Đề tài tốt nghiệp đại học: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của

nhiều giáo viên của khoa chế biến cùng gia đình và bạn bè. Qua đây tôi xin gửi lời

cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu.

Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã trực tiếp

hướng dẫn động viên và có những góp ý bổ ích cho tôi trong suốt thời gian thực

hiện đề tài.

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công

nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng công nghệ sinh học và môi

trường đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa chế biến trường đại học

Nha Trang đã nhiệt tình giảng dạy để tôi có được kiến thức chuyên ngành để vận

dụng vào quá trình thực hiện đề tài cũng như trong công việc sau này.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã có

những đóng góp giúp tôi hoàn thành đề tài này.

Nha trang 30 tháng 6 năm 2011

SINH VIÊN THỰC HIỆN

TRẦN VĂN THẢO

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................2 1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm..............................................2 1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm...................................2 1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm ...............................3 1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu .................................................5 1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm. .....................................................................5 1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm. ...............................................6 1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm. ...........................................7 1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm.......................................................8 1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme ................................ 11 1.2.1 Bản chất enzyme protease ..................................................................... 11 1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân.............................................................. 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân. ...................................... 13 1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease ................................................... 15 1.3 Tổng quan về nước chấm.............................................................................. 18 1.3.1 Khái niệm .............................................................................................. 18 1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam: ................................. 19 1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học: .......................................................................... 19 1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: ...................................................................... 20 1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm:.............................. 20 1.3.2.4 Tiêu chuẩn cảm quan nước chấm: .................................................... 21 1.3.2.5 Thời gian bảo quản: ......................................................................... 21 1.3.3 Tình hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam:.... 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................. 23 2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm. ............................................................................. 23 2.1.2 Enzyme Flavourzyme............................................................................. 23 2.1.3 Phụ gia ................................................................................................... 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................. 25 2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ........................................ 25 2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân...................................... 26 2.3 Bố trí thí nghiệm. ......................................................................................... 27 2.3.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ enzyme thích hợp .................................. 28 2.3.2 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp ....................... 29 2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp ...................... 31 2.3.4 Sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm........................................................ 32 2.3.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm. ....................................................................................................................... 33

iii

2.3.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm ........ 35 2.3.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm..... 36 2.3.5.3 Sơ đồ quy trình thực nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm ................................................................................................... 38 2.3.6 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm. .......................... 39 2.3.7 Phương pháp phân tích........................................................................... 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 41 3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng................. 41 3.2 Kết quả thí nghiệm xác định chế độ thủy phân thích hợp.............................. 41 3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân thích hợp .............. 41 3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ..................... 43 3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp .................... 45 3.3 Kết quả xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước chấm ................................... 46 3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm .............................. 46 3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm .......................... 47 3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm......................... 48 3.4 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm ................................. 49 3.4.1 Quy trình sản xuất .................................................................................. 49 3.4.2 Kết quả xác định thành phần hóa học và điểm cảm quan của sản phẩm nước chấm ...................................................................................................... 52 3.4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nước chấm ................................. 53 3.4.4 Kết quả xác định thành phần đạm acid amin của sản phẩm nước chấm . 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 56 KẾT LUẬN ....................................................................................................... 56 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................................ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 57 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 58

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng thành phần trọng lượng của tôm .....................................................5 Bảng 1.2: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước chấm. ................................................... 19 Bảng 1.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật. ....................................................................... 20 Bảng 1.4: Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại trong nước chấm............................... 21 Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu cảm quan nước chấm ....................................................... 21 Bảng 3.1 : Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng:.................................. 41 Bảng 3.2 Bảng chất lượng cảm quan của nước chấm ............................................. 52 Bảng 3.3 Bảng thành phần hóa học của nước chấm ............................................... 52 Bảng 3.4 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nươc chấm ......................... 53 Bảng 3.5 Thành phần acid amin............................................................................. 54 Bảng 4.1 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với tỷ lệ enzyme khác nhau ................................................................................................. 58 Bảng 4.2 Lượng đạm thu được trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với tỷ lệ enzyme khác nhau. .................................................................................. 58 Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với các nhiệt độ khác nhau ......................................................................................................... 59 Bảng 4.4 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với nhiệt độ thủy phân khác nhau .......................................................................... 59 Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với thời gian thủy phân khác nhau.............................................................................................. 60 Bảng 4.6 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với thời gian thủy phân khác nhau. ........................................................................ 60 Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng muối bổ sung thích hợp ......................................................................................... 61 Bảng 4.8 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng sorbitol bổ sung thích hợp ..................................................................................... 61 Bảng 4.9 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng caramen bổ sung thích hợp .................................................................................... 62 Bảng 4.10 6 bậc đánh giá tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau. ........... 72 Bảng 4.11 Bảng xếp loại chất lượng điểm cảm quan.............................................. 73 Bảng 4.12 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu nước chấm ............................... 74

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng. ...........................................................................6 Hinh 1.2 Công thức cấu tạo sorbitol ...................................................................... 24 Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng. ..................................................................................................................... 25 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân .................................... 26 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ enzyme thích hợp........................ 28 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp............... 30 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp.............. 31 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm............. 33 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm...... 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm. . 37 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm. 38 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g nguyên liệu ở các tỷ lệ enzyme khác nhau. ............................................................ 42 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với tỉ lệ enzyme thủy phân khác nhau. ................................................................................ 42 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g nguyên liệu ở các nhiệt độ thủy phân khác nhau. ................................................... 43 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với nhiệt độ thủy phân khác nhau. ............................................................................................. 44 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g nguyên liệu ở các thời gian thủy phân khác nhau. .................................................. 45 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với thời gian thủy phân khác nhau. ............................................................................................. 46 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo lượng muối bổ sung................... 47 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ sorbitol khác nhau............... 47 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ caramen khác nhau. ............ 48 Hình 3.10 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước chấm. ................................... 51

LỜI MỞ ĐẦU

Nước chấm là một sản phẩm thực phẩm dạng lỏng được sử dụng trong bữa

ăn của nhiều gia đình. Hiện nay ở Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới đã

có rất nhiều sản phẩm nước chấm xuất hiện trên thị trường. Cùng với sự phát triển

của khoa học kỹ thuật đã có khá nhiều phương pháp sản xuất nước chấm được đưa

ra và áp dụng khá thành công. Nguồn nguyên liệu để sản xuất nước chấm cũng khá

phong phú, chúng có thể là nguồn nguyên liệu từ động hay vật thực vật. Đối với

nguồn nguyên liệu động vật thì chủ yếu là các loại thủy sản như cá, tôm và nhiều

loại giáp xác có giá trị dinh dưỡng.

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, con người khai thác tự nhiên một cách

mạnh mẽ, việc làm nay kéo theo sự cạn kiệt tài nguyên thiên nhiên một cách

nghiêm trọng. Cùng với sự cạn kiệt của nguồn tài nguyên thiên nhiên thì nạn ô

nhiễm môi trường hiện nay cũng là một vấn đề khá nóng hổi và thường xuyên được

nhắc đến. Ngành chế biến thủy sản cũng là một trong những ngành nằm trong danh

sách những ngành có lượng phế liệu lớn và nếu không được xử lý thì nó sẽ gây báo

động đỏ cho môi trường tự nhiên. Chính vì lẽ đó mà hiện nay các chuyên gia trong

ngành đã có nhiều phương án nhằm giảm thiểu lượng phế liệu hàng năm thải ra môi

trường. Trong đó việc tận dụng phế liệu để chuyển hướng sản xuất ra nhưng sản

phẩm có giá trị kinh tế là một hướng đi khá thành công.

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme

Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm” là đề tài nhằm tận dụng phế

liệu đầu tôm có giá trị dinh dưỡng cao để sản xuất ra nước chấm phục vụ cho đời

sống con người. Đề tài này ra đời nhằm giải quyết lượng phế liệu tôm khổng lồ

hàng năm từ hàng trăm công ty và doanh nghiệp chế biến mặt hàng tôm đông lạnh.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm.

1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm [5].

Thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của xuất khẩu Việt Nam.

Trong số đó các sản phẩm từ tôm luôn chiếm vị trí rất quan trọng, hàng năm kim

ngạch xuất khẩu của các mặt hàng này đem lại lớn. Theo thống kê mới nhất của

FAO về xuất khẩu tôm sú trên thế giới, số liệu năm 2006, Việt Nam tiếp tục 4 năm

liền đứng thứ 1 về giá trị xuất khẩu, đạt 1,25 tỷ USD. Về sản lượng Việt Nam đứng

thứ 4, với 131,615 tấn sau Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia ( VASEP)[5].

Số liệu xuất khẩu tôm của Việt Nam cho thấy ngành này vẫn tiếp tục tăng trưởng

mặc dù 2009 là năm hết sức khó khăn do ảnh hưởng suy thoái kinh tế toàn cầu.

Theo Hải quan Việt Nam, đến hết tháng 11 của năm 2009, số liệu xuất khẩu mặt

hàng tôm đi các thị trường của Việt Nam đạt: 190.490,000 tấn, trị giá 1,518 tỷ USD.

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó có 60 doanh

nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch; 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu

tôm hơn 1 triệu USD. Chủ yếu xuất cho các thị trường lớn như Nhật, Hoa Kỳ, Úc,

Anh, Belgium, Canada, Trung Quốc, Đức, Đài Loan và Nam Triều Tiên.

Về loài tôm, trên thị trường thế giới từ chỗ tôm sú là sản phẩm chủ lực và dẫn

đầu về giá trị xuất khẩu trong các mặt hàng thủy sản đông lạnh thì đến nay theo tính

toán của một số tổ chức thủy sản quốc tế tiêu thụ tôm thẻ chân trắng đang chiếm 2/3

tiêu thụ tôm toàn cầu. Năm 2009, xuất khẩu tôm được giữ vững, phần nhiều nhờ

công đóng góp của con tôm thẻ chân trắng. Tỷ lệ tôm thẻ chân trắng vẫn tiếp tục xu

hướng tăng dần lên trong cơ cấu chung bởi loại tôm này có năng suất cao, chất

lượng tương đương mà giá thành nuôi lại rẻ hơn. Hơn nữa người tiêu dùng trên thế

giới đang thắt chặt chi tiêu, cần mua tôm giá rẻ tôm thẻ chân trắng càng có lợi thế

bứt phá. Mặt khác Việt Nam có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có

nguồn lao động. Thống kê năm 2009 cho thấy, Nhật Bản gia tăng nhập khẩu tôm

chân trắng, chiếm 18% khối lượng, Mỹ thị trường nhập khẩu tôm chân trắng lớn

nhất chiếm 28%. Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt

hơn 50,000 tấn với kim ngạch hơn 300 triệu USD.

Năm 2009, theo hiệp hội VASEP riêng ngành tôm đạt khối lượng xuất khẩu gần

210 nghìn tấn với kim ngạch xuất khẩu trên 1,67 tỷ USD, so với năm 2008 tăng

9,4% về khối lượng và 3% về giá trị. Cũng theo tổng thư kí hiệp hội VASEP năm

2010 xuất khẩu tôm chân trắng của Việt Nam dự kiến đạt 500 triệu USD, sản lượng

đạt khoảng 150 000 tấn, tăng gấp đôi năm ngoái. Cùng với sự tăng nhanh sản lượng

xuất khẩu sản phẩm tôm ra thị trường thì nguồn phế liệu do ngành này tạo ra cũng

tăng lên nhanh chóng.

Theo thống kê của tổ chức Nông Lâm thế giới FAO thì sản lượng tôm trên thế

giới khoảng trên dưới 4 triệu tấn /năm. Hầu hết sản lượng tôm trên thế giới từ các

nước đang phát triển như: Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Ecudo, Malaysia, Ấn

Độ, và Indonexia. Theo đó đã tạo ra một lượng phế liệu tôm rất lớn, ước tính có

khoảng 1,6 triệu tấn/năm.

1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm [5].

Trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế của Việt Nam, việc nâng cao khả

năng cạnh tranh của hàng hoá xuất khẩu mang ý nghĩa quan trọng hàng đầu. Mặt

hàng thủy sản của nước ta trong hơn 20 năm qua đã tạo lập được một vị thế khả

quan trên thị trường thế giới. Trong đó, sản phẩm tôm tuy chỉ chiếm khoảng 20% về

khối lượng xuất khẩu nhưng luôn chiếm trên 40% trong tổng doanh thu xuất khẩu

thủy sản. Mặt hàng này ngày càng đạt được mức tăng trưởng xuất khẩu cao, giải

quyết việc làm cho hàng ngàn lao động, trở thành ngành hàng có tầm quan trọng

chiến lược đóng góp vào nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên, trước những đòi hỏi khắt

khe của môi trường cạnh tranh toàn cầu, do nội lực chưa được phát huy một cách

hiệu quả nên việc sản xuất,chế biến và xuất khẩu tôm vẫn còn nhiều bất cập, hiệu

quả khai thác chưa thực sự tương xứng với tiềm năng phát triển.

 Tôm nguyên con (HOSO) cấp đông IQF.

 Tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) cấp đông IQF, block.

