Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Nghề: Chế biến thực phẩm - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu

Chia sẻ: Ochuong_999 Ochuong_999 | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

79
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

(NB) Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo cung cấp cho người học các kiến thức: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng; Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo; Kỹ thuật sản xuất bánh; Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo;...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Nghề: Chế biến thực phẩm - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TÀI LIỆU MÔ ĐUN/MÔN HỌC KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1
(Lưu hành nội bộ) Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2018 Bài 1: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo 1 Nguyên liệu chính 1.1. Đường kính Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 1800, hòa tan nhiều trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20 0c hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza. Độ hòa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ. Chỉ số Độ hòa tan ở t0 khác nhau 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % saccaroza trong dung dịch bảo hòa 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00 số gam saccaroza trong 100 gam nước 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0 Bảng 1: Độ hòa tan của sacaroza ở t0 khác nhau Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa ta n của saccaroza giảm, nhưng độ tan của đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường saccaroza hòa tan kém hơn trong nước tinh thiết, nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch đường saccaroza tinh khiết. Số gam trong Phần trăm so với dung dịch 100g nước saccaroza Đường chuyển Lượng đường saccaroza Đường chuyển Lượng đường hóa chung hóa chung 260,36 260,36 72,25 72,25 243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,83 228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45 215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52 196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80 Bảng 2: Độ hòa tan của saccaroza ở 500C khi có thêm đường chuyển hóa. Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàm lượng chất khô tăng ít hơn so với mật và đường chuyển hóa. + Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường đường chuyển hóa bão hòa làm cho si rô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccarôza thì tính háo nước tăng. Tên đường Độ ẩm của không khí (%) 81,8 62,7 43,0 Saccaroza Không hút nước Không hút nước Không hút nước Sacc + 10% glucoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước 2
Sacc + 10% maltoza Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nước Sacc +10% fructoza Bị ẩm sau 3 ngày Hút ẩm Không hút nước Sacc + 10% đường Bị ẩm sau 3 ngày Bị ẩm sau 23 ngày Không hút nước chuyển hóa Bảng 3 : Tính háo nước của saccaroza khi có mặt đường chuyển hóa Qua bảng trên ta thấy khi cho vào saccaroza 10% đường glucoza hoặc maltoza thì tính háo nước cũa hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với đường saccaroza tinh khiết, nhưng thấp hơn đường fructoza và đường chuyển hóa. Đường sacaroza tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch bão hòa không bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể. Nếu hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều. + Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng. Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấu dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất mạnh và có thể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (100 0C). Khi tăng nhiệt độ đến 115 1250c và thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chất khử trong si rô tăng từ 13% đến 17%. Nếu tăng nhiệt độ đến 1450c thì lượng chất khử tăng 19 20%, và nhiệt độ ở 1600 thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chất khử đạt tới 52%. Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của một tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đường saccaroza chuển hóa. Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi sacaroza bị phân hủy không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăng quá trình phân hủy. Tiêu chuẫn kỹ thuật của sacaroza : Độ ẩm : 0,14% Đường khử : ≤ 0,05% Độ axit (pH) : 6 Độ tinh khiết : 99,75% Tỉ lệ tro : ≤ 0,03% Màu sắc : 1,05stame. 1.2. Mật tinh bột : Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcácbon có trong lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 80%, trong đó gần 38 42% đường khử (tính theo glucoza). Tỉ lệ glucoza maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Mức độ thủy phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11). Khi bị thủy phân, một phân tử mltoza tạo ra hai phân tử glucoza. Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các hydrat cácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza và dextin trong mật. Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản. Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại : Mật đường hóa thấp. Mật đường hóa cao. Mật đường hóa trung bình. 3
Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác nhau về hàm lượng đường khử. Hàm lượng đường khử của từng loại như sau. Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn. Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza. Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 38% glucoza. Mật đường hóa trung bình : 48 58% glucoza. Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (Thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng). Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên. Vai trò của mật tinh bột: Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò chất chống hồii đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt. Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Độ axit không được quá 25 0 đối với mật hão hạng, đối với mật loại 1 không quá 270. Ở đây 10 axit bằng số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khô của chất đó. Khả năng chuyển hóa được saccaroza trong qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật. muối và các chất phi đường có trong mật. Khi thay đổi pH từ 3,7 5,0 thì chất khử 1.3. Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản xuất kẹo (khi không có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật không cao) sirô chuyển hóa dùng làm kẹo cần có các thành phần như sau : Hàm lượng đường khử : 70 78%. Hàm lượng chưa khử : 2 10%. Hàm lượng nước : 18 20%. + Đường chuyển hóa khi nấu nóng thì tính chất hóa lý của nó thay đổi mạnh hơn đường saccaroza vì đường fructoza rất nhạy với nhiệt độ. + Nếu ta tăng nhiệt độ và thời gian nấu thì độ axit của đường chuyển hóa tăng, đặc biệt là fructoza bị phân hủy tạo ra axit lêvulic và các axit khác. Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100 120oc, màu sắc càng tăng khi nhiệt độ đạt tới 145 1600C và thời gian nấu từ 60 90 phút. Màu của dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh là do sản phẩm này được tạo ra khi phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt là fructoza. Trong môi trường kiềm thì sự phân hủy đường xảy ra mạnh nhất và tạo ra các sản phẩm phân hủy màu sắc đậm. Đuờng chuyển hóa hầu hết là háo nước, do đó dùng hạn chế trong sản xuất kẹo. Khi bảo quản ở nhiệt độ 20 0C và độ ẩm của không khí 50% thì nó bắt đàu hút ẩm nếu tăng độ ảm của không khí lên 65 70% thì khả năng út ẩm tăng và dể bị chảy nước. Đường chuyển hóa có khả năng khử ôxi của ôxit đồng thành ôxit đồng thấp. Dựa vào khả năng này ta có thể xác định hàm lượng của nó trong dung dịch cần nghiên cứu. Để sirô có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 80% người ta dùng dung dịch đuờng có nồng độ 80% và axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chất lượng của đường và ở trong giới hạn 0,015 0,03% so với trong lượng đường kính thường dùng 0,02 0,03% HCl. axit cho vào si rô đường ở nhiệt độ 900C có nồng độ 40%. Nếu dùng 0,02% axit thì thời gian chuyển hóa là 30 phút và nếu dùng 0,03% axit thì thời gian chuyển hóa là 20 phút. Sau khi thu được si rô chuyển hóa cần trung hòa và làm lạnh ngay (50 450C) Không nên bảo quản si rô chuyển hóa ở nhiệt độ cao, vì thành phầnì của nó bị phân hủy (nhất là fructoza) 4
- Glucoza : Đường glucoza dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa và một tinh bột. Glucoza thu được là dung dịch thủy phân tinh bột đến tận cùng bằng axit. Glucoza là chất kết tinh thường gặp ở hai dạng : Glucoza khan và glucoza ngậm nước C6H12O6.H2O. Trọng lượng riêng của glucoza khan là 1,5384 và của glucoza ngậm nước 1,5714T/m 3. Điểm nóng chảy của glucoza là 1460C. Glucoza có trong dung dịch ở hai dạng α và ß nếu kết tinh khỏi dung dịch chỉ có dạng α. Độ hoà tan của glucoza tăng theo nhiệt độ, ở nhiệt độ cao hơn 600C độ hòa tan của nó sẽ cao hơn của saccaroza. Nhiệt độ 20 30 40 50 60 70 80 90 % glucoza trong dung dịch bão hòa 47,72 54,64 61,83 70,9 74,73 78,23 81,83 81,63 % glucoza trong 100 phần nước 91,60 120,46 126,14 243,8 295,0 359,9 436,3 552,27 Độ nhớt 0,813 0,187 0,224 0,509 0,662 0,784 1,04 0,183 Bảng4: Độ hòa của glucoza tăng theo nhiệt đô Glucoza tinh thể ít háo nước, nó bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm của không khí đạt tới 85 90% Glucoza ở dạng dung dịch háo nước hơn dạng tinh thể, vì trong tinh thể có dạng α và ß glucoza. Glucoza có khả năng khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I). Dựa vào khả năng đó để định lượngk glucoza trong dung dịch. Khi nấu nóng glucoza trong môi trường axit thì các sản phẩm phân hủy được tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu). Trong dung dịch kiềm glucoza bị phân hủy và tạo ra các chất màu mạnh hơn. Độ ngọt của glucoza là 60 75%. Trong sản xuất kẹo (có thể còn người rất dễ hấp thụ glucoza, do đó nên dùng trong sản xuất kẹo cho trẻ em. Maltoza : Maltoza hoặc đuờng mạch nha là disaccarit, có công thức chung C12H22O11. Khi thủy phân maltôza bằng amilaza hoặc bằng axit thu đuợc hai phần từ glucoza. Trước lúc xuất hiện phân tử glucoza đầu tiên thì maltoza rất bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng sau đó quá trình phân hủy maltoza xảy ra rất nhanh. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo ra axit lactic : Nhiệt độ 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66.3 74,2 87,0 96,0 Độ hòa tan % 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1 Bảng 5: Độ hòa tan maltôza tăng theo nhiệt độ Độ ngọt của maltza so với đường sacaroza là 30% Trong sản xuất kẹo nếu dùng quá nhiều kẹo dễ bị chảy và sẩm màu. Tiêu chuẩn chất lượng maltoza : + Trong suốt, có vị ngọt thanh và hơi có mùi của mầm lúa, không có tạp chất. + Hàm lượng đường khử 55% + Độ tro : Không quá 5,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 1800C. + Độ ngọt so với saccrôza : 30 40. - Đường fructoza : Đường fructoza trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa hoặc trong bán thành phẩm của kẹo khi nấu. Trọng lượng phân tử của fructoz khan là 180, nhiệt độ nóng chảy 1040C. Nếu độ ngọt của sacaroza là 01 thì của fructoza là 1,5. Nhiệt độ 20 30 40 50 Độ hòa tan trong nước % 78,94 81,64 84,34 86,90 5
Bảng 6: Độ hòa tan của Fructoza Fructoza rất háo nước, nó hút ẩm khi độ ẩm của không khí là 45 50%. Fructoza có khả năng khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh hơn. Khi tăng độ axit của môi trường thì tốc độ phân hủy tăng. Nếu fructoza trong môi trường kiềm thì nó tạo ra chất màu ngay từ đầu. - Mật ong : Mật ong là do con ong tự tổng hợp tử nhiều loài hoa khác nhau, do đó mùi vị, màu sắc và thành phần hóa học có khác nhau. Thành phần chính của mật ong bất kỳ gồm đường 74% nước 18%. Trong phần trăm đuờng nói trên có 3% là fructoza, 35% glucoza, saccaôa 2%, ngoài ra trong thành phần của mật ong còn có dextrin, chất phi đường, prôtit, chất khoáng, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm. Mật ong còn bảo quản nơi khô ráo thoáng, độ ẩm của không khí 75 80% nhiệt độ không quá 10 C. Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va và bích qui. 0 Ngoài mật ong tự nhiên còn có mật ong nhân tạo từ si rô đường vì thêm các chất thưom có trong tành phần của mật ong tự nhiên. 1.4 Bột mì Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các loại bánh Âu và bánh Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì Qua các công trình nghiên cứu của “Viện nghiên cứu về bánh kẹo bên Liên Xô” cho biết : Hạng bột, màu sắc, số lượng và chát lượng đến chất lưuợng gluten, cũng như độ mịn của bột đều có ảnh hưởng đến chatá lưưọng của bánh. 1/ Bột hạng thấp làm bánh bích qui tối màu do đó trong sản xuất bánh bích qui nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng I. 2/ số và chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Tùy theo từng loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau. Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình. Bích qui dai dùng bột có châït lượng gluten trung bình tốt vì trong trường hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng có nhiều bột khí. Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng của bánh, song hàm lượng gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài, cho nên ta cần hạn chế lượng gluten trong giới hạn 27 30%. 3/ Độ mịn của bột : Đọ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lưuợng của bích qui xốp. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô sản xuất ra bích qui dai có cấu trúc và tính chất không khác bích qui xốp ( tất nhiên dựa vào thực đơn của bích qui dai). Nếu dùng bột thô thì bánh qui xốp làm ra có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng lên nhiều hơn so với khi dùng bột mịn. Ngoài ra còn chỉ số như mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với chỉ tiêu của từng loại bột. Khi sản xuất một số bánh bích qui ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành. Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 21%, prôtit 38 41 bột đậu nanìh không đuợc có mùi quả đậu. 4/ Thành phần hóa học của bột : a. Hàm lượng tro : Hàm lượng tro càng cao bột càng xấu. Hàm lượng tro trong các loại bột như sau Bột cao cấp : 0,55% Bọt hạng I : 0,75% Bọt hạng II : 1,25 Bột không phân loại : 1,23 Trong tro có các chất khoáng như K2O, Na2O, CaO, Fe2O3. 6
b. Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều nhất nó là thành phần chính của bột khoảng 68 75% hạng bột càng cao thì tinh bột càng nhiều. Cho tinh bột vào mức có nhiệt độ 500C tinh bột bất dầu mỏ, nếu tăng nhiệt độ đến 65 670C tinh bột sẽ bị hồ hóa. c. Đường trong bột : Gồm có saccrôza (2%) Maltôza, glucoza và fructoza. Nếu trong bột chứa nhiều maltôza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng đường trong bột có một ý nghĩa lớn khi lên men bột d. Chất béo : Chứa trong hạt từ 2 3% .Trong quá trình bảo quản, châït béo bị men thủy lên thành axit béo tự do, và do tác dụng của không khí bên ngoài bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng . d. Enzim trong bột : Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột. Các loại enzim quan trọng như enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtit trong bột tạo ra axit amin, NH 3 ... làm cho bột có mùi hôi. c. Hàm lượng vitamin trong bột : Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp Hạng bột Vitamin mg/kg B1 B2 PP Bột hảo hạng 0,77 1,3 0,25 0,61 7,0 13,5 Bột loại I 1,27 3,7 0,37 0,61 12,5 18,5 Bột hạng II 3, 7,4 0,50 0,11 16,5 36,1 Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong các loại bột Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột : Độ ẩm : 14% Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5% Lượng gluten ướt : 23 26% Hàm lượng tro : Trong bột loại I : 0,75% Trong lượng loại II : 1,25% Trong bột loại 3 : 1,4% Độ giãn dài của gluten : 0,3cm/phút Hàm lượng tro không hòa tan trong HCl : 0,22% Tạp chất sắt : 2 3 mg/kg Sử dụng và bảo quản bột : Trước khi đưa vào sản xuất càn phân ra loại bột tốt, xấu, to, nhỏ theo yêu cầu cho từng loại bánh rây tách các tạp chất, sâu mọt cần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro. Ở Châu âu hiện nay người ta bảo quản bột không chứa trong bao mà đổ ra trong kho thời gian bảo quản là 30 ngày, như yêu cầu thủy phân của bột không quá 13,75%. Kho phải khô ráo, kín, sạch sẽ đề phòng sâu chuột phá hoại, không nên để chung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh ra hư hỏng. 2. Nguyên liệu phụ: 2.1 Chất tạo đông 2.1.1 Gelatin : Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có colagen lấy trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật. Công thức thực nghiệm của colagen C 102H149O38N31. Khi thủy phân colagen kết hợp với một phân tử nước tạo ra C 102H151O39N31. Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hòa tan trong nước nóng. Không hòa tan trong dung môi hữu cơ trong cồn và xăng. Nó đông tụ ở nước lạnh. Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến 600C thì khả năngû yếu dần và mất hẵn khi có tác dụng của axit. 7
Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 27 0C nhiệt độ từ 8 100C. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo. Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không quá 16% độ tro hông quá 2%. Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và cacï loại kẹo khác. Gelatin có tác dụng chống hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. Ở nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi. 2.1.2. Pectin : Pectin có trong tành phần của quả và các dạng thực vật khác. Ở Liên xô người ta lấy pectin từ bã củ cãi. Trong bã củ cải có từ 25 30% pectin. Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt v.v ... Pectin dễ nở, hòa tan nước ấm và nước nóng tạo ra một sung dịch có độ nhớt cao. Khi nấu trong dung dịch đường đường có thêm một axit thì pectin tạo ra keo bền. Nhiệt độ đông tụ của dung dịch “pectin đường” là 65 750C. Pectin ở dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm không quá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 3,5%. Bảo quản pectin ở nhiệt độ không quá 300C và độ ẩm của không khí 85%, thời gian bảo quản là 6 7 tháng. 2.1.3. Rau câu tinh chế (thạch Agaaga) : Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi. Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 1,03% rau câu. Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ 15%. Cho đường và ở dung dịch rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp. Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câu trong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm, mức độ giảm khá lớn khi tăng nhiệt độ của môi trường axit (bắt đầu từ 600C). cho đường vào rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càng thấp, do dó trong sản xúât càng cô đặc dung dịch nói trên trong chân không hoặc áp suất thường. Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không quá 4,5%, hàm lượng nitơ không quá 1%. Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro không quá 80%, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm. 2.2 Chất béo thực phẩm Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của gluxêzin và axit béo. Tính chât hóa học của châït béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit có dạng chung như sau : CH2 OCOR1 | CH OCOR2 R1, R2,R3 là gốc của axit | CH2 OCOR3 Trong thành phần của triclyxêrit có axit nó và chức no. Chất béo chia làm hai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật. Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon và giữu được hương vị bền vững. Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý, và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là : + Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thể hiện sự liên quan giữa axit rắn và lỏng trong thành phần chất béo. + Chỉ số iốt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần triglyxẻit. + Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo cả trong thhành phần cả chất béo đã cho. 8
