Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến rượu vang nho có bổ sung dược thảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Lê Phạm Việt Mẫn

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh – 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Lê Phạm Việt Mẫn

Chuyên ngành: Vi sinh vật Mã số: 60.42.40

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG

Thành phố Hồ Chí Minh – 2011

Mục lục

Mục lục ........................................................................................................ 3

DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................... 7

DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................... 8

DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................ 9

DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................ 13

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ .................................................... 13

MỞ ĐẦU ................................................................................................... 14 1/ Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 14

2/ Mục đích của đề tài ................................................................................................. 15

3/ Nhiệm vụ của đề tài: ................................................................................................ 15

4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài ................................................................. 15

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................. 16 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16] .............................................................. 16

1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless ................................................................... 16

1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi .................................................................................................. 16

1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue .............................................................................................. 17

1.1.1.4 Nho tím Ribier .............................................................................................................. 17

1.1.1.5 Nho không hạt Perlette ................................................................................................. 17

1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới ....................................... 16

1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal ................................................................................................. 18

1.1.2.2 Giống Nho Ribier ......................................................................................................... 18

1.1.2.3 Giống NH.01-48 ........................................................................................................... 19

1.1.2.4 Giống Black Queen ...................................................................................................... 19

1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 ................................................................................................... 19

1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) ................................................................................... 20

I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) .......................................................................................... 20

1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam ................................................................................ 18

1.2 Tổng quan về Hà thủ ô [2],[8],[9] ......................................................................... 21

1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương ................................................... 20

1.2.1 Hà thủ ô đỏ ................................................................................................................ 21

1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ô: ............................................................................................. 21

1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9] ..................................................................................... 25

1.3.1 Thành phần hóa học .................................................................................................. 25

1.4 Tổng quan về rượu vang ........................................................................................ 26

1.3.2 Công dụng và liều dùng ............................................................................................ 26

1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn .......................................................................... 26

1.4.2 Giới thiệu về rượu vang: ........................................................................................... 27

1.4.3 Phân loại rượu vang : ................................................................................................ 28

1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên : ..................................................................................... 28

1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. ................................................................. 29

1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12] ................................................ 28

1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men: ........................................................................... 31

1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men : .......................................................................... 32

1.4.5 Quá trình lên men ...................................................................................................... 31

1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dịch quả ............................................................................. 33

1.4.6.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang ..................................................................... 35

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................................ 36

1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho .......................................................... 33

1.5.1 Nghiên cứu trong nước ............................................................................................. 36

1.5.2 Nghiên cứu ngoài nước ............................................................................................. 37

CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 41 2.1 Đối tượng nghiên cứu: các chủng Nấm men được phân lập từ dịch Nho ............. 41

2.2/ Nguyên liệu .......................................................................................................... 41

2.2.1 Nho ............................................................................................................................ 41

2.2.2 Hà thủ ô: .................................................................................................................... 42

2.3 Hóa chất, dụng cụ .................................................................................................. 44

2.2.3 Dâu tằm: .................................................................................................................... 43

2.3.1 Hóa chất .................................................................................................................... 44

2.3.2 Thiết bị, dụng cụ ....................................................................................................... 44

2.4 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 46

2.3.3 Môi trường nuôi cấy và giữ giống Nấm men............................................................ 44

2.4.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................... 46

2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nấm men để phân lập và tuyển chọn ............................................... 47

2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái – sinh lý – sinh hóa ............................... 48

2.4.2 Phương pháp vi sinh ................................................................................................. 47

2.4.2.3. Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ........................................ 49

2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho ........................................................ 49

2.4.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập .... 51

2.4.4.2 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ chủng Nấm men Saccharomyces.sp cấy vào dịch lên men .................................................................................................................................................. 51

2.4.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng lên men:..................... 52

2.4.4.4 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô ....................................... 52

2.4.4.5 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm ........ 53

2.4.4.6 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ đường thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ......................................................................................................................................... 54

2.4.4.7 Thí nghiệm 7 Khảo sát pH phù hợp cho lên men dịch Nho có bổ sung dược thảo ...... 54

2.4.4.8. Khảo sát động học của quá trình lên men trong điều kiện tối ưu các thông số. .......... 55

2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................. 51

2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô ..................................................................... 56

2.4.5.2 Phương pháp xác định độ pH ....................................................................................... 56

2.4.5.3 Phương pháp xác định độ cồn ...................................................................................... 56

2.4.5.4 Phương pháp xác định acid tổng .................................................................................. 56

2.4.5.5 Phương pháp xác định đường khử ................................................................................ 57

2.4.5.6 Phương pháp xác định tổng khả năng chống oxy hóa [36] .......................................... 58

2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic .......................................................... 59

2.4.5.8 An toàn vệ sinh thực phẩm ........................................................................................... 60

2.4.5 Phương pháp sinh hóa .............................................................................................. 56

2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................................. 63

2.4.7 Phương pháp toán học ............................................................................................... 64

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 66 3.1 Phân lập các chủng Nấm men lên men dịch Nho .................................................. 66

3.2 Đánh giá khả năng lên men của các chủng được phân lập từ dịch quả Nho. ....... 67

3.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ................................. 71

3.4 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập ..................................................................................................................................... 71

3.5 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ dịch giống Nấm men Saccharomyces sp cấy vào dịch lên men ........................................................................................................................ 76

3.6 Thí nghiệm 3 Khảo sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm.......................................................................................................... 80

3.7 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô ................................ 82

3.8 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm 85

3.9 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men chính 89

3.10 Thí nghiệm 7 pH thích hợp cho rượu vang Nho bổ sung dược thảo .................. 95

3.11 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm trong điều kiện tối ưu .................................................................................... 96

3.12 Phân tích một số các chỉ tiêu cơ bản của rượu vang Nho ................................. 101

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................. 105 4.1 Kết luận ............................................................................................................... 105

4.2 Đề nghị ................................................................................................................ 105

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 106

PHỤ LỤC ................................................................................................ 111

DANH MỤC VIẾT TẮT

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH

Amosphere atm

Cán bộ hướng dẫn

Độ Brix CBHD 0Bx

g Gam

HTO Hà thủ ô

HV Học viên

mg Miligam

ml Mililit

OD Mật độ quang học

% Phần trăm

TB Tế bào

TN Thí nghiệm

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Con đường Chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư

người J5 ................................................................................................................. 23

Hình 1.2 Saccharomyces cerevisia ........................................................................ 30

Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận............................................................... 43

Hình 2.2 Hà thủ ô chưa chế biến và Hà thủ ô đã chế biến... ............................45

Hình 2.3 Định tính Hà thủ ô .................................................................................. 45

Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nấm men .................................................................. 73

Hình 3.2 Cấy chuyền giữ giống trong ống nghiệm ............................................... 74

Hình 3.3 Hình thái khuẩn lạc và tế bào của các giống Nấm men ......................... 76

Hình 3.4 Khả năng sử dụng Ni tơ làm nguồn thức ăn ………………………...79

Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm .............................................................. 96

Hình 3.6 Xác định lượng cồn methylic ............................................................... 117

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tối ưu điều kiện lên men cồn vang Nho bổ sung dược thảo ................. 61

Bảng 3.1 Các thông số khảo sát của các chủng Nấm men …………………74

Bảng 3.2 Hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng Nấm men ......... 75

Bảng 3.3 Sự phát triển của các chủng Nấm men trong dịch Nho ………….77

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của chủng Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 25

ngày lên men ......................................................................................................... 80

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các chủng Nấm men đến độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu

vang bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 25 ngày lên men ..................................... 81

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I (chủng 6.1) bằng phép

thử cho điểm .......................................................................................................... 81

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (chủng 6.2) bằng phép

thử cho điểm .......................................................................................................... 82

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (chủng 6.3) bằng phép

thử cho điểm .......................................................................................................... 82

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung nghiệm thức IV (chủng 2.1)

bằng phép thử cho điểm ........................................................................................ 83

Bảng 3.10 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống

men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 83

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch

lên men sau 10 ngày lên men chính ...................................................................... 85

Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi pH của dịch lên men…...86

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống Nấm men đến nồng độ cồn. đường khử. acid tổng

của rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 10 ngày lên men chính .... 86

Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dịch Nấm men

3%) ........................................................................................................................ 87

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ dịch Nấm men

5%) ........................................................................................................................ 87

Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (tỷ lệ dịch Nấm men

7%) ........................................................................................................................ 88

Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (tỷ lệ dịch Nấm men

9%) ........................................................................................................................ 88

Bảng 3.18 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ

men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 89

Bảng 3.19 Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn được tạo ra của

dịch lên men ......................................................................................................... 90

Bảng 3.20 Ảnh hưởng của Hà thủ ô đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn sau quá trình lên

men chính ............................................................................................................. 92

Bảng 3.21 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức I (Hà

thủ ô 3%) ............................................................................................................... 92

Bảng 3.22 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức II (Hà

thủ ô 5%) ............................................................................................................... 93

Bảng 3.23 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức III (Hà

thủ ô 7%) ............................................................................................................... 93

Bảng 3.24 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức IV (Hà

thủ ô 9%) ............................................................................................................... 94

Bảng 3.25 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống

men thích hợp cho quy trình lên men .................................................................... 94

Bảng 3.26 Ảnh hưởng của Dâu tằm đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn của dịch lên men

sau quá trình lên men chính ................................................................................... 95

Bảng 3.27 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức I (Dâu tằm 3%) .............................................................................................. 96

Bảng 3.28 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức II (Dâu tằm 5%) ............................................................................................. 97

Bảng 3.29 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức III (Dâu tằm 7%) ........................................................................................... 97

Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức IV (Dâu tằm 9%) ........................................................................................... 98

Bảng 3.31 Kết quả xử lý sô liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát tỷ lệ Dâu

tằm thích hợp bổ sung vào dịch trong quá trình lên men chính ............................ 98

Bảng 3.32 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men

sau 25 ngày lên men ............................................................................................ 100

Bảng 3.33 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi pH của dịch lên men

............................................................................................................................. 101

Bảng 3.34 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến độ cồn, đường khử, acid tổng của dịch

lên men sau quá trình lên men chính ................................................................... 102

Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức I (nồng độ chất khô 170Bx) ......................................................................... 103

Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức II (nồng độ chất khô 200Bx) ........................................................................ 103

Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức III (nồng độ chất khô 230Bx)....................................................................... 104

Bảng 3.38 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức IV (nồng độ chất khô 260Bx) ...................................................................... 104

Bảng 3.39 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức V (nồng độ chất khô 290Bx) ........................................................................ 105

Bảng 3.40 Kết quả xử lý sô liệu chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát nồng độ chất

khô hòa tan thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ............................ 105

Bảng 3.41 pH cho rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm …………106

Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cồn vang Nho bổ sung Hà thủ ô

và Dâu tằm ........................................................................................................... 108

Bảng 3.43 Bảng qui hoạch thực nghiệm ………………………………………109

Bảng 3.44 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô

và Dâu tằm .......................................................................................................... 111

Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho đối chứng ..............112

Bảng 3.46 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị tối ưu cho quy trình chế biến

rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm ..................................................... 112

Bảng 3.47 Khả năng chống oxi hóa của các mẫu thí nghiệm ..........................113

Bảng 3.48 Nồng độ acid chrysophanic của các mẫu thí nghiệm ........................ 115

Bảng 3.49 Hàm lượng Aldehyd trong sản phẩm ................................................. 116

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men ........................ ..27

Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quả ............................................................34

Sơ đồ 1.3 Công nghệ sản xuất rượu vang ............................................................. 36

Sô ñoà 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho .............................................................. 44

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang Nho có bổ sung dược thảo 50

Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm ....... 54

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ

Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid chrysophanic trong dược liệu .............. 70

Đồ thị 3.1 Sự phát triển của các chủng Nấm men 6.1; 6.2; 6.3; 2.1 ................78

Đồ thị 3.2 Hoạt tính chống oxi hóa ..................................................................... 114

Biểu đồ 3.1 Sự giảm độ Bx sau 25 ngày lên men ................................................. 80

Biểu đồ 3.2 Sự giảm độ Brix sau 10 ngày lên men ............................................... 85

Biểu đồ 3.3 Nồng độ cồn qua các ngày lên men ................................................... 91

Biểu đồ 3.4 Độ Brix sau 25 ngày lên men .......................................................... 100

Biểu đồ 3.5 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của dịch lên men ................... 107

Biểu đồ 3.6 So sánh tổng khả năng chống oxi hóa giữa các nghiệm thức .......... 114

Biểu đồ 3.7 Nồng độ acid chrysophanic ............................................................. 116

MỞ ĐẦU

1/ Lý do chọn đề tài

Rượu vang là sản phẩm lên men từ các loại nước quả không qua chưng cất. Rượu

vang được xem là thức uống cao cấp, có độ cồn vừa phải, có giá trị cao do vẫn lưu giữ được

các chất dinh dưỡng và hương thơm của nước quả trong quá trình chế biến, tàng trữ ở những

điều kiện nhất định, làm cho rượu vang có hương vị đặc trưng hơn hẳn các sản phẩm lên

men cồn khác. Không những thế, rượu vang còn có những tác dụng tốt đối với sức khỏe của

con người. Có thể dùng nhiều loại trái cây khác nhau để sản xuất rượu vang như Nho, táo,

dứa, dâu…

Ninh Thuận được biết đến là một tỉnh nằm ở khu vực Nam Trung Bộ, là một vùng

đất đầy nắng và gió. Từ lâu nơi này nổi tiếng với những Tháp Chàm, bãi biển Ninh Chử,

vịnh Vĩnh Hy thơ mộng…và Nho. Nho của vùng này nhiều và ngon, tuy nhiên, nó không có

những đặc điểm cần thiết để làm rượu vang Nho ngon như màu sắc đẹp, hàm lượng đường

cao, độ chát đậm, mùi thơm mạnh… Để góp phần giải quyết những nhược điểm trên, đồng

thời phát huy những tiểm năng sẵn có của hệ thực vật dược thảo vô cùng phong phú của

nước ta và đáp ứng nhu cầu của xã hội về thức uống chức năng, chúng tôi thực hiện đề tài

nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến rượu vang Nho có bổ sung dược thảo”

Tuy nhiên, bổ sung dược thảo nào để chất lượng của rượu vang như màu sắc, mùi vị

và tác dụng của rượu vang được nâng cao là một vấn đề đáng phải quan tâm. Trong phạm vi

nghiên cứu của đề tài, chúng tôi thử nghiệm bổ sung hai loại dược thảo là Hà thủ ô và Dâu

tằm vì:

Từ lâu Hà thủ ô thường được biết đến như một loại thuốc bổ có tác dụng trị thần kinh

suy nhược, các bệnh về thần kinh, ích huyết, khỏe gân cốt, sống lâu, làm đen râu tóc…[9].

Ngoài ra, Hà thủ ô còn bổ sung các chất chống oxi hóa trong đó có chất chát cho rượu vang.

Dâu tằm là một loại quả có nhiều ở vùng trồng dâu nuôi tằm thuộc tỉnh Lâm Đồng,

có tác dụng bổ thận, sáng mắt, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngũ, râu tóc bạc sớm[9].

Ngoài những tác dụng có lợi cho sức khỏe của con người thì cả Hà thủ ô và Dâu tằm

còn cung cấp màu nâu đỏ và tím đỏ làm tăng tính thẩm mỹ của rượu vang. Đó chính là

những ưu điểm nổi bật để chúng tôi quyết định chọn hai loại dược thảo trên.

2/ Mục đích của đề tài

Chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

đạt được tiêu chuẩn qui định về tiêu chuẩn rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2002)

3/ Nhiệm vụ của đề tài:

 Phân lập Nấm men từ dịch quả Nho

 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập. Chọn chủng

Nấm men có khả năng lên men tốt nhất đáp ứng những yêu cầu đối với Nấm men

rượu vang

 Khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, thời gian, hàm lượng đường

thêm vào…đến chất lượng của rượu vang

 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và

Dâu tằm: thu nhận dịch rượu vang có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm.

 Đánh giá chất lượng của rượu vang có bổ sung dược thảo theo TCVN 7045: 2002 và

bằng phương pháp đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79)

4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài

Thời gian: từ tháng 8/2010 đến 7/2011

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học-Viện Sinh học nhiệt đới

thành phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16]

Nho là một trong những cây trồng sớm nhất trên trái đất. Cho đến nay, cây Nho đã

được trồng trên toàn thế giới, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp.

Tại Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận (trước giải

phóng), cây Nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với

trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác

nhau, cây Nho đã được du nhập vào Việt Nam với số lượng khá lớn, khoảng trên 60 giống.

Nó được xem là cây trồng có giá trị kinh tế cao, một hecta Nho đem lại lợi nhuận ngang với

7–10 hecta lúa. Hơn nữa, Nho lại là một trong những loại quả giàu dinh dưỡng, gồm khoáng

chất và vitamin có lợi cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước quả Nho có chứa

15 – 27% hydrocacbon dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% acid các loại và nhiều loại vitamin

cần thiết khác. Ngoài mục đích ăn tươi, quả Nho còn được chế biến thành nhiều sản phẩm

có giá trị thương mại như rượu vang, cô nhăc, Nho khô, nước ngọt, Nho đóng hộp…

1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới

1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless

Có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ôn đới. Cây sinh trưởng mạnh, có ưu

thế về phát triển ngọn. Lá có kích thước lớn, lá mỏng, chẻ thùy nông. Năng suất trung bình

cao. Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hình nón. Quả hình ovan, có độ đường cao, 19 – 200Brix. Giống này thường được dùng làm Nho ăn tươi và

Nho khô ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu. Đây là giống khó mang hoa khi cắt cành. Hiện

nay, giống này đang được thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố. Kết quả

đánh giá bước đầu cho thấy năng suất khá cao và phù hợp với điều kiện khí hậu vùng Ninh

Thuận. Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và nấm trắng.

1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi

Giống này được trồng nhiều ở vùng nam Ấn Độ (bang Tamil Nadu), vùng có vùng

khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 mét so với mực nước biển. Cây có thân lớn,

cành to mập, màu nâu đậm. Cây sinh trưởng khỏe. Lá to, có độ lông vừa phải. Chùm hoa

khá chặt. Chùm quả rất lớn, có hình nón, chín đồng đều. Quả rất lớn, dài 2,7 – 3,6cm, rộng

2,1 – 2,7cm, hình ôvan, màu hổ phách, thường có ba hạt. Năng suất rất cao và được xem là

giồng Nho ăn tươi phổ biến nhất Ấn Độ. Hiện nay giống Nho này đang được nhân giống tại

Trung tâm Nghiên cứu cây bông Nha Hố. Lưu ý, giống Nho này khá mẫn cảm với nước

mặn và đất nhiễm mặn.

1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue

Giống Nho này thuộc loài V. Labbrusca có thân nhỏ, cành dài và nhỏ. Lá hình tim,

kích thước lớn. Mặt trên lá xanh, mặt dưới hơi trắng hoặc màu xám tro do có lông dày.

Chùm hoa ngắn, rất chặt. Chùm quả chặt, quả chín không đồng đều. Khi chín có màu tím

hơi đen đậm. Quả nhỏ hình cầu hoặc hơi ô van. Quả có thể bảo quả được lâu. Đây là giống

nổi tiếng về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh. Nên đưa vào cơ cấu

giống để trồng quả vụ vào lúc thời tiết xấu, mưa nhiều vào tháng 9–11 tại vùng Ninh Thuận

nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường khi khan hiếm. Có thể dùng giống nho này vào mục đích

ăn tươi, chế biến nước ngọt hoặc làm rượu

1.1.1.4 Nho tím Ribier

Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, có nhiều lông; chùm quả và dạng quả

tương tự như Nho đỏ Cardinal. Quả có màu tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5–5,0g, vỏ

quả mỏng. Cuống quả liên kết với phôi tâm không chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này có thời gian sinh trưởng dài hơn giống Nho đỏ Cardinal,

từ khi cắt cành đến chín từ 105–110 ngày; đây là giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn

so với Nho đỏ Cardinal.

1.1.1.5 Nho không hạt Perlette

Cây khỏe, chùm quả lớn trung bình, hình nón dài đóng rất chặt, màu quả hơi xanh,

khá hấp dẫn, có hình cầu hoặc elip. Quả nhỏ, không hạt. Giống này được tạo ra ở Trường

Đại học California, David. Vì quả trong suốt tự nhiên nên người Pháp lấy tên là Perlette,

nghĩa là “hạt ngọc nhỏ”. Đây là giống không hạt, chín sớm nên nó có vị trí chắc chắn trong

cơ cấu giống Nho của nhiều nước. Chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 18%, đôi khi

hạt 22%. Giống này có tiềm năng năng suất cao, năng suất gấp hai lần giống Nho Thomson

seedless. Tuy nhiên, không thể cạnh tranh được với giống Thomson về chất lượng khi làm

Nho ăn tươi. Năng suất trung bình 25 tấn/ha. Ở California (Mỹ) Nho khô cũng được làm từ

giống Nho này nhưng nhược điểm là thịt quả ít và hàm lượng đường thấp. Giống này mẫn

cảm với bệnh rỉ sắt và nấm mốc sương (nắm trắng), mẫn cảm vừa với bệnh đốm lá và bệnh

thẹo quả, nhưng kháng vừa với bệnh phấn trắng (bột xám).

1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam

1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal

Cây có sức sống trung bình tới cao. Chùm Nho ra ở đốt thứ 1–8. Chùm quả lớn trung

bình, hình nón cụt hoặc nón dài; quả đóng chặt vừa phải. Quả có màu đỏ sáng hoặc đỏ sẫm

khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình elip. Kích thước quả nhỏ tới trung bình; quả thường có 2–3 hạt; chín không đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 150Brix. Đây là giống Nho chín

sớm, thời gian từ cắt cành tới chín 87 – 95 ngày. Năng suất từ trung bình tới cao. Đây là con

lai của giống Tokay với Ribier, được thực hiện tại Trạm nghiên cứu vườn liên bang, Frens,

California (Mỹ). Giống Nho này được trồng cho mục đích ăn tươi song mẫn cảm với nhiều

loại nấm bệnh.

1.1.2.2 Giống Nho Ribier

Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, nhiều lông; chùm quả và dạng quả

tương tự như Nho đỏ Cardinal vì nó là 1 trong 2 giống bố mẹ tạo ra giống này. Quả có màu

tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5 – 5,0g, vỏ quả mỏng. Cuống quả liên kết với phôi tâm không chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này có thời gian

sinh trưởng dài hơn Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cành đến chín từ 105-110 ngày; đây là

giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal.

Những giống Nho có triển vọng mới được du nhập vào Việt Nam

Từ năm 1993, chương trình nghiên cứu cây Nho bắt đầu được nhà nước quan tâm.

Hàng loạt giống Nho mới đang được du nhập vào Việt Nam với nhiều nhóm giống có giá trị

sử dụng khác nhau. Cho đến nay đã có trên 50 giống Nho kể cả những giống cũ và mới có

nguồn gốc từ Mỹ, Pháp, Úc, Ấn Độ đã được trồng thử tại Trung tâm nghiên cứu cây bông

Nha Hố (Ninh Thuận). Qua khảo nghiệm và đánh giá thấy rằng một số giống có nhiều đặc

tính tốt, có thể giới thiệu cho sản xuất thử. Ngoài ra hàng loạt các giống khác cũng đã dược

trồng trong tập đoàn của Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh Ninh Thuận và Trung tâm

khuyến khích phát triển kinh tế xã hội tỉnh Bình Thuận.

Một số bộ giống có triển vọng đã được Hội đồng khoa học của Bộ Nông nghiệp và

phát triển nông thôn và Hội đồng khoa học của các tỉnh cho phép sản xuất thử ở vùng Nam

Trung Bộ cũng như một số vùng khí hậu phù hợp khác trong nước.

1.1.2.3 Giống NH.01-48

Giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997. Cây có sức sống trung bình. Thời gian

từ cắt cành tới chín từ 110-115 ngày. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, ít lông, có kích thước 15-

18cm. Chùm hoa dài, ít phân nhánh. Chùm quả trung bình tới lớn, có hình nón dài, phần

trên lớn hơn phần dưới không nhiều; đóng quả rất chặt. Khối lượng chùm quả trung bình

330-350g. Quả hình ô van, chỉ có 1-2 hạt, trung bình 1,6 hạt; khi chín, quả có màu xanh

vàng, khối lượng quả 4,8-5,2g. Vỏ quả dày, dễ tách ra khỏi thịt quả. Thịt quả chắc. Cuống quả dính với phôi tâm khá chặt. Chất lượng quả tốt với 17-180Brix. Năng suất cao (12-15

tấn/ha/vụ) và được xem là giống Nho ăn tươi có triển vọng nhất tại vùng Ninh Thuận. Hiện

nay, giống này được nhân số lượng lớn tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố. Tuy

nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và thán thư.

1.1.2.4 Giống Black Queen

Giống này được nhập từ Thái Lan năm 1997. Cây có sức sống trung bình đến cao.

Thời gian từ cắt cành đến chín từ 110 – 115 ngày. Lá màu xanh đậm, nhẵn, ít lông, chẻ thùy

sâu, có kích thước trung bình tới lớn (16 – 18cm). Chùm hoa có hình dạng khá đẹp, phân

nhánh nhiều. Chùm quả có kích thước nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450g;

quả đóng chặt vừa phải. Số quả trung bình mỗi chùm 70 – 95 quả. Quả hình trứng hơi nhọn

phía dưới; mỗi quả có từ 2 – 3 hạt; khi chín quả có màu sắc rất hấp dẫn, đen hơi đỏ; khối

lượng quả 5,5 – 6,0g. Vỏ quả dính chặt với thịt quả. Thịt quả giòn. Cuống quả dính với tâm phôi khá chặt. Chất lượng quả tốt với 16 – 170Brix. Năng suất từ trung bình đến cao (12 –

15 tấn/vụ). Đây cũng là một trong những giống Nho ăn tươi có triển vọng ở nước ta. Giống

Nho này có khả năng kháng bênh mốc sương khá.

1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04

Đây là giống Nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức

sống cao. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 110 – 115 ngày. Lá tròn, màu xanh nhạt, ít lông,

chẻ thùy sâu, có kích thước trung bình (15 – 17cm). Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân

nhánh. Chùm quả có hình nón, thuôn dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; khối

lượng chùm quả 200 – 250g; quả đóng rất chặt. Số quả trung bình mỗi chùm 150 – 180 quả.

Quả hình cầu; mỗi quả có từ 2 – 3 hạt; khi chín, qảu có màu xanh hơi vàng; khối lượng quả 1,2 – 1,4g. Hương vị thơm ngọt. Thịt quả mềm. Độ acid và độ đường cao (16 – 180Brix).

Vỏ quả mỏng. Năng suất khá cao (15 – 18 tấn/vụ/ha). Giống Nho này có thể trồng để khai

thác quả làm rượu và chế biến nước ngọt rất tốt. Chúng có khả năng kháng cao với nhiều

loại bệnh.

1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10)

Đây cũng là một trong những giống Nho rượu, được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có

sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 95-100 ngày. Lá hình tim, mỏng, màu

xanh đậm, ít lông, có kích thước trung bình (15-17cm). Cuống lá đỏ. Chùm hoa phân nhánh

nhiều. Chùm quả có hình nón hơi thuôn dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; khối

lượng chùm quả từ 150-200g; đóng quả rất chặt. Quả hình cầu, mỗi quả có từ hai đến ba hạt;

khi chín, quả có màu đen sẫm; khối lượng quả 1,8-2,0g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và dộ đường cao (16-170Brix). Năng suất trung bình (8-10 tấn/ha/vụ). Rượu

vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này có khả

năng kháng cao với nhiều loại bệnh trừ rỉ sắt, thường bị bọ trĩ hại nặng.

I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09)

Giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình. Thời gian từ cắt

cành tới chín từ 100-110 ngày. Lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt, ít lông, chẻ thùy nông, có

kích thước trung bình (15-17cm). Chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi

tròn; khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50-150g, quả đóng rất chặt. Quả hình cầu,

mỗi quả có từ 1 đến 3 hạt, trung bình 1,9 hạt/quả; khi chín quả có màu đen sẫm; khối lượng

quả 1,3-1,5g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và độ đường cao (18- 200Brix). Năng suất trung bình (7-10 tấn/ha/vụ). Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống

Nho này có màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này có khả năng kháng cao với bệnh mốc

sương và thán thư, nhiễm bệnh rĩ sắt và thường bị bọ trĩ hại nặng.

1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương

Hiện nay, tại Ninh Thuận chủ yếu trồng giống Nho ăn tươi phần lớn là NH.01-48,

giống Nho Red Cardinal. Giống Red Cardinal hiện nay vẫn còn là sự lựa chọn của một số

vùng sản xuất vì đây là giống có sức chống chịu với điều kiện khắc nghiệt tại Ninh Thuận,

tuy nhiên qua một gian dài khai thác giống Nho naỳ đang có biểu hiện thoái hóa giống dẫn

đến hiệu quả mang lại giảm so với trước đây, do đó chúng tôi lựa chọn đối tượng này để

phục vụ cho đề tài nhằm nâng cao vai trò của giống Nho này tại địa phương trong tương lai.

Ngoài ra, hiện nay do nhu cầu về giống Nho làm rượu nên Ninh Thuận cũng nhập

một số giống Nho làm rượu nổi tiếng trên thế giới, trong đó điển hình nhất là giống Syrad.

Hiện tại, giống này được thử nghiệm tại vườn Nho của một số hộ nông dân thuộc huyện

Ninh Phước.

1.2 Tổng quan về Hà thủ ô [2],[8],[9]

Hà thủ ô được coi là một vị thuốc bổ đông y có khả năng làm người già hóa trẻ, tóc

bạc hóa đen. Ở nước ta có hai vị thuốc mang tên Hà thủ ô

Hà thủ ô đỏ là vị đúng, được Nhật Bản, Trung Quốc coi là vị chính thức.

Hà thủ ô trắng thường được coi là nam Hà thủ ô.

Trong khuôn khổ luận văn chỉ đề cập tới Hà thủ ô đỏ

1.2.1 Hà thủ ô đỏ

Còn gọi là Thủ ô, Giao đằng, Dạ hợp, Địa tinh, Khua lình (Thái)…

Tên khoa học Poligonum multiforum Thumb. Fallopia multiflora (Pteuropterus

cordatus Turcz)

Thuộc họ Rau răm (Polygonaceae)

Hà thủ ô đỏ (Radix Poligoni multiflori) là rễ củ phơi khô của cây Hà thủ ô

1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ô:

Hà thủ ô được hai nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu từ năm 1923 (Nhật Bản dược

học tạp chí 42: 144, 1923). Theo các tác giả, Hà thủ ô của Tứ Xuyên, Trung Quốc có các

chất sau đây:

Các chất anthraglucozit với tỉ lệ 1,7%, trong đó chủ yếu là Chrysophanola

0,00735% và Rhein 0,00089%. (C15H10O4), emodin(C15H10O5) (C15H8O6)

Ngoài ra, còn có các chất đạm 1,1%, chất béo 3,1%, chất vô cơ 4,5%, các chất tan trong

nước 26,4%, lecithin [8].

Nguồn gốc của Hà thủ ô ảnh hưởng đến thành phần các chất trong sản phẩm. ví dụ

thành phần Al, Ca, K, Mg, Sr, Ti trong Hà thủ ô tự nhiên cao hơn so với Hà thủ ô được con

người trồng.[51].

Nó cũng chứa Chrysophanol, Physcion, Emodin, Aloeemodin, Rhein, Physcion-8-O-

beta-D-glucozit, Emodin-8- O-beta-D-glucozit, 2,3,5,4 '-Tetrahydroxy-stibene-2-O-beta-D-

glucozit, Noreugenin, Apigenin, Daucosterol, beta-sitosterol, Stearic acid. [6] 6''-O-

monogalloyl ester của (E) beta -2,3,4 '-,5- tetrahydroxystilbene-2-beta-D-glucopyranoside.

[40].

Phân tích các thành phần hoạt tính sinh học của Hà thủ ô cho thấy nó có chứa

anthraquimones và các dẫn xuất stilbene. Trong rễ Hà thủ ô anthraquinones thường gặp là

Emodin, Physcion, Chrysophanol, Rhein và Chrysophanol anthrone; và các hợp chất

stilbene là là 2,3,5,4-tetrahydroxystilbene 2-OBD-glucopyranoside và “2; 3-O-monogalloyl

esters của nó. Ngoài ra còn có acid Gallic acid, 3-O-galloyl procyanidin B-2, catechin,

epicatechin, 3-O-galloylcathecin, 3-O-galloylepicatechin và acetophanone một glycoside

hydroxy hóa polygoaceto phenoside. Hà thủ ô cũng có chứa khoảng 3,7% lecithin. [35]

1.2.1.2 Tác dụng của Hà thủ ô

Hà thủ ô có nhiều tác dụng đối với y học. Sau đây là một số tác dụng chính đã được

nghiên cứu:

Tác dụng dược lý

- Bổ máu, bổ gan thận,bổ xương gân, giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh

Alhzeimer, bệnh Parkinson, trị mất ngủ, mệt mỏi, giúp tóc lâu bạc.

Bồi dưỡng sức khỏe, chống lão hóa, tăng miễn dịch, kháng khuẩn, trị bệnh ngoài da, giảm

cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm Triglycerid, hạ đường huyết.

- Theo kết quả nghiên cứu dược lý hiện đại đã chứng minh Hà thủ ô có tác dụng

phòng chống và giảm nhẹ xơ cứng động mạch. Tác dụng giảm xơ cứng động mạch có thể

do thành phần Lecithin (Tư liệu tham khảo Tân Y học, 1972, trang 5-6).

- Tác dụng nhuận tràng do dẫn chất anthraquinone có tác dụng làm tăng sự bài tiết

của dịch tràng, làm tăng nhu động ruột giúp cho sự tiêu hóa (Trích yếu văn kiện nghiên cứu

Trung dược-Nhà xuất bản khoa học, 1965 trang 345-346).

- Hà thủ ô có tác dụng ức chế đối với trực khuẩn lao ở người, trực khan Flexner và

virus cúm (học báo vi sinh vật 8, 1960 trang 164).[9]

Mẫn Bính Kỳ đã báo cáo trong Nhật dược chí (11/1/1950) về tác dụng dược lý của

Hà thủ ô như sau:

- Cho thỏ uống nước sắc Hà thủ ô rồi theo dõi ảnh hưởng đến lượng đường trong

máu thì thấy sau khi uống 30 phút đến 60 phút, lượng đường trong máu tăng tới mức cao

nhất, sau đó giảm dần; 6 giờ sau khi uống thuốc, lượng đường trong máu so với mức bình

thường thấp hơn 0,03%.

- Lecithin là thành phần chủ yếu của hệ thần kinh cho nên Hà thủ ô có thể dùng trong

những trường hợp suy nhược thần kinh và bệnh về thần kinh. Lecithin còn giúp sự sinh ra

huyết dịch và bổ tim.

- Do thành phần anthraglucozit, Hà thủ ô có tác dụng làm xúc tiến sự co bóp của

ruột, xúc tiến sự tiêu hóa, cải thiện dinh dưỡng. [9]

Một nghiên cứu khác còn cho thấy rằng dịch chiết Hà thủ ô cải thiện hệ thống tim

mạch, tăng cường chức năng miễn dịch, làm chậm quá trình thoái hóa của các tuyến, làm

tăng hoạt động chống oxy hóa, và làm giảm sự tích tụ của peoroxy hóa lipid. Phát hiện này

cho thấy rằng Hà thủ ô có tác dụng hữu ích trong cuộc chiến chống lại một số quá trình lão

hóa, do đó cũng giảm nguy cơ các bệnh gây tử vong (ví dụ, ung thư) và các sự cố (ví dụ,

đau tim, đột quỵ). Hà thủ ô đã được chứng minh là có tác dụng trên hệ thống chống oxy hóa

superoxide dismutase (SOD), tích tụ lipid peroxidase, tăng cường khả năng miễn dịch của tế

bào.

Nghiên cứu trên 33 người phụ nữ trước và sau mãn kinh (tuổi từ 40-60) điều tra ảnh

hưởng của Hà thủ ô và thuốc điều trị vào độ dày của tóc, mọc tóc. Người tham gia được yêu

cầu sử dụng Hà thủ ô hoặc thuốc viên 2 lần vào buổi sáng và chiều trong 6 tháng. Kết quả

cho thấy có một sự cải thiện đáng kể tình trạng ngăn tóc rụng (97%) và có sự xuất hiện tóc

(79,6%). Ngoài ra 77% phụ nữ sử dụng Hà thủ ô tóc dày lên một cách đáng kể (phát hiện

này được đánh giá một cách độc lập hình ảnh tóc ở thời điểm trước và sau khi thử nghiệm).

Nghiên cứu còn tiến hành với 24 đàn ông và 24 phụ nữ từ 30-60 tuổi với các nguyên

nhân gây rụng tóc khác nhau (liên quan đến tuổi tác, căng thẳng, do thuốc, sau khi sinh) sử

dụng viên thuốc nén 2 lần/ngày có chiết xuất từ Hà thủ ô. Sau 1 tháng điều trị 91% nam giới

và 87% phụ nữ báo cáo có sự cải thiện về tóc. Ngoài ra, không ai trong số những người

tham gia nghiên cứu báo cáo có tác dụng phụ xảy ra trong quá trình sử dụng.[35].

Để chứng minh Hà thủ ô có tác dụng chữa bệnh bạc tóc, một nghiên cứu đã được tiến

hành trên 36 người có mái tóc bạc trắng dùng rượu Hà thủ ô (pha loãng rượu Nho). Kết quả

24 người hoàn toàn phục hồi mái tóc đen của họ và 8 người cho thấy nhiều biến chuyển. Tỷ

lệ thành công 88,9%.[51].

Hà thủ ô có tác dụng như các loại thuốc chống oxi hóa cũng như có tác dụng trong

việc điều chỉnh chương trình tự chết của tế bào và kéo dài tuổi thọ. Chúng có tác dụng lớn

trong phòng chống và điều trị các bệnh liên quan đến tuổi già như bệnh Alzheimer,

Parkinson và giảm trí nhớ. [53].

Ở Trung Quốc, Hà thủ ô được cho là có khả năng làm trẻ hóa cơ thể, nó có chứa chất

stilbene glucosid tương tự như resveratrol [41]

Hà thủ ô có thể có lợi cho người có nguy cơ về các bệnh tim mạch và não. 2,3,5,4 '-

tetrahydroxystilbene-2-O-beta-D-glucozit, một trong các thành phần hoạt động của chiết

xuất từ rễ Hà thủ ô, có khả năng chống oxi hóa, chống viêm và chống xơ vữa động

mạch.[53].

Một nghiên cứu khác còn cho thấy rằng chiết xuất Hà thủ ô có hiệu quả để giảm tỷ lệ

mắc ung thư [39]

Như vậy trong thành phần của Hà thủ ô, chúng tôi nhận thấy có một số chất chống

oxi hóa như resveratrol, stilben glucosid…nên khả năng chống oxi hóa của sản phẩm là một

trong những tiêu chí xét đến khi đánh giá sản phẩm.

Ngoài ra, một nghiên cứu khác về tác dụng của chrysophanola cho thấy chất này có

khả năng làm chết các tế bào gây ung thư gan một cách chủ động không theo chương trình

chết của tế bào [33].

Cơ chế tác động của chrysophanola đến tế bào ung thư gan người J5 được mô tả như hình

Hình 1.1 Con đường chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư

người J5

Do đó, trong nội dung của đề tài, định lượng chrysophanola trong sản phẩm cũng là

một trong những yếu tố được xét đến.

Việc sử dụng Hà thủ ô đã qua chế biến là hết sức an toàn. Các xét nghiệm LD50 trên

chuột cho thấy rằng LD đã chế biến>= 1000g/kg, LD không qua chế biến=50g/kg.(LD50-

Lethal Dose50-là lượng chất đó, được đưa vào cơ thể động vật thí nghiệm theo các con

đường khác nhau (ví dụ như đường uống, tiêm hoặc da, vv) trong một khoảng thời gian nhất

định, dự kiến sẽ gây ra cái chết của 50 phần trăm tổng số động vật thí nghiệm).

Nghiên cứu còn cho thấy rằng, các thành phần anthraquinones dạng phức hợp có

trong Hà thủ ô chưa qua chế biến có tính nhuận tràng cao. Sau khi chế biến các

anthraquinones này lại giảm, trong khi đó các anthraquinones tự do-có chức năng bảo vệ cơ

thể và lợi ích cho sức khỏe con người lại tăng. Đây là lý do tại sao Hà thủ ô qua chế biến có

tác dụng nhẹ hơn nhiều so với nguyên liệu, và tại sao Hà thủ ô chế biến an toàn và hiệu quả

[44],[48].

1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9] Tên khoa học Morus alba L, Morus acidosa Griff

Thuộc họ Dâu tằm (Moraceae)

Dâu tằm cung cấp cho ta các vị thuốc sau đây:

Lá dâu = tang diệp – Folium Mori

Vỏ cây rễ dâu = tang bạch bì – Cortex Mori radicis

Quả dâu = tang thầm – Fructus Mori

Cây dâu là một cây có thể cao tới 15m, nhưng thường do hái lá nên chỉ cao 2–3m. Lá

mọc so le, hình bầu dục, nguyên hoặc chia thành 3 thùy, có lá kèm, đầu lá nhọn hay hơi tù,

phía cuống hơi tròn hoặc hơi bằng, mép có răng cưa to. Từ cuống lá tỏa ra 3 gân rõ rệt. Hoa

đơn tính, khác gốc, hoa đực mọc thành bong, có 4 lá đài, 4 nhị ( có khi 3) hoa cái cũng mọc

thành bông hay thành hình khối cầu, có lá đài. Quả bế bao bọc trong các lá đài, mọng nước

thành một quả phức (quả kép) màu đỏ, sau đen sẫm. Quả có thể ăn được và làm thuốc (tang

thầm).

1.3.1 Thành phần hóa học

Trong lá dâu có chất cao su, chất carotene, tannin, rất ít tinh dầu, vitamin C, cholin,

adenine, trigonellin. Ngoài ra còn có pentozan, đường, canxi malat và canxi cacbonat.

Trong lá dâu có ecdysteron và inokosteron là những chất nội tiết cần cho sự đổi lốt

của côn trùng.

Trong vỏ rễ cây dâu có những hợp chất flavon bao gồm mulberrin,

mullberrochromen, xyclomulberrin và xyclomulberrochromen.

Vỏ rễ cây dâu có acid hữu cơ, tannin, pectin và β amyrin, rất ít tinh dầu.

Quả dâu có nước 84,71%, đường 9,19%, acid 1,8%, protit 0,36%, tannin, vitamin C,

carotin. Trong đường có glucoza và fructoza. Trong acid có acid malic, acid sucxinic…

Trog thành phần của quả Dâu tằm có thành phần oxyresveratrol, nên trái cây hoặc lá

Dâu tằm được đề nghị sử dụng cùng với ha thủ ô trong việc ngăn ngừa và điều trị bạc

tóc.[49]

1.3.2 Công dụng và liều dùng

Tang thầm bổ thận, sáng mắt, bổ toàn thân, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngủ, râu

tóc sớm bạc. Liều dùng 12 – 20g.

Tang thầm (quả dâu) vị ngọt chua, tính ôn: vào hai kinh can và thận (giống Hà thủ ô).

Có tác dụng bổ can, thận, nuôi máu, khử phong, dùng chữa bệnh tiêu khát, loa lịch, mắt có

màng, tai ù, huyết hư, tiện bí. Những người đại tiện tiết tả không dùng được.

1.4 Tổng quan về rượu vang

1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn

Người ta gọi quá trình phân giải hydratcacbon trong điều kiện kị khí là quá trình lên

men. Lên men là quá trình oxi hóa khử cơ chất và kết quả là một phần cơ chất bị khử, còn

một phần khác lại bị oxi hóa

Oxi phân tử không tham gia vào quá trình oxi hóa này. Sở dĩ, có sự oxi hóa là do có

sự tách hydro ra khỏi cơ chất.

Hydro có thể được thải dưới dạng khí hoặc có thể lại được liên kết ngay với các sản

phẩm phân giải của chính cơ chất hữu cơ đó.

Khác với hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối của quá trình lên men ngoài CO2 còn có

những hợp chất cacbon chưa được oxi hóa hoàn toàn (như cồn, acid hữu cơ, keton,

aldehyd...)

Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển hình được tích lũy trong từng loại lên

men để gọi tên quá trình lên men đó.

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào Nấm men phát

triển sinh khối.

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn etylic và CO2: giai đoạn này Nấm men hấp thụ

các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học

trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành cồn etylic và CO2.

Sơ đồ 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men

1.4.2 Giới thiệu về rượu vang:

Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ dịch Nho. Rượu vang đỏ

thường được lên men từ nước ép và vỏ quả Nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ

dịch Nho. Dịch từ các quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều

nước, từ “ rượu vang ” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ

Nho.

Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. nồng độ cồn dao động

từ 8 –22o.

1.4.3 Phân loại rượu vang :

Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu Nho. Theo giới tiêu dùng thì

rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh,

rượu Vang mùi.

Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu

từ 9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ

sự lên men của dịch trái Nho.

Rượu Vang sủi tăm : Còn được gọi lên khác là rượu champaque, có từ 8% - 12%,

thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung

thêm CO2 , được sản xuất từ các giống Nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.

Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm

lượng cồn, thường từ 17% - 22% .Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và

không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại

ngọt thì dùng để tráng miệng .

Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% là Vang được cường

hóa thêm mùi thơm.

1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12]

Một số loài Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên :

Khi phân loại Nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có

nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho

độ cồn cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4–5 độ cồn. Một vài Nấm men sinh

màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải acid malic thành acid

lactic và cồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula,

Pichia…. Tạo màng trắng trên mặt rượu.

Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi

cùng với xác quả. Lúc đó Nấm men tốt ức chế Nấm men không tốt và thực hiện quá trình

lên men.

Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình

ở vùng Nho Ninh Thuận .

Để ổn định chất lượng vang, thay vì để quá trình sản xuất rượu vang diễn ra một cách

tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được

tuyển chọn cẩn thận.

1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng.

Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó khi

sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng

rượu tốt.

Trong sản xuất rượu vang, cần có giống Nấm men đạt được những yêu cầu sau :

• Có năng lực lên men cao với nước quả, sử dụng kiệt đường cho lên men hoàn toàn

• Có khả năng kết lắng và làm trong dịch rượu nhanh

• Chịu được độ cồn cao(14%) và chịu độ acid thấp của môi trường (pH=3,2)

• Tạo được rượu vang hương vị thơm ngon thanh khiết, không có vị lạ và không sinh

độc tố.

• Ổn định lâu dài trong sản xuất.

Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rấ dễ bị

nhiễm. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ cồn

cao, hương vị vang thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn.

Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces –

Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae

Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉ có một số loài hay dùng để sản xuất

rượu vang như:

 Saccharomyces cerevisiae

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số

Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào

từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là

đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,

mezoinozit, thiamin và piridoxin.

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)μm, sinh sản

theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme investase có

khả năng khử đường sacarose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ

sung loại đường này vào dịch quả. Nấm men chịu được độ cồn từ 18 – 20% v/v.

Hình 1.2: Saccharomyces cerevisiae

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch

rượu.

Các loài của giống này có khả năng tạo hàm lượng cồn cao, chịu sunfit, tổng hợp các

cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường

bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

 Saccharomyces uvarum

Nấm men này được tách từ dịch Nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nó không

khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dịch Nho. Một vài loài được dùng trong

sản xuất rượu vang.

 Saccharomyces chevalieri

Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ

dịch Nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men dịch Nho có thể tạo 160 cồn. Nó thường lẫn

với Saccharomyces cerevisiae.

 Saccharomyces oviformics

Được tách ra từ dịch Nho tự lên men, nhưng loại Nấm men này ít hơn so với Sacch.

vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong dịch Nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được hàm lượng đường và cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và có khả năng

chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng

đường cao.

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) và có thể tạo thành

18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. Saccharomyces

oviformis (S.oviformis) lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3

rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với

S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men

tạo thành màng.

Hai giống S. vini và S. oviformis có nhiều loài được dùng trong sản xuất.

 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

Kloeckera apiculata (K.apiculata): kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc

hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng

nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt

đầu lên men.

Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng

như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài Nấm men chính

trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2.

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu

có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn.

1.4.5 Quá trình lên men

1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men:

Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm

và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở

nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.

Oxy: Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó

mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường,

CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm

khí, còn muốn sản xuất sinh khối Nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí.

pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH= 4-4.5 Nhiệt độ: từ 28 – 30oC, khoảng 50oC và dưới OoC thì lên men bị đình chỉ. Trong

thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28oC.

Nồng độ cồn và CO2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên

men của Nấm men. Sự sinh sản của Nấm men bị chậm lại khi nồng độ cồn có trong môi

trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ cồn 5%. Đa số Nấm men chỉ lên men được tới

nồng độ cồn 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát

khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ

lửng của Nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.

1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men :

Quá trình sản xuất rượu vang trải qua 2 giai đoạn:

Quá trình lên men chính

Quá trình lên men chính sản xuất rưọu vang Nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ

sồi, bêtông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Thông

thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những

dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO2 xuất hiện bám ở xung

quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo trên bề mặt nước.

Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động

của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần

của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang.

Sau đó quá trình lên men sản xuất vang sẽ yếu dần đến khi kết thúc quá trình lên men chính.

Một chu trình lên men chính có thể kéo dài từ 5–18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang

được tiến hành bởi Nấm men như: Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae

…

Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang.

Quá trình lên men phụ:

Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là

lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu

vang

Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH

dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2–3 tuần, có khi dài hơn tùy

thuộc vào hàm lượng đường có trong dịch Nho và hoạt độ của Nấm men thuần mạnh hay

yếu. Ở quá trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus ,

Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong

quả cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men cồn sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid

malic sẽ được chuyển hóa thành CO2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua

dịu và đậm. Còn acid citric và đường quả (glucose, frutose) được chuyển hóa thành

diacetyl, acetoin, 2- 3 butylen glicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc

trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra acid acetic và acid lactic. Acid amin được

chuyển thành ornitim.

Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hòa, các hạt lơ lửng

trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong.

Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang Nho không phải bao giờ cũng cho kết

quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây

hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm

được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l

1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho

Quy trình xử lý dịch quả và sản xuất rượu vang tại Viện Công nghiệp thực phẩm

1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dịch quả

Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quả

Nguyên liệu :

Nguyên liệu là quả tươi, có độ chín kỹ thuật, được đưa về nhà máy và được bộ phận

kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho.

Phân loại:

Trong quá trình thu hoạch bảo quản và vận chuyển có một lượng quả bị vỡ, hỏng.

Các quả dập nát, thối hỏng có nguy cơ nhiễm tạp rất cao và là một trong những nguyên nhân

chính gây hỏng sản phẩm dịch quả trong quá trình bảo quản, cũng như ảnh hưởng rất xấu

đến chất lượng rượu vang trong quá trình lên men.

Làm sạch:

Công đoạn này nhằm loại bỏ những tạp chất : bụi bẩn, vi sinh vật bám ở bên ngoài

lớp vỏ quả hoặc thậm chí loại bỏ cả vỏ quả nếu không sử dụng. Để thực hiện thường dùng

các thiết bị băng tải rửa với vòi nước có áp suất lớn, bể rửa hoặc chần nước, chần hơi.

Sơ chế :

Quả trước khi qua nghiền xé cần được sơ chế nhằm hai mục đích:

󲐀 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xé, nghiền và ép

󲐀 Hạn chế tối đa các biến đổi bất lợi do quá trình oxi hóa.

Nho cần qua quá trình xử lý bằng SO2

Xé, nghiền:

Để dễ dàng cho quá trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước nhất định.

Xử lý khối quả nghiền bằng enzym trích ly:

Khối quả sau khi nghiền (thường được gọi là khối cháo quả) là một hệ keo giữ nước

có độ nhớt rất cao. Bổ sung enzym và giữ ở nhiệt độ thích hợp khuấy trộn, sau khoảng thời

gian nhất định sẽ được đưa sang thiết bị ép hoặc ly tâm.

Ép, ly tâm:

Quá trình tách dịch quả ra khỏi khối quả nghiền, các thiết bị hiện dùng là các máy ép

thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm. Dịch quả được tách ra khỏi bã và đưa sang thiết bị xử

lý enzym làm trong.

Xử lý khối dịch quả bằng enzym làm trong:

Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối dịch quả, sau đó bổ sung enzym và khuấy

trộn đều, sau thời gian quy định sẽ được chuyển sang để pha dịch lên men.

1.4.6.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

Sơ đồ 1.3 Công nghệ sản xuất rượu vang

Pha chế dịch lên men

Dịch lên men sẽ được pha chế với tỉ lệ đã được xác định gồm: dịch quả, nước và

đường. Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu và bổ sung dinh dưỡng.

Lên men chính:

Quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian từ 5– 18 ngày ở nhiệt

độ 25 – 30oC.

Lên men phụ - Tàng trữ:

Sau đó rượu vang non được hạ nhiệt độ xuống 15oC để tách men, lọc sơ bộ và bắt

đầu quá trình tàng trữ lên men phụ. Quá trình tàng trữ lên men phụ có thể bổ sung một số

chất phụ gia để ổn định và nâng cao chất lượng vang.

Lọc:

Trước khi đóng chai thành phẩm, rượu vang cần qua quá trình lọc để loại bỏ hoàn

toàn cặn. Có thế thực hiện lọc bằng nhiều loại thiết bị: máy lọc khung bản, máy lọc

Kendo,…Ngoài ra, có thể sử dụng các chất hỗ trợ lọc: bentonit, diatomit, đất sét, các chất

tạo keo như gelatin..để quá trình lọc được dễ dàng hơn. Việc sử dụng enzym trong quá trình

xử lý quả cũng có tác dụng vô cùng quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình lọc trong rượu.

Đóng chai:

Rượu vang sau khi được lọc trong cần tiến hành quá trình hoàn thiện sản phẩm và

đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước

1.5.1 Nghiên cứu trong nước

Trong đề tài luận văn “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ Dâu tằm”, tác giả Lê văn

Nhất Hoài (năm 2004) đã xác định được nguồn nguyên liệu cho kết quả lên men tốt đó là

quả Dâu tằm tươi, thời gian lên men chính là 7 ngày và độ cồn đạt được là 10 độ cồn.

Thông số tối ưu của quá trình lên men để sản xuất vang từ Dâu tằm là pH=3.75, nồng độ chất khô 210Bx và tỷ lệ giống 6,78%.[25]

Quá trình sản xuất rượu vang từ nước dừa, điều kiện lên men tối ưu như sau pH=4,0, nồng độ chất khô 190Bx, nhiệt độ lên men 290C theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn

Văn Sĩ (năm 2006) trong luận văn “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa”. Đề tài

cũng đã xác định được nguyên liệu thích hợp để sản xuất rượu vang dừa là nước dừa non 7–

8 tháng tuổi, thời gian lên men chính là 8 ngày, lên men phụ là 15 ngày [28].

Tác giả Huỳnh Ngọc Châu (năm 2004) đã nghiên cứu sử dụng nguyên liệu lên men là nguyên liệu chuối hột cắt lát, sấy 160oC, thời gian 60 phút. Thông số tối ưu cho quá trình lên men: hàm lượng chất khô hòa tan 220Bx, tỷ lệ Nấm men sử dụng 5%, pH = 4,5, bổ sung

thêm (NH4)2SO4 100mg/l và dùng Na2SO3 50mg/l để khử trùng dịch lên men. Độ cồn đạt

11,8 độ cồn trong đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột” [22]

Đối với nguyên liệu trái me, điều kiện tốt ưu của quá trình sản xuất rượu vang là: hàm lượng chất chiết Nấm men 0,054 – 0.058%, hàm lượng chất khô hòa tan 240Bx – 260Bx, đường tổng 23 – 24,8g/100ml, acid toàn phần 7,48 – 8.04g/l, pH = 3,51 – 3,57, thời

gian lên men chính 12 ngày theo đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ me” của tác giả

Lê thị Mỹ Hạnh (năm 2003). Với các điều kiện lên men như trên độ cồn đạt được 11,1–

11,7%V và hiệu suất lên men 91,8 – 92,9% [23]

Trong luận văn “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít” của tác giả Đỗ Vĩnh Long

(năm 2004) đã xác định được điều kiện lên men tối ưu như sau: thời gian lên men chính 120 giờ, nồng độ chất khô 180Bx; pH = 4.5; tỷ lệ giống Nấm men 10%. Nguồn nguyên liệu được sấy 900C trong 8 giờ, dịch mít được trích ly với tỷ lệ

1:10 [26].

“Nghiên cứu hoàn thiện quá trình lên men trong sản xuất rượu vang táo” là mục tiêu

đề tài của tác giả Đỗ Quang Hải (năm 2002). Đề tài nghiên cứu xử lý dịch táo trước khi lên

men bằng enzyme pectinase, nghiên cứu bổ sung thêm nguồn đạm như peptone, chất chiết

Nấm men, (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 với hàm lượng 50mg/l để rút ngắn thời gian lên men

chính.[24]

Tác giả Trần Trọng Vũ (năm 2005) đã nghiên cứu các vấn đề sau: xác định được

thành phần hóa học của quả bưởi và tỷ lệ các thành phần của quả bưởi; biến đổi hóa học của

múi bưởi theo thời gian bảo quản; xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong

đề tài “Tìm hiểu về bưởi và nghiên cứu công nghẻ sản xuất nước bưởi”[30]

Luận văn ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi” của tác giả Phạm Trần Tố Như

(2008). Đề tài đã xác định được thời gian lên men chính là 8 ngày, nồng độ cồn đạt được là

11, mật độ tế bào Nấm men đạt cao nhất vào ngày thứ 5, nồng độ chất khô sau lên men là 50Bx.[27]

1.5.2 Nghiên cứu ngoài nước

Trong đề tài “Ảnh hưởng của thành phần dịch nhãn đến tốc độ tăng trưởng, khả

năng tạo sinh khối và lên men của các chủng Nấm men”, tác giả N.,Joakondee W. và cộng

sự (năm2004) đã khảo sát tốc độ tăng trưởng và khả năng tạo sinh khối tối đa trong suốt quá

trình lên men dịch nhãn của hai chủng Nấm men Saccharomyces cerevisiae HK-4 và S.

bayanus EC 1118. Tốc độ tăng trưởng và khả năng tạo sinh khối của chủng S.bayanus EC

1118 trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nhanh hơn chủng S.cerevisiae HK-4. Dịch

nhãn được chuẩn bị từ nguồn nguyên liệu nhãn và phương pháp khác nhau có mức ảnh

hưởng lớn đối với tốc độ tăng trưởng cũng như khả năng tạo sinh khối của hai chủng Nấm

men. Quá trình lên men dịch nhãn sử dụng chủng S.bayanus EC 1118 rút ngắn được thời

gian và đạt nồng độ cồn, nồng độ chất khô hòa tan và dộ acid tương ứng là 6,3 – 10,6%, 5,5 – 10,40Bx và 3,9 – 10,3g/l [45]

Sliva M. E., Swarnakar R., và cộng sự (2007) đã nghiên cứu lên men quả điều: quá

trình lên men rượu và acetic, theo phương pháp lên men chìm có khuấy trộn, thời gian lên

men là 48 giờ lượng alcohol được sinh ra là 102,9g/l và nồng độ đường 7,12g/l. Nồng độ

methanol chiếm 1,39mg/100ml, thấp hơn mức tiêu chuẩn tỏng sản phẩm đồ uống có cồn

được qui định tại Brazil. Sản lượng và năng suất của rượu điều tương ứng là 57,7% và

0.78g/l.h. Các thông số động học của quá trình lên men rượu điều trong nghiên cứu này là

YX/S = 0,061, YP/S = 0,3 và µmax = 0,16h-1h. Quá trình lên men từ quả điều được tối ưu

hóa đạt được nồng độ ethanol từ 4,8 đến 6,0% và acid acetic từ 1,0 – 1,3%. Năng suất tối đa

0,55g/l.h và sản lượng trên 75% [47]

Trong đề tài “Độ chin của quả xoài Sampee (Mangifera indica L.) và tỷ lệ thịt xoài:

nước trích ly ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang”, tác giả Srisamatthakarn P. và công sự

(năm 2004) đã khảo sát để chọn độ chín thích hợp của quả xoài cũng hư tỷ lệ trích ly của

thịt xoài: nước để thu nhận dịch xoài sử dụng cho quá trình lên men tạo rượu vang có chất

lượng tốt. Quá trình ủ chin xoài được thực hiện bằng cách cho 3g calcium carbide vào trong

một túi giấy chứa 1kg xoài xanh chin và giữ ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2, 3 và 4 ngày.

Tỷ lệ thịt xoài: nước trích ly được khảo sát ở các tỷ lệ 1:1 và 1:2 để thu nhận dịch xoài. Kết

quả thí nghiệm cho thấy độ chin và tỷ lệ thịt xoài: nước có ảnh hưởng đến chất lượng của

rượu vang. Quá trình lên men đạt nồng độ cồn cao nhất (10%) và hàm lượng đường, độ acid

sau lên men thấp nhất tương ứng là 0,6% và 0,05% khi lên men quả xoài được ủ chin từ 2 –

3 ngày và tỷ lệ trích của thịt xoài: nước là 1:2 [27]

Wang D., Xu Y., Hu and Zhao G. (2004) nghiên cứu động học quá trình lên men của

Saccharomyces cerevisiae trên các loại đường khác nhau trong môi trường dịch táo, đã

khảo sát động học quá trình lên men sử dụng chủng Nấm men Saccharomyces cerevisiae từ

dịch táo được bổ sung các loại đường khác nhau như glucose, fructose và sucrose. Dựa vào

đường cong sinh trưởng của Nấm men S.cerevisiae có thể xác định được tốc độ tăng trưởng,

khả năng tạo sinh khối và hàm lượng ethanol sinh ra ở pha lag tương ứng với từng loại

đường. Kết quả thí nghiệm cũng được dùng để xác định nồng độ ban đầu thích hợp cho quá

trình lên men. Đồng thời, các thông số động học như µm, Xm, Yx/s, m được tính toán dựa

vào đường cong sinh trưởng làm cơ sở đánh giá khả năng đường phân của chủng Nấm men

[27]

Trong “Khảo sát hàm lượng rượu sinh ra của bốn chủng Nấm men khi lên men dịch

nước cam”, tác giả Okunowo và cộng sự (năm 2007) đã xác định các hoạt chất rượu có

trong sản phẩm rượu vang được lên men từ nước cam bằng phương pháp sắc ký lỏng. Quá

trình lên men rượu sử dụng bốn chủng Nấm men: Saccharomyces cerevisiae (được phân lập

từ khoai), S.cerevisiae (từ mật rĩ đường), S.carlsbergensis (từ mật rỉ đường) và S.cerevisiae

var.ellipsoideus (từ nước cam). Ethanol và methanol là hai hợp chất rượu có hàm lượng cao

nhất. Hàm lượng ethanol chiếm cao nhất là 90,38% khi lên men sử dụng chủng S.cerevisiae

var ellipsoideus và thấp nhất là 81,49% lên men bởi chủng S.cerevisiae (từ mật rĩ đường).

Các hợp chất rượu còn lại như isopropanol chiếm tỉ lệ không đáng kể 0,1-0,25%, ngoại trừ

S.cerevisiae (từ mật rỉ đường) chiếm 5,46%. Tổng hàm lượng rượu tạo ra cao nhất là chủng

S. carlbergensis (6,50 ± 0,15%) và thấp nhất là chủng S.cerevisiae var.ellipsoideus (3,23 ±

0,12%) [27]

Theo Sener A., Canba A., Unal M.U.(2007) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên

men đối với sự tăng trưởng của các chủng Nấm men rượu, đã khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (18 – 250C) đối với quá trình động học và hàm lượng ethanol được sinh ra

trong quá trình lên men sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL1) và

S.cerevisiae (Uvaferm CM) với dịch lên men trích từ Nho Emir trắng được trồng ở vùng

Nevsehir-Urgup, Thổ Nhĩ Kỳ. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy các thông số động học và

hàm lượng ethanol sinh ra đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra, mùi vị của rượu vang được

lên men bởi hai chủng Nấm men Zymaflore VL1 và Uvaferm Cm cũng biến đổi ở các nhiệt

độ lên men khác nhau dựa vào kết quả đánh giá cảm quan. Rượu vang được đánh giá có

chất lượng tốt khi lên men bởi chủng Uvaferm Cm ở 180C [27]

Theo bài báo khoa học “Lên men quả Jamun (Syzgiumcumini L.) để sản xuất rượu

vang đỏ”, tác giả Chowdhury P. và cộng sự (2007) đã nghiên cứu sản xuất rượu vang đỏ từ

quả jamun nhiệt đới có chứa chất anthocyanin có tính dược liệu với hàm lượng cao. Quá

trình lên men sử dụng chủng Nấm men Saccharomyces cerevisiae, chất lượng sản phẩm của

quá trình lên men được đánh giá dựa vào sự so sánh với rượu vang đỏ thuơng mại. Sản

phẩm rượu thu nhận có màu đỏ ánh, vị chua (hàm lượng acid 1,11 ± 0,07g/100ml), nồng độ

tannin cao (1,7 ± 0,15 mg/100ml) và nồng độ alcohol thấp (6%). Kết quả kiểm tra cho thấy

rượu Jamun được xem là một sản phẩm đồ uống có cồn, qua đánh giá cảm quan cho thấy có

sự khác biệt lớn giữa rượu Jamun và rượu Nho thương mại về mùi, hương, vị do có hàm

lượng tannin cao trong rượu Jamun [34]

”Nghiên cứu phân lập và định danh các chủng Nấm men trên quả “Umbu” để ứng

dụng sản xuất rượu vang”, tác giả Melo D. L., Trindade R. C., cùng cộng sự(2007) đã sàng

lọc những chủng Nấm men từ quả “umbu” và kiểm tra khả năng lên men tạo rượu vang

“umbu” ở qui mô phòng thí nghiệm. Các quả này được thu nhận tại N. Sra da Gloria,

Sergipe, Brazil. Phương pháp phân lập là hòa thịt quả với nước vô trùng sau đó trải lên môi

trường thạch đĩa YMA. Các chủng Nấm men sau khi được phân lập, tiến hành sử dụng lên

men dung dịch quả “umbu” như nguồn cơ chất. Kết quả thí nghiệm cho thấy các chủng Nấm

men trên quả của cây “umbu” (Spondias tubersa) rất đa dạng đặc biệt là các loài

Ascomycetous như Candida sergipensis, C. spandovenis, và C. sorbosivorans xuất hiện với

tần số cao. Phần lớn các chủng Nấm men phân lập được đều có khả năng lên men ethanol

(92,6%) với những đặc tính lý, hóa và cảm quan có thể chấp nhận được khi so sánh với rượu

vang Nho. Trong đó, chủng C. floricola R-107 có khả năng tạo ra hàm lượng rượu cao hơn

so với các chủng khác [27].

CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu: các chủng Nấm men được phân lập từ dịch Nho

2.2/ Nguyên liệu

2.2.1 Nho

Là loại Nho Red Cardinal được trồng ở Ninh Thuận.

Nho được chọn là quả Nho chín đỏ, không dập, không

trầy xước vỏ, được rữa sạch và loại cuống Nho.

Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận

Trên quả Nho có rất nhiều loại Nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính

tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang Nho lên men tự nhiên truyền thống.

Quả Nho ép được 85 – 95% dịch quả. Dịch Nho lên men tạo ra một loại rượu vang có

giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.

Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

- Nước : 70 – 90%

- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7%

- Protein : 0,1 – 0,9%

- Pectin : 0,1 – 0,3%

- Khoáng : 0,1 – 0,5%

- Vitamin : C, B1, B2, PP

- Các hợp chất màu: chủ yếu là anthocyanin.

- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

o Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo

độ cồn cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.

o Chất lượng rượu Nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của acid, vị chát của tannin, lại thêm các vị phong phú khác

của glixerin, acid amin, muối khoáng. Màu sắc rượu Nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo

màu antoxian, tannin v.v….

o Sản lượng quả Nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên

cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho

2.2.2 Hà thủ ô: có nguồn gốc Trung Quốc mua tại nhà thuốc Vĩnh – Bình – An, 251

Nguyễn Chí Thanh, Quận 5 Thành phố Hồ Chí Minh.

Hình 2.2 Hà

thủ ô chưa

chế biến và Hà thủ ô đã chế biến

Chế biến Hà thủ ô: Rửa sạch củ, ngâm nước vo gạo 1 ngày 1 đêm, sau đó rửa lại. Đổ nước

đậu đen cho ngập (cứ 1 kg Hà thủ ô cần 100g đậu đen, 2 lít nước, nấu đến khi đậu đen nhừ

nát), nấu đến khi gần cạn, cần đảo luôn cho chín đều. Khi củ đã mềm, lấy ra, bỏ lõi (nếu có).

Thái hoặc cạo mỏng rồi phơi khô. Nếu còn nước đậu đen thì tẩm phơi cho hết.Nếu đồ, phơi

9 lần (cửu chưng cửu sái) thì càng tốt. Khi đun nên đặt vỉ ở đáy nồi cho khỏi cháy dược

liệu.(Nguồn “Dược điển Việt Nam 4”).

Định tính Hà thủ ô

Bột dược liệu cho vào ống nghiệm, ngâm với một ít nước trong 30 phút, gạn lấy 5

ml, thêm 3-4 giọt dung dịch natri hydroxyd sẽ có màu đỏ sẫm.

Hình 2.3 Định tính Hà thủ ô

Cho Hà thủ ô vào lọ, cho cồn 300C vào sao cho cồn ngập hết rễ Hà thủ ô. Thời gian

ngâm 1-2 ngày. Sau đó, chiết với thiết bị cô quay chân không ở điều kiện áp suất 175atm, nhiệt độ 40-670C (gia nhiệt từ từ).

2.2.3 Dâu tằm: có nguồn gốc từ Đà Lạt

Dâu tằm mua về, nhặt bỏ bớt lá, rác... sau đó cân lượng theo tỉ lệ và cho vào dịch lên

men.

2.3 Hóa chất, dụng cụ

2.3.1 Hóa chất

Nước cất

Các loại muối: NaHSO3, Na2SO3

Thuốc nhuộm Fucshin, xanh Metylen

Agar (Việt Nam) Cao malt

Cao Nấm men Cồn tuyệt đối (Việt Nam)

Dextrin (Trung Quốc) Galactose (Việt Nam)

Glucose (Trung Quốc) Lactose (Trung Quốc)

KH2PO4 (Trung Quốc) Sacarose (đường kín Việt Nam)

MgSO4.7H20 (Trung Quốc) Pepton (Trung Quốc)

2.3.2 Thiết bị, dụng cụ

Bình tam giác Ống nghiệm

Đĩa Petri Cuvet

Đèn cồn Que cấy

Giấy lọc Nồi nấu môi trường

Bếp điện Bộ chưng cất cồn

Máy chụp ảnh Cân phân tích điện tử

Cồn kế Nồi hấp vô trùng

Tủ cấy vô trùng Máy lắc

Tủ lạnh Máy đo pH Thermo

Máy đo quang phổ UV

Pipetman Nichigo (Nhật Bản)

Kính hiển vi quang học Olympus (Nhật Bản)

Chiết quang kế cầm tay (Nhật Bản)

Dụng cụ và thiết bị cần thiết khác

2.3.3 Môi trường nuôi cấy và giữ giống Nấm men

Môi trường 1 Môi trường Hansen (phân lập và giữ giống) [17]

Glucose 50g

Agar 16g

Pepton 10g

Nước cất đủ 1000ml

3g KH2PO4

5.5

pH Hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút

Môi trường 2 Môi trường giá malt (môi trường hoạt hóa) [17]

Cân 500g giá đậu, rửa sạch, cho thêm vào 1000ml nước cất, đun sôi 20 phút.Bổ sung

nước cất đủ 1000. Gạn, lọc, chiết lấy nước chiết.

Dịch nước giá 400g

Đường malt 20g

Agar 20g

1000ml

Nước cất đủ Hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút

Môi trường 3 Môi trường cao Nấm men (nhân giống) [17]

1g Cao Nấm men

3g KH2PO4

50g Glucose

10g Pepton

Nước cất đủ 1000ml

pH = 6 Hấp khử trùng 1210C trong 15 phút

Môi trường 5 Môi trường thử khả năng sử dụng nguồn Nitơ [4]

20g Glucoza

1g KH2PO4

0.5g MgSO4.7H20

16g Agar

1000ml

Nước cất đủ Hấp khử trùng ở 1,5atm (1260C) trong 30 phút

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Dịch nho để 1-2 ngày

nho

Hà thủ ô đã đượcchế biến

Cồn 300C

Phân loại

Cô quay chân

Tách rác cuống

Dùng que cấy lấy giọt dịch cấy ria lên môi trường malt giá

Xử lý

Cấy phân lập giống

Sunfit hóa

Giống nấm men

Đường

Dâu tằm

Lên men chính

Tách bã thô

Lên men phụ

Lắng

Lọc

Tách bã tinh

Đóng chai

Thành phẩm

Đánh giá theo TCVN 2045

2.4.1 Phương pháp thí nghiệm

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang Nho có bổ sung dược thảo

2.4.2 Phương pháp vi sinh

2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nấm men để phân lập và tuyển chọn

a. Tạo nguồn giống Nấm men

Chọn những trái Nho chín không bị hư hỏng. Cân 1ôg Nho và 6g đường nghiền chung

cho nát rồi cho vào hũ thủy tinh, đậy nắp. Dưới chênh lệch áp suất thẩm thấu, dịch quả từ từ

ngấm dần ra. Hệ Nấm men có sẵn trong dịch quả sẽ sử dụng đường có trong dịch quả và

đường bổ sung để tăng trưởng và lên men cồn.

Sau 7 ngày lên men, lấy xác men lắng dưới đáy hũ chứa dịch lên men đem phân lập

trên môi trường Hansen vô trùng.

b. Phương pháp phân lập Nấm men

Gieo cấy trên thạch đĩa: Dùng pipet hút và nhỏ 1 giọt dịch lên men vào giữa đĩa petri

chứa môi trường 2, sau đó dàn dịch trên đều khắp mặt thạch bằng que trang rồi úp ngược đĩa

thạch. Mỗi mẫu ở một độ pha loãng trãi đều trên 3 đĩa. Cấy xong thì bao gói các thạch đĩa và nuôi ở 28 – 300C trong 3 ngày. Cuối cùng, lấy ra quan sát các khuẩn lạc mọc trên các đĩa,

chọn ra những khuẩn lạc có đường kính lớn, tròn, lồi, trắng đục, bóng, mọc riêng rẽ và

phân biệt nhau cấy chuyền qua thạch nghiêng chứa môi trường 1.

Kiểm tra tính thuần chủng:

Trong điều kiện vô trùng, lấy một khuẩn lạc riêng lẻ đã phân lập được, hòa tan vào

10ml nước cất vô trùng và lắc đều ta được dung dịch Nấm men có đô pha loãng 10 lần. Nhỏ

1 giọt dịch vào đĩa petri chứa môi trường 2, dùng que trang dàn đều ra. Sau đó, tiếp tục sử

dụng que trang đó dàn lên thêm đĩa thạch thứ 2 và thứ 3 mà không lấy thêm giống.

Để các đĩa thạch này ở 28 – 300C, sau 3 ngày lấy ra quan sát các khuẩn lạc có thuần

khiết hay không bằng cách quan sát tiêu bản nhuộm bằng Fuchin dưới kính hiển vi. Nếu

chúng đồng nhất về hình thái và khác nhau chút ít về kích thước thì chọn cấy vào thạch

nghiêng để sử dụng. Nếu không, thì phải tiến hành làm lại từ đầu cho đến khi nhận được các

đĩa thạch chứa khuẩn lạc thuần chủng.

c. Phương pháp cấy chuyền và giữ giống Nấm men

Dùng phương pháp cấy chuyền định kỳ lên môi trường mới

Phân phối môi trường có chứa môi trường 1 vào các ống nghiệm có nút bông. Tiến hành vô trùng ở điều kiện 1210C trong vòng 15 phút. Đặt nghiêng ống thạch cho đến khi

môi trường đặc lại. Tiến hành dùng que cấy tròn, vô khuẩn bằng đèn cồn, lấy một ít sinh

khối Nấm men cấy vào môi trường thạch nghiêng mới. Tiến hành vô khuẩn que cấy dưới

ngọn đèn cồn và giữ các ống thạch nghiêng ở nhiệt độ phòng 3-5 ngày, sau đó giữ trong ngăn mát tủ lạnh (từ 10-200C)

2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái – sinh lý – sinh hóa

Hình thái khuẩn lạc

Mục đích: mô tả các đặc điểm khuẩn lạc như kích thước, hình dạng (tròn, oval,

trứng, elip...), màu sắc (trắng, vàng, kem...), tính chất bề mặt (trơn, ướt, bóng, xù xì, khô...),

mép (trơn, nhẵn, có răng cưa...)

Tiến hành: nuôi cấy Nấm men trên đĩa thạch môi trường 2 ở nhiệt độ 28 -300C sau 3

ngày cho các khuẩn lạc xuất hiện đồng nhất, riêng lẻ và quan sát trên kính hiển vi soi nổi

Hình thái tế bào:

Xác định hình dạng tế bào

Mục đích: quan sát hình dạng tế bào (cầu, trứng, bầu dục...); có nảy chồi hay không;

nảy chồi đơn cực hay đa cực; các tế bào riêng lẻ hay dính với nhau, cách sắp xếp tế bào.

Tiến hành: cho 1ml giống đã hoạt hóa vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường Hansen lỏng, nuôi trong 2 – 3 ngày ở 28 – 300C. Làm tiêu bản giọt ép với dung dịch Fucshin và

quan sát trên kính hiển vi với vật kính x100

Xác định kích thước tế bào

Mục đích: đo kích thước (chiều dài, rộng) của nhiều tế bào bằng thước đo vật kính,

sau đó lấy giá trị trung bình.

Cách sử dụng thước đo vật kính: Lắp thước đo vật kính (có độ dài xác định) lên bàn

kính sao cho các vạch chia của thị kính và vật kính song song và trùng nhau, xác định hệ số

đo (tức là 1 vạch thị kính ứng với bao nhiêu vạch của vật kính đã biết độ dài). Lấy vật kính

ra, đo các tiêu bản với thị kính, căn cứ vào hệ số đo để xác để xác định kích thước tế bào

theo thước đo vật kính.

Tiến hành: giống như thí nghiệm xác định hình dạng tế bào trên

Xác định số lượng tế bào

Mục đích: Sử dụng khung đếm Goriaep (Buồng đếm hồng cầu) đếm sô lượng tế bào có

trong dịch nhân giống, xác định số tế bào, tỉ lệ % số tế bào nảy chồi, tỉ lệ % số tế bào chết

trong 1ml. Từ đó, xác định dịch nhân giống này có đủ tiêu chuẩn để đưa vào dịch lên men

hay không

 Tiêu chuẩn về men giống trước khi đưa vào dịch lên men [14]

 Số lượng tế bào đạt 12 – 14 triệu/1ml dịch men giống

 Số lượng tế bào nảy chồi 10 – 15%

 Số lượng tế bào chết không quá 2 – 4%

Tiến hành: Sau khi hoạt hóa và nhân giống, lấy một ít dịch nhân giống, pha loãng

dịch nhân giống với nước cất theo phương pháp Koch đến nồng độ thích hợp. Nhỏ một giọt

dịch vào khung đếm, đậy lamelle lại. Để yên 3–5 phút để các tế bào lắng xuống và cùng

nằm trên một mặt phẳng. Tiến hành đếm 4 ô lớn ở góc và 1 ô lớn ở chính giữa, xác định số

lượng tế bào trung bình trong 1 ô lớn rồi tính số lượng tế bào theo công thức

N = a x 25 x 104 x n

Trong đó:

N: số lượng tế bào trong 1ml dịch nhân giống

a: số tế bào trung bình trong 1 ô lớn

n: độ pha loãng huyền phù

2.4.2.3. Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất

Mục đích: Xác định khả năng phát triển của các chủng Nấm men trên các môi

trường chứa nguồn thức ăn chứa nitơ khác nhau

Tiến hành: Nuôi cấy mỗi chủng Nấm men trong 3 ống thạch nghiêng chứa môi

trường 5. Ống đối chứng (ĐC) chứa môi trường 5, ống (-) chứa môi trường 5 bổ sung 0,1%

KNO3 và ống cộng chứa môi trường 6 bổ sung 0,1% pepton (hay (NH4)2SO4. Quan sát vết

cấy sau 3 ngày và nhận xét, ống nào có vết cấy chứng tỏ chúng có khả năng sử dụng nguồn

thức ăn đó để phát triển.

2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho

Trên cơ sở tham khảo một số quy trình chế biến rượu vang Nho trong và ngoài nước

để đưa ra quy trình chế biến thích hợp

Tiến hành khảo sát các yếu tố quan trọng trên các công đoạn của quy trình chế biến

rượu vang Nho ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm được tiến hành với số

lần lặp lại nhất định, lấy kết quả của thí nghiệm trước là cơ sở cho thí nghiệm sau.

Cấy Nấm men giống

Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

Thuyết minh quy trình

Nho: chọn Nho có chất lượng tốt, loại bỏ những quả thối, dập.

Xử lý: Nho được giã nát bằng cối, chày đến kích thước nhất định. Thao tác nhanh để tránh

dịch tiếp xúc nhiều với môi trường bên ngoài.

Quá trình sunfit hóa: dùng NaHSO3 56mg/l dung dịch Nho.

Cấy men giống: dịch giống sau khi được tăng sinh đến mật độ thích hợp thì cấy với tỉ lệ 5%

vào dịch lên men.

Tách bã thô: dùng phương pháp lọc để tách bã sau khi lên men chính.

Tách bã tinh: dùng phương pháp lắng.

2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.4.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập

Mục đích: Chọn ra chủng Nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Mỗi

đơn vị thí nghiệm là 500ml

Sơ đồ thí nghiệm

Nghiệm thức I II III IV

Chủng Nấm men 6.1 6.2 6.3 2.1

Cách thực hiện

Chuẩn bị dịch lên men: Nho tươi, rửa sạch, giã thành dịch, cho vào hũ. Bổ sung đường để đạt được 230Bx, pH = 3,8. Cho vào 56mg NaHSO3. Cấy các chủng nấm men với

tỉ lệ 5% lần lượt vào các hũ. Lên men trong 7 ngày.

Chỉ tiêu theo dõi

Đo nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

Đo đường khử bằng phương pháp đo mật độ quang

Phân tích và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

2.4.4.2 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ chủng Nấm men Saccharomyces.sp cấy vào dịch lên men

Mục đích: chọn ra tỉ lệ thích hợp nhất cho vào dịch lên men

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 lần lặp

lại. Mỗi đơn vị thí nghiệm là 500ml

Sơ đồ thí nghiệm

I Nghiệm thức II III IV

Tỉ lệ dịch

3 giống Nấm 5 7 10

men(%)

Cách thực hiện

Chuẩn bị dịch lên men: dịch Nho, bổ sung đường để dịch đạt 230Bx, pH=3.8 cho vào mỗi bình lên men. Tiến hành cấy chủng Nấm men có mật độ 108, tỉ lệ như sơ đồ bố trí thí

nghiệm

Chỉ tiêu theo dõi

Đo nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

Đo đường khử bằng phương pháp đo mật độ quang

Phân tích và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

2.4.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng lên men:

Mục đích: Xác định thời gian lên men cho dịch lên men có độ cồn cao nhất. Chuẩn bị dịch lên men: bổ sung đường để dịch lên men có nồng độ chất khô 230Bx,

pH = 3,8, tỉ lệ giống đã khảo sát ở thí nghiệm 2. Cứ sau 24 giờ, xác định độ pH, nồng độ

chất khô, nồng độ cồn.

Chỉ tiêu theo dõi

Đo nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

Đo đường khử bằng phương pháp đo mật độ quang

Phân tích và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

2.4.4.4 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô

Mục đích: làm giàu hương vị kết hợp tăng cường chất lượng về mặt chức năng cho

sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 lần lập lại. Mỗi

đơn vị thí nghiệm là 500ml

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nghiệm Đối chứng I II III IV thức

Tỉ lệ 0 3 5 7 10

Cách thực hiện Chuẩn bị giống Nấm men có mật độ tế bào 108 tế bào/ml

Chọn những quả Nho chín, không bị hư hỏng. Rửa và cho vào bình thí nghiệm. Giã nát Nho tạo thành dịch, bổ sung đường để nồng độ chất khô 230Bx, sunfit hóa bằng

NaHSO3 với tỉ lệ 56mg/l. Cấy chủng Nấm men với tỉ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 2.

Lên men chính ở nhiệt độ phòng. Sau 7 ngày chiết loại bã.

Chỉ tiêu theo dõi

Đo nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

Đo đường khử bằng phương pháp đo mật độ quang

Phân tích và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79

2.4.4.5 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm

Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan của rượu về màu sắc và làm phong phú thêm

giá trị chức năng cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 lần lập lại. Mỗi

đơn vị thí nghiệm là 500ml

Sơ đồ thí nghiệm

Nghiệm Đối chứng I II III IV thức

Tỉ lệ 0 3 5 7 10

Cách thực hiện:

Dịch hỗn hợp Nho và Hà thủ ô với tỉ lệ cho vào được xác định ở thí nghiệm trên, bổ sung đường để nồng độ chất khô đạt 230Bx, sunfit hóa bằng NaHSO3 với tỉ lệ 56mg/l. Dâu

tằm được cho vào với tỉ lệ như bảng trên.Cấy chủng Nấm men với tỉ lệ đã khảo sát ở thí

nghiệm trước.

Chỉ tiêu theo dõi

Đo nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

Đo đường khử bằng phương pháp đo mật độ quang

Phân tích và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79

2.4.4.6 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ đường thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính

Mục đích: chọn ra tỉ lệ đường thích hợp cho quá trình sản xuất rượu vang Hà thủ ô,

Dâu tằm

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 lần lập lại. Mỗi

đơn vị thí nghiệm là 500ml

Sơ đồ thí nghiệm

Nghiệm I II III IV V thức

Độ Brix 17 20 23 26 29

Cách thực hiện

Chuẩn bị dịch lên men gồm: Nho, Hà thủ ô, Dâu tằm được xác định ở các thí nghiệm

trước, cho lượng đường vào theo các tỉ lệ trong bảng trên. Tiến hành cấy chủng Nấm men có mật độ 108 tế bào/ml với tỉ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm trước.

Chỉ tiêu theo dõi

Xác định nồng độ chất khô bằng Brix kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

Đo đường khử bằng phương pháp đo mật độ quang

Phân tích và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

2.4.4.7 Thí nghiệm 7 Khảo sát pH phù hợp cho lên men dịch Nho có bổ sung dược thảo

Mục đích: chọn ra pH thích hợp cho quá trình sản xuất rượu vang Hà thủ ô, Dâu tằm

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 lần lập lại. Mỗi

đơn vị thí nghiệm là 500ml

Sơ đồ thí nghiệm

Nghiệm thức I II III

pH 3.8 4.0 4.2

Cách thực hiện

Chuẩn bị dịch lên men gồm: Nho, Hà thủ ô, Dâu tằm được xác định ở các thí nghiệm trước, chỉnh pH theo bảng trên. Bổ sung đường, cấy chủng Nấm men có mật độ 108 tế

bào/ml với tỉ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm trước.

Chỉ tiêu theo dõi

Xác định nồng độ chất khô bằng Brix kế

Đo pH bằng máy THERMO (Electron Corporation)

Đo độ cồn bằng thiết bị chưng cất và cồn kế

2.4.4.8. Khảo sát động học của quá trình lên men trong điều kiện tối ưu các thông số.

Từ các thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát động học quá trình sản xuất rượu vang từ

Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm của chủng Nấm men được tuyển chọn với các điều

kiện về pH, tỷ lệ giống, và nồng độ chất khô tối ưu, khảo sát trong thời gian 8 ngày và xác

định các thông số sau lên men: nồng độ chất khô, pH, đường khử, tổng số tế bào và độ cồn

Từ kết quả trên, chúng tôi tiến hành làm quy hoạch thực nghiệm, chọn các yếu tố ảnh

hưởng với các giới hạn và miền khảo sát như ở bảng 3.8.

Chúng tôi bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với bốn yếu tố cần tối ưu là

thời gian lên men, nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ giống vì đây là những yếu tố quan trọng ảnh

hưởng đến nồng độ cồn được tạo ra.

Thông số khảo sát: nồng độ cồn của sản phẩm

Yếu tố không đổi trong quá trình khảo sát là: tỉ lệ Hà thủ ô và Dâu tằm bổ sung vào

sản phẩm.

Số thí nghiệm tối ưu 24 = 16, ngoài ra còn có thêm 4 thí nghiệm ở tâm để kiểm tra ý

nghĩa các hệ số của phương trình hồi quy.

Bảng 2.1 Tối ưu hóa điều kiện sản xuất rượu vang Nho bổ sung dược thảo

Thời gian lên Nồng độ chất Tỷ lệ giống

Các yếu tố men (x1) pH (x3) (x4)

(ngày) (%) khô (x2) (0Bx)

6 23 4.0 5 Mức cơ sở

Khoảng biến 4 6 0.2 4 thiên

10 17 4.2 9 Mức trên (+)

2 29 3.8 1 Mức dưới (-)

2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô : dùng khúc xạ kế

2.4.5 Phương pháp sinh hóa

2.4.5.2 Phương pháp xác định độ pH: sử dụng pH kế điện tử THERMO

2.4.5.3 Phương pháp xác định độ cồn: chưng cất và cồn kế

Độ cồn là số ml cồn etylic nguyên chất có trong 100ml rượu thử, ở nhiệt độ đúng

150C

Tiến hành đo:

Lấy chính xác 250ml rượu cần thử, tốt nhất là ở 150C nếu không, phải đo nhiệt độ và

ghi lại để sau này các thao tác đều làm ở cùng nhiệt độ. Cho vào bình cầu của dụng cụ cất

và cất lấy ít nhất là khoảng 200ml. Chú ý đừng để cồn bay hơi ra bị mất, ống sinh hàn được làm lạnh bằng nước không quá +200C. Để cho dịch cất trở lại nhiệt độ bằng nhiệt độ của

rượu lúc đầu, cho thêm nước cùng nhiệt độ của rượu lúc đầu, cho thêm nước ở nhiệt độ ấy

vừa đủ 250ml.

Cho dịch nước cất vào một ống đong không có mỏ, đường kính to gấp hai lần đường

kính chổ to nhất của cồn kế. Thả cồn kế vào, đọc độ cồn và nhiệt độ. Chú ý đừng để cồn kế

sát vào thành trong của ống. Tra bảng phụ lục để đưa độ cồn thật về độ cồn chính xác ở +150C [13].

2.4.5.4 Phương pháp xác định acid tổng

Nguyên tắc: dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) trung hòa hết các acid trong

mẫu, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.

Cách tiến hành: hút 10ml dung dịch cần chuẩn độ đem cân khối lượng, sau đó cho

10ml vào bình định mức và cho nước cất đến vạch 100ml để pha loãng mẫu. Hút 10ml vào

bình tam giác nhỏ, cho 1-2 giọt phemolphtalein, nhỏ dung dịch chuẩn độ vào cho đến khi

xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại và đọc kết quả.

Công thức tính

Trong đó

0,0075: là hệ số của acid tartric

VNaOH: thể tích của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ

m mẫu: khối lượng dung dịch mẫu đem chuẩn độ

%TA: độ acid toàn phần qui về acid tartric

2.4.5.5 Phương pháp xác định đường khử

Nguyên tắc

Trong môi trường kiềm, đường khử kali ferixianua thành kali peroxianua. Với sự có

mặt của gelatin, kali ferixianua kết hợp với sắt sulphate tạo thành một chất có màu xanh

bền.

Cường độ màu được xác định trên máy so màu. Phương pháp này cho phép xác định

lượng đường rất thấp trong dung dịch (0,01 – 0,1 mg/ml)

Dụng cụ và hóa chất

Dung dịch kali ferixianua (K3Fe(CN)6): hòa tan 1,65g K3Fe(CN)6 và 10g NaNO3

trong 1 lít nước cất. Bảo quản dung dịch trong lọ thủy tinh sẫm màu

Dung dịch sắt sulphate (Fe2(SO4)3): hòa tan 1g Fe2(SO4)3 trong 10ml H2SO4 đậm

đặc. Đổ từ từ dung dịch vào nước cất có sẵnn trong bình định mức, pha loãng thành 1000ml.

Gelatin 10%

Trộn lẫn dung dịch Fe2(SO4)3 và Gelatin 10% theo tỉ lệ 20:1. Hỗn hợp dung dịch chỉ

sử dụng trong ngày.

Cách tiến hành

Lấy 2ml rượu hòa tan vào 20ml nước cất, lọc lấy dịch lọc, rữa bã lọc sau đó hiệu

chỉnh đến mức 50ml. Cho vào ống nghiệm 2ml dịch chiết và 2ml dung dịch kali ferixianua,

khuấy đều, đun trên nồi cách thủy sôi 15 phút. Sau đó để nguội, thêm vào ống nghiệm 4ml

dung dịch Fe2(SO4)3 khuấy đều và dẫn dến mức 20ml. Đo cường độ màu trên máy so màu

bước sóng 710nm

Tính kết quả

Dựa vào mật độ quang học (OD) đối chiếu với đồ thị chuẩn, tính khối lượng đường.

2.4.5.6 Phương pháp xác định tổng khả năng chống oxy hóa [36]

Nguyên tắc

DPPH có dạng tinh thể màu tím tan trong methanol cho dung dịch có màu tím than.

Về tính chất, DPPH là gốc tự do bền do có hiệu ứng liên hợp trong phân tử và có độ hấp thụ

cực đại tại 517nm.

Mục đích

Cho các dịch chiết tác dụng với gốc tự do DPPH với cơ chế làm mất màu DPPH. Sau

một khoảng thời gian nhất định, ta xác định được độ hấp thụ của hỗn hợp mẫu thử và độ hấp

thụ của mẫu chứng ở bước sóng 517nm. Từ đó, ta tính được khả năng đánh bắt gốc tự do

của dịch chiết.

Cơ chế phản ứng của gốc tự do DPPH và chất chống oxi hóa (A-H)

DPPH + A-H DPPH-H + A

A + X A-X

Chuẩn bị mẫu

DPPH: pha thành dạng stock 1mg/ml, pha trong bình định mức 20ml. Cân 0,02g cho

vào bình định mức 20ml, thêm methanol (Merck) vào đủ 20ml. Lắc đều cho tan hết. Bảo quản tránh ánh sáng, để ở 40C.

Mẫu đối chiếu

Vitamin C: pha thành dạng stock 50mg/ml methanol trong trong eppendorf mới.

Tránh ánh sáng, bảo quản ở 40C.

Các mẫu thử nghiệm đã được chiết từ dung môi methanol sẽ được làm khô trước

bằng phương pháp cô quay hoặc làm bay hơi ở 550C.

Sau khi làm khô, cân lại các mẫu chiết, hòa lại vào dung môi tương ứng của từng

mẫu sao cho có nồng độ 100mg/ml. Từ đó, pha loãng thành các nồng độ thấp hơn (0,25 –

4mg/ml) để phản ứng với DPPH và xác định giá trị EC50

Cách thực hiện

Cho 1ml DPPH 50µg/ml tác dụng với 4ml dịch chiết có các nồng độ khác nhau (sao

cho nồng độ cuối cùng trong dịch là 10µg/ml DPPH). Lắc đều, đem đo ở bước sóng 517nm

tại thời điểm 0, 30.

Trước mỗi thời điểm đo phải chứng mẫu: 1ml DPPH + 4ml dung môi chiết.

Vitamin C được sử dụng làm mẫu so sánh

Đọc kết quả

Khả năng đánh bắt gốc tự do (S%) được tính theo công thức sau:

t : độ hấp thụ của mẫu thử ở thời điểm t = 30 phút. t : độ hấp thụ của mẫu chứng ở thời điểm t = 30 phút.

As

Ac

Giá trị EC50 (mg dịch chiết khô/ml): là giá trị nồng độ dịch chiết khô tác dụng với gốc tự

do DPPH mà tại đó có hoạt chất chống oxi hóa là 50%. Giá trị EC50 càng thấp chứng tỏ khả

năng chống oxi hóa của dịch chiết từ môi trường càng cao

Dựa vào kết quả hoạt tính chống oxi hóa ở các nồng độ khác nhau của mẫu thử, ta

xây dựng phương trình hồi quy sau:

Hoạt tính chống oxi hóa (%) = a x nồng độ (mg/ml) + b

Dùng giá trị a và b trong phương trình hồi quy để tính giá trị EC50

2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic

Đo mật độ quang ở bước sóng 515nm, cốc đo dày 1cm với mẫu trắng là dung dịch

NaOH 5% có 2% NH4OH.

Thành lập đường chuẩn và phương trình hồi quy tuyến tính

 Pha dung dịch mẫu chuẩn

Nguyên tắc

Cân chính xác 0,0100g acid chrysophanic hòa tan hoàn toàn trong 10ml cloroform.

Dung dịch này được làm phản ứng màu Borntraeger theo phương pháp của Auterhoff.

Cho từ từ 15ml NaOH 40%, rồi 25ml dung dịch NaOH 5% có 2% NH4OH vào dung

dịch trên, lắc, gạn lớp nước màu đỏ vào một bình định mức có dung tích 100ml, rồi lại lắc

tiếp với dung dịch NaOH 5% có 2% NH4OH đến khi không màu. Gạn dung dịch màu vào

bình định mức trên, thêm dung dịch NaOH 5% có 2% NH4OH cho đủ 100ml. Dung dịch

này là dung dịch mẹ (nồng độ 0,1% = 10.10-3%) dùng pha các mẫu có nồng độ khác nhau

để đo mật độ quang học.

 Pha dung dịch đo quang

Từ dung dịch mẫu chuẩn 10.10-3% pha một thang nồng độ từ 0,5.10-3 đến 2,5.10-

3%.Từ dung dịch mẫu chuẩn 10.10-3% pha một thang nồng độ từ 0,5.10-3 đến 2,5.10-3%.

Từ dung dịch mẫu chuẩn 10.10-3% pha một thang nồng độ từ 0,5.10-3 đến 2,5.10-3%.Từ

dung dịch mẫu chuẩn 10.10-3% pha một thang nồng độ từ 0,5.10-3 đến 2,5.10-3%.

Lấy 5ml dung dịch 10.10-3% pha thành 100ml, được dung dịch có nồng độ 0,5.10-

3%. Tương tự lấy 10ml, 15ml, 20ml và 25ml dung dịch 10.10-3% pha thành 100ml, được

dung dịch có nồng độ tương ứng là 1,0.10-3%; 1,5.10-3%; 2,0.10-3% và 2,5.10-3%.

Đo mật độ quang học của thang dung dịch acid Chrysophanic chuẩn ở bước sóng

515nm.

Nồng độ 0,5.10-3 1,0.10-3 1,5.10-3 2,0.10-3 2,5.10-3

Độ hấp thụ A 0,125 0,232 0,353 0,465 0,578

Đường chuẩn biểu diễn mối tương quan giữa mật độ quang học với nồng độ

Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid Chrysophanic trong dược liệu

Từ mối tương quan giữa mật độ quang học với nồng độ là tuyến tính, xây dựng được phương trình hồi quy tuyến tính y = 227,8x + 0,0098 với r2 = 0,999872 hay r2=1 trong đó y

là mật độ quang học (A) và x là nồng độ.

2.4.5.8 An toàn vệ sinh thực phẩm

Độc tố (Aldehyd, methanol, furfurol)

Aldehyt:

Nguyên tắc

CH3CHO + NaHSO3 CH3-CH(OH)NaSO3

NaSHO3 + I2 + H2O NaHSO4 + 2HI

CH3-CH(OH)NaSO3 CH3CHO + NaHSO3

NaHSO3 + I2 + H2O NaHSO4 + 2HI

Dụng cụ - Hóa chất

Bình tam giác, ống đong, pipet, buret

Dung dịch NaHSO3 1,2%

Dung dịch NaHCO3 1N (42g/l)

Dung dịch HCl 1N

Dung dịch Iot 0,01N và 0,1N

Dung dịch tinh bột 0,5%

Tiến hành

Lấy 50ml rượu hoặc cồn đã pha loãng (≈50%), cho vào bình tam giác 250ml. Sau đó

thêm vào 25ml NaHSO3 1,2% lắc đều và để 1 giờ. Tiếp đó cho vào 5-7ml dung dịch HCl

1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxi hóa lượng NaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch tinh

bột 0,5% (cuối giai đoạn nên dùng Iot 0,01N để lượng Iot dư không nhiều). Lượng Iot 0,1N

và 0,01N tiêu hao trong giai đoạn này không tính đến. Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng

25ml NaHCO3 để giải phóng lượng NaHSO3 và aldehyt. Sau 1 phút ta dùng dung dịch Iot

0,01N để chuẩn lượng NaHSO3 vừa được giải phóng do kết hợp với aldehyt lúc ban đầu.

Phản ứng được xem là kết thức khi xuất hiện màu tím nhạt.

Song song với thí nghiệm thực, ta làm một thí nghiệm kiểm chứng, thay 50ml rượu

bằng 50ml nước cất.

Kết quả

Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l được xác định theo công thức

Trong đó

V và V0 – số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm thực và kiểm chứng

0,22 – số ml aldehyt axetic tương ứng với 1ml dung dịch 0,01N

Cồn methylic

Cồn methylic là chất lỏng rất linh động và không màu, hòa tan trong nước theo bất

kỳ tỷ lệ nào. Nhiệt độ sôi 54,70C. Cồn methylic là chất độc đối với cơ thể người. Nếu uống

từ 8-10g thì có thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn và có thể mù. Nếu uống nhiều sẽ gây tử vong.

Người ngửi lâu cồn methylic cũng bị ngộ độc.

Theo tiêu chuẩn của nước ta đang áp dụng, hàm lượng cồn methylic trong cồn thô

không quá 0,13%. Đối với cồn tinh chế không được quá 0,05% và đối với cồn hảo hạng

không quá 0,03%.

Nguyên tắc

Trong môi trường acid, dưới tác dụng của KmnO4, cồn methylic sẽ bị oxi hóa theo

phản ứng sau

CH3OH + 2KMnO4 + 3H2SO4 5HCHO + 8H2O+ K2SO4 + 2MnSO4

Sau đó aldehyt formic sẽ tác dụng với sulfit fucxin để tạo phản ứng màu

Dụng cụ-Hóa chất

Ống nghiệm, pipet

Dung dịch acid oxalic bão hòa (8g/100ml)

Dung dịch KMnO4 1%

Dung dịch acid sunlfuric đậm đặc (d=1,83-1,84) Dung dịch sulfit Fucshin: cân 0,1g Fucshin rồi hòa với 20-30ml nước nóng 800C,

xong chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml và thêm nước cất tới ngấn bình. Tiếp đó

chuyển dung dịch vào bình khô khác lớn hơn, thêm vào đó 2,5ml dung dịch NaHSO3 vừa

pha (d=1,262). Lắc đều và để yên 3 đến 4 giờ. Khi dung dịch trở nên màu hồng nhạt hoặc

không màu thì thêm 0,5ml H2SO4 đậm đặc. Lắc đều và để bình ngoài chổ sáng 2 đến 3 ngày

cho tới khi màu của dung dịch trở nên vàng thì có thể đem dùng hoặc chuyển vào bình nâu

và bảo quản nơi tối mát.

Dung dịch mẫu chuẩn có nồng độ methylic khác nhau được pha bằng cồn etylic 96%

nhưng không chứa cồn methylic: Lấy 1ml cồn methylic tinh khiết cho vào bình định mức

mức 100ml rồi dùng cồn etylic không chứa methylic đổ đầy đến ngấn bình. Từ dung dịch

này pha thành các dung dịch có nồng độ methylic khác nhau:

0,13% khi xác định hàm lượng methylic trong cồn thô

0,05% và 0,03% khi xác định cồn tinh chế

Tiến hành

Lấy ống nghiệm to (18 x 180) khô và sạch, cho vào đó 0,1ml dịch cồn hoặc rượu

cộng 5ml KMnO4 0,1N và 0,4ml H2SO4 đậm đặc. Lắc nhẹ và để yên, sau 3 phút thêm vào

đó 1ml acid oxalic bão hòa để khử lượng KMnO4 dư:

2KMnO4 + 3H2SO4 + 5(COOH)2 10CO2 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

Khi dung dịch có màu vàng, thêm vào đó 1ml H2SO4 đậm đặc, khi mất màu dùng

ống hút cho vào 5ml dung dịch Fucshin. Lắc nhẹ và để khoảng 25 đến 30 phút. Song song

với thí nghiệm trên ta làm thí nghiệm với dung dịch mẫu chuẩn chứa cồn methylic đã biết

trước. sau 25 đến 30 phút nếu màu của ống chứa cồn thí nghiệm nhạt hơn hoặc bằng màu

của dung dịch mẫu thì xem như cồn đạt tiêu chuẩn về hàm lượng cồn methylic. Nếu màu

của mẫu thí nghiệm đậm hơn, nghĩa là không đạt.

Furfurol (C5H4O2)

Nguyên tắc

Nếu cồn chứa furfurol thì khi phản ứng với anilin (C6H5NH2) trong môi trường acid có màu

hồng – da cam. Cường độ màu tỉ lệ thuận với hàm lượng furfurol.

Dụng cụ - Hóa chất

Ống đong, pipet

Dung dịch HCl (d=1,19)

Anilin tinh khiết

Tiến hành

Lấy ống nghiệm hoặc ống đong 25ml có nút nhám, dùng ống hút nhỏ 10 giọt anilin

tinh khiết vào ống đong và 3 giọt HCl. Tiếp đó cho 10ml cồn rồi lắc đều và để yên. Nếu sau

10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu thì cồn được xem là đạt tiêu chuẩn, nếu xuất hiện

màu hồng thì xem như cồn có chứa furfurol nghĩa là không đạt.

2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan

Nguyên tắc

Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan là phương pháp dựa vào việc sử dụng các

thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, thính

giác, khứu giác, vị giác, xúc giác. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác. Các

giá trị của chỉ tiêu chất lượng được xác định dựa trên kinh nghiệm cảm quan được tích lũy

và được biểu thị bằng điểm.

Chúng tôi sử dụng phương pháp cho điểm sản phẩm.

2.4.7 Phương pháp toán học

Phương pháp xử lý số liệu quy hoạch thực nghiệm

Mục đích

- Xây dựng phương trình hồi quy.

- Kiểm tra phương trình hồi quy có tương thích với thực nghiệm hay không.

Cách tiến hành

Phương trình hồi quy có dạng:

Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 +b4X4 + b12X1X2 + b13X1X3 +b14X14 + b23X2X3 + b24X2X4

+b34X3X4 + b123X1X2X3 + b124X1X2X4. + b234X2X3X4.

Để kiểm định tính ý nghĩa của các hệ số trong phương trình hồi quy và sự tương

thích của phương trình hồi quy với thực nghiệm, ta tìm phương sai tái hiện ở thí nghiệm tại

tâm.

- Giá trị trung bình của 4 thí nghiệm tại tâm:

3 4 Σyu u= 1

y =

3 4

- Phương sai tái hiện

4 3 2 = Σ u = 1

sth → sth (yu - y )2 n0 - 1

ER

- Phương sai các hệ số:

bj =

s sth A NA

- Các Ehệ số trong phương trình hồi quy được xác định như sau:

AxRịRyRi

E bRjR = 1 N N A Σ i = 1

- Đánh giá mức ý nghĩa của các hệ số theo tiêu chuẩn Student.

+ Tra bảng tRpR(f) = tR0.05R(2) = 4.3 khi chọn p=0.05

+ Tính các giá trị t theo công thức sau:

|bj A tRjR =E A| sbj

So sánh các giá trị t với tRpR(f) để xác định phương trình hồi quy tương ứng.

- Đánh giá mức độ tương thích của phương trình theo tiêu chuẩn Fisher.

A

+ Tính các giá trị của y theo phương trình hồi quy đã xác định A ^ EyE

2 sP

A

PRttRP

A (yRi R - R A

A R) /n-l E A

i = n P = A Σ i = 1

E

^ Eyi E

tt

+ Tính F

F = R s2 s2 th

+ Giá trị ở bảng của tiêu chuẩn Fisher với mức ý nghĩa p = 0.05, các bậc tự do f R1R = 3; f R2R = 2

là FR1-pR(f R1R, f R2R) = 19.2.

Nếu FRtínhR < FR1-pR(f R1R, f R2R) thì phương trình hồi quy tương quan với thực nghiệm, còn ngược lại

thì không.

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Phân lập các chủng Nấm men lên men dịch Nho

Để tạo nguồn giống Nấm men thích hợp lên men dịch Nho trong thời gian ngắn nhất,

chúng tôi áp dụng nguyên tắc chọn lọc tự nhiên để tuyển chọn. sau một thời gian tiến hành

phân lập các chủng Nấm men có trên nguyên liệu bằng cách sử dụng môi trường Hansen

thạch, chúng tôi đã chọn được những khuẩn lạc có kích thước, hình thái khác nhau. Tiếp tục

phân lập các khuẩn lạc này để tách các dòng thuần và giữ giống trên thạch nghiêng. Nuôi

cấy 24 giờ, tiến hành làm tiêu bản nhuộm đơn và quan sát dưới kính hiển vi điện tử để xác

định hình dạng và kích thước tế bào. Kết quả thu được 4 dạng khuẩn lạc khác nhau tạm gọi

là 4 chủng với ký hiệu là 6.1; 6.2; 6.3; 2.1

Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nấm men

Hình 3.2 Cấy chuyền giữ giống trong ống nghiệm

3.2 Đánh giá khả năng lên men của các chủng được phân lập từ dịch quả Nho.

Xác định chủng Nấm men lên men tốt nhất (tuyển chọn)

Sau khi tiến hành nhuộm và tuyển chọn, chọn được 4 mẫu có kích thước lớn nhất là

6.1; 6.2; 6.3 và 2.1. Tiến hành lên men cả 4 mẫu trên với độ Brix 20%, pH = 3,8, thời gian

lên men 7 ngày. Xác định mẫu lên men tốt nhất.

Bảng 3.1 Các thông số khảo sát của các chủng Nấm men

Giống Độ Brix Đường khử pH Độ cồn

6.1 5.1 33.56 3.8 11.37

6.2 5.25 37.45 3.8 11.00

6.3 5.9 29.16 3.8 10.35

2.1 5.75 31.17 3.8 10.51

Nghiên cứu đặc điểm hình thái

Hình thái khuẩn lạc

0

Nuôi cấy chủng Nấm men đã chọn trên môi trường thạch Hansen ở nhiệt độ 28 –

PC. Sau 3 ngày, quan sát đặc điểm hình thái khuẩn lạc của chủng Nấm men nghiên cứu.

