Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
1
KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
2
BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_bột năng
_bột gạo
_dừa nạo
_đường trắng
_lá dứa
_đậu xanh
_Vani – màu vàng + xanh lá
_súp mỡ nước
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy
950g (nếu thiếu vắt thêm).
_ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt.
_Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn.
2. Chế biến:
_ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước
cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được, lược sang
thau khác chia làm 3 phần:
*2 phần cho nước lá dứa + vani + chút màu xanh hòa
đều.
*1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho
mịn + vani + màu vàng hòa đều.
_ Hấp bánh: bắc xửng hấp, khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng
để nóng.
_ Cho một lớp bột lá dứa, đậy nắp lại hấp chín.
_ Cho lớp có đậu xanh hấp chín, đổ thêm lớp màu xanh lên
mặt, tiếp tục hấp đến khi bánh chín.
_ Nhìn bột bánh trong là bánh chín.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
3
_Lấy bánh ra để nguội gỡ khỏi khuôn.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Màu sắc đẹp, phân lớp đều đặn, không bị lẫn màu vào
nhau.
_ Các lớp bánh dính, không bị tách rời.
_ Bánh có độ trong, đậm đà, béo, thơm mùi cốt dừa.
BÀI 2: BÁNH LÁ_CHẢ TÔM
*
I. NGUYÊN LIỆU:
- Bột gạo
- Bột năng
- Lá chuối
- Tôm sú (nhân + chả)
- Cá thát lát
- Mỡ heo
- Trứng vịt
- Hành tím
- Tỏi
- Màu thực phẩm, gạch tôm
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Tôm: lột vỏ, bỏ chỉ đen, làm sạch, trộn cá thát lát vào, nêm
gia vị.
_ Mỡ heo: luộc chín, cắt hạt lựu, nêm gia vị.
2. Chế biến:
_ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau.
_ Cho chả lên lá chuối, tạo hình.
_ Hấp chả: Khi nước trong xửng sôi, cho chả vào hấp đến
khi chín là được.
1. Chuẩn bị:
CHẢ TÔM
BÁNH LÁ
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
4
_ Tôm: bỏ đầu rửa sạch, cho ít nước luộc chín. Bóc vỏ tôm,
đem giã nhuyễn, cho lên chảo nêm gia vị đảo đều.
_ Bột bánh: Lường bột gạo + bột năng vào nước, luợc qua
rây, cho lên bếp quậy đều tay.
_ Lá chuối: xé vuông, lau sạch, để hơi héo cho dễ gói.
2. Chế biến:
_ Gói bánh: Cho bột vào lá chuối, cho phần tôm chấy vào,
gói lại cho đẹp.
_ Hấp bánh khoảng 20 phút.
_ Pha nước chấm, lượt lại cho trong, để nguội, cho ớt băm
vào.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Chả tôm: dai, dòn, thơm. Vị mặn ngọt nhẹ.
_ Nước mắm thanh thơm, mùi tôm tươi, mùi cay nồng của ớt
xanh.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
5
BÀI 3: BÁNH TÉT
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Nếp (không lộn gạo)
_ Dừa khô
_ Muối
_ Lá chuối hột
_ Dây lát
_ Lá cẩm
_ Đậu xanh cà
_ Mỡ thịt
_ Hành lá
_ Mỡ nước
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão.
_ Đậu xanh: ngâm nở, đãi vỏ nấu chín với nước dão dừa,
đem xay nhuyễn.
_ Hành lá: xắt nhuyễn.
_ Mỡ thịt: chần qua nước sôi, xắt sợi.
2. Chế biến:
_ Bắc chảo lên bếp, chế mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá
+ đậu xanh + muối, tất cả trộn đều, nhắc xuống chia làm các phần đều nhau.
_ Nắn một phần đậu xanh mỏng ra, cho sợi mỡ vào giữa,
bao kín mỡ lại.
_ Lá cẩm lặt lấy lá rửa sạch, cho nước lã vào, bắc lên bếp
nấu cạn dần. lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
_ Bắc chảo lên bếp, chế vào nước lá cẩm + nước cốt dừa,
đun cạn bớt, cho nếp + muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc
xuống chia nếp bằng số lượng nhân.