Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm (Morus alba L.)

Chia sẻ: Mộ Dung Vân Thư | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

9
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm (Morus alba L.)" nhằm phân tích thành phần hóa học của quả dâu tằm và xác định một số thông số của quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm. Qua quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau: Quả dâu tằm có độ ẩm 86,03%; pH là 3,64; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là 16%, hàm lượng vitamin C là 35,60mg/100g và hàm lượng acid tổng (theo acid citric) chiếm 0,64%/100g. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm (Morus alba L.)

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TỪ QUẢ DÂU TẰM (MORUS ALBA L.) Đặng Ngọc Quỳnh Như*, Nguyễn Đông Hải Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm phân tích thành phần hóa học của quả dâu tằm và xác định một số thông số của quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm. Qua quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau: Quả dâu tằm có độ ẩm 86,03%; pH là 3,64; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là 16%, hàm lượng vitamin C là 35,60mg/100g và hàm lượng acid tổng (theo acid citric) chiếm 0,64%/100g. Tiến hành xử lý nhiệt quả dâu tằm ở nhiệt độ 850C trong 20 phút mang lại hiệu suất thu hồi dịch quả cao là 76,33%; tỷ lệ dịch dâu tằm:nước là 1:3 và phối chế cùng với đường isomalt mang lại kết quả cảm quan cao đồng thời vẫn giữ được mùi dâu tằm đặc trưng. Từ khóa: Quả dâu tằm, nước ép dâu tằm. 1. TỔNG QUAN Quả dâu tằm (Morus alba L.) thuộc họ Moraceae, là một chi gồm 10-16 loài cây, mọc hoang và được trồng ở nhiều khu vực ôn đới trên thế giới (Jan et al., 2018). Quả dâu tằm có nguồn gốc từ Trung Quốc (Khan et al., 2013) nhưng hiện nay được trồng rộng rãi trên khắp thế giới trong khoảng vĩ độ 280N đến 550N (nằm ở phía Bắc của đường xích đạo). Quả dâu tằm phát triển mạnh trong các điều kiện khí hậu khác nhau từ ôn đới đến nhiệt đới (Srivastava et al., 2003). Tại Việt Nam, quả dâu tằm có thể được tìm thấy phổ biến ở Đà Lạt và Đắk Lắk. Đây là loại quả mọng có hàm lượng vitamin C chiếm 36,4mg/100g (Jan et al., 2018), hàm lượng carbohydrate chiếm 9,8g/100g, có tổng cộng 18 loại acid amin bao gồm tất cả 9 loại acid amin thiết yếu, acid hữu cơ chủ yếu là acid malic và acid citric, hợp chất anthocyanin nằm trong khoảng 58,80mg/100g - 630,95mg/100g (Jin et al., 2015) - các nghiên cứu trước đây đã phát hiện ra rằng có một lượng lớn hợp chất anthocyanin trong quả dâu tằm mang lại tác dụng tích cực đối với sức khỏe như chống ung thư, lão hóa và nhiễm trùng (Ilkay Koca et al., 2008). Tuy nhiên, do quá trình chín nên quả dâu tằm tươi sau khi thu hoạch nhanh bị giảm chất lượng; do đó, chế biến trái cây thành các sản phẩm thực phẩm là điều cần thiết. Cùng với sự tăng trưởng của ngành hàng thực phẩm về sự quan tâm của người tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên, ít phụ gia và các chất bảo quản. Chính vì những lý do trên, nghiên cứu này với mong muốn tìm ra các phương pháp chế biến từ quả dâu tằm để mang lại các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và an toàn đến với thị trường thực phẩm. 2. PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu nghiên cứu 515
