ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP THANH HÓA
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN:
KIỂM TRA THỊT VÀ CÁC SÚC SẢN PHẨM KHÁC
NGÀNH/NGHỀ: Dịch vụ Thú y
TRÌNH ĐỘ: Cao đẳng
Ban hành kèm theo Quyết định số: ………./QĐ-CĐNL ……
ngày…...tháng…...năm 2022 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông nghiệp
Thanh Hóa.
Thanh Hóa, năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình "Kiểm tra thịt và các súc sản phẩm khác" được biên soạn nhằm
phục vụ công tác giảng dạy và học tập cho sinh viên ngành Dịch vụ Thú y trình độ
Cao đẳng tại Trường Cao đẳng Nông nghiệp Thanh Hóa. Quá trình biên soạn dựa
trên chương trình đào tạo ngành Dịch vụ Thú y, có tham khảo các tài liệu chuyên
ngành cập nhật và kinh nghiệm thực tiễn trong lĩnh vực kiểm tra vệ sinh thú y thực
phẩm. Giáo trình này là môn học chuyên ngành, được thiết kế để cung cấp cho
người học những kiến thức và kỹ năng cốt lõi về kiểm tra thịt, phủ tạng, trứng, sữa
và các sản phẩm từ thịt, cũng như xử lý các trường hợp không đảm bảo tiêu chuẩn
vệ sinh. Nội dung giáo trình bao gồm các chương mục cụ thể từ cơ sở giết mổ, quy
trình giết mổ, kiểm tra trước và sau giết mổ, đến kiểm nghiệm các loại thực phẩm
có nguồn gốc động vật và xử lý các vấn đề liên quan đến bệnh lý thường gặp. Ban
biên soạn xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Nông nghiệp
Thanh Hóa, các đồng nghiệp và các chuyên gia đã đóng góp ý kiến quý báu để
hoàn thiện giáo trình này.
Thanh Hóa, ngày…..tháng….. năm 2022
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: CN. Trịnh Thị Hòa
2. Thành viên: CN. Phạm Thị Hằng Nga
3
MỤC LỤC
BÀI 1: CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG..................................................7
1. Khái niệm cơ sở giết mổ gia súc tập trung (CSGMGSTT)...............................8
2. Vị trí và điều kiện của một lò giết mổ gia súc tập trung (Khoảng 10-12 phút) 8
2.1. Vị trí xây dựng:..........................................................................................8
3.Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng và ý nghĩa của từng khu giết mổ..............9
Bài 2: PHƯƠNG PHÁP VÀ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC...........................13
1. Phương pháp giết mổ gia súc..........................................................................14
2. Quy trình giết mổ gia súc................................................................................15
2.1. Giết mổ theo phương pháp thủ công........................................................15
2.2. Giết mổ theo phương pháp công nghiệp..................................................17
Bài 3: KIỂM TRA GIA SÚC TRƯỚC KHI GIẾT MỔ..........................................20
1. Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch..............................................................20
1.1. Yêu cầu.....................................................................................................20
1.2. Cách kiểm tra...........................................................................................21
2. Kiểm tra lâm sàng...........................................................................................22
2.1. Yêu cầu.....................................................................................................22
2.2. Mới chở đến nơi mổ (Khi gia súc vừa xuống xe/vào khu tiếp nhận).......22
2.3. Trước khi giết mổ (Ngay trước khi đưa vào dây chuyền/khu gây ngất). .24
Bài 4: KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ.........................................................................26
1. Khám tổng quát...............................................................................................26
2. Khám chi tiết...................................................................................................28
2.1. Khám vùng đầu........................................................................................29
2.2. Khám thân thịt..........................................................................................30
2.3. Khám nội quan.........................................................................................32
Bài 5: KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT...40
1. Hình thái và thành phần hóa học của thịt........................................................40
1.1. Hình thái của thịt......................................................................................40
1.2. Thành phần hóa học của thịt....................................................................43
2. Các giai đoạn chuyển biến của thịt sau khi con vật chết.................................46
3. Các phương pháp bảo quản thịt.......................................................................53
4
Bài 6: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT KHÔNG
ĐẠT VỆ SINH THÚ Y...........................................................................................68
1. Thịt thú mệt (Thịt sẫm màu, cứng chắc, khô).................................................68
1.1. * Khái niệm và nguyên nhân:..................................................................68
1.2. Đặc điểm của thịt thú mệt:.......................................................................69
1.3. Tác hại và ý nghĩa vệ sinh thú y:..............................................................70
1.4. Biện pháp kiểm soát và xử lý:..................................................................70
2. Thịt phân hóa (Thịt hư hỏng, thối rữa)............................................................71
2.1. Khái niệm và nguyên nhân:.....................................................................71
2.2. Các giai đoạn và đặc điểm của thịt phân hóa...........................................72
2.3. Tác hại và ý nghĩa vệ sinh thú y:..............................................................74
2.4. Biện pháp kiểm tra và xử lý:....................................................................74
3. Thịt ứ máu (Thịt tháo tiết không hết)..............................................................75
3.1. Khái niệm và Nguyên nhân:.....................................................................75
3.2. Đặc điểm của thịt ứ máu:.........................................................................76
3.3. Tác hại và ý nghĩa vệ sinh thú y:..............................................................76
Bài 7: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT MẮC
BỆNH KÝ SINH TRÙNG......................................................................................91
1. Ký sinh trùng ở các tổ chức liên kết....................................................................91
2. Ký sinh trùng ở thịt (cơ vân)...............................................................................92
3. Ký sinh trùng ở phủ tạng.....................................................................................93
BÀI 8: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG VẬT MẮC
BỆNH TRUYỀN NHIỄM.......................................................................................99
1. Bệnh Lao (Tuberculosis).....................................................................................99
2. Bệnh Sốt Hoàng Đản (Leptospirosis)...........................................................100
3. Bệnh Lở Mồm Long Móng (Foot and Mouth Disease - F.M.D)..................101
5. Bệnh Phó Thương Hàn (Salmonellosis)........................................................103
6. Bệnh Tụ Huyết Trùng (Pasteurellosis)..........................................................104
7. Bệnh Đóng Dấu Lợn (Swine Erysipelas)......................................................105
8. Bệnh Tai Xanh ở Heo (Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome -
PRRS)................................................................................................................106
9. Bệnh Liên Cầu Khuẩn Lợn (Streptococcus suis infection)...........................107
5