 Tôm PDTO hấp cấp đông IQF (IQF CPTO).

 Tôm vỏ bỏ đầu hấp cấp đông IQF.

 Tôm PDTO hấp cấp đông IQF.

 Tôm PDTO NOBASHI.

 Tôm NOBASHI tẩm bột ( EBI FURAI).

 Tôm PD, PTO xẻ bướm tẩm bột.

 Tôm lột PTO ( bỏ đầu, bỏ vỏ còn đuôi) cấp đông IQF, block.

 Tôm lột PD ( bỏ đầu, bỏ vỏ, bỏ đuôi) cấp đông IQF, block.

 Tôm lột PTO xiên que đông IQF.

 Tôm lột PD xiên que đông IQF.

Các sản phẩm tôm xuất khẩu rất đa dạng chủ yếu là sản phẩm:

1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu [5],[6].

1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm.

Bảng 1.1: Bảng thành phần trọng lượng của tôm (%)

Loại tôm Đầu tôm Vỏ tôm

29.80 10.00 He

28.00 9.00 Thẻ

31.40 8.90 Sú

33.90 10.40 Rằn

33.14 11.27 Gân

31.85 11.07 Chì

31.55 12.15 Bộp

33.20 12.20 Rảo

31.75 13.07 Vàng

42.38 11.62 Sắt

51.95 8.56 Càng

63.40 5.50 Hùm

52.02 12.57 Mũ ni

Phần lớn tôm được đưa vào chế biến dưới dạng tôm vỏ bỏ đầu hoặc tôm lột

PTO. Từ thực tế đó ta thấy chất thải rắn trong sản xuất sản phẩm từ tôm chủ yếu là

đầu và vỏ nhưng tỷ lệ đầu tôm cao hơn. Phần đầu thường chiếm 34 ÷ 45%, phần vỏ

10 ÷ 15% trọng lượng tôm nguyên liệu. Sản lượng xuất khẩu tôm càng cao thì phế

liệu tôm thải ra càng lớn. Phế liệu đầu và vỏ tôm thường chiếm 50 – 70% nguyên

liệu ban đầu (Đỗ Văn Nam và cộng sự, 2005; Shahidi và Synowiecki, 1991). Nguồn

phế liệu này nếu biết tận dụng triệt để sẽ đem lại nguồn lợi nhuận khổng lồ. Nó

không chỉ đem lại giá trị kinh tế cao mà còn có ý nghĩa bảo vệ môi trường [5].

1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm.

Hình 1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng.

Thành phần hóa học trong phế liệu đầu tôm chủ yếu gồm protein, chitin, canxi

cacbonnat và các sắc tố. Tỷ lệ các thành phần này thường không ổn định, chúng

thay đổi theo giống loài, đặc điểm sinh thái, mùa vụ khai thác.

 Protein : thành phần protein trong phế liệu tôm tồn tại 2 dạng chính:

+ Dạng tự do : dạng này là phần thịt tôm từ một số tôm bị biến đổi được cho

vào phế liệu hoặc phần thịt còn sót lại trong đầu và nội tạng của đầu tôm.

+ Dạng phức tạp: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với

chitin, canxi cacbonat, lipid tạo thành lipoprotein, liên kết với sắc tố tạo

proteincarotenoit như một phần thống nhất quyết định tính bền vững của vỏ

tôm.

 Chitin : tồn tại dưới dạng liên kết bởi những liên kết đồng hóa trị với các

protein dưới dạng phức hợp chitin- protein , liên kết với các hợp chất khoáng

và các hợp chất hữu cơ khác gây khó khăn cho việc tách chúng.

 Canxi: trong vỏ tôm đầu tôm và vỏ ghẹ có chứa một lượng muối vô cơ chủ

yếu là CaCO3, ngoài ra còn có một lượng nhỏ Ca3(PO)4 , lượng nhỏ muối

này dễ hình thành CaHPO4 không tan trong HCl gây khó khăn cho quá trình

khử khoáng.

 Sắc tố: trong vỏ tôm có nhiều loại sắc tố nhưng chủ yếu là astaxanthin.

 Enzyme: theo tạp chí thủy sản (số 5/1993) hoạt độ enzyme của đầu tôm

khoảng 6,5 đơn vị hoạt độ/g tươi. Các enzyme chủ yếu tồn tại trong nội tạng

của đầu tôm và vi sinh vật thường trú trên tôm nguyên liệu.

Ngoài các thành phần đã nêu thì phế liệu tôm còn chứa nước, lipid,

phospho…

1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm.

Trong quá trình sản xuất để đảm bảo được sự liên tục thì chúng ta cần có

nguồn dự trữ nguyên liệu đảm bảo. Nhất là đối với nguồn nguyên liệu thủy sản thì

việc bảo quản nguồn nguyên liệu là hết sức quan trọng bởi chúng mang những đặc

tính của loại nguyên liệu dễ hư hỏng. Việc bảo quản nguyên liệu ngoài ý nghĩa dự

trữ nó còn có tác dụng bảo đảm nguyên liệu tốt để sản xuất ra những sản phẩm có

chất lượng cao. Và tùy vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu mà chúng ta có

những phương pháp bảo quản khác nhau. Đối với phế liệu đầu tôm do đặc tính có

hàm lượng nước cao và khá mềm nên công tác bảo quan rất được chú trọng.

Phương pháp bảo quản chính đối với phế liệu đầu tôm là bảo quản lạnh bằng cách

ướp đá và bảo quản đông.

Phế liệu tôm sau quy trình sản xuất được chứa trong các thùng nhựa, khối

lượng mỗi thùng khoảng 100kg. Các thùng chứa phế liệu này được vận chuyển

ngay về kho chứa phế liệu tại đây chúng sẽ được ướp đá xay với tỷ lệ thích hợp chờ

sản xuất.

Phế liệu tôm cũng có thể được bảo quản đông trong các kho bảo quản.

Chúng sẽ được đóng vào các túi hoặc thùng các tông và chuyển vào kho lạnh,tại

đây phế liệu tôm sẽ được bảo quản tốt và thời gian bảo quản có thể kéo dài hàng

năm.

1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm.

* Sản xuất thức ăn chăn nuôi.

Tùy theo từng vùng mà nguồn phế liệu này được dùng làm thức ăn chăn nuôi

ở các dạng khác nhau. Ở Nha Trang thường là dạng tươi (phế liệu nghiền nhỏ) và

làm thức ăn cho tôm cá dưới dạng bột. Chất lượng bột phụ thuộc vào chất lượng

phế liệu và phương pháp chế biến. Tận dụng theo hướng này mới chỉ giải quyết

được 1/3 số phế liệu.

Có 3 phương pháp :

Ủ xilo: sử dụng hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ làm tăng tác dụng của enzyme,

khử trùng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi ủ trung tính bằng kiềm

chất ủ rồi làm thức ăn chăn nuôi.

Sấy khô bằng nhiệt: phương pháp này đơn giản và có thể chế biến một

lượng lớn nhưng lại cho sản phẩm có chất lượng kém hơn.

Phương pháp sinh học: lên men lactic. Phế liệu nghiền nhỏ phối trộn cơ chất

có bổ sung vi khuẩn hoặc không rồi đem ủ được sản phẩm dạng sệt.

Vỏ đầu tôm đã được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi với các phương pháp

truyền thống như: Sấy khô hoặc phơi nắng sau đó đem xay mịn bổ sung vào thức ăn

chăn nuôi. Việc sấy khô đòi hỏi năng lượng lớn, tốn kém. Phơi nắng thì phụ thuộc

vào thời tiết, mất vệ sinh gây ô nhiễm môi trường. Cả hai phương pháp này không

loại được khoáng và chitin mà 2 chất này gây khó tiêu cho gia súc, gia cầm. Vậy

nếu lợi dụng tổng hợp phế thải này bằng cách tách riêng phần protein ở đầu tôm ra

phục vụ chăn nuôi, tách hợp chất màu (astaxanthin) để phục vụ công nghiệp nhuộm,

chế biến chitosan để phục vụ nông nghiệp, công nghiệp, mỹ phẩm, y tế thì giá trị

mang lại từ nguồn phế liệu tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với chỉ đem phế liệu

tôm đi sấy khô hay phơi nắng nghiền bột cho gia súc, gia cầm. Nghiên cứu thủy

phân phế liệu tôm bằng enzyme để tận dụng protein là một hướng đi cũng đang

được nhiều các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu.

* Sản phẩm bột màu astaxanthin.

Biện pháp này cũng là một hướng đi đem lại giá trị cao cho nguồn phế liệu

tôm tại Việt Nam.

Astaxanthin là một sắc tố thuộc dòng họ xanthophylle (carotenoid), kết tinh

màu tím. Chất này hiện diện trong các loài giáp xác (như cua, tôm càng, tôm sú,

tôm hùm), cá hồi, cá tráp hồng, một số cá có màu đỏ và trong lông của một số loài

chim. Trong các loại giáp xác thủy sản astaxanthin chủ yếu tập trung ở phần vỏ

ngoài chiếm 58 ÷ 87% tổng hàm lượng carotenoid. Nó thường tồn tại dưới dạng

mono – hay di-ester với các acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức

carotenoprotein của đồng phân quang học (3S, 3’S). Hàm lượng astaxanthin trong

vỏ tôm, cua thay đổi đáng kể tùy theo loài ( từ 10 – 140mg/kg trọng lượng ướt).

Trong vỏ giáp xác astaxanthin tham gia vào trong thành phần của

lipoprotein, astaxanthin tồn tại ở dạng liên kết với protein và dễ bị tách ra dưới tác

dụng của nhiệt.

Astaxanthin có màu đỏ, hòa tan trong dung môi hữu cơ: ete, aceton, cồn

và dễ bị tách ra dưới tác dụng của nhiệt, oxy không khí.

* Sản xuất chitin-chitosan.

Đây là biện pháp sử dụng phế liệu chính không chỉ ở Việt Nam mà hầu hết

các nước trên thế giới. Sử dụng phế liệu tôm sản xuất chitin chitosan mang lại lợi

ích kinh tế cao và có ý nghĩa lớn bởi những công dụng tuyệt vời từ sản phẩm này.

Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một

số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn.

Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.

Nó là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.

Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza. Trong động vật bậc cao

monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và

gắn liền các vết thương ở da. Trong thực vật chitin có ở thành tế bào nấm họ

zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo. . .

* Sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm.

Nước chấm là tên gọi cho tất cả các loại sản phẩm thực phẩm dạng lỏng giàu

đạm và có nồng độ muối cao. Nước chấm có thể được sản xuất bằng nhiều phương

pháp khác nhau và nguyên liệu để sản xuất nước chấm cũng khá phong phú. Đối với

nguyên liệu đầu tôm có hàm lượng protein khá cao nên việc ứng dụng để sản xuất

nước chấm là khá phù hợp. Việc ứng dụng phế liệu đầu tôm để sản xuất nước chấm

là hướng đi mới nhằm giải quyết vấn đề tận dụng nguyên liệu còn lại trong công

nghiệp sản xuất tôm đông lạnh.

1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme .

1.2.1 Bản chất enzyme protease [1].

Protease là các enzyme có khả năng xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết

peptit (CO-NH) trong phân tử protein và các chất tương tự, nó là một Enyme có vai

trò quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm.

Có nhiều chỉ tiêu để phân loại protease:

 Căn cứ vào nguồn thu protease có các loại enzyme:

- enzyme từ thực vật như: papain từ đu đủ, bromelain từ thân và lá dứa.

- enzyme từ động vật, các bộ phận như tụy tạng, dạ day, ruột của nội tạng

của các động vật thủy sản.

- enzyme từ vi sinh vật, vi sinh vật cũng là một nguồn phong phú để thu

enzyme trong đó chủ yếu là các loài như Aspergillus, Bacillus, Clostridium,

Streptomyces và một số loài nấm men.

 Căn cứ vào tính đặc hiệu cơ chất của enzyme, có các loại: endopeptitdase

(hay hydrolase, proteinase); Exopeptidase (hay peptidase);amino peptidase;

cacboxyl peptidase; dipeptidase.

 Căn cứ vào PH tối thích cho sự hoạt động của enzyme có các loại sau:

protease acid; protease kiềm; protease trung tính.

 Theo phân loại quốc tế thì protease được chia làm 4 nhóm phụ:

- Aminopeptidase xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptit ở đầu nito của

mạch polypeptit.

- Cacboxypeptidase xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon

của mạch peptit.

- Dipeptihydrolase xúc tác cho sự thủy phân liên kết dipeptit.

- Proteinase xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptit nội mạch.

Hiệu suất phản ứng của protease có thể gấp hàng trăm hàng nghìn lần so với

các chất xúc tác vô cơ khác. Mặt khác nó còn có khả năng phản ứng trong

điều kiện không hề khác nghiệt như nhiệt độ và áp suất bình thường, pH môi

trường phản ứng gần với pH sinh lý và có khả năng xúc tác đặc hiệu cao đối

với kiểu phản ứng cũng như cơ chất tham gia phản ứng mà sản phẩm tạo ra

rất thuần khiết, ít tạp chất.

1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân [1].