Nguyên liệu: Quả dâu tằm được lựa chọn là loại quả có độ chín sử dụng, còn mọng nước, được trồng ở Đắk Lắk, được vận chuyển vào Thành phố Hồ Chí Minh, sau đó được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ - 180C. Quả dâu tằm được sử dụng là loại quả có màu tím, hình trụ, ít bị dập nát. Phụ gia: Nước sử dụng đạt yêu cầu theo QCVN 01-1:2018/BYT, đường saccharose được sử dụng đạt TCVN 7968:2008, đường isomalt được sử dụng đạt TCVN 12440:2018, đường phèn được sử dụng đạt TCVN 7968:2008, đường cỏ ngọt được sử dụng đạt TCVN 12440:2018. Quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm Tất cả nguyên liệu được chuẩn bị trước theo số lượng được tính toán. Quả dâu tằm đông lạnh được rã đông không quá 2h ở nhiệt độ phòng và được mang đi gia nhiệt. Sau đó mang đi ép - lọc và thu hồi dịch ép. Phần dịch quả sẽ được bổ sung thêm nước và đem đi phối chế với các phụ gia như đường saccharose, đường isomalt nhằm tạo thành một hỗn hợp nước quả thành phẩm có vị ngọt, chua cho giá trị cảm quan tốt. Thành phẩm sẽ được mang đi bài khí - rót chai, ghép nắp. Và cuối cùng sẽ được mang đi thanh trùng, làm nguội để có được sản phẩm nước quả đóng chai. Một số thông số cố định: Nhiệt độ lạnh đông dưới -180C, thời gian xử lý nhiệt là 20 phút, hàm lượng syrup đường 12%, nhiệt độ thanh trùng là 950C trong vòng 30 phút. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu Quả dâu tằm tươi cho vào cối sứ và được nghiền nhỏ, phần dịch quả thu được sau nghiền được mang đi đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), pH, hàm lượng vitamin C và hàm lượng acid tổng (theo acid citric). Phần quả được mang đi đo ẩm, đo màu L; a; b. 2.2.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến hiệu suất thu hồi dịch quả Tiến hành khảo sát các chế độ xử lý nhiệt lần lượt là 650C, 750C, 850C, 950C. Phần dịch quả thu được sẽ được tiến hành mang đi xác định hiệu suất thu hồi, đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), pH, độ nhớt và hàm lượng vitamin C nhằm xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp. 2.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm Tiến hành khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch dâu tằm với nước theo các tỷ lệ lần lượt là 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5. Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được tiến hành mang đi đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), pH, độ nhớt nước quả, và đánh giá cảm quan nhằm xác định được tỷ lệ pha loãng thích hợp. 2.2.4 Ảnh hưởng của các loại đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Tiến hành khảo sát các loại đường lần lượt là đường saccharose, đường phèn, đường isomalt, đường cỏ ngọt. Sản phẩm sau khi phối chế được mang đi đánh giá cảm quan nhằm xác định được loại đường được ưa thích. 2.3 Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm theo TCVN 1867:2001. Màu sắc nguyên liệu được đo bằng máy đo màu cầm tay Konica Minolta (Nhật Bản). 516
