1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
--------------------
PHAN THỊ HOÀN
CÁC HÌNH THỨC KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN HẢI SẢN TRONG
CỘNG ĐỒNG NGƯ DÂN
VEN BIỂN CỬA LÒ, NGHỆ AN
LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LỊCH SỬ
Hà Nội 2008
2
MỤC LỤC
TRANG
MỤC LỤC .......................................................................................................... 2
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ ................................................. 5
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 6
1. Lý do và mục đích chọn đề tài ........................................................................ 6
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề .............................................................................. 7
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu ................................................................. 11
3.1. Phạm vi ...................................................................................................... 11
3.2. Đối tượng ................................................................................................... 13
4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 13
5. Một số khái niệm như là công cụ nghiên cứu ............................................... 14
6. Bố cục luận văn ............................................................................................. 16
CHƢƠNG I. CỬA LÕ – THIÊN NHIÊN VÀ CON NGƢỜI .................... 17
1. Về điều kiện tự nhiên và nguồn lợi biển ....................................................... 17
1.1. Điều kiện địa hình, khí hậu ........................................................................ 17
1.2. Nguồn lợi biển ........................................................................................... 19
1.3. Địa lý hành chính ....................................................................................... 20
2. Dân cư ........................................................................................................... 21
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................ 21
2.2. Về văn hóa ................................................................................................. 28
2.2.1. Đời sống vật chất ................................................................................ 28
2.2.2. Tín ngưỡng, lễ hội ............................................................................... 29
3. Về tình hình kinh tế - xã hội ......................................................................... 34
Tiểu kết ............................................................................................................. 37
CHƢƠNG II. CÁC HÌNH THỨC KHAI THÁC NGUỒN LỢI HẢI SẢN
CỦA CỘNG ĐỒNG NGƢ DÂN VEN BIỂN CỬA LÕ ............................... 38
1. Nhận thức của ngư dân về môi trường tự nhiên và nguồn lợi hải sản .......... 38
1.2 Về chế độ thuỷ triều và sơ đồ nước mặt - nước đáy. .................................. 39
1.3. Về mùa cá và làn nước của các loại hải sản .............................................. 41
1.4. Những thay đổi trong nhận thức của ngư dân về môi trường tự nhiên và
nguồn lợi ........................................................................................................... 42
3
2. Các hình thức khai thác và hệ thống ngư cụ ................................................. 43
2.1. Lưới rút ...................................................................................................... 47
2.2. Câu ............................................................................................................. 50
2.3. Dạ ............................................................................................................... 52
2.3.1. Dạ bướm .............................................................................................. 52
2.3.2. Dạ ván ................................................................................................. 53
2.3.3. Dạ cào ................................................................................................. 54
2.3.4. Dạ luồi ................................................................................................. 54
2.3.5. Dạ va va .............................................................................................. 54
2.4. Vó ánh sáng, Mành .................................................................................... 55
2.5. Te ............................................................................................................... 57
2.6. Bóng ghẹ .................................................................................................... 57
3. Những thay đổi trong khai thác hải sản qua các thời kỳ .............................. 58
4. Các hình thức tổ chức khai thác hải sản ....................................................... 66
4.1. Phân công lao động theo giới .................................................................... 66
4.2. Tổ chức đánh bắt theo thuyền .................................................................... 68
4.3. Tổ chức đánh bắt theo nhóm ...................................................................... 70
5. Các loại sản phẩm và mạng lưới phân phối sản phẩm ................................. 71
Tiểu kết ............................................................................................................. 76
CHƢƠNG III. CÁC HÌNH THỨC CHẾ BIẾN HẢI SẢN CỦA CỘNG
ĐỒNG NGƢ DÂN VEN BIỂN CỬA LÕ ..................................................... 77
1. Tri thức về chế biến hải sản .......................................................................... 77
2. Các hình thức chế biến hải sản ..................................................................... 79
2.1. Các sản phẩm muối .................................................................................... 79
2.1.1. Nước mắm ........................................................................................... 79
2.1.2. Các loại ruốc ....................................................................................... 83
2.2. Các sản phẩm chế biến qua lửa .................................................................. 86
2.2.1. Cá nướng ............................................................................................. 86
2.2.2. Cá luộc và hun khói, tôm luộc ............................................................. 87
2.3. Các sản phẩm chế biến không qua lửa ....................................................... 88
3. Những biến đổi trong nghề chế biến ............................................................. 90
3.1. Về dụng cụ ................................................................................................. 91
3.3. Về xây dựng và quảng bá thương hiệu ...................................................... 93
4
4. Tổ chức lao động trong chế biến hải sản ...................................................... 94
4.1. Các hình thức tổ chức lao động ................................................................. 94
4.1.1. Tổ chức lao động theo hộ gia đình ..................................................... 95
4.1.2. Tổ chức lao động theo nhóm ............................................................... 95
4.2. Vai trò của nữ giới trong nghề chế biến .................................................... 98
5. Mạng lưới phân phối sản phẩm .................................................................. 103
6. Mối quan hệ giữa khai thác và chế biến hải sản ......................................... 106
Tiểu kết ........................................................................................................... 108
KẾT LUẬN .................................................................................................... 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 112
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 115
I. Một số định nghĩa về khai thác, chế biến hải sản và sản phẩm hải sản ...... 115
II. Một số thông tin về hiện trạng khai thác hải sản ở Việt Nam ................... 118
III. Đề án phát triển kinh tế thủy sản thị xã Cửa Lò giai đoạn 2007 - 2010 có
tính đến năm 2015 ........................................................................................... 128
IV. Hình ảnh .................................................................................................... 140
5
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ
Bảng biểu
Bảng1 (Mục I.2.1): Thống kê về lao động việc làm của UBND phường
Nghi Thủy (tính đến 6 tháng đầu năm năm 2008).......................................Tr26
Bảng2 (Mục I.2.1): Thống kê chi tiết về các ngành nghề của phường
Nghi Thủy năm 2007....................................................................................Tr27
Bảng 3 (Mục II.2): Bảng tổng hợp các chỉ tiêu về khai thác thuỷ sản
theo các nghề chính ở Cửa
Lò..............................................................................................Tr43
Bảng 4 (Mục II.3): Thống kê về số lao động và tàu thuyền đánh bắt năm
2005 và 2007 ở Cửa
Lò...................................................................................................Tr63
Bảng 5 (Mục II.3): Thống kê về sản lượng đánh bắt hải sản (phân chia
theo loại cụ thể) của thị xã Cửa Lò năm
2005...............................................................Tr66
Bảng 6 (Mục II.3): Sản lượng khai thác hải sản từ năm 2001 đến năm 2006
ở Cửa
Lò......................................................................................................................................
...Tr66
Bảng 7 (Mục III. 4.1.1): Thống kê số lượng cơ sở chế biến và lao động
chuyên chế biến hải sản trên địa bàn thị xã Cửa Lò năm 2005 và
200..................Tr94
Sơ đồ
Sơ đồ 1 (Mục I.1.2): Sơ đồ các hướng gió và chiều nước mặt, nước
đáy...Tr38
Sơ đồ 2 (Mục II. 5): Mạng lưới phân phối hải sản đánh bắt được thông
qua những người đánh bắt, người mua và
bán.............................................................Tr75
Sơ đồ 3 (Mục III. 2.1.1): Quy trình sản xuất nước mắm vẩy cổ
truyền...... Tr83
Sơ đồ 4 (Mục III.5): Mạng lưới thông tin sản phẩm từ chế biến tới
người tiêu
dùng.............................................................................................................Tr106
