Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ----------------

NGUYỄN THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN

BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN

VẢI THIỀU LỤC NGẠN

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

HÀ NỘI - 2016

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

---------------------

Nguyễn Thị Trang

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN

BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG BẢO QUẢN

VẢI THIỀU LỤC NGẠN

Chuyên ngành: Hóa hữu cơ

Mã số: 60440114

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Phạm Thị Thu Hà

Hà Nội – 2016

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... 1

MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 2

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................ 4

1.1. Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi ............................. 4

1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch .................................... 4

1.1.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay .................... 4

1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao ............................................. 4

1.1.2.2. Bảo quản bằng hóa chất ........................................................................ 4

1.1.2.3. Bảo quản trong môi trường khì quyển điều khiển CA (Controlled

Atmosphere) ....................................................................................................... 5

1.1.2.4 Bảo quản trong môi trường khì quyển biến đổi MA 5 (Modified

Atmosphere) ....................................................................................................... 5

1.1.2.5. Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được .............................................. 6

1.1.2.6. Bảo quản bằng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) .............................. 7

1.2. Vật liệu và công nghệ chế tạo màng MAP .............................................. 9

1.2.1. Công nghệ chế tạo màng .......................................................................... 9

1.2.2. Vật liệu để chế tạo màng MAP ................................................................ 11

1.3. Ứng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch ................. 13

1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản quả vải trong và ngoài nƣớc .............. 17

1.4.1. Ngoài nước ............................................................................................... 17

1.4.2. Trong nước ............................................................................................... 26

CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM ...................................................................... 31

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất ......................................................................... 31

2.2. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................... 31

2.2.1. Dụng cụ .................................................................................................... 31

2.2.2. Thiết bị sử dụng ....................................................................................... 31

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

2.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá .................................................... 32

2.3.1. Tỉ lệ hao hụt khối lượng ........................................................................... 32

2.3.2. Tỉ lệ hư hỏng ............................................................................................ 33

2.3.3. Độ cứng .................................................................................................... 33

2.3.4. Màu sắc vỏ quả ......................................................................................... 33

2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO) .............................................. 33

2.3.6. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ....................................................... 35

2.3.7. Hàm lượng đường tổng ............................................................................ 35

2.3.8. Hàm lượng vitamin C ............................................................................... 35

2.3.9. Hàm lượng axit tổng số ............................................................................ 35

2.3.10. Xác định nồng độ khì CO2, O2 bên trong bao gói .................................. 36

2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ...................................................................... 36

2.4. Phƣơng pháp tiến hành ............................................................................ 37

2.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 37

2.4.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải Lục Ngạn ................ 41

2.4.3. Nghiên cứu biện pháp tiền xử lì kết hợp màng MAP để bảo quản vải ..... 42

2.4.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì

nước nóng ........................................................................................................... 43

2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH ........... 43

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 46

3.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 46

3.1.1. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng ................. 46

3.1.2. Tình chất cơ lì của màng MAP ................................................................ 47

3.1.3. Tình chất nhiệt của màng MAP ............................................................... 48

3.1.3.1. Phân tìch nhiệt trọng lượng (TGA) ....................................................... 48

3.1.3.2. Nhiệt vi sai quét (DSC) ......................................................................... 50

3.1.4. Hính thái học bề mặt ................................................................................ 52

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.1.4.1. Ảnh kình hiển vi điện tử quét (SEM) .................................................... 52

3.1.4.2. Ảnh chụp kình hiển vi quang học .......................................................... 54

3.1.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ........................................................... 56

3.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn .... 57

3.2.1. Nghiên cứu màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn ........................ 57

3.2.1.1. Hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng ..................................................... 57

3.2.1.2. Đánh giá cảm quan ................................................................................ 58

3.2.1.3. Độ cứng quả .......................................................................................... 62

3.2.1.4. Sự biến đổi hàm lượng khì CO2 và O2 bên trong bao gói ..................... 62

3.2.1.5. Tổng chất rắn hòa tan và axit trong quả ................................................. 64

3.3. Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản

vải ........................................................................................................................ 65

3.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì

nước nóng ........................................................................................................... 65

3.3.1.1. Tỉ lệ hư hỏng ......................................................................................... 65

3.3.1.2. Chỉ số màu sắc ...................................................................................... 66

3.3.1.3. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ..................................................................... 67

3.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH .............. 70

3.3.2.1. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit oxalic .......... 70

3.3.2.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit citric ........... 73

3.3.2.3. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit clohidric ..... 75

KẾT LUẬN ....................................................................................................... 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 80

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Vì dụ về áp dụng các lớp phủ ăn được cho quả ................................. 7

Bảng 1.2. Phân loại các loại nhựa PE ................................................................ 12

Bảng 1.3. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khì quyển

biến đối cho các loại quả .................................................................................... 14

Bảng 1.4. Điều kiện và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khì quyển biến

đối cho các loại rau ............................................................................................ 15

Bảng 1.5. Thành phần các chất có trong 100g thịt vải tươi ............................... 18

Bảng 1.6. Tính hính sản xuất và xuất khẩu vải của các nước trên thế giới ....... 19

Bảng 1.7. Thực trạng sản xuất vải thiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang ...... 27

Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá chỉ số bệnh do vi sinh vật ............................... 36

Bảng 2.2. Đơn phối liệu cho quá trính chế tạo chất chủ .................................... 38

Bảng 2.3. Thông số công nghệ quá trính trộn cắt hạt nhựa ............................... 38

Bảng 2.4. Đơn phối liệu của quá trính thổi màng .............................................. 39

Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các thông số kĩ thuật đến chiều dày mang ............... 46

Bảng 3.2. Tình chất cơ lì của màng MAP .......................................................... 47

Bảng 3.3. Dữ liệu phân tìch nhiệt trọng lượng của các loại màng MAP ........... 49

Bảng 3.4. Dữ liệu vi sai quét của các loại màng MAP ...................................... 51

Bảng 3.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ở các nhiệt độ khác nhau ........... 56

Bảng 3.6. Tỉ lê hư hỏng của quả vải trong quá trính bảo quản (%) ................... 57

Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan trạng thái màu sắc, độ cứng vỏ quả và hương vị

thịt quả của quả vải ............................................................................................ 60 Bảng 3.8. Độ cứng quả vải trong quá trính bảo quản (kg/cm2) ......................... 62

Bảng 3.9. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả vải trong quá trính bảo quản (oBrix) ................................................................................................. 64

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Bảng 3.10. Sự thay đổi hàm lượng axit của quả vải trong quá trính bảo quản

............................................................................................................................. 64

Bảng 3.11. Tỉ lệ hư hỏng (%) của quả vải ......................................................... 65

Bảng 3.12. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 66

Bảng 3.13. Chỉ số bệnh do vi sinh vật gay ra .................................................... 68

Bảng 3.14. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 70

Bảng 3.15. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 71

Bảng 3.16. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 72

Bảng 3.17. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 73

Bảng 3.18. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 73

Bảng 3.19. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 74

Bảng 3.20. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 75

Bảng 3.21. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 76

Bảng 3.22. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 76

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hính 1.1. Sơ đồ nguyên lì máy đùn ................................................................... 10

Hính 1.2. Sản lượng vải của các nước trên thế giới ........................................... 18

Hính 2.1. Sơ đồ quá trính chế tạo chất chủ ........................................................ 37

Hính 2.2. Sơ đồ nguyên lì hệ thống đùn thổi màng ........................................... 39

Hính 2.3. Sơ đồ thì nghiệm xác định độ thấm hơi nước qua màng ................... 40

Hính 3.1. Giản đồ TGA của các loại màng MAP .............................................. 49

Hính 3.2. Giản đồ DSC của các loại màng MAP ............................................... 51

Hính 3.3. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia zeolit hàm lượng 3% (3a, 3b); 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b) ......................................................................... 53

Hính 3.4. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia silica hàm lượng 5% ............ 53

Hính 3.5. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng LDPE không chứa phụ gia ....................................................................................................................... 54

Hính 3.6. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng với phụ gia zeolit hàm lượng 3% (3a, 3b); 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b) ................................................. 55

Hính 3.7. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng với phụ gia silica hàm lượng 5% ............................................................................................................ 57

Hính 3.8. Nồng độ CO2 bên trong bao gói ......................................................... 62

Hính 3.9. Nồng độ O2 bên trong bao gói ........................................................... 63

Hính 3.10. Quả vải trước và sau thời gian bảo quản .......................................... 69

Hính 3.11. Màu vỏ quả sau thời gian bảo quản ................................................. 78

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AA: Acetaldehit

BOPP: Biaxial Oriented Polypropylene

CA: Controlled Atmosphere

CMC: cacboxymetyl xenlulozơ

EDTA: etylendiamintetraacetic

HPMC: hydroxypropyl metyl xenlulozơ

HDPE: Hight - density polyetyhylene

LDPE: Low – density polyetyhylene

LLDPE: Linear Low - density polyetyhylene

MA: Modified Atmosphere

MAP: Modified Atmosphere Packing

MDPE: Medium- density polyetyhylene

PPO: Polyphenol oxidase

PVAc: polyvinyl acetat

TTS: Tổng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

VLDPE: Very Low - density polyetyhylene

UHMWPE: Ultra – High Molecular Weight Polyetyhylene

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

LỜI CẢM ƠN

Luận văn Thạc sĩ này được hoàn thành tại Phòng Vật liệu Polyme –

Viện Hóa học – Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.

Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến:

TS. Phạm Thị Thu Hà đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo các

điều kiện thí nghiệm thuận lợi giúp cho tôi hoàn thành luận văn này.

TS. Nguyễn Thanh Tùng đã hướng dẫn tôi thực hiện các thí nghiệm của

luận văn.

Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô và các bạn trong

Phòng Vật liệu Polyme – Viện Hóa học đã trao đổi kinh nghiệm và giúp

đỡ tôi trong quá trình thực hiện Luận văn này.

Hà Nội, tháng 09 năm 2016

Học viên

Nguyễn Thị Trang

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

MỞ ĐẦU

Nước ta nằm trong vùng khì hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều,

đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nông nghiệp với số lượng nông

sản đa dạng, phong phú và xuất hiện quanh năm. Nông sản là một mặt hàng

thiết yếu phục vụ cho cuộc sống. Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu

đối với các mặt hàng nông sản không chỉ tăng về số lượng mà còn tăng cả về

chất lượng. Tuy nhiên, quá trính sản xuất, thu hoạch và buôn bán hàng nông

sản lại mang tình thời vụ. Vào thời điểm chình vụ, hàng nông sản dồi dào,

phong phú về chủng loại, chất lượng tốt và giá rẻ. Ngược lại, những lúc trái

vụ thí hàng nông sản lại khan hiếm, chất lượng không đồng đều và giá thành

thường rất cao. Nguyên nhân chủ yếu là do tính trạng hư hỏng của rau quả sau

khi thu hoạch, Việc thu hái, sơ chế bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chình,

công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu, lạc hậu dẫn đến

chất lượng sản phẩm thấp, giá thành cao. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch

đối với các loại rau quả tươi còn hạn chế, không đáp ứng nhu cầu vận chuyển

rau quả đi xa. Theo thống kê thí hiện nay tỉ lệ hư hỏng sau thu hoạch ở Việt

Nam còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng. Đó là một tổn thất rất

đáng kể với người nông dân. Bên cạnh đó, việc bảo quản tốt sau thu hoạch sẽ

làm cải thiện chất lượng rau quả, đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập

khẩu cũng như đối với người tiêu dùng, nhất là trong thời kí kinh tế hội nhập

như hiện nay. Ví thế vấn đề đặt ra là cần có công nghệ bảo quản rau quả có

hiệu quả và phù hợp với điều kiện trong nước.

Trong những năm gần đây, đã có nhiều công trính nghiên cứu về bảo

quản rau quả được tiến hành. Một số qui trính bảo quản sơ bộ đã được công

bố, tuy nhiên việc áp dụng trong thực tế chưa được rộng rãi. Các phương pháp

bảo quản truyền thống tuy có hiệu quả nhưng chỉ hạn chế ở quy mô nhỏ, mặt

khác lại bộc lộ một số nhược điểm khó có thể khắc phục khi triển khai ở quy

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

mô lớn. Ví vậy cần tiếp tục nghiên cứu để tím ra được phương pháp bảo quản

phù hợp cho từng loại rau quả.

Các nghiên cứu trong nước hiện nay cũng đang theo xu hướng trên

thế giới, đó là sử dụng khì quyển biến đổi để bảo quản rau quả, nổi bật là 2

phương pháp: bao gói khì quyển biến đổi trong màng chất dẻo và tạo lớp phủ

trên bề mặt rau quả. Đây là một công nghệ đơn giản cho hiệu quả cao và là

một hướng đi triển vọng. Nếu chúng ta chủ động được công nghệ sản xuất

loại màng này thí sẽ rất thuận lợi trong việc triển khai ứng dụng thực tế. Với

mong muốn góp phần giải quyết những vấn đề thực tế đặt ra, trong luận văn

này chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khì quyển biến

đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn”

*Nhiệm vụ của luận văn đặt ra:

- Nghiên cứu công nghệ chế tạo màng bao gói khì quyển biến đổi MAP

- Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

- Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lì để nâng cao chất lượng bảo quản

vải thiều Lục Ngạn

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi

1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch

Hầu hết quá trính suy giảm khối lượng và chất lượng của hoa quả tươi

đều diễn ra trong giai đoạn từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ. Ước tình tỷ lệ

tổn thất hoa quả sau thu hoạch do hư hỏng có thể lên tới 20-80% [23].

Nguyên nhân là do hoa quả sau khi thu hoạch vẫn là những tế bào sống và

vẫn tiếp tục các hoạt động hô hấp và trao đổi chất thông qua một số quá trính

biến đổi. Chình những biến đổi này làm cho hoa quả nhanh chìn, nhanh già,

nhũn…dẫn tới hỏng nếu không áp dụng biện pháp đặc biệt để làm chậm các

quá trính này [12]. Rau quả sau thu hoạch thường trải qua một số biến đổi

như: biến đổi sinh hoá, biến đổi vật lý và biến đổi hoá học. Hiểu rõ đặc tình

hô hấp của quả tươi cũng như cơ chế của những biến đổi trên có thể kéo dài

thời hạn bảo quản của chúng [14].

1.1.2.Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay [30]

1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao

Phương pháp phổ biến nhất để duy trí chất lượng và kiểm soát sự hư

hỏng của hoa quả là làm lạnh nhanh với độ ẩm tương đối (RH) cao. Tuy

nhiên, phương pháp này lại gây nên sự hư hỏng lạnh ở hoa quả và việc kiểm

soát nhiệt độ một cách hiệu quả là rất khó nên một số phương pháp bảo quản

khác vẫn đang được nghiên cứu.

1.1.2.2. Bảo quản bằng hoá chất

Sử dụng một số loại hoá chất ở những liều lượng khác nhau để kéo dài

thời gian bảo quản của hoa quả chủ yếu dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật

của những hoá chất này. Hoá chất được sử dụng để bảo quản hoa quả tươi cần

đáp ứng một số yêu cầu như: diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức

nguy hiểm cho người, không tác dụng với các thành phần trong quả để dẫn tới

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

biến đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng hoa quả, không tác dụng với

vật liệu làm bao bí hoặc dụng cụ, thiết bị công nghệ, dễ tách khỏi sản phẩm

khi cần sử dụng. Tuy nhiên, ìt có loại hoá chất nào có thể thoả mãn tất cả các

yêu cầu trên, cho nên khi sử dụng phải chọn lựa cho phù hợp nhằm đảm bảo

đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản

bằng hoá chất cũng bộc lộ một số nhược điểm như: hoá chất có thể làm biến

đổi phần nào chất lượng của hoa quả, tạo mùi vị không tốt, gây hại cho sức

khoẻ con người, có thể gây ngộ độc tức khắc hoặc lâu dài. Ví vậy cần thận

trọng khi sử dụng hoá chất để bảo quản hoa quả.

1.1.2.3.Bảo quản trong môi trường khí quyển điều khiển CA (Controlled

Atmosphere)

Là phương pháp bảo quản hoa quả tươi trong môi trường khì quyển mà

thành phần các khì như O2, CO2 được điều chỉnh hoặc được kiểm soát khác

với điều kiện bính thường. Khì CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trính

sinh lý, sinh hoá của hoa quả, từ đó ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản của

chúng. Bảo quản trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 có

thể làm giảm quá trính hô hấp, chậm sự già hoá, nhờ đó kéo dài thời hạn bảo

quản. Phương pháp này có ưu điểm là cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài,

chất lượng hoa quả hầu như không đổi trong quá trính bảo quản. Tuy nhiên,

một nhược điểm của phương pháp này là khá phức tạp, phải chú ý đặc biệt

trong đầu tư xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản.

1.1.2.4. Bảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi MA (Modified

Atmosphere)

Là phương pháp bảo quản mà hoa quả được đựng trong túi màng mỏng

có tình thẩm thấu chọn lọc hoặc đựng trong sọt có lót màng bao gói. Thậm chì

hoa quả còn được đựng trong container lớn được lót bằng vật liệu tổng hợp có

tình thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khì.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

1.1.2.5. Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được

Trong số các phương pháp bảo quản rau quả đang được nghiên cứu và sử

dụng hiện nay, lớp phủ ăn được rất được chú ý. Lớp phủ ăn được là một lớp

vật liệu mỏng được áp dụng trên bề mặt sản phẩm hoặc để thay thế lớp sáp

bảo vệ tự nhiên và cung cấp một lớp chắn ẩm, oxy và sự di chuyển chất tan

cho thực phẩm. Các lớp phủ này được áp dụng trực tiếp trên bề mặt hoa quả

bằng cách nhúng, phun hay quét để tạo ra một khì quyển biến đổi (MA). Lớp

màng bán thấm tạo thành trên bề mặt hoa quả sẽ giảm bớt quá trính hô hấp và

kiểm soát sự mất độ ẩm cũng như cung cấp các chức năng khác [12]. Lớp phủ

ăn được từ lâu đã được sử dụng để duy trí chất lượng và kéo dài thời hạn sử

dụng của một số loại quả tươi như các loại quả có múi (cam, chanh, quìt), táo,

dưa chuột…Lớp phủ ăn được có một số ưu điểm như: cải thiện khả năng duy

trí các thành phần chất màu, đường, axit và hương thơm, giảm hao hụt khối

lượng, duy trí chất lượng trong quá trính vận chuyển và bảo quản, giảm rối

loạn khi bảo quản, cải thiện sức hấp dẫn với người tiêu dùng, kéo dài thời hạn

sử dụng [28]. Tuy nhiên, các lớp phủ này cũng bộc lộ một số nhược điểm.

Lớp phủ dày có thể hạn chế sự trao đổi khì hô hấp làm cho sản phẩm tìch lũy

etanol với hàm lượng cao và gây ra mùi khó chịu. Tình chất chắn hơi nước

kém của lớp phủ có thể dẫn tới hao hụt khối lượng và mất độ ẩm của sản

phẩm, nhưng nó có thể ngăn chặn sự ngưng tụ hơi nước, là nguồn gây hư

hỏng do vi khuẩn đối với quả được bao gói. Những nhược điểm này có thể

khắc phục nhờ lựa chọn loại và chiều dày lớp phủ phù hợp và tránh xử lý

những loại quả còn non không có mùi thơm hay bảo quản quả đã phủ màng ở

nhiệt độ cao [41].

Polyme sinh học như protein, polysaccarit, lipit và nhựa là các vật liệu tạo

màng thường được sử dụng. Đặc tình lý hoá của polyme sinh học có ảnh

hưởng lớn tới chức năng của lớp phủ nhận được. Việc lựa chọn vật liệu bao

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

màng thường dựa trên độ tan trong nước, bản chất ưa nước- kị nước, tình dễ

tạo màng và các tình chất cảm quan của chúng [12].

Bảng 1.1 Ví dụ về áp dụng các lớp phủ ăn được cho quả

hoa Vật liệu bao phủ Tài liệu tham khảo

Loại quả Táo

[34], [36], [37], [38], [39]

HPMC, CMC, 2 lớp polysaccarit/lipit, sáp, shellac, nhũ tương protein váng sữa- sáp ong, PVAc Metylxenlulozơ, PVAc sáp, shellac, dẫn xuất xenlulozơ, PVAc

Sáp, CMC, PVAc chitosan, HPMC, PVAc [34], [40], [41] [34], [42] [34], [43] [34], [44] [34], [45]

Lê Xoài Quả có múi chitosan, PVAc Đào Dâu 1.1.2.6. Bảo quản bằng bao gói khí quyển biến đổi (MAP)

Bao gói khì quyển biến đổi (MAP) được định nghĩa là bao bọc sản phẩm

thực phẩm trong các vật liệu chắn khì, trong đó môi trường khì được thay đổi

để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ đó có thể duy trí chất lượng cao hơn của

các thực phẩm dễ hỏng trong quá trính sống tự nhiên hay kéo dài thời hạn sử

dụng. Có hai dạng bao gói là bao gói chân không và bao gói trao đổi khì.

