intTypePromotion=1

KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM

Chia sẻ: Lan Lan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:23

0
151
lượt xem
50
download

KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH * I. NGUYÊN LIỆU: _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani – màu vàng + xanh lá _súp mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy 950g (nếu thiếu vắt thêm). _ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến: _ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM

  1. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM 1
  2. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH * I. NGUYÊN LIỆU: _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani – màu vàng + xanh lá _súp mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy 950g (nếu thiếu vắt thêm). _ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến: _ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được, lược sang thau khác chia làm 3 phần: *2 phần cho nước lá dứa + vani + chút màu xanh hòa đều. *1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho mịn + vani + màu vàng hòa đều. _ Hấp bánh: bắc xửng hấp, khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng để nóng. _ Cho một lớp bột lá dứa, đậy nắp lại hấp chín. _ Cho lớp có đậu xanh hấp chín, đổ thêm lớp màu xanh lên mặt, tiếp tục hấp đến khi bánh chín. _ Nhìn bột bánh trong là bánh chín. 2
  3. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _Lấy bánh ra để nguội gỡ khỏi khuôn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Màu sắc đẹp, phân lớp đều đặn, không bị lẫn màu vào nhau. _ Các lớp bánh dính, không bị tách rời. _ Bánh có độ trong, đậm đà, béo, thơm mùi cốt dừa. BÀI 2: BÁNH LÁ_CHẢ TÔM * I. NGUYÊN LIỆU: - Bột gạo - Bột năng - Lá chuối - Tôm sú (nhân + chả) - Cá thát lát - Mỡ heo - Trứng vịt - Hành tím - Tỏi - Màu thực phẩm, gạch tôm II. CÁCH LÀM: CHẢ TÔM 1. Chuẩn bị: _ Tôm: lột vỏ, bỏ chỉ đen, làm sạch, trộn cá thát lát vào, nêm gia vị. _ Mỡ heo: luộc chín, cắt hạt lựu, nêm gia vị. 2. Chế biến: _ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau. _ Cho chả lên lá chuối, tạo hình. _ Hấp chả: Khi nước trong xửng sôi, cho chả vào hấp đến khi chín là được. BÁNH LÁ 1. Chuẩn bị: 3
  4. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Tôm: bỏ đầu rửa sạch, cho ít nước luộc chín. Bóc vỏ tôm, đem giã nhuyễn, cho lên chảo nêm gia vị đảo đều. _ Bột bánh: Lường bột gạo + bột năng vào nước, luợc qua rây, cho lên bếp quậy đều tay. _ Lá chuối: xé vuông, lau sạch, để hơi héo cho dễ gói. 2. Chế biến: _ Gói bánh: Cho bột vào lá chuối, cho phần tôm chấy vào, gói lại cho đẹp. _ Hấp bánh khoảng 20 phút. _ Pha nước chấm, lượt lại cho trong, để nguội, cho ớt băm vào. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Chả tôm: dai, dòn, thơm. Vị mặn ngọt nhẹ. _ Nước mắm thanh thơm, mùi tôm tươi, mùi cay nồng của ớt xanh. 4
  5. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 3: BÁNH TÉT * I. NGUYÊN LIỆU: _ Nếp (không lộn gạo) _ Dừa khô _ Muối _ Lá chuối hột _ Dây lát _ Lá cẩm _ Đậu xanh cà _ Mỡ thịt _ Hành lá _ Mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão. _ Đậu xanh: ngâm nở, đãi vỏ nấu chín với nước dão dừa, đem xay nhuyễn. _ Hành lá: xắt nhuyễn. _ Mỡ thịt: chần qua nước sôi, xắt sợi. 2. Chế biến: _ Bắc chảo lên bếp, chế mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá + đậu xanh + muối, tất cả trộn đều, nhắc xuống chia làm các phần đều nhau. _ Nắn một phần đậu xanh mỏng ra, cho sợi mỡ vào giữa, bao kín mỡ lại. _ Lá cẩm lặt lấy lá rửa sạch, cho nước lã vào, bắc lên bếp nấu cạn dần. lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá. _ Bắc chảo lên bếp, chế vào nước lá cẩm + nước cốt dừa, đun cạn bớt, cho nếp + muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc xuống chia nếp bằng số lượng nhân. 5