Enzyme là chất xúc tác sinh học nên trước tiên chúng vẫn mang đầy đủ các

đặc điểm của chất xúc tác nói chung.

Các phản ứng hóa học chỉ có thể xảy ra khi phân tử các chất tham gia phản

ứng phải va chạm với nhau tại vị trí xảy ra phản ứng và phải ở trạng thái hoạt động.

Muốn hoạt hóa các phân tử thì cần cung cấp năng lượng cho chúng. Năng lượng đó

gọi là năng lượng hoạt hóa. Các chất xúc tác nói chung và xúc tác enzyme đều có

khả năng làm giảm năng lượng hoạt hóa mà phản ứng yêu cầu bằng cách tiến hành

qua các phản ứng tạo phức trung gian mà tổng số năng lượng hoạt hóa của chúng

nhỏ hơn trường hợp không có chất xúc tác.

Sự tạo thành phức enzyme và cơ chất (ES) và biến đổi phức này tạo thành

sản phẩm (P) trải qua 3 giai đoạn sau:

E + S nước ES nước P + E

 Trong giai đoạn thứ nhất : enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo

thành phức enzyme cơ chất ES không bền, phản ứng này xảy ra nhanh và đòi

hỏi năng lượng hoạt hóa thấp.

 Trong giai đoạn thứ hai : xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn đến sự kéo căng và

phá vỡ các liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng này. Kết quả là làm cho

cơ chất được hoạt hóa dễ dàng tham gia phản ứng hơn.

 Trong giai đoạn thứ ba : sản phẩm được tạo thành và enzyme được giải

phóng dưới dạng tự do.

Quá trình thủy phân protein diễn ra như sau:

enzyme axit amin

Protein enzyme polypeptide enzyme peptid

Như vậy tùy vào mức độ và thời gian thủy phân mà chúng ta thu được các

sản phẩm khác nhau.

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân[5].

Với bản chất protein nên trong quá trình tham gia phản ứng có khá nhiều yếu

tố ảnh hưởng tới tốc độ cũng như hiệu suất của phản ứng thủy phân.

 Ảnh hưởng của nhiệt độ: bản chất của enzyme là protein nên khi tăng hay

giảm nhiệt độ đều làm ảnh hưởng tới hoạt tính của chúng và nó chỉ thể hiện

được hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ cao

thì làm biến tính không thuân nghịch enzyme và nhiệt độ thấp thì lại làm

biến tính thuận nghịch enzyme. Những enzyme có nguồn gốc động vật thì khoảng nhiệt độ thích hợp là từ 400C – 500C, enzyme có nguồn gốc thực vật thì trong khoảng 500C -60 0C , enzyme có nguồn gốc vi sinh vật thì là 300C – 40 0C.

Trong khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt độ của enzyme thì nếu nhiệt độ tăng 10 0C thì tốc độ phản ứng tăng lên 1,5 – 2 lần. Nhiệt độ thích hợp cho

một enzyme có thể thay đổi khi có sự thay đổi về pH hoặc cơ chất.

 Ảnh hưởng của pH: enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH môi trường

nên phản ứng quá kiềm hay quá acid đều ảnh hưởng tới độ bền cũng như

hoạt độ enzyme. Mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một pH nhất định gọi là pH tối

thích. pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng trung tính, acid yếu

hoặc kiềm yếu, chỉ có rất ít enzyme hoạt động trong vùng acid hoặc kiềm.

 Ảnh hưởng của thời gian phản ứng: thời gian phản ứng thích hợp giúp

enzyme cắt mạch triệt để làm cho cơ chất bị thủy phân hoàn toàn hơn.

Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh

vật hoạt động làm sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như : NH3, H2S, indol,

scatol…và việc kéo dài thời gian thủy phân sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế.

Ngược lai nếu thời gian thủy phân ngắn thì quá trình thủy phân chưa triệt để

các axid amin tạo thành còn ít trong khi các peptit còn tồn tại nhiều trong sản

phẩm như vậy sẽ gây lãng phí nguyên liệu và khó khăn cho quá trình lọc để

thu dịch thủy phân protein.

 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: diện tích tiếp xúc lớn tức là enzyme và

cơ chất có điều kiện gặp nhau tốt hơn, như vậy sẽ thuận lợi cho phản ứng

thủy phân nó sẽ làm cho phản ứng thủy phân diễn ra nhanh hơn và hiệu suất

cao hơn. Thường thì chúng ta sẽ xay nhỏ nguyên liệu với kích thước phù

hợp.

 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: trong điều kiện thừa cơ chất nếu chúng ta

tăng nồng độ enzyme thì vận tốc phản ứng sẽ tăng lên. Khi nồng độ cơ chất

tăng cao tới mức bão hòa với lượng cơ chất đang có thì vân tốc phản ứng sẽ

không tăng nữa.

 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: trong các phản ứng do enzyme xúc tác

trước hết tạo thành phức trung gian giữa enzyme và cơ chất. Sau đó phức này

chuyển hóa tiếp tục tạo thành sản phảm cuối cùng và enzyme tự do, enzyme

lại tiếp tục kết hợp với các phân tử cơ chất khác. Quá trình này cứ tiếp tục

diễn ra đến khi hết cơ chất, nếu nồng độ cơ chất thích hợp với lượng enzyme

thì phản ứng sẽ diễn ra đều đặn và nhanh chóng.

 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung vào quá trình phản ứng: nước là yếu

tố ảnh hưởng quan trọng đến phản ứng thủy phân. Nước là môi trường tăng

cường quá trình phân cắt các liên kết nhị dương, là môi trương khuếch tán

enzyme và cơ chất làm tăng tốc độ phản ứng.

 Ảnh hưởng của độ tươi của nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu đầu tôm

sẽ quyết định tới chất lượng của dịch thủy phân. Khi nguyên liệu có chất

lượng thấp khi thủy phân trong sản phẩm sẽ tồn tại các sản phẩm cấp thấp

như : NH3, H2S, indol, scatol…và chúng sẽ gây mùi khó chịu cho sản phẩm.

1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease[5].

Ngày nay cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp,nông nghiệp, y

học…thì enzyme protease được ứng dụng khá rộng rãi nhất là trong ngành công

nghiệp thực phẩm. Sau đây là những ứng dụng cụ thể của enzyme protease trong

cuộc sống:

 Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm:

+ Trong công nghiệp chế biến thịt: Protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy

phân protein trong thịt.

+ Trong chế biến thủy sản. Chế biến nước mắm ngắn ngày rút ngắn thời gian chế

biến và nâng cao hiệu quả kinh tế.

+ Trong công nghiệp sữa: protease được dùng trong sản xuất fomat nhờ tác dụng

làm đông tụ sữa.

+ Trong sản xuất bánh mì, bánh quy protease làm giảm thời gian nhào trộn, tăng độ

dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn.

+Trong sản xuất nước giải khát: làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc.

Làm trong và ổn định nước quả, rượu vang.

 Ứng dụng trong y học:

Protease dùng làm thuốc chống tắc nghẽn tim mạch, tiêu mủ vết thương, làm

thông đường hô hấp, chống viêm, làm thuốc tăng tiêu hóa protein, thành phần của

các loại thuốc dùng trong da liễu và mỹ phẩm. Trong y học protease cũng dùng để

sản xuất môi trường dinh dưỡng nuôi cấy vi sinh vật sản xuất ra kháng sinh, chất

kháng độc. Ngoài ra còn dùng để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng độc để

chữa bệnh.

 Ứng dụng trong ngành sản xuất các sản phẩm từ phế liệu thủy sản:

Enzyme protease được dùng để thủy phân protein trong sản xuất chitin,

astaxanthin, bột đạm. . . Phần lớn phế liệu tôm tại Việt Nam cũng như trên thế giới

hiện nay chủ yếu được sử dụng để sản xuất chitin – chitosan, một ứng dụng có ý

nghĩa lớn. Công nghệ sản xuất chitin, chitosan còn đang gặp nhiều bất cập khi các

quy trình sản xuất chitin-chitosan quy mô lớn tại Việt Nam chủ yếu là quy trình hóa

học. Việc sử dụng hóa chất với nồng độ cao dẫn đến lượng chitin-chitosan thu được

chưa cao và nhiều tạp chất. Mặt khác, các quy trình này chỉ tập trung vào việc thu

nhận chitin-chitosan chưa chú trọng đến việc tận thu các sản phẩm khác của phế

liệu tôm như protein, chất màu. Các hóa chất và chất hữu cơ chưa được tận thu thải

ra gây ô nhiễm môi trường.

Việc kết hợp sử dụng enzyme protease trong quá trình sản xuất chitin-

chitosan có ưu thế hơn so với phương pháp hóa học truyền thống. Nó giảm thiểu

lượng hóa chất sử dụng và thải ra môi trường. Mặt khác, quy trình cải tiến với sự

vượt trội về chất lượng chitin, chitosan thu được và thu hồi sản phẩm protein-

astaxanthin có giá trị dinh dưỡng và sinh học, làm hạn chế các chất hữu cơ chứa

trong nước thải, giảm thiểu chi phí xử lý môi trường. Điều này có ý nghĩa quan

trọng trong việc giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường trầm trọng do các cơ sở chế

biến chitin-chitosan gây ra, góp phần phát triển bền vững ngành công nghiệp sản

xuất chitin-chitosan từ phế liệu thủy sản. Đây là một hướng đi cho phương pháp sản

xuất sạch hơn. Bên cạnh đó, việc kết hợp sinh học và hóa học còn đảm bảo vấn đề

giá thành sản xuất hợp lý, cơ hội cho mở rộng sản xuất với quy mô lớn. Chitin -

chitosan thu được có chất lượng cao hơn so với phương pháp hóa học, đặc biệt là độ

nhớt và phân tử lượng. Đồng thời, giảm hơn 50% lượng hóa chất sử dụng so với

phương pháp hóa học truyền thống.

Sử dụng enzyme protease trong việc thu hồi một phần protein từ phế liệu

tôm cũng là một hướng tận dụng được nghiên cứu rộng rãi ( Simpson và Hard,

1985; Cano – Lopezandothers, 1987; Synowiecki và Al-Khateeb, 2000; Gildberg và

Stenberg, 2001; Mizani và cộng sự, 2005). Các enzyme protease như enzyme

Alcalase đã được sử dụng để thủy phân protein từ phế liệu tôm ( Chabeaud,

Guerard, Laroque và Dufosse 2007; Mizani, Aminlari, 2005) Trypsin, Papain,

Pepsin (Synowiecki và Al-Khateeb, 2000; Chakrabarty, 2002), enzyme Neutrase và

protease ( Rutanapornvareeskul, 2006).

Jozef Synowiecki và cộng sự (1999) nghiên cứu ứng dụng Alcalase khử

protein của phế liệu vỏ tôm Crangon crangon nhằm thu hồi chitin và protein.

Wenhong Cao và các cộng sự , 2008 đã cho đầu tôm thủy phân bằng

enzyme nội tại có sự điều chỉnh nhiệt độ bằng cách nâng nhiệt độ dần lên từ 400C÷700C, cứ sau 30 phút thì tăng lên 50C, pH tự nhiên và bằng cách đó nghiên

cứu thu hồi protein của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng.

 Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm từ phế liệu cá:

Enzyme protease được dùng để thủy phân phế liệu cá để sản xuất chế phẩm

dẫn mùi giàu đạm dùng trong thức ăn nuôi tôm, cá hạn chế ô nhiễm môi trường.

Với công nghệ sản xuất đơn giản sử dụng chất xúc tác enzyme bổ sung vào phế liệu

thủy sản (đầu, xương cá), protein được thủy phân chúng. Sản phẩm thủy phân trộn

với thức ăn cho tôm, phần xương được làm sạch, sấy khô, nghiền thành bột dùng

cho chăn nuôi gia súc. Biện pháp không những xử lý ngay được chất thải rắn với chi

phí thấp, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế từ việc sản xuất ra thức ăn dùng cho

chăn nuôi được người tiêu dùng chấp nhận.

 Ứng dụng trong nông nghiệp:

Có thể sử dụng các loại chế phẩm enzyme khác nhau để chuyển hóa các phế

liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp.

Công nghệ này khá phổ biến ở nhiều quốc gia. Ở nước ta việc dùng enzyme

vi sinh vật góp phần trong sản xuất phân hữu cơ đang được khai thác để thay thế

cho phân hóa học.

1.3 Tổng quan về nước chấm[4].

1.3.1 Khái niệm

Nước chấm là tên gọi cho tất cả các loại sản phẩm thực phẩm dạng lỏng giàu

đạm và có nồng độ muối cao. Tuy nhiên hiện nay người ta dùng một số khái niệm

để phân biệt các loại khác nhau như: chao, tương, nước chấm… tương là sản phẩm

được chế biến từ đậu nành qua lên men. Sản phẩm này mang tính truyền thống và

đặc sắc ở các nước phương đông. Ở Việt Nam có các địa phương làm tương nổi

tiếng như: tương Bần(Yên nhân- Hưng Yên), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Cự

Đà (Hà Đông)…

Nước chấm là một sản phẩm thực phẩm sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của

mọi gia đình ở Việt Nam cũng như nhiều quốc gia trên thế giới. Nước chấm dùng

để chấm trực tiếp các loại thực phẩm như rau các loại, thịt, các loại bánh…Các món

ăn có gia nhiệt như xào nấu khi cho nước chấm vào sẽ tạo được những hương vị đặc

trưng tạo cảm giác ngon miệng khi sử dụng.