30P

Kết quả được mô tả trong bảng 3.2 và hình 3.3

Bảng 3.2 Hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng Nấm men

6.2 6.3 2.1 6.1

Tròn Tròn Tròn Tròn Hình dạng

Trắng ngà Trắng ngà Trắng ngà Trắng ngà Màu

Mịn Mịn Mịn Nhám Bề mặt

Mịn Mịn Mịn Mịn Mép

c ạ l n ẩ u h k i á h t h n ì H

Đường kính trung 3-5 3-6 3-5 3-5 bình (mm)

Hình ellip Hình dạng Hình tròn Hình tròn Hình tròn tròn

Cách sắp xếp tế Đơn lẻ Đơn lẻ Đơn lẻ Đơn lẻ bào

Kích thước (dài- 6.6-4.2 5.4-3.7 5.3-3.7 6.3- 4.0 rộng)(µm)

Dạng nảy chồi Đơn cực 2 bên 2 bên Đơn cực

Tỷ lệ tế bào nảy 22.7 20.3 19.9 22.1 chồi (%)

o à b ế t g n ợ ư l t ấ h c à v o à b ế t i á h t h n ì H

Tỷ lệ tế bào 3.2 3.8 3.9 3.6 chết(%)

Hình thái tế bào

0

Cho 1ml giống đã hoạt hóa vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường Hansen lỏng, nuôi trong 2

PC. Làm tiêu bản giọt ép với dung dịch Fucshin và quan sát hình dạng, đo

– 3 ngày ở 28 – 30P

kích thước tế bào trên kính hiển vi với vật kính x100. Hình thái tế bào được thể hiện qua

bảng 3.2 và hình 3.3

Hình 3.3 Hình thái khuẩn lạc và tế bào của các giống Nấm men

Nuôi chủng Nấm men trong dịch nhân giống ở nhiệt độ phòng trên máy lắc trong

vòng 24 giờ, làm tiêu bản trên phòng đếm hồng cầu để xác định tỷ lệ tế bào sống chết bằng

dung dịch xanh metylen 0,1% và xác định tế bào nảy chồi bằng dung dịch Lugol. Kết quả ở

bảng 3.3

Bảng 3.3 Sự phát triển của các chủng Nấm men trong dịch Nho

6

PTB/ml)

Thời gian Số lượng tế bào(10P

(giờ) 6.1 6.2 6.3 2.1

0 3.00 3.00 3.00 3.00

4 32.71 30.94 28.06 24.75

8 39.76 41.73 37.81 36.94

12 48.53 48.03 42.60 47.81

16 55.67 55.81 51.06 56.38

20 67.93 66.34 56.96 63.94

24 77.41 74.12 64.25 72.00

28 87.12 83.36 77.50 80.81

32 104.00 91.50 86.06 112.56

36 116.34 103.34 99.56 122.00

40 167.61a 130.79b 108.688b 131.55c

44 158.97 153.68 90.30 150.94

48 154.32 134.12 62.45 127.75

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

180 160

140

6.1

nghĩa ở P < 0.05.

o à b ê t

6.2

120 100

6.3

g n ợ ư

l

80 60

2.1

ố s

40 20 0

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48

Giờ

Đồ thị 3.1 Sự phát triển của các chủng Nấm men 6.1; 6.2; 6.3; 2.1

Nhận xét

Bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD cho thấy đường cong sinh trưởng của các chủng

Nấm men ở môi trường dịch Nho trong 48 giờ lên men. Tất cả các chủng Nấm men đều phát

triển nhanh và đạt mật độ cực đại ở 36 – 44 giờ, trong đó chủng 6.1 đạt mật độ trung bình

lớn nhất 167.61x106 tế bào/ml) và tiếp tục duy trì sự phát triển sau 48 giờ (154.32 x 106 tế

bào/ml)

Bảng ANOVA và trăc nghiệm LSD (phụ lục 5.1) cho thấy ở thời điểm 40 giờ, chủng

6.1 đạt mật độ tế bào cao nhất ( 167.61x106 tế bào/ml) và khác biệt có ý nghĩa với các

chủng còn lại ở độ tin cậy 95%. Kế đến là chủng 2.1 (131.55x106 tế bào/ml), chủng 6.2

(130.79x106 tế bào/ml). Chủng 6.3 có mật độ tế bào thấp nhất (108.688x106 tế bào/ml).

Tại thời điểm 48 giờ, kết quả phân tích thống kê cho thấy mật độ tế bào chủng 6.1

giảm chậm hơn so với các chủng khác ở độ tin cậy 95%, kế đến là chủng 6.2 và 2.1. Chủng

6.3 có mật độ tế bào giảm nhanh nhất trong các chủng khảo sát (Phụ lục 5.2).

3.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất Nhận xét

Cấy các chủng Nấm men chứa môi trường 5 đối chứng (Ký hiệu: ĐC), môi trường 5

bổ sung nitric (ký hiệu: -) và môi trường 5 bổ sung nitrat (ký hiệu: +). Sau 3 ngày thì thấy

các chủng đều sinh trưởng và phát triển được trên môi trường 5 chứa amoni. Trong đó

chủng 6.1; 6.3 thể hiện rõ sự sinh trưởng và phát triển trên môi trường 5 chứa amoni , 2

chủng còn lại khả năng sử dụng nguồn nitơ chứa amoni không thể hiện rõ. Điều này có thể

là do ảnh hưởng trong quá trình cấy giống, chất lượng môi trường không tốt…

Hình 3.4 Khả năng sử dụng Ni tơ làm nguồn thức ăn

3.4 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập Nhận xét

Tùy theo môi trường lên men mà các chủng Nấm men khác nhau có khả năng lên

men khác nhau. Vì vậy. chúng tôi tiến hành khảo sát các chủng Nấm men khác nhau để

đánh giá xem chủng nào thích hợp nhất trong quy trình chế biến rượu vang có bổ sung Hà

thủ ô và Dâu tằm. Kết quả khảo sát như sau:

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của các chủng Nấm men làm giảm độ Brix của dịch lên men

Độ Brix (Bx) của dịch Nghiệm Chủng lên men thức Nấm men Bắt đầu lên men Sau 25 ngày lên men

I 6.1 23 5.01

II 6.2 23 5.09

III 6.3 23 5.2

IV 2.1 23 5.14

Độ Brix sau 25 ngày lên men

5.25

5.2

5.15

5.1

độ Brix

5.05

x i r B ộ đ

5

4.95

4.9

6.1

6.2

6.3

6.4

chủng nấm men

Biểu đồ 3.1 Sự giảm độ Bx sau 25 ngày lên men

Nhận xét

Qua bảng 3.4 và qua biểu đồ 3.1 ta thấy nghiệm thức 6.1 làm giảm độ Bx nhiều nhất.

Chứng tỏ khả năng lên men của chủng Nấm men 6.1 là tốt nhất trong 4 chủng Nấm men

được dùng.

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các chủng Nấm men đến độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu

vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 25 ngày lên men

Đường khử Nghiệm thức Chủng men Độ cồn (%) Acid tổng (%) (g/100ml)

I 6.1 11.73c 4.76 1.05

II 6.2 11.05b 5.15 0.975

III 6.3 10.37a 6.67 0.975

IV 2.1 11.2b 5.56 1.5

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Qua bảng 3.5 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục 6) cho thấy độ cồn của các

nghiệm thức có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P < 0.05. Nghiệm thức I có độ cồn cao nhất

(11.73) khác biệt có ý nghĩa với các nghiệm thức còn lại. Nghiệm thức III có độ cồn thấp

nhất (10.37). Điều này cho thấy chủng 6.3 không đạt yêu cầu để lên men tạo ra độ cồn cao.

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I (chủng 6.1) bằng phép

thử cho điểm (không có sản phẩm đối chứng)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 3 4 3 3 3 4 3 27 3.375 0.8 2.7

trong

3 3 3 3 3 4 3 3 25 3.125 1.2 3.75 Mùi

4 4 3 4 3 3 4 4 28 3.5 2.0 7.0 Vị

13.45 Tổng

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (chủng 6.2) bằng phép

thử cho điểm

Điểm của các thành viên Tổng Điểm Hệ Điểm Chỉ

số trung số trọng tiêu A B C D E F G H

điểm bình quan lượng

trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 3 3 4 3 3 25 3.125 0.8 2.5

trong

3 3 4 4 4 3 3 3 26 3.25 1.2 3.9 Mùi

3 3 3 4 4 3 3 4 27 3.375 2.0 6.75 Vị

13.15 Tổng

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (chủng 6.3) bằng phép

thử cho điểm

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3.0 0.8 2.5

trong

3.75 3 3 3 4 3 3 3 3 25 3.125 1.2 Mùi

6.25 4 3 3 3 3 3 3 3 25 3.125 2.0 Vị

12.5 Tổng

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (chủng 2.1) bằng phép

thử cho điểm

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 4 3 3 3 3 3 3 26 3.25 0.8 2.6

trong

Mùi 4 3 3 3 3 3 3 3 25 3.125 1.2 3.75

Vị 4 4 3 3 3 3 3 3 26 3.25 2.0 6.5

12.85 Tổng

Nhận xét

Qua các bảng 3.6, 3.7, 3.8, 3.9 đánh giá và phân tích cảm quan của các thành viên

được chọn ngẫu nhiên, ta thấy ở mẫu I có tổng điểm cao nhất (13.45), các mẫu còn lại điểm

thấp hơn. Tuy nhiên, tất cả các mẫu đều xếp loại trung bình (đạt yêu cầu).[phụ lục 4]

Bảng 3.10 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị cho thí nghiệm khảo sát giống

men thích hợp cho quy trình chế biến

Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Nghiệm thức Chủng men Màu sắc Mùi Vị

I 6.1 3.375 3.125 3.625a

II 6.2 3.125 3.25 3.375ab

III 6.3 3.0 3.125 3.25b

IV 2.1 3.25 3.125 3.125ab

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Qua bảng 3.10 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục 8) ta thấy:

Chỉ tiêu về màu sắc: giữa các nghiệm thức sự khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy

là 95%. Nghiệm thức I có điểm cao nhất là 3.375. Sự khác biệt về điểm trung bình là do ảnh

hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh: thao tác trong quá trình làm thí nghiệm: lọc, chiết…,

sự không đồng nhất nhau giữa các thành viên.

Chỉ tiêu về mùi: giữa các nghiệm thức khác biệt nhau không có ý nghĩa ở độ tin cậy

là 95%. Tuy nhiên khi so sánh từng nghiệm thức, ta thấy nghiệm thức I có điểm trung bình

cao nhất 3.375, nghiệm thức II, III có điểm trung bình thấp nhất 3.125.

Chỉ tiêu về vị: giữa các nghiệm thức có sự khác biệt nhau ở độ tin cậy P <0.05.

Nghiệm thức I có điểm trung bình cao nhất (3.625), nghiệm thức III có điểm trung bình thấp

nhất (3.125).

Theo kết quả thu được từ thí nghiệm khảo sát chất lượng, khả năng lên men và đánh

giá cảm quan của các chủng Nấm men quan sát, chúng tôi quyết định chọn chủng 6.1 để lên

men cho các thí nghiệm tiếp theo vì chủng này tạo độ cồn cao nhất mà còn có khả năng tăng

trưởng mạnh và tỷ lệ nảy chồi cao đáp ứng chất lượng về giống. Ngoài ra. theo đánh giá sơ

bộ thì quá trình lên men bởi chủng này tạo hương tốt hơn các chủng Nấm men còn lại.

3.5 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ dịch giống Nấm men Saccharomyces sp cấy vào dịch lên men Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch

lên men sau 10 ngày lên men chính

Độ Brix của dịch lên men Tỉ lệ dịch

Nghiệm thức giống Nấm Bắt đầu lên Sau 10 ngày

men (%) men lên men

3 23 I 6.5

5 23 II 5.8

7 23 III 5.0

9 23 IV 4.8

Độ Brix sau 10 ngày lên men

7

6

5

x

4

Độ Brix

3

i r B ộ Đ

2

1

0

3

5

7

9

tỉ lệ dịch Nấm men

Biểu đồ 3.2 Sự giảm độ Brix sau 10 ngày lên men

Nhận xét

Bảng 3.11 và biểu đồ 3.2 cho thấy tỉ lệ dịch giống Nấm men càng cao khả năng sử

dụng đường tạo ra năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của chúng càng cao nên độ

Brix càng giảm nhiều.

Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi pH của dịch lên men

pH dịch lên men Nghiệm Lên men chính Lên men phụ thức 0 2 4 6 8 10 3 6 9 12 15

3.80 3.75 3.71 3.67 3.64 3.63 3.72 3.78 3.85 3.85 3.82 I

3.80 3.77 3.73 3.70 3.67 3.61 3.73 3.81 3.84 3.86 3.87 II

3.80 3.74 3.72 3.72 3.70 3.65 3.72 3.78 3.83 3.86 3.87 III

3.80 3.78 3.75 3.68 3.63 3.71 3.75 3.77 3.78 3.83 3.86 IV

Nhận xét

pH các nghiệm thức giảm trong quá trình lên men chính do nấm men tiến hành sử

dụng đường để tăng sinh khối đồng thời tạo ra etylic và các acid. Sau đó pH lại tăng dần là

do các vi khuẩn lactic đóng vai trò chuyển hóa acid malic thành acid lactic, acid lactic yếu

hơn acid malic nên làm cho pH tăng lên.

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống Nấm men đến nồng độ cồn. đường khử. acid tổng

của rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 10 ngày lên men chính

Tỉ lệ dịch Đường khử Nghiệm thức giống Nấm Độ cồn (%) Acid tổng (%) (g/100ml) men (%)

3 5.17 10.37a 1.31 I

5 5.05 11.07b 1.35 II

7 4.56 11.57a 1.2 III

9 5.63 10.83b 1.35 IV

Nhận xét

Độ cồn ở nghiệm thức II và III là đạt nhất. Tuy nhiên, nghiệm thức III cao hơn, điểu

này cho thấy có thể là do tỷ lệ Nấm men trong dịch lên men cao làm chuyển hóa lượng

đường khử trong dịch thành cồn nhiều hơn. Tuy nhiên ở nghiệm thức IV, tỉ lệ dịch giống

Nấm men cao nhưng lượng cồn tạo ra thấp hơn, có thể là do sự cạnh tranh làm ức chế quá

trình chuyển hóa thành cồn. Tỷ lệ Nấm men để chuyển hóa đường thành cồn tốt nhất là 7%.

Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dịch Nấm men

3%)

Chỉ Điểm của các thành viên Tổng Điểm Hệ Điểm

số trung số trọng tiêu

A B C D E F G H điểm bình quan lượng

trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3 0.8 2.4

trong

4 4 3 3 3 3 3 3 26 3.25 1.2 Mùi 3.9

3 4 3 3 3 3 3 3 25 3.125 2.0 Vị 6.25

Tổng 12.55

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ men 5%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3 0.8 2.4

trong

3 3 4 3 3 3 3 3 25 3.125 1.2 Mùi 3.75

3 3 3 3 4 3 3 3 25 3.125 2.0 Vị 6.25

Tổng 12.4

Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (tỷ lệ dịch Nấm men

7%)

Điểm của các thành viên Tổng Điểm Hệ Điểm Chỉ

số trung số trọng tiêu A B C D E F G H

điểm bình quan lượng

trọng

Màu 3 3 3 4 4 3 3 3 26 3.25 0.8 2.6

sắc, độ

trong

3 3 4 3 3 4 4 27 3.375 1.2 4.05 Mùi 3

4 3 4 3 3 3 3 26 3.25 2.0 6.5 Vị 3

13.15 Tổng

Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (tỷ lệ dịch Nấm men

9%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3 0.8 2.4

trong

3 4 3 3 3 3 3 3 25 3.125 1.2 3.75 Mùi

3 4 3 3 4 3 3 3 26 3.25 2.0 6.5 Vị

12.65 Tổng

Bảng 3.18 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ

men thích hợp cho quy trình chế biến

Tỉ lệ dịch Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan

Nghiệm thức giống Nấm Màu sắc Mùi Vị men

I 3 3.0a 3.25 3.125

II 5 3.0a 3.125 3.125

III 7 3.25b 3.375 3.25

IV 9 3.0a 3,125 3.25

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Qua bảng 3.18 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục 9)

Chỉ tiêu về màu sắc: mẫu III đạt điểm trung bình 3.25 khác biệt ở mức ý nghĩa

P<0.05 so với các mẫu còn lại.

Chỉ tiêu về mùi: giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05.

Vì các nghiệm thức đều được lên men từ Nho có tỷ lệ như nhau. Tuy nhiên, điểm trung bình

ở các nghiệm thức khác nhau, chứng tỏ quá trình đánh giá cảm quan còn mang tính chủ

quan của các thành viên đánh giá hoặc do ảnh hưởng bởi các yếu tố ngoại cảnh trong quá

trình làm thí nghiệm…

Chỉ tiêu về vị: giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05.

Trong đó nghiệm thức III, IV có điểm trung bình 3.25 cao hơn nghiệm thức I,II. Sự khác

biệt về điểm số có thể là do chủ quan của các cảm quan viên hoặc do ảnh hưởng của các

điều kiên ngoại cảnh trong quá trình làm thí nghiệm.

Từ các kết quả trên chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức III với tỷ lê men bổ sung

vào dịch lên men là 7% để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

3.6 Thí nghiệm 3 Khảo sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

Sau khi kết thúc quá trình lên men chính, các chủng Nấm men sẽ ngừng phân giải

đường thành cồn và khí CO2. lúc này trong dịch lên men không còn lớp khí CO2 nổi lên bề

mặt để bảo vệ dịch lên men và đa phần tế bào Nấm men sẽ chết. xảy ra hiện tượng tự phân

làm tăng chất dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhiễm. phát triển của các vi

sinh vật khác. Vì vậy, vấn đề xác định thời gian phù hợp phải được quan tâm nhằm xác định

thời điểm kết thúc quá trình lên men chính để có biện pháp xử lý hiệu quả.

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men rượu trong vòng 10 ngày. Dịch lên men được chuẩn bị với nồng độ chất khô ban đầu là 230Bx, pH= 4.0 và tỷ

lệ giống 5%. Cứ 24 giờ lấy mẫu và xác định đường khử, nồng độ chất khô, nồng độ cồn.

Bảng 3.19 Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn được tạo ra của

dịch lên men

Thời gian Nồng độ cồn Đường khử

(Ngày) Nồng độ chất khô (0Bx) (mg/100ml) (%)

0 20 0 0

1 15.7 3.22 29.13

2 10.05 5.97 55.17

3 8.5 7.73 181.92

4 7.3 8.9 115.78

5 5.75 9.12 102.34

6 5.4 9.6 94.15

7 4.9 10.84 29.83

8 4.5 11.5 5.0

9 4.5 11.1 5.0

10 4.5 10.83 5.0

Nhận xét

Thời gian lên men chính là khoảng thời gian đủ để Nấm men tạo ra độ cồn cao nhất.

thời gian lên men chính được chọn trong thí nghiệm này là thời gian lên men tối ưu được

dùng để khảo sát trong các thí nghiệm tiếp theo.

Qua bảng 3.19 ta thấy ở ngày đầu tiên nồng độ chất khô giảm mạnh, nồng độ cồn tạo

ra thấp. Điều này có thể giải thích là do Nấm men dùng đường để tăng sinh khối Nấm men,

khi đạt đến một mật độ nhất định và trong môi trường cạn kiệt oxi thì sẽ thực hiện quá trình

lên men.

Ngày thứ 8 quá trình lên men tạo ra nồng độ cồn cao nhất (11.5) sau đó giảm dần ở

các ngày tiếp theo. Từ kết quả trên chúng tôi chọn thời gian lên men là 8 ngày để tiến hành

độ cồn

12

10

8

các thí nghiệm tiếp theo.

n ồ c

độ cồn

6

ộ đ

4

2

0

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ngày

Biểu đồ 3.3 Nồng độ cồn qua các ngày lên men

Nhận xét

Từ kết quả trên cho thấy thời gian tối ưu cho quá trình lên men chính của rượu vang

từ dịch quả Nho là 8 ngày và các thí nghiệm tiếp theo cũng sẽ được khảo sát theo thời gian

này

3.7 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô Bảng 3.20 Ảnh hưởng của Hà thủ ô đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn sau quá trình lên

men chính

Nồng độ chất khô Nghiệm thức Tỉ lệ Hà thủ ô (%) Nồng độ cồn (%) (%)

I 3 4.7 11.0

II 5 4.71 11.0

III 7 4.65 11.6

IV 9 4.78 11.2

Nhận xét

Độ cồn ở nghiệm thức III là cao nhất. Điều này cho thấy tỷ lê Hà thủ ô 7% làm cho

Nấm men lên men cồn hiệu quả hơn các nghiệm thức khác.

Bảng 3.21 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức I (Hà

thủ ô 3%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm số Chỉ trung số trọng quan tiêu A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 2 3 2 3 3 3 2 3 21 2.625 0.8 2.1

trong

3 3 3 3 3 4 3 3 25 3.125 1.2 Mùi 3.75

4 4 4 4 3 3 3 4 29 3.625 2.0 Vị 7.25

Tổng 13.1

Bảng 3.22 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức II (Hà

thủ ô 5%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 3 4 3 3 3 4 3 27 3.375 0.8 2.7

trong

3 4 3 3 3 4 3 3 26 3.25 1.2 Mùi 3.9

4 4 3 4 3 3 3 4 28 3.5 2.0 Vị 7.0

Tổng 13.6

Bảng 3.23 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức III

(nghiệm thức 7%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu 4 3 4 4 3 3 4 3 28 3.5 0.8 2.8 sắc, độ

trong

3.9 Mùi 3 3 3 3 4 4 3 3 26 3.25 1.2

7.0 Vị 4 3 3 4 3 3 4 4 28 3.5 2.0

13.7 Tổng

Bảng 3.24 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức IV (Hà

thủ ô 9%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 3 4 3 3 3 4 3 27 3.375 0.8 2.7

trong

3.6 Mùi 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3.0 1.2

6.0 Vị 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3.0 2.0

12.3 Tổng

Bảng 3.25 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ

Hà thủ ô thích hợp cho quy trình lên men

Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Nghiệm thức Tỉ lệ Hà thủ ô Màu sắc Mùi Vị

I 3 2.625a 3.125c 3.625e

II 5 3.375b 3.25c 3.5e

III 7 3.375b 3.25c 3.5e

IV 9 3.5b 3.0c 3.0d

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Qua bảng 3.25 và bảng ANOVA (phụ lục 10), ta thấy:

Chỉ tiêu về màu sắc: giữa các nghiệm thức đều có khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05.

Tuy nhiên nghiệm thức II và III có điểm trung bình cao nhất khác biệt với mẫu I. Mẫu III

được đánh giá có màu sắc và độ trong hơn các nghiệm thức khác.

Chỉ tiêu về mùi: giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05.

Nghiệm thức IV được đánh giá có mùi Hà thủ ô quá nhiều nên ít đươc ưa thích nhất. Các

nghiệm thức II.III được đánh giá là có vị hài hòa giữa Hà thủ ô và Nho nên được đánh giá

điểm cao nhất.

Chỉ tiêu về vị: Giữa các nghiệm thức đều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05. Tuy

nhiên các nghiệm thức I, II, III có sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức 95%. Trong đó mẫu

II được đánh giá là mẫu có vị hài hòa hơn hai mẫu còn lại.

Từ kết quả trên chúng tôi chọn tỉ lệ Hà thủ ô bổ sung vào dịch là 7%.

3.8 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm Bảng 3.26 Ảnh hưởng của Dâu tằm đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn của dịch lên men

sau quá trình lên men chính

Nghiệm thức Tỉ lệ Dâu tằm Nồng độ chất khô Nồng độ cồn

I 3 4.6 11.2

II 5 4.55 11.3

III 7 4.3 11.5

IV 9 4.5 11.1

Các nghiệm thức đều tạo ra độ cồn cao, sự khác biệt là rất nhỏ. Nghiệm thức III có

nồng độ cồn cao nhất (11.5), nghiệm thức IV độ cồn thấp nhất.

Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm

Bảng 3.27 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức I (Dâu tằm 3%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 4 3 4 3 3 26 3.25 0.8 2.6

trong

3 4 3 3 3 3 3 3 25 3.125 1.2 3.75 Mùi

3 4 3 3 4 3 3 3 26 3.25 2.0 6.5 Vị

12.85 Tổng

Bảng 3.28 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức II (Dâu tằm 5%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 3 3 4 4 3 4 3 3 27 3.375 0.8 2.7

trong

3 4 3 3 4 4 3 3 27 3.375 1.2 Mùi 4.05

3 4 3 4 4 4 3 3 28 3.5 2.0 Vị 7.0

Tổng 13.75

Bảng 3.29 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức III (Dâu tằm 7%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 4 5 4 3 4 4 4 32 4 0.8 3.2

trong

3 4 3 4 4 4 4 3 29 3.625 1.2 Mùi 4.35

3 4 5 3 4 4 4 4 31 3.875 2.0 Vị 7.75

Tổng 15.3

Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm

thức IV (Dâu tằm 9%)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 3 3 3 4 3 4 4 4 28 3.5 0.8 2.8

trong

Mùi 3 4 3 3 4 4 4 3 28 3.5 1.2 4.2

Vị 3 4 4 4 4 3 4 3 29 3.625 2.0 7.25

Tổng 14.25

Bảng 3.31 Kết quả xử lý sô liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ

Dâu tằm thích hợp trong quá trình lên men chính

Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Nghiệm thức Độ Brix Màu sắc Mùi Vị

I 3 3.25a 3.125c 3.25e

II 5 3.375a 3.375cd 3.5ef

III 7 4.0b 3.625d 3.875f

IV 9 3.5ab 3.5cd 3.625ef

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Qua bảng 3.31và qua bảng phân tích ANOVA (phụ lục 11) cho thấy:

Chỉ tiêu về màu sắc: giữa các nghiệm thức đều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P <

0.05. Tuy nhiên, nghiệm thức I có điểm trung bình 3.25 và nghiệm thức II có điểm trung

bình 3.375 khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Nghiệm thức III có màu sắc đặc

trưng cho rượu vang và có độ trong tương đối nên điểm trung bình cao hơn các nghiệm thức

khác.

Chỉ tiêu về mùi: giữa các nghiệm thức đều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P < 0.05.

Nghiệm thức II có điểm trung bình 3.375 và nghiệm thức IV có điểm trung bình 3.5 khác

biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Nghiệm thức III được đánh giá có mùi vị đặc trưng

cho rượu vang Nho và hài hòa với Hà thủ ô và Dâu tằm nên có điểm trung bình cao nhất.

Chỉ tiêu về vị: giữa các nghiệm thức đều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P < 0.05.

Nghiệm thức III được các cảm quan viên đánh giá là có vị dễ chịu nhất nên điểm trung bình

đạt giá trị cao nhất.

Với kết quả như trên, chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức III với tỷ lệ bổ sung

Dâu tằm 7% cho các thí nghiệm tiếp theo.

3.9 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men chính

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên quá trình sản xuất rượu

vang có bổ sung dược thảo được tiến hành với nồng độ chất khô lần lượt là 17, 20, 23, 26, 290Bx. Đồng thời, dịch lên men được cố định ở pH, giống Nấm men và tỉ lệ giống theo kết

quả thí nghiệm trước. Từ kết quả xác định nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên

men.

Bảng 3.32 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men

sau 25 ngày lên men

Độ Brix của dịch lên men

Nghiệm thức Bắt đầu lên Lên men sau

men 25 ngày

I 17 4

II 20 4.5

III 23 5.0

IV 26 5.9

V 29 9.1

Độ Brix

x i r B ộ Đ

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

I

II

III

IV

V

Nghiệm thức

Biểu đồ 3.4 Độ Brix sau 25 ngày lên men

Nhận xét

Dựa vào bảng và đồ thị trên ta thấy nghiệm thức V độ Bx giảm nhiều nhất nhưng độ

Bx còn lại khá cao. Điều này có thể giải thích là nồng độ đường quá cao sẽ làm ức chế một

phần hoạt động của Nấm men.

Bảng 3.33 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi pH của dịch lên men

pH dịch lên men Nghiệm Lên men chính (Ngày Lên men phụ (Ngày) thức 0 2 4 6 8 10 3 6 9 12 15

I 3.80 3.80 3.76 3.72 3.67 3.69 3.70 3.73 3.77 3.78 3.78

II 3.80 3.80 3.68 3.65 3.63 3.67 3.71 3.74 3.77 3.79 3.79

III 3.80 3.80 3.80 3.67 3.68 3.68 3.71 3.73 3.75 3.8 3.79

IV 3.80 3.80 3.80 3.76 3.68 3.63 3.67 3.72 3.76 3.77 3.79

V 3.80 3.80 3.80 3.67 3.63 3.67 3.69 3.71 3.73 3.77 3.78

Nhận xét

Nhìn chung trong quá trình lên men chính pH của dịch lên men của các nghiệm thức

có sự thay đổi với mức ý nghĩa P<0.05, sự thay đổi pH từ ngày đầu lên men cho đến khi quá

trình lên men chính kết thúc có sự sai khác ở mức ý nghĩa 95%. Trong quá trình lên men

phụ thì sự thay đổi độ pH hầu như không có sự sai khác nhiều. Điều này chứng tỏ dịch lên

men ổn định trong suốt quá trình lên men phụ.

Bảng 3.34 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến độ cồn, đường khử, acid tổng của dịch

lên men sau quá trình lên men chính

Độ Brix Độ Brix Đường khử Acid tổng trước lên Nghiệm thức (0Bx) sau Độ cồn (%) (g/100ml) (%) lên men men (0Bx)

I 17 4.5 10.2 4.2 1.45

II 20 4.5 11.4 4.46 1.5

III 23 5.0 11.4 4.96 1.4

IV 26 6.2 10.1 6.22 1.4

V 29 7.5 9.87 8.43 1.45

Nhận xét

Từ bảng cho thấy khi nồng độ chất khô tăng từ 17-200Bx thì độ cồn tăng từ 10.2 độ

đến 11.4 độ. Vì vậy, khi nồng độ chất khô trong dịch tăng thì độ cồn tạo ra trong sản phẩm

sau lên men cũng tăng theo. Tuy nhiên, nồng độ chất khô trong dịch tăng quá cao sẽ ức chế

quá trinh tạo thành cồn của sản phẩm. Bảng 3.34 cũng cho thấy điều đó, khi nồng độ chất khô 290Bx nồng độ cồn giảm xuống còn đo được là 9.87, lượng đường sót còn nhiều

(8.43g/100ml)

Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức I (nồng độ chất khô 170Bx)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm số Chỉ trung số trọng quan tiêu A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 3 4 3 4 3 4 3 28 3.5 0.8 2.8

trong

4 3 3 4 3 4 3 3 27 3.375 1.2 4.05 Mùi

4 4 3 4 3 4 3 4 27 3.375 2.0 6.75 Vị

13.6 Tổng

Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức II (nồng độ chất khô 200Bx)

Chỉ Điểm của các thành viên Tổng Điểm Hệ Điểm

tiêu số trung số trọng A B C D E F G H

điểm bình quan lượng

trọng

Màu 4 3 4 4 3 3 4 4 29 3.625 0.8 2.9

sắc, độ

trong

Mùi 3 4 3 3 4 3 4 3 27 3.375 1.2 4.05

Vị 4 5 4 4 3 5 3 4 32 4.0 2.0 8.0

Tổng 14.95

Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức III (nồng độ chất khô 230Bx)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm số Chỉ trung số trọng quan tiêu A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 3 4 3 4 3 4 3 28 3.5 0.8 2.8

trong

3 4 3 3 4 4 3 3 27 3.375 1.2 Mùi 4.05

4 4 3 4 3 4 3 4 29 3.625 2.0 Vị 7.25

Tổng 14.1

Bảng 3.38 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức IV (nồng độ chất khô 260Bx)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm số Chỉ trung số trọng quan tiêu A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 4 4 3 4 3 4 3 29 3.625 0.8 2.9

trong

3 3 4 3 3 4 3 3 26 3.25 1.2 Mùi 3.9

4 3 3 3 3 4 3 4 27 3.375 2.0 Vị 6.75

Tổng 13.55

Bảng 3.39 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức V (nồng độ chất khô 290Bx)

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 3 4 3 3 3 4 3 27 3.375 0.8 2.7

trong

Mùi 3 3 3 4 3 3 3 3 25 3.125 1.2 3.75

Vị 4 3 3 3 3 3 3 4 26 3.25 2.0 6.5

Tổng 12.95

Bảng 3.40 Kết quả xử lý sô liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị cho thí nghiệm khảo sát nồng

độ chất khô hòa tan thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính

Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Nghiệm thức Độ Brix Màu sắc Mùi Vị

3.5 3.375 3.625ab I 17

3.625 3.375 4.0a II 20

3.5 3.375 3.625ab III 23

3.625 3.25 3.375b IV 26

3.375 3.125 3.25b V 29

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Dựa vào bảng 3.40 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục 12), ta thấy:

Chỉ tiêu về màu sắc: giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt nhau ở mức ý nghĩa

P < 0.05. Vì các nghiệm thức đều được bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm với tỷ lệ như nhau là

7%. Tuy nhiên, điểm trung bình của các nghiệm thức có sự khác nhau chứng tỏ trong quá

trình đánh giá cảm quan còn mang tính chủ quan của các thành viên đánh giá, ảnh hưởng

của các yếu tố ngoại cảnh trong quá trình làm thí nghiệm…

Chỉ tiêu về mùi: giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05.

Nghiệm thức I và II có điểm trung bình cao hơn 2 nghiệm thức còn lại.

Chỉ tiêu về vị: giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05.

Tuy nhiên, khi so sánh sự khác biệt từng cặp, nghiệm thức II (điểm trung bình cao nhất 4.0)

khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05 với nghiệm thức V (điểm trung bình thấp nhất 3.25)

Điều này có nghĩa nghiệm thức II được ưa thích nhiều nhất. Với lại hàm lượng

đường cao sẽ làm tăng giá thành và dịch lên men dễ bị nhiễm khuẩn lactic.

Từ các kết quả trên, chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức II có nổng độ chất khô là

200Bx làm cơ sở tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

3.10 Thí nghiệm 7 pH thích hợp cho rượu vang Nho bổ sung dược thảo Bảng 3.41 pH cho rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

Độ Brix Đường khử Acid tổng Nghiệm Độ cồn (%) pH (mg/100ml) (%) thức sau lên men (0Bx)

I 5.15 5.17 11.1 1.72 3.8

II 4.85 4.7 11.4 1.4 4.0

III 5.0 4.93 11.2 1.35 4.2

)

%

(

n ồ c

Độ cồn

ộ đ

g n ồ N

11.45 11.4 11.35 11.3 11.25 11.2 11.15 11.1 11.05 11 10.95

3.8

4.2

4

pH

Biểu đồ 3.5 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của dịch lên men

Nhận xét

Qua bảng trên có thể thấy rằng có sự khác biệt nhau giữa kết quả của các nghiệm

thức không nhiều. Tuy nhiên, trong các nghiệm thức trên, ta thấy rằng nghiệm thức II có độ

cồn cao hơn hai nghiệm thức còn lại, nên ta chọn pH = 4 để khảo sát thí nghiệm tiếp theo.

3.11 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm trong điều kiện tối ưu Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô

và Dâu tằm

Tổng số tế Thời gian Nồng độ Đường khử Nồng độ pH (Ngày) chât khô (mg/100ml) cồn (%) bào (106tb/ml)

0 20 0 0 3.0 4.0

1 16.1 17.1 3.0 42.13 3.9

2 10.5 52.04 5.5 148.34 3.9

3 8.9 156.76 7.4 140.13 3.9

4 7.5 112.35 8.3 138.25 3.8

5 5.5 24.38 9.3 121.81 3.8

6 5.2 22.13 10.05 109.50 3.8

7 4.9 18.45 11.2 92.13 3.8

8 4.5 4.2 11.8 77.00 3.8

Nhận xét

Dựa vào bảng 3.42, có thể thấy sau 8 ngày lên men, độ cồn đạt được là cao

nhất(11.8), lượng đường khử còn lại là tương đối thấp (4.2g/100ml). Ngoài ra, số lượng tế

bào cũng giảm chậm. Từ những số liệu trên có thể khẳng định các thông số được chọn ở các

thí nghiệm có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Tuy nhiên, để có thể khẳng định chắc chắn,

cần tiến hành quy hoạch thực nghiệm để tìm ra phương trình hồi quy cho các thông số được

chọn từ các thí nghiệm.

Bảng 3.43 Bảng qui hoạch thực nghiệm

Thời gian Nồng dộ Tỷ lệ giống Nồng độ TN pH (%) lên men chất khô cồn (độ) (x3) (x2) (x4) (x1)

+ + + + 11.5 1

+ + + - 11.2 2

+ + - + 11.6 3

+ + - - 11.0 4

+ - + + 11.3 5

+ - + - 11.1 6

+ - - + 11.2 7

+ - - - 10.9 8

- + + + 11.1 9

- + + - 11.2 10

- + - + 11.4 11

- + - - 11.3 12

- - + + 11.1 13

- - + - 11.0 14

- - - + 11.0 15

- - - - 10.8 16

Kết quả thí nghiệm ở tâm

Nồng độ TN X1 X2 X3 X4 cồn (độ)

1 0 0 0 0 11.4

2 0 0 0 0 11.3

3 0 0 0 0 11.3

4 0 0 0 0 11.1

Dựa vào bảng tiến hành tối ưu hóa thí nghiệm thu được kết quả sau:

Kết quả tính các hệ số của phương trình hồi qui

b0 = 11.16875 b1 = 0.05625

b2 = 0.11875 b3 = 0.01875

b4 = 0.10625 b12 = - 0.01875

b13 = 0.03125 b14 = 0.06875

b23 = - 0.05625 b24 = 0.00625

b34 = - 0.04375 b123 = 0.03125

b124 = 0.04375 b134 = -0.00625

b234 = -0.01875

Kiểm định hệ số hồi qui

ytb=11.33

s2th = 0.00335; sth = 0.057879

sb = 0.0145

t0 = 770.26 t1 = 3.879

t2 = 8.19 t3 = 1.293

t4 = 7.33 t12 = 0.129

t13 = 2.156 t14 = 4.74

t23 = 3.879 t24 = 0.431

t34 = 3.017 t123 = 2.155

t124 = 3.017 t134 = 0.43

t234 = 1.293

Tra bảng phân bố Student tp(f) = t0.05(2) = 4.30

t0, t2, t4, t14 > tp(f), vậy các hệ số b0, b2, b4, b14 có ý nghĩa.

Y = 11.166875 + 0.11875X2 + 0.10625X4 + 0.06875X14

Kiểm tra sự tương thích với Fisher

F = 5.73

Tra bảng F1-p(f1,f2)= F0.95(12,2)=19.4

F tính < F bảng nên phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm

Từ quá trình tối ưu trên có thể khẳng định các yếu tố thời gian lên men, nồng độ chất

khô, tỷ lệ giống ảnh hưởng đến nồng độ cồn trong quá trình lên men. Dù trong phương trình

hồi quy yếu tố pH không ảnh hưởng đến nồng độ cồn, tuy nhiên theo nhiều tài liệu, yếu tố

này có ảnh hưởng đến nồng độ cồn của quá trình lên men nên ta lấy thông số tối ưu từng

phần của yếu tố này theo thí nghiệm 7. Vậy pH tối ưu cho quá trình lên men là pH=4.

Bảng 3.44 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm Chỉ số trung số trọng tiêu quan A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 4 3 5 5 4 5 4 34 4.25 0.8 3.4

trong

4 4 4 3 5 4 4 4 32 4.0 1.2 4.8 Mùi

4 4 3 5 4 5 4 4 33 4.125 2.0 8.25 Vị

16.45 Tổng

Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho đối chứng

Điểm của các thành viên Hệ Điểm Tổng Điểm số Chỉ trung số trọng quan tiêu A B C D E F G H bình điểm lượng trọng

Màu

sắc, độ 4 4 3 3 3 3 4 4 28 3.5 0.8 2.8

trong

3 4 4 4 3 4 4 3 29 3.625 1.2 4.35 Mùi

4 3 3 3 4 3 4 4 28 3.5 2.0 7.0 Vị

14.15 Tổng

Bảng 3.46 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị tối ưu cho quy trình chế biến

rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Nghiệm thức Phối liệu Màu sắc Mùi Vị

Nho + Hà thủ I 4.25a 4.0 4.25c ô + Dâu tằm

II Nho 3.5b 3.625 3.5d

Ghi chú: những nghiệm thức có ký hiệu ký tự giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý

nghĩa ở P<0.05. Những nghiệm thức có ký hiệu ký tự khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý

nghĩa ở P < 0.05.

Nhận xét

Qua bảng 3.46 và qua thống kê ANOVA (phụ lục 13) cho thấy

Chỉ tiêu về màu sắc: có sự khác nhau rõ rệt giữa rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và

Dâu tằm và nghiệm thức đối chứng là rượu vang Nho ở mức ý nghĩa P<0.05.

Chỉ tiêu về mùi: không có sự khác nhau rõ rệt giữa hai nghiệm thức, tuy nhiên rượu

vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm được đánh giá là có mùi đặc trưng và có vị dễ

uống hơn rượu vang Nho đối chứng ở mức độ tin cậy 95%.

Chỉ tiêu về vị: các nghiệm thức có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P<0.05. Nghiệm thức I

được các cảm quan viên lựa chọn vì vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm. Với lại, sự hài hòa

về màu sắc và mùi cũng góp phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm.

3.12 Phân tích một số các chỉ tiêu cơ bản của rượu vang Nho

Tổng khả năng chống oxy hóa của sản phẩm

Để bảo đảm tính ổn định và chính xác của phương pháp thí nghiệm, chúng tôi tiến hành

khảo sát các mẫu đối chứng là vitamin C ở nồng độ 0.2mg. Kết quả cho thấy hoạt tính chống oxi hóa của mẫu vitamin C rất cao (S30(%)= 93.6).

Thực hiện đo các giá trị hấp thu của các mẫu dịch Nho ở các nồng độ pha loãng khá

nhau và tính toán giá tri EC50. Hoạt tính chống oxi hóa và giá trị EC50 của các mẫu dịch

Nho ở các nồng độ khác nhau tại thời điểm 30 phút được trình bày như sau:

Bảng 3.47 Khả năng chống oxi hóa của các mẫu thí nghiệm

Hệ số

pha 0.2mg 0.1mg 0.075mg 0.05mg EC (µg)

loãng

ĐC 85.33 64.33 57.00 20.33

Mẫu TN 89.6 77.00 67.33 32.00 15.9a 14.6b

Mẫu TN

90.00 77.33 67.67 32.67 HTO 14.5b

chế

Nhận xét

Dựa bào bảng 3.47 chúng ta có thể thấy 2 mẫu rượu vang bổ sung Hà thủ ô và Dâu

tằm có nồng độ EC50 nhỏ hơn mẫu rượu vang đối chứng. Điều đó chứng tỏ Hà thủ ô và

Dâu tằm làm tăng khả năng chống oxi hóa của sản phẩm.

)

%

(

Mẫu đối chứng

o d ự

t c ố g t ắ b

Mẫu Hà thủ ô mua

h n á đ

Mẫu Hà thủ ô mua sau khi đã chế biến

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

g n ă n ả h K

0.05 0.075

0.1

0.2

Nồng độ sản phẩm (mg)

HTO chế

HTO

Đồ thị 3.2 Hoạt tính chống oxi hóa

g n ã o

ĐC

HTO

ĐC

HTO chế

l a h p ô s ệ h

700 690 680 670 660 650 640 630 620 610 600

nghiệm thức

Biểu đồ 3.6 So sánh tổng khả năng chống oxi hóa giữa các nghiệm thức

Nhận xét:

Dựa vào bảng 3.47 đồ thị 3.2 và biểu đồ 3.6, chúng tôi nhận thấy mẫu có Hà thủ ô

mua tại nhà thuốc chưa qua chế biến và mẫu có Hà thủ ô đã qua chế biến có hoạt tính chống

oxi hóa tương đương nhau và cao hơn mẫu đối chứng. Điều đó chứng tỏ trong sản phẩm

rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm có chứa nhiều chất chống oxi hóa hơn sản

phẩm rượu vang Nho thông thường, với độ tin cậy được phân tích là 95%.

Khảo sát nồng độ acid chrysophanic có trong sản phẩm

Bảng 3.48 Nồng độ acid chrysophanic của các mẫu thí nghiệm

Nồng độ Lần đo Mẫu Chỉ số OD Nồng độ (%) (µg/100ml)

1 Đối chứng 0.898 3.9 0.0039

Thí nghiệm 2.124 9.28 0.00928

2 Đối chứng 0.837 3.6 0.0036

Thí nghiệm 2.213 9.67 0.00967

3 Đối chứng 0.824 3.57 0.00357

0.012

0.01

Thí nghiệm 2.032 8.9 0.0089

)

%

0.008

(

ĐC

ộ đ

0.006

TN

g n ồ N

0.004

0.002

0

1

3

2

Lần đo

Biểu đồ 3.7 Nồng độ acid chrysophanic

Nhận xét

Dựa vào kết quả đo OD, phân tích ANOVA và bảng trên, hàm lượng acid

chrysophanic trong sản phẩm rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm cao hơn khoảng

hơn 2 lần so với sản phẩm rượu vang Nho thường. Từ đó, có thể khẳng định khả năng tiêu

diệt các tế bào ung thư gan J5 bằng cách làm hoại tử những tế bào này trong mẫu rượu vang

Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm cao hơn so với mẫu rượu vang Nho thường với độ tin cậy

là 95%.

Các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm

Bảng 3.49 Hàm lượng Aldehyd trong sản phẩm

Mẫu Aldehyd (mg/l)

Vang Nho 8.8 8.6 8.6

Vang Nho bổ sung 8.5 8.7 8.5 HTO và Dâu tằm

Kết luận: hàm lượng aldehyd trong rượu vang Nho tối đa khoảng 10mg/l. Theo kết quả ở

bảng trên có thể khẳng định hàm lượng aldehyd trong mẫu rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô

và Dâu tằm đạt tiêu chuẩn về hàm lượng aldehyd có trong rượu.

Cồn methylic

Hình 3.6 Xác định lượng cồn methylic

Kết luận: Hàm lượng methanol trong sản phẩm đáp ứng yêu cầu về tiêu chuẩn.

Furfurol

Kết luận: trong mẫu rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm không có furfurol.

Kết quả giám định của một trung tâm Quatest 3 (phụ lục 17)

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1 Kết luận

Từ môi trường dịch Nho lên men tự nhiên, chúng tôi đã tiến hành phân lập và chọn

được 4 chủng giống Nấm men thuần khiết ký hiệu là 6.1; 6.2; 6.3; 2.1.

Bước đầu khảo sát khả năng lên men của các chủng trong môi trường dịch Nho. Qua

khảo sát quá trình lên men, đã chọn được chủng có khả năng lên men tốt nhất là 6.1.(qua

định danh bằng PCR xác định đó là chủng Saccharomyces cerevisiae.(Phụ lục 18)

Đã nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của các chủng 6.1; 6.2; 6.3; 2.1.

Đề tài cũng đã xây dựng thành công quy trình lên men và điều kiện lên men tối thích.

Kết quả phân tích cảm quan và chất lượng sau 25 ngày lên men cho thấy mẫu lên

men bởi chủng 6.1 có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm mỗi nguyên liệu 7% có chất lượng tốt

nhất.

