HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM THEO GMP VÀ HACCP
I. Sự ra đời và ý nghĩa của GMP và HACCP
GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành
sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm
trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói,
bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những qui định này
tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp
với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình. Các qui định đưa ra các nguyên tắc
thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu
hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để đảm
bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng. Ngoài ra nó còn nhằm mục
đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho
các hàng hoá hay các nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ
sinh thực phẩm.
HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được hình thành vào
những năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng
không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các
chương trình không gian. NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn không khuyết
tật“ để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công
ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao
nhất song vẫn có thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm.
HACCP chú trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát
thường xuyên tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình
chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại hội nghị
bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan
Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các loại thực phẩm đóng
hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác
triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng
để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân theo các yêu
cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực
phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã
có nhiều khuyến cáo về áp dụng HACCP.
Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối nguy hại đặc
biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm. Nó
là công cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ thống kiểm soát chú trọng vào
việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm. Trong mọi trường hợp, hệ
thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển công nghệ và quy trình chế biến
tiến bộ.
II. Nội dung của GMP và HACCP
Các yêu cầu của GMP:
- Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến: Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng cơ
sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế
biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở
những nơi có môi trường không lành mạnh .v.v.
- Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm
phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng các nhân
- Kiểm soát quá trình chế biến : Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên
tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các
điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Thực hiện các
biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở
khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất
phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
- Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người
khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( về thể
lực, trí lực và bệnh tất) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc
khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những
người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực
phẩm .Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết
giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
- Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo
quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân
vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm.
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập
đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực
phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới
môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian,
phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho
doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
III. Các yêu cầu của hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:
Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng
nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên
liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ sảy
ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): Xác định điểm / thủ tục / các
bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một
cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ”Điểm” ở đây có thể là một công đoạn
hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu
thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới
hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được
kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy
một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến
triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù
hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.
IV. Áp dụng GMP và HACCP
Để áp dụng HACCP thành công cần phải có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và toàn
thể mọi người. Nó cũng đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành khoa học như ngành vệ sinh
an toàn trong nông nghiệp, Vệ sinh cây trồng, hoá học, kỹ thuật xây dựng dân dụng.v.v.
Việc áp dụng HACCP hoàn toàn tương hợp với việc áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng khác như ISO 9000 và ISO 14000 - và bản thân nó là một giải pháp lựa chọn mang
tính ưu tiên về quản lý an toàn thực phẩm. Các chuyên gia về chất lượng cho rằng các cơ
sở chế biến thực phẩm nên áp dụng cả GMP, HACCP và ISO 9000 nếu có thể, ba hệ
thống này sẽ tạo ra ngôi nhà chất lượng bền vững cho cơ sở. Có thể ví GMP là nền tảng,
ISO 9000 là những trụ cột và HACCP là mài nhà. Một cơ cở chế biến thực phẩm có
điều kiện áp dụng cả ba hệ thống này chắc chắn sản phẩm của họ sẽ thắng được trong
cuộc cạnh tranh trên thương trường.
Việc áp dụng HACCP được tiến hành theo các bước sau đây:
- Thiết lập một nhóm hoạt động về HACCP.
- Mô tả sản phẩm.
- Nêu rõ mục đích sử dụng.
- Xây dựng lược đồ tiến trình.
- Thẩm định lược đồ tiến trình ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản suất.
- Liệt kê tất cả các mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước , tiến hành phân tích chúng và
cân nhắc mọi biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã được chỉ ra.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát CCP.
- Thiết lập hệ thống theo dõi giám sát cho từng điểm kiểm soát.
- Thiết lập các hành động khắc phục.
- Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập phương thức tài liệu hoá và lưu giữ chúng.
Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải tuân
thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP. Nếu điều kiện cơ sở hạ tầng cũng
như các yêu cầu cấp thiết về khâu vệ sinh chưa được đảm bảo thì việc đầu tiên là phải
giải quyết các khâu đó trước. Chính vì điều này mà người ta gọi GMP là hệ thống tiền đề,
còn HACCP là hệ thống bổ trợ cho các cơ sở đã áp dụng GMP nhưng muốn làm tốt hơn.
Muốn áp dụng HACCP thì các cơ sở bắt buộc phải áp dụng GMP trước. Không có GMP
thì không thể có HACCP. Khi đánh giá và ghi nhận mức độ an toàn thực phẩm đã được
cải thiện nhờ áp dụng Hệ thống HACCP hoặc ghi nhận vai trò chủ đạo của nó trong
ngành công nghiệp thực phẩm, người ta nhận thấy rằng việc áp dụng HACCP luôn luôn
đòi hỏi một phong trào của cả cộng đồng và đòi hỏi Chính phủ cần có một vai trò chỉ đạo
trong quá trình thực hiện HACCP.
Theo đạo luật gần đây nhất của hội nghị bàn tròn Uruguay về thương mại và thuế quan
(GATT), về Hiệp định áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn cho cây trồng và động vật
(SPS) cũng như Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại, xu thế áp dụng các qui
định của của Uỷ ban Codex đang rất được quan tâm. Chính vì vậy các tài liệu của Uỷ ban
Codex kể cả " các chỉ dẫn áp dụng hệ thống HACCP" đã trở thành nguồn tài liệu tham
khảo cho các yêu cầu quốc tế về an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP được xem là
một phần không thể thiếu được trong các tài liệu chỉ dẫn của Codex.
Áp dụng các phương thức quản lý mới của quốc tế trong lĩnh vực quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm đạt được các yêu cầu của GMP và HACCP sẽ giúp các doanh
nghiệp Việt nam đủ điều kiện để thâm nhập vào thị trường thương mại thế giới, tham gia
các Hiệp định Thương mại trong AFTA và Tổ chức Thương mại Thế giới WTO.
Nguồn: vsqc.org.vn
