MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ............................................................................. viii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ..................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................ 9
1.1. Gốc tự do .............................................................................................................. 9
1.2. Tác động của bức xạ ion hóa lên các phần tử sinh học ........................................ 11
1.2.1. Cơ chế tác dụng trực tiếp .................................................................................. 12
1.2.2. Cơ chế tác dụng gián tiếp ................................................................................. 13
1.2.3. Tổn thương do bức xạ ion hóa .......................................................................... 16
1.2.3.1. Tổn thương ở mức độ phân tử .............................................................. 16
1.3. Tổng quan về hợp chất tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa ............................... 25
1.3.1. Sự oxy hóa, chất chống oxy hóa, các phương pháp xác định hoạt tính chống
oxy hóa ...................................................................................................................... 25
1.3.1.1. Sự oxy hóa ........................................................................................... 25
1.3.1.2. Chất chống oxy hóa ............................................................................. 26
1.3.1.3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa ................................... 27
1.3.2. Tổng quan về hợp chất polyphenol có tác dụng chống oxy hóa ....................... 30
1.3.3. Cơ chế hoạt động của các hợp chất chống oxy hóa polyphenol ........................ 36
1.3.3.1. Cơ chế chuyển nguyên tử hydro (Hydrogen Atomic Transfer-HAT) ... 36
1.3.3.2. Cơ chế chuyển một electron chuyển proton (Single Electron
Transfer- Proton Transfer − SET−PT) .............................................................. 36
1.3.3.3. Cơ chế chuyển proton mất electron (Sequential Proton Loss
Electron Transfer − SPLET). ............................................................................ 37
1.3.4. Khả năng chống oxy hóa của các polyphenol trong chè xanh ........................... 37