  6. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Dùng lá chuối gói bánh. _ Sau đó dùng dây lát cột gióng đầu, có nghĩa là cột hai vòng theo chiều dọc của bánh, để giữ cho lá gói hai đầu không bung ra, phần dây lát sau khi cột còn dư lại, dùng tay xoắn cho dây cuộn lại, rồi để dây lát này nằm dọc bên hông bánh. _ Dùng một nồi lớn, gom hết lá chuối dư xếp dưới đáy nồi, đổ nước vào ngăn dưới, bắc lên bếp đun sôi. _ Khi nước đã sôi, đặt bánh vào nồi, nước phải cao ngập bánh trong thời gian nấu bánh, nước phải luôn luôn sôi mạnh và ngập bánh. Sau khi bánh chín vớt ra nhúng bánh vào nước lã để rửa bớt nhựa nếp, như vậy bánh có thể bảo quản được lâu hơn. _ Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, vị béo mặn vừa ăn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh gói đều tay. _ Nếp dẻ chặt, vị béo mặn vừa ăn. 6
  7. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 4: BÁNH CANH * I. NGUYÊN LIỆU: _ gạo dẻo _ bột năng _ Vôi ăn trầu _ đường thẻ _ lá dứa _ mè vàng _ Bột gạo _ Đường cát trắng _ Vani _ Muối bột II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Bột năng + bột gạo nhồi nhuyễn đều tay thấy hơi lỏng là được. _ Hành phi để sẵn. _ Cua biển: rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt, ướp gia vị vừa ăn, xào cho chín. _ Củ cải trắng + cà rốt + thịt đùi: rửa sạch, nấu chung cho sôi để lấy chất ngọt, thịt chín vớt ra, xắt lát mỏng. _ Xương heo: rửa sạch, cho vào nồi nước củ cải nấu sôi, hớt bọt để nước được trong, nêm gia vị các thứ vừa ăn. 2. Chế biến: _ Cho bột vào gáo dừa hay phễu, dùng ngón tay giữa bịt lỗ đừng cho bột chảy xuống. _ Tay phải cầm chày gỏ nhẹ vào gáo bột cho bột chảy xuống nồi nước đang sôi. Tay phải cứ gỏ đều, tay trái đưa gáo dừa vòng tròn nồi, cho bột chảy xuống đều, gáo dừa phải cách mặt nước trong nồi. 7
  8. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Nếu bánh canh ngắn sợi là bột đặc, thêm nước sôi từ từ vào quậy đều. _ Chừng 5 phút bột trong, bánh chín, vớt ra đổ qua thau nước lạnh, rửa sạch xong vớt ra rổ để ráo nước. _ Khi nào ăn thả bánh vào nồi nước dùng nấu lại 5 phút nếm vừa ăn, múc ra tô cho thêm cua, thịt, tiêu, hành, ngò, chanh, ớt. _ Bánh canh ăn nóng mới ngon. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Nước dùng bánh canh trong. _ Bánh canh có chiều dài phù hợp, không quá ngắn hay quá dài. 8
  9. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 5: BÁNH BÒ TRONG * I. NGUYÊN LIỆU: _ Bột gạo tốt _ Dừa nạo sẵn _ Viên cơm rượu _ Men đủ làm cho nửa ký nếp _ Nước lã _ Đường trắng _ Vani _ Màu _ Khuôn hấp bánh _ Nước y II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Ủ bột: cơm rượu + nước y + men + bột gạo + nước nhồi chung thật kỹ ủ trong vài giờ (đậy thật kín lúc ủ bột) _ Vô nước đường: đường + nước còn lại nấu tan để hơi âm ấm chế vào bột quậy đều lọc lại ủ lại độ 4 đến 5 giờ. _ Dừa: cho nước vào vắt lấy nước cốt bắc lên bếp nấu sôi cạn còn lại một phần. 2. Chế biến: _ Bột ủ khi thấy sôi tim là được chế nước cốt dừa vào + vani chia làm từng phần pha màu tùy thích. _ Bắc xửng nước để sôi xếp khuôn thoa dầu để nóng chế bột vào hấp. _ Khi thấy bột trong là bánh chín lấy ra để nguội gỡ bánh khỏi khuôn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: 9
