HÌNH THÀNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DU LỊCH Ở NAM BỘ -
THỜI ĐẦU PHÁP THUỘC
Sơn Hồng Đức(*)
FORMATION OF TOURISM BUSINESS ACTIVITIES IN THE SOUTH OF VIETNAM –
THE FIRST PERIOD UNDER THE RULE OF FRANCE
Abstract
At the end of the nineteenth century, when the French arrived, Indochina tourism in
general and southern tourism in particular just got accustomed to international tourism
trends and the construction of high-rise hotels with European style such as Continental 1884
and La Rotonde in 1900. They also got accustomed to building new management and
organization style. Moreover, new activities and new job such as travel industry, advertising,
tour guides, drivers etc. came into being. So far, Vietnam tourism industry has been 130
years. It’s not useless to search for old documents to see the legacy of an era.
*
Du lịch là một hiện tượng song hành với xã hội loài người. Riêng ở Việt Nam xưa, du
lịch rất phổ biến, nhất là vào thời nông nhàn. Cùng một hành động “Đi và sống” nhưng tùy
đối tượng mà trong tiếng Việt đã hình thành các động từ khác nhau, ví dụ “Tuần du” để chỉ
Vua, Chúa đi du lịch, “Ngao du” dành cho thi nhân, “Vân du” dành cho đạo sĩ, “Lãng du”
dành cho người đời. Khách trên đường thiên lý có thể ghé trọ qua đêm ở các “trạm”, làng xã
cử người phục dịch, có đò qua sông.
Vào cuối thế kỷ XIX, khi người Pháp đến, du lịch Đông dương nói chung và Nam kỳ
nói riêng mới làm quen với trào lưu du lịch quốc tế, với việc xây cất các khách sạn cao tầng
theo kiểu Châu Âu (Continental 1884- La Rotonde 1900…), xây dựng phong cách quản lý và
tổ chức mới, xuất hiện những ngành hoạt động và nghề mới (ngành lữ hành, ngành quảng
cáo, hướng dẫn viên, tài xế…). Tính đến nay, ngành du lịch Việt Nam đã được 130 năm.
Không phải là vô ích khi lần dở các tài liệu xưa để thấy được di sản của một thời kỳ.
1. Ý tưởng của người Pháp
Các sản vật, hình ảnh, con người của các nước Viễn đông đã kích động sự tò mò, tính
ưa thích tìm hiểu những nền văn minh xa lạ (exotique) nơi người Âu-Mỹ. Nhất là vào giữa
thế kỷ XIX sự phát triển của giai tầng tư sản có học thức chịu ảnh hưởng của trào lưu lãng
mạn (romantism) với Larmartine – Chateaubriand – Lord Byron… Từng đoàn khách người
Bỉ - Hà Lan đáp tàu đến Nam Dương quần đảo (Indonesia ngày nay), khách Anh, Đức, Pháp
nhờ Công ty lữ hành Cook tổ chức chuyến đi trọn gói sang Ai Cập… Vậy tại sao không thể
biến Đông Dương thành điểm đến du lịch? Nhất là khi các nhà khoa học Pháp Henri Mahout
phát hiện ra khu di tích Angkor, xây xong đường xe lửa Saigon Mỹ Tho và thông đường
sông Mekong – Tonle Sap đến Siêm Reap…? Ông Outrey, Nguyên Thống Đốc Nam Kỳ, Đại
biểu Hội đồng Nam Kỳ tại Quốc Hội Pháp đã phát biểu:
“Ít nơi trên thế giới hội tụ nhiều điều kiện thuận lợi cho du lịch như đất Nam kỳ: khí
hậu điều hòa, cảnh quan đẹp và đa dạng, dân chúng có một nền văn hóa lâu đời nhưng biết
thích nghi với cái mới. Và đặc biệt là ẩm thực Pháp, nơi nào cũng có.”
