Ở Việt Nam và Hà Giang nói riêng với chủ chương chuyển dịch cơ cấu cây trồng trong nhưng năm gần đây nên lê được phát triển rất nhiều
3
nơi. Một số lê có năng suất cao phẩm chất tốt được trồng chủ yếu các tỉnh miền núi phía bắc như lê đen Cao Bằng, lê đường Hà Giang, lê xanh, lê nâu và giống lê nhập nội lê Đài Loan... - Trình chiếu - Thuyết trình Đặc điểm kỹ thuật và thành - Quan sát - Lắng nghe và ghi chép. phần hóa học của quả lê:
Quả lê gồm 3 phần chính:
Vỏ quả mầu xanh, nâu hay vàng tùy thuốc vào giống và độ chín của quả.
Hình thái quả, tròn, hình chuông, vỏ dầy mỏng tùy loại giống, lấp vỏ dầy mỏng có tác dụng trong việc thu hái vận chuyển, chống dập nát. chống sự bay hơi nước của quả.
Thịt quả mầu trắng chiếm khoảng 70% trọng lượng quả.Thịt quả chứa hầu hết thành phần dinh dưỡng của quả.
2. Thu hái và lựa chọn lê.
- Trình chiếu - Giải thích - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận
- Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép
Thu hái lựa chọn quả là công đoạn rất quan trọng. Để bảo quản có hiệu quả tốt lê phải được thu hái lựa chọn hết sức cẩn thận. Sau khi hái trên cây quả được xếp ngayy vào sọt, thùng cát tông có lót đệm. Không nên cho quả vào bao tải hay xúc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển lê phải nhẹ nàng, tránh vung mạnh va đập.
Lê chọn hộ bảo quản phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, quả không bị dập, xây sát dập nát, sâu hoặc có triệu trứng vi sinh vật và côn trùng. Giữ được lấp vỏ còn nguyên khi thu hái, vận chuyển và xử lý thì chất lượng bảo quản càng tốt. Độ chín thu hái có ảnh hưởng đến chát lượng lê bảo quản. Độ chín của lê độ ngọt 13% ( đo bằng máy) thích hợp cho việc bảo quản nhiệt độ thường, còn
4
bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín 20%là tốt nhất vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của lê se đệp hơn. - Trình chiếu - Thuyết trình 3. Rửa tẩy trùng. - Quan sát - Lắng nghe và ghi chép.
Lê được rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bặm, đất cát, các tạp chất hữu cơ và các vi sinh vật bám tren bên mặt quả.
Quá trình rửa phải hết sức nhẹ nàng, tránh va đập mạnh không dùng nước có áp suất lớn để rửa lê.
4. Xử lý bảo quản - Trình chiếu - Giải thích - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận
- Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép
Các chất dùng xử lý trong bảo quản là chất được phép dùng ở Việt Nam cũng như thê giới ( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5642- 199 ( CAC/V04 XIV Ed2) Part IV). Công dụng các chất này là diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, giảm tỷ lệ hư hỏng và hao hụt nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Lê sau rửa xong để ráo nước rồi ngâm 5 phút trong dung dịch chất xử lý sau đó vứt ra hong khô trên sàn nhà có dải lớp báo ở dưới. Để cho lê chóng khô có thể dùng quạt gió, không được phới nắng.
Lê sau khi khô ráo hoàn toàn đưa vào túi lót quả bằng sốp trắng để bảo quản
- Trình chiếu - Giải thích - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận 5. Bảo quản - Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép
Đối với bảo quản nhiệt độ thường chú ý đến vần đề thống thoáng, không bị để nắng gió trực tiếp ..cứ 7 ngày kiểm kiểm tra một lần, nếu phát hiện hiện quả thối loại bỏ ngay để tránh ảnh hưởng đến các quả khác ( những quả thối là do quá trình lựa chọn đầu tiên)
Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí. Nhiệt độ bảo quản thích
5
hợp 6 -8 0c, độ ẩm không khí = 75 -80%, Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn ( 2 -50c ) khi đưa ra khởi kho lạnh quả sẽ bị tổn thương nhiều hơn.
Để đảm bảo chất lượng quả bảo quản lạnh, khi xuất kho cần điều chỉnh nhiệt độ tăng dần cân băng với nhiệt độ ngoài trời, tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Thời gian bảo quản kéo dài 60 -80 ngày tùy thuốc vào độ chín của quả thu hái.
6. Kho bảo quản
+ Kho bảo quản, cao ráo, thoáng - Trình chiếu - Giải thích - Nêu vấn đề yêu cầu HS thảo luận mát không bị dột do mưa - Quan sát. - Trả lời câu hỏi - Lắng nghe và ghi chép
+ Sàn khô rộng khoảng 20 m2
bằng gạch hoặc xi măng.
+ Giá để sọt rổ.
+ Các khay hoặc sọt để chứa ...,
3 - Thuyết trình - Lắng nghe
Củng cố kiến thức và kết thúc bài Hệ thống lại toàn bộ nội dung bài học Nhấn mạnh những nội dung chính quan trọng của bài học. 3. Hướng dẫn tự học: - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản quả tươi - Qui trình công nghệ bảo quản lê tươi (thu hái, rửa tẩy trùng, xử lý bảo quản,
bảo quản, kho bảo quản)
5. Rút kinh nghiệm sau giờ học:
......................................................................................................................................... ........................................................................................................................................
6
Ngày tháng năm 2022 Giáo viên Tổ trưởng Tổ Đào tạo nghề - HN
Nguyễn Thị Yến Vừ Mí Chứ
7