  10. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Bánh có vị ngọt, béo, thơm ngon. _ Bột bánh phải trong, nổi rõ rễ tre. _ Cầm nhẹ tay. BÀI 6: BÁNH KHOAI MÌ NƯỚNG * Khoai mì là một loại cây lương thực khá phổ biến ở các nước Đông Nam Á, người ta có thể sử dụng củ khoai mì cho nhiều mục đích khác nhau, đặc biệt, trong dân gian thường sử dụng khoai mì để chế biến nhiều món ăn, món chè hay các món bánh. Bánh khoai mì nướng là một món bánh khá phổ biến trong dân gian dùng phương pháp nướng trong chế biến. Bánh hoàn tất có độ dẻo, dai, màu vàng hơi trong, vị ngọt vừa. I. NGUYÊN LIỆU: _ Khoai mì sống _ Đường cát _ Nước cốt dừa (vắt từ 100g dừa nạo) _ Bơ hoặc dầu ăn _ Sữa đặc _ Vani _ Khuôn II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Khoai mì: lột vỏ, rửa sạch, vắt bớt nước. _ Hòa nước cốt dừa, đường sữa, quấy tan, trộn chung với khoai mì, vani, bơ. _ Thoa khuôn với phần bơ còn lại, đổ bột bánh vào khuôn. 2. Chế biến: _ Làm nóng lò trước. Cho bánh vào lò. _ Nướng bánh sao cho lửa trên và dưới cho vàng đều, đến khi bánh chín vàng là được. _ Bánh chín, để nguội lấy ra đĩa, cắt miếng hình thoi. _ Xếp lại cho đẹp. _ Bánh có màu vàng sáng, thớ bánh mịn màng. _ Có độ rắn chắc, kết dính tốt, không bị vỡ. 10
  11. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh có màu vàng sáng, thớ bánh mịn màng. _ Có độ rắn chắc, kết dính tốt, không bị vỡ. _ Bánh làm xong có mùi vị thơm ngon đặc biệt của khoai mì đã nướng chín, dẻo, thơm mùi bơ và nước cốt dừa. _ Vị ngọt đậm đà, bùi và béo. BÀI 7: BÁNH GAN * I. NGUYÊN LIỆU: _ Trứng vịt _ Đường thẻ _ Dừa nạo _ Cacao hoặc tai vị _ Màu nâu _ Dầu ăn II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Trứng vịt: đập vỡ, quậy đều. _ Tai vị: rang giòn, giã lấy bột, rây thật mịn. _ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão. _ Bột gạo: giã nhuyễn, rây mịn. _ Trộn đều hỗn hợp. 2. Chế biến: _ Nồi gang thoa dầu, lót giấy. _ Đặt nồi gang lên bếp than nướng. _ Trong thời gian nướng, thỉnh thoảng xả hơi. _ Nướng khoảng 15 phút bánh chín. _ Dùng tăm xâm thử ở giữa bánh, bột không dính tăm là bánh chín. _ Để bánh thật nguội, úp ra khỏi nồi, cho vào tủ lạnh. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh mềm. _ Vị ngọt, béo. _ Thơm mùi tai vị. _ Có màu nâu nhạt với nhiều rễ tre. 11
  12. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 8: BÁNH CÓNG * I. NGUYÊN LIỆU: _ Bột gạo _ Bột mì _ Muối _ Bột ngọt _ Đường _ Cà phê nang mực _ Đậu xanh hột _ Tôm tươi _ Củ sắn _ Hành tây _ Dầu ăn _ Rau sống, xà lách, cà chua _ Nước mắm, đường, nước dừa tươi, tỏi, ớt. _ Cà rốt, cải trắng II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Bột gạo + bột mì + gia vị + nước quậy đều, dùng rây lược lại. _ Đậu xanh hột: hấp chín. _ Củ hành tây: lột rửa, xắt dọc. _ Củ sắn: xắt sợi nhuyễn, cắt hạt lựu. _ Tôm tươi: rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi. 2. Chế biến: _ Chế dầu vào chảo, ram cóng nóng. _ Múc bột chế vào đáy cóng. _ Múc bột cho vào ½ cóng, cho đậu xanh + củ sắn + củ hành vào. 12
