2757
MÔ HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG THEO HƯỚNG BỀN VỮNG
Lý Thị Ngọc Dược và Trần Thùy Linh*
Viện Công Nghệ Việt - Nhật, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
GVHD: ThS. Đào Thị Tuyết Linh.
TÓM TẮT
Phong trào thực hành bền vững đã nhanh chóng phát triển trong những thập kỷ gần đây khi công nghệ ngày
càng được cải tiến và con người ngày càng có ý thức hơn về các vấn đề môi trường. Hệ thống các nhà hàng
cũng đang dần chuyển mình sang thực hiện những giải pháp xanh để phù hợp với xu thế chung trên toàn thế
giới. Ở nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát thực trạng của vấn đề, nhu cầu giải quyết vấn đề của
các bên liên quan, tổng hợp nguyên nhân cụ thể của vấn đề và đề xuất giải pháp cuối cùng. Thông qua nghiên
cứu này, chúng tôi hi vọng có thể giảm thiểu được các vấn đề về môi trường, vừa có thể thúc đẩy bảo tồn và
phát triển nông sản đặc trưng của địa phương, vừa hỗ trợ đáp ứng nhu cầu việc làm cho cộng đồng.
Từ khóa: bền vững, định hướng, kinh doanh, mô hình, nhà hàng.
1. MỞ ĐẦU
Trong những năm qua, có thể thấy, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng tăng trong khi các nguồn tài
nguyên thiên nhiên ngày càng cạn kiệt. Điều này đã kéo theo rất nhiều vấn đề bất ổn như ô nhiễm môi trường,
biến đổi khí hậu,… Trong đó, không thể không nhắc đến tác động tiêu cực từ ngành dịch vụ thực phẩm như
việc xây dựng các cơ sở nhà hàng phá hoại môi trường tự nhiên, sử dụng quá mức các nguồn tài nguyên như
nước, điện và ga, hay việc sử dụng các sản phẩm không thể tái chế và các quy trình tái chế không hiệu quả, sử
dụng các sản phẩm hóa chất độc hại hay đáng báo động hơn là việc đóng góp làm gia tăng lượng khí thải carbon.
Nhận thấy được tình trạng đáng báo động trên, các chủ nhà hàng đang bắt đầu triển khai các hành động bền
vững và ứng dụng các giải pháp xanh vào nhà hàng của họ, nổi bật có thể kể đến các nhà hàng trên thế giới
như: Nhà hàng thân thiện với môi trường Azurmendi ở Tây Ban Nha, Nhà hàng tái chế thực phẩm thừa Pied à
Terre ở Anh, Nhà hàng không rác thải Silo ở London, Nhà hàng Mana tái chế thức ăn thừa và giấy gói ở Hong
Kong,...
Tuy nhiên, các giải pháp này vẫn còn tồn tại một số hạn chế về việc cung cấp thông tin về các quy trình tái chế
đến khách hàng và nông sản ở đây chỉ đáp ứng đủ cho việc tự cung của nhà hàng. Chính vì vậy, nhóm thực
hiện nghiên cứu đề tài “ Mô hình kinh doanh nhà hàng theo hướng bền vững”.
2758
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong quá trình tìm kiếm giải pháp nhóm đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu: Phỏng vấn các chuyên gia,
khảo sát bằng bảng hỏi google form, thang đo likert, phương pháp brain writing, thu thập thông tin thứ cấp từ
sách, báo, internet.
3. CƠ SỞ LÝ LUẬN
3.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng
Theo tác giả Lê Thị Nga (2006): “Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế
biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn
uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi”.
3.2 Khái niệm phát triển bền vững
Ngân hàng Phát triển châu Á (ADB) đã đưa ra định nghĩa, đó là: “Phát triển bền vững là một loại hình phát
triển mới, lồng ghép một quá trình sản xuất với bảo toàn tài nguyên và nâng cao chất lượng môi trường. Phát
triển bền vững cần phải đáp ứng các nhu cầu của thế hệ hiện tại mà không phương hại đến khả năng của chúng
ta đáp ứng các nhu cầu của các thế hệ tương lai”.
Phát triển bền vững là quá trình phát triển có sự kết hợp chặt chẽ, hợp lý hài hòa giữa ba mặt: kinh tế, xã hội
và môi trường.
4. KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
Hình 1: Khảo sát khách hàng về việc đến một nhà hàng thân thiện với môi trường (Tác giả phân tích)
Thông qua phiếu tiến hành khảo sát được thực hiện bởi hơn 200 khách hàng, bao gồm 47.6% nam giới và
52.4% nữ giới có thể nhận thấy rằng có đến 55.8% nhóm khách hàng đã từng đến một nhà hàng thân thiện với
môi trường. Tuy nhiên, vẫn còn tiếp nhận được những ý kiến sau::
Khách hàng 1: Mình đã tới một số nhà hàng được quảng bá là "thân thiện với môi trường" và nơi đó quả thực
là có những điều kiện để phục vụ cho việc xử lí rác, tái chế, phân loại... Tuy nhiên nhân viên và nhiều bạn
khách không hiểu hoặc không có ý thức thực hiện nghiêm túc, nên thực hiện rất đối phó, cuối cùng vẫn đâu
vào đó, chả thay đổi được gì nhiều.
2759
Khách hàng 2: Ở một số nhà hàng mình từng tới thì họ có để thùng rác tái chế cho khách hàng, nhưng đến cuối
ngày dọn dẹp thì họ gom tất cả rác chung lại chứ không thật sự tái chế.
Khách hàng 3: Nên thật sự là thân thiện với môi trường thay vì gắn nhãn "thân thiện với môi trường" lên những
sản phẩm có hại với môi trường.
Thông qua cuộc khảo sát từ các bên liên quan, có thể thấy vấn đề có tồn tại. Vài năm trở lại đây, lĩnh vực kinh
doanh dịch vụ ăn uống cũng đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Tuy nhiên, mặt trái của nó là gây ra những tác
động tiêu cực như: gây ô nhiễm môi trường, sử dụng vật liệu không thân thiện môi trường,... Chính vì vậy, việc
thực hành bền vững trong nhà hàng đang là vấn đề cấp thiết hiện nay.
5. KHẢO SÁT NHU CẦU CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN
Hình 2: Mức độ quan tâm của khách hàng đối với một nhà hàng thân thiện với môi trường (Tác giả phân tích)
Những năm gần đây, việc thực hành bền vững và chú trọng các yếu tố thân thiện với môi trường ngày càng
được các nhà hàng quan tâm nhiều. Đó cũng là một trong lý do khiến khách hàng lựa chọn hay quyết định
thường xuyên lui tới để thưởng thức ẩm thực tại nhà hàng. Thông qua cuộc khảo sát được thực hiện bởi hơn
200 khách hàng, , bao gồm 47.6% nam giới và 52.4% nữ giới có thể nhận thấy rằng có đến 68.8% nhóm khách
hàng dành sự quan tâm đối với một nhà hàng thân thiện với môi trường.
Hình 3: Nhận định của khách hàng theo 5 mức độ về sự sẵn sàng chi trả thêm tới 10% cho các sản phẩm an
toàn với môi trường (Tác giả phân tích)
Hiện nay, thế hệ Millenials (8x, 9x) trở thành nguồn khách chính đối với ngành nhà hàng. Đây là thế hệ có xu
hướng ủng hộ hoạt động bảo vệ môi trường, cho nên luôn sẵn sàng chi trả nhiều tiền hơn cho các sản phẩm -
dịch vụ thân thiện với môi trường. Cũng trong cuộc khảo sát được thực hiện bởi hơn 200 khách hàng, bao gồm
2760
47.6% nam giới và 52.4% nữ giới có đến 76 khách hàng đồng ý và 51 khách hàng hoàn toàn đồng ý về việc
sẵn sàng chi trả nhiều hơn 10% cho các sản phẩm an toàn với môi trường.
6. PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN CẤU TRÚC VẤN ĐỀ
Biểu đồ 1: Biểu đồ xương cá ( Tác giả phân tích)
Nguyên nhân cụ thể được lựa chọn: Nhà hàng còn tác động tiêu cực lên môi trường và vẫn chưa có nhiều
đóng góp, hỗ trợ đối với địa phương.
7. ĐIỀU KIỆN RÀNG BUỘC CHO GIẢI PHÁP CỦA NHÓM
Bảng 1: Điều kiện tiên quyết (Tác giả phân tích)
8. GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT
Mô hình kinh doanh nhà hàng theo hướng bền vững bao gồm: tầng trệt và lầu một sử dụng để kinh doanh nhà
hàng. Lầu hai là mô hình nông trại. Với mô hình kinh doanh này, khách hàng không chỉ có cơ hội được trải
nghiệm hình thức tham quan mà còn được tìm hiểu quy trình trồng các loại cây trái như cà chua, cà tím,... Điều
này, vừa giúp nâng tầm hiểu biết vừa có thể hỗ trợ khách hàng cách trồng các loại rau trái cơ bản. Không những
thế, khách hàng còn có thể tự tay thu hoạch nông sản sạch mua mang về hoặc thậm chí là sử dụng những nông
sản đó để làm nguyên liệu chế biến món ăn trực tiếp tại nhà hàng. Hơn nữa, nhà hàng có thể tặng cho khách
2761
các giống cây hoặc bán các giống cây cho khách nếu khách cần. Bên cạnh đó, khách hàng còn được cung cấp
thông tin và hướng dẫn quy trình về phương pháp ủ phân từ rác thải hữu cơ đúng cách tại nhà để có thể hạn
chế được rác thải từ nhà bếp. Ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng nguyên liệu thực phẩm được cung cấp từ địa
phương và thuê những người dân địa phương dể chăm sóc làm vườn. Yếu tố này vừa thúc đẩy bảo tồn và phát
triển nông sản đặc trưng của địa phương, vừa hỗ trợ đáp ứng nhu cầu việc làm cho cộng đồng.
Bảng 2: Điểm mạnh điểm yếu của giải phảp (Tác giả phân tích)
Điểm mạnh
Điểm yếu
Hạn chế được lượng rác thải ra môi trường.
Chi phí đào tạo nhân sự cao vì phải mời chuyên gia về đào
tạo đối với việc thực hành xanh trong nhà hàng.
Khách hàng được thông tin nhiều hơn về việc thực
hành xanh.
Mô hình nhà hàng còn khá mới lạ với nhiều đối tượng khách
hàng.
Giảm thiểu được chi phí hàng tháng trong khâu vận
hành của nhà hàng.
Chất lượng của sản phẩm địa phương không đồng đều.
Hình 5: Hình minh họa về nhà hàng (Tom Barnas, 2021)
9. KẾT LUẬN
Mô hình kinh doanh bền vững đang là một trong những xu hướng được các nhà hàng quan tâm. Ở nghiên cứu
này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát thực trạng của vấn đề, nhu cầu giải quyết vấn đề của các bên liên quan và
chúng tôi nhận thấy rằng việc thực hành bền vững có đóng góp quan trọng trong việc giảm thiểu được về các
vấn đề môi trường cũng như thúc đẩy sự phát triển của địa phương. Tuy nhiên, mô hình này vẫn còn gặp phải
một số hạn chế trong giới hạn phân khúc khách hàng. Chính vì vậy, ở nghiên cứu tiếp theo, chúng tôi mong
muốn sẽ cải thiện được vấn đề này để có thể mở rộng thị trường mục tiêu.