+ Chỉ số axit đặc trưng cho mức độ phân hủy của của chất béo. 1. Dầu thực vật : a. Dầu cacao lấy từ qủa cacao, tronghạt có tới 58% dầu. Nó là một nguyên liệu rất có giá trị để sản xuất bánh kẹo. Cacao được dùng trong sản xuất kẹo socola, socola thanh, làn vỏ socola cho kẹo. Theo thành phần hoá học thì dầu cacao chủ yếu là glyxêrit của axit béo, khi tươi có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu, ở nhiệt độ thường dầu cacao ở thể rắn. Nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao thấp hơn nhiệt độ của cơ thể người (32 360), do đó khi ta ăn socola rất dễ tan. Khi làm lạnh dầu cacao đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc thì nó sẽ cứng lại, có cấu tạo tinh thể và thể tích giảm. tính chất này rất có giá trị trong công nghệ sản xuất socola (socola rất dễ róc khuôn). Dầu cacao khi kết tinh tạo ra các tinh thể khác nhau. Các tinh thể này có tính chất hóa lý không giống nhau, đó là hiện tượng điển hình. Trong dầu cacao có 4 dạng đa hình ß‘ , ba dạng đều không bền , dạng ß‘ thì bền định. tính đa hình đó là một nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn định và sẽ bị xám màu. Chỉ số hóa học của dầu cacao như sau : Tỉ trọng ở 400C : 0,9206 Nhiệt độ nóng chảy : 32 360C Nhiệt độ đông đặc : 22 270C Chỉ số xà phòng hóa : 192 200 chỉ số iốt : 34 36 chỉ số axit : 1,0 11,5 b. Dầu dừa : Dầu dừa lấy từ cuid dừa bằng cách ếp dầu dừa tươi có mùi thơm ngon. Trong công nghệ bánh kẹo người ta dùng dàu dừa làm nhân caranon và nhân bính qui hơn v.v. Dầu dừa tinh khiết có các chỉ số hóa lí như sau : Tỉ trọng ở 150C : 0,925 0,926 Nhiệt độ nóng chảy : 20 280C Chỉ số xà phòng : 192 200 Chỉ số iốt : 5,0 10,0 Nhiệt độ đông đặc : 14 250C. Dầu dừa tinh khiết ở 150C có màu trắng ở 400C là chất lõng trong suốt. c. Dầu hướng dương và dầu bông : Lấp ra bằng phương pháp ép, phương pháp trích ly hoặc phói hợp (lúc đầu ép sau đó tách ly). Hạt đem làm sạch sấy, tách vỏ. Sau đó đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy trong nồi hấp sấy ở nhiệt độ 105 1100C, sau đó đưa vào máy ép để ép dầu. Khô dần sau khi ép có hàm lượg là 6 8%. Dùng phương pháp trích ly thì thu được lượng dầu nhiều hơn. Dung mô trích ly phần lớn là etxăng. Lượng dầu còn lại trong ba sau khi trích ly 1 1,5%. Dầu lấy ra từ phương pháp trích ly rất tinh khiết, có giá trị thực phẩm cao. Các chỉ số Dầu hướng dương Dầu bông Tỉ trọng ở 15 C 0 0,912 0,931 0,925 0,932 Nhiệt độ đông đặc 16 18 0 620 Chỉ số xà phòng 185 194 191 199 Chỉ só iốt 19 144 101 120 Bảng 8. Các chỉ số hóa li của dầu hướng dương và dầu bông 2. Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) : Hydro hóa là quá tình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng quatác dụng của hydrô được trở thành chất béo no ở thể rắn. Chất béo dùng hyđrô hóa có hàm lượng axít béo không no vì vậy chỉ số mốt cũng rất cao (dâu bông, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng) Điểm nóng cháy của dầu hyđrô rất cao, đó là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của chất béo hyđrô hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính keo của kẹo hyđrô hóa 9
giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ. Các ưu điểm lớn của dầu hyđrô hóa như sau. + Độ cứng cao + Tính keo tốt + Màu sắc sáng +Không mùi ở dạng nguyên chất + Giá thành hạ Thành phần hóa học cúa dầu hyđrô hóa : Nước : 1,5 Axít béo tự do Nhiệt độ nóng chảy : 38 46oc Màu sắt : trắng đẹp Mùi vị : thơm ngon 3. Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ là dạng như tương ứng ở trạng thái hai pha , pha béo và pha protít nước. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa. Sinh tố trong bơ gồm A, D, E, bơ các chất giống như trong sữa. Bơ có nhiều loại . Thường gặp hai loại sau : bơ mặng và bơ nhạt. Mỗi loại lại chỉ hạng I và hạng II. Bơ mặn bao hàm lượng muối là 1,5% để bảo quản hơn bơ nhạt. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v..v.. Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 oc ,nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ chỉ cần 2 oc (ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường nhiệt độ bảo quản là 80C). 4. Macgarin : Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydrô hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thự vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong macgarin rất cần thiết vì nó làm cho macgarin gảm. Để thu được macgarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sửa. Chỉ số Macgarin nhạt Macgarin mặn Chất béo 82,5 82,0 Độ ẩm 16,0 36,0 Nhiệt độ nóng chảy C 0 27 32 27 33 Chỉ số axit 1,0 0 1,50 Bảng 8: Các chỉ số của macgarin nhạt và macgarin mặn 5. Sự hư hỏng và điều kiện chất béo : Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hóa học, nhất là phản ứng ôxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó. Trong chất béo có nhiều axit béo không no làm cho nó chống hỏng. Nếu không thi hành đúng kỹ thuật bảo quản thì chất béo dễ biến chất có ảnh hưởng không tốt đến cơ thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất cazôin trong mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau cuốn họng, đau mỏ ác, làm kích động vỏ niêm mạc ). Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng mỡ oi thì sản phẩm cũng có mùi oi, chất lượng cao, dẫn đến trống hỏng và gây tác hại cho người ăn. Nhiệt độ Thời gian 00C 12 tháng 0 4 C 0 6 tháng 5 10 C 0 3 tháng 10 18 C0 1 tháng 18 25 C0 20 ngày 10
