GIÁO ÁN LÍ THUYẾT Số:
Mô đun: TRỒNG CÂY LÊ
Tên bài học: Bài 10: Kỹ thuật thu hái, sơ chế, bảo quản lê
Số giờ: 2 giờ
Thời gian:
Ngày giảng từ ngày: …………. đến ngày ………………
I. KIẾN THỨC, KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP:
- Vị trí: Kỹ thuật trồng cây lê là mô đun thứ nhất trong chương trình đào tạo
trong chương trình trồng cây lê, mận
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và
kỹ năng thực hành.
II. MỤC TIÊU CỦA BÀI HỌC
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Biết được tác dụng thu hái bảo quản quả Lê, biết cách điều chỉnh nhiệt
độ( đối với nhà lạnh)
- Xác định được nhu cầu về điều kiện nhiệt độ thích hợp bảo quản cho Lê.
III. CHUẨN BỊ:
Đồ dùng và phương tiện dạy học:
- Tranh ảnh kỹ thuật thu hái, sơ chế và bảo quản lê.
Tài liệu, dụng cụ học tập:
- Giáo trình Trồng Cây Lê, mận, đề cương bài giảng, giáo án.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1. Ổn định lớp học: Thời gian: 5 phút
Kiểm tra sĩ số lớp học:
Ngày...................................Có mặt: ……../……..Có phép: …… Không phép: ….…
Ngày...................................Có mặt: ……../……..Có phép: …… Không phép: ….…
2. Kiểm tra bài cũ:
- Nêu nguyên tắc bao quả.
- Cách bao quả.
3. Giảng bài mới:
TT Nội dung
Hoạt động
dạy học Thời gian
Hoạt động của
Giáo viên
Hoạt động
của học sinh
1
Dẫn nhập:
(Gợi mở, trao đổi phương pháp học,
tạo tâm thế tích cực của người
học ...)
Cho học viên quan sát hình ảnh
thu hái, sơ chế bảo quản quả lê.
- Trình diễn máy
chiếu
- Quan sát,
ghi chép.
- Lắng nghe
2Nội dung bài học :
I. Giới thiệu chung
Quả tươi sau thu hoạch phần lớn
rất dễ hư hỏng , nếu không chú ý đến
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Quan sát.
- Lắng nghe
và ghi chép.
1
thu hoạch, bảo quản, vận chuyển,
ước tính tốn thất về sản lượng quả ở
các nước đang đang phát triển lên tới
50%.
Ở các nước công nghiệp phát
triển, nhờ có có áp dụng những công
nghệ tiên tiến nên đã giảm đáng kể tỷ
lệ tổn thất, trong khi đó ở Việt Nam
việc bảo quản chủ yếu theo phương
truyền thống, đơn giản như dùng cát
chum vải ... nêm hiệu quả bảo quản
không cao. Vì vậy gây nên nhưng
hiện tượng mất cân bằng: giữa vụ thì
thừa mứa, đổ đi và cuối vụ khan
hiếm, đắt đỏ.
Đặc biệt trong nhưng năm gần
đây, do chuyển đổi cơ cấu cây trồng
diện tích cây ăn quả cũng tăng lên rất
nhiều, năng xuất và sản lượng cũng
tăng lên rõ rệt nên bảo quản quả tươi
là rất quan trọng và cấp thiết.
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình bảo quản quả tươi
a) Nhiệt độ.
Nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng
quyết định nhất đến quá trình bảo
quản. Để giữ quả được lâu cần phải
hạ thấp nhiệt độ bảo quản( Nhưng
không dưới điểm đóng băng để tránh
các tác động cơ học phá hủy tế bào
do tinh thể nước).
Tùy theo các loại giống quả và độ
chín thu hái khác nhau để lựa chọn
nhiệt độ bảo quản thích hợp. Cần bảo
đảm sự ổn định của nhiệt độ trong
quá trình bảo quản. Sự tăng, giảm
nhiệt độ độc ngột sẽ làm thay đổi
cường độ hô hấp, dễ gây ra các hiện
tượng bệnh lý cho quả.
b) Ẩm độ tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí
ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước
của quả. Độ ẩm tháp làm tăng sự bay
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Giải thích
- Nêu vấn đề yêu
cầu HS thảo luận
- Quan sát.
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Trả lời câu
hỏi
- Lắng nghe
và ghi chép.
2
hơi nước làm giảm khối lượng tự
nhiên, héo bề mặt và hiện tượng co
nguyên sinh lý ben trong quả dẫn đến
rối loạn sự trao đổi chất và làm quả
mất khả năng đề kháng. Độ ẩm của
không khí được duy trì tối ưu để vừa
chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự
phát triển các vi sinh vật gây hỏng
thối.
c) Thành phần của không khí
Thành phần không khí có ảnh
hưởng đến cường đọ hô hấp của quả,
làm cho chậm quá trình chín tiếp.
Tăng hàm lượng CO2 có tác dụng
hạn chế hô hấp, ức chế nhưng hoạt
động sinh lý của quả sau thu hoạch,
hạn chế hoạt động và sinh trưởng của
vi sinh vật, côn trùng.
Tùy theo loại quả, giống, độ
chín thu hái khác nhau mà khố chế
thành phần không khí trong bảo quản
khác nhau. Có loại bền với CO2, có
loại bền với môi trường khí ni tơ...
d) Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió và làm thoáng khí có
hưởng chất lượng của quả trong quá
trình bảo quản.