  13. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Múc bột cho vào đầy cóng, để tôm lên mặt. _ Bánh cóng ăn kèm với rau sống, nước mắm. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh vàng đều giòn, xốp. _ Mặt bánh phải bằng mặt hoặc vung lên không bị thủng xuống. BÀI 9: BÁNH CAY * Bánh cay được chế biến từ củ khoai mì tươi với các gia vị, đặc biệt là ớt và bột nghệ nhằm tạo vị cay và màu vàng ánh của bánh. Bánh được chiên để làm chín, càng cay càng ngon. I. NGUYÊN LIỆU: _ 1kg khoai mì sống _ Ớt xay _ Bột nghệ _ Nước cốt dừa _ Gia vị: muối, đường _ Hành lá _ Dầu ăn II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Chọn khoai mì củ nhỏ, có lớp vỏ lụa bên trong màu hồng, không sử dụng khoai mì cao sản, có rất nhiều độc tố. _ Lột vỏ khoai mì, ngâm nước vài giờ. _ Vớt khoai ra, xả lại nước cho sạch. _ Mài nhỏ, vắt ráo nước. _ Cho bột nghệ vào chén với nước sôi cho bột nở hết. _ Hành lá thái nhỏ. _ Cho bột nghệ + ớt + hành lá + muối và đường vào khoai mì, trộn đều. 2. Chế biến: _ Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào. _ Dùng muỗng nhỏ, múc bột bánh cho vào chảo dầu. _ Mỗi bánh có hình quả trám, dài tương đương độ dài của muỗng sử dụng. _ Chiên bánh với lửa trung bình. 13
  14. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Khi bánh vàng đều thì vớt ra để ráo dầu. _ Dọn bánh ra đĩa hoặc gói vào lá chuối, ăn khi bánh còn nóng và hơi giòn. _ Bánh có màu vàng nghệ, bóng mượt, chen lẫn màu đỏ tươi của ớt. _ Bánh được tạo hình đều đặn, đẹp mắt. _ Thơm mùi nghệ, ớt…. Vị cay, hơi ngọt, mặn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh có màu vàng nghệ, bóng mượt, chen lẫn màu đỏ tươi của ớt. _ Bánh được tạo hình đều đặn, đẹp mắt. _ Thơm mùi nghệ, ớt. _ Vị cay, hơi ngọt, mặn. 14
  15. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 10: CHÈ ĐẬU TRẮNG * I. NGUYÊN LIỆU: _ Đậu trắng _ Đường cát trắng _ Dừa khô _ Nếp _ Thuốc tiêu mặn (hoặc nước tro tàu) _ Bột gạo _ Muối _ Đường _ Lá dứa II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Đậu trắng: ngâm nước lã cho nở. _ Nấu đậu đến khi chín mềm nhưng không nát. _ Đậu chín đổ ra thau nước lã, gỡ sạch mài. _ Lá dứa: rửa sạch, cắt ngắn. 2. Chế biến: _ Lót là dứa dưới đáy nồi. _ Cho nếp vào nấu với nước dão dừa. _ Hạt nếp nở, cho đậu và đường vào. _ Trộn đều đậu và nếp, chè dẻo đem xuống ngay. _ Nước cốt dừa thắng ăn kèm. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Đậu phải chín mềm, trong. _ Đường vừa tới nhắc xuống liền. 15
  16. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 11: CHÈ THẠCH NHÃN * I. NGUYÊN LIỆU: _ Sen khô _ Nhãn lồng _ Đường cát trắng _ Rau câu sợi _ Đường cát trắng _ Nước hoa buởi II. CÁCH LÀM: 1.Chuẩn bị: _ Hạt sen: luộc và hầm. Sau khi hạt sen đã nở búp, đổ 1/3 số đường vào hạt sen đem sên trên bếp, giảm lửa cho hạt sen thấm mà không bị nát. _ Nhãn: lột vỏ trái nhãn, dùng dao có đầu nhọn gỡ lấy thịt trái nhãn, gỡ thật khéo để thịt trái nhãn còn nguyên không bị nát hoặc rách. _ Cho rau câu và nước vào một soong sạch đem nấu tan. _ Khi rau câu đã tan cho đường vào nấu chung, đường và rau câu sôi, vớt bỏ bọt dơ sau đó bắc soong rau câu ra khỏi bếp, cho nước hoa bưởi vào thạch. _ Lấy khuôn bánh đổ rau câu vào khuôn, để thật nguội và đem ướp lạnh cho rau câu thật cứng, sau đó dùng bàn bào đu đủ, bào thạch thành sợi. 2.Chế biến: _ Lấy từng hạt sen đã sên đường, bỏ gọn hạt sen vào lòng thịt trái nhãn. _ Số đường còn lại đem nấu với nước lạnh, nếu đường dơ phải lọc lại thật trong, sau đó đem nấu sôi nước đường, đường 16