Điều nầy đúng với ý muốn của nhiều người Pháp khi bình định xong Nam kỳ, đó là:
khai thác và xuất khẩu gạo, vận tài biển, khai thông đường thủy nội địa và mở cửa Nam kỳ
cho du lịch quốc tế.
(*) Thạc sỹ.
2. Cơ chế
Pháp là một nước “Pháp quyền”, làm điều gì cũng nghĩ đến yếu tố pháp lý. Muốn
khai thác du lịch inbound, tùy thời điểm mà họ cho ra các quy định về xuất nhập cảnh, hải
quan. Các quy chế rời rạc ấy được thể chế trong Nghị Định ký ngày 30/6/1929 gồm 24 điều,
luật hóa việc người nước ngoài đến du lịch, tìm việc làm hay định cư.
- Mặt khác, để có đủ cơ sở vật chất phục vụ lưu trú Nhà nước lập ra “quỹ hỗ trợ ngành
khách sạn” (Credit Hotelier), ai muốn xây khách sạn được vay tiền. Đồng thời cũng phân loại
các loại hình kinh doanh lưu trú như sau:
* Các khách sạn quốc tế, được chính quyền địa phương tạo điều kiện để có mặt bằng
nơi đắc địa tại các thành phố lớn như Sài Gòn – Hà Nội. Vì vậy, ta thấy các khách sạn quốc tế
thời ấy nằm ở 2 trục đường Catinat (Đồng Khởi) và Charner (Nguyễn Huệ).
* Các “Bungalow” (dạng nhà khách) dành cho quan chức Pháp – Việt hay giới có tiền
khi đến tỉnh lỵ. Mỗi tỉnh có 1 “Bungalow”.
* Các khách sạn dành cho khách nội địa, thường được các nhà đầu tư chọn ở các vị trí
đông người: chung quanh các chợ, bến xe, bến tàu, ga xe lửa… ở Sài Gòn có khách sạn Vân
Cảnh, Trung Châu, Đông Bang, Phong cảnh lầu … là những nơi mà công chức, doanh nhân
Hoa Việt, giới trung lưu ở tỉnh lên hay chọn đến ở.
* Thời kỳ đầu (và mãi đến những năm 1945), Nhà nước tổ chức ngành vận tải khách
bằng xe, tàu thủy. Giao cho các công ty tư nhân đấu thầu, nhà nước ấn định giá cả . Các tàu,
xe… có nghĩa vụ đến Sở bưu điện nơi xuất bến lấy thư từ để chuyển, nhà nước không trả tiền
nhưng cho họ một số ưu tiên, như xếp tài một hoặc hai (chạy sớm) qua phà ưu tiên…
* Các công ty vận tải khách tuyến viễn dương được quyền mở các văn phòng bán vé
đi du lịch (hiểu theo nghĩa thời ấy là: bán vé, vận chuyển, tổ chức thực hiện chuyến đi, đăng
ký chỗ ở tại các bungalow…)
3. Cơ quan quản lý du lịch về mặt nhà nước
Đến thời của toàn quyền Maurice Long, mới thành lập “Ủy ban tư vấn về tuyên
truyền du lịch” (Comité National de Propagation du tourisme). Từ khuyến nghị của Ủy Ban
nầy đã hình thành 2 phòng du lịch ở Saigon và Hà Nội. Về sau mới có ở Trung kỳ,
Campuchia và Lào. Các phòng nầy trực thuộc Thống đốc Nam kỳ hay văn phòng Khâm sứ
các nơi. Năm 1930, mới chính thức có cơ quan với tên gọi là “Inspection générale du
Tourisme”, phụ trách quản lý nhà nước về du lịch: nắm trong tay ngân sách để đầu tư, tu bổ
các di tích, phối hợp với ngành Trường Tiền làm đường dẫn đến các khu di tích, quản lý quỹ
tín dụng khách sạn… ở các kỳ, văn phòng ấy được gọi là “Office du Tourisme”, nhận một số
nhiệm vụ chính như sau:
- Kiểm kê tài nguyên du lịch địa phương – đề xuất ưu tiên tu bổ, sửa chữa và hướng
khai thác.
- Phối hợp với cảnh sát và các cơ quan chức năng ở địa phương để quản lý các cơ sở
kinh doanh lưu trú.
- Đóng góp ý kiến với các Hội đồng quản hạt các tỉnh khi quyết định về giá cả (tàu,
xe, dịch vụ có liên quan đến khách).
- Tuyển mộ công chức có bằng Thành chung (Diplôme) hay bằng Brevet Elémentaire
(tốt nghiệp cấp 2) , biết tiếng Pháp, đào tạo nghiệp vụ và văn hóa để làm hướng dẫn khi
khách mời của chính quyền đến tham quan địa phương.
- Có khả năng giao tiếp qua thư từ, điện tín với các công ty lữ hành quốc tế như
American Express, Cook, Withcomb… để nhận khách đến Đông Dương.
- Nhân viên Phòng du lịch có thể đóng vai “Hướng dẫn viên kiêm thông dịch” xuyên
suốt (Guide itinérant et interprète). Nên ngoài trình độ ngoại ngữ, phải có kiến thức về văn
hóa, khoa học, lịch sử…
4. Tiêu chuẩn quốc tế của khách sạn – nhà hàng được quan niệm ra sao, ở thời
ấy?
Ngày nay không còn tìm được các văn kiện hành chính của chính quyền địa phương
liên quan đến các tiêu chí, tiêu chuẩn của khách sạn quốc tế ở Saigon thời ấy. Tuy nhiên, qua
một số bảng quy định nội bộ của khách sạn Continental, La Rotonde và Nhà hàng La Pagode,
ở vào đầu thế kỷ XX, chúng ta cũng có thể thấy phần nào.
* Khách sạn Continental có 4 tầng và một sân thượng tổng cộng 70 phòng ngủ, chia
thành 3 hạng và một số phòng chức năng khác. Vì phần lớn là khách Âu, không quen ẩm thực
địa phương, nên khách sạn bao luôn ăn sáng theo cách làm của các khách sạn thuộc địa Anh,
tức là (Bed and Breakfast Plan), chứ không theo cách Châu Âu (không bao gồm tiền ăn sáng).
Ngành khách sạn VN áp dụng từ đó đến nay.
* Tổ chức cơ sở vật chất như sau:
- Tầng trệt là khu vực sảnh, trang hoàng sang trọng, cách biệt hẳn với thế giới bên
ngoài. Nhất là sau khi gia đình Franchini mua lại, có quy định là viên Quản lý sảnh mặc đổng
phục màu trắng, nẹp vàng, đeo bảng kim loại vàng trước ngực, có mủ. Đồng phục gợi nhớ
đến hình ảnh sĩ quan hải quân Pháp mặt lễ phục. Đặc biệt, nhân vật này phải là cựu sĩ quan
cảnh sát, gốc Ấn. Chức danh gọi là “Chef Concierge”, có phụ tá đảm bảo ca đêm: Ở cửa ra
vào có Anh Portier (nay gọi là Doorman), có nhân viên phụ trách thang máy (Liftier), 2 thằng
bé sai vặt (chasseur). Ngoài ra còn vài nhân viên phụ trách hành lý.
- Khu vực Quầy Tiếp Tân dưới quyền quản lý của Giám Sát Quầy (Chef de
Comptoir). Đứng sau quầy có một Tiếp Tân (Receptionnaire), một Thu Ngân (caissière).
Ngồi bên trong có Tổng đài viên (Téléphoniste).
