BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày 22 tháng 8 năm 2022
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Du Lịch và Công Thương)
Năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của các
chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.
Kỹ thuật chế biến Bánh là mô đun chuyên môn, là một trong số những mô đun
bắt buộc trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Mặc dù là
mô đun không mới trong các cơ sở đào tạo nhưng mô đun Kỹ thuật chế biến
Bánh của Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương với những nét đặc thù
riêng nên cần phải xây dựng giáo trình mô đun này để cung cấp tài liệu học tập
cho học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của nhà trường. Đó là lý
do chúng tôi đã biên soạn cuốn sách Giáo trình Kỹ thuật chế biến Bánh này.
Cuốn sách được viết dựa trên chương trình đào tạo đang áp dụng giảng dạy cho
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương.
Cuốn sách này là tài liệu học tập cho học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến
món ăn của nhà trường, đồng thời có thể sử dụng như tài liệu tham khảo cho các
đối tượng học viên khác.
Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng đây là cuốn "Giáo trình Kỹ thuật chế biến
Bánh" dành cho đối tượng học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn nên
không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy
giáo, cô giáo, các em học sinh, sinh viên và các bạn đồng nghiệp để cuốn sách
được hoàn thiện hơn .
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, các nhà
chuyên môn và bạn đọc đã giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn
thành cuốn giáo trình này.
Hải Dương, ngày tháng năm 2022
Tham gia biên soạn
Chủ biên
ThS. Mai Thị Thanh Hương
3
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .................................................................................
2 LỜI GIỚI
THIỆU................................................................................................. 3 MỤC
LỤC............................................................................................................ 4 Tên
mô đun: Kỹ thuật chế biến bánh ................................................................. 11
CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH...........................
27 1. Vai trò của chế biến
bánh............................................................................... 29 2. Phân loại bánh
................................................................................................ 30 2.1. Căn cứ theo
tính chất vị............................................................................... 30 2.2. Căn cứ vào
đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh............... 30 3. Nguyên liệu
chế biến chế biến bánh............................................................... 37 3.1. Nguyên
liệu chính ....................................................................................... 39 3.2.
Nguyên liệu phụ .......................................................................................... 45 4.
Những biến đổi trong quá trình nướng bánh.................................................. 71
5. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh.......................................................
72 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
BÁNH................................................. 81 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
BÁNH HUMBERGER.................................. 82 1. Nguyên liệu:
................................................................................................... 83 2. Dụng cụ:
......................................................................................................... 83 3. Yêu cầu
thành phẩm....................................................................................... 83 4. Quy
trình kỹ thuật........................................................................................... 83 5.
Những lỗi thường gặp..................................................................................... 85
5.1. Hiện tượng:..................................................................................................
85 5.2. Nguyên
nhân:............................................................................................... 85 5.3. Cách
khắc phục............................................................................................ 85 Bài
tập:................................................................................................................ 85
BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH PIZZA ...............................................
86 1. Nguyên liệu:
................................................................................................... 87 2. Dụng cụ
.......................................................................................................... 87 3. Yêu
cầu thành phẩm....................................................................................... 88 4.
Quy trình kỹ thuật: ......................................................................................... 88
5. Những lỗi thường gặp.....................................................................................
89 5.1. Hiện
tượng:.................................................................................................. 89 5.2.
Nguyên nhân:............................................................................................... 90
5.3. Cách khắc phục............................................................................................