Bảng 9: Nhiệt độ và thời gian bảo quản chất béo : Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng các chất chống ôxi hóa tự nhiên (photphotic, carôtin v.v ) và các chất ôxi hóa tổng hợp (butylhydrôoxytuluol, butylhydrôxyomizol v.v). 2.3 Trứng và các sản phẩm từ trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, còn có màu đẹp. 1. Trứng gà tươi Gồm lòng đo í : 30,0% Lòng trắng : 58,5% Vò : 11,5% Sản phẩm sữa Chất khô % Ni tơ % Chất háo % hyrat cacbon tro% tươi Trứng không vỏ 74,0 26,0 12,0 0,5 1,0 Tròng đỏ 53,5 46,5 29,0 0,5 1,0 Tròng trắng 86,5 15,5 0,03 0,3 0,5 Trứng vịt ngang 70,5 29,5 15,0 1,1 Trứng bột 8,5 5 36,0 3,5 Bảng 10: Thành phần hóa học của trứng tươi Lòng đỏ : Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 D và E. Trong thành phần của nó còn có 10% lêxitin là chất tạo nhũ tương rất tốt. Lòng trắng : Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì, khả năng tạo bọt tăng tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng. Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 5 lần so với thể tích ban đầu. Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 750C. Vỏ trứng : Thành phần chính của vỏ trứng là CaCo3 và MgCO3 (91,6 95,7%) và một số chất hữu cơ khác(khoảng 3,55 6,45%). 2. Trứng ướp lạnh : Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm lạnh có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. tránh tách vỏ cho vào máy đánh đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường. Trứng làm lạnh không được có mùi vị la. Bột trứng khô : Là do sấy đỏ hoặc lòng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng. Ô máy sấy phun ra ta được bột trứng khô. Loại bọt trứng dẽ tan trong nước hơn loại tấn. Thành phần Bột trứng khô Lòng trắng Lóng đỏ Nước 8,5 12,6 0,5 Protin 52,0 73,6 35,1 Chất béo 36,0 0,3 52,3 tro 3,1 5,2 3,4 Bảng 11: Thành phần hóa học của trứng khô như sau Chuẩn bị trứng và các sản phẩm của trứng cho vào sản xuất: a. Trứng tươi : Trứng sau khi chọn được đem làm sạch trong bể 3 ngăn. quá trình làm sạch tiến hành như sau. Ngăn thứ nhất trứng được đặt trên lưới và rữa bằng nước ấm trong vòng 9 10 phút, nếu trứng quá bẩn thì dùng chổi quét. Ngăn thứ hai trứng được rữa bằng dung dịch clorua CaOCl 2% trong vòng 5 phút. 11
Trong ngăn thứ ba rữa trứng bằng dung dịch cacbonat natri 2% và tráng qua bằng nước nóng trong vòng 5 phút. b. Trứng ướp lạnh : Các bình đựng trứng cần rữa qua nước ấm dùng làm chổi quét băng xung quanh và sau đó cho vào thùng có nhiệt độ 450C để làm tăng hết băng. Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính 1 ì 3mm. Sản phẩm này cần sử lí ngay trong vòng 3 giờ. c. Trứng khô : Trước khi sử dụng cần trộn với nước dể thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần lọc loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng cần ngậm trong nước có nhiệt 30 350C trong vòng 8 giờ, lượng nước dùng ngâm là 25 30% so với lượng bột trứng. 5. Chế độ bảo quản trứng : Tùy theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà tiến hành bảo quản ở các điều kiện khác nhau. 2.4. Sữa : Gồm có sữa tươi, sữa đặc sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên. 1. Thành phần hóa học của sữa nguyên chất : Prôtit : 3,3% Chất béo : 5,7% Nước : 87,0% Đường (lactoza) : 4,7% chất khoáng : 0,7% Hợp chất azốt : 3,3% Trong đó có : Casein : 2,7 Albumin : 0,4 Globulin : 0,2 Độ axit : 170 Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo từng vùng, từng mùa, từng giống bò, nhưng sự thay đổi này không lớn lắm. Cazêin không hòa tan trong nước. Trong sữa cazêin ở dạng hợp chất cùng với calxi tạo ra dung dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa chất này không đông đặc, nhưng dưới tác dụng của men đông tụ sữa thì nó sẽ kết tủa. Người ta lợi dụng tính chất này để làm phomát. Albumin của sữa hòa tan trong nước, khi đun nóng đến nhiệt độ 70 800C nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa. Prôtít của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, khi có sự tham gia của protit thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hoàn toàn (94 97%). Trong sữa còn có các loại vitamin B1,B2,B3, B4,C,PP hòa tan trong nước và các vitamin A,E,D hòa tan trong chất béo, nhưng trong quá trình chế biến các sinh tố A, E và B1bị phá hủy. Trong sữa có muối vô cơ, hữu cơ và muối kim loại Na, K, Ca, Mg v.v Muối vo cơ trong sữa chủ yếu là muối của axit photphoric, còn muối hữu cơ phần lớn là muối của axit xitric. Tất cả tạo ra môi trường cần thiết hòa tan protit. Độ chua của sữa : Do các axit xitríc, axit photphoric gây nên. Độ chua của sữa tươi từ 16 18 chua. Vi sinh vật có trong sữa lên men lactin làm độ chua tăng. Sữa có độ chua từ 16 180 sẽ không bị đông tụ khi đun nóng, nhưng nếu độ chua từ 260 280 thì bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt. Đặc biệt trong sữa có nhiều vi sinh vật từ không khí và ở vú động vật lẫn vào khi vắt sữa. Vi sinh vật này phát triển ở nhiệt độ thường rất nhanh. Vì vậy trước khi dùng hoặc đưa chế biến cần 12
thanh trùng nhanh ở nhiệt độ 85 870C, sau đó làm nguội. Nếu thanh trùng lâu ở nhiệt độ dưới 630C thì không thể thanh trùng hoàn toàn, do đó sữa bảo quản không được lâu. 2. Sản phẩm của sữa : a. Sữa đặc : Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đuờng. thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ quản hơn loại không đường. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc : Độ ẩm : 25,5% Đường saccarôza : 40 44% Chất béo : 8,5% Độ axit : 48 C (1T = 0,1K) 0 Vi trùng gây bệnh đường ruột : Không có Hàm lượng đồng : ≤ 5/1.000.000 Hàm lượng Sn : ≤ 100/100.000 Hàm lượng Pt : ≤ 2/1.000.000 b. Sữa khô : Do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất. theo tiêu chuẩn qui định, thì thành phần của sữa khô như sau : Nước : 7 9% Chất béo : 25 30% Chỉ số axit : 220T Độ hòa tan : 85% Vi trùng gây bệnh đường ruột : không có. 3/ Các bệnh thường xảy ra khi bảo quản sữa : Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm do bị ôxy hóa. Thành phần và chất lượng của nó bị biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và do bao gói không kín. Sữa đặc thường bị đông cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng. Nguyên nhân do caxêin trong sữa ác dụng với canxi của sữa ở nhiệt độ thích hợp tạo ra cazêin canxi vốn cục có màu vàng hơi đỏ vì các quá trình lên men sinh ra khí làm phồng hộp (bên trong áp suất cao). Chế độ bảo quản sữa : Loại sữa Nhiệt độ Thời gian Sữa tươi 1 20C 1 2 ngày Sữa khô 1 10C 8 12 tháng Sữa đặc trong hộp nhỏ 1 1 0C 10 12 tháng Sữa đặc trong hộp lớn 1 1 C 0 6 8 tháng Phó mát 0 2 C0 4 12 tháng 2.5. Chất làm nở : 1. Men : Thường dùng men bánh mì loại i saccaromices, cerevisiac. Nhiệt độ thích hợp để men phát triển là 26 280C. Dưới 100C men sinh sản chậm khi nhiệt độ tăng đến 400C thì men ngừng sinh sản và bị chết thì nhiệt độ tăng đến 55 600C. Thức ăn thích hợp của men là hợp chất nitơ, đuờng photpho, kali men hoạt động rất mạnh trong môi trường axit yếu. Sự tích tụ khí cacbonic, rượu đường có nồng độ cao đều làm men phát triển chậm hoặc ngừng hẳn. Do đó men không được dùng trong sản xuất bích qui, mà dùng thuốc nở hóa học. 2. Thuốc nở hóa học : Thuốc nở hóa học có hai loại như sau ; a. Bicacbonat natri : Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước. Theo tiêu chuẩn thì chia làm + Loại A có 98% NaHCO3 + Loại B có 94% NaHCO3 + Loại C có 93% NaHCO3 13
