Hướng dẫn cách gói -
cách làm bánh chưng
cho ngày Tết
Gạo nếp Bắc, thịt lợn, đỗ xanh, lá dong, lạt là những thành phần cần thiết để
gói nên chiếc bánh chưng đậm hương vị Bắc cho gia đình bạn trong những
ngày Tết. Bánh chưng Bắc là mặt hàng được ưa chuộng nhất trong ngày Tết
ở Sài Gòn, dùng để cúng ông bà, làm quà biếu hoặc để dùng cho gia đình
trong ba ngày Tết. Bạn có thể dễ dàng đặt mua ở các cửa hàng đặc sản Hà
Nội hoặc các chợ, siêu thị ở Sài Gòn. Tuy nhiên, nếu muốn tự tay gói bánh
chưng ở nhà, bạn có thể thực hiện theo cách hướng dẫn dưới đây:
Nguyên liệu
Lá: Thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản,
đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương,
dân tộc, điều kiện và hoàn cảnh, lá gói bánh có thể là lá chít (một loại tre), lá
chuối hay thậm chí cả lá bàng , giấy bạc.
Lạt buộc: Bánh chưng thường dùng lạt giang được chẻ từ ống cây giang(Hay
là từ cây Mai). Lạt được ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.
Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to,
tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người
chọn nếp cái hoa vàng hay nếp nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế
vì đây là loại bánh mang tính đại chúng.
Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở
vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v.
sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy
hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất
Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp
thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không
dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết
hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại
thịt mông, thịt nạc thăn. Một số nơi, như tại Trường Sa, những người lính
còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất vô nhị là dùng thịt chó hay thịt
gà.
Nguyên liệu làm bánh chưng.
Gia vị các loại: Hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân. Muối dùng để
trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không nên dùng nước
mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu. Ngoài ra một số loại gia vị khác ít phổ
biến hơn cũng được sử dụng như thảo quả, tinh dầu cà cuống thường sử
dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội xưa, tuy nay ít nơi còn cầu kỳ gia
thêm loại gia vị này.
Phụ gia tạo màu: Bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng
cách quay mặt trên của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong,
áp với bề mặt của gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá
dứa hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa
tạo cho bánh có màu xanh ngọc.
Chuẩn bị
Lá dong: Rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh
càng đỡ bị mốc về sau. Trước khi gói lá dong được người gói bánh dùng dao
bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc
sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một
chút để lá mềm dễ gói).
Gạo nếp: Nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo
ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại
gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm
gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: Đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2
giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã
đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả
đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng
được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn
vào giữa nắm đỗ.
Nguyên liệu để làm bánh chưng phải được chuẩn bị kỹ từ trước.