Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

Thêm vào BST

Báo xấu

71
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình được biên soạn gồm 4 chương, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, các nhân tố gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cũng như áp dụng ba nguyên lý trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày tháng năm 20… của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Nhằm góp phần làm phong phú nguồn tƣ liệu phụ vụ nghiên cứu, học tập cho sinh viên. Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn gồm 4 chƣơng, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, các nhân tố gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm cũng nhƣ áp dụng ba nguyên lý trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Thêm vào đó, cuối mỗi chƣơng còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh viên. Giáo trình này đƣợc biên soạn với mục đích làm tài liệu cho sinh viên trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, đặc biệt là các sinh viên theo học ngành CNTP. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tôi hoàn thành quyển giáo trình này. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2021 Biên soạn ThS. Phan Thị Thúy Giàu i
MỤC LỤC  Trang Tuyên bố bảng quyền ......................................................................................................2 CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM2 1.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm ........................................................... 2 1.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm .................................................... 3 1.2.1 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ môi trƣờng bên ngoài ............3 1.2.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ bên trong thực phẩm..............4 1.3 Nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm ..............................................................5 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT ..................................... 7 2.1. Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất. ...................................................................7 2.2 Những tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm. ..................................................................7 2.2.1. Bản chất của các chất thực phẩm là sự tự tƣơng tác và gây ra sự biến đổi ........ .7 2.2.2. Thực phẩm tiếp xúc với môi trƣờng. .....................................................................7 2.2.3. Thực phẩm tiếp xúc với thiết bị.............................................................................8 2.2.4. Thực phẩm tiếp xúc với con ngƣời. .......................................................................9 2.2.5. Sự tiếp xúc do sự bố trí sản xuất trong nhà máy. ..................................................9 2.3 Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm. ............................................................. 10 2.3.1. Tách khí O2 để ngăn phản ứng oxy hoá. ............................................................ 10 2.3.2. Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh. ................................................................. 11 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI ....................................... 13 3.1 Phát biểu nguyên lý .......................................................................................... 13 3.2 Các phƣơng pháp áp dụng nguyên lý thứ hai ...................................................................................................................................... 11 3 3.2.1 Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến ..............................................................14 3.2.2 Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc ...........................................................14 3.2.3 Bảo quản bằng cách thêm đƣờng .........................................................................25 3.2.4 Bảo quản bằng muối ăn ........................................................................................28 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí (Nitơ, CO2, Oxy) ................................32 3.2.6 Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp ................................................36 3.2.7 Bảo quản thực phẩm bằng acid hóa môi trƣờng ...................................................44 ii