- Quản lý chung khu vực Tiếp Tân (Sảnh và Quầy) là chức danh “Directeur
d’Accueil” (nay là Front office Manager). Và quy định là trong mỗi ca trong số nhân viên
phải có người biết tiếng Anh, Tây Ban Nha hoặc Hà Lan. Dĩ nhiên phải biết nói, viết tiếng
Pháp.
- Khu vực sảnh còn có các quầy rộng 3-4 mét vuông cho các công ty thuê làm văn
phòng tàu thủy, cho thuê xe hơi hoặc tổ chức du lịch săn bắn. Ngoài ra, khách sạn phải dành
một số “pa-nô” để quảng cáo hình ảnh các di tích, điểm du lịch Đông Dương.
- Có 1 quy định, ngày nay ít thấy, là bất kỳ khách du lịch nước ngoài nào có nhu cầu
vệ sinh, nhân viên sảnh phải cho phép họ sử dụng phòng vệ sinh ở tầng trệt.
- Thang máy được đưa vào năm 1911, sức chứa 500 kg. Nhân viên không được sử
dụng, phải đi cầu thang bộ. Đồ vật cồng kềnh, sử dụng thang vận quay tay ở phía sau.
- Bộ phần lưu trú (Phòng và khu vực công cộng), do chức danh “Gouvernant” quản lý.
Lúc đầu là 1 cựu sĩ quan quản lý lưu trú trên tàu của Messageries Maritimes, sau đó tuyển
ứng viên người Pháp có bằng cấp và kinh nghiệm làm việc bên Pháp sang. Người này phụ
trách đào tạo, quản lý theo tiêu chuẩn của Pháp, đồng thời quản lý luôn cả xưởng giặt và các
khu vực công cộng.
- Đứng đầu ngành Nhà hàng là chức danh “Maitre d’Hotel”. Khách sạn Continental có
1 Nhà hàng lớn hoạt động 2 ca, do “Sous Maitre d’Hotel” quản lý. Ngoài ra còn có nơi khác
phục vụ ăn uống: đó là “Le Perchoir” (Nhà hàng sân thượng) chỉ phục vụ ăn tối, và dãy bàn
kê sát vách khách sạn, trên lề đường Catinat. Đây là nơi khách uống cà phê, ăn sáng, trao đổi
tin tức. Vì vậy người Saigon xưa gọi nơi đây là “Radio Catinat” (Đài phát thanh Catinat).
- Nhà hàng không bán rượu mạnh, chỉ bán bia, rượu vang, nước khoáng Vichy, Vittel,
chỉ có buổi chiều sau giờ làm việc mới bán “Apéritif” (Rượu khai vị). Rượu mạnh (Rhum,
whisky …) chỉ bán ở bar.
- Vũ trường “Le Perroquet” hoạt động từ 7 giờ tối đến 12 giờ khuya. Có nhạc sống, có
rượu mạnh, có gái nhảy, gọi là “Cavalière”. Quy định của khách sạn là gái nhảy vẫn phải mua
thức uống như mọi khách. Khách mời nhảy tự thương lượng, khách sạn không ràng buộc
pháp lý nào với gái nhảy.
- Nhà Bếp cũng ở dưới quyền của “Maitre d’Hotel”. Người này ủy quyền quản lý trực
tiếp về công việc và nhân viên cho Bếp trưởng (Chef Cuisinier). Danh sách hàng chợ phải
được Maitre d’Hotel duyệt mỗi chiều hôm trước. Sau đó giao cho bộ phận thu mua thuộc
phòng Tài vụ, chứ Bếp trưởng không đi chợ. Nhà hàng của khách sạn Continental cũng như
La Rotonde nổi tiếng về món ăn miền Nam Pháp. Có những món trong thực đơn thời đó mà
ngày nay các nhà hàng Pháp tại TP.HCM không có nấu, ví dụ 2 món “Cassoulet” và
“Bouillabaisse marseillaise”.