Khi đót nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phưuơng trình sau : 2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 + H2O Khi CO2 thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh. b. Amonicacbonat (NH4)2 CO3 : Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau : (NH4)2 CO3  2NH3 + CO2 _ N2O Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. 2.6 Chất màu và axit thực phẩm Phẩm màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : + Tổng hợp nhân tạo + Lấy từ vật phẩm tự nhiên Các loại phẩm màu khác nhau có độ hòa tan và sắc màu khác nhau. Phẩm màu ở ta phần lớn là nhập của các nước anh em. Phẩm màu ở mỗi nước có tên gọi riêng rất phức tạp. Chúng ta chỉ ngiên cứu một số phẩm màu chính của Liên Xô để tham khảo. Noí chung tính chất của các loại phẩm màu không khác nhau nhiều lắm. Phẩm màu thực phẩm tổng hợp : a) Indigo oarmin C16H8O8M2S2Na2. Chất màu này ở dạng bột nhão có màu xanh đen. Khi hòa tan trong nước có màu xanh, trong môi trường kiềm nó sẽ chuyển sang màu xanh lá cây. b) Tartraxin C16H9N4O9H2Na2 : có màu vàng trong lượng phân tử là 534,4 dạng tinh thể màu vàng da cam hòa tan để trong nước vá trong rượu, không hòa tan trong mỡ. c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam dạng bột tinh thể không mùi. nhiẹt độ nóng chảy 282 C, khó tan trong nước, hòa tan trong axít HO... o 2. Phẩm màu thực phẩm tự nhiên : a. Carôtin : Carôtin là provitamin C40H56 Nó không hòa tan trong nước, mà hòa tan trong chất béo có tác dụng dịch màu vàng để màu da cam đỏ. Loại này có màu bền vững do đó carôtin thường dùng trong kẹo có nhiều chất béo. b. clorôphin (lục diệp tố ) : Là sắc tố màu xanh lá cây. Lấy phần này bằng cách cho lá cây hòa tang trong rượi và đem tinh chế. Lục diệp tố không hòa tan trong nước (ít dùng trong bánh kẹo). 3. axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, ví sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó. Axit xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Cứ 1,5 2 phần nước hòa tan được một phần axít, hoặc dùng một phần nước nóng cũng hòa tan được một lượng như trên. Tỉ lệ hòa tan của axít trong cồn 1/1 . Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 80%, trong cam quýt có 70%. Thực tế cho thấy rằng lấy axit xitric từ cam, chanh, quýt không kinh tế lắm. Theo tiêu chuẩn thì axit xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng bột điều phải có màu trắng hoặc màu váng nhạt khi hòa tan trong nước cất phải trong suốt không mùi. Hàm lượng tro trong axit xitric không quá 0,5. b. Axít tactric C4H6O6 : Thường gặp nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. Axít tactric dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ . Khi ở nhiệt độ 70Oc thì cứ 100g nước hòa tan được 139,4g axít. Nhiệt độ nóng chảy của nó là 170oc . Tiêu chuẩn kĩ thuật của Axít tactric : Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt : Độ tro : 0,5% 14
Kim loại nặng : 0,00014% c. Axít malíc : Công thức hóa học C4H6O5 lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp . Nếu lấy từ nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100oc, nếu tổng hợp thì nhiệt độ nóng chảy là 130 131oc Axít malíc thực phẩm hào tan khá trong nước, nó ở dạng tinh thể hình kín, còn loại tổng hợp thì ít tan trong nước. d. Axít lactíc : Công thức hóa học C3H6O3 axít này thường ở dạng nước, là chất hóa học không bền. Tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng, Axít lactít có thể tạo ra anhyđrít dễ dàng. Axít này ít dùng trong sản xuất kho. 2.8 Chất thơm và chất nhũ hóa 1. Chất thơm : chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ . Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly . Các loại tinh dầu thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng. Chất thơm để lâu dễ bị biến chất. Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axít . Vì vật tinh dầu cần được bảo quản trong các loaiü sẫm màu,để nơi tối không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện tượng oxy hóa . 2. Chất nhủ hóa và chất dịch hóa : Chất nhủ hóa và chất dịch hóa có hai khả năng : Khi cho chúng vào môi trường ( với số lượng không lớn )_có trường hợp chúng sẽ làm giảm độ nhớt của môi trường, có trường hợp nó có khả năng tạo ra sự nhủ hóa bền vững . Chất nhủ hóa và chất dịch hóa là hai chất có khả năng hoạt động bề mặt trong khối sôcôla, chất hoạt động bề mặt , có tác dụng như chất dịch hóa còn trong dung dịch nhủ hóa của bánh nó có tác dụng như chất nhủ hóa . Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy từ hạt có dầu. Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và một lượng không lớn photphatit hướng dương . Photphatit ở dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin và kephalin . Photphatit đậm đặc phải có các yêu cầu : Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola) Độ axít : 20%(tính theo axít oleic ) Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit) Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác) Bài 2: Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng 1.Sơ đồ kỹ thuật sản xuất kẹo cứng : 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 15
Hình 1: Sơ đồ sản xuất kẹo cứng Sản xuất kẹo cứng gồm các phần chính như sau : 1. Chuẩn bị khối kẹo. 2. Chuẩn bị nhân 3. nâng cao phẩm chất, tạo hinh bao gói, đóng bao và bảo quản. Từng phần nói trên lại gồm từ nhiều công đoạn nhỏ đến công đoạn này khác nhau hay không là do mức độ cơ hóa nhóm và loại kẹo cần sản xuất ra thị trường 1.2. Chuẩn bị thiết bị sản xuất Nồi nấu siro, nồi nấu khối kẹo, máy đóng gói Thiết bị nấu chân không : * Cấu tạo : Gồm hai phần. Phần đốt nóng 16