3.2.8 Bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng..............................................................47 3.2.9 Bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa ....................................................50 CHƢƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ BA .................................................. 54 4.1 Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ ba ...................................................................................................................................... 54 4 4.1.1 Các biện pháp tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm ...............................54 4.2 Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý chế biến nguyên liệu ...................................................................................................................................... 55 5 4.2.1 Chần, hấp, đun nóng .............................................................................................55 4.2.2 Rán (chiên) ...........................................................................................................56 4.3 Sử dụng quá trình thanh trùng nhiệt ....................................................................... 57 4.3.1 Các phƣơng pháp thanh trùng nhiệt .....................................................................57 4.3.2 Sự kháng nhiệt của vi sinh vật ..............................................................................59 4.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự kháng nhiệt của vi sinh vật ...................................60 4.3.4 Ứng dụng ..............................................................................................................61 4.4 Tiệt trùng thực phẩm bằng tia bức xạ điện ly (tia ion hóa) .................................... 61 4.4.1 Các yêu cầu của tia bức xạ điện ly dùng cho thực phẩm .....................................61 4.4.2 Hiệu quả sát trùng của tia bức xạ điện ly phụ thuộc vào các yếu tố ....................61 4.4.3 Ảnh hƣởng của việc chiếu tia bức xạ điện ly đối với thực phẩm .........................62 4.4.4 Những biện pháp khắc phục .................................................................................63 4.4.5 Ứng dụng ..............................................................................................................63 iii
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm Mã môn học: CN405 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Đây là môn học chuyên môn đƣợc học chung với các môn học cơ sở. - Tính chất: Là môn học lý thuyết. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học này giúp cho sinh viên hiểu đƣợc quy trình sản xuất cũng nhƣ nguyên lý trong bảo quản nguyên liệu thực phẩm, cấu tạo, hoạt động của các thiết bị trong chế biến thực phẩm. Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc 3 nguyên lý trong bảo quản thực phẩm. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm nhằm khắc phục hoặc phòng tránh đƣợc những nguyên nhân hƣ hỏng đó. + Chọn lựa đƣợc các phƣơng pháp chế biến và bảo quản tùy từng loại thực phẩm. + Nêu đƣợc các phƣơng pháp chế biến đối với các sản phẩm thực phẩm. - Về kỹ năng: + Phân tích đƣợc các quá trình xảy ra trong bảo quản và chế biến thực phẩm. + Phân tích đƣợc đặc tính của các nguyên liệu thực phẩm. + Ứng dụng đƣợc các phƣơng pháp khác nhau trong bảo quản thực phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Chú ý, nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy lớp học. + Tự học tập, nghiên cứu khoa học về chuyên ngành. + Có kỹ năng giao tiếp, tổ chức và làm việc nhóm. Nội dung của môn học/mô đun: 1
CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM Giới thiệu: Nội dung chƣơng 1 nhằm giới thiệu đến sinh viên các khái niệm về thực phẩm và phi thực phẩm, các nhân tố nhân tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Mục tiêu: + Trình bày đƣợc khái niệm thực phẩm và các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm. + Nêu lên đƣợc các nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm. + Nghiêm túc trong học tập. 1.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm Con người dùng thực phẩm để sinh tồn và phát triển. Mặc dù có những cách suy nghĩ rất khác nhau về thực phẩm nhƣng nhu cầu sinh học của con ngƣời dƣờng nhƣ rất gần giống nhau. Ngƣời ta dùng thực phẩm để cung cấp năng lƣợng (2000 ÷ 3000 kcal/ngày) và các chất tối cần thiết với lƣợng nhu cầu xác định nhƣ: protein, lipid, glucid, vitamine, khoáng,… Tuy nhiên trong thực tế con người chấp nhận thực phẩm không giống nhau. Sự chấp nhận này thay đổi theo nhiều nguyên nhân nhƣ: đặc điểm sinh học hay nhận thức khoa học của mỗi ngƣời. Thực phẩm đƣợc con ngƣời chấp nhận còn tuỳ thuộc vào những quan niệm khác mang tính chất chủ quan nhƣ: - Thực phẩm được chấp nhận do tập quán: các thực phẩm đƣợc ngƣời lớn dạy cho ăn uống lâu ngày trở nên quen thuộc, chấp nhận và phát triển đến mức cao là