- Thực ra nhà Bếp Continental chia làm 3 nhánh, đứng đầu mỗi nhánh là 1 “Chef de
Partie”. Đó là “Bếp nóng”, “Bếp nguội” và “Bếp bánh và lò bánh mì”.
* Nhìn chung, có thể thấy 1 số khác biệt so với thời này:
- Nhân viên VN, ngoài tiếng Pháp, phải biết giao tiếp bằng 1 ngoại ngữ khác. Làm
việc 1 thời gian được xét lên lương, nhưng từ lúc ký đến thực lãnh, có thể cả năm. Sau đó chủ
cho lãnh “Rappel” (dồn một cục có tiền nhiều).
- Chưa có quy định cấm lấn chiếm lề đường, hoặc phải có bãi để xe riêng, hay phải xử
lý nước thải trước khi đổ vào cống của Thành phố.
- Chưa có quy định đóng cửa Nhà hàng vào lúc 12 giờ khuya. Nhà hàng có thể hoạt
động 24/24 nếu muốn. Ở khách sạn La Rontonde có 4 thời gian phục vụ ăn uống. Ăn sáng –
Ăn trưa – Ăn chiều (Diner) và ăn khuya (Souper).
- Quy định về tiền phòng: ở khách sạn Continental – La Rotonde – Grand Majestic
thuộc cao cấp, vào năm 1930, tiền phòng 8-12 đồng Đông Dương/ngày, bao gồm ăn sáng và
thuế. Còn Palace – Casino – Hotel des Nations, vừa bán phòng theo ngày, và có bán phòng
dài hạn. Phòng cao nhất là 6 đồng/ngày.
- Có điều đặc biệt là không hiểu vì sao mà người Pháp không thành lập trường đào tạo
nghề khách sạn ở Nam kỳ. Nhân viên được nhận vào làm theo sự giới thiệu và bảo đảm của
người đi trước. Trong lúc Thái Lan hay Singapore đã có các Trung Tâm dạy nghề từ những
năm 30.
5. Ngành lữ hành
Mãi đến những 30’ vẫn chưa có các Công ty Lữ hành độc lập như ngày nay. Hoạt
động lữ hành chỉ là một bộ phận nhỏ của các công ty vận tải đường thủy (ví dụ Công ty
Messageries Maritimes), hay của ngành Hỏa xa, hay của một số công ty kinh doanh tổng hợp
(ví dụ công ty Havas).
Nhân sự trong các văn phòng này thường có “Hướng dẫn viên theo đoàn” (Guide itinérant)
kiêm thông dịch. Đối với khách lẻ, công ty cho thuê xe có tài xế biết tiếng Pháp và có
kiên thức hướng dẫn viên, gọi là “Chauffeur accompagnateur”.
Phòng Du lịch của Nhà nước cũng có bộ phận nhân viên hướng dẫn, ví dụ nhà văn Thanh
Tịnh nổi tiếng phụ trách hướng dẫn khách chính quyền tham quan Đà Nẵng và Trung Kỳ.
Còn khi đưa khách ra Huế, thì nhờ Công chúa Lương Linh.
Nói đến hoạt động lữ hành, không thể không nói đến các công ty cho thuê xe như Garage
Charner hay Jean Compte. Bắt đầu từ 1913, Quốc lộ 1 thông suốt từ Bắc đến Nam (một
số nơi qua sông bằng Phà). Từ Saigon có đến 49 tuyến xe đò với 90 công ty xe khách,
trong đó có tuyến Saigon đi Phnom-Pênh và tuyến Châu Đốc – Tà Keo – Hà Tiên.
Giao thông bằng tàu hỏa được thực hiện từng đoạn. Sớm nhất là đường Saigon – Mỹ Tho
(1885), từ đó kết nối tàu thủy đi Châu Đốc – Angtassom – Phnom-Pênh – Siêm Reap –
Kratié.
Mãi cho đến năm 1945, giao thông đường thủy ở vào thời vàng son, người Pháp cho đào
hàng chục con kênh từ Sông Hậu vào Bán đảo Cà Mau, và từ sông Tiền đi vào Đồng
Tháp Mười … Phần lớn công ty tàu thủy nội địa là của người Pháp, người Hoa.
Công ty Messageries Fluviales khai thác các tuyến:
- Saigon – Angkor (xuất phát từ Saigon mỗi sáng thứ ba – chiều thứ sáu đến Siêm Reap –
sáng thứ ba trở về Saigon).
- Saigon – Vũng Tàu, hàng ngày một vào, một ra, thời gian 8 giờ.
- Saigon – Cần Thơ – Cà Mau (qua kênh đào mới ở Ngã Bảy Phụng Hiệp), mỗi tuần 3
chuyến lên, 3 chuyến xuống. Thời gian 30 tiếng.
- Tuyến Mỹ Tho – Rạch Giá, qua Vĩnh Long, Lấp Vò và kinh đào Núi Sập. Mỗi ngày
một chuyến lên, một chuyến xuống, thời gian 10 tiếng.
* Vận chuyển hàng hải quốc tế (Châu Âu – Trung Hoa – Nhật – Châu Đại Dương –
Mỹ) có các công ty của Pháp như Messageries Maritimes, của Nhật, Hà Lan, Mỹ, Trung
Quốc.
* Mãi đến những năm 30, vận chuyển hàng không mới manh nha, chủ yếu là chuyển
thư từ, số ghế chỉ có 6 ghế cho khách mà thôi, chưa đóng góp nhiều cho du lịch. Chuyến phi
cơ đầu tiên bay từ Paris đến Saigon vào năm 1931.
Kết luận
Ngày 14/6/1899, tàu khách Caledonia cập cảng Sài Gòn, mang theo hơn 30 du khách
là những nhà khoa học người Pháp. Đây là đoàn khách du lịch đúng nghĩa đầu tiên đến Sài
Gòn. Đoàn do Giáo sư Claude Verne làm trưởng đoàn, sau khi thăm sau Sài Gòn và ĐBSCL
– Phnom Pênh đoàn tiếp tục đi vòng quanh Thế giới.
Phương Tây đã đem lại những điều kiện mới cho du lịch Việt Nam: tính tổ chức cao,
phương tiện vật chất cho lưu trú, cơ chế pháp luật mới. Đặc biệt là từ những năm 1920, ngành
du lịch Việt Nam có bản đồ tỷ lệ 1/500.000 (gồm 15 tờ) do Sở Địa Dư (Hà Nội) thực hiện.
Lúc đầu, phát triển mạnh dụ lịch Inbound, nhưng từ những năm 1935 đã phát triển du lịch nội
địa xuyên Đông Dương.
Tuy nhiên có 1 thời gian chiến tranh đã ngăn trở sự phát triển của du lịch. Kể từ thập
niên 90, Việt Nam mở cửa, gia nhập khuynh hướng toàn cầu hóa. Các doanh nghiệp du lịch
đang tìm chỗ đứng trong chuỗi “cung và cầu” du lịch mang tính toàn cầu. Áp lực cạnh tranh
đòi hỏi du lịch Việt Nam phải liên tục đi tìm các hướng mới, tuy nhiên chúng ta dường như
còn xem nhẹ đầu tư vào R and D để cải thiện nguồn nhân lực.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Đình Đầu và nhóm tác giả: Saigon –TP. Hồ Chí Minh 300 năm địa chính, Sở địa
chính TP.HCM. 1998.
2. Nguyễn Đình Đầu và nhóm tác giả: Trương Vĩnh Ký – Ký ức lịch sử về Saigon và các vùng
phụ cận, Nxb Trẻ 1997.
3. Nguyễn Đình Đầu, Địa Lý Gia Định – Sài Gòn TP. Hồ Chí Minh: 100 câu hỏi đáp, Nxb
Tổng hợp 2007.