Bao gói chân không liên quan đến việc đặt sản phẩm trong một màng có

độ thấm oxy thấp, loại bỏ không khì khỏi bao gói và gắn kìn lại. Hai tác nhân

gây hư hỏng chủ yếu là vi khuẩn hiếu khì và các phản ứng oxy hóa đều cần

tới oxy. Bởi vậy, vô hiệu hóa chúng sẽ ức chế được sự hư hỏng và làm tăng

tối đa chất lượng và thời hạn bảo quản. Tuy nhiên, một số quá trính hư hỏng

sẽ xảy ra do các sinh vật yếm khì và các phản ứng không oxy hóa. Quá trính

này thường được giảm thiểu nhờ bảo quản lạnh. Việc nén sản phẩm là không

thể tránh khỏi và khiến cho bao gói chân không không thìch hợp đối với nhiều

loại sản phẩm.

Bao gói trao đổi khì liên quan đến việc loại bỏ không khì khỏi bao gói và

thay thế bằng một khì hoặc hỗn hợp khì riêng. Công nghệ này được thiết kế

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

một cách đặc biệt nhằm khắc phục một số vấn đề gặp phải (thực tế là gây ra

do) ở bao gói chân không, gọi là ức chế khoảng rộng hơn các tác nhân gây hư

hỏng vi sinh vật và tránh hư hỏng do nén. Như với bao gói chân không sản

phẩm thường được bảo quản lạnh để làm tăng tối đa hiệu ứng ức chế. Ba loại

khì thường được sử dụng là oxy, nitơ và cacbonic, mỗi loại đều có chức năng

riêng [19]. Hiện nay, các thực phẩm bao gói khì quyển biến đổi bao gồm rất

nhiều loại từ thịt sống và nấu chìn, gia cầm, cá, rau quả, mí tươi, sản phẩm bơ

sữa, bánh, khoai tây chiên, chè, cà phê…[36]

Việc sử dụng màng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) bằng chất dẻo cho

quả tươi liên quan đến việc lựa chọn cẩn thận màng và kiểu bao gói đối với

từng sản phẩm và kìch thước bao gói cụ thể. Bao gói hiệu quả đòi hỏi phải

xem xét nồng độ khì tối ưu, tốc độ hô hấp của hoa quả, khuếch tán khì qua

màng cũng như nhiệt độ bảo quản tối ưu để đạt được lợi ìch lớn nhất đối với

sản phẩm và người tiêu dùng. Ngoài ra, để lựa chọn một loại màng phù hợp,

cần phải tình đến khả năng bảo vệ có được cũng như độ bền, khả năng hàn

gắn, độ trong, tình dễ gia công, khả năng in nhãn và gradient khì được tạo

thành bởi màng kìn [22].

Bao gói khì quyển biến đổi có ảnh hưởng đến đặc tình sinh lý của rau quả.

Các thông số chất lượng như khả năng lưu giữ chất màu, glutathion, axit

ascorbic, đường, ancol đường, amino axit cũng bị ảnh huởng trong quá trính

bảo quản bằng MAP. Trong quá trính bảo quản khì quyển biến đổi, nồng độ

O2, CO2 và C2H4 trong tế bào thực vật quyết định ứng đáp sinh lý và sinh hóa

của tế bào đó. Lợi ìch của MAP đối với một loại rau quả nhất định có thể dự

đoán từ thông tin về nguyên nhân cơ bản gây hư hỏng và những tác động đã

biết về những nguyên nhân này như hô hấp, thay đổi về thành phần, thoát hơi

nước, rối loạn sinh lý, hư hỏng do bệnh lý. Giảm tốc độ hô hấp đi kèm với

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

giảm etylen khiến cho khả năng lưu giữ chất màu (diệp lục, lycopen…), cấu

trúc (ìt bị mềm hóa và lignin hóa), tình chất cảm quan của hoa quả tốt hơn.

1.2. Vật liệu và công nghệ chế tạo màng MAP

1.2.1. Công nghệ chế tạo màng

Màng bao gói khì quyển biến đổi thường được sản xuất theo phương

pháp đùn thổi sử dụng các loại nhựa plastic. Quá trính công nghệ đùn như

sau: Trục vìt quay ở trong xi lanh trụ tròn được nung nóng, cố định và trong

khe rãnh giữa trục vìt và xilanh, khối chất dẻo đã được định hướng sẽ được

làm nóng chảy, làm nhuyễn, được trục vìt vận chuyển lên phìa trước và qua

khe hở định hính của đầu đùn, nó được đẩy ra ngoài thành sản phẩm [1].

Ngoài máy đùn một trục vìt người ta còn sử dụng cả máy đùn nhiều

trục vìt. Trong số các máy đùn nhiều trục vìt thí máy đùn hai trục vìt có ý

nghĩa đặc biệt cho việc gia công các chất dẻo dạng bột, đặc biệt là đối với

PVC. Về nguyên lý, tất các các chất dẻo nhiệt dẻo đều có thể gia công đùn

được, song đối với khối chất dẻo nóng chảy cần phải có độ cứng nhất định.

Các chất dẻo có độ rắn nóng chảy nhỏ do cấu trúc hoá học của chúng chỉ có

thể áp dụng gia công đùn khi có sự tạo thành độ trùng hợp cực lớn hoặc sự

phụ trợ của chất độn phù hợp. Gia công đùn được sử dụng để gia công với sản

lượng lớn chủ yếu các chất dẻo như PVC cứng, PVC mềm, PE và PP.

- Các thành phần chình của máy đùn:

+ Động cơ

+ Hộp giảm tốc

+ Trục vìt và xilanh

+ Bộ phận nạp liệu

Ở trên xilanh được xếp đặt nhiều vùng gia nhiệt, trên mỗi vùng có thể

xác định nhiệt độ cho trước một cách riêng biệt, đồng thời có thể điều chỉnh

được. Tuỳ từng trường hợp bên cạnh các vùng gia nhiệt người ta cũng lắp

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

thêm các bộ phận làm lạnh, phục vụ cho sản xuất điều chỉnh nhiệt độ được

linh hoạt hơn. Khoang cấp liệu thí luôn được làm nguội để ngăn không cho

chất dẻo bị chảy ở gần nó, tránh làm ảnh hưởng đến việc cấp liệu cho máy.

Hình 1.1. Sơ đồ nguyên lý máy đùn

Thiết bị dùng để thổi màng bao gồm máy đùn có lắp đầu thổi màng,

vành làm nguội, thiết bị trải phẳng màng, hệ trục kéo màng, thiết bị cuộn. Đối

với công nghệ thổi màng người ta thường dùng đầu đùn vuông góc và sản

phẩm được kéo lên theo phương thẳng đứng. Với giải pháp như vậy các máy

và thiết bị nặng đều được đặt ở trên nền xưởng còn cặp trục kéo và thiết bị trải

phẳng màng thí được lắp gá trên bộ khung phù hợp. Ưu điểm của phương

pháp này là trọng lượng của màng sẽ không tác dụng đến khối chất dẻo nóng

chảy ra khỏi đầu đùn. Từ đầu đùn thổi màng chất dẻo được đùn ra ở dạng ống

mỏng, sau đó người ta thổi nó tới kìch thước mong muốn. Không khì dùng để

thổi được dẫn vào bằng ống thông qua lỗ đầu đùn.

Với mục đìch tăng cường độ làm nguội thí không khì bị nung ở bên

trong túi màng cần được thay thế bằng không khì lạnh một cách liên tục. Còn

từ phìa ngoài túi màng người ta sử dụng vành làm nguội để cung cấp không

khì lạnh cho việc làm nguội. Túi màng được làm nguội cần phải trải phẳng,

nếu cần thiết phải chọc thủng sau đó cuộn màng lại. Ở những màng mà trước

khi sử dụng để gói còn cần phải in, hàn lại, thí có thể cho phép độ dao động

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

về chiều dày với giá trị rất nhỏ. Nhằm điều hoà sự thay đổi bề dày của màng

người ta quay đi quay lại hoặc cơ cấu kéo màng hoặc máy đùn trong góc khoảng 270 một cách từ từ. Việc quay đi quay lại như thế là cần thiết ví nếu

như trên màng mỏng được cuộn lại ở vị trì như nhau xuất hiện sự tăng độ dày

màng nó sẽ gây ra nhăn nhúm trên cuộn vật liệu.

Bằng công nghệ thổi màng người ta có thể sản xuất các loại màng có

nhiều lớp, trong trường hợp này tất nhiên cần phải có nhiều máy đùn, tiếp

theo là cần phải có đầu thổi màng mà từ đó các dòng chất nóng chảy khác

nhau được chồng lên nhau thành các lớp [1].

1.2.2. Vật liệu để chế tạo màng MAP

Nhiều màng plastic đã được dùng để làm màng bao gói, nhưng rất ìt

màng có độ thấm khì phù hợp cho MAP. Việc sử dụng màng bao gói khì

quyển biến đổi bằng chất dẻo cho quả tươi liên quan đến việc lựa chọn cẩn

thận màng và kiểu bao gói đối với từng sản phẩm và kìch thước bao gói cụ

thể. Bao gói hiệu quả đòi hỏi phải xem xét nồng độ khì tối ưu, tốc độ hô hấp

của hoa quả, khuếch tán khì qua màng cũng như nhiệt độ bảo quản tối ưu để

đạt được lợi ìch lớn nhất đối với sản phẩm và người tiêu dùng. Ngoài ra, để

lựa chọn một loại màng phù hợp, cần phải tình đến khả năng bảo vệ có được

cũng như độ bền, khả năng hàn gắn, độ trong, tình dễ gia công, khả năng in

nhãn và gradient khì được tạo thành bởi màng kìn [20].

Mặc dù nhiều loại màng chất dẻo có khả năng sử dụng cho mục đìch

bao gói nhưng rất ìt loại được sử dụng để bao gói các sản phẩm tươi, thậm chì

còn ìt loại hơn nữa có tình chất thấm khì phù hợp với MAP. Do hàm lượng

oxy trong MAP thường giảm từ 21% ở điều kiện thường xuống còn 2-5%

trong bao gói nên điều nguy hiểm là cacbonic sẽ tăng từ 0,03% ở điều kiện

thường lên 16-19% trong bao gói. Điều này là do có sự tương quan tỷ lệ 1:1

giữa oxy tiêu thụ và cacbonic giải phóng. Hàm lượng cacbonic cao có thể gây

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

hại cho hầu hết các loại rau quả nên màng bao gói lý tưởng phải để cacbonic

thoát ra nhanh hơn là oxy thấm vào. Độ thấm cacbonic đôi khi phải cao hơn

gấp 3-5 lần so với độ thấm oxy tùy thuộc khì quyển mong muốn. Màng lý

tưởng phải có các tình chất sau:

- Khả năng thay đổi tình chất thấm khì khi tăng nhiệt độ.

- Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tìch lũy hơi quá bão

hòa và ngưng tụ.

- Khả năng cảnh báo cho nguời tiêu dùng khi chất lượng sản phẩm bên trong

không ở trạng thái tốt nhất.

- Khả năng chịu nhiệt và ozon tốt.

- Tình phù hợp thương mại và dễ gia công, ứng dụng.

- Không phản ứng với sản phẩm và không gây độc hại.

- Dễ in để có thể ghi nhãn.

Màng bao gói thường được chế tạo từ các loại nhựa nhiệt dẻo như

polypropylen (PP), polyetylen tỷ trọng thấp (LDPE), polyetylen mạch thẳng

tỷ trọng trung bính (LMDPE), polyetylen tỷ trọng cao (HDPE), polyvinyl

clorua (PVC). Trong số này, màng được ưa dùng nhất là LDPE do tình chất

chắn khì rất tốt của nó. Màng PVC là loại màng có tình chất chắn khì rất tốt,

tuy nhiên hiện nay nó bị hạn chế sử dụng trong thực phẩm và sắp tới sẽ bị

cấm sử dụng [47].

Bảng 1.2. Phân loại các loại nhựa PE

Tên

PE tỉ trọng cao PE tỉ trọng siêu cao PE tỉ trọng trung bính PE mạch thăng tỉ trọng thấp PE tỉ trọng thấp PE tỉ trọng rất thấp Kì hiệu HDPE UHMWPE MDPE LLDPE LDPE VLDPE Tỷ trọng ≥ 0,941 0,935-0,93 0,926-0,94 0,915-0,925 0,91-0,94 0,915-0,88

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

1.3. Ứng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch

Do những ưu điểm của MAP, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu ứng

dụng MAP trong bảo quản rau quả và thực phẩm tươi sống. David O‟Beirne

[40] đã nghiên cứu kết hợp MAP với bảo quản lạnh ứng dụng cho bảo quản

thịt bò, thịt gia cầm và một số loại rau quả tươi như táo, khoai tây, rau diếp.

Trên cơ sở nghiên cứu tình chất chắn khì của màng và những biến đổi bên

trong bao gói như nồng độ khì quyển, tổng số vi sinh vật cùng những biến đổi

về chất lượng của thực phẩm, tác giả đã đưa ra được công thức phù hợp với

các loại rau quả. Bài báo cũng bước đầu nêu ý tưởng về việc sử dụng MAP để

thay thế việc xông SO2 trong bảo quản thực phẩm.

Patrick Varoquaux và cộng sự [16] đã nghiên cứu bảo quản giá đỗ bằng

MAP. Giá đỗ được bao gói trong màng OPP có độ thấm khì từ 950 đến 200.000ml O2 m-2ngày-1atm-1 và bảo quản ở 180C. Kết quả cho thấy độ thẩm thấu khì tối ưu của màng là khoảng 50.000ml O2 m-2ngày-1atm-1 và dưới điều kiện này thí thời hạn bảo quản là khoảng 5 ngày ở 50C và 9 ngày ở 10C. Do

đặc trưng của giá đỗ là một cá thể còn đang phát triển nên có những biến động

rất lớn về thành phần khì xung quanh cũng như sự phát triển của vi sinh vật.

MAP kết hợp với bảo quản lạnh đã kéo dài đáng kể thời hạn bảo quản của giá

đỗ so với thông thường.

Michihiko Saito và cộng sự [17] đã nghiên cứu ảnh hưởng của MAP đến

hàm lượng glutathion và axit ascorbic của măng tây. Măng tây được bảo quản trong màng OPP và OPP vi đục lỗ và bảo quản ở 150C và RH 75% trong vòng

10 ngày. Với khì quyển có thành phần oxi thấp, MAP đã làm giảm đáng kể

tốc độ giảm của axit ascorbic trong măng tây. Tuy vậy glutathion lại được duy

trí tốt hơn trong bao gói MAP có nồng độ oxi cao hơn, tức là đục lỗ nhiều

hơn. Đồng thời MAP cũng làm giảm hao hụt khối lượng của măng tây do mất

ẩm.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Bảng 1.3. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển

biến đổi cho các loại quả

Sản phẩm

Điều kiện MA %O2 3.0 (2-3) 2.5 (2-3) 6.5 (3-10) 5 (5) 2 (2) 1.5 (1-2) 1.5 (1-2) 3 (2-3) 4 (3-5) 1.5 (1-2) 10 (10) 6 (10) %CO2 3.0 (1-2) 2.5 (2-3) 11 (10-12) 15 (15) 5 (5) 5 (5) 5 (5) 10 (0-1) 6.5 (5-8) 2.5 (0-5) 6 (15-20) 15 (15-20) Độ chọn lọc S = KCO2/KO2 6.0 (9-19) 7.4 (6-9.5) 1.3 (0.9-1.8) 1.1 (1.1) 3.8 (3.8) 3.9 (9.5-10) 3.9 (3.8-4) 1.8 (18.0-19.0) 2.6 (2.0-3.6) 7.8 (3.8-20.0) 1.8 (0.6-0.8) 1 (0.6-0.8)

Nhiệt độ (oC) 0-5 Táo 0-5 Mơ 0-5 Anh đào 0-5 Sung Kiwi 0-5 Quả xuân đào 0-5 0-5 Quả đào 0-5 Lê 0-5 Hồng 0-5 Mận Quả mâm xôi 0-5 Dâu tây 0-5 Các loại quả nhiệt đới và cận nhiệt đới 5-13 Lê tàu 3.5 (2-5) (3- 2.7 (1.6-6.3)

Chuối Nho 12-15 10-15 3.5 (2-5) 6.5 (3-10) (5-

Chanh Chanh tây 10-15 10-15 5 (5) 5 (5) (5-

Xoài Oliu 10-15 8-12 5 (5) 3.5 (2-5) 3.2 (3.2) 2.3 (1.6-3.8) (5-

6.5 10) 3.5 (2-5) 5.0 (3.2-9.5) 1.9 (1.1-3.6) 7.5 10) 10 (0-5) 1.6 (3.2-16) 2.1 (1.6-16) 7.5 10) 5 (5) 7.5 10) 5 (5) 10 (10) 10 (10) 2.2 (2.2) 1.6 (1.6) 1.6 (1.6) 10 (10) 5 (5) 5 (5) 5-10 10-15 10-15

Cam Đu đủ Dứa Yoonseok Song và cộng sự [15] đã nghiên cứu biến đổi bên trong bao gói

MAP kết hợp với chất hấp thụ ẩm để bảo quản việt quất. Màng bao gói được

sử dụng là màng LDPE kết hợp với các chất hấp thụ ẩm như Sanwet IM-1000

và xylitol (C5H12O5). Việc kết hợp này cho hiệu quả đáng kể trong việc kéo

dài thời hạn bảo quản của việc quất.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Revathy Baskaran và cộng sự [33] nghiên cứu ảnh hưởng của MAP và

sáp đến chất lượng bảo quản của quả lê ở những nhiệt độ khác nhau. Quả lê được bảo quản trong các túi LDPE có chiều dày 25μm ở nhiệt độ 2 và 80C và

nhiệt độ phòng kết hợp với xử lý bằng sáp. Kết quả cho thấy quả lê duy trí

được chỉ số chất lượng khoảng 51% sau thời gian bảo quản từ 30-35 ngày ở nhiệt độ 80C và nhiệt độ phòng. Chỉ số cảm quan của quả lê cũng được cải

thiện rõ rệt so với đối chứng.

Bảng 1.4. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển

biến đổi cho các loại rau

Sản phẩm

%CO2 4 (3-5)

Nhiệt độ (oC) 0-5 0-5 5-10 0-5 0-5 0-5 3-7 0-5 0-5 0-5 8-12 10-12 0-5 0-5 0-5 0-12 0-5 0-5 8-12 0-5 Điều kiện MA %O2 2.5 (2-3) 5 (không khì) 10 (5-10) 8 (5-10) 3 (1-2) 8 (5-10) 3 (1-2) 6 (5-7) 4 (3-5) 6 (5-7) 4 (3-5) 12 (10-15) 4 (3-5) 3 2-5) 2 (2-5) 3 (0) 5 (2-4) (0) 3 (2-4) 15 (10-20) (3-5) (0) (3-5) (0) 2.2 (1-2) 2 (2-5) 5 (3-5) 5 (không khì) 10 (10-15) 4 (3-5) (1-2) 2 (1-2) 3 (3-5) Không khì 2 (0) (0) 10(10-15) 8 (0) (10-20) Độ chọn lọc S = KCO2/KO2 4.6 (3.6-6.3) 1.6 (0.1-0.2) 2.3 (1.8-3.8) 2.3 (1.9-4.0) 2.3 (1.9-4.0) 2.8 (2.3-3.6) 1.4 (1.1-1.8) 6.3 93.2-9.5) 5.3(>17) 1.2 (0.8-1.9) (>16) (>16) 3.8 (3.8-6.7) 9.5 (>16) 1.6 (<0.1) 8.5 (>16) (>19) 1.9 (1.0-2.0) 2.3 (16-18) (<0.1)

loại 12-20 5 (3-5) 10 (10) 1.6 (16-18)

loại 8-12 3 (3-5) 5 (10) 3.6 (15-18) Actiso Măng tây Đậu nành Bông cải xanh Cải Brussels Bắp cải Dưa đỏ Súp lơ Cần tây Ngô ngọt Dưa chuột Quả ngọt Tỏi tây Xà lách Nấm rơm Đậu bắp Hành tây, khô Hành tây, xanh Tiêu Rau dền Cà chua xanh Cà chua chìn một phần

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Cũng dùng màng LDPE, Shashi Bhushan và cộng sự [34] đã nghiên cứu

bảo quản quả kiwi kết hợp với tác nhân diệt khuẩn là axit ascorbic ở nhiệt độ

phòng. Các chỉ số chất lượng như độ Brix, độ chắc thịt quả, độ axit chuẩn độ

được... đều được nghiên cứu chi tiết. Kết quả cho thấy quả đối chứng có tốc

độ thay đổi các chỉ số chất lượng nhanh hơn so với quả được xử lý và bảo

quản. Nhờ đó mà sau 8 tuần bảo quản chất lượng của quả kiwi được xử lý vẫn

rất tốt và được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Sử dụng màng ưa nước, C. Barron và cộng sự [38] đã nghiên cứu bảo

quản nấm bằng MAP. Nấm được bảo quản trong màng vi đục lỗ ưa nước ở 10 và 200C trong điều kiện độ ẩm cao. Các chỉ số chất lượng ghi được cho thấy

tình chọn lọc cao của loại màng này, nhờ đó mà có thể bảo quản nấm trong

thời gian tới 6 ngày mà chất lượng vẫn được đảm bảo. Nhược điểm của loại

màng này là tình chắn hơi nước kém do vậy mà hao hụt khối lượng lớn hơn

các loại màng kị nước khác.

Gần đây, G. Oms-Oliu và cộng sự [6] đã nghiên cứu ảnh hưởng của siêu

khì quyển và khì quyển biến đổi thấp oxi đến việc kéo dài thời gian bảo quản

của dưa cắt. Nghiên cứu chỉ ra rằng với dưa cắt lát môi trường thấp oxi là tốt

nhất để tránh hiện tượng lên men và kéo dài thời gian bảo quản. Nếu lượng

oxi quá thấp sẽ dẫn đến hô hấp yếm khì, gây hiện tượng lên men làm hư hỏng

sản phẩm.