Phần bốc hơi. Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngaòi ống dẫn hơi bão hòa áp suất 5 6 atm. Phần bốc hơi là một hình truh thẳng đứng được chia làm hai phần giữa hai phần có cửa van liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xã khối kẹo. Ngày nay các nước tiên tiến theường dùng thiết bị chân không có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mmcủa chiều dài của mỗi ống 33m, năng suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóng là 6,2 m2 . Phần đốt và phần hơi đặt riêng biệt và liên hệ nhau bằng ống dẫn. Nhiệt độ của sirô từ buồng đốt là 135 140 0 C và buồng bốc hạ xuống còn 110 120 0 C nhờ chân không ở buồng bốc nước tiếp tục bốc hơi và còn lại từ 13% của hai phút, khối kẹo được xả ra ngoài và đưa làm lạnh ngay. 2. Các điểm chú ý khi nấu kẹo trong thiết bị chân không ống xoắn. a. Thời gian nấu không được quá 2 2,5 phút nếu ta giữ lâu khối caramen trong buồng bốc chân không thì lượng tiêu hao do khí đốt cuốn theo càng nhiều. ngoài ra hàm lượng đường khử và các sản phẩm do phân hủy đường b. Để tránh sự tổn thất khối kẹo do hơi thứ cuốn theo cần chú ý đến tỷ lệ giữa năng suất của buồng bốc chân không. Và dung tích của toàn bộ thiết bị nếu chân không. Thiết bị chân không có dung tích4T/ca thì dung tích của buồng bốc chân không là 12 lít và nếu 8 T/ca thì 240 lít. khi ta tăng bề mặt đốt nóng bằng cách tăng chiều dài ống thì cần tăng dung tích của buồng bốc chân không. c. Áp suất hơi nóng có chiều hướng đến năng suất của thiết bị và chất lượng của khối kẹo. Qua thực tế sản xuất của các xí nghiệp bánh kẹo Liên xô người ta rút ra kinh nghiệm như sau : Khi áp suất hơi nóng giảm từ 6 atm xuống còn 5 atm thì năng suất thiết bị giảm 12, nếu hạ xuống đến 4 atm thì năng suất hạ xuống 25, cũng có nước người ta dùng áp suất hơi là 8 10 atm áp suất cao như vậy năng suất của thiết bị chân không tăng rất nhiều vì thu được khối kẹo có chất lượng tốt. d. Chân không trong thết bị cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi tăng chân không từ 550 680 mm lên đến 700 720 mm thì nhiệt độ nén xuống rất nhiều, do đó ta thu được kẹo có màu sắc đẹp. đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm của kẹo cứng không nhân 1 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 3. 1.3. Chuẩn bị dụng cụ Khay inox, dụng cụ đảo trộn, dụng cụ tạo hình 1.4, Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu chính: Đường saccarose, mật tinh bột 1.5 Chuẩn bị phụ liệu Nguyên liệu phụ: chất màu, chất điều vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi 2. Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Trong quá trình chế biến, luôn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dụng cụ, thiết bị cần được làm sạch trước khi sử dụng. Môi trường chế biến phải sạch sẽ, lau dọn thường xuyên, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Rửa thiết bị : Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn và ống xoắn, ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo ra các tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo, làm s ạch thiết bị bằng nước nóng. Nếu dùng nước nóng thì trong một ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần. trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 % để ngâm thiết bị, rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng. 17
3. Kỹ thuật chế biến vỏ kẹo Chuẩn bị khối kẹo Trong thực tế người ta sản xuất khối kẹo bằng cách nấu mật đường với mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa đến hàm lượng chất khô yêu cầu. Mật tinh bột có trong thực đơn của khối kẹo khô nhưng có tác dụng chống hồi đường, mà cần làm cho khối kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp (như cách kéo dài, tạo hình). Trong sản xuất caramen ở một số nước Châu Âu liên kết dùng tỷ lệ giữa mật với đường là 60 60 % ta thì theo tỷ lệ khoảng 25 %. Khi thiếu mật tinh bột ta có thay một phần hoặc toàn bộ mật bằng đường chuyển hóa, song hàm lượng đường chuyển hóa khi tính toán sao cho hàm lượng đường khác có trong khối kẹo không được quá 15 16 %. Như phần nguyên liệu đã nói khi ta tăng hàm lượng mật hoặc đường chuyển hóa trong dung dịch đường sacarôza thì hàm lượng chất khô tăng. Chất khô Độ nhớt tính bằng poiz ở các nhiệt độ khác nhau 1000C 1080C 1160C 1200C a. Si rô caramen có 50 mật so với đường 87,32 3,98 2,58 1,63 1,31 85,20 2,00 1,39 0,94 0,77 84,08 1,45 1,20 0,70 0,60 82,20 1,15 0,77 0,54 0,44 b. Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, 25 gam mật, 17 gam đường chuyển hóa) 86,74 2,38 1,65 1,06 0,88 84,20 1,07 0,78 0,54 0,46 82,55 0,77 0,55 0,39 0,33 c. Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường chuyển hóa) 87,0 1,59 1,06 0,73 0,64 64,8 0,94 0,63 0,44 0,37 61,9 0,44 0,34 0,25 0,00 Bảng 12: Sự phụ thuộc của độ nhớt của siro caramen vào nhiệt độ khối kẹo Qua số liệu trên chúng ta thấy độ nhớt của sirô caramen lớn khi nào dung dịch của nó dùng một hoặc thay đổi một phần mật bằng đường chuyển hóa. Chuẩn bị khối kẹo gồm hai giai đoạn như sau : + Chuẩn bị sirô caramen. + Nấu sirô caramen thành khối kẹo Có thể chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác nhau. Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗ hợp đó đến nồng độ cần thiết. Lúc đầu nấu nóng mật đến 60 0 C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng) và sau đó cho đường vào cùng lúc cho đường ra cho hơi nóng qua ống phun trực tiếp đặt dưới đáy thiết bị (xem hình vẽ 1), sau khi đường đã hòa tan ta ngắt đường hơi quan ống phun và cho vào ống xoắn đặt trong thiết bị, áp suất đưa vào ống xoắn là 4 5 atm. Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô là 84 86 %. Sau đó hỗn hợp trên tự cháy theo ống dẫn vào bình chứa và nhờ bơm đưa ra bộ phận lọc là kim loại có đường kính của 1d là 0,3 0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa của thiết bị nấu chân không được qua 12 14 % và dùng đường chuyển hóa là 14 16 % . Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ này tăng từ 4 5%. Thời gian chuẩn bị sirô của một chu kỳ là 30 phút. Nấu sirô caramen thành khối kẹo ; Muốn thu được khối kẹo có độ ẩm 1 3 % ta cần nấu sirô caramen có độ ẩm 12 16 % đến độ ẩm nói trên. 18