Xác định pH bằng máy để bàn Sevencompact S213. Xác định độ nhớt bằng thiết bị đo độ nhớt Brookfield DVE. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414:1987. Xác định hàm lượng acid citric theo TCVN 7807:2013. Hàm lượng vitamin C được xác định (Hà Duyên Tư, 2009): ﹣ Đối với mẫu rắn: Cân 10g nguyên liệu quả dâu tằm cần xác định hàm lượng vitamin C cho vào cối sứ và nghiền mẫu trong HCl 1% (đổ HCl 1% ngập mẫu), không quá 10 phút, lọc, chuyển vào bình định mức 100ml, định phân đến vạch bằng HCl 1%. ﹣ Đối với mẫu lỏng: Hút 10ml dịch dâu cần xác định hàm lượng vitamin C cho vào bình định mức 100ml, định phân đến vạch bằng HCl 1% và để yên không quá 10 phút. ﹣ Hút 10ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% rồi định phân bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xanh. Định phân 3 lần (kết quả định phân không sai lệch quá 0,05ml). ﹣ Hàm lượng vitamin C trong mẫu được tính theo công thức: Trong đó: Vt: Thể tích KIO3/KI 0,001N dùng chuẩn độ mẫu chứa vitamin C (ml) V0: Thể tích KIO3/KI 0,001N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng (ml) V: Thể tích bình định mức (ml) m: Khối lượng mẫu ban đầu (g) 0,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N Hiệu suất thu hồi dịch quả được tính theo công thức (Abulude et al., 2007): 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9 nhằm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng, số lượng người thử: 12 người, đối tượng là sinh viên, có tần suất sử dụng các sản phẩm nước ép trái cây ít nhất 1 lần/tuần. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ không thích” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độ ưa thích trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và đánh giá chung của sản phẩm. 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 517
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay p ≤ 0,05), sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XV.I. Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn và sai số thống kê. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu được thể hiện trong bảng 1 dưới đây: Bảng 1. Thành phần phân tích của quả dâu tằm Theo số liệu nghiên cứu Thành phần Số liệu phân tích (Hanan Abd El - Kareem, 2017) Độ ẩm (%) 86,03% 89,30% pH 3,64 3,52 TSS (%) 16% 16,70% Vitamin C (mg) 35,60 mg 36,40 mg Acid citric (%) 0,64% 0,73% L 30,86 - Màu sắc a 4,43 - b -0,12 - Qua bảng 1 cho thấy, quả dâu tằm có hàm lượng nước cao, do đó nguyên liệu này khó bảo quản tươi nên việc chế biến nước ép từ quả dâu tằm nhằm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm và đồng thời có thể bảo quản cho quả dâu tằm. Hàm lượng acid trong quả dâu tằm cũng khá cao (0,64%/100g), tạo thuận lợi cho việc bảo quản nguyên liệu, giảm nhiệt độ thanh trùng và tạo vị cho sản phẩm sau này. Cùng với hàm lượng vitamin C cao (35,60mg/100g) quả dâu tằm có thể được xem là một nguồn nguyên liệu dồi dào dinh dưỡng, điều đó làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước ép dâu tằm. Màu sắc L là 30,86; a là 4,43 và b là -0,12 thể hiện màu của quả dâu tằm nằm trong khoảng màu từ màu đỏ đến màu xanh tím. Chứng tỏ rằng quả dâu tằm có màu đỏ tím, màu sắc không quá sáng. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu quả dâu tằm ở trên cho thấy khá tương đồng với kết quả phân tích của Hanan Abd El - Kareem (2017). 3.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến hiệu suất thu hồi dịch quả Kết quả ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt được thể hiện ở bảng 2 dưới đây: 518