Có nhiều nghiên cứu ứng dụng bảo quản quả có múi, trong đó có MAP.

Ron Porat và cộng sự [10] đã nghiên cứu làm giảm những hư hỏng ở vỏ quả

có múi bằng MAP. Sử dụng màng PE và màng lót hộp để tạo MAP đã làm

giảm tới 75% những hư hỏng ở vỏ như nứt vỏ, hư hỏng ở cuống... (không

phải hư hỏng do lạnh) so với đối chứng.

MAP cũng được nghiên cứu nhiều trong bảo quản vải. Edna Pesis và

cộng sự [21] nghiên cứu sự phát sinh của axetandehyt và etanol trong quá

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

trính chìn của quả vải khi bảo quản bằng MAP. Kết quả cho thấy không chỉ

màng MAP mà cả thời điểm thu hái cũng ảnh hưởng đến sự phát sinh

axetandehyt và etanol của quả vải. Các tác giả đề xuất là để bảo quản vải bằng

MAP thí phải thu hái sớm nếu không sẽ dễ phát sinh các hợp chất mùi ancol

trong vải.

Dharini Sivakumar và cộng sự [38] đã nghiên cứu ảnh hưởng của MAP

và xử lý sau thu hoạch đến chất lượng quả vải Mauritius. Nghiên cứu này sử

dụng một số màng BOPP để bảo quản vải đã được xử lì bằng EDTA nhằm thay thế cho phương pháp xông SO2, nhiệt độ bảo quản là 140C. Kết quả cho

thấy MAP đã hạn chế hư hỏng của quả vải như qui trính xông SO2 mà lại

không tạo ra những sản phẩm có hại đối với người tiêu dùng.

1.4.Tình hình nghiên cứu bảo quản quả vải trong và ngoài nƣớc

1.4.1. Ngoài nƣớc

Vải là loại cây ăn quả thân gỗ có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc,

vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á nhiệt đới. Hiện

nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải, theo số liệu thống kê, năm 2014

tổng sản lượng vải của thế giới đạt 2,6 triệu tấn tập trung chủ yếu ở khu vực

châu Á Thái Bính Dương (chiếm 95% tổng sản lượng vải). Các nước có diện

tìch và sản lượng vải chủ yếu gồm: Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam,

Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazin, New

Zealand. Trong đó Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất, chiếm

khoảng 57% sản lượng vải của toàn thế giới [5]. Ấn Độ là nước đứng thứ hai

về sản lượng vải, chiếm khoảng 24% sản lượng vải thế giới. Việt Nam là

nước đứng thứ ba về sản lượng vải, chiếm khoảng 6% tổng sản lượng vải

của thế giới.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Hình 1.2. Sản lượng vải của các nước trên thế giới

Vải là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Quả vải khi ăn có vị ngọt,

hương thơm đặc trưng và chứa một số thành phần chất khoáng như Ca và P

và các loại vitamin [9]. Thành phần các chất có trong quả vải (100 gam thịt

vải tươi) đã được phân tìch và được thể hiện ở bảng 1.5.

Bảng 1.5. Thành phần các chất có trong 100 gam thịt vải tươi

335 kJ 77,69 g 0,9 g 0,4 g 15 g 0,3 g 10 mg 7 mg 10 mg 35 mg 0,4 mg 0,5 mg 0,04 mg 0,04 mg 45 mg 1,91 mg Năng lƣợng Nƣớc Protein Lipit Gluxit Chất xơ Canxi Na Magie Photpho Sắt (III) Riboflavin Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Vitamin PP

Quả vải ngoài dùng để ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản

phẩm khác nhau như: sấy khô, làm đồ hộp, làm vị thuốc trong y học. Với

một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay

thí các sản phẩm như cùi vải đông lạnh, vải đông lạnh nguyên quả…được

chế biến từ quả vải tươi cũng là một trong những sản phẩm chủ lực. Trong

vỏ quả, vỏ cây, rễ có chứa nhiều tannin dùng làm nguyên liệu cho nông

nghiệp. Hạt vải chứa nhiều tinh bột (37%) có thể dùng để lên men rượu,

làm giấm ăn…Chình ví thế, hiện nay vải đang là loại quả được ưa thìch ở

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

thị trường thế giới, đặc biệt là thị trường Châu Âu. Các nước nhập khẩu vải

nhiều nhất là: Pháp, Đức, Anh, Hà Lan mỗi năm nhập khẩu khoảng 15.000

tấn. Các nước Châu Á như: Trung Quốc, Philipin, Nhật và Singapore nhập

khẩu vải hàng năm ước tình 10.000 tấn [2].

Tuy nhiên quả vải lại chỉ được tiêu dùng ở thị trường nội địa, chỉ một

phần nhỏ được xuất khẩu (5 – 10%) do vải là loại quả khó bảo quản, dễ thối

hỏng và vỏ nhanh nâu hóa.

Bảng 1.6. Tình hình sản xuất và xuất khẩu vải của các nước trên thế giới

tích trồng khẩu Sản lƣợng (tấn) Nƣớc

Diện (ha) 600.000 95.000 30.000 12.000 25.000 11.800 4.800 2.380 1.500 4.000 1.500 240 350 950 1.200.000 650.000 50.000 40.000 75.000 79.100 13.000 14.000 6.000 25.000 8.000 1.000 4.200 11.400 Xuất (tấn) 295 763 47 8000 20.600 2.100 4.930 115 200 Trung Quốc Ấn Độ Việt Nam Thái Lan Madagatca Taiwan Bangladet Nepal Úc Mexico Nam Phi Florida Mauricius Reunion

Thông thường, quả vải khi còn ở trên cây có màu đỏ hồng rất hấp dẫn,

tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả thay đổi rất nhanh và chuyển sang màu

nâu kém hấp dẫn do quá trính “Browning” diễn ra trong vỏ quả. Ở điều kiện

thường, quá trính này có thể diễn ra trong vòng 48 tiếng. Theo các chuyên gia

Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp từ các chất anthocyanin (cyanindin-3-

glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-diglucoside). Các chuyên

gia Ấn Độ cho rằng, để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ quả vải trong

quá trính bảo quản cần phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

về các phản ứng phân hóa xảy ra trong quả vải ở mức độ phân tử. Các enzym

như β-galactosidase và polygalacturonase đều có thể hoà tan và làm phân rã

thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái. Để kiểm soát hoạt tình của

các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan. Vải

có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do đó khi bảo quản ở độ ẩm thấp, có đủ ô-

xy, dưới tác dụng của enzym polyphenol oxidase (PPO) các chất màu

anthocyanin bị phân hủy tạo ra các “sản phẩm phụ” có màu nâu làm cho vỏ

quả bị nâu hoá (Browning) rất nhanh và giảm giá trị thương phẩm của vải.

Đây là vấn đề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải, cho đến nay chưa có biện

pháp giải quyết triệt để [2].

Các yếu tố khác như vitamin C và etylen cũng đóng vai trò quan trọng

trong việc ổn định các chất màu anthocyanin. Ngoài ra còn có một số yếu tố

phi enzym khác như hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có ảnh hưởng

đến quá trính nâu hoá của quả vải.

Underhill [45] đã đưa ra một số giải thìch bổ sung về hiện tượng nâu

hoá của quả vải. Theo đó, hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây

ra bởi sự oxy hoá các hợp chất phenol hơn là các chất anthocyanins. Rất nhiều

các nhà khoa học đã nghiên cứu để khắc phục hiện tượng này.

Marie-Noëlle và cộng sự [29] đã tiến hành xử lý sau thu hoạch sử dụng

axit citric và chitosan trên hai giống vải có nguồn gốc khác nhau. Màu đỏ của

vỏ quả được đo trong suốt thời gian bảo quản. Các anthocyanin chình có mặt

trong cả hai giống trên là cyanidin-3-rutinoside và cyanidin-3-glucoside. Mặc

dù nồng độ của cyanidin-3-rutinoside trong giống cây ở Kwai có thể thấp hơn

64% ở giống Wai, thành phần này chiếm hơn 90% tổng lượng anthocyanins

có trong cả hai giống. Hoạt động của PPO trong giống Kwai cao gấp 6 lần

trong giống Wai và hoạt động của POD cao gấp 30 lần. Hoạt tình của POD

cao hơn của PPO trong cả hai giống. Hai giống, khác nhau về thành phần

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

anthocyanin và enzym oxi hóa cho phản ứng khác nhau khi xử lý với axit và

chitosan. Kết quả cho thấy màu đỏ của quả vải Kwai được duy trí tốt hơn

giống Wai trong suốt thời gian bảo quản. Kỹ thuật này trong tương lai có thể

thay thế cho phương pháp xử lý bằng lưu huỳnh để xử lý quả vải và vận

chuyển bằng đường biển.

Hàm lượng của các chất chuyển hóa, acetaldehyt (AA) và etanol từ

quả vải được theo dõi trong quá trính trưởng thành và bảo quản bởi Edna Pesis

và cộng sự [21]. Nước ép từ thịt quả ở các giai đoạn khác nhau (vỏ xanh, chìn

vàng, hồng và đỏ) trong suốt mùa, chứa một lượng ngày càng tăng của AA và

etanol. Song song với phân tìch nước quả khi thu hoạch, những quả có vỏ đỏ

được bao bằng màng nhiều lớp (màng bao gói khì quyển biến đổi (MAP)).

Quả trong MAP được thu hoạch muộn cho nhiều AA và etanol hơn quả được

thu hoạch sớm. Gia tăng hàm lượng AA và etanol đã được quan sát thấy ở quả

thu hoạch muộn trong suốt thời gian bảo quản lạnh cũng như trong MAP, và

những quả này nhanh hỏng khi bảo quản lạnh. Như vậy những quả vải trưởng

thành xấu đi khi còn trên cây trong mùa thu hoạch. Điều này có thể do quá

trính lên men bắt đầu trên cây và gây ra sự suy giảm trong quá trính bảo quản

MAP.

Xiaolin Zheng và các cộng sự [47] đã xử lý quả vải bằng dung dịch

axit oxalic 2mM và 4mM và bảo quản ở nhiệt độ phòng để nghiên cứu tác

động của axit oxalic đến sự hóa nâu ở vỏ quả. Kết quả cho thấy các chỉ số nâu

hóa của vỏ quả được xử lý với cả hai nồng độ axit oxalic, thấp hơn đáng kể so

với mẫu đối chứng, do tăng tình đồng nhất của màng tế bào, ức chế sự phân

hóa anthocyanin, giảm quá trính oxi hóa và duy trí mức độ hoạt động thấp của

peroxidase trong quá trính bảo quản quả. Như vậy axit oxalic cho hiệu quả

trong kiểm soát sự nâu hóa của vỏ quả vải trong quá trính bảo quản sau thu

hoạch.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Quả vải được bảo quản ở -180C không có tác động rõ ràng đến thịt

quả nhưng vỏ quả đậm và nâu dần khi được đông lạnh hoặc rã đông. Một loạt

thì nghiệm đã được tiến hành bởi Yueming Jiang và các cộng sự [49] để kiểm

tra tác động của axit HCl đến sự nâu hóa ở vỏ quả thay cho xử lý bằng lưu

huỳnh. Quả vải được ngâm trong dung dịch HCl 0,5%, 1%, và 2% trong 2 –

10 phút. Cảm quan trái cây và sự nứt vỏ đã được đánh giá sau 1 ngày bảo quản trong diều kiện môi trường xung quanh là 250C và độ ẩm tương đối là 80

– 90%. Để kiểm soát màu nâu của vỏ quả, xử lý với HCl 1% trong 6 phút cho

màu đỏ tốt nhất và thiệt hại ìt nhất. Xử lý bằng HCl 1% đã ức chế rõ rệt hoạt

động của polyphenol oxidase và duy trí hàm lượng của anthocyanin trong mô vỏ luôn ở mức cao. Quả được xử lý với HCl 1% và bảo quản ở -180C trong 12

tháng khi để ra môi trường xung quanh vẫn duy trí chất lượng và màu đỏ đồng

nhất sau 12 h. Sử dụng HCl 1% có thể được xem xét để ứng dụng thương mại

trong việc mở rộng thời gian sử dụng và duy trí chất lượng quả vải đông lạnh

trong suốt thời gian bảo quản cũng như bày bán.

Việc sử dụng kết hợp các axit hữu cơ và chitosan có thể ổn định màu

sắc của quả vải sau thu hoạch đã được nghiên cứu bởi Yanis Caro và các cộng

sự [48]. Trong khi những tác động đồng nhất đã thu được khi xử lý với axit-

chitosan ở pH 0,8, thí tác động khi xử lý ở pH 1 hoặc 1,3 ìt đồng nhất và có

thể dự đoán được. Hiệu quả xử lý phụ thuộc vào các điều kiện của lớp phủ sử

dụng. Mức độ nâu hóa có thể được ước tình từ chỉ số ngâm axit (All), được

định nghĩa là tỉ lệ giữa lượng axit có thể chuẩn độ và sự hao hụt khối lượng

sau thu hoạch (%).

Neha Panday và các cộng sự [31] đã nghiên cứu các phương pháp

nhằm kéo dài thời gian bảo quản của vải với các cách xử lý khác nhau: dung

dịch NaCl 1%, dung dịch wax 2% và sử dụng bức xạ gamma. Các mẫu được

chiếu xạ và phủ NaCl 1% cho kết quả tốt nhất: kéo dài thời gian sử dụng lên

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

đến 24 ngày ở 40C. Các thông số hóa sinh khác đã được kiểm tra và đánh giá

cảm quan đã được tiến hành. TTS, vitamin C, hàm lượng đường tổng và đường khử được tím thấy trong khoảng 14,17 – 15,42oBx, 35,67 – 57,88

mg/100mg, 12,44 – 14,06% và 9,41 – 11,91%. Đánh giá cảm quan với các

thông số khác nhau trong khoảng 5,92 đến 7,72 (xấu – tốt) ở ngày thứ 24 bảo

quản. Liều chiếu xạ 1kGy làm tăng thời gian bảo quản mà không làm suy

giảm bất kỳ một thuộc tình chất lượng nào.

Bao gói khì quyển biến đổi với độ thấm chọn lọc đã được phát triển

bởi S. Mangaraj và các cộng sự [39]để kéo dài thời gian bảo quản của vải.

Trên cơ sở các điều tra sơ bộ, các thành phần khì tối ưu trong bao gói khì

quyển biến đổi là 5% O2, 5% CO2 trong N2. Các bao gói khì quyển biến đổi là

các màng của polipropylen định hướng hai trục (BOPP) và polivinyl clorua

(PVC) để đáp ứng nhu cầu truyền khì của trái cây. Hệ thống MAP làm tăng

tuổi thọ của quả 100 – 150% so với trái cây không được bao gói ở các nhiệt độ

bảo quản khác nhau với chất lượng giống với quả tươi. Quả được bảo quản

bằng MAP duy trí chất lượng lên đến 17, 13 và 9 ngày ở các nhiệt độ tương ứng 10, 15 và 200C. MAP của những quả được xử lý với EDTA làm giảm sự

hao hụt khối lượng, chống sự nâu hóa, duy trí màu sắc tốt, và hương vị ngọt

ngào trong suốt thời gian bảo quản.

Nhiệt độ môi trường cao trong suốt thời gian thu hoạch vải là nguyên

nhân gây tìch tụ nhiệt ở quả vải dẫn đến tăng quá trính nâu hóa và rút ngắn

thời gian thương mại hoá của sản phẩm. Yu Shen Liang và các cộng sự [50]

đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của hydrocooling trong 1, 2, 4, và 6h sau

thu hoạch đến thời gian bảo quản và chất lượng của giống vải Feizixao bằng

cách so sánh với mẫu không được xử lý lạnh. Các thông số được quan sát bao

gồm sự thay đổi nhiệt độ trong quá trính làm lạnh, các tình chất sinh hóa của

vỏ, và các thay đổi trong hàm lượng các chất rắn hòa tan và các axit có thể

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

chuẩn độ ở thịt quả trong quá trính bảo quản. Hydrocooling trong 30 phút làm giảm nhiệt độ của vỏ 6,2 ± 0,30C. Nó cũng kím hoãn hoạt tình của polyphenol

oxidase và peroxidase trong vỏ quả.

Baofeng Lin và các cộng sự [13] đã xử lý quả vải với dung dịch

chitosan 1% và bảo quản ở nhiệt độ xung quanh để nghiên cứu sự thay đổi của

hô hấp, nhiệt độ và chất lượng. Tốc độ hô hấp, nhiệt độ thịt quả, hoạt tình của

polyphenol oxidase và hao hụt khối lượng của quả vải được phủ chitosan thấp

hơn những quả không được phủ. Nhiệt độ của vỏ thấp hơn nhiệt độ của môi

trường xung quanh do sự toát hơi nước của quả vải. Thời gian bảo quản của

quả vải được phủ dài hơn 5 ngày so với vải không được phủ. Kết quả cho

thấy chitosan tạo thành màng hai lớp trên vỏ quả vải, cũng giống như một lớp

màng nhựa, lớp phủ có thể hạn chế hô hấp, làm giảm sự mất hơi ẩm và nhiệt

hô hấp thấp hơn trong suốt quá trính bảo quản.

Bảo quản và vận chuyển quả vải ở nhiệt độ thấp đã được sử dụng rộng

rãi trong thương mại. Trong nghiên cứu của Hai Liu và các cộng sự [24],

không có sự nâu hóa rõ rệt trên vỏ quả khi bảo quản trong 10 và 20 ngày ở nhiệt độ 3 – 50C, nhưng quả được bảo quản ở 3 – 50C trong 10 ngày dần dần sạm sau 12 h khi để ở nhiệt độ phòng (250C), với chỉ số màu nâu được nâng

lên 2,5 sau 24h. Hơn nữa, quả được bảo quản trong 30 ngày đã bắt đầu thối rữa và bị phân rã khoảng 30% sau 24h. Nhiệt độ tăng từ 3 – 50C đến 250C làm

tăng hoạt động của lipase, PLD và LOX và mức độ thấm của màng cũng thấp

hơn so với quả được bảo quản trong 20 đến 30 ngày.

Nâu hóa vỏ quả làm giảm đáng kể thời gian sử dụng và giá trị của quả

vải. Nghiên cứu của Kobkiat Saengnil và các cộng sự [26] nhằm đánh giá ba

chất ức chế khác nhau để kiểm soát quá trính nâu hóa ở quả vải. Qủa vải Hong Huay được nhúng vào nước nóng 980C trong 30s trước khi ngâm vào các dung

dịch axit: oxalic, citric, và ascorbic ở nồng độ 0; 2,5; 5; 10 và 15% trong 15

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

phút. Sau đó chúng được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 + 10C) với độ ẩm

75% trong 5 ngày. Kết quả cho thấy dung dịch axit oxalic 10% cho hiệu quả

tốt nhất trong kiểm soát nâu hóa. Nước nóng làm tăng cường hiệu quả của axit

oxalic. Ngâm trong nước nóng, sau đó xử lý với axit oxalic giữ màu quả tốt

nhất do làm giảm hoạt tình của polyphenol oxidase và peroxidase và duy trí

hàm lượng anthocyanin tổng số cao.

Sắc tố màu sẽ biến mất trong quá trính bảo quản, đặc biệt là sự biến

nâu trên vỏ quả vải. Xử lý lưu huỳnh và axit hay là sự kết hợp cả hai được sử

dụng để duy trí màu đỏ trên quả vải, đó là kết quả nghiên cứu của Tongdee

[43, 44] và các cộng sự. Cả hai cách xử lý này đều làm tăng tình thấm của

màng tế bào và axit hóa chất sáp, nhưng lưu huỳnh cũng tạo ra hợp chất sunfit

gây biến màu. Do vậy xử lý lưu huỳnh có phần nào đó liên quan đến sự tẩy

trắng, trong khi xử lý axit thí màu đỏ ở vỏ quả được cải thiện. Tuy vậy, hiện

nay phương pháp xử lý luu huỳnh được hạn chế sử dụng trên thế giới nhằm

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các nghiên cứu của Gooman và các cộng sự [7] đã chỉ ra rằng: xử lý

xông hơi SO2 có tác dụng hạn chế hoạt lực của enzym polyphenol oxidase

(enzyme gây hiện tượng nâu hóa vỏ quả vải), đồng thời có khả năng diệt nấm

bệnh kéo dài thời gian bảo quản.

Các nghiên cứu của Zeuberman và cộng sự [45] và Critchley [51] cho

thấy hiệu quả bổ sung của việc nhúng quả vải trong môi trường axit loãng (pH

thấp) sau khi đã xử lý SO2. Quả được nhúng trong môi trường axit loãng HCl

nồng độ 1N trong 2 phút sẽ có tác dụng khôi phục hoàn toàn màu sắc tự nhiên

của quả vải trong vòng 24 giờ. Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này vẫn

có hiện tượng thẩm thấu của dung dịch axit vào thịt quả. Việc nhúng axit phải

được thực hiện sau khi xử lý SO2.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Jacques Joas và các cộng sự [25] đã nghiên cứu ảnh hưởng của pH

đến sự nâu hóa của vỏ quả vải. Trong thì nghiệm này tác giả tiến hành xử lý

kết hợp giữa axit nitric ở các pH khác nhau (pH: 0,8; 1; 1,3) và chitosan 1%, bảo quản ở nhiệt độ 100C. Sau 8 ngày bảo quản, kết quả cho thấy công thức

xử lý axit ở pH 0,8 cho hiệu quả tốt hơn hai công thức còn lại trong việc duy

trí màu sắc của vỏ quả vải.

