i
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập, nghiên tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành
đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân
là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến:
+ Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang
+ Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm
+ Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công
tác tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức đã định hướng và tận
tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hường
ii
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................i
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................................3
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................................................3
1.1. Tổng quan về dâu tây [13]..........................................................................................3
1.1. 1. Giới thiệu........................................................................................................3
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây............................................................... 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng ...................................................................................4
1.1.4. Công dụng của dâu tây [14] .............................................................................5
1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam .................7
1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây trên thế giới.........................................................7
1.1.5.2.Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam:....................................7
1.2. Tổng quan về mủ trôm...............................................................................................8
1.2.1. Giới thiệu ........................................................................................................8
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm..................................................................... 10
1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15]................................................... 10
2. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG ............................................................................... 12
2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát................................................................................. 12
2.2. Phân loại đồ uống giải khát ...................................................................................... 13
2.3. Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17] .................................................. 14
2.4. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16]................................................. 16
3. Đồ hộp nước quả [2], [3],[5] ........................................................................................... 18
3.1. Phân loại đồ hộp nước quả ....................................................................................... 18
3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6]......................................................... 19
3.2.1. Sơ đồ quy trình:.............................................................................................. 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát.................................................... 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 26
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 26
2.1. Nguyên liệu chính .................................................................................................... 26
2.1.1. Dâu tây .......................................................................................................... 26
2.1.2. Mủ trôm ................................................................................................... 26
iii
2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................... 26
2.2.1. Đường............................................................................................................ 26
2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C).............................................................................. 26
2.2.3. Enzyme pectinase [1]..................................................................................... 27
2.2.4. Nước.............................................................................................................. 27
2.2.5. Bao bì thủy tinh ............................................................................................. 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 27
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến .......................................................................... 27
2.3.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 27
2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm .............................................................. 31
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1]........................... 31
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học...................................................................... 31
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4].......... 31
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục
2.2)[4]...................................................................................................................... 32
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH ............................................. 32
2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép ...................... 32
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8].............................................. 32
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm............................................................................................. 36
2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm.................. 36
2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm............................... 37
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung..................................... 37
2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase.......................... 38
2.5.5. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40
2.5.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm.......................... 41
2.5.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan
gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm.......................... 41
2.5.8. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn ......................................... 42
2.5.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung........................... 43
2.5.10. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng.................................. 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................. 45
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu............................ 45
3.3. Kết quả tại các công đoạn......................................................................................... 47
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm ..................................... 47
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm................................ 48
iv
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu ................. 49
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung .......................... 50
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ sau:.................................................. 51
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm:......................... 53
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum,
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm................................... 54
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung............................................ 55
3.3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung ................................. 56
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng........................................... 57
3.4. Qui trình sản xuất hoàn thiện.................................................................................... 58
3.4.1. Sơ đồ qui trình ............................................................................................... 58
3.4.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 60
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm .................................................................................... 62
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm63
3.7. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm ...................... 64
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 70
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 72
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây..............................................................4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm............................................10
Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006...15
Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 ...16
Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng....................................32
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm.............33
Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước..............................34
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây...................................45
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây...................46
Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm .................62
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật...................................................................63
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây
– mủ trôm..............................................................................................................64
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.64
Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính.............................................................65
Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ................................................................65
Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm ............................65
Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai ..............66
Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm................................................72
Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm ..........................................................73
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây.............................................75
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây ...............................76
Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan ..........................................76
Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ
khác.......................................................................................................................76
Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm.........77
Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau khi ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác nhau
..............................................................................................................................78