1. Các phương pháp nấu : a. Thủ công : Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 160 0C . Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu thi công năng suất thấp, mất nhiều sức lao động và không đảm bảo vệ sinh. b. Thiết bị nấu vạn năng : Thiết bị này sử dụng khá rộng rãi, có thể dùng nó để nấu kẹo cứng, kẹo mềm và nấu hòa nhân kẹo, do đó được mang tên vạn nắng. Toàn bộ thiết bị nằm trên một giá đỡ. Chảo phía trên liên hệ với chảo phía dưới bằng cửa van nằm ở phần dưới chảo. Chảo phía dưới không có vỏ hơi đốt nối với một bơm chân không qua bình ngưng lại. Chảo phía dưới gắn chặt vào chảo phía trên đệm với nhau. Cơ cấu K mở tác dụng làm cho chảo phía dưới có thể gắn vào hoặc tách ra khỏi chảo phía trên. . Thời gian của cả quá trình nấu dung dịch trong thiét bị vạn năng là 18 20 phút. Năng suất của thiết bị là 800 kg khối kẹo một ca. Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao hơn. Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác nhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau : Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo % 100 phần 50 phần 2,6 2,7 100 35 2,3 2,4 100 25 1,9 2,0 100 15 1,7 1,8 100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1,3 1,5 Bảng 13: Độ ẩm của khối kẹo dựa vào tỷ lệ đường- mật Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo. Tính chất vật lý của khối kẹo : Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt khi làm lạnh thì độ nhớt của nó tăng rất mạnh và ở 90 0C thì khối kẹo có tính dẻo. trong trạng thái này thì có thể tạo hình nó theo hình dạng tùy ý. tiếp tục làm lạnh đến 40 45 0 C thì khối kẹo trở nên phi tính trong suốt, cứng và dồn. Độ ẩm của caramen cần thiết thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. Để khối kẹo giữ được trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác nhau. Một trong những điều kiện đó là độ nhớt của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm lượng mật tinh bột và độ ẩm của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo giảm khi hàm lượng mật tinh bột giảm vì dextrin có trong một làm tăng độ nhớt của khối kẹo). Đường chuyển hóa sẽ làm giảm độ nhớt của khối kẹo. Nếu tăng đường thì độ nhớt càng giảm. Thực nghiệm chứng minh rằng nếu khối đó dùng sirô chuyển hóa (hàm lượng đường khử tăng lên 1,5 lần) thì độ nhớt sẽ giảm đi hơn 3 lần. Khi giảm nhiệt độ thì độ nhớt tăng. Ví dụ : Khi ở 120 0 C thì khối kẹo làm theo thực đơn bình thường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt là 640 poiz, khi nhiệt độ hạ xuống còn 100 0C thì độ nhớt là 9000 poiz và ở 90 0C là 30000 poiz. Như đã nói ở trên ở nhiệt độ 30 0C khối kẹo có tính dẻo (vì độ nhớt cao). Chỉ số độ nhớt rất quan trọng đối với khối kẹo giữ được trạng thái phi tính của khối kẹo trong các công đoạn gia công tiếp hay không là do độ nhớt của nó quyết định. Nếu chúnbg ta giữ khối kẹo khá lâu ở nhiệt độ cao (ở nhiệt độ đó có độ nhớt thấp) thì sẽ xảy ra quá trình kết tinh và kết quả là khối kẹo bị hồi đường. Khi tăng độ nhớt thì tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, khi độ nhớt tăng tạo điều kiện làm chậm sự chuyển động của các phân tử, các tinh thể không tạo ra được khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh. Vì vậy trong sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 19
gần 90 0C. Ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao. Khả năng kết tinh của nó giámkha lớn và độ dẻo tốt để tiếp tục chế biến. Khi đã hồi đường khối kẹo không còn tính dẽo, do đó không đủ khả năng gia công tiếp (ta thường gọi là phế phẩm). 4. Kỹ thuật chế biến nhân kẹo Có thể dùng nhiều lạo nhân trong sản xuất kẹo cứng chúng phải có các yêu cầu sau đây: a. Độ đậm của nhân phải đồng nhất, độ nhớit đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình ở t0 = 60 0 C. b. Nhân không được hòa tan vỏ kẹo khi bảo quản cần có mùi vị thơm ngon, không được kết tinh và chảy. Để đạt được yêu cầu về độ bền của nhân ta phải chú ý các điểm sau đây : + Hàm lượng đường cần tới 65 75 % để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. + Cần cho vào nhân lượng chất chống hồi đường để chống hồi đường và giữ độ ẩm của nhân + Không dùng các dạng nguyên liệu và chất beó chống hỏng làm nhân. Kỹ thuật sản xuất các loại nhân 1. Nhân mật ong : Nhân mật ong là hợp chất của sirô mật đường có thêm mật ong và nấu đến hàm lượng chất khô 82 86 % ngoài ra còn có thể thêm vào 20 % quả nguyên liệu có chứa pectin (so với trọng lượng nguyên liệu) . Mật ong cho vào ở cuối giai đoạn nấu với hàm lượng là 25 30 % so với trọng lượng nhân. Độ ẩm của nhân là 14 16 %. 2. Nhân rượu : Nhân rượu là do nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86 87 %, làm nguội đến nhiệt độ 70 75 % rồi cho rượu mùi và các chất thơm khác vào. tỷ lệ đường mật là 1/2. ngoài ra còn có thể dùng quả nghiền, nếu có thì cần giảm hàm lượng mật chỉ còn lại 0,5 1 cho một phần đường. Hàm lượng đường khử trong nhân cần bảo đảm 30 %. Nếu giảm hàm lượng đường khử thì nhân dễ bị hồi đường và tăng khả năng hòa tan vỏ kẹo. nấu nhân gồm 3 bước. a. Nấu hỗn hợp đường mật hoặc đường với quả nghiền. b. Lọc hỗn hợp trên qua rây có kích thước 2 3 mm c. Chuẩn bị hỗn hợp gồm rượu + chất màu + tinh dầu rồi cho vào dung dịch đường đã làm nguội đến 70 0C. 3. Nhân sữa : Thu được do nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 88 % . Sữa dung làm có thể ở dạng tươi, dạng khô hoặc dạng cô đặc. Nếu dùng sữa khô ta phải tính toán sao cho hàm lượng chất báo trong nhân không ít hơn 20 % và khi dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn một lượng bơ . Đêí tránh sự sẫm màu của nhân khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu ra chưa dùng ngay cần làm lạnh ngay. Sự xẫm màu của nhân sữa là do tác dụng của đường với protit của sữa tạo ra mêlanôđin. Nếu dùng sữa đăcû làm nhân thì tiến hành như sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường sữa đầu tiên cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 17 5 sau đó nấu đến độ ẩm 12 13 % rồi mới cho sữa đặc vào. Cuối giai đoạn nấu ta cho các chất phụ có trong thực đơn vào rồi đưa đi làm lạnh đến nhiệt độ 70 C và cho tinh dầu vào trộn đều. 0 Nếu dùng sữa tươi thì đầu tiên chuẩn bị sirô đường sữa sau đó cho vào nấu ở thiết bị nấu chân không. nấu nóng mật đến 60 70 0 C cho hỗn hợp nói trên vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 14 %, ta được nhân sữa. Nếu dùng sữa khô đầu tiên cần hòa tan trong nước 38 40 0 C sau đó nâu giống như khi dùng sữa tươi. Để giảm sự biến đổi hóa học của đường và prôtít trong khi nấu sữa cần phải tránh tác dụng nhiệt lên hỗn hợp quá lâu. Muốn vậy cần phải dùng thiết bị nấu chân không có dung tích nhỏ và cần nấu nóng sơ bộ các thành phần nguyên liệu có trong thực đơn. 4. Nhân hạt trơn : 20