Bảng 2. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến hiệu suất thu hồi dịch quả Hàm lượng Hàm chất Khối lượng khô Độ Nhiệt lượng pH chất hòa nhớt Khối lượng dịch Hiệu suất độ dâu dâu khô hòa pH dịch dâu tan dịch dâu (g) dâu thu hồi (%) (0C) tằm tằm tan tổng tổng (g) số (0Bx) số (cP) dâu tằm (0Bx) dịch dâu 650C 150 3,645 16 285,67a±1,15 3,641ab±0,0025 4a±0,0 8,82 47,61a±0,19 750C 150 3,645 16 298,67c±1,15 3,646bc±0,0032 5b±0,0 8,82 62,22b±0,24 850C 150 3,645 16 305,33d±0,58 3,647c±0,0046 6c±0,0 8,82 76,33d±0,14 950C 150 3,645 16 295,67b±1,15 3,640a±0,0015 6c±0,0 8,82 73,92c±0,29 Qua bảng 2 cho thấy, ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau hầu như không làm ảnh hưởng lớn đến pH, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) và độ nhớt của dịch dâu. Tại chế độ xử lý nhiệt là 650C và 750C cho thấy rằng hiệu suất thu hồi dịch không quá nhiều, vì ở nhiệt độ này cấu trúc các quả dâu tằm chưa được phá vỡ hoàn toàn, các mô phân tử của quả dâu tằm còn cứng, chưa đủ mềm. Còn tại chế độ xử lý nhiệt là 850C, quả dâu tằm có cấu trúc mềm dễ dàng tạo thuận lợi cho quá trình ép lọc và thu hồi dịch quả. Chế độ xử lý nhiệt 950C lại khiến cho cấu trúc của quả dâu tằm gần như mềm nhũn, dịch dâu trong quá trình xử lý nhiệt cao cũng bị thất thoát vì thế nên hiệu suất thu hồi không quá cao so với chế độ xử lý nhiệt 850C. Bảng 3. Hàm lượng vitamin C của dịch ép dâu tằm tại các chế độ xử lý nhiệt Nhiệt độ (0C) 650C 750C 850C 950C Hàm lượng vitamin C (mg) 32,75b ± 2,85 35,60bc ± 7,12 35,13bc ± 7,17 29,43a ± 3,58 Vitamin C rất dễ tan trong nước, có tính oxy hóa khử mạnh nên rất dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ thường. Sự tổn thất vitamin C phụ thuộc vào nhiệt độ gia nhiệt và thời gian tiếp xúc của nguyên liệu với oxy không khí và ánh sáng. Qua bảng 3 có thể thấy ở chế độ nhiệt 850C cho hàm lượng vitamin C tương đối cao và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 95% so với các chế độ còn lại. Ở chế độ 650C do nhiệt độ chưa đủ cao để phá vỡ cấu trúc của quả dâu tằm nên hàm lượng vitamin C chưa hòa tan hoàn toàn trong dịch ép. Ở chế độ 950C vì nhiệt độ cao làm thất thoát lượng vitamin C, còn ở chế độ 750C mang lại hàm lượng vitamin C cao nhất tuy nhiên hiệu suất thu hồi dịch ép lại thấp. Từ đó có thể thấy nhiệt 519
độ càng cao thì sự tổn thất vitamin C càng nhiều, ở các chế độ gia nhiệt khác nhau thì sự tổn thất hàm lượng vitamin C cũng khác nhau, vậy nên kết hợp với kết quả của bảng 2 thì chế độ xử lý nhiệt tại 850C là phù hợp để có thể đưa vào quy trình sản xuất. 3.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết quả khảo sát của tỷ lệ pha loãng dịch ép được thể hiện ở bảng 4 dưới đây: Bảng 4. Kết quả khảo sát tỷ lệ pha loãng Tỷ lệ dịch dâu tằm : nước Thông số 1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 P-Value Khối lượng 108,67a±0,58 190,67b±2,52 226,33c±3,06 261,67d±3,51 314,67e±3,51 0,0000 dịch quả (g) pH 3,86a±0,0058 3,85a±0,015 3,85a±0,025 3,85a±0,030 3,84a±0,035 0,9695 Hàm lượng chất khô hòa 35,33e±0,29 20,67d±0,58 17,50c±0,00 12,17b±0,29 8,50a±0,00 0,0000 tan tổng số (0Bx) Qua kết quả bảng 4 có thể thấy rằng tỷ lệ dịch dâu tằm:nước càng cao sẽ thu lại lượng dịch thu hồi càng nhiều, giá trị pH có giá trị gần với nhau, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) ở các tỷ lệ cũng khác nhau vì lượng nước càng tăng thì dẫn đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) giảm dần theo sự tăng theo tỷ lệ xem xét. Tuy nhiên theo kết quả của bảng 4 không thể cho ra kết luận chính xác về chỉ tiêu mong muốn nào, từ đó thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép dâu tằm bằng phép thử cho điểm thị hiếu. 520
Bảng 5. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu 1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 Chỉ tiêu P-Value Màu sắc 6,63a 6,17a 6,47a 6,27a 6,43a 0,3643 Mùi 5,60a 5,63a 6,23b 5,67ab 5,97a 0,1135 Vị 7,10c 6,83bc 6,87bc 6,53b 4,87a 0,0000 Trạng thái 6,83b 6,67b 6,83b 6,83b 5,90a 0,0004 Đánh giá chung 6,83b 6,77b 7,37c 6,67b 5,30a 0,0000 Qua kết quả cảm quan từ bảng 5 cho thấy mẫu nước ép với tỷ lệ dịch dâu tằm:nước là 1:3 là được ưa thích nhất. Vì sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chí cảm quan như màu sắc đẹp, có mùi dâu tằm đặc trưng, vị ngọt thanh dễ chịu cùng với hậu vị chua mang đến giá trị cảm quan tốt và kích thích vị giác của người tiêu dùng. Đối với mẫu nước ép với tỷ lệ dịch dâu tằm:nước là 1:1 tuy là vị của mẫu nước ép này được ưa thích nhất các mẫu còn lại nhưng vì vị ngọt của mẫu này quá gắt khiến người tiêu dùng dễ có cảm giác gắt cổ khi sử dụng. Với mẫu nước ép với tỷ lệ dịch dâu tằm:nước là 1:5 được đánh giá là ít được ưa thích nhất vì từ các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị, trạng thái đều được đánh giá thấp, ở mẫu nước ép này vị nhạt không còn vị chua của dâu tằm; đồng thời nước ép do bổ sung nhiều lượng nước nên có mùi vị nhạt của nước, không còn dậy mùi dâu tằm đặc trưng. Từ những nhận định và đánh giá khách quan thì sản phẩm nước ép với tỷ lệ dịch dâu tằm: nước là 1:3 được đánh giá cao nhất và sẽ được chọn để sản xuất. 3.4 Kết quả ảnh hưởng của các loại đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết quả khảo sát các loại đường cho vào dịch ép được thể hiện ở bảng 6 dưới đây: 521
Bảng 6. Kết quả ảnh hưởng của các loại đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu 12% 12% 12% 12% Đường Đường Đường cỏ Đường phèn saccharose isomalt ngọt Chỉ tiêu P-Value Màu sắc 6,13a 6,47a 6,67a 6,67a 0,2486 Mùi 5,80a 5,90a 6,27ab 6,60b 0,0113 Vị 7,07b 5,93a 6,90b 5,90a 0,0108 Trạng thái 6,53a 7,00a 6,97a 6,70a 0,2967 Đánh giá chung 6,87a 6,67a 7,50b 6,70a 0,0225 Qua kết quả cảm quan từ bảng 6 cho thấy mẫu nước ép sử dụng đường isomalt là được ưa thích nhất. Vì sản phẩm mang đến cho người tiêu dùng một vị ngọt dịu cùng với đó đáp ứng được các tiêu chí cảm quan như có mùi dâu tằm đặc trưng cùng với hậu vị chua. Đối với mẫu nước ép sử dụng đường saccharose tuy là vị của mẫu nước ép này được ưa thích tương đồng với mẫu nước ép sử dụng đường isomalt nhưng vì vị ngọt của mẫu này quá gắt khiến người tiêu dùng dễ có cảm giác gắt cổ khi sử dụng. Nhìn chung, các mẫu nước ép sử dụng các loại đường khác nhau này về các chỉ tiêu về màu sắc và trạng thái của mẫu nước ép dường như không có sự khác biệt (p > 0,05) giữa các mẫu tại mức ý nghĩa 95%, các chỉ tiêu về mùi và vị mang đến sự khác biệt (p < 0,05) có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu tại mức ý nghĩa 95%; từ đó có thể thấy được rằng ở các mẫu đường khác nhau sẽ mang đến cho các mẫu nước ép một hương thơm, mùi vị khác biệt mà chỉ đặc trưng của loại đường đó mang lại. Từ những nhận định và đánh giá khách quan thì sản phẩm nước ép sử dụng đường isomalt được đánh giá cao nhất và sẽ được chọn để sản xuất. 4. KẾT LUẬN Trong nghiên cứu này, các yếu tố ảnh hưởng đến nước ép dâu tằm đã được đánh giá và khảo sát. Các kết quả chỉ ra rằng chế độ xử lý nhiệt tại 850C trong vòng 20 phút thu được hàm lượng dịch dâu tốt nhất đồng thời mang lại hàm lượng vitamin C đáng kể, tỷ lệ pha loãng dịch dâu tằm:nước là 1:3 mang lại sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi dâu tằm đặc trưng, vị ngọt thanh dễ chịu cùng với hậu vị chua mang đến cho người tiêu dùng sự ưa thích; đồng thời với sự kết hợp của đường isomalt mang lại giá trị cảm quan tốt cho người tiêu dùng. 522
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Abulude, F. O., Elemide, A. O., Ogunkoya, M. O. & Adesanya, W. O. (2007). Design and performance evaluation of a juice extractor constructed in Nigeria. Research Journal of Applied Sciences, 2(1), 31-34. doi:https://medwelljournals.com/abstract/?doi=rjasci.2007.31.34 2. Hà Duyên Tư. (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 211-215 3. Hanan Abd Elkareem Ghanam. (2017). Biochemical studies on mulberry. Agricultural Biochemistry, 2-16. doi:https://tinyurl.com/2j9qzbt2 4. Ilkay Koca, N. Sule Ustun, Ahmet Faik Koca & Bulent Karadeniz. (2008). Chemical composition, antioxidant activity and anthocyanin profiles of purple mulberry (Morus rubra) fruits. Journal of Food - Agriculture & Environment, 6(2), 39-42. doi:https://tinyurl.com/2ee8ovg7 5. Jan, N., Fatima, T., Qadri, T., Gani, G., Naseer, B., & Hussain, S. Z. (2018). Pharmacological effects & quality parameters of Morus species: A review. International Journal of Pharmaceutical Science and Research, 3(2), 01-04. doi:https://tinyurl.com/2okk8je9 6. Jin, Q., Yang, J., Ma, L., Cai, J., & Li, J. (2015). Comparison of polyphenol profile and inhibitory activities against oxidation and α-glucosidase in mulberry (genus Morus) cultivars from China. Journal of Food Science, 80(11), C2440-C2451. doi:10.1111/1750-3841.13099 7. Khan, M. A., Rahman, A. A., Islam, S., Khandokhar, P., Parvin, S., Islam, M. B., Alam, A. K. (2013). A comparative study on the antioxidant activity of methanolic extracts from different parts of Morus alba L. (Moraceae). BMC Research Notes, 6(1), 1-9. doi:10.1186/1756-0500-6-24 8. M. Özgen, S. Serçe, C. Kaya. (2009). Phytochemical and antioxidant properties of anthocyanin- rich Morus nigra and Morus rubra fruits. Sci Hortic, 119, 275-279. doi:https://doi.org/10.1016/j.scienta.2008.08.007 9. Srivastava, S., Kapoor, R., Thathola, A., & Srivastava, R. P. (2003). Mulberry (Moms alba) leaves as human food: A new dimension of sericulture. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 54(6), 411-416. doi:10.1080/09637480310001622288 10. Syed Zameer Hussain, Bazila Naseer, Tahiya Qadri, Tabasum Fatima & Tashooq Ahmad Bhat. (2021). Fruits Grown in Highland Regions of the Himalayas-Nutritional and Health Benefits. Springer, 24, 305-315. doi:10.1007/978-3-030-75502-7 11. Zainon Mat Sharif, Mohd Syafiq Othman & Nurul Jannah Jalil. (2018). A stability study on shelf life of mulberry juice in Malaysian SMEs’ (small medium enterprise). AIP Conference Proceedings, 1-5. doi:https://doi.org/10.1063/1.5055484 523