Zhaoqi Zhang và các cộng sự [52] nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử

lý axit citric ở pH 1, 3, 5 kết hợp với xông SO2 đến sự nâu hóa vỏ quả vải sau

thu hoạch. Trong nghiên cứu này ông cũng đưa ra vai trò của enzym PPO và

POD đối với sự nâu hóa của vỏ quả vải sau thu hoạch. Hoạt tình của các

enzym này đều tăng lên trong quá trính bảo quản.

1.4.2. Trong nước

Trước đây cây vải được trồng chủ yếu ở các tỉnh phìa Bắc và hầu như

không có vùng tập trung. Trong những năm gần đây, nhờ phong trào làm

vườn phát triển, cây vải đã được trồng thành cùng tập trung như: Bính Khê –

Đông Triều, Bằng Cả - Hoành Bồ thuộc tỉnh Quảng Ninh, Lục Ngạn, Lục

Nam, Tân Yên thuộc tỉnh Bắc Giang [8].

Trong những năm gần đây, với chủ trương đẩy mạnh công tác phát

triển cây ăn quả đặc sản trên phạm vi toàn quốc, với sự quan tâm của Đảng và

Nhà nước, đặc biệt là sự đầu tư của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

nên diện tìch trồng cây ăn quả mỗi năm ngày càng tăng. Bên cạnh việc phát

triển cây ăn quả như cam, quýt, bưởi… thí trong vòng 20 năm trở lại đây, đã

được người sản xuất quan tâm nên ngày càng được phát triển ở các vùng tập

trung: Hải Dương, Bắc Giang. Nhiều tỉnh như Thái Nguyên, Lạng Sơn, Thanh

Hóa, Nghệ An… đều có kế hoạch tăng diện tìch trồng vải thiều, coi vải thiều

là cây chủ lực trong chương trính phát triển cây ăn quả.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất, sản

lượng vải của nước ta hàng năm rất lớn. Cho đến thời điểm hiện nay, Viện

nghiên cứu Rau quả đã thu thập được 33 giống vải, trong đó có 8 giống được

cho là có triển vọng và được phát triển ở quy mô thương mại ở các vùng trồng

sản xuất vải chình. Đó là các giống: Hoa Hồng, Hùng Long, Lai Hưng Yên,

Lai Bính Khê, Thiều Thanh Hà, Thiều Lục Ngạn. Trong số các giống vải nói

trên thí giống vải thiều Thanh Hà là giống chình vụ và cho chất lượng cao

hơn. Trong khoảng 2 thập kỷ trở lại đây, giống vải thiều Thanh Hà (Hải

Dương) được đưa đến trồng ở Lục Ngạn, Bắc Giang đã tỏ ra rất thìch hợp với

vùng đất này, cây phát triển tốt, cho năng suất, chất lượng quả cao.

Đặc biệt ở Bắc Giang, từ năm 2006 – 2007 được sự phối hợp của Sở

Khoa học Công nghệ tỉnh Bắc Giang cùng với trường Đại học Nông nghiệp I

Hà Nội, các dự án vải thiều an toàn đã được thành lập và triển khai. Năm

2007, nông dân huyện Lục Ngạn đã trồng thì điểm 150 ha vải thiều an toàn.

Sang năm 2008 diện tìch vải thiều an toàn của huyện Lục Ngạn được tăng lên

1.800 ha với sản lượng đạt 11.000 tấn [4]. Năm 2014, diện tìch vải áp dụng

theo tiêu chuẩn VIETGAP toàn tỉnh là 8.500 ha (tập trung chủ yếu tại huyện

Lục Ngạn), cho sản lượng khoảng 40.000 tấn.

Bảng 1.7. Thực trạng sản xuất vải thiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang

Diện tích, sản lƣợng vải 2008 2009 2012 2013 2014

34.000 31.000 32.000 Tổng diện tích (ha) Bắc Giang 35.000

Bắc Giang 213.974 122.900 160.000 130.000 190.000 Sản lƣợng

(tấn) Lục Ngạn 80.000 40.000 80.000 72.000 130.000

Vải thiều là loại cây ăn quả đặc sản, có giá trị dinh dưỡng, có giá trị

kinh tế cao, quả vải ngoài ăn tươi còn được chế biến như đồ hộp, sấy, nước

vải…được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Trồng vải đem lại lợi

nhuận kinh tế cao cho người sản xuất đặc biệt là giống vải thiều và một số

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

giống vải chìn sớm. Tuy nhiên, hiện nay vải vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi

là chình (70%). Trong đó tiêu dùng nội địa chiếm khoảng 35 – 40%. Phần lớn

lượng quả vải tươi sau khi thu hoạch đều được vận chuyển về phục vụ nhu

cầu của dân cư các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định,

Vinh…ngay trong ngày. Một phần được các thương lái, các doanh nghiệp

xuất khẩu hàng nông sản vận chuyển đến các thị trường xa hơn: TP Hồ Chì

Minh, Đồng Nai…hoặc xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Triều Tiên,

Nhật Bản, Lào…đặc biệt là Trung Quốc chiếm 90% tổng lượng xuất khẩu [9].

Tuy nhiên do thời vụ vải quá ngắn và vải là loại quả có khả năng bảo

quản và vận chuyển rất kém cho nên hàng năm vẫn có hiện tượng “ùn tắc”

trong khâu tiêu thụ, đặc biệt là lúc đỉnh vụ, gây thiệt hại không nhỏ cho người

trồng vải. Ví lẽ đó, việc nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn tồn trữ của vải

để góp phần điều tiết việc sản xuất và tiêu thụ vải có ý nghĩa quan trọng.

Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu

khoa học trong cả nước đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các

phương pháp bảo quản vải khác nhau (trong đó có áp dụng các công nghệ bảo

quản của các nước có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc,

Thái Lan, Israel, Nam Phi, Australia v.v…), Viện nghiên cứu rau quả, Viện

Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học nông

nghiệp I… nhưng chưa có ứng dụng lớn mang tình hệ thống do chưa có các

giải pháp đồng bộ để giải quyết vấn đề.

Từ năm 1997 đến năm 1999, Viện Công nghệ sau thu hoạch đã tiến

hành nghiên cứu qui trính công nghệ bảo quản vải một cách tương đối hệ

thống và toàn diện, khảo sát nguyên liệu ở cả 3 vùng trồng vải điển hính ở

Việt Nam, đó là Lục Ngạn, Thanh Hà và Đông triều để xác định các giải pháp

kỹ thuật từ khâu thu hái đến khâu tiêu thụ, sử dụng các chế độ nhiệt độ khác

nhau (nhiệt độ thường, nhiệt độ mát và lạnh). Về lý thuyết, các kết quả nghiên

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

cứu của Viện Công nghệ sau thu hoạch đã xác định được qui trính công nghệ

bảo quản vải thiều có thể duy trí được chất lượng thương phẩm đến 5 ngày

với tỷ lệ quả hỏng dưới 5% ở nhiệt độ thường, đến 30 ngày nếu ở nhiệt độ lạnh 4-6oC. Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn xác định được các biện pháp xử lý một số các hoá chất bảo quản như xông lưu huỳnh 2g/m3, đặt chất hấp thụ

ethylen (R3) 1,5g/kg quả và các giải pháp về bao gói (thùng gỗ hoặc tre nan

thưa lót túi LPDE 0,03mm buộc kìn. Các kết quả nghiên cứu này đã được

Viện công nghệ sau thu hoạch áp dụng vào bảo quản thử nghiệm ở qui mô 8-

10 tấn. Tuy nhiên còn có một số tồn tại cần được tiếp tục nghiên cứu hoàn

thiện, đó là khả năng ứng dụng ở qui mô lớn còn hạn chế, và đặc biệt là hiện

tượng biến màu sau khi ra kho vẫn diễn ra rất nhanh không thể kiểm soát

được.

Viện nghiên cứu rau quả cũng đã nhiều năm nghiên cứu thử nghiệm

qui trính tổng hợp bảo quản vải Lục Ngạn và Thanh Hà ở nhiệt độ thường (27- 32oC) và nhiệt độ lạnh (4-6oC), ứng dụng các phương pháp bao gói khác

nhau có kết hợp một số biện pháp xử lý bổ trợ ở qui mô thì nghiệm (50-

100kg) và qui mô vừa (1-1,5 tấn) và đã cho kết quả khả quan với thời hạn bảo

quản tới 30 ngày và đặc biệt là sự thành công bước đầu trong việc ổn định

màu sắc tự nhiên của vỏ quả sau khi bảo quản bằng cách nhúng trong dụng

dịch axìt loãng. Hiện nay Viện nghiên cứu rau quả đang tiếp tục tập trung

nghiên cứu hoàn thiện nội dung này [2].

Các nhà khoa học của Viện Nghiên cứu rau quả (RIFAV) (2003) đã

triển khai và thực hiện thành công dự án “Hoàn thiện công nghệ bảo quản

nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ đồng thời duy trí chất lượng thương phẩm của

quả vải”. Kết quả nghiên cứu cho thấy quả vải sau khi được xử lý theo quy trính mới có thể bảo quản được trên một tháng ở nhiệt độ 40C, tỷ lệ quả

thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫn người

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

tiêu dùng. Quy trính công nghệ xử lý và bảo quản mới đã được áp dụng thử

nghiệm liên tục trong 3 vụ vải 2003 đến 2005 tại huyện Lục Ngạn cho thấy

hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so với không bảo quản. Tuy nhiên, hạn chế của

nhóm này đó là chưa sản xuất được màng bao gói mà nhập từ Ấn Độ, giá

thành đắt do đó chi phì bảo quản cao, không hiệu quả về mặt kinh tế [7].

Hiện nay, Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ Khoa học và Công

nghệ) đã phối hợp với Tập đoàn ABI (Nhật Bản) tiến hành triển khai công

nghệ CAS (Cell alive system) – Công nghệ bảo quản tế bào sống. Đây là công

nghệ tiên tiến bậc nhất về bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm trên thế

giới do Tập đoàn ABI là chủ sở hữu đã được công nhận tại 22 quốc gia, Liên

minh Châu Âu (EU) và bảo hộ trên toàn thế giới. Công nghệ này đã áp dụng

rất hiệu quả tại nhiều nước trên thế giới: Nhật Bản, Anh, Mỹ, Canada… Mặc dù nhiệt độ bảo quản xuống đến -350C nhưng vẫn không phá vỡ các màng và

thành tế bào, duy trí được các yếu tố quan trọng cấu thành hương vị sản

phẩm, nhờ đó giữ được độ ngon, tươi lâu hơn, thời gian bảo quản có thể kéo

dài tới 1 năm thậm chì là 10 năm. Tuy nhiên, để áp dụng kỹ thuật này cần huy

động một lượng vốn lớn do đó gây khó khăn cho người dân [1].

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất

- Ống chuẩn HCl 0,1N (Việt Nam)

- Ống chuẩn NaOH 0,1N (Việt Nam)

- Nhựa hạt polyetylen tỷ trọng thấp LDPE: sản phẩm thương mại của

Trung Quốc (LTM 2447/47) có chỉ số MFI 2,5, nhiệt độ nóng chảy 112- 1150C, tỷ trọng d = 0,92-0,925g/cm3.

- Zeolit Y (thành phần hoá học SiO2 65%, Al2O3 15%, Fe2O3 2%, Na2O 4%, K2O 3%, TiO2 0,65%; kìch thước hạt 5-20μm; tỷ trọng 2,3g/cm3) được

cung cấp bởi Phòng Hoá lý bề mặt, Viện Hoá học - Viện KH&CN Việt Nam.

- Silica ML389WH (thành phần SiO2>98%; kìch thước hạt 20μm).

- Phụ gia trợ gia công Palmowax dạng chất chủ (Trung Quốc).

- Phụ gia trợ dai dạng chất chủ (Trung Quốc).

- Phụ gia chống đọng sương Atmer 103 dạng chất chủ (Trung Quốc)

- Màng MAP CE44 do Viện Công nghệ Thực phẩm Hàn Quốc cung cấp

(LDPE với phụ gia zeolit, chiều dày 44μm).

Các dung môi được sử dụng ngay không qua tinh chế.

2.2. Dụng cụ và thiết bị

2.2.1. Dụng cụ

- Cốc thuỷ tinh 500, 250, 100ml

- Bính cầu 3 cổ 500 và 250ml

- Các dụng cụ khác: bếp điện, bính định mức, bính nón, phễu lọc, buret,

pipet, đũa thuỷ tinh, rổ nhựa, hộp cacton, thùng xốp, tấm thuỷ tinh tạo màng

2.2.2. Thiết bị sử dụng

- Hệ thống phân tìch nhiệt trọng lượng TGA và nhiệt vi sai quét DSC:

máy Labsys, Setaram (Pháp)( Khoa Hóa học – Trường Đại học Khoa học Tự

nhiên)

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

- Kình hiển vi điện tử quét FESEM Hitachi S4800 (Singapore) (Viện

Khoa học Vật liệu).

- Kình hiển vi điện tử Olympius CX31 (Nhật), kết nối với camera kỹ thuật

số ghép nối máy tình và phần mềm xử lý ảnh (Khoa Hoá học, Trường Đại học

Khoa học Tự nhiên).

- Thiết bị đo cơ lý đa năng INSTRON 5980 (Đại học Bách Khoa Hà Nội)

- Máy trộn siêu tốc Supermix (Trung Quốc).

- Hệ thống trộn 2 trục vìt liên hợp máy cắt hạt nhựa SHJ-30A, đường kình

trục vìt 30mm, tốc độ trục vìt 60 vòng/phút, tỷ lệ L/D 60, công suất động cơ

chình 11kW, năng suất tối đa 40kg/giờ (Viện Hoá học).

- Hệ thống máy đùn thổi màng series SJ-45 đường kình trục 45mm, tỷ lệ

L/D 28, tốc độ trục 10-120 vòng/phút, chiều dày sản phẩm 0,004-0,08mm,

công suất động cơ chình 7,5kW, công suất gia nhiệt 12kW, năng suất 20-

30kg/giờ (Viện Hoá học).

- Thiết bị đo độ dày màng điện tử QuaNix®1500.

- Máy đo độ cứng vỏ quả Fruit Hardness Tester FHM-5 (Nhật).

- Chiết quang kế hiện số Digital Refractometer PR-101 của hãng Atago

(Nhật Bản)

- Thiết bị đo thành phần khì trong bao gói Dual gas analyser (Anh)

- Máy đo màu cầm tay ColorTec 5974-01 (Mexico).

- Nhiệt kế chuyên dụng đo nhiệt độ quả (Hàn Quốc)

- Cân phân tìch (sai số 0,001g); cân kỹ thuật (sai số 0,01g).

- Máy đo độ lún Mitutoyo

2.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá

2.3.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng

Tỷ lệ hao hụt khối lượng được xác định bằng cách cân khối lượng quả

vải ở mỗi công thức ở ngày 0 (MT) và tại các thời điểm phân tìch (Ms), sử

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

dụng cân kỹ thuật (sai số 0,01g). Tỷ lệ hao hụt khối lượng được tình theo

công thức:

M  M T  M S 100

M T trong đó: + ∆M: hao hụt khối lượng (%)

+ MT: Khối lượng ban đầu.

+ MS: Khối lượng sau của quả tại thời điểm phân tìch.

2.3.2. Tỷ lệ hư hỏng

Tỷ lệ hư hỏng được xác định bằng tỷ lệ khối lượng quả bị hư hỏng

(do nấm, mốc, dập nát, nâu vỏ) tại các thời điểm phân tìch so với tổng

khối lượng quả ban đầu.

2.3.3. Độ cứng

Độ cứng được xác định bằng máy đo độ lún Mitutoyo. Lấy 10 quả

ngẫu nhiên, đo độ lún của đầu đo (mm) khi chịu cùng một lực 200g tác dụng

lên quả. Tình trung bính số liệu đo được.

2.3.4. Màu sắc vỏ quả

Màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu ColorTec

5974-01 (Mexico) thông qua các chỉ số L, a, b (theo Hunter value), trong đó:

L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100

a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60

b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến vàng có giá trị từ -60 → +60

Chỉ số màu sắc ΔE biểu thị mức độ sai khác về màu sắc của các

mẫu vỏ quả vải so với màu sắc của vỏ quả vải trước khi đưa vào bảo

quản, được tình theo công thức:

2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO)

Hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase (U/g) được xác định dựa

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

vào phương pháp Ensimiger và Vamos-Vigyazo [35].

Cân 30 g vỏ quả vải thiều tươi, tiến hành cắt nhỏ sau đó cho vào thiết

bị nghiền trong 2 đến 3 phút để tạo hỗn hợp đồng nhất. Lấy 5 g vỏ quả đã

nghiền nhỏ cho vào ống ly tâm dung tìch 50 ml, cho 25ml dung dịch đệm

(axit xitric- Na2HPO4) 0,1M, pH=4. Ly tâm lạnh trong 30 phút với tốc độ 5000 vòng/phút, tiến hành lắc trong 30 phút ở nhiệt độ 4oC, rót dịch triết vào ống eppendorf dung tìch 2ml, tiến hành ly tâm trong thời gian 20 phút ở nhiệt độ 4oC với tốc độ 15000 vòng/phút. Sau khi ly tâm, dịch ly tâm được giữ trong tủ lạnh để đo hoạt tình enzyme. Chuẩn bị dung dịch

catechol có nồng độ 0,05 M. Mỗi ống nghiệm cho vào lần lượt 1 ml dung

dịch catechol, 1 ml dung dịch đệm (pH=7), 3ml nước cất và 0,1ml dịch chứa

enzyme polyphenol oxidase. Hỗn hợp này được chuyển vào cuvette và đo

quang phổ hấp thụ ở bước sóng 410nm sau 15 giây. Hoạt độ của enzyme

polyphenol oxidase tỷ lệ thuận với cường độ hấp thụ cực đại của

benzoquinones. Một đơn vị ezyme (U) là lượng enzyme cần thiết cho phản

ứng oxi hóa quinine để cường độ hấp thụ benzoquinone tăng lên 0,001 đơn

vị trong 1 giây ở điều kiện phản ứng 25oC, pH=7. Như vậy, một đơn vị enzyme U=10-3.OD/giây. Hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase được xác định dựa vào thành phần chất khô của vỏ quả vải thiều, theo công thức

A (U/mg protein) = a. V. 100 M (1000 – X)

với a: hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase trong 1 ml dịch trìch ly (U/ml);

V: thể tìch dịch trìch ly thu được (ml) ứng với khối lượng vỏ quả vải thiều tươi

(g), X là độ ẩm của vỏ quả vải thiều (%), m là khối lượng vỏ quả vải thiều (g).

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

2.3.6. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS - 0Brix) được xác định theo TCVN 7771:2007 sử dụng chiết quang kế kỹ thuật số Digital

Refractometer PR-N101 ATAGO (Nhật Bản).

2.3.7. Hàm lượng đường tổng

Hàm lượng đường tổng (%) được xác định theo TCVN 4594:1988

bằng phương pháp Graxianop.

2.3.8. Hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C (mg%) được xác định theo phương pháp

chuẩn độ iot. Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị

khử ta có thể suy ra hàm lượng Vitamin C. Phương trính phản ứng sau:

C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2HI

(axit ascorbic) (axit dehydro ascobic)

Tiến hành cân 10g dịch quả cộng 50ml HCl 2% để yên trong bóng tối

10 phút. Sau đó định mức lên 100ml, tiến hành lọc và lấy 10ml dịch cho vào

bính tam giác 100ml công thêm vài giọt hồ tinh bột. Chuẩn độ bằng

dung dịch iot 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam thí kết thúc

Lượng Vitamin C được tình theo công thức sau:

Trong đó: a: là số ml iot dùng để

chuẩn độ. V: số ml định mức lên.

10: là số g mang đi chuẩn độ.

0,00088 là hệ số chuyển đổi tương ứng

2.3.9. Hàm lượng axit tổng số

Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%A) bằng phương pháp trung

hòa

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Lấy 5g dịch quả cho vào bính định mức 100ml và định mức lên

100ml. Lọc lấy nước trong. Lấy 10ml dịch lọc, bổ sung 3 giọt

phenolphtalein và dùng

dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến khi dung dịch chuyển từ không

màu thành màu hồng

Hàm lượng axit được tình toán theo công thức:

V: thể tìch NaOH 0.1N tiêu tốn (ml).

10: thể tìch dịch lọc dùng để chuẩn

(ml) Ka: hệ số axit.

K: hệ số pha loãng

100: hệ số chuyển thành phần trăm

2.3.10. Xác định nồng độ khí CO2, O2 bên trong bao gói

Nồng độ khì bên trong bao gói (%) được xác định bằng máy

CheckMate 9900 (Đan Mạch).

2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật

Chỉ số bệnh do vi sinh vật được xác định bằng phương pháp cho điểm

(bảng 2.1). Thang điểm được tham khảo từ tài liệu công bố bởi Khan và cộng

sự .

Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá chỉ số bệnh do vi sinh vật Điểm Hiện tượng bệnh do vi sinh vật (mốc, thối hỏng)

1 Vỏ quả không có bệnh

2 0 – 5% phần vỏ quả bị bệnh

3 5 - 10% phần vỏ quả bị bệnh

4 10 – 25% phần vỏ quả bị bệnh

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

5 25 – 50% phần vỏ quả bị bệnh

6 > 50% phần vỏ quả bị bệnh

* Phương pháp bố trí và xử lý số liệu thí nghiệm

- Các thì nghiệm được bố trì theo khối ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần

nhắc lại.