1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam:

(Tiêu chuẩn số 867/1998/QD-BYT của bộ trưởng bộ y tế 4/4/1998)

1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 1.2: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước chấm.

Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2

Hàm lượng đạm toàn phần(g/l) 16 12 20

Tỷ lệ đạm formol/đạm toàn phần 55% 55% 55%

(phần trăm trọng lượng)

3 3 3 Hàm lượng đạm NH3

5-7 5-7 5-7 Độ acid (g/l)theo acid acetic

PH 5,5-6,2 5,5-6,2 5,5-6,2

Hàm lượng muối ăn NaCl(g/l) 200-250 200-250 200-250

Hàm lượng acid vô vơ = 0.

1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng 1.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật.

STT Nhóm nước chấm có Nhóm nước chấm có

nguồn gốc động vật nguồn gốc thực vật

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml nước chấm. Vi sinh vật

104 TSVSVHK 104

102 Coliforms 102

0 E. coli 0

3 S. aureces 3

10 Cl. perfringens 10

10 V. parahaemolyticus

0 salmonella 0

Tổng số bào tử NM-NM 10

1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm:

Một số kim loai nặng rất độc tồn tại trong thực phẩm có thể gây chết

người hoặc gây bệnh ở những hàm lượng nhất định. Trong nước chấm có

quy định hàm lượng kim loại nặng cho phép cho một số kim loại.

Bảng 1.4: Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại trong nước chấm.

As Cu Pb Sn Zn Hg Cd Sb

1 30 2 40 40 0.05 1 1

1.3.2.4 Tiêu chuẩn cảm quan nước chấm:

Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu cảm quan nước chấm[4].

Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 và loại 2

Độ trong Không vẩn đục, không có váng.

Màu nâu nhạt,đậm hoặc màu cánh gián. Màu

Thơm ngon không khét và không có mùi lạ. Mùi

Ngọt đậm sau khi nếm không Dịu ngọt sau khi nếm không có Vị

có cảm giác khé cổ, không cảm giác khé cổ, không đắng, chua

đắng chua hay có những vị hay có vị không thích hợp khác.

không thích hợp khác.

1.3.2.5 Thời gian bảo quản:

Với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm bình thường và dụng cụ chứa đựng sạch

sẽ thì yêu cầu sản phẩm sau 45 ngày kể từ ngày xuất xưởng phải đảm bảo

được tất cả những chỉ tiêu đã nêu.

1.3.3 Tình hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam:

Với nhu cầu ngày càng cao về ẩm thực ngày nay trên thị trường xuất hiện

khá nhiều sản phẩm nước chấm cả trên thế giới và ở Việt Nam. Ngoài chức năng

điều vị kích thích ngon miệng nước chấm còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm

nhất định.

Nguyên liệu sản xuất nước chấm có thể từ động vật hoặc thực vật. Đối với

nước mắm và một số nước chấm chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu là động vật thủy

sản và phế liệu lò mổ như xương,phủ tạng…Những nguyên liệu này có thể được lên

men truyền thống hoặc phân giải hóa học trong quá trình sản xuất nước chấm.

Nước tương chủ yếu do enzyme của nấm mốc nấm men, vi khuẩn thủy phân

protein tinh bột và các thành phần khác của hạt đậu, hạt gạo, hạt mì thành các

peptid, acid amin, đường, rượu acid hữu cơ và các phần tử có phân tử lượng thấp.

Ngoài phương pháp lên men người ta còn dùng acid vô cơ để phân giải protein, tinh

bột, đường của nguyên liệu. Ngày nay nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao

hàm lượng đạm thì người ta áp dụng cả lên men và hóa giải.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay cùng với sự phong phú của mặt hàng thực

phẩm thì các mặt hàng về nước chấm cũng khá phong phú và đa dạng. Riêng mặt

hàng nước mắm có tới hàng chục nhãn hiệu nổi tiếng tồn tại hàng chục năm nay chỉ

tính trong một địa phương như tỉnh Khánh Hòa. Đi đôi với sản phẩm nước mắm

hiện nay xuất hiện khá nhiều loại nước chấm như nước chấm Chinsu, nước chấm

Maggi…rồi tới nhiều mặt hàng nước tương sản xuất theo phương pháp truyền

thống.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu.

2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm.

Đối tượng nghiên cứu là đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei ), đầu tôm

được thu mua tại phân xưởng chế biến của công ty cổ phần Nha Trang Seafoods

(F17). Nguyên liệu còn tươi không có mùi hôi khi thu mua được chứa trong các

thùng nhựa và được ướp lạnh rồi vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm trong thời

gian ngắn khoảng 10 phút. Tại đây nguyên liệu được rửa sạch để ráo nước sau đó

xay nhỏ bằng máy xay trục vít với kích thước mắt sàng 0,5 cm.Sau khi xay nguyên

liệu được chia nhỏ vào các túi PE khối lượng mỗi túi là 200 g và chúng được bảo quản đông trong tủ đông với nhiệt độ bảo quản khoảng -200C đến -180C cho tới khi

sử dụng.

2.1.2 Enzyme Flavourzyme:

Flavourzyme là một phức hợp enzyme bao gồm endoprotease và exopeptidase

được sản xuất từ nấm mốc aspergillus bằng phương pháp lên men chìm.

Nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động là khoảng 500C

PH tối ưu cho enzyme này là trong khoảng 5,0-7,0.

Hoạt độ của enyme Flavourzyme là 500 LAPU/g.

Flavourzyme có thể bị bất hoạt trong 10 phút ở 75 ° C (167 ° F) hoặc cao hơn.

2.1.3 Phụ gia:

+ Muối: Muối được sử dụng là muối bột có độ ẩm ≤ 4%, NaCl ≥ 95% dễ tan trong

nước.

+ Sorbitol: Công thức phân tử: C6H14O6

Công thức cấu tao:

Hinh 1.2 Công thức cấu tạo sorbitol

Thành phần: - Nước: ≤ 30%

- PH: 5,0-7,0

- Sorbitol: 71% -83%

Sorbitol dạng lỏng có tính sệt, có vị đặc trưng. Sorbitol là một loại đường đơn

nhưng nó có vị ngọt chỉ bằng 60% so với đường trắng.

+ Caramen: Nước caramen còn gọi là nước hàng nó có màu nâu đen thu được bằng

cách đun nóng đường. Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt các loại đường ở nhiệt độ 1700C, khi đừơng tan chảy các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp

chất có màu sắc và hương vị đặc trưng. Khi bổ sung vào thực phẩm tuy là một

phương pháp cổ điển nhưng với tính năng linh hoạt cùng với sự ổn định về màu sắc

nên caramen vẫn giữ vững vị trí của mình trong hầu hết các loại sản phẩm thực

phẩm.

Cách làm caramen: Lấy 20g đường cho vào cốc thủy tinh 250ml, đặt cốc trên

bếp điện, đun cho đến khi đường chảy ra và có màu nâu, rồi cho 10ml nước vào,

đun sôi trở lại.

+ Hương mắm: Thành phần gồm hương tổng hợp, hương tự nhiên, dung môi

PG(Propylene Glycol)

PG(Propylene Glycol): Tên hóa học 1,2 – Propanediol

Công thức CH3-CH(OH)-CH2OH

Propylene Glycol có tính độc thấp và độ tinh khiết cao vì thế nó được dùng

trong công nghiệp dược, mỹ phẩm, thực phẩm, nước giải khát và các ứng dụng

khác.

Propylene Glycol là chất lỏng không màu, gần như không mùi, hơi nhớt, hút

ẩm, có khả năng hòa tan nhiều loại vô cơ, hữu cơ và hòa tan trong nước.

Nguyên liệu ngoại nhập đóng gói tại công ty hương liệu và phụ gia thực

phẩm Hồng Ánh.

Hương mắm được mua tại công ty hóa chất Tam Hưng, số 45 Đường 2

Tháng 4.

+ Acid citric: là một acid hữu cơ yếu có công thức phân tử C6H8O7. Công thức cấu tạo Công thức: HOC(COOH)(CH2COOH)2.

Acid citric bổ sung vào nước chấm nhằm điều chỉnh pH của nước chấm về 5,5.

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

Đầu tôm tươi

Xay nhỏ

Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu: nước, protein, lipid, tro.

Kết quả

Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu tôm thẻ chân

trắng.

2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân:

 Quy trình dự kiến:

Đầu tôm xay nhỏ

Rã đông

_ Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu

Thủy phân _ Nhiệt độ thủy phân

_ Thời gian thủy phân

Bất hoạt enzyme

Phân ly tách bã Bã thủy phân

Ly tâm Cặn li tâm

Dịch thủy phân

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu tôm đã được xay nhỏ và bảo quản đông được rã đông trước khi đi

thủy phân. Cân 100g nguyên liệu cho vào cốc thủy tinh 250ml sau đó đong 100ml

nước cất cho vào cốc và khuấy đều bằng đũa thủy tinh. Dùng giấy bạc bọc lấy

miệng cốc sau đó cho cốc chứ nguyên liệu vào bể ổn nhiệt.

Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của mẫu thủy phân trong cốc và khi nào đạt nhiệt độ yêu

cầu thì cho một lượng enzyme nhất định vào cốc mẫu và khuấy đều.Sau khi kết thúc quá trình thủy phân bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 900C trong 10 phút.

Lấy cốc mẫu sau thủy phân ra khỏi bể ổn nhiệt để nguội và sau đó dùng rây

để phân ly tách riêng phần bã thủy phân ra khỏi dịch lỏng. Phần dịch lỏng được

mang đi li tâm bằng máy li tâm thường với tốc độ li tâm 5000 vòng/phút và li

tâm trong 30 phút. Dịch sau khi li tâm được mang đi xác định hàm lượng nitơ

acid amin, nitơ tổng số.

2.3 Bố trí thí nghiệm.

Qua phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân, dựa trên kết

quả nghiên cứu trước ta có thể thấy có các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến sự thủy

 Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu.

 Tỷ lệ nước/ nguyên liệu.

 pH môi trường thủy phân.

 Nhiệt độ thủy phân.

 Thời gian thủy phân.

phân là:

 pH: pH tự nhiên của nguyên liệu.

Trong đó ta cố định các thông số:

Tỷ lệ nước / nguyên liệu : (1/1).

Các thông số còn lại cần nghiên cứu để xác định giá trị thích hợp

2.3.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ enzyme thích hợp:

Đầu tôm đã xay nhỏ đông lạnh

Rã đông

Thủy phân 2h, 500C, với các tỷ lệ enzyme khác nhau

0.1% 0.3% 0.5% 0.7% 0.9%

Bất hoạt enzyme

Phân ly Phần rắn(bã)

Ly tâm Cặn ly tâm

Dịch thủy phân

Xác định hàm lượng nitơ a. amin, nitơ TS.

Chọn tỷ lệ enzyme thích hợp

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ enzyme thích hợp.

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu tôm đã được xay nhỏ và bảo quản đông được rã đông trước khi đi

thủy phân.Chuẩn bị 5 cốc thủy tinh 250 ml sau đó ghi thứ tự các cốc theo tỷ lệ

enzyme sẽ thủy phân. Cân 100g nguyên liệu cho vào từng cốc sau đó đong 100ml

nước cất cho vào cốc và khuấy đều bằng đũa thủy tinh. Dùng giấy bạc bọc lấy

miệng cốc sau đó cho cốc chứa nguyên liệu vào bể ổn nhiệt. Tỷ lệ enzyme cho vào cốc lần lượt là 0.1%, 0.3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%. Thực hiện thủy phân ở 500C trong

vòng 2 giờ.

Sau khi kết thúc quá trình thủy phân bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 900C trong 10

phút.

Lấy các cốc mẫu sau thủy phân ra khỏi bể ổn nhiệt để nguội và sau đó dùng rây

lọc loại bỏ phần bã thủy phân. Phần dịch lọc được mang đi li tâm bằng máy li tâm

thường với tốc độ li tâm 5000 vòng/phút và li tâm trong 30 phút. Dịch thủy phân

thu được sau khi li tâm được chứa trong các lọ thuỷ tinh sạch và được mang đi xác

định hàm lượng nitơ acid amin, nitơ tổng số để chọn tỷ lệ enzyme thích hợp nhất.

2.3.2 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp:

Thuyết minh quy trình:

Công tác chuẩn bị mẫu tương tự như trong thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ enzyme

thích hợp. Đối với thí nghiệm này cốc mẫu được chuẩn bị hoàn toàn giống nhau và

thủy phân trong 2 giờ với tỷ lệ enzyme thích hợp đã chọn.

Các cốc mẫu đã chuẩn bị sẽ được thủy phân trong các bể ổn nhiệt khác nhau với nhiệt độ cài đặt của các bể thứ tự là 400C, 450C, 500C, 550C, 600C.