biết thƣởng thức nhƣ ngƣời sành điệu. - Thực phẩm được chấp nhận theo quan điểm tôn giáo: các tín đồ của một tôn giáo đƣợc giáo dục theo nền triết học tôn giáo sao cho tin tƣởng là cần ăn một số loại thực phẩm và không đƣợc ăn một số thứ khác. Ví dụ: - Phật giáo: không ăn thịt động vật, không uống rƣợu. - Ấn độ giáo: không ăn thịt bò. - Hồi giáo: không ăn thịt heo, không uống rƣợu, không ăn thịt do ngƣời ngoài đạo làm… Một cách tự nhiên, ngƣời ta luôn phân biệt trong lĩnh vực ăn uống: thực phẩm (thứ ăn được) và phi thực phẩm (thứ không muốn ăn). Tuy nhiên quan niệm thực phẩm và phi thực phẩm đƣợc nhận thức theo sự phát triển của tri thức, biến đổi trong phép chế biến. Những thứ thƣờng đƣợc ngƣời ta coi là phi thực phẩm: bụi, đá, xƣơng, vỏ, da, lông, chất thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng… 2
Những thứ đƣợc con ngƣời coi là thực phẩm nhƣ: rau, trái, đậu, thịt, tôm, cá,… Trong thực tế có sự lẫn lộn chất phi thực phẩm vào trong chất thực phẩm và ngƣợc lại có chất thực phẩm nằm ở phần phi thực phẩm. Ví dụ: - Thức ăn có chứa cả vi trùng, độc tố, các chất có hại: antitripsin, goitrogen,… - Ăn nƣớc chấm từ xƣơng, uống rƣợu thuốc trích từ gỗ, thực phẩm chế biến từ vi sinh vật,… Nhờ có tri thức mà con người phân biệt được phần nên ăn và phần nên tránh ăn, biết loại các phần không có lợi. Sự phát triển khoa học thực phẩm, sự ra đời các phƣơng tiện phân tích, sự hiểu biết ngày càng nhiều về dinh dƣỡng học cho phép con ngƣời nhận rõ về bản chất của thực phẩm, về các mặt lợi và hại của nó. Nhận thức về thực phẩm cũng thay đổi, nó làm cho con ngƣời biết cách thay đổi phƣơng pháp, kỹ thuật chế biến và bảo quản, thực phẩm của con ngƣời ngày một hoàn thiện và tiện ích hơn, giúp con ngƣời cải thiện sức khoẻ của mình. 1.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm 1.2.1 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ môi trƣờng bên ngoài - Vi sinh vật: có rất nhiều loại và có ở khắp nơi trong tự nhiên và tác động tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dƣỡng của từng loại thực phẩm mà có loại vi sinh vật và cách thức phá hoại cũng khác nhau. Vi khuẩn: Chủ yếu là các vi khuẩn gây thối rữa, phát triển mạnh trong môi trƣờng kiềm. Có một số loại vi khuẩn gây bệnh. + Vi khuẩn phân giải protêin: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Streptococus,... + Vi khuẩn phân giải lipit: Pseudomonas, Achoromobacter,... + Vi khuẩn phân giải Gluxit: Bacillus subitilis, Lactobacilus,... + Vi khuẩn phân giải pectin Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm. Có loại làm cho thực phẩm có môi trƣờng kiềm,... Nấm men: Nấm men làm thực phẩm bị biến đổi ít hơn, thƣờng chỉ làm lên men các loại thực phẩm có đƣờng. Các nấm men chịu đƣợc nồng độ đƣờng cao nhƣ Saccharomyces có thể làm hỏng xiro đƣờng, làm hỏng mật ong. Có loại nấm men chịu đƣợc nồng độ rƣợu cao làm hỏng các loại rƣợu. Nấm mốc: Có nhiều loại khác nhau, có một số nấm mốc có khả năng gây bệnh. Các loại nấm mốc này sinh trƣởng và phát triển trên thực phẩm tạo ra các độc tố gây độc cho ngƣời sử dụng. Các loại nấm mốc nhƣ: Penicilium, Mucor, Aspergilus,... phân giải gluxit làm lƣơng thực bị biến chất. Dƣới tác động của vi sinh vật, thực phẩm bị biến chất, những chất dinh dƣỡng nhƣ protein, gluxit, lipit,... bị chuyển hóa thành những 3
chất ảnh hƣởng đến trạng thái cảm quan, tính chất hóa học, thành phần dinh dƣỡng của thực phẩm, hoặc làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. - Nhiệt độ môi trƣờng Là yếu tố gián tiếp thúc đẩy quá trình hƣ hỏng của thực phẩm. Khi nhiệt độ môi trƣờng tác động lên thực phẩm bằng nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển hoặc các enzim trong thực phẩm hoạt động thì thực phẩm nhanh chóng bị hƣ hỏng. Vì vậy phải chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp với từng loại thực phẩm. 3. Độ ẩm không khí Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc. Độ ẩm không khí cao sẽ hấp thụ vào thực phẩm làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thực phẩm. 8 Độ ẩm không khí cũng là tác nhân gián tiếp làm hƣ hỏng thực phẩm. 4. Thành phần không khí Thành phần không khí cũng là tác nhân gián tiếp làm hƣ hỏng thực phẩm. Ôxy xúc tác quá trình oxy hóa làm biến đổi thành phần của thực phẩm, đặc biệt là với chất béo và vitamin C. Hầu hết các vi sinh vật gây thối rữa đều hô hấp hiếu khí. Vì vậy ngăn cản oxy tiếp xúc với thực phẩm để hạn chế vi sinh vật gây thối phát triển. Các chất khí có mùi nhƣ NH3, H2S,... sẽ hấp thụ vào thực phẩm khi có điều kiện thuận lợi, làm thay đổi mùi vị của thực phẩm. - Ánh sáng Ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa các thành phần có trong thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị hƣ hỏng. Ví dụ: Ánh sáng chiếu vào rau quả tƣơi làm cho quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nhiệt độ khối rau quả tăng lên, quá trình bay hơi nƣớc nhanh hơn,... làm cho rau quả nhanh chóng bị hƣ hỏng. Ví dụ: Ánh sáng chiếu vào bia làm oxy hóa các chất màu dẫn đến bia mất màu. Tuy nhiên, có một số sản phẩm thực phẩm không bị hƣ hỏng khi chịu tác động của ánh sáng mặt trời. 6. Tác động cơ học Các tác động cơ học tác động lên thực phẩm trong quá trình bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó làm biến dạng thực phẩm, bao bì bao gói dẫn đến thực phẩm bị hƣ hỏng. Vậy trong quá trình sản xuất phải lựa chọn bao bì phù hợp, có khả năng chịu tác động cơ học. 1.2.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ bên trong thực phẩm - Các enzim có trong thực phẩm Các enzim có sẵn trong thực phẩm xúc tác các phản ứng sinh học làm thay đổi thành phần của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất và chất lƣợng của thực phẩm. Vì vậy luôn phải tìm mọi cách để hạn chế hoặc vô hoạt các enzim bằng cách giảm nhiệt độ, dùng các chất ức chế, dùng nhiệt độ cao,... Ví dụ: Bảo quản rau quả tƣơi: rất nhiều hệ enzim hoạt động nhƣ: amilaza, pectinaza, xenlulolaza,... Ví dụ: bảo quản sữa tƣơi: các enzim hoạt động nhƣ: proteaza, lipaza, galactoza,... - Bao bì bao gói 4
Là một trong những nhân tố quyết định đến chất lƣợng và thời gian bảo quản thực phẩm. Ví dụ: Bảo quản các thực phẩm lỏng thì không đƣợc sử dụng các bao bì có khả năng thấm ẩm. Ví dụ: Bảo quản các thực phẩm mà thành phần của nó bị thay đổi dƣới tác dụng của ánh sáng mặt trời thì phải dùng bao bì có khả năng ngăn cản ánh sáng. 1.3 Nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm hàng hoá, thực phẩm thƣờng đƣợc chở đi xa và tiêu thụ sau khi sản xuất một thời gian dài. Chất lượng nông sản thực phẩm luôn rất dễ biến đổi do nhiều nguyên nhân nhƣ: biến đổi vật lý (khô, dòn, dai, cứng, trọng lượng…), biến đổi hoá học (tương tác các chất thực phẩm, có enzyme hoặc không có enzyme), biến đổi sinh học (sự hô hấp, sự hoạt động của vi sinh vật…). Có một số biến đổi có lợi nhƣ: trái cây chín, sự lên men và hoá già của rƣợu, sự chín hoá học của thịt…Tuy nhiên có nhiều biến đổi bất lợi gây hƣ hỏng sản phẩm nhƣ: sự mất màu tƣơi ở trái cây và rau, thịt cá ƣơn thối, khô bị ôi, màu thịt xám, bánh mì lên mốc, mất màu tự nhiên trong chế biến, phát triển các vi sinh vật gây hại, chứa mầm bệnh… Do đó, yêu cầu trong bảo quản thực phẩm là phải đƣa thực phẩm đến với ngƣời tiêu dùng ở trạng thái chất lƣợng tốt. Trong sản xuất nông sản thực phẩm, sự hư hỏng sau thu hoạch xảy ra thường xuyên và rất lớn trên thế giới, đặc biệt là ở những nước đang phát triển. Ngoài ra, thực phẩm sau khi chế biến, trong quá trình tồn trữ vẫn tiếp tục hư hỏng. Sự hƣ hỏng nhiều khi xảy ra rất nhanh chóng, đôi khi xảy ra rất chậm, thƣờng đƣợc coi nhƣ sự biến đổi, giảm chất lƣợng trong tồn trữ. Ví dụ: - Sự hƣ hỏng trong quá trình bảo quản lúa gạo thể hiện ở sự giảm khối lƣợng do nhiều nguyên nhân nhƣ: chuột, sự hô hấp, sự mọc mầm; giảm chất lƣợng nhƣ: sự hoá vàng, lên mốc, sinh mùi mốc, chứa độc tố, gạo gãy nát nhiều… - Sau khi đánh bắt tôm, sự biến đổi chất có thể xảy ra trƣớc khi sơ chế để cấp đông. Nếu tiến trình bảo quản không kịp thời, protein bị biến đổi, khả năng giữ nƣớc giảm xuống, khi tan giá tôm bị giảm giá trị cảm quan cũng nhƣ dinh dƣỡng. Các nguyên lý bảo quản tổng quát không thay đổi nhiều, tuy nhiên việc áp dụng các nguyên lý bảo quản rất đa dạng và phong phú. Sự kết hợp các nguyên lý, các phƣơng pháp ngày càng có nhiều thành tựu hơn. Hai thuật ngữ bảo quản và chế biến có một ý nghĩa bao hàm toàn bộ các hành động liên quan đến công nghệ thực phẩm. Sự đa dạng trong ăn uống, trong nhu cầu sử dụng khiến cho các tác động khi thì có mục đích làm cho thực phẩm không thay đổi (bảo quản), khi thì có mục đích làm cho thực phẩm biến đổi (chế biến). 5
+ Bảo quản hàm ý bao gồm các hành động giữ không làm biến đổi chất và cấu trúc, giữ không cho hƣ hỏng, không biến dạng, hƣơng vị, màu sắc, thành phần, nồng độ của nguyên liệu, của thực phẩm trong quá trình chế biến và thành phẩm. + Chế biến hàm ý bao gồm các hành động làm biến đổi dạng, biến đổi chất, biến đổi cấu trúc, biến đổi hƣơng vị, màu sắc, thành phần, nồng độ… Bảo quản và chế biến không phải tách rời nhau vì nhiều khi một hành động vừa có tác động bảo quản lại vừa có tác động chế biến. Ví dụ: - Ƣớp muối lên cá để giữ cho cá không hƣ thối là hành động bảo quản cá nhƣng hành động đó dẫn đến sự hình thành nƣớc mắm. Đó là quá trình chế biến nƣớc mắm. - Lấy nƣớc ra khỏi trái cây, thịt, cá làm thực phẩm có cấu trúc khác, kiểu ăn khác. Đó là chế biến nhƣng nhờ lấy nƣớc ra, trái bị khô không dễ dàng bị hƣ do vi sinh vật giữ đƣợc sự ổn định sản phẩm. Hành động làm khô lại là hành động bảo quản. Một thực phẩm có phẩm chất tốt khi đến đƣợc ngƣời tiêu thụ cần phải có hành động bảo quản. Hầu hết các thực phẩm đều có tác động của cả các hành động bảo quản và chế biến. Câu hỏi ôn tập 1. Thế nào là thực phẩm và phi thực phẩm? 2. Hãy cho biết các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm? 3. Cho ví dụ về nhân tố bên trong và bên ngoài ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm? 4. Liệt kê các phƣơng pháp bảo quản truyền thống? 6
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT Giới thiệu: trang bị cho sinh viên những kiến thức của các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm ứng dụng nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ nhất. Mục tiêu: + Trình bày cơ sở lý thuyết của nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ nhất. + Phân tích đƣợc các tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm. + Nghiêm túc trong học tập. 2.1 Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất Hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa thực phẩm với các tác nhân gây hư hỏng. Trong nguyên lý bảo quản thứ nhất cần hiểu rõ hai vấn đề: thực phẩm và các tác nhân gây hƣ hỏng. 2.2 Những tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm 2.2.1 Bản chất của các chất thực phẩm là sự tự tƣơng tác và gây ra sự biến đổi - Các biến đổi của nông sản tƣơi sống: hô hấp. - Các phản ứng do các enzyme nội bào: amylase, protease, pectinase, lipase,… - Các phản ứng hoá học: sự hoá nâu do tƣơng tác giữa các acid amin và đƣờng, sự tạo hƣơng. - Các biến đổi do vi sinh vật: nấm mốc phát triển ở bề mặt, sự làm hƣ hỏng hay làm thực phẩm không còn giá trị sử dụng, do sự tạo ra độc tố bên trong thực phẩm. Loại biến đổi này làm hƣ hỏng rất nhanh chóng và rất phổ biến. - Các tác nhân gây hƣ hỏng có thể đến từ bên ngoài (vi sinh vật, oxy, ánh sáng, bụi bẩn…) hoặc các tác nhân có sẵn bên trong thực phẩm (các enzyme, các protein, đường,…). - Nguyên lý bảo quản thứ nhất nhắm đến các tác nhân bên ngoài, đó là các tác nhân có thể ngăn cản đƣợc nếu công nghệ vệ sinh thật hoàn hảo. Ta lƣu ý đến các yếu tố gây hại từ môi trƣờng. 2.2.2 Thực phẩm tiếp xúc với môi trƣờng Thực phẩm thƣờng dễ bị hƣ hỏng khi tiếp xúc với môi trƣờng do nhiều tác nhân nhƣ: - Ánh sáng: ánh sáng có thể làm biến đổi màu sắc thực phẩm nhƣ: sự phai màu caroten, sự mất màu đỏ của thịt muối, sự tạo màu đỏ anthocyanine, sự mất hoạt tính vitamine B6, sự oxy hoá chất béo… - Nhiệt độ: nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng sinh hoá, gia tăng tốc độ phản ứng hoá học (oxy hoá, hoá nâu,…) tăng tốc độ hƣ hỏng, gia tăng tốc độ phát triển vi sinh vật… 7
- Hàm ẩm của thực phẩm, độ ẩm của không khí: ảnh hƣởng đến nhiều loại phản ứng theo Aw nhƣ: sự oxy hoá, sự hoá nâu, phản ứng thuỷ phân, sự phát triển của vi sinh vật, sự ổn định các vitamine… - Các chất khí có tác dụng đến thực phẩm: Oxy làm gia/giảm hô hấp, ảnh hƣởng đến màu của thịt tƣơi; khí ethylen điều khiển sự hô hấp của trái cây…; CO2 ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật nhƣ: nấm mốc, mọt, vi khuẩn hiếu khí; Cl- sát trùng nƣớc; SO2 làm mất màu anthocyanine, sát khuẩn, ức chế phenolase,… - Nƣớc: nƣớc chứa các thành phần khi tiếp xúc với thực phẩm có thể gây ra những biến đổi thực phẩm nhƣ: Chất không tan: phù sa, cát,… là chất phi thực phẩm. Chất tan: phèn nhôm, sắt, NaCl, chất hữu cơ, khoáng, có thể gây ra sự biến đổi khi tiếp xúc với thực phẩm. Không khí: O2, CO2 Chất thải kĩ nghệ, chất độc. Vi sinh vật trong nƣớc: là vấn đề hết sức quan trọng liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lƣợng và sự biến đổi của thực phẩm bao gồm: vi sinh vật tổng số, vi sinh vật gây bệnh: cholera, salmonella, listeria, vi sinh vật sinh độc tố (mycotoxyne). Ngày nay chất lƣợng nƣớc đƣợc yêu cầu rất nghiêm ngặt trong những nhà máy chế biến thực phẩm, nhiều nhà máy chƣa thỏa mãn đƣợc yêu cầu này: nhƣ nƣớc dùng trong các nhà máy tôm đông lạnh phải có chất lƣợng của nƣớc uống, nƣớc đá nhất thiết phải làm bằng nƣớc có yêu cầu vệ sinh của nƣớc uống. - Ký sinh trùng: Nếu thực phẩm chứa nhiều trứng giun, sán…có thể gây bệnh cho ngƣời tiêu dùng. Trứng giun, sán trong thịt heo, bò, thủy sản có thể gây bệnh nếu nhƣ chế biến thức ăn không đủ để giết chết các ký sinh trùng này. - Chim, chuột, côn trùng: là nguồn gây nhiễm vi sinh vật, gây hại cho vệ sinh thực phẩm trong các kho chứa cũng nhƣ trong các phân xƣởng chế biến. 2.2.3 Thực phẩm tiếp xúc với thiết bị Thực phẩm thƣờng đƣợc chế biến thông qua các công cụ chế biến gọi là các trang thiết bị. Các trang thiết bị chế biến nhất thiết phải tiếp xúc với thực phẩm và có thể gây hại thực phẩm do 2 nguyên nhân: - Do vật liệu làm thiết bị: các vật liệu kim loại của thiết bị, dụng cụ hay bao bì có thể tƣơng tác với các chất thực phẩm nhƣ: Cu, Fe, Pb, As,…làm thay đổi màu sắc thực phẩm hay gây hại thực phẩm. Các vật liệu plastic còn có chứa các monomer, dung môi, phụ gia. Các chất bôi trơn máy, các vật liệu, chi tiết máy do mài mòn… 8
Khi sử dụng thiết bị, đóng gói… chất kim loại, chất hữu cơ thấm vào thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm hay gây tƣơng tác với các chất thực phẩm. - Do tình trạng vệ sinh trang thiết bị kém: trang thiết bị có thể bị bẩn do bám bụi bẩn, thực phẩm từ lần sản xuất trƣớc. Các chất này cũng có thể làm môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển gây hại thực phẩm trong mẻ sản xuất kế tiếp. Trang thiết bị dùng để chế biến thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho dễ làm vệ sinh. Sau khi sử dụng thiết bị, cần tiến hành vệ sinh thật kỹ và có biện pháp đánh giá mức độ vệ sinh. Nhiều thiết bị phức tạp phải có một quy trình làm vệ sinh rất đặt biệt và công phu. Nhà xƣởng cũng là một điểm rất quan trọng trong việc đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm. Cấu trúc của nhà xƣởng không dễ rửa, không thoát hết nƣớc rửa, cấu trúc có nhiều nơi tích tụ bụi bặm, cặn bám sẽ không thích hợp trong sản xuất thực phẩm… Cần xem thêm các qui định vệ sinh nhà xƣởng thực phẩm. 2.2.4 Thực phẩm tiếp xúc với con ngƣời Con ngƣời sản xuất thực phẩm thƣờng phải tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Sự tiếp xúc này có thể gây nhiễm thực phẩm. Các nguồn gây nhiễm có nguyên nhân khác nhau: - Con người mang sẳn mầm bệnh trong cơ thể: biện pháp y tế, luật vệ sinh thực phẩm hạn chế sự tiếp xúc giữa ngƣời bệnh và thực phẩm, tránh sự lây lan bệnh gây nguy hiểm cho ngƣời tiêu thụ. Những ngƣời bị thƣơng cũng không nên tiếp xúc với thực phẩm vì vết thƣơng có thể là nơi ẩn nấp và phát triển của vi sinh vật. - Con người vệ sinh kém: Ngƣời tham gia sản xuất có ý thức vệ sinh cá nhân kém thì quần áo, đầu tóc, tay chân,…có thể tích tụ những mầm móng nhiễm bẩn, vi sinh gây hại thực phẩm. Con ngƣời di chuyển đến nơi làm việc, đi từ phân xƣởng có độ vệ sinh kém hơn,…bị tích tụ bụi, vi sinh trên quần áo, đầu tóc là nguyên nhân gây nhiễm bẩn thực phẩm. 2.2.5 Sự tiếp xúc do sự bố trí sản xuất trong nhà máy Sự sắp xếp mặt bằng, dây truyền sản xuất cũng có thể gây ra sự nhiễm bẩn thực phẩm. Trong dây truyền sản xuất, mức độ vệ sinh của thực phẩm biến đổi theo trình tự sản xuất và khu vực sản xuất. Một số bố trí không hợp lý có thể làm cho thực phẩm nhiễm bẩn trở lại hay không ngăn cách đƣợc sự nhiễm bẩn. Trong sản xuất ngƣời ta cần bố trí khu dơ và sạch không lẫn lộn, dây truyền sản xuất tránh nhiễm chéo. Những yếu tố nêu trên không phải lúc nào cũng có hại. Tuy nhiên những gì đƣợc nhận thức là có hại thì phải ngăn chặn, không cho tiếp xúc với thực phẩm. Thực hiện nguyên lý thứ nhất là một việc làm khó, tốn kém nhà xƣởng, trang thiết bị vệ sinh nên có nhiều nơi chƣa đủ khả năng tổ chức thực hiện tốt. 9
2.3 Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm 2.3.1 Tách khí O2 để ngăn phản ứng oxy hoá + Tách khí bằng bao gói: - Dùng bao gói không thấm khí: bao gói trong trƣờng hợp này đƣợc dùng nhƣ một rào cản khí gây hại cho thực phẩm. Bao gói thƣờng dùng trong mục đích chống thấm khí là kim loại, thuỷ tinh, bao bì nhiều lớp có chứa chất nhôm,… - Dùng bao gói ngăn sáng hạn chế sự hoạt hoá oxy hay hoạt hoá chất tiếp nhận oxy (gốc tự do). Do ánh sáng cực tím có tác hại mạnh hơn ánh sáng khác, ngƣời ta cũng có thể dùng bao bì màu nâu hay màu xanh đậm để ngăn một lƣợng đáng kể ánh sáng tím thay vì ngăn ánh sáng hoàn toàn nhƣ trong trƣờng hợp chai đựng bia. - Mạ băng các thực phẩm đông lạnh để chống lại sự oxy hoá. Đó cũng là biện pháp hữu hiệu chống mất nƣớc tế bào kết hợp với việc ngăn cản sự tiếp xúc không khí với thực phẩm. - Không khí đƣợc đẩy ra khỏi bao bì bằng cách đổ đầy các chất lỏng không chứa khí vào không gian giữa các chất rắn nhƣ trong trƣờng hợp đóng hộp. - Phần không khí sót lại đƣợc lấy ra khỏi các sản phẩm đóng hộp để khử trùng bằng một số kỹ thuật bài khí: dùng hơi nƣớc, dùng khí nitrogen, khí carbonic,… - Tách khí của trái cây nguyên vẹn: trái cây nguyên có thể ngâm trong môi trƣờng ít chứa khí oxy để hạn chế oxy hoá, nƣớc có thể gia nhiệt trƣớc, dùng nƣớc đƣờng hay bài khí trƣớc khi đóng hộp. - Ghép mí chân không: phƣơng pháp này dùng bao bì không thấm khí để ngăn cản sự thấm khí tiếp xúc với thực phẩm sau khi tạo chân không. + Tách khí bằng cách tạo chân không: - Khi tạo chân không, ngƣời ta có thể lấy khí tan trong thực phẩm trong trƣờng hợp tách khí trong nƣớc trái cây bằng cách phun nƣớc trái cây vào buồng chân không. Khí hoà tan trong nƣớc trái cây thoát ra do hiệu ứng chân không và đƣợc bơm chân không chuyển đi. + Tách khí bằng nhiệt: - Độ hoà tan của oxy giảm theo sự gia tăng nhiệt độ, do đó có thể dùng nhiệt độ cao để loại khí ra khỏi thực phẩm. Bảng 2.1 Lƣợng khí tan trong nƣớc theo nhiệt độ Nhiệt độ (oC) Lƣợng khí hòa tan (mg/l) 30 7,5 50 5,5 10
70 3,7 90 1,6 2.3.2 Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh Tổ chức sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng về mặt vệ sinh thì hết sức khó và tốn kém, nhƣng vô cùng cần thiết để thực phẩm đƣợc chấp nhận theo một tiêu chuẩn cao. Sau đây là vài ví dụ điển hình về sự vận dụng nguyên lý bảo quản thứ nhất trong các lĩnh vực. + Làm tôm đông lạnh: Nhà xƣởng cần phải làm theo quy định để dễ làm vệ sinh: thoát nƣớc sàn nhà, tƣờng không có gờ, sắp xếp tiến trình công nghệ hợp lý để tránh nhiễm chéo. Dụng cụ cũng tuân thủ nhiều qui định để hạn chế sự nhiễm khuẩn: không dùng các dụng cụ bằng tre, có quy trình vệ sinh bàn làm tôm mỗi ngày và định kì có giám sát mức độ nhiễm trùng. Công nhân cũng tuân thủ nhiều quy định về trang phục: quần áo bảo hộ lao động, vệ sinh giầy, vệ sinh tay, khẩu trang, đồ trang sức, bị thƣơng, bệnh,… + Làm heo ở lò sát sinh: Tách khu tồ trữ thú sống và khu giết mổ. Tắm, rửa heo trƣớc khi hạ thịt. Cạo lông. Tách lòng trắng, lòng đỏ, thịt riêng. Biện pháp treo heo không tiếp xúc với mặt đất để tránh nhiễm vi sinh vật do nhiễm bẩn trên sàn nhà. Loại bỏ phần thịt bệnh, nhiễm kí sinh trùng ra khỏi thịt. + Đóng hộp, đóng gói vô trùng, bao bì chân không, ngăn sáng, ngăn khí: Các biện pháp loại bỏ phần có hại nhƣ trên, thực hiện các rào cản giữa thực phẩm và môi trƣờng có hại bằng bao bì là cách thực hiện nguyên lý bảo quản thứ nhất. Đồ hộp chỉ đƣợc bảo quản đƣợc lâu khi không có sự tấn công của vi sinh vật. Ngƣời ta đóng hộp thực phẩm thật kín sau đó dùng nhiệt độ cao giết tất cả vi sinh vật bên trong hộp. Câu hỏi thảo luận: 1. Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất? 2. Các phƣơng pháp nhằm hạn chế tiếp xúc giữa thực phẩm và tác nhân gây hƣ hỏng? 3. Kể tên cho ví dụ cụ thể từng trƣờng hợp ứng dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm? 11
4. Quan sát một tiến trình thu hoạch và chế biến thực phẩm. Hãy đánh giá và nhận xét các yếu tố liên quan đến nguyên lý thứ nhất? Biện pháp khắc phục 5. Ứng dụng nguyên lý thứ nhất trong quy trình sản xuất tô đông lạnh, cáồ hộp, nƣớc trái cây? 12
CHƢƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI Giới thiệu: Trang bị cho sinh viên những phƣơng pháp bảo quản thực phẩm ứng dụng nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ hai. Mục tiêu: + Trình bày đƣợc cơ sở lý thuyết của nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ hai. + Trình bày cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô. + Trình bày đƣợc cơ sở của phƣơng pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp, phân biệt bảo quản lạnh thƣờng và bảo quản lạnh đông. + Phân biệt đƣợc phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. + Phân tích đƣợc tác dụng bảo quản của đƣờng và muối ăn trong thực phẩm. + Trình bày cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp bảo quản thực phẩm trong môi trƣờng axit. + Trình bày cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí. + Nghiêm túc trong học tập. 3.1 Phát biểu nguyên lý Không để cho các nguyên nhân gây hư hỏng có điều kiện thuận lợi làm hư nhanh sản phẩm. Nguyên lý thứ nhất khó thực hiện một cách hoàn hảo, vì vậy các nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm từ bên ngoài (vi sinh vật, không khí, tạp chất…) vẫn có thể tiếp xúc với thực phẩm. Mặt khác, các tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm sẳn có tƣ trong nguyên liệu nhƣ enzyme nội bào, các chất thực phẩm acid amine, đƣờng, oxy hòa tan…cũng là các nguy cơ làm hỏng thực phẩm. Nguyên lý thứ hai là các cách làm giảm, ức chế tác dụng của các nguyên nhân gây hƣ hỏng bằng cách tạo điều kiện không thuận lợi. Sự ức chế này không chỉ hƣớng đến các đối tƣợng là các tác nhân bên ngoài (vi trùng,…) mà còn kể các tác nhan gây hƣ hỏng vốn sẳn có bên trong thực phẩm (các chất thực phẩm, enzyme, vi sinh…). Nguyên lý thứ hai là nguyên lý đƣợc nhiều công nghệ chế biến vận dụng một cách tích cực và có hiệu quả. Các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm quan trọng nhƣ sấy khô, đông lạnh, dùng hóa chất ức chế…là sự thể hiện của nguyên lý thứ hai. 3.2 Các phƣơng pháp áp dụng nguyên lý thứ hai - Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến. - Bảo quản thực phẩm bằng phƣơng pháp tách nƣớc. - Bảo quản thực phẩm bằng cách bổ sung đƣờng. - Bảo quản thực phẩm bằng muối ăn. - Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí. 13
- Bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp. - Bảo quản thực phẩm bằng cách acid hóa môi trƣờng. - Bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng. - Bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa. 3.2.1 Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến Hầu hết các thực phẩm trong thực tế đều tiếp xúc và hiện hữu các nguyên nhân gây hƣ hỏng. Nếu vận dụng tốt nguyên lý thứ nhất, các tác hại sẽ giảm thiểu. Tuy nhiên trong thực tế, các hạn chế của kỹ thuật thực hiện nguyên lý thứ nhất dẫn đến những sản phẩm chƣa ổn định. Các thực phẩm này vẫn phải đối diện với nguy cơ hƣ hỏng. Tuy nhiên, các yếu tố có hại khi tiếp xúc với thực phẩm cũng cần phải có thời gian để làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Nếu ngƣời chế biến không kéo dài thời gian gây hƣ hỏng, chế biến, bảo quản, phân phối, tiêu thụ rất nhanh chóng thì các tác hại không có đủ thời gian gây hƣ hỏng thực phẩm. Do đó làm nhanh tiến trình xử lý ngay khi thu hoạch là một cách gìn giữ tốt phẩm chất thực phẩm. Nếu thời gian có hại đối với phẩm chất ta phải tiến hành xử lý nhanh. Ngƣợc lại nếu thời gian có lợi cho sự phát triển chất lƣợng ta không cần phải xử lý nhanh mà cần để cho chất lƣợng phát triển đến mức cao nhất rồi mới xử lý. - Các ví dụ minh chứng + Sữa bò tƣơi cần xử lý nhanh, phân phối tiêu thụ nhanh để tránh hƣ hỏng do vi sinh vật phát triển sau khi vắt sữa. + Cá biển sau khi đánh bắt cần chế biến và tồn trữ càng nhanh càng tốt để tránh tối đa sự phát triển sinh hóa và vi sinh vật sau khi chết. + Trái cây ngay khi thu hoạch vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ chạy đua sự hƣ hỏng do biến đổi sinh hóa hay vi sinh vật ngoài vỏ. + Chả lụa cần thực hiện ngay sau khi hạ thịt trƣớc khi có sự biến đổi pH và tính tan của các protein actin và myosin không có lợi cho việc làm chả lụa. - Sự hạn chế của phương pháp Phƣơng pháp xử lý chế biến nhanh không vận dụng đƣợc đối với các công nghệ chế biến cần có thời gian để xuất hiện các phẩm chất mong muốn của thực phẩm nhƣ: rƣợu vang, nem chua, sữa chua, xúc xích khô, jambon khô… Để làm nƣớc trái cây, phải thu hoạch trái ở độ chín kỹ thuật, xử lý vận chuyển nhanh chóng đến nơi tiêu thụ. Tại đây tiến hành làm cho trái chín thêm, đạt đƣợc hƣơng vị, màu sắc tốt nhất mới đƣa vào công nghệ chế biến. 3.2.2 Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc 14
3.2.2.1 Tổng quan Ngƣời ta chuyển nƣớc khỏi thực phẩm, làm tăng chất khô. Sản phẩm của quá trình tách nƣớc có thể là chất rắn hay chất lỏng đậm đặc. Điều mong muốn trong sự tách nƣớc là gìn giữ phẩm chất sản phẩm khô tƣơng tự nhƣ với sản phẩm tƣơi. Điều này rất khó thực hiện đƣợc. Ở góc độ kinh tế ngƣời ta cần sấy nhanh ở nhiệt độ cao nhƣng yếu tố quan trọng của nguyên liệu là những chất kém bền nhiệt phải đƣợc gìn giữ. Để thực phẩm còn trƣơng nở khá tốt, độ ẩm còn lại trong sản phẩm đã tách ẩm phải ở một mức độ nhất định (tỷ lệ 16 ÷ 20% ở sản phẩm từ thực vật và 23 ÷ 28% ở sản phẩm từ động vật). Sản phẩm cần có sự ổn định về sự biến đổi do vi sinh vật cũng nhƣ các tác nhân quan trọng khác. Do đó cần để ý đến hàm lƣợng nƣớc gây nguy cơ của từng sản phẩm thực phẩm, nhƣ ở độ ẩm tƣơng đối của không khí 70% và nhiệt độ 20oC rau khô 14%, trái khô 18 ÷ 25%, thịt khô không béo 15%, trứng khô 10 ÷ 11%. Đôi khi bên cạnh sự tách nƣớc chƣa hoàn toàn, ngƣời ta cần sử dụng thêm hiệu ứng thẩm thấu của muối, đƣờng. Để tránh phản ứng enzyme trong tồn trữ, sự vô hoạt enzyme cần phải làm trƣớc. Nhiệt độ sấy khô thông thƣờng thích hợp với điều kiện hoạt động của các enzyme (enzyme phenolase, enzyme lipoxygenase…). Phản ứng Maillard thƣờng là nguyên nhân gây hƣ hỏng mạnh mẽ ở nhiệt độ cao, đặc biệt Aw ở 0,5 ÷ 0,6. Ngƣời ta cũng có thể dùng các sulfit để ngăn cản phản ứng này. Cũng cần lƣu ý là có sự mất trọng lƣợng khô do sự phân giải bằng nhiệt nhƣ: chất khô của nho mất 2% sau 16 giờ sấy ở 75oC. 3.2.2.2 Tách nước bằng phương pháp sấy thực phẩm Thông thƣờng cần các biện pháp xử lý trƣớc khi sấy nhƣ làm sạch, tách ruột, ƣớp muối, xông khói. - Đối với sản phẩm khô rau quả: vi sinh vật có thể không bị giết trong khi sấy do đó cần làm sạch, đôi khi còn cần chần trƣớc hay sulfit hóa hay thêm đƣờng vào (nước trái cây). - Đối với nguyên liệu động vật: cá, thịt…là các nguyên liệu phổ biến. Nguyên liệu cần xử lý trƣớc khi sấy: lấy ruột, ƣớp muối, xử lý nitrite, nitrate. Ngƣời ta có thể xông khói thời gian ngắn. Thịt có thể ƣớp muối, xắt lát, ƣớp gia vị, đôi khi đƣợc nấu trƣớc, ngâm muối hay tách mỡ... + Các phƣơng pháp sấy: Sấy là làm cho nƣớc bốc hơi hay thăng hoa và chuyển ra khỏi sản phẩm đƣợc làm khô. Nƣớc biến thành hơi khi năng lƣợng nhiệt đƣợc cung cấp. Năng lƣợng nhiệt đƣợc cung cấp bởi dòng không khí, dẫn nhiệt, bức xạ nhiệt, bức xạ hồng ngoại, bức xạ microwave. Nhiệt của sản phẩm cũng đƣợc dùng một phần nhƣ trong sự sấy thăng hoa. 15