- Số liệu thì nghiệm được tập hợp ở dạng bảng tình Excel và được xử lý

thống kê bằng chương trính STATGRAPHICS PLUS 3.0.

2.4. Phƣơng pháp tiến hành

2.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP

* Quá trình chế tạo chất chủ (masterbatch)

Quá trính trộn nhựa với phụ gia và cắt hạt được thực hiện trên máy đùn

2 trục vìt liên hợp với máy cắt hạt series SHJ-30A với 10 vùng gia nhiệt. Sơ

đồ nguyên lý và cấu trúc của hệ thống trộn cắt hạt và máy đùn 2 trục vìt được

biểu diễn trên hính 2.1.

Hình 2.1. Sơ đồ quá trình chế tạo chất chủ

Hạt nhựa và phụ gia được trộn trước bằng máy trộn siêu tốc Supermix

sau đó hỗn hợp thu được sẽ được đưa đến bộ phận nạp liệu của máy đùn.

Nhựa được đùn qua một chuỗi những lỗ tròn bố trì xếp thành hàng ngang trên

khuôn tạo sợi để định dạng sợi nhựa tròn. Những sợi này được kéo liên tục

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

qua máng nước làm nguội, tại đây sợi nhựa sẽ đông cứng lại. Khi ra khỏi

máng nước làm nguội, nước còn dình lại trên sợi nhựa được lấy đi bằng cách

dùng khì thổi mạnh vào sợi nhựa hay sử dụng máy hút chân không để tránh

nước văng ra khu vực xung quanh máy. Sau khi làm khô, sợi nhựa được kéo

qua dao cắt liên tục gọi là máy cắt sợi, nhựa được cắt thành hạt hính trụ ngắn

và sau đó thoát ra cửa xả của máy cắt và rơi vào máy tách hạt để tách những

hạt nhựa vừa hoặc những hạt quá to trước khi đóng bao.

Đơn phối liệu cho quá trính trộn hạt nhựa và phụ gia được trính bày

trong bảng 2.2.

Bảng 2.2. Đơn phối liệu cho quá trình chế tạo tạo chất chủ

TT Nguyên liệu LDPE 1 Phụ gia (silica, zeolit) 2 Palmowax (phụ gia trợ gia công) 3 4 Dầu trắng Tổng Phần khối lượng (PKL) 78 20 1 1 100

Các thông số công nghệ của quá trính trộn cắt hạt nhựa được trính bày

trong bảng 2.3.

Bảng 2.3. Thông số công nghệ quá trình trộn cắt hạt nhựa

2 1 10 8 3 9 4 5 7 6

Đầu đùn 130 130 140 140 145 150 150 160 160 165 165

Nhiệt độ các vùng (0C) Tốc độ nạp liệu: 40kg/giờ Tốc độ trục vìt: 180 vòng/phút * Quá trình thổi màng

Quá trính tạo màng MAP được thực hiện trên hệ thống đùn thổi series

SJ-45. Sơ đồ nguyên lý của quá trính đùn thổi màng được biểu diễn trên hính

2.2.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Hình 2.2. Sơ đồ nguyên lý hệ thống đùn thổi màng

Trong quá trính thổi màng, các hạt nhựa và chất chủ được trộn theo tỷ

lệ xác định và đưa vào bộ phận nạp liệu, gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 180- 2000C để các hạt nhựa chảy mềm ra. Màng được chế tạo với hàm lượng zeolit

3%, 5%,7%; hoặc silica 5%, 7%.

Đơn phối liệu của quá trính thổi màng được trính bày trong bảng 2.4.

Bảng 2.4. Đơn phối liệu của quá trình thổi màng

Nguyên liệu

LDPE

Chất chủ 20% phụ gia Phụ gia chống đọng sương Phụ gia trợ gia công Phụ gia trơ dai

Phần trăm khối lƣợng (%) 61 – 81 15 – 35 (*) 2 1 1 (*) tương ứng hàm lượng phụ gia trong màng 3 – 7 %

Chiều dày và kìch thước của màng được điều chỉnh bằng cách thay đổi

tốc độ kéo của cuộn thu và điều chỉnh lượng khì, ngoài ra chúng còn có thể

được điều chỉnh bằng cách thay đổi tốc độ nạp liệu. Thông thường trong quá

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

trính tạo màng thí tốc độ nạp liệu được giữ cố định. Sản phẩm được làm nguội

bằng cách bơm không khì lạnh qua vành làm nguội.

Cuộn màng được đưa qua máy hàn và cắt túi thu được các túi màng

MAP có chiều dài xác định.

* Xác định độ thấm hơi nước của màng MAP

Độ thấm hơi nước qua màng MAP được xác định bằng phương pháp cốc

thử theo ASTM E 96-80. Sơ đồ bố trì thì nghiệm được biểu diễn trên hính

2.3.

Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ thấm hơi nước qua màng

Mẫu màng được đưa lên miệng chén cân thuỷ tinh hính trụ tròn đường

kình 38mm bên trong có chứa muối CaCl2 khan. Màng được giữ chặt bằng 2

vòng Teflon. Chén cân được đặt trong bính hút ẩm chứa dung dịch NaCl bão

hoà có độ ẩm tương đối (RH) bằng 75% và giữ ở các nhiệt độ khác nhau trong tủ bảo quản (10 và 200C) và nhiệt độ phòng (300C). Định kỳ xác định khối

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

lượng của chén cân đến khi tốc độ thay đổi khối lượng không đổi. Độ thấm

hơi nước (WVP) của màng được tình theo công thức:

WVP = (C x t)/(A x Δp) trong đó: + WVP: độ thấm hơi nước (g.mm/kPa.ngày.m2)

+ C: lượng ẩm truyền qua màng trong một đơn vị thời gian tình bằng

g/ngày (từ độ dốc của đường thẳng biến thiên khối lượng chén cân theo thời

gian).

+ t: chiều dày màng (mm)

+ Δp: gradient áp suất hơi nước qua màng (kPa) + A: diện tìch tiếp xúc của màng (m2)

Áp suất riêng phần của hơi nước trong hỗn hợp được tình theo phương

trính sau:

*: áp suất hơi bão hoà của nước ở nhiệt độ xác định.

trong đó: + pw: áp suất riêng phần của hơi nước trong hỗn hợp

+ pw

Phệ = 101,325kPa

Các phép đo được thực hiện 3 lần, lấy kết quả trung bính

2.4.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải Lục Ngạn

Bố trì thì nghiệm: Quả vải được đặt mua từ vườn, trên các cây vải có

độ tuổi 9-10 năm. Vải sau khi thu hái từ vườn được vận chuyển về PTN và đưa vào giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-50C trong khoảng 12-16 giờ để làm

lạnh sơ bộ. Quả được chọn lọc sơ bộ, loại bỏ những quả xanh, sâu, thối, rám

nâu hoặc bị xây xát, quả được cắt sát cuống. Thì nghiệm được tiến hành đối

với quả vải ở độ chìn 80-85 ngày tình từ khi đậu quả.

Quả vải sau khi lựa chọn sơ bộ được đóng gói trong các túi màng MAP

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

kìch thước 30 x 40cm, chiều dày 0,035mm (35μm). Các túi được buộc kìn sát

quả, không để lại khoảng hở đầu túi. Các túi quả được bảo quản ổn định ở 4- 50C.

Mẫu đối chứng là mẫu được bảo quản trong túi màng PE có cùng độ

dày và ở điều kiện bảo quản tương tự.

Định kỳ theo dõi, đánh giá các chỉ tiêu bao gồm: tỷ lệ thối hỏng, hao

hụt khối lượng, độ cứng quả, màu vỏ quả, tổng chất rắn hoà tan, hàm lượng

axit tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, nhận xét cảm

quan màu sắc, hương vị quả, sự thay đổi hàm lượng khì CO2 và O2 trong

màng bao gói trong quá trính bảo quản. Các phép đo được thực hiện đối với

10 quả, lấy giá trị trung bính. Tiến hành theo dõi trong 4 tuần, tần suất lấy

mẫu 7 ngày/lần.

2.4.3. Nghiên cứu biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản vải

Xử lý nguyên liệu sau khi thu hái là một công đoạn rất quan trọng và cần

thiết trong việc ổn định và duy trí chất lượng cho quả vải trước khi tiêu thụ trên

thị trường và đưa vào bảo quản. Phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả và dễ

áp dụng nhất hiện nay là làm lạnh sơ bộ (pre-cooling) hoặc/và nhúng trong

nước nóng hay một số dung dịch có khả năng sát trùng. Mục đìch là đưa sản

phẩm về trạng thái lạnh đột ngột nhằm hạn chế các hoạt động sinh lý sinh hóa

diễn ra sau thu hoạch (hô hấp, sản sinh ethylen...) và tiêu diệt một phần vi sinh

vật nhiễm tạp trên bề mặt vỏ quả, từ đó hạn chế phần nào những hư hỏng gây

ảnh hưởng đến chất lượng quả mà xa hơn là nâng cao hiệu quả kinh tế và giảm

tổn thất sau thu hoạch.

Ngoài ra, việc ổn định màu sắc, hạn chế hiện tượng nâu hóa cho quả

vải trong quá trính bảo quản, sau khi ra kho và tiêu thụ trên thị trường là

một vấn đề rất cần thiết đã và đang được quan tâm nghiên cứu. Để hạn chế

hiện tượng trên đồng thời ổn định chất lượng và nâng cao giá trị thương

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

phẩm cho quả vải, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sử dụng kết hợp giữa

màng MAP và một số loại axit vô cơ và hữu cơ.

2.4.3.1.Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lý

nước nóng

Một trong những nguyên nhân chình gây hư hỏng trong quá trính bảo

quản vải đó là sự tấn công của vi sinh vật nhiễm tạp trên bề mặt vỏ quả. Thì

nghiệm được tiến hành như sau: Vải có độ chìn phù hợp sau khi được lựa chọn sơ bộ sẽ được nhúng trong nước nóng (47-520C) sau đó để ráo nước ở điều kiện phòng mát (16-180C) và đóng gói trong các túi màng MAP, bảo quản ổn định ở 4±10C.Mỗi công thức gồm 2kg quả, được bố trì 3 lần lặp lại tương ứng với nhiệt độ và thời gian xử lý khác nhau.

Định kỳ theo dõi, đánh giá các chỉ tiêu bao gồm: tỷ lệ hư hỏng, màu

vỏ quả, chỉ số bệnh do vi sinh vật. Các phép đo được thực hiện 3 lần, lấy giá

trị trung bính. Tiến hành theo dõi trong 6 tuần, tần suất lấy mẫu 7 ngày/lần.

Các công thức thì nghiệm bao gồm: + CT1: Vải được nhúng nước nóng 470C trong 5 phút + CT2: Vải được nhúng nước nóng 470C trong 7 phút + CT3: Vải được nhúng nước nóng 470C trong 9 phút + CT4: Vải được nhúng nước nóng 520C trong 5 phút + CT5: Vải được nhúng nước nóng 520C trong 7 phút + CT6: Vải được nhúng nước nóng 520C trong 9 phút

2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH

Hiện tượng nâu hoá ở vỏ quả vải sau thu hoạch là do enzyme xúc tác

gây ra, chủ yếu do enzyme polyphenol oxidase (PPO). PPO đóng vai

trò là enzyme chía khóa, khơi mào và thúc đẩy chuỗi phản ứng sinh

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

tổng hợp melanin trong vỏ quả vải thiều. Chình sự tạo thành melanin

trong vỏ đã làm cho quả vải bị nâu xỉn sau thu hoạch. Ví vậy, muốn

kiểm soát được hiện tượng nâu hóa ở quả vải thiều sau thu hoạch cần kím

hãm được phản ứng sinh tổng hợp melanin. Tiến hành xác định và đánh

giá khả năng hạn chế hiện tượng nâu hóa thông qua việc xác định màu

sắc vỏ quả. Quả vải sau khi nhúng trong nước nóng ở nhiệt độ và thời gian

phù hợp sẽ được nhúng tiếp trong dung dịch axit, sau đó vớt ra để ráo

nước ở điều kiện phòng mát (16-180C) và đóng gói trong các túi màng MAP, bảo quản ổn định ở 4±10C. Mỗi công thức gồm 2kg quả, được bố trì 3 lần lặp lại tương ứng với nồng độ axit và thời gian xử lý khác nhau.

Định kỳ theo dõi, đánh giá các chỉ tiêu bao gồm: độ cứng, màu vỏ quả,

hoạt độ PPO, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, nhận xét cảm quan

màu sắc,hương vị quả. Các phép đo được thực hiện 3 lần, lấy giá trị

trung bính. Tiến hành theo dõi trong 6 tuần, tần suất lấy mẫu 7 ngày/lần.

* Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit oxalic

Các công thức thì nghiệm bao gồm:

+ CT1: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 1 trong 6 phút

+ CT2: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 1 trong 10 phút

+ CT3: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 3 trong 6 phút

+ CT4: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 3 trong 10 phút

+ CT5: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 5 trong 6 phút

+ CT6: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 5 trong 10 phút

* Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit citric

Các công thức thì nghiệm bao gồm:

+ CT1: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 1 trong 2 phút

+ CT2: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 1 trong 6 phút

+ CT3: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 3 trong 2 phút

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

+ CT4: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 3 trong 6 phút

+ CT5: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 5 trong 2 phút

+ CT6: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 5 trong 6 phút

* Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit HCl

Các công thức thì nghiệm bao gồm:

+ CT1: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 1 trong 5 phút

+ CT2: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 1 trong 7 phút

+ CT3: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 3 trong 5 phút

+ CT4: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 3 trong 7 phút

+ CT5: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 5 trong 5 phút

+ CT6: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 5 trong 7 phút

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP

3.1.1. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng

Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng được trính

bày trong bảng 3.1.

Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các thông số kĩ thuật đến chiều dày màng

Vận tốc kéo (vòng/phút)

500

650

800

950

Chiều rộng cuộn màng (cm) 30 40 50 60 30 40 50 60 30 40 50 60 30 40 50 60 Chiều dày màng (µm) 84 ± 3,6 67 ± 2,2 53 ± 1,4 45 ± 6,4 65 ± 1,6 54 ± 1,7 42 ± 2,5 34 ± 2,8 51 ± 8,3 45 ± 5,3 36 ± 4,8 25 ± 2,6 42 ± 5,9 35 ± 4,3 22 ± 2,7 13 ± 1,8

Kết quả cho thấy khi tăng vận tốc kéo, chiều rộng cuộn màng thí chiều

dày màng giảm. Ngược lại, khi giảm tốc độ kéo, giảm đường kình túi thí

chiều dày màng tăng. Theo một số công trính nghiên cứu, màng MAP thìch

hợp để bảo quản hoa quả thường có chiều dày từ 25-60μm. Do vậy, chúng tôi

lựa chọn chế tạo màng MAP có chiều dày 35 ± 4,3 μm để nghiên cứu với các

thông số công nghệ: tốc độ nạp liệu 20kg/giờ, vận tốc kéo 950vòng/phút,

đường kình túi bao gói 40cm.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.1.2. Tính chất cơ lý của màng MAP

Độ bền kéo đứt, độ dãn dài khi đứt của màng MAP được xác định theo

2 hướng: hướng kéo của máy (hướng dọc) và hướng ngang. Kết quả được

trính bày trong bảng 3.2.

Bảng 3.2. Tính chất cơ lý của màng MAP

Độ bền kéo đứt (MPa) Độ dãn dài khi đứt (%)

Loại màng MD TD MD TD

PE CE44 Z7 Z5 Z3 S7 S5 S3 23,76 21,23 20,46 20,9 21,78 20,13 20,79 21,45 18,6 15,8 14,6 15,1 16,2 14,1 15,0 15,6 350 280 267 281 290 258 275 286 Độ bền mối hàn (N/cm) 7,5 7,1 7,1 7,1 7,2 7,0 7,2 7,1 600 495 450 456 520 436 463 502

Ghi chú: MD- machine direction (theo hướng máy); TD- transverse direction

(hướng ngang); Z- zeolit; ; S- silica; 3, 5, 7 tương ứng là phần trăm khối

lượng phụ gia trong màng.

Kết quả cho thấy khi bổ sung phụ gia thí độ bền kéo đứt và độ giãn dài

khi đứt của màng MAP giảm so với màng LDPE thông thường, hàm lượng

phụ gia càng tăng thí độ bền kéo đứt của màng càng giảm. Điều này được giải

thìch như sau: quá trính trộn hợp nóng có sự tương tác giữa các hạt phụ gia và

mạch phân tử polyme. Các hạt phụ gia đã xen vào giữa các phân tử LDPE làm

gián đoạn pha nền của mạch đại phân tử, các phân tử polyme dễ trượt lên

nhau hơn khi có phụ gia xen vào. Khi hàm lượng phụ gia tăng thí sự gián

đoạn pha nền này càng lớn dẫn đến độ bền kéo đứt và độ giãn dài khi đứt của

màng LDPE/phụ gia kém hơn so với màng LDPE thông thường.

Độ bền kéo đứt theo hướng kéo của máy lớn hơn so với phương vuông

góc với hướng kéo trong khi kết quả đo độ dãn dài khi đứt thí ngược lại. Xét

từng loại phụ gia thí khi hàm lượng phụ gia tăng, tình chất cơ lý có xu hướng

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

giảm. Không có sự chênh lệch lớn về tình chất kéo giữa các mẫu có chứa phụ

gia. Tuy nhiên với hàm lượng tương tự nhau thí mẫu chứa zeolit có tình chất

cơ lý tốt hơn so với và silica. Hàm lượng phụ gia ìt có ảnh hưởng đến độ bền

mối hàn của túi. Màng CE44 có tình chất kéo tương tự như các mẫu có chứa

phụ gia.

3.1.3. Tính chất nhiệt của màng MAP

3.1.3.1. Phân tích nhiệt trọng lượng (TGA)

Giản đồ TGA của các loại màng MAP được trính bày trên hính 3.1.

PE CE44

Z3 Z5

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

S5 S7

Hình 3.1. Giản đồ TGA của các loại màng MAP

Dữ liệu phân tìch nhiệt trọng lượng của các loại màng MAP được trính

bày trong bảng 3.3.

Bảng 3.3. Dữ liệu phân tích nhiệt trọng lượng của các loại màng MAP

Loại màng Nhiệt độ phân huỷ cực đại

Tổn hao trọng lượng ở 4950C (%) 96,521 92,941 93,308 92,033 90,102 94,726 88,012 PE CE44 Z3 Z5 Z7 S5 S7 (0C) 434,27 448,6 442,37 450,87 445,13 451,00 447,45

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Kết quả thu được cho thấy, tất cả các mẫu đều chỉ có một dạng giản đồ

TGA. Mẫu màng có phụ gia có độ bền nhiệt cao hơn so với màng PE, nhiệt độ bắt đầu phân huỷ cao hơn và tổn hao trọng lượng ở 4950C thấp hơn. Điều

này có thể giải thìch do độ bền nhiệt của phụ gia cao hơn rất nhiều so với

nhựa PE nên đã phân tán nhiệt nhận được, do vậy mà có độ bền nhiệt cao hơn

so với đối chứng.

So sánh từng loại phụ gia ta nhận thấy rằng độ bền nhiệt của mẫu có chứa

phụ gia zeolit và silica khá bằng nhau. Mẫu CE44 có độ bền nhiệt cao hơn so

với mẫu PE, tuy nhiên cũng chỉ tương đương với các mẫu có phụ gia còn lại.

3.1.3.2. Nhiệt vi sai quét (DSC)

Giản đồ DSC của các loại màng MAP được trính bày trên hính 3.2.

Z5 Z7

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

S5 S7

Hình 3.2. Giản đồ DSC của các loại màng MAP

Dữ liệu nhiệt vi sai quét được trính bày trong bảng 3.4.

Bảng 3.4. Dữ liệu nhiệt vi sai quét của các loại màng MAP

Loại màng T0(0C) Tp (0C) Te (0C) Te - T0 (0C)

PE 104,83 113,59 119,63 14,80

Z5 115,29 125,97 132,95 17,66

Z7 118,58 126,50 133,27 14,69

S5 113,03 123,43 132,76 19,73

S7 112,79 126,34 132,47 19,68

Kết quả thu được cho thấy khi bổ sung phụ gia thí nhiệt độ nóng chảy của

các mẫu đều tăng so với đối chứng. Điều này có thể giải thìch do độ bền nhiệt

của phụ gia cao hơn rất nhiều so với nhựa PE nên đã phân tán nhiệt nhận

được, do vậy mà có độ bền nhiệt cao hơn so với đối chứng.

Xét trong từng loại phụ gia ta nhận thấy sự chênh lệch giữa các nhiệt độ

nóng chảy là không nhiều, do vậy có thể cho rằng trong khoảng hàm lượng

phụ gia thấp thí nhiệt độ nóng chảy ìt bị phụ thuộc. So sánh giữa các loại phụ

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

gia thấy rằng ảnh hưởng của 2 loại phụ gia này đến nhiệt độ nóng chảy của

các mẫu là tương tự nhau. Mẫu CE44 có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với

mẫu PE, tuy nhiên cũng chỉ tương đương với các mẫu có phụ gia còn lại.

3.1.4. Hình thái học bề mặt

3.1.4.1. Ảnh kính hiển vi điện tử quét (SEM)

Ảnh SEM của màng MAP trên cơ sở LDPE với các loại phụ gia và hàm

lượng khác nhau được trính bày trong hính 3.3 và hính 3.4.

