BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
LÊ THỲ XUÂN THƯ
NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN
DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ
DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
Đà Nẵng – Năm 2016
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
LÊ THỲ XUÂN THƯ
NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN
DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ
DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 60 54 01 01
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Đà Nẵng – Năm 2016
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận văn
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................... 2
3. Đối tượng và phạm vi áp dụng ........................................................... 3
4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 3
5. Bố cục của đề tài ................................................................................ 4
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ............................................................................ 5
1.1. TỔNG QUAN VỀ GELATIN .................................................................. 5
1.1.1. Định nghĩa gelatin ................................................................................. 5
1.1.2. Cấu tạo gelatin ....................................................................................... 6
1.1.3. Phân loại gelatin .................................................................................... 7
1.1.4. Tính chất của gelatin ............................................................................. 9
1.1.5. Phương pháp sản xuất gelatin ............................................................ 14
1.1.6. Ứng dụng của gelatin .......................................................................... 18
1.1.7. Gelatin từ da cá .................................................................................... 22
1.1.8. Biến tính gelatin ................................................................................... 23
1.2. TỔNG QUAN TÍNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ BIẾN TÍNH GELATIN
TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI .......................................................... 25
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................... 25
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................... 27
1.3. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THẢO MỘC DÙNG ĐỂ CHIẾT
POLYPHENOL ............................................................................................... 28
1.3.1. Cây chè ................................................................................................. 28
1.3.2. Lá bạc hà ............................................................................................... 29
1.3.3. Hoa hồi .................................................................................................. 30
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................ 31
2.1.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 31
2.1.2. Hóa chất ................................................................................................ 31
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị .............................................................................. 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................... 33
2.2.1. Phương pháp vật lý .............................................................................. 33
2.2.2. Phương pháp hóa lý ............................................................................. 34
2.2.3. Phương pháp hóa sinh ......................................................................... 36
2.2.4. Phương pháp toán học ......................................................................... 37
2.2.5. Phương pháp thu nhận gelatin da cá ngừ đại dương ....................... 37
2.2.6. Phương pháp thu nhận bột thô polyphenol từ dịch chiết lá chè già
bằng ethanol . ................................................................................................ 40
2.2.7. Phương pháp biến tính gelatin ........................................................... 42
2.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................... 44
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 46
3.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG MỘT
SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN ........................................................................ 46
3.2. KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẾ PHẨM THÔ BỘT
POLYPHENOL CHIẾT TỪ LÁ CHÈ GIÀ .................................................... 47
3.3. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA
GELATIN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG
PHÁP KẾT HỢP ............................................................................................. 48
3.3.1. Khảo sát thành phần hóa học ............................................................. 49
3.3.2. Khảo sát một số tính chất cơ bản ....................................................... 52
3.4. NGHIÊN CỨU ÁNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ TRONG QUÁ
TRÌNH BIẾN TÍNH TỚI CHẤT LƯỢNG GELATIN SAU BIẾN TÍNH .... 53