Thông gió làm thay đổi nhiệt độ,
độ ẩm và thành phần không khí trong
bảo quản.Để thông tự nhiên được tốt,
đặc biệt mùa hè, quả phải bảo kho
thông thoáng, không được xếp thành
đống quá lớn và quá cao, phải có
khoảng cách với tường và giữ các
đống.
II. Qui trình công nghiệp bảo
quản một số loại quả tươi:
1. Qui trình công nghệ bảo
quản lê tươi.
Ở Việt Nam và Hà Giang nói
riêng với chủ chương chuyển dịch cơ
cấu cây trồng trong nhưng năm gần
đây nên lê được phát triển rất nhiều
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Giải thích
- Trình chiếu
- Nêu vấn đề yêu
cầu HS thảo luận
- Trình chiếu
- Giải thích
- Nêu vấn đề yêu
cầu HS thảo luận
- Quan sát
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Trả lời câu
hỏi
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Trả lời câu
hỏi
- Lắng nghe
và ghi chép
3
nơi. Một số lê có năng suất cao phẩm
chất tốt được trồng chủ yếu các tỉnh
miền núi phía bắc như lê đen Cao
Bằng, lê đường Hà Giang, lê xanh, lê
nâu và giống lê nhập nội lê Đài
Loan...
Đặc điểm kỹ thuật và thành
phần hóa học của quả lê:
Quả lê gồm 3 phần chính:
Vỏ quả mầu xanh, nâu hay vàng
tùy thuốc vào giống và độ chín của
quả.
Hình thái quả, tròn, hình
chuông, vỏ dầy mỏng tùy loại giống,
lấp vỏ dầy mỏng có tác dụng trong
việc thu hái vận chuyển, chống dập
nát. chống sự bay hơi nước của quả.
Thịt quả mầu trắng chiếm
khoảng 70% trọng lượng quả.Thịt
quả chứa hầu hết thành phần dinh
dưỡng của quả.
2. Thu hái và lựa chọn lê.
Thu hái lựa chọn quả là công
đoạn rất quan trọng. Để bảo quản có
hiệu quả tốt lê phải được thu hái lựa
chọn hết sức cẩn thận. Sau khi hái
trên cây quả được xếp ngayy vào sọt,
thùng cát tông có lót đệm. Không
nên cho quả vào bao tải hay xúc đổ
từ chỗ này sang chỗ khác. Vận
chuyển lê phải nhẹ nàng, tránh vung
mạnh va đập.
Lê chọn hộ bảo quản phải đảm
bảo yêu cầu kỹ thuật, quả không bị
dập, xây sát dập nát, sâu hoặc có
triệu trứng vi sinh vật và côn trùng.
Giữ được lấp vỏ còn nguyên khi thu
hái, vận chuyển và xử lý thì chất
lượng bảo quản càng tốt. Độ chín thu
hái có ảnh hưởng đến chát lượng lê
bảo quản. Độ chín của lê độ ngọt
13% ( đo bằng máy) thích hợp cho
việc bảo quản nhiệt độ thường, còn
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Trình chiếu
- Giải thích
- Nêu vấn đề yêu
cầu HS thảo luận
- Quan sát
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Trả lời câu
hỏi
- Lắng nghe
và ghi chép
4
bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín
20%là tốt nhất vì ở độ chín này chất
lượng cảm quan của lê se đệp hơn.
3. Rửa tẩy trùng.
Lê được rửa bằng nước sạch để
loại bỏ bụi bặm, đất cát, các tạp chất
hữu cơ và các vi sinh vật bám tren
bên mặt quả.
Quá trình rửa phải hết sức nhẹ
nàng, tránh va đập mạnh không dùng
nước có áp suất lớn để rửa lê.
4. Xử lý bảo quản
Các chất dùng xử lý trong bảo
quản là chất được phép dùng ở Việt
Nam cũng như thê giới ( Theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 5642- 199
( CAC/V04 XIV Ed2) Part IV). Công
dụng các chất này là diệt và ức chế
sự phát triển của vi sinh vật, vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc, giảm tỷ
lệ hư hỏng và hao hụt nhằm kéo dài
thời gian bảo quản.
Lê sau rửa xong để ráo nước rồi
ngâm 5 phút trong dung dịch chất xử
lý sau đó vứt ra hong khô trên sàn
nhà có dải lớp báo ở dưới. Để cho lê
chóng khô có thể dùng quạt gió,
không được phới nắng.
Lê sau khi khô ráo hoàn toàn
đưa vào túi lót quả bằng sốp trắng để
bảo quản
5. Bảo quản
Đối với bảo quản nhiệt độ
thường chú ý đến vần đề thống
thoáng, không bị để nắng gió trực
tiếp ..cứ 7 ngày kiểm kiểm tra một
lần, nếu phát hiện hiện quả thối loại
bỏ ngay để tránh ảnh hưởng đến các
quả khác ( những quả thối là do quá
trình lựa chọn đầu tiên)
Đối với bảo quản lạnh cần chú ý
tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm
không khí. Nhiệt độ bảo quản thích
- Trình chiếu
- Thuyết trình
- Trình chiếu
- Giải thích
- Nêu vấn đề yêu
cầu HS thảo luận
- Trình chiếu
- Giải thích
- Nêu vấn đề yêu
cầu HS thảo luận
- Quan sát
- Lắng nghe
và ghi chép.
- Quan sát.
- Trả lời câu
hỏi
- Lắng nghe
và ghi chép
- Quan sát.
- Trả lời câu
hỏi
- Lắng nghe
và ghi chép
5