Xác định được khả năng chống oxi hóa của rượu vang Nho và rượu vang Nho bổ

sung Hà thủ ô và Dâu tằm cao hơn rượu vang Nho thông thường là với độ tin cậy là 95%.

Xác định được nồng độ chất Chrysophanol có trong sản phẩm rượu vang Nho có bổ

sung dược thảo, đây là tiền đề để sử dụng sản phẩm như là một thực phẩm chức năng.

Đã chế biến được sản phẩm rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm với các

đặc điểm là màu sắc, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, dễ uống và có khả năng chống oxi

hóa cao hơn sản phẩm rượu vang nho thông thường.

4.2 Đề nghị

Khảo sát thêm một số các dược thảo có tại địa phương để nâng cao giá trị của sản

phẩm.

Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng khác như pH, nhiệt độ…trong

quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm.

Hoàn thiện quá trình làm trong sản phẩm bằng những phương pháp kinh tế

Xác định hàm lượng của các chất có khả năng chống oxi hóa trong Hà thủ ô như:

stilben glucosid… trong sản phẩm để tăng độ tin cậy cho sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1/ Bùi Ái (2009). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB Đại học

Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. 190-218.

2/ Võ Văn Chi. 250 cây thuốc thông dụng. NXB Hải Phòng

3/ Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ (1999). Bài giảng chiết xuất dược liệu. Bộ môn dược liệu. ĐH Y

TPCM

4/ Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Thạch, Phạm Văn

Ty (1972), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học. NXB Khoa học Kỹ thuật Hà

Nội.

5/ Vũ Công Hậu (2005). Làm rượu vang trái cây ở gia đình. NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí

Minh.

6/ Phạm Thị Ánh Hồng (2003). Kỹ thuật sinh hóa. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh.

7/ Từ Minh Koóng (2007). Kỹ thuật sản xuất dược phẩm. NXB Y học. 145-251.

8/ Trần Văn Kỳ (1993). Thuốc bổ Đông y. nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng. Hội Y học cổ

truyền TP.Hồ Chí Minh.

9/ Đỗ Tất Lợi (1995). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB KHKT. 900-903. 1035-

1041.

10/ Nguyễn Đức Lượng (chủ biên). Phan Thị Huyền. Nguyễn Ánh Tuyết (2006). Thí

nghiệm công nghệ sinh học (tập 2 – Thí nghiệm vi sinh vật học).NXB Đại học Quốc gia TP.

Hồ Chí Minh.

11/ Phạm Hữu Nhượng – Nguyễn Hữu Bình- Lê Xuân Đính – Lê Quang Quyến (2000) Kỹ

thuật trồng Nho. Nhà xuất bản Nông nghiệp,TpHCM.(trang 43-48)

12/ Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật.9-90.

188-223.

13/ Phạm Văn Sổ. Bùi Thị Như Thuận (1975). Kiểm nghiệm lương thực. thực phẩm. NXB

Khoa học Kỹ thuật. Trang 531-544.

14/ Trần Thị Thanh (2005). Công nghệ vi sinh. NXB Giáo dục.67-74.

15/ Nguyễn Đức Thạch (2000). Những nghề gắn với nông thôn. NXB Tổng hợp Đồng Nai.

96-108.

16/ Nguyễn Thị Thơm – Phan Thị Lài – Nguyễn Văn Tố (2005) Kỹ thuật trồng Nho. Nhà

xuất bản lao động. 9-20

17/ Trần Thanh Thủy (1998). Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học. NXB Giáo dục.

18/ Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ

thuật Hà Nội.

19/ Đổng Thị Thanh Thu (2003). Sinh hóa ứng dụng. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí

Minh. 46-49.

20/ Bài giảng dược liệu. tập 1. NXB Y học (Lưu hành nội bộ)

21/Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Chủ nhiệm dự án : Th.S. Trần Thị Châu .

Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm.

Tài liệu tham khảo luận văn:

22/ Tác giả Huỳnh Ngọc Châu (2004). Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột. Luận

văn thạc sĩ. Trường Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

23/ Lê thị Mỹ Hạnh (2003). Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ me. Luận văn thạc sĩ.

Trường Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

24/ Đỗ Quang Hải (2002). Nghiên cứu hoàn thiện quá trình lên men trong sản xuất rượu

vang táo. Luận văn thạc sĩ. Trường Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

25/ Lê Văn Nhất Hoài (2004). Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ Dâu tằm. Luận văn thạc

sĩ. trường Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

26/ Đỗ Vĩnh Long (2004). Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít. Luận văn thạc sĩ. trường

Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

27/ Phạm Trần Tố Như (2008). Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi. Luận văn Thạc sĩ.

Trường ĐH Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

28/ Nguyễn Văn Sĩ (2006) trong luận văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa.

Luận văn Thạc sĩ. Trường ĐH Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

29/ Nguyễn Thanh Tâm (2005). Nghiên cứu chế biến rượu vang từ nước dừa già phối chế

với đài hoa bụp giấm. Luận văn tốt nghiệp đại học. Trường Đại học Nông lâm TP.Hồ Chí

Minh.

30/ Trần Trọng Vũ (2005). Tìm hiểu về bưởi và nghiên cứu công nghẻ sản xuất nước bưởi.

Luận văn Thạc sĩ. Trường ĐH Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh.

Tài liệu tiếng anh

31/ Bove K, 2002, “Effect of resveratrol on growth of 4T1 breast cancer cells in vitro and in

vivo”, Biochem Biophys Res Commun 291:1001-1005.

32/ Carol Brannon, 2008, Is Wine a “Functional Food”?, Nutrition Dimension,

Ashland, OR.

33/ Chi-Cheng Lu, Jai-Sing Yang, An-Cheng Huang, Te-Chun Hsia, Su-Tze Chou,Chao-

Lin Kuo, Hsu-Feng Lu, Tsung-Han Lee, Wellington G. Wood and Jing-Gung Chung

”Chrysophanol induces necrosis through the production of ROS and alteration of ATP

levels in J5 human liver cancer cells”.

34/ Chowdhury P. and Ray R C.( 2007).”Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.) fruits

to from red wine”.ASEAN Food Jouranal 14(1). pp 15-23.

35/ Claudia Kelley, MPH, MS, HD, RD, CDE, CNSD** Assistant Professor Clinical

Nutrition Science; Southern California University of Health Sciences, Whittier CA 90604

“Current State of Science Review focusing on characterization, efficacy and safety of Polygon(i)um Multiflorum Thunb for healthy hair”

Nutrition, Dietetics and Complementary Medicine Consultant

36/ D De Beer, E. Joubert, W.C.A Gelderblom and M.Manley, “Phenolic compounds: A

review of their possible role as In vivo Antioxidants of wine”, 48–61.

37/ F.A. Skiner_Susan M.Passmore_R.R. Davenport, Biology and activities of yeast,

Academic Press, 1980.

38/ Helmut König and Jürgen Fröhlich, 2009, Biology of Microorganisms on Grapes, in

Must and in Wine, Springer, p 3-46, 351-360.

39/ Horikawa K, Mohri T, Tanaka Y, Tokiwa H. “Moderate inhibition of mutagenicity and

carcinogenicity of benzo[a]pyrene, 1,6-dinitropyrene and 3,9-dinitrofluoranthene by

Chinese medicinal herbs Mutagenesis”. 1994 Nov; 9(6):523

40/ Joan-Hwa Yang và các cộng sự (2006).”Antioxidant properties of methanolic extracts

from monascal rice”. Elsevier Science. p740-747.

41/ Kenneth C. Fugelsang, 2007, “Wine microbiology Practical Applications and

Procedures”, Published by Springer, p1-381.

42/ Kim HK, Choi YH, Choi JS, Choi SU, Kim YS, Lee KR, Kim YK, Ryu SY. A new

stilbene glucoside gallate from the roots of Polygonum multiflorum. Arch Pharm Res. 2008

Oct;31(10):1225-9. Epub 2008 Oct 29.

43/ Kwon BM, Kim SH, Baek NI, Lee SI, Kim EJ, Yang JH, Chae BS, Lee JH, Park HW,

Park JS, Kim DK. 2009 Farnesyl protein transferase inhibitory components of Polygonum

multiflorum. Arch Pharm Res. Apr;32(4):495-9. Epub Apr 29.

44/ L.V. Li Shuang, Xiao Hong Gu, Chi Tang Ho, Jian Tang.June 2006, Stilbene Glycosides from the roots of Polygonum multiflorum Thunb and their in vitro antioxidant activities. Journal of Food Lipids 13 (2), 131–144.

45/ N.,Jaokondee W., et al. 2004,”Effects of composition in logan must on the growth rates,

cell biomass, and fermentation of wine yeasts”, Food Science and technology department,

lampang Agricultural Research and training Centre, thailan.

46/ Ronald S.Jackson, PhD, 2008, Introduction, Wine science: Principles and

Applications, 3rd Ed., Published by Elsevier, p.1-14, 686-702.

47/ Silva M.E.. Swarnakar R..et al.( 2007)”Cashew wine vingar production: alcohol and

acetic fermentation”. Brazilian joural ò chemical engineer. vol.24. No.02.pp 163-169.

48/ Shu-Ming Hou, et al. Chinese Medicine News, 1985, (4) : 25

49/ Subhuti Dharmananda, Ph.D. June 2006, Potential rare liver reactions to He Shou Wu (Polygonum multiflorum) by, Institute for Traditional Medicine, Portland, Oregon 50/ Dr. Wen Zhi from The U of A, Ron Teagarden, "Chinese Herbal Medicine" by Danial

P. Ried.

51/ Yan HJ, Fang ZJ. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. 2008 Feb. Study on determination and

principal component analysis of inorganic elements in Polygonum multiflorum from

different areas;33(4):416-9. )

52/ Zhang W, Xu XL, Wang YQ, Wang CH,Zhu WZ. “Effects of 2,3,4',5-

Tetrahydroxystilbene 2-O-beta-D-Glucoside on Vascular Endothelial Dysfunction in

Atherogenic-Diet Rats”. Planta Med. 2009 Apr 6.

53/ Zhongguo Zhong Xi Yi Jie He Za Zhi. 2005,“Progress of study on brain protective

effect and mechanism of Polygonum multiflorum” Institute of Geriatrics, Xiyuan Hospital,

TÀI LIỆU TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG

China Academy of Traditional Chinese Medicine, Beijing 100091.

54/ Cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng nhà nước. TCVN 3215-79

55/ Cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng nhà nước. TCVN 3217-79

56/ Cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng nhà nước. TCVN 7045-79

www.rauhoaquavn.vn

www.ctu.edu.vn

http://en.wikipedia.org/wiki/garden-strawberry

www.sciencedaily.com

http://sedec.vn/vietnamese/article/TGNVH/GiongNhomoi/GiongCBRuou/631

TÀI LIỆU TỪ MẠNG

http://www.caythuocquy.info.vn/

(http://blog.yume.vn/xem-blog/ha-thu-o-do.thanggh.35CB43F8.html)

(http://khoahoc.net/photo/hathuo-2.gif)

PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Phiếu đánh giá cảm quan

Phép thử: Cho điểm

Tên sản phẩm: Rượu vang Nho bổ sung dược thảo

Họ và tên người thử:

Ngày thử:

Với các mẫu rượu vang được trình bày. Các mẫu này được mã hóa và sắp xếp một cách

ngẫu nhiên. Bạn hãy quan sát về độ trong và màu sắc, ngửi mùi và nếm thử để đánh giá mùi,

vị rồi cho điểm dựa vào bảng mô tả hướng dẫn cho điểm các chỉ tiêu (đính kèm). Điểm cho

theo thang điểm từ 0 – 5.

Điểm các mẫu Các chỉ tiêu 1 2 3 4 5

Độ trong và

màu sắc

Mùi

Vị

Bình luận:

Phụ lục 2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO

ĐIỂM THEO TCVN 3217-79

Bảng đánh giá chất lượng rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

Chỉ tiêu Điểm Cơ sở đánh giá

Độ trong 5 Chất lỏng trong suốt. không vẫn đục và có vật thể lạ nhỏ.

Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm rượu vang Nho và màu

sắc

Chất lỏng trong suốt. không vẫn đục và có ít vật thể là nhỏ. 4

Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm rượu vang Nho

Chất lỏng trong. có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ. Màu hơi 3

khác một ít so với màu đặc trưng cho sản phẩm rượu vang

Nho

Chất lỏng hơi đục. có khá nhiều vật thể lạ nhỏ. thô. Màu 2

hơi khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm rượu

vang Nho

1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn. có nhiều vật thể lạ. thô. Màu

không đặc trưng cho sản phẩm

Vẫn đục. màu bẩn. sản phẩm bị hỏng 0

Mùi Hỗn hợp thơm dịu. hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm 5

Chưa hoàn toàn hòa hợp. thơm đặc trưng cho sản phẩm 4

nhưng hơi khó nhận thấy

Hơi nồng. thoảng mùi phụ. ít đặc trưng cho sản phẩm 3

Nồng. thoáng mùi lạ. rất ít đặc trưng cho sản phẩm 2

Nồng. hăng. mùi lạ rõ. không đặc trưng cho sản phẩm 1

Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng 0

Vị Hòa hợp. êm dịu. hậu tốt. hoàn toàn đặc trưng cho sản 5

phẩm

Chưa hoàn toàn hòa hợp. hậu vừa phải. đặc trưng cho sản 4

phẩm bình thường

Chưa hòa hợp. hơi gắt và sốc. hậu vị yếu. ít đặc trưng cho 3

sản phẩm

Đắng. sốc. thoáng vị lạ. rất ít đặc trưng cho sản phẩm 2

1 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hư hỏng

Phụ lục 3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu theo phương pháp cho điểm

của rượu (TCVN 3217 – 79)

Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Độ trong và màu sắc 0.8 1

Mùi 1.2 2

Vị 2.0 3

4.0 Tổng cộng

Phụ lục 4 Bảng quy định đánh giá mức chất lượng theo phương pháp cho điểm

(TCVN 3217 – 79)

Yêu cầu tối thiểu về điểm trung

STT Mức chất lượng Số điểm chung bình chưa có trọng lượng của

hội đồng cảm quan

Mùi: 4.8 Loại tốt 18.6 – 20.0 1 Vị: 4.8

Mùi: 3.8 Loại khá 15.2 – 18.5 2 Vị: 3.8

Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu: 2.8 3

Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu: 1.8 4

Loại rất kém 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu: 1.0 5

Loại hỏng 0 – 3.9 Mỗi chỉ tiêu nhỏ hơn 1.0 6

Phụ lục 5 Phân tích sự khác nhau về mật độ của các chủng men thí nghiệm

trong thời gian từ 40 - 48 giờ lên của quá trình lên men chính

Phụ lục 5.1 Phân tích sự khác nhau về mật độ của các chủng men thí nghiệm tại thời điểm

40 giờ

Analysis of Variance for mat do - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:giong 5355.94 3 1785.31 511.26 0.0000

RESIDUAL 27.936 8 3.492

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 5383.87 11

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mat do by giong

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

giong Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

6.3 3 108.68 X

6.2 3 130.79 X

2.1 3 131.55 X

6.1 3 167.61 X

Phụ lục 5.2 Phân tích sự khác nhau về mật độ của các chủng men thí nghiệm tại thời điểm

48 giờ

Analysis of Variance for mat do - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:giong 14246.5 3 4748.84 785.19 0.0000

RESIDUAL 48.3842 8 6.04803

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 14294.9 11

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mat do by giong

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

giong Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

6.3 3 62.45 X

2.1 3 127.75 X

6.2 3 134.12 X

6.1 3 154.32 X

Phụ lục 6 Phân tích sự khác nhau trong quá trình tạo độ cồn của các chủng Nấm

men

Analysis of Variance

-----------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 2.85229 3 0.950764 19.59 0.0005

Within groups 0.388333 8 0.0485417

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 3.24062 11

Multiple Range Tests for nong do ruou by giong

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

giong Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

6.3 3 10.3667 X

6.2 3 11.05 X

2.1 3 11.2 X

6.1 3 11.7333 X

--------------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------------------

2.1 - 6.1 *-0.533333 0.414833

2.1 - 6.2 0.15 0.414833

2.1 - 6.3 *0.833333 0.414833

6.1 - 6.2 *0.683333 0.414833

6.1 - 6.3 *1.36667 0.414833

6.2 - 6.3 *0.683333 0.414833

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 7 Phân tích về vị của các chủng Nấm men khảo sát Analysis of Variance

for vi - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:giong 1.09375 3 0.364583 1.67 0.1968

RESIDUAL 6.125 28 0.21875

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED)7.21875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for vi by giong

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

giong Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

3 8 3.125 X

4 8 3.25 XX

2 8 3.375 XX

1 8 3.625 X

Phụ lục 8 Bảng ANOVA về phân tích màu, mùi vị của các giống thí nghiệm I

Phụ lục 8.1 Phân tích màu

Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.625 3 0.208333 1.37 0.2715

RESIDUAL 4.25 28 0.151786

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 4.875 31

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

3 8 3.0 X

2 8 3.125 X

4 8 3.25 X

1 8 3.375 X

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 8.2 Phân tích mùi

Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.09375 3 0.03125 0.21 0.8871

RESIDUAL 4.125 28 0.147321

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 4.21875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 3.125 X

3 8 3.125 X

4 8 3.125 X

2 8 3.25 X

Phụ lục 8.3 Phân tích vị

Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.34375 3 0.114583 0.63 0.6042

RESIDUAL 5.125 28 0.183036

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED)5.46875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

2 8 3.125 X

3 8 3.125 X

4 8 3.25 X

1 8 3.375 X

Phụ lục 9 phân tích ANOVA thí nghiệm II

Phụ lục 9.1 Phân tích màu

Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.375 3 0.125 2.33 0.0955

RESIDUAL 1.5 28 0.0535714

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 1.875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

2 8 3.0 X

1 8 3.0 X

4 8 3.0 X

3 8 3.25 X

Phụ lục 9.2 Phân tích mùi

Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.34375 3 0.114583 0.63 0.6042

RESIDUAL 5.125 28 0.183036

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED)5.46875 31

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

2 8 3.125 X

4 8 3.125 X

1 8 3.25 X

3 8 3.375 X

Phụ lục 9.3 Phân tích vị

Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.125 3 0.0416667 0.25 0.8637

RESIDUAL 4.75 28 0.169643

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 4.875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 3.125 X

2 8 3.125 X

3 8 3.25 X

4 8 3.25 X

Phụ lục 10 Phân tích màu, mùi, vị thí nghiệm 4

Phụ lục 10.1 Phân tích màu

Analysis of Variance for mau sac.do trong - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-

Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECT

A:nghiem thuc 3.84375 3 1.28125 4.70 0.0088

RESIDUAL 7.625 28 0.272321

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 11.4688 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mau sac.do trong by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 2.625 X

2 8 3.375 X

4 8 3.375 X

3 8 3.5 X

Bảng 10.2 Bảng phân tích ANOVA về mùi của các nghiệm thức

Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.34375 3 0.114583 0.83 0.4897

RESIDUAL 3.875 28 0.138393

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 4.21875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

4 8 3.0 X

1 8 3.125 X

3 8 3.25 X

2 8 3.25 X

Phụ lục 10.3 Phân tích ANOVA về vị

Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 1.84375 3 0.614583 2.93 0.0509

RESIDUAL 5.875 28 0.209821

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED)7.71875 31

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

4 8 3.0 X

3 8 3.5 X

2 8 3.5 X

1 8 3.625 X

Phụ lục 11 Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm 5 Khảo sát tỷ lệ Dâu tằm bổ sung

vào dịch lên men

Phụ lục 11.1

Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 2.59375 3 0.864583 3.28 0.0354

RESIDUAL 7.375 28 0.263393

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 9.96875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 3.25 X

2 8 3.375 X

3 8 3.5 XX

4 8 4.0 X

Phụ lục 11.2 Phân tích mùi

Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 1.09375 3 0.364583 1.54 0.2258

RESIDUAL 6.625 28 0.236607

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 7.71875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 3.125 X

2 8 3.375 XX

3 8 3.5 XX

4 8 3.625 X

Phụ lục 11.3 Phân tích vị

Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 1.625 3 0.541667 1.84 0.1631

RESIDUAL 8.25 28 0.294643

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 9.875 31

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 3.25 X

2 8 3.5 XX

3 8 3.625 XX

4 8 3.875 X

Phụ lục 12: Phân tích ANOVA về màu, mùi, vị thí nghiệm 6

Phụ lục 12.1 Phân tích màu

Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.35 4 0.0875 0.32 0.8639

RESIDUAL 9.625 35 0.275

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 9.975 39

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mau sac by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

5 8 3.375 X

1 8 3.5 X

3 8 3.5 X

4 8 3.625 X

2 8 3.625 X

Phụ lục 12.2 Phân tích mùi

Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.4 4 0.1 0.44 0.7806

RESIDUAL 8.0 35 0.228571

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 8.4

39

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

5 8 3.125 X

4 8 3.25 X

1 8 3.375 X

3 8 3.375 X

2 8 3.375 X

Phụ lục 12.3 Phân tích vị

Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 2.65 4 0.6625 2.08 0.1038

RESIDUAL 11.125 35 0.317857

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 13.775 39

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for vi by nghiem

thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

5 8 3.25 X

4 8 3.375 X

3 8 3.625 XX

1 8 3.625 XX

2 8 4.0 X

Phụ lục 13 Bảng phân tích màu sắc, mùi, vị của nghiệm thức tối ưu hóa thực

nghiệm

Phụ lục 13.1 So sánh màu

Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 2.25 1 2.25 5.73 0.0313

RESIDUAL 5.5 14 0.392857

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 7.75 15

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

2 8 3.5 X

1 8 4.25 X

--------------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 *0.75 0.67216

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 13.2 So sánh mùi

Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.0625 1 0.0625 0.30 0.5899

RESIDUAL 2.875 14 0.205357

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 2.9375 15

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 8 4.0 X

2 8 3.625 X

--------------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 -0.125 0.485971

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 13.3 So sánh vi

Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:nghiem thuc 0.5625 1 0.5625 1.24 0.2851

RESIDUAL 6.375 14 0.455357

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED)6.9375 15

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

2 8 3.5 X

1 8 4.25 X

--------------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 0.375 0.723654

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 14 Phân tích chrysophanola

Analysis of Variance for nong do - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN

EFFECTS

A:mau thuong 0.0000469281 1 0.0000469281 517.02 0.0000

RESIDUAL 3.63067E-7 4 9.07667E-8

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 0.0000472911 5

--------------------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for nong do by mau thuong

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent

LSD

mau thuong Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

1 3 0.00369 x

2 3 00928333 x

--------------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 *-0.00559333 0.00068298

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 15 Máy cô quay chân không chiết xuất Hà thủ ô

Phụ lục 16: Đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử

(nguồn Viện Sinh học Nhiệt đới)

Phụ lục 17 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa học

Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Chỉ tiêu vi sinh vật