  17. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo đang sôi thả những trái nhãn đã bọc hạt sen vào, cho đường sôi lại bắc soong chè ra ngay. _ Lấy ly, múc vào mỗi ly 5 hoặc 7 trái nhãn, nước được múc vào quá mặt trái nhãn, tiếp đó cho thạch cắt sợi và nước đá bào, khi dùng sẽ trộn đều. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Hạt sen thấm mà không bị nát. _ Thịt trái nhãn còn nguyên không bị nát hoặc bị rách. BÀI 12: XÔI BA MÀU * I. NGUYÊN LIỆU: _ Nếp thơm _ Đường cát trắng _ Dừa nạo _ Lá cẩm, lá dứa. _ Muối _ Lá chuối. _ Đậu xanh cà không vỏ _ Đường cát trắng _ Mỡ nước _ Bột nếp rang _ Vani II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Lá dứa: rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, giã nát, lọc lấy nước. _ Lá cẩm: nấu với nước, lấy màu. _ Nếp: vo sạch, ngâm nước, xả sạch, xóc muối. Để ráo chia làm 2 phần: một phần ngâm với lá cẩm, một phần ngâm với lá dứa. _ Dừa nạo: vắt lấy nước cốt. 2. Chế biến: *Làm nhân: _ Đậu xanh ngâm nở, nấu chín, xay nhỏ. _ Cho đường vào đậu, sên cho đến khi đậu ráo. _ Cho bột nếp rang và mỡ nước vào trộn đều nhắc xuống. *Hấp: 17
  18. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Đặt xửng lên bếp, lót lá chuối vào, nước sôi cho nếp vào, một bên màu xanh lá dứa, một bên màu lá cẩm. _ Hấp khoảng 15 phút, xới đều, đến khi thành xôi, không để bị nhão. _ Xôi chín cho đường vào, nhắc xuống. *Trình bày: _ Trải tờ giấy lớn, trên lót lá chuối. _ Xới lớp lá cẩm, lớp đậu xanh, lớp lá dứa. _ Dùng dao thoa dầu, cắt xôi xếp ra dĩa với ba màu tím, vàng, xanh. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Xôi cắt ra có nhiều màu sắc đẹp mắt. _ Nếp chín kĩ, có độ dẻo, kết dính tốt. _ Mùi thơm đặc trưng của nếp và nước cốt dừa, lá dứa. _ Vị vừa ăn, hơi ngọt. 18
  19. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 13: XÔI VÒ * Xôi vò là món phổ biến của miền Bắc trong các dịp giỗ chạp hay dùng làm món điểm tâm rất đơn giản mà chắc bụng. Xôi vò Bắc có vị béo nhờ mỡ gà, không ngọt như xôi vò miền Nam mà được dùng chung với chè đường hoặc với chả lụa, chả quế. Món xôi vò miền Nam có vị ngọt đậm đà mà lại béo thơm mùi nước cốt dừa, không cần dùng kèm với loại thực phẩm nào mà vẫn không có cảm giác ngán. Ở thành phố, xôi vò thường được cho vào túi nylon bày bán dọc đường, tiện lợi cho những người ít có thời gian hay đang ăn kiêng không muốn dùng nhiều thức ăn giàu năng lượng và chất béo. I. NGUYÊN LIỆU: _ 500g nếp hạt dài (nếp tóc) _ 200g đậu xanh đãi vỏ _ 200g dừa nạo _ Muối _ 50g đường cát trắng _ Vài cọng lá dứa II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Nếp: vo sạch, ngâm qua đêm, để ra rổ cho thật ráo nước. _ Xóc vào nếp ít muối. _ Đậu xanh ngâm nở, cho vào nước cốt dừa nấu chín, xay nhỏ, vắt thành nắm. _ Dùng dao thái đậu thật mỏng cho đậu tơi ra. 2. Chế biến: _ Nấu nước trong xửng cho sôi, cho nếp, lá dứa vào hấp chín. _ Nhắc xuống trải xôi ra cho nguội, gắp bỏ lá dứa. _ Trộn đậu xanh với xôi và đường. 19
  20. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Cho xôi trở lại xửng hấp lại cho đường tan hết và thấm vào xôi, vừa hấp vừa rưới mỡ gà vào từ từ cho hết để tạo độ bong, hạt xôi mềm và rời. _ Trút xôi ra sàng, sàng bỏ phần đậu dư và chọn các phần xôi bị vón cục ra, chỉ lấy những hạt tơi nở đều. _ Xới xôi ra đĩa, ăn kèm với gà quay, gà luộc hoặc ăn kèm với chả quế hay chả lụa. _ Xôi vò miền Nam còn thường được dùng chung với món cơm rượu. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Xôi có màu vàng nhạt, tươi, đẹp mắt, hạt nếp rời, áo đều một lớp đậu xanh bên ngoài. _ Nếp, đậu chín kỹ, có độ dẻo. _ Mùi thơm đặc trưng của nếp và đậu xanh. _ Vị vừa ăn. 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2