Sau khi thủy phân kết thúc quá trình thủy phân bất hoạt enzyme ở 900C trong 10

phút.

Dịch thủy phân thu được sau khi li tâm được đem đi xác định hàm lượng nitơ acid

amin, nitơ tổng số để chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp nhất.

Đầu tôm đã xay nhỏ

Rã đông

Thủy phân 2h, tỷ lệ enzyme thích hơp, với các nhiệt độ khác nhau

400C 450C 5 00C 550C 600C

Bất hoạt enzyme

Phần rắn (bã) Phân ly

Ly tâm Bã ly tâm

Dịch thủy phân

Tiến hành xác định hàm lượng nitơ a. amin, nitơ TS.

Chọn nhiệt độ thích hợp

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp.

2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp:

Đầu tôm đã xay nhỏ

Rã đông

Thủy phân với tỷ lệ enzyme và nhiệt độ thích hợp đã chọn với các thời gian khác nhau

2 giờ 4 giờ 6 giờ 8 giờ

Bất hoạt enzyme

Phân ly Phần rắn (bã)

Ly tâm Cặn ly tâm

Dịch thủy phân

Tiến hành xác định hàm lượng nitơ a. amin, nitơ TS

Chọn thời gian thủy phân thích hợp

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp.

Thuyết minh quy trình:

Chuẩn bị 4 cốc thủy tinh sạch, cân 100g nguyên liệu đầu tôm cho vào cốc rồi đong

100ml nước cất cho vào cốc.

Bây giờ chúng ta thủy phân với các tỷ lệ enzyme và nhiệt độ thích hợp đã lựa chọn

nhưng khác nhau về thời gian thủy phân. Các cốc mẫu thủy phân sẽ được lấy ra

khỏi bể ổn nhiệt thứ tự sau 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ và 8 giờ và được bất hoạt enzyme ở 900C trong 10 phút.

Dịch thủy phân thu được sau khi ly tâm được đem đi xác định hàm lượng nitơ acid

amin, nitơ tổng số để chọn thời gian thủy phân thích hợp nhất.

2.3.4 Sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm.

Sau khi xác định được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân tiến hành sản

xuất dịch thủy phân với các thông số thích hợp đã chọn, sau đó dịch thủy phân được

cô đặc để hàm lượng nitơ tổng số đạt 15 g/l. Sau đó dùng dịch đạm này để sản xuất

nước chấm.

2.3.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm.

Dịch thủy phân đã cô đặc

-Muối

Phối trộn phụ gia

-Sorbitol

-Caramen Đun nóng

Lọc

Bổ sung hương mắm

Bổ sung a. citric

Khuấy trộn

Đóng chai

Bảo quản

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm

Giải thích quy trình:

+ Dịch đạm thủy phân : dịch đạm thủy phân đã được cô đặc

+ Bổ sung phụ gia : các phụ gia gia vị được bổ sung vào nhằm tạo màu sắc, mùi vị

đặc trưng và độ sánh cho sản phẩm nước chấm sau này. Các phụ gia gia vị được lựa

chọn ở công đoạn này là muối, sorbitol, caramen.

+ Đun nóng: sau khi cho các phụ gia cần thiết vào tiến hành đun sôi dung dịch

nhằm mục đích làm tan các phần tử rắn làm cho chúng trộn đều vào dung dịch.

Trong quá trình đun chúng ta kết hợp khuấy trộn bằng đũa inoc.

+ Lọc: sau khi phối trộn phụ gia và đun nóng để nguội thì dung dịch được lọc để thu

dược dịch trong suốt.

+ Bổ sung hương mắm: hương mắm bổ sung theo tỷ lệ 0.02% so với dịch thủy

phân.

+ Bổ sung acid citric: acid citric được bổ sung nhằm đưa về PH của nước chấm về

giá trị 5,5 nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi bổ sung chúng ta cần khuấy

trộn nhằm đồng nhất cho nước chấm.

+ Đóng chai và bảo quản: chai chứa đựng nước chấm đảm bảo phải sạch và kín

tránh làm biến đổi nước chấm trong quá trình bảo quản thông thường sử dụng chai

thủy tinh hoặc chai nhựa. Bảo quản sản phẩm trong môi trường thoáng mát, khô

ráo, tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào.

2.3.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm:

Dịch thủy phân

Phối trộn với tỷ lệ sorbitol:8%, caramen: 0.4% và các tỷ lệ muối như sau

16% 18% 20% 22% 24%

Đun nóng

Lọc

Bổ sung hương mắm

Bổ sung a. citric (pH=5.5)

Khuấy trộn

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ muối thích hợp

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm

Thuyết minh quy trình:

Chuẩn bị 5 cốc thủy tinh sạch và đánh dấu thứ tự , đong 100ml dịch thủy phân sau

khi cô đặc vào cốc. Tỷ lệ sorbitol cố định là 8%, màu caramen là 0.4%, tỷ lệ muối

của các mẫu là 16%, 18%, 20%, 22%,24%.

Sau khi phối trộn phụ gia và đun nóng để nguội thì dung dịch được lọc để thu dược

dịch trong suốt.

Dùng micropipette hút 0.02% hương mắm cho vào cốc và lắc đều, dùng pipet hút

acid citric rồi nhỏ từ từ vào cốc đến khi pH của nước chấm đạt giá trị 5.5 thì dừng

lại.

Sau khi phối trộn hết các phụ gia cần thiết dùng đũa thủy tinh khuấy đều các cốc

mẫu ta có sản phẩm nước chấm. Các mẫu này được cho vào các lọ thủy tinh sạch và

đậy kín nắp sau 2 ngày đươc mang đi đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ muối thích

hợp nhất.

2.3.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm.

Thuyết minh quy trình:

Chuẩn bị cốc mẫu giống như thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ muối thích hợp. Sau đó bổ

sung lượng muối thích hợp đã chọn vào cốc rồi tiếp tục hút 0.4 ml caramen cho vào

cốc và khuấy đều.

Tỷ lệ sorbitol bổ sung là 4%, 6%, 8%, 10%, 12%. Sau đó dùng micropipette hút

0.02% hương mắm cho vào cốc và lắc đều, dùng pipet hút acid citric rồi nhỏ từ từ

vào cốc đến khi pH của nước chấm đạt giá tri 5.5 thì dừng lại.

Sau khi phối trộn hết các phụ gia cần thiết dùng đũa thủy tinh khuấy đều các cốc

mẫu ta có sản phẩm nước chấm. Các mẫu này được cho vào các lọ thủy tinh sạch

và đậy kín nắp sau 2 ngày đươc mang đi đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ sorbitol

thích hợp nhất.

Dịch thủy phân

Phối trộn với tỷ lệ muối thích hợp đã chọn, caramen: 0.4% và các tỷ lệ sorbitol như sau:

4% 6% 8% 10% 12%

Đun nóng

Lọc

Bổ sung hương mắm

Bổ sung a. citric (pH=5.5)

Khuấy trộn

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ sorbitol thích hợp

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm.

2.3.5.3 Sơ đồ quy trình thực nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước

chấm:

Dịch thủy phân

Phối trộn với tỷ lệ muối, sorbitol thích hơp và các tỷ lệ caramen như sau

0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1%

Đun nóng

Lọc

Bổ sung hương mắn

Bổ sung a. citric (PH=5.5)

Khuấy trộn

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ caramen thích hợp

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm.

Thuyết minh quy trình:

Quá trình phối trộn caramen sau khi lựa chọn được tỷ lệ muối và sorbitol thích hợp.

Việc chuẩn bị mẫu tương tự như thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ muối thích hợp. Sau khi

bổ sung hàm lượng muối và sorbitol thích hợp đã chọn dùng pipet hút caramen cho

vào các cốc với thể tích lần lượt là 0.2ml, 0.4ml, 0.6ml, 0.8ml và 1 ml.

Sau khi phối trộn phụ gia và đun nóng để nguội thì dung dịch được lọc để thu dược

dịch trong suốt.

Dùng micropipette hút 0.02% hương mắm cho vào cốc và lắc đều, dùng pipet hút

acid citric rồi nhỏ từ từ vào cốc đến khi pH của nước chấm đạt giá tri 5.5 thì dừng

lại.

Sau khi phối trộn hết các phụ gia cần thiết dùng đũa thủy tinh khuấy đều các cốc

mẫu ta có sản phẩm nước chấm. Các mẫu này được cho vào các lọ thủy tinh sạch và

đậy kín nắp sau 2 ngày đươc mang đi đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ sorbitol

thích hợp nhất.

2.3.6 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm.

Sau khi xác định tỷ lệ các phụ gia thích hợp tiến hành sản xuất nước chấm và đánh

giá chất lượng của sản phẩm về cảm quan, thành phần hóa học và vi sinh.

2.3.7 Phương pháp phân tích.

a. Phương pháp cảm quan

đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

3215-79

b. Phương pháp phân tích hóa học

+ Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu theo phương pháp sấy.

+ Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung [7].

+ Xác định hàm lượng đạm NH3 theo phương pháp lôi kéo hơi nước [7].

+ Xác định hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen [7].

+ Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp kjeldahl[7].

Protein thô = NTS * 6.25

+ Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp folch [7].

c. Phương pháp xử lý số liệu

Các kết quả và số liệu đều dược xử lý bằng phần mềm excel

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng:

Nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng được mang đi xác định thành phần hóa học, kết

quả được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 3.1 : Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng:

Độ ẩm(%) Protein(%) Lipit(%) Tro(%)

9.43 1.03 4.2 81.6

Từ bảng kết quả thành phần hóa học của phế liệu tôm thẻ chân trắng chúng

ta thấy được hàm lượng protein của chúng khá lớn còn hàm lượng lipid thì lại khá

thấp. Do đó chúng ta cần có biện pháp thu hồi để tận dụng lượng protein để sản xuất

ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao và từ đó giảm thiểu được ô nhiễm do phế liệu

thải ra môi trường.

3.2 Kết quả thí nghiệm xác định chế độ thủy phân thích hợp:

3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân thích hợp:

Tiến hành thủy phân 5 cốc mẫu, mỗi mẫu 100g đầu tôm ở các tỷ lệ enzyme 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%, 0.9% trong thời gian 2 giờ với nhiệt độ thủy phân 500C.

Kết quả hàm lượng đạm thu được trong dịch thủy phân được thể hiện ở 2 biểu đồ

1.8

1.6

)

1.4 1.2

1.0

Nts

y ủ h t h c ị d g n o r t

0.8

Na.a

N g ( n â h p

0.6 0.4

0.2

m ạ đ g n ợ ư L

0.0

0.1

0.3

0.5

0.7

0.9

Tỷ lệ enzyme (%)

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g

nguyên liệu ở các tỷ lệ enzyme khác nhau.

)

%

Naa/Nts (%)

( s t N / a a N

66 64 62 60 58 56 54 52 50

0.1

0.3

0.5

0.7

0.9

Tỷ lệ enzyme (% )

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với tỉ lệ

enzyme thủy phân khác nhau.

Nhận xét:

Khi nồng độ của enzyme tăng lên ta thấy được tỷ lệ Naa/Nts tăng lên rõ rệt

và đạt cao nhất tại nồng độ 0.5 % và sau đó khi tăng nồng độ enzyme thì tỷ lệ này

không còn thay đổi nhiều. Trong điều kiện thừa cơ chất nếu chúng ta tăng nồng độ

enzyme thì vận tốc phản ứng sẽ tăng lên. Khi nồng độ cơ chất tăng cao tới mức bão

hòa với lượng cơ chất đang có thì vận tốc phản ứng sẽ không tăng nữa hoặc tăng rất

ít. Tại Nồng độ enzyme 0.5 % tỷ lệ Naa/Nts đạt khá cao chúng tỏ quá trình thủy

phân nguyên liệu đầu tôm xảy ra với tốc độ nhanh và thủy phân triệt để hơn. Ở các

nồng độ 0.7% và 0.9% tuy hàm lượng đạm tổng số có cao hơn nồng độ 0.5% nhưng

không đáng kể. Do đó tôi chọn nồng độ 0.5% trong quá trình thủy phân.

3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp:

Tiến hành thủy phân 5 cốc mẫu, mỗi mẫu 100g đầu tôm trong 2 giờ với tỷ lệ enzyme thích hợp đã chọn, nhiệt độ thủy phân khác nhau của các mẫu là 400C, 450C, 500C, 550C, 600C.

Kết quả hàm lượng đạm thu được trong dịch thủy phân được thể hiện ở 2 biểu đồ

y ủ h t h c ị d g n o r t

Nts Na.a

N g ( n â h p

1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

m ạ đ g n ợ ư L

40⁰ C

60⁰ C

45⁰ C 55⁰ C 50⁰ C Nhiệt độ thủy phân (độ C)

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g

nguyên liệu ở các nhiệt độ thủy phân khác nhau.

)

%

Naa/Nts (%)

( s t N / a a N

40⁰ C

45⁰ C

55⁰ C

60⁰ C

50⁰ C Nhiệ t độ thủy phân (độ C)

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với nhiệt

độ thủy phân khác nhau.