(3a) (3b)

(5a) (5b)

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

(7a) (7b)

Hình 3.3. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia zeolit hàm lượng 3% (3a,

3b), 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b)

Hình 3.4. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia silica hàm lượng 5%

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.1.4.2. Ảnh chụp kính hiển vi quang học

Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng PE và màng MAP với các

loại phụ gia khác nhau được trính bày trong các hính từ hính 3.5 đến hính 3.7.

Hình 3.5. Ảnh chụp kính hiển vi quang học của màng LDPE không chứa

phụ gia

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

(3a) (3b)

(5a) (5b)

(7a) (7b)

Hình 3.6.. Ảnh chụp kính hiển vi quang học của màng MAP với phụ gia

zeolit hàm lượng 3% (3a, 3b), 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b)

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Hình 3.7. Ảnh chụp kính hiển vi quang học của màng MAP với phụ gia silica hàm lượng 5%

Kết quả cho thấy màng MAP được chế tạo theo phương pháp tạo chất

chủ có bề mặt mịn và đồng đều. Điều này chứng tỏ rằng các hạt phụ gia đã

phân bố tốt trong nhựa nền PE. So sánh ảnh SEM ở các hính 10 đến 12 nhận

thấy rằng phụ gia trộn hợp và phân tán khá tốt trong nhựa nền, bề mặt màng

khá mịn, hầu như không có khuyết tật. Trong các loại phụ gia có cùng kìch

thước hạt, màng MAP chứa zeolit có bề mặt mịn nhất do các phụ gia được

trộn hợp và phân tán đồng đều nhất.

3.1.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP

Độ thấm hơi nước của màng MAP ở các nhiệt độ khác nhau được trính

bày trong bảng 3.5. Tất cả các màng đều có chiều dày trung bính 35μm.

Bảng 3.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ở các nhiệt độ khác nhau

Loại màng

PE CE44 Z7 Z5 Z3 S7 S5 S3 Độ dốc C (g/ngày) 100C 0,0504 0,024 0,0384 0,036 0,0336 0,036 0,0312 0,0264 200C 0,1224 0,0984 0,1032 0,0912 0,0864 0,0984 0,084 0,0768 WVP.104 (g.mm/m2.ngày.kPa) 100C 5,29 2,52 4,03 3,78 3,53 3,78 3,28 2,77 200C 12,8 10,3 10,8 9,57 9,07 10,3 8,82 8,06 300C 52,9 23,9 26,7 24,2 19,9 25,7 22,2 19,1 300C 0,504 0,228 0,2544 0,2304 0,1896 0,2448 0,2112 0,1824

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Các phụ gia trong màng MAP thường được sử dụng cho mục đìch tách

chất, thường là dựa trên độ chọn lọc về kìch thước và hính dạng. Màng chứa

phụ gia có độ thấm hơi nước thấp hơn so với màng PE thường. Zeolit và silica

đều có cấu trúc xốp cao với khả năng hấp thu hơi nước rất cao với entanpy

hấp thu âm. Bởi vậy, để giải phóng các phân tử bị hấp phụ trên bề mặt (sự vận

chuyển bởi dòng bề mặt), cần phải cung cấp năng lượng từ bên ngoài. Tình

chất này làm tăng sức cản đối với sự di chuyển và làm cho tốc độ thấm hơi

nước thấp hơn so với PE khi cả 2 cùng được quan sát dưới dạng màng.

Như vậy đã nghiên cứu chế tạo được màng MAP trên cơ sở nhựa LDPE

với phụ gia zeolit hoặc silica với hàm lượng phụ gia từ 3 – 7%. Chúng tôi lựa

chọn màng có chiều dày màng 35± 4,3μm để nghiên cứu bảo quản vải thiều

Lục Ngạn trong các phần sau.

3.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

3.2.1. Nghiên cứu màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

3.2.1.1. Hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng

Kết quả kiểm tra tỷ lệ hư hỏng của quả vải trong quá trính bảo quản

được trính bày trong bảng 3.6.

Bảng 3.6. Tỷ lệ hư hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản (%)

Tuần PE 0 0 0 0 100 0 1 2 3 4 Z3 0 0 0 2,5 18 Z5 0 0 0 0 15 Z7 0 0 0 2,5 15 S5 CE44 0 0 0 0 15 0 0 0 0 15

Các công thức bảo quản trong màng và giữ ở nhiệt độ lạnh 2-5oC, trọng

lượng mẫu sau 4 tuần bảo quản gần như không thay đổi tuy nhiên do có sự

thay đổi về màu sắc và thối hỏng nên trong quá trính theo dõi đã bị loại đi và

được tình chung là tỉ lệ hư hỏng và mất giá trị thương phẩm. Kết quả cho thấy

sau 3 tuần bảo quản, tỷ lệ hư hỏng (hay sự hao hụt do hư hỏng) ở các công

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

thức Z3 và Z7 là 2,5%. Trong các màng PE, Z5, Z5, S5 và CE44 quả hầu như

không bị hư hỏng.

Tuy nhiên sau 4 tuần bảo quản, ở tất cả các công thức thì nghiệm tỉ lệ

hao hụt và loại bỏ đã tăng đáng kể do quả bị thâm vỏ, thối hỏng và đặc biệt là

bị nấm mốc. Ở công thức dùng màng PE 100% quả đã bị nâu và nấm mốc

không còn giá trị thương phẩm. Các công thức còn lại đều xuất hiện nấm mốc

trên quả và tỉ lệ loại bỏ này có thể dao động từ 15-20%. Có thể thấy quả bảo

quản trong các màng Z5, S5 và CE44 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất.

3.2.1.2. Đánh giá cảm quan

Kết quả theo dõi cảm quan bảo quản vải được trính bày trong bảng 3.7.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy vải thì nghiệm ban đầu tươi, có

màu đỏ hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương

vải rõ. Sau 1 tuần bảo quản, mẫu đối chứng (ĐC) không đóng gói trong màng

và giữ ở nhiệt độ phòng bị hỏng 100% trong khi các công thức còn lại được

bảo quản trong màng và giữ ở nhiệt độ lạnh quả vẫn tương đối cứng đến

cứng, ngọt, thịt quả giòn màu trắng và hương vải rõ. Tuy nhiên màu sắc của

vỏ quả vải đã có sự phân hóa ở các công thức khác nhau. Công thức bảo quản

trong màng PE có đến gần 20% số quả có vỏ bị nâu đến 40% bề mặt. Các

công thức còn lại nhín chung đều giữ được màu sắc tươi đỏ đều như ban đầu.

Sau 2 tuần, đa số các công thức bảo quản trong màng vẫn giữ được quả

vải tương đối cứng, thịt quả giòn đến hơi giòn, ngọt và hương vải rõ. Màu sắc

vỏ quả vải đã xuất hiện nhiều vệt nâu như ở công thức PE, và ìt hơn ở công

thức Z3 và Z7. Ba công thức Z5, S5 và CE44 vải vẫn giữ được màu đỏ đều và

khá đẹp, hơi nước tìch tụ ở trong màng rất ìt nên không làm cho quả bị ướt.

Sau 3 tuần bảo quản, sự phân hóa về chất lượng của quả đã rõ hơn khi

kết quả cảm quan cho thấy 70% quả bị nâu ở PE. Các công thức còn lại vẫn

giữ được màu sắc đỏ đẹp tuy bắt đầu có vệt nâu ở mức độ khác nhau. Độ

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

cứng và hương vị của quả vải cũng bắt đầu suy giảm ở PE. Vải giữ được tốt

nhất ở CE44, Z5 và S5.

Qua 4 tuần, 100% quả vải bảo quản ở PE đã bị thâm vỏ và mất giá trị

thương phẩm. Ở các công thức Z5, S5 và CE44, vải có màu đỏ đẹp hơn hẳn

các công thức khác. Thịt quả vẫn giữ được độ ngọt, trắng, giòn đến hơi giòn

và hương vải rõ đến nhẹ. Mặc dù quả vải sau 4 tuần bảo quản vẫn giữ được

chất lượng khá tốt ở một số công thức song ở tất cả các công thức đều đã xuất

hiện quả bị nấm mốc ở mức độ khác nhau. Hiện tượng này sẽ ảnh hưởng đến

chất lượng của quả vải sau bảo quản. Chình ví vậy quả khi đưa vào bảo quản

cần có biện pháp tiền xử lý để giảm bớt sự xâm nhập của các loại nấm bệnh

có thể lây lan trong quá trính bảo quản quả.

Đây mới là thử nghiệm so sánh bước đầu giữa các màng, khi đã xác

định được những màng bảo quản tốt nhất thí cần tiến hành tiền xử lý quả

trước khi đóng gói bảo quản lạnh để chống nấm bệnh, tăng cường hiệu quả

của phương pháp đóng gói trong màng.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan trạng thái màu sắc, độ cứng vỏ quả và hương vị thịt quả của quả vải

Tuần

Z3 Màu sắc: tươi, đỏ đều. hồng Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Z5 Màu sắc: tươi, đỏ đều. hồng Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Z7 Màu sắc: tươi, đỏ đều. hồng Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. S5 Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. CE44 Màu sắc: tươi, đỏ đều. hồng Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

Màu sắc: đỏ, ìt vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng. Màu sắc: đỏ đều, đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng. Màu sắc: đỏ đều đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải quả rõ. Thịt giòn, màu trắng. Màu sắc: đỏ đều, đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng. Màu sắc: đỏ đều, hơi xỉn. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng. PE Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Màu sắc: 40% số quả bị thâm khoảng 15-20% bề mặt quả. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

vải

Màu sắc: đỏ đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng Màu sắc: đỏ, có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Màu sắc: đỏ ìt vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng. sắc: đỏ Màu đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Màu sắc: tươi, đỏ đều, ìt hơi nước trong màng. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, hơi trắng. Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Màu sắc: 70% bề mặt quả bị nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Màu sắc: tươi, đỏ ìt vệt nâu, ìt hơi nước trong màng. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt giòn, quả trắng.

thâm 100% bị vỏ mất giá trị phẩm. thương trắng Thịt quả nhạt, không tươi, ngọt. Màu sắc: đỏ lẫn ìt nâu. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc. Màu sắc: đỏ lẫn nâu. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc. Màu sắc: đỏ lẫn ìt nâu. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

Màu sắc: tươi, đỏ có ìt vệt nâu, ìt hơi nước. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Màu sắc: đỏ lẫn nâu. Độ cứng: hơi cứng đến mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn đến hơi mềm, trắng. Xuất hiện nấm mốc. Màu sắc: tươi, đỏ đều (đẹp nhất) Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng. Màu sắc: tươi, đỏ lẫn ìt nâu. Độ cứng: tương đối cứng hơi đến cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, hơi trắng. Xuất hiện nấm mốc.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.2.1.3. Độ cứng quả

Kết quả đo độ cứng quả vải được trính bày trong bảng 3.8.

Bảng 3.8. Độ cứng quả vải trong quá trình bảo quản (kg/cm2)

Mẫu 1 0

PE Z3 Z5 Z7 S5

3 2,28±0,22 2,34±0,20 2,32±0,25 2,35±0,19 2,29±0,27 2,32±0,22 4 2,03±0,04 2,26±0,20 2,22±0,17 2,25±0,34 2,3±0,20 CE44 2,53±0,157 2,52±0,174

Tuần 2 2,35±0,25 2,53±0,157 2,53±0,183 2,53±0,157 2,465±0,21 2,34±0,19 2,53±0,157 2,455±0,182 2,44±0,27 2,53±0,157 2,515±0,256 2,35±0,24 2,53±0,157 2,525±0,072 2,51±0,17 2,47±0,22 Kết quả cho thấy độ cứng của quả vải thì nghiệm giảm dần theo thời

gian bảo quản. Sau 1 tuần bảo quản các công thức đều có độ cứng quả gần

như không thay đổi so với mẫu ban đầu.

Sau 2 tuần độ cứng quả đã có sự suy giảm so với mẫu ban đầu và tiếp tục

suy giảm ở các tuần tiếp theo. Sau 3 tuần bảo quản, độ cứng quả ở các công thức thì nghiệm dao động từ 2,21-2,34kg/cm2. Sau 4 tuần bảo quản, quả ở

công thức PE bị loại bỏ hoàn toàn do bị hư hỏng và thâm vỏ mất giá trị thương phẩm. Độ cứng quả duy trí tốt nhất ở CE44 là 2,3kg/cm2, tiếp theo là Z5, Z7 và S5 lần lượt là 2,26; 2,22 và 2,25kg/cm2. Chỉ số này dao động khoảng 2kg/cm2 ở các công thức còn lại.

3.2.1.4. Sự biến đổi hàm lượng khí CO2 và O2 bên trong bao gói

Kết quả đo thành phần khì bên trong bao gói được trính bày trên sơ đồ.

Hình 3.8. Nồng độ CO2 bên trong bao gói

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Hình 3.9. Nồng độ O2 bên trong bao gói

Kết quả cho thấy hàm lượng khì CO2 trong bao gói tăng lên đáng kể

trong quá trính bảo quản. Hàm lượng CO2 tăng nhiều nhất sau 1 tuần bảo

quản và tăng chậm hơn ở các tuần tiếp theo.

Ở các công thức khác nhau hàm lượng CO2 trong màng cũng không

giống nhau. Sau 4 tuần bảo quản, có thể thấy nồng độ CO2 chia thành 3 nhóm

rõ rệt, cao nhất ở màng PE (11,3%), nhóm thứ 2 gồm các công thức Z3, Z7,

(nồng độ CO2 dao động từ 5,93 đến 7,53%), nhóm thứ 3 thấp nhất gồm các

công thức CE44, S5, Z5 với nồng độ CO2 chênh lệch không đáng kể. Sự khác

nhau về hàm lượng khì CO2 trong các màng khác nhau có thể được lý giải là

do việc trao đổi khì qua các màng khác nhau là khác nhau và đạt được một độ

cân bằng nhất định với mỗi loại màng.

Hàm lượng O2 trong màng giảm đáng kể trong quá trính bảo quản và

giảm nhanh nhất ở tuần đầu bảo quản. Ở các tuần tiếp theo, hàm lượng O2 tiếp

tục suy giảm nhưng chậm hơn. Sau 4 tuần bảo quản, nồng độ O2 trong màng

thấp nhất ở công thức màng PE (8,5%) và còn giữ được cao nhất ở màng

CE44, S5, Z5 (17,27-17,57%). Ở màng Z7 hàm lượng O2 vẫn duy trí được ở

mức khá (16,03%).

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.2.1.5. Tổng chất rắn hoà tan và axit trong quả

Kết quả kiểm tra TSS trong quả vải được trính bày trong bảng 3.9.

Bảng 3.9. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả vải trong quá trình bảo quản (0Brix)

Mẫu

PE Z3 Z5 Z7 S5 CE44 0 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 1 17,00 16,50 17,00 18,00 17,00 17,00 Tuần 2 16,50 17,00 17,00 17,00 17,00 17,00 3 17,00 16,50 17,00 16,50 17,00 16,50 4 16,50 16,50 17,00 17,00 17,00 17,00

Có thể nhận thấy hàm lượng chất rắn hòa tan trong thịt quả có chiều

hướng giảm dần. Sau 4 tuần bảo quản, tổng chất rắn hòa tan ở tất cả các công thức dao động từ 16-170Brix so với ban đầu là 180Brix. Quả trong các màng

CE44, S5, Z5, Z7 có tổng chất rắn hòa tan ìt biến đổi hơn so với các màng

còn lại.

Hàm lượng axit trong thịt quả được trính bày trong bảng 3.10.

Bảng 3.10. Sự thay đổi hàm lượng axit của quả vải trong quá trình bảo

quản

Mẫu

Tuần 2 0,12 0,11 0,11 0,10 0,12 0,12 0 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 3 0,09 0,08 0,10 0,08 0,09 0,09 4 0,08 0,08 0,09 0,08 0,09 0,09 1 0,19 0,19 0,18 0,18 0,19 0,19

PE Z3 Z5 Z7 S5 CE44 Kết quả cho thấy hàm lượng axit trong thịt quả có xu hướng giảm dần

theo thời gian bảo quản. Sau 4 tuần lưu giữ, hàm lượng axit trong thịt quả ban

đầu là 0,27% giảm xuống còn dao động khoảng 0,08-0,09%. Điều này chứng

tỏ một phần axit trong thịt quả đã bị chuyển hóa trong quá trính bảo quản.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Giữa các công thức bảo quản khác nhau, mức độ sai khác về hàm lượng axit

trong thịt quả là không đáng kể.

Như vậy, dựa trên những đánh giá cảm quan cũng như các phép đo chỉ

tiêu chất lượng quả vải trong quá trính bảo quản bằng màng MAP đã nghiên

cứu ở phần trên có thể thấy rằng sau 4 tuần, mẫu Z5 cho kết quả bảo quản tốt

nhất. Trong các thì nghiệm nghiên cứu biện pháp tiền xử lì quả vải sẽ sử dụng

màng MAP này.

3.3. Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản vải 3.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lý nước nóng

3.3.1.1. Tỷ lệ hư hỏng

Hụt khối lượng kéo theo sự suy giảm chất lượng quả vải, điều này sẽ

ảnh hưởng đến tỷ lệ hư hỏng trong quá trính bảo quản. Kết quả theo dõi

tỷ lệ hư hỏng của quả vải trong quá trính bảo quản được trính bày trong bảng

3.11.

Bảng 3.11. Tỷ lệ hư hỏng (%) của quả vải

Tuần

Công thức 1 2 3 4 5 0

0 3,505 4,448 5,39 7,275 11,045 CT1

0 2,91 3,763 4,616 6,322 9,734 CT2

0 4,684 5,518 6,353 8,021 11,358 CT3

0 4,773 5,656 6,54 8,307 11,84 CT4

0 4,886 5,922 6,958 9,03 13,173 CT5

0 5,064 6,128 7,191 9,318 13,572 CT6

Từ kết quả thực nghiệm ở bảng 3.10 cho thấy sau tuần đầu bảo quản,

quả vẫn chưa có hiện tượng hư hỏng do nấm mốc hay thối hỏng. Những quả

bị loại bỏ là do diện tìch phần vỏ quả bị thâm vượt quá 15%. Công thức có xử

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

lý thời gian nước nóng càng lâu thí tỷ lệ và mức độ nâu hóa vỏ quả càng nhiều. Công thức xử lý nước nóng ở 520C có tỷ lệ và mức độ nâu hóa vỏ nhanh và nhiều hơn quả xử lý nước nóng ở 470C.

Sau 3 tuần bảo quản, ở tất cả các công thức, tỷ lệ hư hỏng đã tăng đáng

kể do quả bị thâm vỏ, một số quả bị thối hỏng. Xử lý nước nóng làm tăng khả

năng ức chế vi sinh vật phát triển ở giai đoạn đầu, tuy nhiên trong quá trính

bảo quản, một phần nước từ trong quả thoát ra đọng lại trong màng tạo

điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Mặt khác, ngâm nước lâu và nhiệt độ

cao gây phá hủy cấu trúc tế bào của vỏ quả vải khiến cho vi sinh vật dễ

dàng quay lại tấn công, gây hư hỏng. Sau 5 tuần bảo quản, công thức CT2 có

tỷ lệ hư hỏng thấp nhất, các công thức còn lại hư hỏng đều vượt mức cho

phép (>10%).

3.3.1.2. Chỉ số màu sắc

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nước nóng đến sự biến đổi màu sắc

của vỏ quả được trính bày trong bảng 3.12.

Bảng 3.12. Chỉ số màu sắc vỏ quả (ΔE)

Tuần

Công thức 0 1 2 3 4 5

2,95 5,23 7,5 12,05 16,82 0 CT1

2,71 4,42 6,9 10,38 15,34 0 CT2

2,83 5,05 7,27 11,71 15,89 0 CT3

2,76 4,83 6,9 11,03 15,95 0 CT4

2,87 5,12 7,37 11,86 16,09 0 CT5

3,02 5,32 7,62 12,21 16,98 0 CT6

Kết quả cho thấy chỉ số ∆E có chiều hướng tăng dần ở tất cả các công

thức trong quá trính bảo quản. Tuy nhiên, mức độ tăng từ tuần bảo quản thứ 3

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

nhanh hơn 2 tuần bảo quản đầu tiên. Sau 5 tuần bảo quản, công thức CT2 có

chỉ số ∆E tăng thấp nhất và công thức CT6 có chỉ số ∆E tăng cao nhất. Điều

này cho thấy, xử lý nước nóng có khả năng hạn chế bệnh do vi sinh vật nhưng

không có tác dụng trong việc hạn chế hiện tượng nâu hóa vỏ quả trong quá

trính bảo quản.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy vải thì nghiệm ban đầu tươi, có

màu đỏ hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương

vải rõ. Xử lý vải với nước nóng trước khi bảo quản làm giảm đáng kể tỷ lệ

quả bị hư hỏng do vi sinh vật (số quả bị nấm mốc, thối hỏng ìt hơn so với quả

không được xử lý nước nóng và chỉ bảo quản bằng màng MAP). Thực tế

quan sát cho thấy quả bị thối hỏng chủ yếu ở công thức CT5, 6 do vỏ quả

xuất hiện các vết nứt tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh tấn công. Điều

này cho thấy, nhiệt độ và thời gian xử lý đã ảnh hưởng đến cấu trúc vỏ quả,

làm vỏ quả mềm và bị nứt. Sau 5 tuần bảo quản, hầu hết các công thức vẫn

giữ được chất lượng khá tốt, quả tương đối cứng, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt

và hương vải rõ. Tuy nhiên ở tất cả các công thức đều đã xuất hiện quả bị nâu

hóa ở các mức độ khác nhau. Hiện tượng này ảnh hưởng đến chất lượng cảm

quan và giá trị thương phẩm của quả vải sau bảo quản. Chình ví vậy quả khi

đưa vào bảo quản cần có biện pháp tiền xử lý để giảm bớt quá trính nâu hóa

diễn ra trong quá trính bảo quản quả.

3.3.1.3.Chỉ số bệnh do vi sinh vật

Quả vải trong quá trính bảo quản thường bị các tác nhân gây bệnh như

trứng côn trùng, bào tử nấm mốc, vi khuẩn có sẵn trên vỏ quả hoặc có thể lây

nhiễm từ môi trường bảo quản, điều này cùng với quá trính nâu hóa là 2

nguyên nhân chình làm giảm thời gian bảo quản và giá trị thương phẩm của

quả trên thị trường. Kết quả theo dõi sự phát triển bệnh do vi sinh vật trên vỏ

quả trong thời gian bảo quản được trính bày trên bảng 3.13.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Kết quả cho thấy, quả vải trong quá trính bảo quản có chỉ số bệnh thấp

hơn rất nhiều so với quả vải không được xử lý. Cụ thể, sau 4 tuần bảo quản

quả vải ở công thức CT2 chỉ có khoảng 7% vỏ bị nhiễm bệnh trong khi ở các

công thức còn lại, có khoảng 10-25% vỏ quả bị nhiễm bệnh.

Bảng 3.13. Chỉ số bệnh do vi sinh vật gây ra

1 2 3 4 5

1 1 2 3 3.5 Tuần Công thức CT1

1 1 1 2 2.5 CT2

1 1 2 3 4 CT3

1 2 2 3 3.5 CT4

2 2 3 3.5 4 CT5

2 2 3 3 4 CT6

Đánh giá cảm quan cho thấy vải thì nghiệm ban đầu tươi, có màu đỏ

hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương vải rõ. Xử

lý vải với nước nóng trước khi bảo quản làm giảm đáng kể tỷ lệ quả bị hư

hỏng do vi sinh vật (số quả bị nấm mốc, thối hỏng ìt hơn so với quả không

được xử lý nước nóng và chỉ bảo quản bằng màng MAP). Thực tế quan sát

cho thấy quả bị thối hỏng chủ yếu ở công thức CT5, 6 do vỏ quả xuất hiện các

vết nứt tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh tấn công. Điều này cho thấy,

nhiệt độ và thời gian xử lý đã ảnh hưởng đến cấu trúc vỏ quả, làm vỏ quả

mềm và bị nứt. Sau 5 tuần bảo quản, hầu hết các công thức vẫn giữ được chất

lượng khá tốt, quả tương đối cứng, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương vải

rõ. Tuy nhiên ở tất cả các công thức đều đã xuất hiện quả bị nâu hóa ở các

mức độ khác nhau. Hiện tượng này ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và

giá trị thương phẩm của quả vải sau bảo quản. Chình ví vậy quả khi đưa vào

bảo quản cần có biện pháp tiền xử lý để giảm bớt quá trính nâu hóa diễn ra

trong quá trính bảo quản quả.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Ảnh hưởng của quá trính xử lý vải với nước nóng đến sự hoạt động của

vi sinh vật gây hư hỏng, nấm mốc trên vỏ quả được trính bày cụ thể trên

hính 3.10.

a) Mẫu ĐC sau 5 tuần bảo quản b) Mẫu xử lí nước nóng (470C, ngâm

trong 7 phút) sau 5 tuần bảo quản

Hình 3.10. Quả vải trước và sau thời gian bảo quản

Nhận xét chung :

Trên cơ sở nghiên cứu trên cho thấy xử lý quả vải với nước nóng trước

khi bảo quản bằng màng MAP có tác dụng hạn chế tỷ lệ hư hỏng do vi sinh

vật gây ra. Sau 5 tuần bảo quản, tỷ lệ hư hỏng thấp nhất là 9,734% ở công

thức 2, quả bị hư hỏng chủ yếu là do vỏ quả bị nâu sạm. Số quả hư hỏng do

nấm mốc ìt hơn so với thì nghiệm nghiên cứu độ chìn đã thực hiện. Điều

kiện tối ưu cho quá trính xử lý nước nóng để loại bỏ vi sinh vật trên vỏ quả là: quả vải được xử lý với nước nóng ở nhiệt độ 47oC, ngâm trong 7 phút.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH

3.3.2.1. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit oxalic

* Độ cứng

Kết quả theo dõi độ lún quả được trính bày trong bảng 3.14.

Bảng 3.14. Độ lún quả (mm) Tuần 0 1 2 3 4 5 6 Công thức

0,77 0,77 0,77 0,77 0,77 0,77 0,85 0,89 0,79 0,82 0,87 0,89 0,90 0,95 0,83 0,88 0,92 0,93 0,97 1,01 0,89 0,94 0,98 0,99 1,05 1,09 0,96 1,01 1,04 1,07 1,14 1,20 1,06 1,11 1,13 1,14 1,28 1,35 1,18 1,24 1,20 1,22 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6

Kết quả cho thấy độ lún quả tăng dần theo thời gian bảo quản và

tăng nhanh hơn sau tuần thứ 3. Sau 6 tuần bảo quản, độ cứng quả duy trí tốt

nhất ở công thức CT3, độ cứng giảm nhiều nhất ở công thức CT2. Quả vải

sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp chuyển hóa protopectin thành đường,

rượu metylic và axit pectit, khiến quả từ từ mềm ra, tuy nhiên quá trính này

bị ức chế 1 phần bởi pH thấp nên các quả được xử lý axit duy trí độ cứng tốt

hơn quả trong công thức đối chứng. Tuy nhiên khi pH quá thấp cùng thời

gian xử lý kéo dài xúc tác quá trính phân hủy màng tế bào, khiến quả nhanh

chóng bị mềm đi nên công thức CT2 có độ cứng thấp nhất.

* Chỉ số màu sắc

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của axit oxalic đến sự biến đổi màu

sắc của vỏ quả được trính bày trong bảng 3.15.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Bảng 3.15. Chỉ số màu sắc vỏ quả (ΔE) Tuần 0 1 2 3 4 5 6 Công thức

0 0 0 0 0 0 1,10 1,14 1,01 1,03 1,07 1,12 2,19 2,27 2,01 2,05 2,12 2,23 4,19 4,34 3,84 3,92 4,05 4,26 6,19 6,41 5,67 5,78 5,99 6,29 10,19 10,55 9,33 9,52 9,85 10,34 14,14 14,64 12,95 13,21 13,67 14,35 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6

Kết quả cho thấy chỉ số ∆E có chiều hướng tăng dần ở tất cả các công

thức trong quá trính bảo quản do quá trính nâu hóa vỏ quả hoặc do ảnh

hưởng của vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, giá trị này tăng chậm ở 2 tuần

bảo quản đầu tiên. Từ tuần bảo quản thứ 3, chỉ số ∆E mới bắt đầu tăng

nhanh và rõ rệt hơn. Sau 6 tuần bảo quản, chỉ số ∆E ở CT3 thấp hơn so với

các công thức còn lại.

Sắc đỏ của vỏ quả vải phụ thuộc chủ yếu vào trạng thái tồn tại và

hàm lượng anthocianin có trong vỏ quả. Với pH càng thấp thí anthocianin

càng cho màu đỏ đẹp. Tuy nhiên, pH lại có ảnh hưởng đến cấu trúc vỏ quả,

gây tác động đến độ sáng vỏ quả. Quan sát thực tế cho thấy, quả ở CT1 và

2, sau 6 tuần bảo quản, vỏ quả vẫn duy trí sắc đỏ tốt, nhưng do pH quá

thấp, gây tổn thương vỏ quả làm vỏ quả bị mềm hóa, tạo điều kiện cho vi

sinh vật tấn công, làm giảm độ sáng vỏ quả nên chỉ số ∆E tăng mạnh. Đối

với CT5 và 6, trong tuần đầu bảo quản, pH thấp làm tăng sắc đỏ vỏ quả,

tuy nhiên trong quá trính bảo quản axit bị trung hòa một phần do hơi nước

từ trong quả thoát ra làm pH tăng khiến quả không có sắc đỏ như CT3.

Mặt khác, CT4 và 6 có thời gian xử lý kéo dài, gây ảnh hưởng đến cấu trúc

vỏ, tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn công, làm giảm độ sáng vỏ quả, do đó

chỉ số ∆E cũng tăng mạnh hơn CT3.

* Hoạt độ PPO

Hoạt độ PPO là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá

sự nâu hóa của vỏ quả vải. Kết quả theo dõi hoạt độ PPO của quả vải

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

trong quá trính bảo quản được trính bày trong bảng 3.16.

Bảng 3.16. Hoạt độ PPO (U/mgProtein)

0 1 2 3 4 5 6 Tuần Công thức

8517 8517 8517 8517 8517 8517 807 804 944 918 1096 1075 1071 1066 1294 1324 1561 1605 2134 2127 2344 2381 2626 2666 3598 3069 4099 4138 4311 4412 4461 4131 5250 5194 6376 6887 5695 5165 6384 6228 7410 7921 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6

Kết quả ở cho thấy hoạt độ PPO giảm nhanh sau tuần đầu bảo quản,

sau đó giá trị này tăng nhẹ ở những tuần bảo quản tiếp theo. Điều này là do

trong tuần đầu bảo quản, pH thấp làm tăng khả năng ức chế hoạt độ PPO, tuy

nhiên trong quá trính bảo quản hơi nước từ trong quả thoát ra làm pH tăng

khiến khả năng ức chế hoạt độ PPO giảm. Sau 6 tuần bảo quản, hoạt độ PPO

ở CT2 là thấp nhất, và cao nhất là ở CT6.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy vải thì nghiệm ban đầu tươi, có

màu đỏ hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương

vải rõ. Xử lý quả vải với nước nóng kết hợp xử lý dung dịch oxalic trước khi

bảo quản bằng màng MAP có tác dụng ổn định màu vỏ quả trong suốt quá

trính bảo quản, hạn chế quá trính nâu hóa xảy ra trên vỏ. Sau 3 tuần bảo quản

đầu tiên, vải vẫn duy trí được chất lượng tương đối tốt về màu sắc, chất lượng

và hương vị. Tuy nhiên, vải ở các công thức CT1, 2 xuất hiện quả có đốm

vỏ bị mục, quả hơi mềm. Sau 6 tuần bảo quản, đa số các công thức vẫn giữ

được chất lượng khá tốt, thịt quả vẫn giữ được độ ngọt, trắng, giòn và hương

vải rõ. Vải ở công thức CT3 có màu đỏ đẹp hơn so với các công thức khác.

Tỷ lệ quả bị nấm mốc và vỏ bị nâu hóa giảm đáng kể so với vải chỉ được

tiền xử lý với nước nóng. Công thức tối ưu trong nghiên cứu này là công

thức CT3 (quả vải được xử lý với dung dịch oxalic pH = 3, ngâm trong 6

phút).

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

3.3.2.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit citric

* Độ cứng

Kết quả theo dõi độ lún quả được trính bày trong bảng 3.17.

Bảng 3.17. Độ lún quả (mm)

Tuần Công thức 0 1 2 3 4 5 6

0,77 0,77 0,77 0,77 0,77 0,77 0,82 0,87 0,76 0,8 0,84 0,86 0,88 0,92 0,81 0,85 0,89 0,9 0,94 0,98 0,87 0,91 0,95 0,96 1,01 1,06 0,93 0,98 1,03 1,04 1,11 1,17 1,03 1,08 1,13 1,14 1,24 1,30 1,15 1,21 1,27 1,28 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6

Kết quả cho thấy độ lún quả tăng dần theo thời gian bảo quản. Quả

vải được xử lý axit trong 6 phút bị mềm hơn quả xử lý axit trong 2 phút. Sau

3 tuần độ lún quả đã tăng mạnh hơn và tiếp tục tăng ở các tuần tiếp theo.

Sau 6 tuần bảo quản, độ cứng quả duy trí tốt nhất ở công thức CT3, độ

cứng giảm nhiều nhất ở công thức CT2.

* Chỉ số màu sắc

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của citric đến sự biến đổi màu sắc của

vỏ quả được trính bày trong bảng 3.18.

Bảng 3.18. Chỉ số màu sắc vỏ quả (ΔE)

Tuần 0 1 2 3 4 5 6 Công thức

11,71 11,82 10,69 11,16 11,95 12,03 13,97 14,25 13,57 14,01 14,33 14,71 3,97 4,05 3,68 3,89 4,1 4,34 6,15 6,3 5,47 5,72 6,59 6,65 8,93 9,06 8,08 8,13 9,27 9,34 2,01 2,13 1,79 1,95 2,15 2,24 0 0 0 0 0 0

CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Kết quả cho thấy chỉ số ∆E tăng chậm ở 2 tuần bảo quản đầu tiên. Từ

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

tuần bảo quản thứ 3, chỉ số ∆E bắt đầu tăng nhanh và rõ rệt hơn. Sau 6 tuần

bảo quản, chỉ số ∆E ở CT3 thấp hơn so với các công thức còn lại.

* Hoạt độ PPO

Kết quả theo dõi hoạt độ PPO của quả vải trong quá trính bảo quản

được trính bày trong bảng 3.19.

Bảng 3.19. Hoạt độ PPO (U/mgProtein)

Tuần

Công thức 0 1 2 3 4 5 6

831 8517 828 8517 972 8517 8517 945 8517 1129 8517 1107 5727 5196 6418 6262 7451 7960 1097 1092 1324 1353 1596 1639 3628 3099 4132 3162 3153 4450 2162 2155 2375 2412 2663 2700 4693 4162 5284 5228 6417 6926

CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Kết quả cho thấy hoạt độ PPO giảm nhanh sau tuần đầu bảo quản. Sau

đó giá trị này tăng nhẹ ở tuần bảo quản tiếp theo. Điều này là do trong

tuần đầu bảo quản, pH thấp làm tăng khả năng ức chế hoạt độ PPO, tuy

nhiên trong quá trính bảo quản hơi nước từ trong quả thoát ra làm pH tăng

khiến khả năng ức chế hoạt độ PPO giảm. Sau 6 tuần bảo quản, hoạt độ

PPO ở CT2 là thấp nhất, và cao nhất là ở CT6.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy vải thì nghiệm ban đầu tươi, có

màu đỏ hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương

vải rõ. Sau 3 tuần bảo quản đầu tiên, vải vẫn duy trí được chất lượng tương

đối tốt về màu sắc, chất lượng và hương vị. Tuy nhiên, sau 4 tuần bảo quản,

vải ở các công thức đều có màu nâu đỏ đến đỏ lẫn ìt nâu. Quả hơi cứng đến

mềm, thịt quả ngọt, hơi giòn đến hơi mềm và hương vải nhẹ. Ở công thức

CT3, vải có màu đỏ đẹphơn so với các công thức khác. Thịt quả vẫn giữ

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

được độ ngọt, trắng, giòn và hương vải rõ. Mặc dù quả vải sau 6 tuần bảo

quản vẫn giữ được chất lượng khá tốt ở một số công thức song quả vẫn bị nâu

sạm vỏ với mức độ khác nhau. Tỷ lệ quả bị nấm mốc không nhiều, chỉ

khoảng từ 9-12% sau 6 tuần bảo quản. Công thức tối ưu trong nghiên cứu này

là CT3 (quả vải được xử lý với dung dịch citric pH = 3, ngâm trong 2 phút).

3.3.2.3. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit HCl * Độ cứng

Kết quả theo dõi độ lún quả được trính bày trong bảng 3.20.

Bảng 3.20. Độ lún quả (mm)

Tuần

0 1 2 3 4 5

1,48 1,51 1,4c 1,47 1,24 1,33 1,33 1,36 1,24 1,31 1,11 1,18 1,11 1,14 1,05 1,10 0,94 1,00 1,2 1,22 1,13 1,18 1,01 1,08 1,01 1,03 0,95 1,00 0,88 0,91 0 0 0 0 0 0

Công thức CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Kết quả cho thấy độ lún quả tăng dần theo thời gian bảo quản. Độ lún

quả tăng nhanh ngay từ tuần đầu bảo quản. Sau 6 tuần bảo quản, độ cứng quả

duy trí tốt nhất ở công thức CT5, độ cứng giảm nhiều nhất ở công thức CT2.

Quan sát thực tế cho thấy, quả sau khi xử lý với HCl bị mềm đi rõ rệt. Ở pH =

1 và 3, xảy ra hiện tượng vỏ quả bị mục và nứt.

* Chỉ số màu sắc Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của HCl đến sự biến đổi màu sắc của vỏ

quả được trính bày trong bảng 3.21.

Trong quá trính bảo quản, vỏ quả vải có xu hướng bị thâm và tối màu

dần do enzyme PPO phân hủy hợp chất anthocyanin sinh ra các hợp chất

có màu nâu. Giá trị ∆E càng lớn thí độ biến đổi màu so với ban đầu càng cao.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Bảng 3.21. Chỉ số màu sắc vỏ quả

Tuần 0 1 2 3 4 5

0 0 0 0 0 0 2,45 2,48 2,38 2,43 2,29 2,34 4,69 4,75 4,56 4,65 4,4 4,48 7,08 7,18 6,89 7,03 6,64 6,77 9,27 9,4 9,02 9,21 8,69 8,87 13,63 13,83 13,27 13,54 12,79 13,05 Công thức CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6

Kết quả cho thấy chỉ số ∆E có chiều hướng tăng dần ở tất cả các công

thức trong quá trính bảo quản. Sau 5 tuần bảo quản, sắc đỏ vỏ quả ở tất cả các

công thức đều duy trí tốt. Kết quả này đã chứng tỏ được tác dụng của việc xử

lý axit HCl trong việc duy trí màu sắc vỏ quả do hoạt tình của enzyme PPO bị

kím hãm ở pH thấp. Tuy nhiên, do chịu ảnh hưởng của vi sinh vật gây

bệnh nên không duy trí được độ sáng vỏ quả dẫn đến chỉ số sắc đỏ ∆E tăng

cao. Giá trị này tăng cao nhất ở công thức CT2 và tăng thấp nhất ở CT5.

* Hoạt độ PPO Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa khử, đặc biệt là enzyme PPO là

nguyên nhân chình dẫn đến sự nâu hoá vỏ quả vải thiều sau thu hoạch. Quả

vải sau khi thu hoạch, ở điều kiện thường enzyme này hoạt động rất mạnh và

làm sẫm màu hoàn toàn vỏ quả chỉ sau hai ngày. Kết quả theo dõi hoạt độ

PPO của quả vải trong quá trính bảo quản được trính bày trong bảng 3.22.

Bảng 3.22. Hoạt độ PPO (U/mgProtein) Tuần 0 1 2 3 4 5 Công thức

8517 8517 8517 8517 8517 8517 792 789 926 901 1076 1055 1055 285 1276 1306 514 1584 2117 1291 2324 2362 2604 2644 2698 3051 4079 4117 4287 4389 4642 4111 5229 5173 6351 6862 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Kết quả cho thấy hoạt độ PPO giảm nhanh sau tuần đầu bảo quản. Sau

đó giá trị này tăng nhẹ ở tuần bảo quản tiếp theo. Tương tự như quá trính xử

lý axit oxalic và citric, hoạt độ PPO phụ thuộc vào pH trên bề mặt quả, pH

càng thấp thí hoạt độ PPO càng giảm mạnh. Trong quá trính bảo quản, pH

trên bề mặt quả tăng dần do axit bị trung hòa một phần bởi hơi nước bên

trong màng nên khả năng ức chế hoạt độ PPO giảm. Sau 5 tuần bảo quản,

hoạt độ PPO ở CT2 là thấp nhất, và cao nhất là ở CT6.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy vải thì nghiệm ban đầu tươi, có

màu đỏ hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương

vải rõ. Xử lý vải với dung dịch axit HCl trước khi bảo quản bằng màng MAP

có tác dụng duy trí sắc đỏ vỏ quả trong suốt quá trính bảo quản nhưng lại

không thể duy trí độ cứng của vỏ quả như dung dịch oxalic hay citric. Sau 5

tuần bảo quản, đa số vải vẫn duy trí được sắc đỏ vỏ quả tương đối tốt. Tuy

nhiên, các công thức xuất hiện quả có đốm, vỏ bị mục, quả hơi mềm, xuất

hiện quả bị nứt vỏ ở các mức độ khác nhau tùy thuộc vào pH và thời gian xử

lý. Với quả ở CT1 và 2, một vài quả ở đáy túi khi bóc thấy có vệt vàng xuất

hiện trên vỏ lụa quả vải. Công thức tối ưu trong nghiên cứu này là công thức

CT5 (quả vải được xử lý với dung dịch HCl pH = 5, ngâm trong 5 phút).

Nhận xét chung

Trên cơ sở nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng phương pháp hạ pH, sử

dụng 3 loại axit là axit oxalic, axit citric và axit HCl. So sánh kết quả tối ưu

giữa các phương pháp cho thấy vải sau khi xử lý HCl không thể duy trí chất

lượng tốt như xử lý oxalic hay citric, thời gian bảo quản cũng ngắn hơn với tỷ

lệ hư hỏng cao hơn, quả mềm hơn, giá trị thương phẩm bị ảnh hưởng nghiêm

trọng. Điều này là do vải là loại quả vỏ gỗ, dễ dàng chịu tác dụng của axit

mạnh hoặc pH thấp dẫn đến mềm hóa vỏ quả, gây mục, nứt vỏ quả tạo điều

kiện cho vi sinh vật tấn công gây hư hỏng, làm giảm hiệu quả bảo quản.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

Đối với xử lý oxalic và citric, quả duy trí được độ cứng tốt, chất lượng

quả sau 6 tuần bảo quản vẫn tương đương quả ban đầu, tỷ lệ hư hỏng thấp.

Tuy nhiên, axit oxalic có tình khử nên dễ dàng bị oxi hóa bởi H2O2, cạnh

tranh với phản ứng oxi hóa anthocyanin giúp sắc đỏ vỏ quả bền lâu hơn so

với xử lý axit citric. Do đó, dung dịch axit oxalic (pH=3, ngâm trong 6 phút)

được lựa chọn để ổn định màu vỏ quả trong các nghiên cứu tiếp theo. Dưới

đây là hính ảnh quả vải sau 6 tuần bảo quản:

a) Mẫu ĐC sau 6 tuần bảo quản b) Mẫu Citric (pH=3) sau 6 tuần

bảo quản

c) Mẫu Oxalic (pH = 3) sau 6 tuần d) Mẫu Clohidric (pH = 5) sau 6

bảo quản tuần bảo quản

Hình 3.11. Màu vỏ quả sau thời gian bảo quản

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

KẾT LUẬN

Sau một thời gian nghiên cứu, chúng tôi đã thu được một số kết quả

như sau:

- Đã nghiên cứu chế tạo được màng MAP có chiều dày màng 35 ±

4,3µm trên cơ sở nhựa LDPE và chất phụ gia zeolit hoạt hoá bằng phương

pháp đùn thổi. Sản phẩm có chỉ tiêu cơ lý, độ thấm hơi nước đạt tiêu chuẩn kỹ

thuật.

- Nghiên cứu sử dụng màng MAP để bảo quản quả vải là ở nhiệt độ 50C. Trên cơ sở đánh giá các tình chất và chất lượng của quả trong quá trính

bảo quản như thành phần khì bên trong bao gói, tỷ lệ hư hỏng, hao hụt khối

lượng, hàm lượng đường, hàm lượng axit chuẩn độ được, đã lựa chọn được

màng MAP phù hợp là Z5 (màng có phụ gia zeolit 5%). Sử dụng màng Z5 có thể bảo quản vải từ 6-7 tuần ở 50C.

- Đã nghiên cứu một cách hệ thống ảnh hưởng của, các biện pháp

tiền xử lý và ổn định màu vỏ quả kết hợp với bao gói khì quyển biến đổi

(MAP) đến quá trính bảo quản vải thiều Lục Ngạn.

+ Xử lý nước nóng ở 47OC trong 7 phút giúp giảm tỷ lệ hư hỏng

do vi sinh vật.

+ Trong số 3 loại axit là oxalic, clohidric và citric, xử lý quả vải bằng

dung dịch oxalic có pH = 3 trong 6 phút có khả năng duy trí và ổn định

màu vỏ quả tốt nhất. Sau 6 tuần bảo quản, tỷ lệ hư hỏng chỉ là 9,88%, quả

vẫn đạt các yêu cầu về cảm quan và giá trị thương phẩm.

Những kết quả thu được trong luận văn này cho thấy việc chế tạo và

thử nghiệm thành công màng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) đồng thời kết

hợp với các biện pháp tiền xử lý để bảo quản quả vải là một hướng nghiên

cứu có triển vọng góp phần giảm tỷ lệ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản,

nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh của sản phẩm.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT

[1] Công nghệ CAS nâng cao giá trị vải thiều Bắc Giang

http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/45649_cong-nghe-cas-

nang-cao-gia-tri-vai-thieu-bac-giang.aspx

[2] Ngô Hồng Bính, Nguyễn Thị Xuân Hiền, “Nghiên cứu tổng quan hiện

trạng sản xuất và yêu cầu cơ bản của một số loại rau quả làm nguyên

liệu cho bảo quản và chế biến”, Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội,

2002.

[3] Trần Quang Bính, Lê Doãn Diên, Biên Kim Thanh, “Nghiên cứu sử

dụng chitosan để bảo quản cam ở Việt Nam”, Tạp chí Nông nghiệp

Công nghiệp thực phẩm, 6, tr.220-221, 1995.

[4] Bùi Văn Hạnh, Báo cáo tại hội nghị bàn về biện pháp tiêu thụ vải thiều

năm 2008, VP UBND tỉnh Bắc Giang, tháng 05/2008.

[5] Nguyễn Mạnh Hiểu, “Nghiên cứu công nghệ bảo quản vải bằng

phương pháp lạnh đông nhanh dạng rời”, Luận văn thạc sĩ công nghệ

thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 2003.

[6] Cao Văn Hùng và cộng sự, “Nghiên cứu độ thấm khì O2 và CO2 của

một số màng plastic sử dụng trong công nghệ bao gói khì quyển điều

biến (MAP) bảo quản rau quả”, Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông

thôn, 21, tr.59-66, 2006.

[7] GS, TS. Trần Văn Lài, “Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ

hoàn thiện công nghệ bảo quản nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ đồng thời

duy trí chất lượng thương phẩm của quả vải”, Viện Nghiên cứu rau

quả, Hà Nội, 2005.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

[8] Huyên Thảo, “Thuốc quý từ quả nhãn và cây nhãn”, Báo nông nghiệp

Việt Nam, 96, 15/6/2001.

[9] Trần Thế Tục, “Quyển 100 câu hỏi về cây vải”, Nhà xuât bản Nông

Nghiệp, 2004.

[10] Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Giang, Nguyễn Ngân Minh, Hoàng

Ngọc Châu, “Nghiên cứu sử dụng chitosan trong bảo quản cà chua

tươi”, Các công trình nghiên cứu ứng dụng Công nghệ sinh học và

Công nghiệp thực phẩm giai đoạn 1986-1995, NXB Khoa học và Kỹ

thuật, tr. 371-377, 1995

[11] http://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%A3i_thi%E1%BB%81u

.[12] http://www.rauhoaquavn.vn/

TIẾNG ANH

[13] Baofeng Lin, Yumin Du, Xingquan Liang, Xiaoying Wang, Xiaohui

Wang, Jianhong Yang, “Effect of chitosan coating on respiratory

behavior and quality of stored litchi under ambient temperature”,

Journal of Food Engineering, 102, p. 94–99, 2011.

[14] Baldwin E. A., Baker R. A., “Use of proteins in edible coatings for

whole and minimally processed fruits and vegetables”. In: Gennadios

A., editor. Protein based films and coatings, CRC Press, 2002.

[15] Barron C., Varoquaux P., Guilbert S., Gontard N. and Gouble B.,

"Modified atmosphere packaging of cultivated mushroom (Agaricus

bisporus L.) with hydrophilic films", J. Food. Sci., 67(1), p. 251-255,

2002.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

[16] Baskaran R., Puyed S. and Habibunnisa, "Effect of modified

atmosphere packaging and waxing on the storage behavior of avocado

fruits (Persea americana Mill)", J. Food. Sci. Technol., 39(3), p. 284-

287, 2002.

[17] Bhushan S., Tripathi S. N. and Thakur N. K., "Effect of different

modified atmosphere packaging on the quality of kiwifruit stored at room

temperature", J. Food. Sci. Technol., 39(3), p. 279-283, 2002.

[18] Cammiss M. A. and Russo G., "Activated earth polyethylene film",

US Patent 5221571, 1993.

[19] Church I. J. and Parsons A. L., "Modified atmosphere packaging

technology: a review", J. Sci. Food. Agric., 67, p. 143-152, 1995.

[20] Dirim S. N., Esin A., Bayindirli A., "A new protective polyethylene

based film containing zeolites for the packaging of fruits and

vegetables: films preparation", Turkish J. Eng. Env. Sci., 27, p. 1-9,

2003.

[21] Edna Pesis, Orit Dvir, Oleg Feygenberg, Rosa Ben Arie, Miriam

Ackerman, Amnon Lichter, “Production of acetaldehyde and ethanol

during maturation and modified atmosphere storage of litchi fruit”,

Postharvest Biology and Technology, 26(2), p.157–165, 2002.

[22] Farber J. N., Harris L. J., Parish M. E., Beuchat L. R., Suslow T. V.,

Gorney J. R., Garrett E. H., Busta F. F., “Microbiological Safety of

Controlled and Modified Atmosphere Packaging of Fresh and Fresh-cut

produce”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2

(Supplement), p.142-160, 2003

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

[23] Gennadiois A., Hanna M. A., Kurth B., “Application of edible

coatings on meats, poultry and seafood: a review”, Lebens Wissen

Technol, 30, p.337-350, 1997.

[24] Hai Liua, Lili Song, Yanli You, Yuebiao Li, Xuewu Duan, Yueming

Jiang,Daryl C. Joycec, Muhammad Ashrafd, Wangjin Lue, “Cold

storage duration affects litchi fruit quality, membrane permeability,

enzyme activities and energy charge during shelf time at ambient

temperature”, Postharvest Biology and Technology,60, p.24–30,2011.

[25] Jacques Joas, Yanis Caro, Marie Noelle Ducamp, Max Reynes,

“Postharvest control of pericarp browning of litchi fruit (Lichi

chinensis Sonn cv Kwai Mi) by treatment with chitosan and organic

acid”, Postharvest Biology and Technology, 38(2), p.128-136, 2005.

[26] Kobkiat Saengnil, Kanyarat Lueangprasert and Jamnong Uthaibutra,

“Control of Enzymatic Browning of Harvested „Hong Huay‟ Litchi

Fruit with Hot Water and Oxalic Acid Dips”, Science Asia, 32, p.345-

350, 2006.

[27] Lee D. S., Haggar P. E. and Yam K. L., “Application of ceramic- filled

polymeric films for packaging fresh produce”, Packaging Technology

and Science, 5, p. 27-30, 1992.

[28] Lim L. T., Mine Y., Britt I. J., Tung M. A., “Formation and properties

of egg white protein films and coatings. In: Gennadios A., editor.

Protein based films and coatings. Boca Raton, Fla.: CRC Press, p.233-

252, 2002.

[29] Marie-Noëlle Ducamp-Collin, Hassina Ramarson, Marc Lebrun, Guy

Self, Max Reynes, “Effect of citric acid and chitosan on maintaining

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

red colouration of litchi fruit pericarp”, Postharvest Biology and

Technology, 49(2), p.241–246, 2008.

[30] Morton, J. 1987. Lychee. p. 249–259. In: Fruits of warm climates. Julia

F. Morton,Miami, L

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/lychee.html#Description

[31] Neha Pandey, Sanjay Kumar Joshi, C. P. Singh, Surendra Kumar,

Sanjay Rajput, R. K. Khandal, “Enhancing shelf life of litchi (Litchi

chinensis) fruit through integrated approach of surface coating and

gamma irradiation”, Radiation Physics and Chemistry,85, p.197–203,

2013.

[32] O'Beirne D., "Chilling combined with modified atmosphere

packaging", Oxford Elsevier Sci. Publ, p. 3190-3203, 1990.

[33] Oms-Oliu G., Raybaudi- Massilia Martinez R. M., Soliva- Fortuny R.,

Martin- Belloso O., "Effect of superatmosphere and low oxygen

modified atmospheres on shelf- life extension of fresh-cut melon",

Food Control, 2007 (in press).

[34] Peris E., Dvir O., Feygenberg O., Arie R. B., Ackerman M., Lichter A.,

"Production of acetaldehyde and ethanol during maturation and

modified atmosphere storage of litchi fruit", Postharvest Biology and

Technology, 26, p. 157-165, 2002.

[35] Porat R., Eeiss B., Cohen L., Daus A., Aharoni N., "Reduction of

postharvest rind disorders in citrus fruit by modified atmosphere

packaging", Postharvest Biology and Technology, 33, p. 35-43, 2004.

[36] Rai D. R., Oberoi H. S. and Baboo B., "Modified atmosphere

packaging and its effect on quality and shelf life of fruits and

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

vegetables- an overview", J. Food. Sci. Technol., 39(3), p.199-207,

2002.

[37] Saito M., Rai D. R. and Masuda R., "Effect of modified atmosphere

packaging on glutathion and ascorbic acid content of asparagus spears",

J. Food. Proc. Preser., 24, p. 243-251, 2000.

[38] Sivakumar D., Korsten L., "Influence of modified atmosphere

packaging and postharvest treatments on quality retention of litchi cv.

Mauritius", Postharvest Biology and Technology, 41, p. 145-142, 2006.

[39] S. Mangaraja, T. K. Goswamib, S. K. Giri, M. K. Tripathia,

“Permselective MA packaging of litchi (cv. Shahi) for preserving

quality and extension of shelf-life”, Postharvest Biology and

Technology,71, p.1–12, 2012.

[40] Song Y., Lee D. S. and Yam K. L., "Predicting relative humidity in

modified atmosphere packaging system containing blueberry and

moisture absorbent", J. Food. Proc. Preser., 25, p. 49-70, 2001.

[41] Sothornvit R. and Krochta J. M., “Whey protein molecular weight

effect on film oxygen permeability and mechanical properties”.

http://trc.ucdavis.edu/pftf2000/w2/sothornvit/syllabus.htm

[42] Ting, et al., “Lidding film for modified atmosphere packaging”, US

Patent 6602590, 2003.

[43] Tongdee, S. C., “Postharvest technology of fresh lychee commercial

perspecttives from ThaiLand”, Yearbook of theSouthAfrican Litchi

Growers’ Association, 9, p.37-43, 1998.

[44] Tongdee, S. Cand., Sarpetch, C., Roe, D. J., Suwanagul, A. and

Neamprer of the South African litchi Growers Association, 9, p.44-46.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

[45] Underhill, S. J. R and Critchley, “Cellular localisation of polyphenol

oxidase and peroxidase activity in litchi chinensis Sonn pericarp”, Aust.

J. Plant Phys.,22, p.627 – 632, 1995.

[46] Varoquaux P., Albagnac G., The C. N. and Varoquaux F., "Modified

atmosphere packaging of fresh beansprouts", J. Sci. Food. Agric., 70, p.

224-230, 1996.

[47] Xiaolin Zheng, Shiping Tian, “Effect of oxalic acid on control of

postharvest browning of litchi fruit”, Food Chemistry,96(4), p.519–

523, 2006.

[48] Yanis Caro, Jacques Joas, “Postharvest control of litchi pericarp

browning (cv. Kwai Mi) by combined treatments of chitosan and

organic acids: II. Effect of the initial water content of pericarp”,

Postharvest Biology and Technology, 38(2), p.137–144, 2005.

[49] Yueming Jiang, Yuebiao Li, Jianrong Li, “Browning control, shelf life

extension and quality maintenance of frozen litchi fruit by hydrochloric

acid”, Journal of Food Engineering,63(2), p.147–151, 2004.

[50] Yu Shen Liang, Orathai Wongmetha, Peih Suan Wua, Lih Shang Ke,

“Influence of hydrocooling on browning and quality of litchi cultivar

Feizixiao during storage”, International Journal of Refrigeration, 36,

p.1173-1179, 2013.

[51] Zauberman, G., Roren, R., Akerman, M., Weksler, A., Rot, I,. and

Fuchs, Y., “Postharvest retention of red colour of lichi fruit pericarp”,

Scientia Horiculture, 47, p.89 – 97, 1991.

[52] Zhaoqi Zhang. Xuequn Pang, Zuoliang, Yueming Jiang, “Role of

anthocyanin degradation in litchi pericarp browning”, Journal ofthe

Science of Food and Agriculture, 34, p.115 – 122, 2001.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

ViÖn Hãa häc Tr êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

[53] Wu, et al., "Lined and coated corrugated paperboard package systems

for modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables", US

Patent 5609293, March 11, 1997.

NguyÔn ThÞ Trang LuËn v¨n Th¹c sü

Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN

BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN

VẢI THIỀU LỤC NGẠN

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

---------------------

Nguyễn Thị Trang

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN

BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG BẢO QUẢN

VẢI THIỀU LỤC NGẠN

Có thể bạn quan tâm

Luận văn Thạc sĩ: Chế tạo và nghiên cứu tính chất điện, từ của vật liệu multiferroic Ba₀.₇Ca₀.₃TiO₃/ NiFe₂O₄

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu vật liệu biến hóa dạng chuỗi một chiều chế tạo từ kim loại đồng trên đế FR-4 hoạt động tại tần số MHz ứng dụng trong truyền năng lượng không dây

Luận văn Thạc sĩ: Đánh giá khả năng tác động tới môi trường biển của việc xả nước thải từ sự cố nhà máy điện hạt nhân Fukushima sử dụng công cụ ERICA

Luận văn Thạc sĩ: Xây dựng mô hình đầu dò nơtron và gamma sử dụng nhấp nháy EJ-276 ghép nối với mảng nhân quang silicon

Luận văn Thạc sĩ: Đánh giá khả năng ảnh hưởng của bức xạ ion hóa đến sức khỏe cư dân khu vực mỏ đất hiếm Đông Pao, xã Bản Hon, huyện Tam Đường, tỉnh Lai Châu

Luận văn Thạc sĩ: Sử dụng phương pháp nhiễu xạ neutron khảo sát cấu trúc tinh thể và pha trật tự từ trong vật liệu Pr2FeCrO6

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu phân lập, xác định cấu trúc và hoạt tính ức chế NO của các hợp chất thứ cấp từ chủng vi nấm biển Aspergillus sp. CL251

Luận văn Thạc sĩ: Phân tích một số hợp chất bisphenol thôi nhiễm từ bao bì nhựa lên một số mẫu thực phẩm nền tinh bột

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của loài hoa mộc (Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.) ở Việt Nam

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và đánh giá tác dụng kháng viêm của loài côi Turpinia montana (Blume) Kurz

Luận văn Thạc sĩ: Tổng hợp và đặc trưng tính chất vật liệu composite có cấu trúc nano chitosan–cyclodextrin/TiO₂–Ag

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu chế tạo và khảo sát một số tính chất của màng phủ trên cơ sở nhựa epoxy gốc nước và khung cơ kim - ZIF

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu tổng hợp một số dẫn xuất napthoquinone chứa nguyên tố flo bằng phản ứng đa thành phần

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu điều chế vật liệu Bioglass và tổ hợp lai với polymer ALG-F127 định hướng ứng dụng trong điều trị nội nha

Luận văn Thạc sĩ: Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase trên một số hợp chất phân lập từ thịt quả bình bát nước (Annona glabra L.).

Luận văn Thạc sĩ: Tổng hợp và đánh giá hoạt tính chống ung thư của hợp chất lai chứa khung tetrahydro-β-carboline và imidazo[1,5-a]pyridine

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu tổng hợp một số dẫn xuất của benzazole

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu chiết tách lignin từ vỏ sầu riêng Ri6 (Durio zibethinus Murr.) và tổng hợp vật liệu biocomposite định hướng ứng dụng trong bảo quản sau thu hoạch

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu tổng hợp hạt nano bạc phủ acid hyaluronic mang doxorubicin định hướng ứng dụng trong điều trị ung thư

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính kháng viêm của loài rau dừa nước (Ludwigia adscendens)

Tài liêu mới

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng thuật toán thích nghi và học tăng cường cấu trúc Actor - Critic điều khiển bám quỹ đạo cho robot di động đa hướng mecanum

Luận án Tiến sĩ: Cơ cấu bệnh tim mạch và chất lượng cuộc sống của người cao tuổi mắc suy tim, rung nhĩ điều trị tại Bệnh viện Thống Nhất, thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hiện tượng nứt dăm đê sông vùng đồng bằng sông Hồng và dự báo khả năng bị nứt của một số đoạn đê

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng giải pháp đảm bảo an toàn thông tin cho quá trình học liên kết dựa trên mật mã

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Phát triển năng lực đánh giá công nghệ cho học sinh trong dạy học môn Công nghệ 11 ở trường trung học phổ thông

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu phân loại chi cầu diệp – Bulbophyllum Thouars (Orchidaceae) ở vùng Tây Nguyên bằng phương pháp hình thái và phân tử

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu đặc điểm phân bố và dinh dưỡng của các loài lưỡng cư ở Vườn Quốc gia Bến En và Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, tỉnh Thanh Hóa

Luận án Tiến sĩ: Tổng hợp luật dẫn và điều khiển cho một lớp tên lửa đối hải trên cơ sở ứng dụng mạng nơ ron và hệ mờ

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tổng hợp hệ điều khiển góc Pitch tua bin gió trong điều kiện có nhiễu tác động

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hóa học lipid của hai loài san hô thủy tức Millepora dichotoma và Millepora platyphylla ở Việt Nam

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu kiểm soát phân phối công suất kéo trên cầu chủ động của ô tô con bằng ABS

Luận án Tiến sĩ: Ứng dụng phản ứng Domino vào tổng hợp các dẫn xuất Podophyllotoxin, Pyrimidine và đánh giá hoạt tính sinh học của các chất tổng hợp được

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và một số hoạt tính sinh học của cây chùm ngây (Moringa oleifera)

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và ứng dụng ức chế ăn mòn cho thép của cao chiết xuất từ cây Lộc vừng thuộc họ Lecythidaceae

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hiện tượng nứt dăm đê sông vùng đồng bằng sông Hồng và dự báo khả năng bị nứt của một số đoạn đê

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok