intTypePromotion=1

Nghiên cứu công nghệ chế tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

0
127
lượt xem
13
download

Nghiên cứu công nghệ chế tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện nay, trên thế giới có nhiều công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột nhưng công nghệ được thừa nhận là tiên tiến nhất là công nghệ tạo phức vi nang phân tử. Nhờ công nghệ này các phân tử chất thơm được bao bọc trong phân tử chất mang làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa, nhiệt và ánh sáng. Bài viết đề cập đến công nghệ tạo hương liệu dạng bột từ chất mang cyclodextrin, còn khá mới mẻ ở Việt Nam.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu công nghệ chế tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin

TAP CHi KHOA HOC VA C O N G NGHE ' Tap 48, so 2, 2010 Tr. 67-70<br /> <br /> <br /> NGHIEN Cl>U CONG NGHE TAO Hl/ONG LIEU DANG BOT<br /> TU'CYCLODEXTRIN<br /> BUI QUANG THUAT<br /> <br /> I.MODAU<br /> Huong lieu ddng mdt vai trd het siic quan trpng trong chit lugng cua eac san phim thyc<br /> pham. Chiing dupe dimg de tao nen mui thom hap dan va lam mit di mui vj khdng mong mudn<br /> trong thyc pham. Huo'ng lieu thudng tdn tai d hai dang: dang ldng va dang bpt. Trudc day,<br /> huong lieu dang ldng gifl' vai trd chu dao, chiem ti le ap dao so vdi huong lieu dang bdt. Tuy<br /> nhien dang huong lieu nay cd nhugc diem la de bay hoi va kem ben ddi vdi nhiet va anh sang<br /> [1]. Huong lieu dang bdt khac phuc dugc nhugc diem dd nen dang dupe nhieu ngudi ua chudng<br /> va chiem ITnh dan thj trudng trong nhung nam gan day. Su khae biet cua huong dang bdt duge<br /> tao nen bdi chat mang (ed djnh huong) va cdng nghe san xuat. Cd rat nhieu loai chat mang<br /> thudng dupe sii' dung de san xuat huong lieu dang bpt la eac loai dudng, cae loai mudi, tinh bdt,<br /> dextrin, maltodextrin, cyclodextrin...trong dd, cyclodextrin (CD) duge xem da tao nen mpt bude<br /> dot pha trong kT nghe san xuat huong lieu dang bdt [2, 3]. Hien nay, tren the gidi ed nhieu cdng<br /> nghe san xuat huong lieu dang bdt nhung cdng nghe dugc thira nhan la tien tien nhat la cdng<br /> nghe tao phiic vi nang phan tu (encapsulation techniques). Nhd cdng nghe nay cae phan tu' chat<br /> thom dupe bao bpc trong phan tir chat mang, lam tang them dp ben chdng lai eae tac nhan oxy<br /> hda, nhiet va anh sang [ 4 - 6 ] . Trong bai nay, chiing tdi de cap den cdng nghe tao huong lieu<br /> dang bdt tir chat mang cyclodextrin, cdn kha mdi me d Viet Nam.<br /> <br /> 2. NGUYEN VAT LIEU VA PHI/OTVG PHAP NGHIEN c u t !<br /> <br /> 2.1. Nguyen lieu<br /> - Cyclodextrin d dang p (P-CD) vdi ham lugng P-CD: 80,3%, dexfrose equivalent (DE): 1,6%<br /> va maltodextrin DE 12 (MD) la cac san pham nghien cii'u eua Vien Cdng nghiep thuc phim.<br /> - Huong cam dugc nhap tu Cdng boa Lien bang Diic. Huong giing la san phim nghien ciiu<br /> eiia Vien Cdng nghiep thyc pham<br /> - Gdm Arabic va cac boa chat, dung mdi dugc sii dung trong nghien ciiu nay cd ngudn gdc<br /> tir Trung Qudc.<br /> 2.2. Thiet bi<br /> Thiet bj ddng hoa IKA T25; Thiet bj sa'y phun Pulvis - model GA22.<br /> 2.3. Cong nghe tao huong lieu dang hot bang phuong phap tao phuc vi nang phan tu<br /> Huong gung hoac huong earn dugc sir dung lam huong chii dao. Giai doan dau tien la nhii<br /> hoa chat thom trong dung djch edn/nude chiia chit mang (CD/ MD, ti le 9/1) va chit tao nhu<br /> (gdm arable). 50 g chit mang va gdm arable dugc boa tan hoan toan trong 450 ml cdn thip do d<br /> nhiet do 45°C. Sau dd, cho them vao dung djch nay mgt lugng huong cam (hoac gimg) rdi tiln<br /> hanh qua trinh ddng boa 14.000 vdng/phiit vdi thdi gian 6 phut tai thilt bj ddng boa IKA T25.<br /> Khi qua trinh ddng boa kit thiic, lay hdn hpp ddng hoa ra va giir yen dl tao phirc d 40°C trong 6<br /> gid nhim lam cho cac phiic dugc hinh thanh va dn djnh (cin xae djnh ndng dp dung mdi cdn<br /> etylic, ti le dung mdi, gdm, huong thom ddi vdi chit mang thich hgp).<br /> <br /> <br /> <br /> 67<br /> Tilp do, lam klid san phim bing thilt bj siy phun Pulvis mini model GA22 vdi c- "ieu<br /> kien cua che dp say phun nhu sau: nhiet dp budng siy (inlet): 120°C, nhiet dd san pbir lU ra<br /> (outlet): 67°C - 68°C, tde dp ddng khi: 0,32 mVmin, tdc dp hut djch: 300 ml/h, ap suit Khi nen:<br /> 0,1 MPa. Cudi cung, lam ngudi san pham, bao dn va ddng gdi san phim huong lieu dang bpt.<br /> 2.4. Phan tich chat lugng san pham<br /> Lupng huong thom luu giu' trong san phim huong lieu dang bdt dugc xae djnh bang<br /> phuong phap cat theo hoi nude tren thiet bj Clevenger hoac bing phuong phap trich li [7,8].<br /> <br /> 3. KET QUA VA THAO LUAN<br /> <br /> Thanh phan quan trpng va ed ti le ldn nhat de tao thanh huong lieu dang bpt la chat mang<br /> (chiem khoang 70 - 80%) so vdi tdng cac thanh phan dau vao khdng tinh dung mdi hoa tan).<br /> Chat mang dupe chiing tdi lya chpn sir dung eho nghien ciiu chu yeu la P-CD (90%)), 10% cdn<br /> lai la MD DE 12. Ddi vdi hdn hgp chat mang nay dung mdi hda tan thich hop nhat la cdn etylic<br /> ndng do (trong nude) thap. Van de dat ra la can lua chgn dugc ndng dp cdn ket hgp cho qua<br /> trinh tao huong dang bpt vdi hdn hgp chat mang CD/MD.<br /> 3.1. Nghien cuu xae djnh nong do con thich hgp<br /> Cac thi nghiem dugc khao sat vdi 20 g chat mang va cac ndng dp cdn la 0, 25, 30, 35 va<br /> 40%o. Ket qua thu dugc the hien trong bang 1.<br /> Bdng 1. Anh hudng cua ndng do cdn den qua trinh tao huong dang bdt<br /> Huong Cam Huong Girng<br /> Ndng dp<br /> Lugng huong cd Hieu suat cd Lugng buong cd Hieu suat cd djnh<br /> cdn, (%)<br /> trong S. phim, (g) djnh huong, (%) trong S. pham, (g) huong, (%))<br /> 0 1,379 68,95 1,435 71,75<br /> 25 1,504 75,20 1,548 77,40<br /> 30 1,586 79,30 1,633 81,65<br /> 35 1,629 81,45 1,698 84,90<br /> 40 1,631 81,55 1,710 85,05<br /> Ket qua eho thay ndng dp cdn thich hpp cho viec tao hai loai huong lieu dang bdt cam va<br /> gimg deu la 35%. Dieu nay chung td MD va CD tan trong cdn etylic tdt hon la tan trong nude.<br /> 3.2. Xae djnh ti le dung moi/chat mang thich hop<br /> Bdng 2. Anh hudng cua ti le dung mdi/chat mang den qua trinh tao huong dang hot<br /> Tile Huang Cam Huang Girng<br /> dung moi'chat Lugng huang co Hieu suat cd dinh Lugng huang co Hieu suat co dinh<br /> mang trong S. phim, (g) huang, (%) trong S. phim, (g) huong, (%)<br /> 7,5 1 1,629 81,45 1,678 84,90<br /> 8,0 1 1,655 82,75 1,723 86,15<br /> 8,5 1 1,672 83,60 1,735 86,75<br /> 9,0 1 1,681 84,05 1,730 84,50<br /> 9,5 1 1,676 83,80 1,721 86,05<br /> De tao phiic vi nang phan tir dupe thuan lgi va cho h ieu qua eao thi chat mang ein phai hda<br /> tan hoan toan trong dung mdi, nhung neu sir dung dung mdi qua nhieu se lam tang chi phi san<br /> xuat va gay ra tdn that huong tho'm trong qua trinh say khd san phim. Do vay chiing tdi tiln<br /> hanh khao sat vdi ti le dung mdi/chit mang tai cac mii'c: 7,5/1; 8,0/1; 8,5/1; 9,0/1 va 9,5/1. Kit<br /> qua thu duge trinh bay trong bang 2.<br /> <br /> 68<br /> Ket qua d bang 2 cho thiy ddi vdi huong cam dang bdt ti le dung mdi/chit mang phii hgp va<br /> cho hieu suat cd djnh huong eao nhat la: 9,0 : 1, trong khi dd ddi vdi buong girng ti le dd la: 8,5:1.<br /> 3.3. Xae djnh ti le huong thorn/chat mang thich hgp<br /> Bdng 3. Anh hudng cua ti le huang tham/chat mang den den qua trinh tao huang dang bot<br /> Tile Huong Cam Huong Girng<br /> Huang thom/ chat Lugng huang co Hieu suat co djnh Lugng huong c6 Hieu suat co djnh<br /> mang, (%) trong S. phim, (g) huong, (%) trong S. pham, (g) huang, (%)<br /> 10 1,681 84,05 1,735 86,75<br /> 15 2,521 84,03 2,598 86,60<br /> 18 3,020 83,89 3,117 86,58<br /> 20 3,351 83,77 3,145 78,62<br /> 22 3,364 76,45 3,163 71,89<br /> Ve mat li thuyet, khi tang ti le huong thom/chat mang thi lugng huong luu giQ' trong san<br /> pham tang len, chat lugng san pham tang theo. Tuy nhien, neu lugng huong su' dung qua nhieu,<br /> vupt qua kha nang giu huong cua cae chat mang thi lupng huong du thu'a dd se bj bay hoi, ton<br /> thit trong qua trinh tao huo'ng va bao quan. Do vay, can xae djnh dugc ti le huong thom/chat<br /> mang thich hgp cho qua trinh tao huong eua mdi loai huong dang bpt.<br /> Trong thi nghiem nay, chiing tdi tien hanh khao sat eae ti le huong tho'm/chat mang la:<br /> 10%, 15%, 18%, 20% va 22%. Kit qua dugc thi hien tai bang 3.<br /> Ket qua thu dupe ghi trong bang 3 cho ta thay khi ti le huong thom/chat mang tang len thi<br /> hieu suat cd dinh huong giam di, trong khi dd lugng huong dugc ed djnh trong mpt don vi chat<br /> mang lai tang len. Xet mdt each tdng the, chiing tdi lya chpn ti le huong thom/chat mang thich<br /> hgp cho quy trinh tao huong cam dang bdt la 20%, huong gu'ng dang bdt la 1 S%, vi vdi cac ti le<br /> nay, quy trinh tao huong cam va huong girng dang bdt eho hieu qua kinh te cao nhat.<br /> 3.4. Xae djnh ti le gom/chat mang thich hgp<br /> <br /> Bang 4. Anh hudng cua ti le gom/chat mang den den qua trinh tao huong dang bgt<br /> <br /> Tile Huong Cam Huong Giing .<br /> gom/chat Lugng huang co Hieu suat co Lugng huong co Hieu suat co dinh<br /> mang, (%) trong S. pham, (g) djnh huong, (%) trong S. phim, (g) huang, (%)<br /> 6 3,209 80,23 2,979 82,76<br /> 7 3,351 83,77 3,117 86,58<br /> 8 3,406 85,15 3,414 87,25<br /> 9 3,424 85,60 3,135 87,09<br /> 10 3,413 85,32 3,129 86,92<br /> Gdm khdng chi ddng vai trd la chat nhQ hda giup cac chat thom phan tan deu trong dung<br /> djch chat mang, ma nd edn tao thanh mdt mang phim bao bgc toan bd phiic bao ciia chat thom<br /> hoac phan ldi ra cua chat thom trong phiic bao, giup cac phiic huong ben vung hon. Tuy nhien,<br /> neu lugng gdm trong hdn hgp dung djch nhQ hda qua ldn se gay can trd sy tiep xuc cua chat<br /> thom vdi chat mang, lam anh hudng tdi tdc do va kha nang tao phiic. Vi vay, can phai xae djnh<br /> ti le gdm phii hgp nhat de mang lai hieu qua bao ve cao ma khdng lam anh hudng nhieu tdi qua<br /> trinh tao phirc. Ti le gdm/chit mang dugc khao sat la: 6%, 1%, 8%, 9% va 10%. Kit qua thi<br /> nghiem dugc ghi trong bang 4.<br /> Qua ket qua thu dugc de dang nhan thiy ti le gdm/chit mang phii hgp eho quy trinh tao<br /> huong cam dang hot la 9%o, cho huong girng dang hot la 8% vi dem lai hieu suit cd djnh huong<br /> cao nhit. Ngoai ra, ehiing tdi cung tiln hanh cac thi nghiem nhim xae djnh mgt sd dilu kien kT<br /> <br /> <br /> 69<br /> thuat tdi uu cua cdng doan nhu hda va cdng doan say phun trong qua trinh san xuat huong cam<br /> va huong girng dang bdt nen da nang dugc hieu suat cd djnh huong eua san pham huong cam<br /> dang bdt dat 92,55% va ddi vdi huong girng dang bdt dat 93,97%).<br /> 4. KET LUAN<br /> Sii dyng hdn hgp chit mang dac hieu P-CD/MD DE 12 (ti le 9 : 1), vdi cdng nghe tao phiic<br /> vi nang phan tii va cdng nghe siy phun chiing tdi da thilt lap dugc cdng nghe san xuat cac san<br /> phim huong cam va huong girng dang hot cho hieu suat cd djnh huong lan lugt dat 92,55% va<br /> 93,97%). Chit lupng cac san phim tdt, tuong duong vdi san pham nhap ngoai ciing loai, dap ung<br /> dugc eae yeu cau ciia san xuat trong nude.<br /> TAI LIEU THAM KHAO<br /> 1. H. Yoshii, A. Soottitantawat, X. D. Liu, T. Atarashi, T. Furuta, S. Aishima, and M. O<br /> Ohgawara - Flavor release irom spray-dried maltodextrin/gum arable or soy matrices as a<br /> fiintion of storage relative humidity, Innovative Food Sci. & Emerging Tech. (2) (2001) 55-61.<br /> 2. X. D. Liu, T. Furuta, H. Yosbb, P. Linko, and W. Jancoumans - Cyclodextrin<br /> encapsulation to prevent the loss of 1-Menthol and it's retention during Drying, Biosci.<br /> Biotechnol. Biochem. (8) (2000) 1608-13.<br /> 3. C. Guobet, E. Semon, E. Guichard, J.L. LE Guere, and A. Voilley - Competitive binding<br /> of aroma compound by P-cyelodextrin, J. Agric. Food Chem. 49 (2001) 5916-22.<br /> 4. H. Shiga, H. Yoshii, R. Taguchi, T. Nishiyama, T. Furuta, and P. Linko - Release<br /> characteristics of flavour from spray-dried powder in boiling water and during rice<br /> cooking, Biosci. Biotechnol. Biochem. 67 (2) (2002) 426-28.<br /> 5. T. Kanakdande, R. Bhosale, and R. S. Singhal - Stability of cumin oleoresin<br /> microencapsulated in different combination of gum arable, maltodextrin and modified<br /> starch, Carbohydrate Polymers 67 (2007) 536-41.<br /> 6. H. Shiga, H. Yoshii, H. Ohe, M. Yasuda, and T. Furuta - Encapsulation of Shiitake (Lenthinus<br /> Edodes) Flavours by Spray Drying Biosci. Biotechnol. Biochem. 68 (1) (2004) 66-71.<br /> 7. I. Padukka, B. Bhandaari, and D. Bruce - Evaluation of various extraction methods of<br /> encapsulated oil from p-cyelodextrin- lemon oil complex powder, J. Food Compo. Anal.<br /> 13(1999)59-70.<br /> 8. S. Yuliani, P. J. Torley, and B. D'Arcy - Extrusion of mixtures of starch and d-limonene<br /> encapsulated with P-cyelodextrin: Flavour retention and physical properties, Food<br /> Research International 39 (3) (2006) 318-31.<br /> <br /> SUMMARY<br /> <br /> PRODUCTION OF FLAVOR POWDER WITH CYCLODEXTRIN AS A CARRIER<br /> <br /> Microencapsulation technologies using B-eyclodextrin as carrier for producing orange and<br /> ginger flavor in solid form (flavor powder) were investigated. Main parameters, such as<br /> concentration of solvent (ethanol in water), ratio of solvent to carrier, ratio of flavor to carrier,<br /> ratio of gum to carrier, speed and time of homogenization process, and temperature of spray<br /> drying were optimized, leading to encapsulation efficiencies of up to 92.55%) and 93.97% for<br /> orange and ginger flavor, respectively. The obtained flavor powders can be conveniently used<br /> for creating aromas of food and pharmaceutical products.<br /> <br /> Dia chi: Nhgn bdi ngdy 12 thdng 6 ndm 2009<br /> Vien Cdng nghiep thye pham Ha Ndi.<br /> <br /> 70<br />
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2