Nhận xét:

Nhìn vào biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm thu được sau quá trình thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau ta thấy rằng ở nhiệt độ 40 và 450C hàm lượng đạm tổng số tương đối thấp. Ở các nhiệt độ 50, 55 và 600C thì hàm lượng đạm tổng số xấp xỉ bằng nhau còn hàm lượng đạm acid amin thì lại bị giảm ở nhiệt độ 600C. Điều này

có thể được giải thích như sau : tốc độ của phản ứng tăng lên theo nhiệt độ khi nhiệt độ chưa đạt điểm tới hạn, ở 400C hàm lượng đạm tổng số và đạm acid amin thấp và với 600C thì con số naỳ cũng thấp vì ở những nhiệt độ này không thích hợp cho sự

hoạt động của enzyme Flavourzyme. Hàm lượng đạm khi thủy phân ở nhiệt độ 50 và 550C có giá trị xấp xỉ bằng nhau bởi đây là hai nhiệt độ nằm trong khoảng nhiệt

độ tối ưu cho enzyme Flavourzyme hoạt động. Ở biểu đồ biểu diễn tỉ lệ phần trăm Naa/Nts của dịch thủy phân với nhiệt độ thủy phân khác nhau thì ở nhiệt độ 500C tỷ lệ này cao hơn so với nhiệt độ 550C. Mặt khác khi thủy phân ở nhiệt độ 500C chúng

ta sẽ tốn ít năng lượng nhiệt hơn. Do đó nhiệt độ được lựa chọn cho phản ứng thủy phân là 500C.

3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp:

Tiến hành thủy phân 4 cốc mẫu, mỗi mẫu 100g đầu tôm với nhiệt độ và tỷ lệ

enzyme thích hợp đã chọn và thời gian thủy phân các mẫu khác nhau là : 2giờ, 4

giờ, 6 giờ, 8 giờ.

Kết quả hàm lượng đạm thu được trong dịch thủy phân được thể hiện ở 2 biểu đồ

2.0

)

1.5

Nts

d g n o r t

1.0

N g ( n â h p

Na.a

0.5

y ủ h t

m ạ đ g n ợ ư L

0.0

Thời gian thủy phân (giờ)

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g

nguyên liệu ở các thời gian thủy phân khác nhau.

)

67 66

%

Naa/Nts (%)

( s t N / a a N

Thời gian thủy phân (giờ)

Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với thời

gian thủy phân khác nhau.

Nhận xét

Nhìn vào biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm thu được sau quá trình thủy phân với

thời gian khác nhau chúng ta cũng thấy được sự tăng lên của hàm lượng đạm theo

thời gian thủy phân. Khi thủy phân tới 8 giờ hàm lượng đạm tổng số và đạm acid

amin cao nhất nhưng chênh lệch không đáng kể so với thời gian 6 giờ. Khi so sánh

tỉ lệ phần trăm Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với thời gian thủy phân khác

nhau ở thời gian 2h và 4h thì tỉ lệ này thấp hơn hẳn so với thời gian 6h và 8h và ở

thời gian 8h thì tỉ lệ này cao hơn nhưng không đáng kể so với 6h. Do vậy thời gian

6h được chọn nhằm làm tăng hàm lượng đạm và hiệu quả kinh tế.

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước chấm:

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm:

Tiến hành phối trộn các phụ gia sorbitol 8%, caramen 0.4% và tỷ lệ muối khác nhau

cho các mẫu là 16%, 18%, 20%, 22%, 24%. Sau khi đánh giá điểm cảm quan cho

nước chấm ta có kết quả thể hiện trong biểu đồ sau:

Điểm

n a u q m ả c m ể i Đ

Hàm lượng muối (%)

Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo lượng muối bổ sung.

Nhận xét:

Khi bổ sung muối vào nước chấm thì vị của nước chấm sẽ thay đổi theo hàm lượng

muối, hàm lượng muối càng cao thì sản phẩm càng mặn. Dựa vào biểu đồ biểu diễn

điểm cảm quan chúng ta thấy tại nồng độ muối 18% thì vị của nước chấm đạt điểm

cao nhất. Vậy hàm lượng muối được chọn là 18%

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm:

Điểm cảm quan của nước chấm với các tỷ lệ sorbitol bổ sung khác nhau được thể

Điểm

hiện trong biểu đồ sau:

i

n a u q m ả c m ể Đ

Hàm lượng sorbitol (%)

Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ sorbitol khác nhau.

Nhận xét:

Sorbitol cũng là một chất điều vị, nó sẽ làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên khi

bổ sung chúng vào. Nước chấm là sản phẩm cần độ ngọt vừa phải để khi ăn chúng

sẽ kích thích cảm giác giúp chúng ta ngon miệng hơn. Dựa vào biểu đồ biểu diễn

điểm cảm quan theo tỷ lệ sorbitol ta thấy tại nồng độ 8% sorbitol so với dịch thủy

phân thì điểm cảm quan đạt cao nhất và nó có xu hướng giảm cả khi tăng và giảm

hàm lượng sorbitol so với mức 8%. Như vậy hàm lượng sorbitol được chọn để bổ

sung vào nước chấm là 8%.

3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm:

Điểm cảm quan của nước chấm với các tỷ lệ sorbitol bổ sung khác nhau được thể

Điểm

hiện trong biểu đồ sau:

n a u q m ả c m ể i Đ

0.2

0.4

0.6

0.8

Hàm lượng caramen (%)

Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ caramen khác nhau.

Nhận xét:

Bổ sung nước màu caramen vào sản phẩm nhằm hiệu chỉnh màu sắc cho sản phẩm.

Màu của sản phẩm cũng là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng. Nhìn vào biểu đồ biểu

diễn điểm cảm quan ta thấy tại hàm lượng caramen 0.4% nước chấm đạt điểm cảm

quan cao nhất và điểm cảm quan có xu hướng giảm khi tăng hàm lượng caramen.

Vậy hàm lượng nước màu caramen được chọn là 0.4%.

3.4 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm

Sau khi xác định được các thông số tối ưu cho sản phẩm nước chấm ta tiến hành sản

xuât nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan thành phần hóa học

và vi sinh.

3.4.1 Quy trình sản xuất:

Thuyết minh quy trình:

+ Nguyên liệu: Nguyên liệu là đầu tôm được thu nhận từ nhà máy chế biến tôm

đông lạnh sau khi được làm sạch sau đó được xay nhỏ bằng máy nghiền trục vít với

lỗ mắt sàng 0.5cm. Nguyên liệu có thể được bảo quản đông khi đưa ra sản xuất

được rã đông trước khi thủy phân.

+ Thủy phân : Thủy phân là công đoạn quan trọng, ở công đoạn này dưới tác dụng

của enzyme sẽ thủy phân nguyên liệu đầu tôm cho ta dịch đạm thủy phân. Các thông số thủy phân thích hợp gồm nhiệt độ thủy phân 500C, tỷ lệ enzyme/nguyên

liệu là 0.5%, tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, thủy phân trong thời gian 6 giờ với pH tự

nhiên.

+ Bất hoạt enzyme: Sau khi thủy phân xong chúng ta nâng nhiệt độ của môi trường thủy phân lên khoảng 900C trong vòng 10 phút để bất hoạt enzyme.

+ Phân ly tách bã : Dùng rây lọc đổ hỗn hợp dịch và bã thủy phân lên và thu lấy

phần dịch sau khi lọc, phần bã có thể tận dụng để sản xuất chiti-chitosan. Trong quá

trình lọc cần ép mạnh để thu tối đa lượng dịch.

+ Li tâm : Dịch lọc thu được được li tâm để tách phần cặn còn sót lại. Chế độ li tâm

với tốc độ 5000 vòng/ phút và li tâm trong vòng 30 phút. Dịch sau khi li tâm có thể

được đi phối chế nước chấm ngay hoặc nếu không thì cần được bảo quản đông để

tránh những biến đổi ảnh hưởng tới sản phẩm.

+ Cô đặc : trước khi phối trộn để sản xuất nước chấm chúng ta cô đặc dịch thủy

phân để nhằm nâng cao hàm lượng đạm của nước chấm.

+ Phối trộn gia vị : dung dịch được phối trộn gia vị với tỷ lệ như sau: muối : 18%,

sorbitol : 8%, caramen : 0.4%.

+ Đun nóng và khuấy trộn : Cần đun nóng và khuấy đều dịch sau khi phối trộn để

hòa tan hết lượng gia vị bổ sung.

+ Lọc : Sau khi đun nóng chúng ta tiến hành lọc để thu dịch trong.

+ Hương mắm : Hương mắm bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo mùi thơm cho sản

phẩm, lượng hương bổ sung 0.02%.

+ Bổ sung acid citric : Bổ sung acid citric cho tới khi pH dung dịch giảm xuống

khoang 5,5.

+ Đóng chai và bảo quản : Dung dịch thu được có hương vị của nước chấm chung

ta cần ủ thêm một thời gian để cho có sự hòa quyện giữa các thành phần có trong

nước châm để có hương vị đậm đà hơn. Dùng chai nhựa hoặc chai thủy tinh để chứa

đựng. Dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo quản nước

chấm nơi khô ráo thoáng mát và sạch sẽ.

Nguyên liệu

Rã đông

Thủy phân

Tỷ lệ enzyme 0.5 % Nhiệt độ 500C Thời gian 6 giờ Tỷ lệ nước/nguyên liệu 1:1 Bất hoạt enzyme

Lọc tách bã Bã thủy phân

Ly tâm lấy dịch Cặn ly tâm

Dịch thủy phân

Cô đặc

Muối 18%

Sorbitol 8% Phối trộn phụ gia

Caramen 0.4%

Đun nóng, khuấy trộn

Lọc

0.02% Phối trộn hương mắm

Bổ sung acid citric

Đóng chai, bảo quản.

Hình 3.10 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước chấm.

3.4.2 Kết quả xác định thành phần hóa học và điểm cảm quan của sản phẩm

nước chấm:

Bảng 3.2 Bảng chất lượng cảm quan của nước chấm:

Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ trong

Đặc điểm Nâu cánh Ít có mùi đặc Ngọt của Trong, không

gián đến nâu trưng, không đạm, có hậu vẩn đục,

vàng, nâu đỏ có mùi lạ vị đặc trưng không có cặn

đẹp đặc đóng ở đáy

trưng bao bì

Bảng 3.3 Bảng thành phần hóa học của nước chấm:

Nts (g/l) Na.a (g/l) Na.a/ Nts NaCl (g) NNH3 (g/l) NNH3/ Nts

(%) (%)

15.03 9.06 60.28 0.875 180 5.82

Nhận xét:

Nước chấm thu được có hàm lượng đạm khá cao, tỷ lệ Na.a/ Nts trên 60%, hàm

lượng NNH3 khá thấp.

3.4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nước chấm:

Bảng 3.4 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nươc chấm:

STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH KẾT QUẢ

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/ml 12 1

Coliforms Cfu/ml 3 2

E. coli Cfu/ml KPH 3

S. aureces Cfu/ml KPH 4

Salmonella Cfu/ml KPH 5

Clostridium perfringens Cfu/ml KPH 6

Nhận xét:

Nhìn vào bảng kết quả chi tiêu vi sinh vật ta thấy các vi sinh vật gây bệnh tồn tại rất

ít trong sản phẩm nước chấm. Nước chấm đạt chỉ tiêu vi sinh.

3.4.4 Kết quả xác định thành phần đạm acid amin của sản phẩm nước chấm:

Bảng 3.5 Thành phần acid amin.

STT

Tên acid amine Leucine Hàm lượng (g/l) 0.7

Isoleucine 0.07 2

Valine 0.25 3

Threonine 0.334 4

Methionine 0.796 5

Phenyalanine 0.192 6

Lysine 1.3 7

Alanine 0.078 8

Glycine 0.018 9

Serine 0.064 10

Proline 0.242 11

Asparagine 0.224 12

4-Hdroxyproline 0.148 13

Glutamine 0.032 14

Histidine 0.46 15

Hly 0.154 16

Tyrosin 4.02

Tổng acid amine 9.08

+ Tổng acid amin không thay thế : 3.64 g/l.

+ Tổng acid amin : 9.08 g/l.

+ Tỷ lệ acid amin không thay thế /tổng acid amin : 40.09 %.

Nhận xét:

Dựa vào bảng thành phần acid amin chúng ta thấy rằng trong sản phẩm nước chấm

có rất nhiều các acid amin không thay thế, các acid amin này rất quan trong đối với

cơ thể con người. Tỷ lệ acid amin không thay thế trong tổng lượng acid amin chiếm

trên 40%. Lysine là acid amin có hàm lượng lớn nhất trong số các acid amin không

thay thế.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

KẾT LUẬN

1. Thành phần hóa học của đầu tôm: protein: 9.43%, lipid: 1.03%, hàm lượng

tro: 4.2%, độ ẩm: 81.6%.

2. Điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân phế liệu tôm trắng bằng enzyme

Flavourzyne như sau:

_ Tỷ lệ enzyme so với cơ chất: 0.5%

_Nhiệt độ thủy phân : 500C

_Thời gian thủy phân : 6 giờ

3. Hàm lượng phụ gia bổ sung vào nước chấm:

_Hàm lượng muối 18%

_Hàm lượng sorbitol 8%

_Hàm lượng caramen 0.4%

4. Nước chấm sản xuất ra đạt chất lượng về vi sinh, chất lượng cảm quan và

thành phần hóa học của nước chấm là : Nts: 15.03 g/L, Naa: 9.08 g/L.

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:

+ Chúng ta thấy rằng phế liệu đầu tôm là một nguyên liệu sau chế biến khá giàu cả

về dinh dưỡng và sản lượng, do vậy chúng ta cần đẩy mạnh nguyên cứu để tận dụng

hiệu quả nguồn nguyên liệu này.

+ Cần nghiên cứu tận dụng phần bã sau thủy phân sản xuất nước chấm vào việc sản

xuất chitin- chitosan.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998),

Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. HCM.

2. Lê Ngọc Tú (1998), Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học ký thuật –Hà

Nội.

3. Đỗ Văn Ninh (2004), Luận án tiến sĩ kĩ thuật Trường Đại Học Nha Trang, Nha

Trang.

4. Nguyễn Thị Thanh Bình (2006), Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước chấm từ

dịch đạm thủy phân nấm men bia. Đề tài tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang.

5. Đào Thị Tuyết Mai (2010), Nghiên cứu quá trình thủy phân dịch ép đầu tôm thẻ

chân trắng bằng enzyme Protamex. Đề tài tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang.

6. Nguyễn Thị Thắm (2009), Nghiên cứu thủy phân protein trong phế liệu tôm bằng

enzyme protease.

7. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2005),

phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. Đại học Nha Trang.

TRANG WEBSITE:

8. http://phugiathucpham. net/sodium%20erythorbate/product_4103. html

9. http://www. tienquang. com/cua-nhua-upvc/thong-so-ki-thuat/op=detail&maa=-

Than-thien-hon-voi-moi-

truong?PHPSESSID=a749faec27f6c73dc10435518b5cb8e0

10. http://www. lt-aptech. com. vn/ung-dung-cng-nghe-sinh-hoc-trong-san-xuat-

nuoc-cham-tu-dau-tuong

PHỤ LỤC:

Phụ lục 1: Các bảng kết quả trong quá trình nghiên cứu sản xuất nước chấm

1. Bảng kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trinh thủy phân:

Bảng 4.1 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với tỷ lệ

enzyme khác nhau:

Mẫu Nfocmol(g/l) Na. amin(g/l) Nts(g/l) NNH3(g/l)

0.1 1.05 6.30 5.25 9.45

0.3 1.4 7.35 5.95 9.8

0.5 1.4 7.88 6.48 9.98

0.7 1.75 8.31 6.56 10.15

0.9 2.45 9.19 6.74 10.5

Bảng 4.2 Lượng đạm thu được trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu

tôm với tỷ lệ enzyme khác nhau.

Tỷ lệ enzyme (%) V dịch thu được (ml) Nts trong dịch thủy phân (g) Na.a trong dịch thủy phân (g) Naa/Nts (%)

0.1 132 1.25 0.69 55.56

0.3 135 1.32 0.80 60.71

0.5 147 1.47 0.95 64.91

0.7 149 1.51 0.98 64.66

0.9 155 1.63 1.04 64.17

Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với các

nhiệt độ khác nhau:

Nfocmol(g/l) Na.amin(g/l) Nts(g/l) Mẫu NNH3(g/l)

400C 1.14 4.29 8.4 5.69

450C 1.1 5.34 9.1 7.44

500C 1.75 6.56 10.15 8.31

550C 1.75 6.56 10.5 8.31

600C 1.45 4.55 10.5 7

Bảng 4.4 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu

tôm với nhiệt độ thủy phân khác nhau

Nhiệt độ Naa/Nts (%) V dịch thu được(ml) Nts trong dịch thủy phân (g) Na.a trong dịch thủy phân (g)

40⁰C 137 1.15 0.59 51.04

140 0.75 58.65 1.27 45⁰C

50⁰C 148 1.50 0.97 64.66

55⁰C 150 1.58 0.98 62.50

60⁰C 152 1.60 0.69 43.33

Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với thời

gian thủy phân khác nhau:

STT Nfocmol (g/l) Na. amin (g/l) Nts (g/l) NNH3 (g/l)

0.875 5.25 8.23 6.13 2h

1.05 5.95 9.45 7 4h

1.75 6.56 9.8 8.31 6h

0.45 6.74 9.98 9.19 8h

Bảng 4.6 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu

tôm với thời gian thủy phân khác nhau.

Thời gian V dịch thu được(ml) Nts trong dịch thủy phân (g) Na.a trong dịch thủy phân(g) Naa/Nts (%)

140 1.15 0.74 63.83 2 giờ

144 1.36 0.88 64.55 4 giờ

152 1.49 1.00 66.96 6 giờ

159 1.59 1.07 67.54 8 giờ

2. Các bảng kết quả điểm cảm quan của nước chấm

Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng

muối bổ sung thích hợp

ĐỘ

STT MẪU MÀU MÙI TRONG ĐIỂM XẾP LOẠI VỊ

1 16% 4 3.1 4.5 4.1 15.75 KHÁ

2 18% 4 3.2 4.3 5 17 KHÁ

3 20% 4 3.9 3.6 4 15.5 KHÁ

4 22% 4.2 4 3.4 4.2 15.8 KHÁ

5 24% 3.5 3.5 3.1 3.6 13.75 TRUNG BÌNH

Bảng 4.8 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng

sorbitol bổ sung thích hợp

ĐỘ

TRONG STT MẪU MÀU MÙI ĐIỂM XẾP LOẠI VỊ

1 4 5 2.9 5 3.3 15.35 KHÁ

2 6 3.9 3.1 4.5 4.1 15.7 KHÁ

3 8 3.5 4 4.3 5 17.55 KHÁ

4 10 3.2 3.6 4 4.6 16.1 KHÁ

TRUNG

BÌNH 5 12 2.8 3.7 3.9 3.2 14.15

Bảng 4.9 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng

caramen bổ sung thích hợp

ĐỘ

STT MẪU MÀU MÙI TRONG ĐIỂM XẾP LOẠI VỊ

1 0.2 4.1 4 4.3 16.65 KHÁ 4.2

2 0.4 5 4.2 5 18.9 TỐT 4.8

3 0.6 3.9 3.5 3.7 15.3 KHÁ 4.1

4 0.8 3.1 2.1 3.6 12.05 TRUNG BÌNH 3.2

5 1 2.5 1.8 4.5 12.5 TRUNG BÌNH 3.3

Phụ lục 2 : Các phương pháp xác định thành phần hóa học và đánh giá chất

lượng trong quá trình sản xuất nước chấm:

1. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu theo phương pháp sấy.

a. Nguyên lý:

Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số khối

lượng của mẫu trước và sau khi sấy để tính hàm lượng nước trong thực phẩm.

b. Dụng cụ, hóa chất:

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ.

- Cân phân tích độ chính xác 10-4 g.

- Cốc sấy bằng sứ hoặc thủy tinh.

- Đũa thủy tinh.

- Bình hút ẩm.

c. Tiến hành:

Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm sau đó cân

rồi sấy tiếp ở nhiệt độ trên -> làm nguội trong bình hút ẩm -> cân đến khi giữa

hai lần cân liên tiếp sai khác không quá 0.0005g.

Cân chính xác 5g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh

tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60-800C trong vòng 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ sấy lên 100-1050C và sấy liên tục

trong vòng 3 giờ(cứ 1 giờ đảo mẫu 1 lần).

Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm -> cân trên cân phân tích -> sấy tiếp

ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng không đổi trên.

d. Tính kết quả:

Độ ẩm (hầm lượng nước) của mẫu được tính theo công thức sau:

*100(%) XH2O =

1 2  GG GG 1 

Trong đó:

- XH2O độ ẩm của thực phẩm (%)

- G1 Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy.

- G2 Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy.

- G khối lượng cốc sấy.

2. Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu theo phương pháp nung.

a. Nguyên lý:

Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn

lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.

b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:

- Chén nung bằng sứ.

-Đèn cồn hay bếp điện.

- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ.

- Cân phân tích.

- Bình hút ẩm.

- H2O2 , hoặc HNO3 đậm đặc.

c. Tiến hành:

Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 550-6000C đến trọng lượng

không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó cân ở cân phân tích và ghi lại

số liệu.

Cho vào chén 5g mẫu cần phân tích. Cân tất cả trên cân phân tích sau đó cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550-6000C. Nung cho đến tro trắng

nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thông thường khoảng 6 đến 7 giờ.

Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội sau đó cho thêm vài giọt H2O2 10

thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi thành tro trắng. Để nguội trong

bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút

rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thí nghiệm này cho tới khi trọng

lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân và nung liên tiếp sai khác không quá

0.0005g.

d. Tính kết quả:

Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:

(%) X1 =

2  GG GG 1 

Trong đó:

- G1 là khối lượng chén nung và mẫu (g).

- G là khối lượng chén nung (g).

- G2 là khối lượng chén nung và tro trắng (g).

Chú ý :

Khi chén nung còn nóng đựng trong bình hút ẩm nhớ để hé nắp lúc đầu hoặc

mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nở ra đẩy bật làm vỡ nắp

bình.

3. Xác định hàm lượng đạm NH3 của nguyên liệu theo phương pháp lôi kéo

hơi nước.

a. Nguyên lý

Đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac

nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo

amoniac được giải phóng ra thể tự do sang bình chứa H2SO4 tiêu chuẩn dư và định

lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.

Phản ứng xẩy ra:

2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + MgCl2 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4

2NaOHtiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn dư = Na2SO4 + 2H2O

b. Tiến hành

Bước 1: sục rửa thiết bị,kiểm tra độ kín của thiết bị

Bước 2: chuẩn bị côc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500ml sạch cho vào 20ml

H2SO4 0,1N và vài giọt mêtyl đỏ 0,2%. Đặt cốc hứng ở dưới đầu ống sinh hàn,ống

sinh hàn phải đặt ngập cốc hứng.

Bước 3: Chưng cất

Lấy 10ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cảu thiết bị chưng cất đạm

thối,thêm vào vài giọt phenolphtalein 1%, cho từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa

vào đến khi dung dịch trong bình có màu hồng. Thêm 20ml nước cất, khóa phễu,

kiểm tra độ kín của thiết bị,cho nước chảy vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất.

Chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi,tiến

hành kiểm tra xem quá trình chưng cất đã kết thúc hay chưa.

Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khổi cốc hứng ( cốc hứng vẫn

đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và ống sinh hàn. Nước rửa

tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1 – 2 phút,dùng giấy quỳ hoặc

giấy đo PH để thử. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Nếu PH > 7 thì tiếp

tục chưng cất.

Bước 4: chuẩn độ

Lấy cốc hứng ở trên ra và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi

dung dịch có màu vàng thì đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.

0014

FBA

1000

c. Tính kết quả:

 V

(gN/lít) NNH3=

0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N

A : số ml H2SO4 0,1N đã dùng

B : số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ

V : số ml đem đi thí nghiệm

4. Xác định hàm lượng đạm formol của nguyên liệu theo phương pháp

Sorensen.

a. Nguyên lý:

Các axit amin trong dung dịch nước thì trung bình không phải vị trí có 2

nhóm chức axit (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau mà do cả 2 nhóm chức

này đều yếu,điện ly kém.

Khi gặp focmon,nhóm –NH2 kết hợp với focmon tạo thành nhóm metyleic (-

N=CH2) mất tính chất kiềm. Do đó, tính chất axit của nhóm (-COOH) nổi bật lên.

Có thể định lượng được bằng chất kiềm với chỉ thị phenolphtalein.

R - CH - COOH + HCHO R - CH - COOH

׀ ׀

NH2 N = CH2

Nếu trong mẫu thử có mặt các loại muối amoni.

Vd: NH4Cl khi gặp focmon cũng làm cho dung dịch trở thành axit:

4NH4Cl + 6HCHO (CH2)6N4 + 6H2O + 4HCl

b. Tiến hành:

- Chuẩn bị cốc có màu pH = 9,2

- Chuẩn bị dung dịch focmon trung tính

- Lấy 50ml dung dịch đã chuẩn bị ở trên cho vào bình định mức 250ml,

thêm vào vài giọt phenolphthalein 1% và 2g BaCl2, cho từ từ Ba(OH)2 bão hòa vào

cho đến khi dung dịch có màu đỏ giống như màu có pH = 9,2. Thêm nước cất cho

đủ vạch,lắc đều rồi để lắng 15 phút (nếu có kết tủa thì lọc bỏ kết tủa).

- Dùng pipet lấy chính xác 20ml dung dịch lọc cho vào cốc thủy tinh 250ml

sạch, rồi đem trung hòa bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch mất màu.

Thêm khoảng 10ml focmon trung tính, rồi cho vào tủ lạnh 15 – 20 phút.

- Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong cốc

có màu đỏ giống như màu của dung dịch có pH = 9,2. Xác định thể tích NaOH 0,1N

tiêu tốn.

0014

1000

c. Tính kết quả

.. FA V

(gN/lít) NF =

0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N

A: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ

F: hệ số pha loãng F = F1 x F2 = 25 x (250/50) = 125

V: số ml mẫu đem đi thí nghiệm

Naa: Đạm axit amin bằng đạm focmon trừ đi đạm NH3

Naa = NF – NNH (gN/lít)

5. Xác định hàm lượng đạm tổng số của nguyên liệu theo phương pháp

kjeldahl.

a. Nguyên lý:

Vô vơ hóa mẫu thực phẩm bằng H2SO4 đặm đặc có chất xúc tác đặc biệt,rồi

dùng kiềm mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do. NH3 được hấp

thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu

chuẩn.

nhiêt độ

Các phản ứng xảy ra:

CO2 + SO2 +H2O + (NH4)2SO4

R ─ CH ─ COOH + H2SO4

│ (đậm đặc,dư) xúc tác

NH2

2NaOH + (NH4)2SO4 = NaSO4 + 2NH3 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4

2NaOHtiêu chuẩn +H2SO4 tiêu chuẩn dư = Na2SO4 + 2H2O

b. Tiến hành:

Bước 1: Vô cơ hóa mẫu

Lấy chính xác 10ml mẫu đã pha loãng ở trên, cho cẩn thận vào đáy bình

Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 + 10ml H2SO4 đậm đặc. Đặt nghiêng bình Kjeldahl 1 góc 450 trên bếp điện trong tủ Host và tiến hành vô

cơ,trong khi vô cơ thì màu sắc chuyển tử màu nâu đen → vàng → xanh → xanh

trong hoặc không màu là được,sau khi vô cơ xong, để nguội mẫu.

*Chú ý: - Trong quá trình vô cơ nếu mẫu chưa đạt đến màu xanh trong mà

dung dịch bị cạn thì lấy bình ra để nguội và thêm 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc rồi

tiếp tục vô cơ.

- Khi vô cơ hóa mẫu,tránh hiện tương mẫu sôi quá mạnh bị bắn ra

ngoài gây sai số,vô cơ triệt để hoàn toàn.

- Trong khi vô cơ hóa mẫu thì tiến hành rửa thiết bị chưng cất

đạm,kiểm tra độ kín. Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín.

Bước 2: Sục rửa thiết bị,kiểm tra độ kín thiết bị

Bước 3: Chuẩn bị côc hứng

Lấy cốc thủy tinh 250ml sạch cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N và vài giọt

metyl đỏ 0,2%. Đặt cốc dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất đậm. Đầu ống

sinh hàn phải ngập vào dung dịch trong cốc.

Bước4: Chưng cất

Sau khi vô cơ hóa mẫu xong để nguội rồi đổ từ từ dung dịch trong bình

Kjeldahl vào bình chưng cất tráng đi tráng lại bình vài lần,nước tráng cũng chuyển

cả vào bình chưng cất,cho vài giọt phenolphthalein 1% vào bình chưng cất. Thêm từ

từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch trong bình có

màu đỏ hoặc tím đỏ là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng

cất.

Lắp kín thiết bị,cho nước chảy vào ống sinh hàn rồi bắt đầu chưng cất,chưng

cất khoảng 20 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau đó

tiến hành thử để xác định xem mẫu thử đã hết đạm chưa.

Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn

đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn. Nước

rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khỏang 1-2 phút,dùng giấy hoặc

giấy đo pH. Nếu pH=7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Nếu pH >7 thì tiếp tục

chưng cất.

Bước 5:chuẩn độ

Lấy cốc hứng đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu vàng thì

dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.

c. Tính kết quả

0014

FBA

)..

1000

Đạm tổng quát của mẫu được tính bằng công thức sau:

 V

(gN/lít) NTQ=

0,0014: số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N

đã dùng A : số ml H2SO4 0,1N

B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ

F : hệ số pha loãng

V : số ml mẫu đem làm thí nghiệm

1000: hệ số quy đổi ra đơn vị (g/l)

5. Phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan là một trong những phương pháp dựa trên sự xây

dựng các thông tin ghi nhận được nhờ các cơ quan cảm giác xúc giác, thị giác,

thính giác và vị giác. Giá trị của các chỉ tiêu chất lượng được xác định bằng

phương pháp phân tích cảm giác dựa trên cơ sở kinh nghiệm đã tích lũy và được

biểu thị bằng kết luận so sánh bằng điểm. Các kết quả phân tích hay đánh giá

cảm quan này chỉ có giá trị khi đã xử lý bằng phương pháp toán thống kê.

Phương pháp đánh giá cảm quan:

Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

Trong nội dung bài báo cáo này phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt

Nam (TCVN 3215-79) được áp dụng để đánh giá cho sản phẩm.

Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống

nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) và điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất

cho một chỉ tiêu.

Bảng 4.10 6 bậc đánh giá tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau.

Bậc đánh Điểm Cơ sở đánh giá

giá

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc

trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi

và khuyết tật nào.

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.

3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng

và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan

của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.

4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. số lượng

của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức

chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng

bán được.

5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi một cách trầm trọng

không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Song

sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm không thể

bán được. Nhưng sau khi tái chế thì vẫn có thể dùng

được.

0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi một cách rất trầm trọng 6

và bị coi là hư hỏng, không thể sử dụng được.

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau do đó cần cần có hệ

số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số quan trọng này được quy định

cho từng loại sản phẩm khác nhau. Tổng hệ số quan trọng là 4. Tích của điểm trung

bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng

lượng cho sản phẩm đó. Điểm chung là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ

tiêu cảm quan.

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)quy định các cấp chất lượng đối với sản

phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với

một số chỉ tiêu tương ứng cơ bản như sau:

Bảng 4.11 Bảng xếp loại chất lượng điểm cảm quan.

CẤP CHẤT LƯỢNG ĐIỂM CHUNG

Loại tốt 18.6-20 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7

Loại khá 15.2-18.5 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8

Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8

Loại kém 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8

Loại rất kém 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0

Loại hỏng 0-3.9

Bảng 4.12 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu nước chấm

Tên chỉ Điểm Yêu cầu tiêu

Nâu cánh gián đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng 5

Vàng, nâu vàng 4

Vàng rơm hoặc vàng nâu 3 Màu sắc Vàng nhạt, vàng xám hoặc nâu xám 2

Vàng tái, xám 1

Xám đen 0

Thơm rất đặc trưng 5

Thơm đặc trưng 4

Ít có mùi đặc trưng, không có mùi lạ 3 Mùi Không có mùi đặc trưng, không có mùi lạ 2

Có mùi lạ 1

Có mùi thối 0

Ngọt đậm của đạm, có hậu vị đặc trưng 5

Ngọt của đạm, có hậu vị đặc trưng 4

Ngọt của đạm, ít có hậu vị 3 Vị Ngọt của đạm, không mặn chát 2

Mặn chát 1

Mặn chát gắt, có vị đắng 0

Trong, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy bao bì 5

Trong, không vẩn đục, có rất ít cặn đóng ở đáy bao bì 4

Trong, ít vẩn đục, có rất ít cặn đóng ở đáy bao bì 3

Độ trong Trong, ít vật thể nhỏ đóng ở đáy bao bì hoặc có nhiều cặn 2 muối ở đáy bao bì

Vẩn đục, có những vật thể nhỏ ở đáy bao bì 1

Có nhiều cặn đóng ở đáy bao bì, cặn khó tan 0

Đề tài tốt nghiệp đại học: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm

Phối trộn phụ gia

Lọc

)

y ủ h t h c ị d g n o r t

N g ( n â h p

m ạ đ g n ợ ư L

Tỷ lệ enzyme (%)

)

%

( s t N / a a N

Tỷ lệ enzyme (% )

)

y ủ h t h c ị d g n o r t

N g ( n â h p

m ạ đ g n ợ ư L

45⁰ C 55⁰ C 50⁰ C Nhiệt độ thủy phân (độ C)

)

%

( s t N / a a N

50⁰ C Nhiệ t độ thủy phân (độ C)

h c ị

)

d g n o r t

N g ( n â h p

y ủ h t

m ạ đ g n ợ ư L

Thời gian thủy phân (giờ)

)

%

( s t N / a a N

Thời gian thủy phân (giờ)

n a u q m ả c m ể i Đ

Hàm lượng muối (%)

i

n a u q m ả c m ể Đ

Hàm lượng sorbitol (%)

n a u q m ả c m ể i Đ

Hàm lượng caramen (%)

Đóng chai, bảo quản.

1 2  GG GG 1 

2  GG GG 1 

Có thể bạn quan tâm

Mẫu Đơn xin chỉnh sửa tên đề tài khóa luận tốt nghiệp

Báo cáo tốt nghiệp Điện dân dụng và công nghiệp: Ứng dụng nguồn năng lượng mặt trời để cấp điện cho hệ thống camera an ninh

Một số qui định về cấu trúc và cách trình bày một đề tài tốt nghiệp, chuyên đề

Phiếu đăng ký đề tài đồ án, khóa luận tốt nghiệp

Để đề tài tốt nghiệp: Điều khiển vận tốc và moment động cơ AC-Servo bằng PLC kết hợp WinCC-Flexible Siemens

Đề tài tốt nghiệp: Kiến trúc và lễ hội ở những ngôi chùa cổ thờ Tứ Pháp tại trung tâm Phật giáo Luy Lâu - Bắc Ninh

Đề tài tốt nghiệp cử nhân điều dưỡng: Nghiên cứu thực trạng chăm sóc bệnh đái tháo đường nội trú tại Bệnh viện Trung ương Quân đội 108 năm 2015

Đề tài tốt nghiệp: Tìm hiểu về mô hình hóa chất lượng nước

Đề tài tốt nghiệp cử nhân: Mô tả một số yếu tố liên quan đến bệnh đột quỵ trên bệnh nhân điều trị nội trú tại Viện tim mạch Bệnh viện Bạch Mai

Đề tài tốt nghiệp cử nhân Điều dưỡng hệ chính quy: Nhu cầu thông tin khi xuất viện của bệnh nhân tại khoa Chấn thương chỉnh hình - Bệnh viện Việt Đức

Đề tài tốt nghiệp Cử nhân hệ chính quy: Những rào cản khi bắt đầu sử dụng insulin của bệnh nhân đái tháo đường Típ 2 tại Bệnh viện Lão khoa Trung ương

Đề tài tốt nghiệp cử nhân hệ chính quy: Đánh giá kết quả nuôi dưỡng cho bệnh nhân cắt toàn bộ dạ dày có mở thông hỗng tràng tại khoa Phẫu thuật tiêu hóa Bệnh viện Việt Đức (1/2013 - 5/2013)

Đề tài tốt nghiệp Cử nhân điều dưỡng: Kết quả chăm sóc phục hồi chức năng trên người bệnh sau phẫu thuật gãy thân xương đùi tại Viện chấn thương chỉnh hình Bệnh viện Việt Đức, năm 2013

Mẫu Phiếu đăng ký đề tài thực tập tốt nghiệp

Đề tài tốt nghiệp cử nhân Điều dưỡng hệ VHVL: Qui trình theo dõi, chăm sóc và rút ống cho bệnh nhân mở khí quản

Đề tài tốt nghiệp cử nhân Điều dưỡng hệ VHVL: Dự phòng chăm sóc loét tì đè cho bệnh nhân nằm lâu

Đề tài tốt nghiệp cử nhân Điều dưỡng hệ VHVL: Chăm sóc bệnh nhân nhồi máu não giai đoạn sớm

Đề tài tốt nghiệp cử nhân Điều dưỡng hệ VHVL: Điều tra phát hiện sớm khuyết tật ở trẻ em tại huyện Quốc Oai - Hà Nội năm 2011

Đề tài tốt nghiệp cử nhân Điều dưỡng hệ VHVL: Tâm lý các bệnh nhân điều trị vô sinh bằng phương pháp thụ tinh trong ống nghiệm tại Bệnh viện Phụ sản Trung ương

Tài liêu mới

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước ngầm công suất 15000M3 /NG/Đ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm để ngưng tụ hơi cồn nồng độ 96% khối lượng, lưu lượng 10000kg/ngày

Báo cáo đồ án: Thiết kế hệ thống chưng cất mâm chóp hệ etanol – nước năng suất nhập liệu 2000 L/h

Đồ án công nghệ: Thiết kế hệ thống chuyển hóa cacbon monoxit Water gas shift

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Luận văn tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất màng ghép phức hợp ứng dụng cho bao bì thuốc trừ sâu năng suất 90 triệu m²/năm

Đồ án tốt nghiệp: Thành lập bản đồ lớp phủ thực vật tỉ lệ 1:50000 tại huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội từ tư liệu ảnh viễn thám

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Cty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng mô hình dự báo nguồn nhân lực thuyền viên xuất khẩu Việt Nam

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu giải pháp điều khiển bám quỹ đạo tàu thủy có ràng buộc tín hiệu và bất định hàm ở đầu vào

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Đánh giá sự hiện diện một số kim loại nặng trong nghêu trắng Meretrix lyrate và môi trường sống của chúng

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tính toán hệ dây neo công trình biển nổi đặt tại vùng biển Việt Nam

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu