Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

ấ ẩ ụ

ộ ộ ạ ươ

ọ ộ ế ề ư ề ự ng ớ ự

ố ặ

ng cũng nh v ch t l ả ồ ẩ ỏ ệ ề ố ượ

ơ ẩ

ồ ả ậ ạ ờ ẩ ấ ượ ắ ẹ c tính ch t dinh d ấ

ữ ấ ể ể đ ữ ượ ầ

ế i ta có th b sung thêm các ch t ph gia. ấ ẩ ụ

ẩ Ủ

ụ ị ấ

ặ ấ ư ộ

c ch ể ụ

ự ệ ẩ ằ

b t kỳ giai đo n nào c a quá trình s n xu t: chu n b , ch c tiêu th ượ ộ ủ ng, đ ượ ưỡ ể ả ụ ẩ ở ấ ả ị

ệ

ể ặ ể ặ

ấ ả ả ư ế ầ

ử ẩ ấ ộ ẩ ự

ễ ặ ồ

ấ ả ụ ế ằ

ấ

ng ưỡ ạ

ệ

ổ c b ng. tuy c cũng khác c th a nh n là ch t ấ ậ ấ c coi là ch t c đ t trên Codex ng đ ấ m i n ẩ ở ỗ ướ ừ t con trùng sau khi thu ho ch cũng đ ượ ặ ẩ ặ m i qu c gia, lu t th c ph m th Ở ỗ ạ ườ ượ ự ậ

ụ ụ ự

ụ ấ

c hoàn thi n và ngày ệ ượ c đa d ng hóa. Hiên nay có đ n 2500 ch t phu gia khác nhau ấ ế c ki m soát c đ a vào th c ph m. Tuy nhiên r t nhi u ch t không đ ạ ự ượ ề ể ẩ ấ

Ng đ c th c ph m do các ch t ph gia Đ i c xã h i, cũng nh v khoa h c và Cùng v i s phát tri n v dân s , kinh t ể v công ngh đòi h i các m t hàng th c ph m ngày càng d i dào và ự ề ng. Các s n ph m th c phong phú v s l ự ư ề ph m ph i có c u trúc, tr ng thái và màu s c đ p, mùi th m h p d n, d ễ ấ ả ẫ ả ng và c m dàng v n chuy n, đ ng th i ph i gi ưỡ quan lâu dài. Đ đáp ng nh ng yêu c u trên trong quá trình ch tác các ứ hàng hóa th c ph m ng ể ổ ự ườ Theo y ban Codex Th c Ph m (Codex Alimentarius Commission) 1991 ự đã đ nh nghĩa phu gia nh sau: ư ụ ng không đ “Ch t ph gia th c ph m là ch t mà bình th ự ườ ẩ c s d ng nh m t thành ph n đ c tr ng c a m t hàng ho c không đ ư ặ ầ ượ ử ụ ủ hóa th c ph m, có th có hay không có m c đích dinh d ẩ ự đ nh thêm vào th c ph m nh m m c đích công ngh (k c m c đích ụ ị ế c m quan), ấ ủ ạ ả ẩ các s n ph m bi n, x lý, hoàn thi n, đóng gói, v n chuy n hay c t gi ậ ế ả ữ th c ph m y, ho c có th mong đ i nó ho c các s n ph m ph c a nó ụ ủ ẩ ợ ự ư tr thành m t thành ph m đ c tr ng, n u không có nh h ng đ c tr ng ặ ưở ặ ở đ n th c ph m đó”. ế Đ nh nghĩa này không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t đ ấ ượ ị sung vào nh m m c đích duy trì và c i bi n tính ch t dinh d ưỡ nhiên vi c xác đ nh các ch t ph gia th c ph m ự ệ ụ ị nhau. Ch ng h n, các ch t dinh d m t s n ở ộ ố ướ ấ ẳ ph gia, ho c ch t di ấ ph gia. ố th c ph m. ẩ Ký thu t s d ng các ch t ph gia ngày càng đ ậ ử ụ càng đ ượ đ ượ ư ấ ch t ch , gây nên nh ng h u qu r t nghiêm tr ng. ẽ ặ ả ấ ữ ậ ọ

ộ ủ ấ ả

cacbon và 2 liên k t đôi. Đây là ộ ử ế ấ

ụ ự ấ ố

ố c s d ng. ng ít đ 4.2 Đ c tính c a các ch t b o qu n ả 4.2.1 Axit sorbic và sorbat Axit sorbic là m t ch t béo 6 nguyên t axit trans, trans-hexadien-2=4-oic. Các ẩ Mu i natri và kali c a nó cũng có th s dugj làm ch t ph gia th c ph m. ể ử ủ Chúng là các ch t dê hòa tan trong n c h n axit sorbic, nh ng mu i natri ơ ướ ấ hút m và ít n đ nh h n mu i kali. Do đó, th ơ ị ư ượ ử ụ ườ ẩ ổ ố

ồ ơ ề ộ

y ban Ch t ph gia c a Trung tâm Đào t o và Nghiên c u Qu c gia v ố ủ ố ứ ụ ủ ạ

Nghiên c u h s v đ c tính c a Axit sorbic và các mu i c a nó, ủ ề ấ ậ ng và Th c ph m Pháp (CNERNA) (1983) đã đ a ra k t lu n ứ ư ưỡ ự ế ẩ

Ủ Dinh d sau:

ổ ẩ ượ

i d ng ban đ u v a d ự ướ ạ c con ng ể ụ ừ i h p th v a ườ ấ i d ng sau chuy n hóa b i các vi sinh ở

ủ ế

- Axit sorbic b sung vào th c ph m đ ầ ấ

ừ ố - Chuy n hóa axit sorbic ậ ở ộ ủ ế

ằ c đ a vào c

ớ ề ư ấ ượ ư ả d ướ ạ v t, ch y u là n m m c và vi khu n. ẩ ậ đ ng v t b c cao ch y u b ng con ậ ể ơ ng oxy hóa, nh b-oxy hóa. L ng axit sorbic đ ượ ư ng nh th p h n nhi u so v i kh năng oxy hóa ơ ườ

- Đ c tính c p c a axit sorbic và các mu i c a nó th

ủ

ư ố ủ ờ

ự ở ơ ủ

ẽ ợ ở ộ

ơ

ệ Ủ ậ ượ ng th p và ấ in vivo. Khi ả ng l n axit sorbic s gây ra s n c c a gan và ở đ ng v t thí nghieemsuwj n to ậ ọ ủ ự

ạ ấ ề ượ

ấ ụ ằ

- S n ph m chuy n hóa c a axit sorbic trong th c ph m đ

c b ẩ ể đ ườ th h ng ngày d ể ằ c a c th . ủ ơ ể ấ ộ ườ không th hi n kh năng gây ung th trong th i gian dài ể ệ h p th m t l ấ ớ ụ ộ ượ ng h p th n. Trong m t s tr ộ ố ườ ậ c còn kem theo s bi n đ i v m t mô h c c a các c quan này. ổ ề ặ ự ế ơ c trong quá trình th c hi n lâu dài, y ban Trên c s các s li u nh n đ ố ệ ơ ở ch t ph gia c a CNERNA đ a ra li u l ng không có tác h i là ư ủ ụ ng cho phép h p th h ng ngày là 7,5 750mg/kg th tr ng/ngày và li u l ề ượ ể ọ mg/kg th tr ng. ể ọ ả ượ ự ẩ

ề

ự ặ ẩ ớ

ệ ớ

ộ ớ ụ ườ ụ

ữ ủ ứ ằ

ộ ộ ủ ế

ổ ủ c quan tâm. Axit sorbic không phân ly có sung là v n đ đáng đ ấ ượ ả ứ th ph n ng v i axit có m t trong th c ph m b ng m t ph n ng ả ứ ể ằ t là ph n ng v i axit nitrow (HNO c ng, đ c bi 2) v i các sulfite. ặ ộ i tiêu th không th h p th axit sorbic, Trong tr ườ ể ấ ợ ề mà còn c các s n ph m c ng tính này n a. V n t này, nhi u ề ặ ộ ả nghên c u nh m vào kh năng gây đ c gen c a chúng. ả ặ ứ ả ự

ấ ạ ở ộ ỉ ệ

ở ố ộ ấ ữ ố ủ

ở ồ ộ ề ả ộ

ộ ổ ậ ạ ộ ơ ả ư ẩ ấ

ư ị ừ ế ằ

ấ ả

ẳ ả ế ả ườ ấ

ự ủ ế

ườ ấ ẩ

ặ

ả ứ ng h p này, ng ẩ ả ả K t qu nghiên c u so sánh kh năng gây đ c gen c a axit sorbic và mu i ố ả natri ho c kali cu nó b i Hasegama và c ng s (1984) cho th y: ễ Axit sorbic và mu i kali c a nó ch gây ra nh ng l ch l c nhi m ủ s c th khi n ng đ r t cao. Trong khi đó, mu i natri c a axit sorbic ể ắ bi u hi n m t tác đ ng rõ nét h n nhi u, cho dù kh năng gây đ c gen ệ ể c a nó khong n i b t nh các s n ph m r t ho t đ ng nh N-metyl-N’- ủ nitro-N-nitroguanidin. T các k t qu này cho phép kh ng đ nh r ng natri ả sorbat là ch t có kh năng gây ung th . Do đó c n ph i ti n hành nghiên ầ ư ễ in vivo đ i v i ch t này. Kh năng gây đ c gen ng di n c u đ c tính tr ố ớ ộ ộ ứ ặ c a natri sorbat có th do s phân h y nhanh c a có trong t bào ho c ủ ể ủ ng nuôi c y, cũng có nghĩa là do chính các s n ph m oxy trong môi tr ả hóa trung gian c a axit sorbic ho c là do các peroxyd đ c t o thành trong ượ ạ ủ quá trình oxy hoa này.

V n đ đ t ra là kh năng gây đ c không ph i ch do l ỉ ộ ả ấ ề ặ

ả ể ụ ả ủ

ẩ ụ ứ ữ

ự

Th c v y, ngay t ậ ấ ng ch t ượ ph gia đó, mà còn do các s n ph m chuy n hóa c a nó. Vì v y, ph i ả ẩ ậ nghiên c u tác d ng đ c c a các s n ph m ph n ng gi a axit sorbic v i ớ ả ộ ủ nitrit hay v i sulfit có m t đ ng th i trong th c ph m. ờ ặ ồ ừ ộ

ớ ự ủ ả ứ ế ẩ ủ ớ ữ

ặ ả ượ ứ

ả ẩ ớ

ế ề ườ ệ ề

ộ

ả ứ ẩ năm 1974, Kada đã ch ng minh tác đ ng đ t ộ ứ ả bi n gen c a axit etylnitrolic và c a 1,4-dinitro-2-metylpyrol, v n là 2 s n ố t. au này ph m ph n ng gi a axit sorbic v i nitrit trong đi u ki n đ c bi ệ ệ ề ọ Khoudokormoff và công s (1978) đã ch ng minh đ c kh năng gây đ t ự bi n gen c a các các s n ph m ph n ng gi a axit sorbic v i nitrit trong ữ ả ứ ủ ng v pH và n ng đ axit sorbic vào kho ng 100 – 1000 đi u ki n th ộ ả ppm, còn n ng đ nitrit g n v i n ng đ mà ng i ta có th g p trong các ể ặ ộ ồ s n ph m th c ph m đ ả ầ ườ c s lý b ng axit sorbic. ượ ử ồ ớ ồ ằ ẩ

ẩ Tóm l ự i ạ

- Do tính không b n và l ệ ấ ủ ề ợ

i ích công ngh th p c a natri sorbat nên ả i ta khuyên không nên s d ng chúng làm ch t ph gia b o ử ụ ụ ấ

ng ườ qu n.ả

- Không s d ng đ ng th i trong cùng m t th c ph m axit sorbic và ử ụ ự ẩ ồ ờ ộ

ấ ụ

ủ ộ ọ sulfite hay nitrit làm ch t ph gia. ơ ấ ầ ả ả

ố ụ ủ ế

ế

ử ụ ạ ứ ơ

ả

ử ụ ướ ả ả ặ

ươ

i ta th ị ỏ ườ ườ

4.2.2. Anhydrid sulfur và sulfit Anhydrid sulfur là ch t đ u tiên c a m t h các tác nhân b o qu n: natri ơ sulfite, natri bisulfit, kali disulfit, canxi disulfit, canxi sufit. Tác d ng ch ng vi sinh v t c a SO2 ch y u là do kh năng keemg hãm ả ậ ủ m nh đ n các enzyme có ch a nhóm –SH và kh năng lien k t v i các ả ế ớ ứ ch c andehyt c a dduwwngf. Ph m vi s d ng c a anhydrid sulfur và ủ ủ ạ c phép s d ng đ b o qu n các qu khô, các sulfit r t l n: chúng đ ượ ả ể ả ấ ớ ượ qu nguyên li u đ s n xu t m t, bia, n u c qu cô đ c, r c qu , n ấ ả ướ ể ả ệ ậ đ gi vang,… trong th c t u lâu không b h ng do vi sinh v t, ự ế ể ữ không b s n màu hóa h c hay s m màu enzyme, ng ng nhúng ọ ị ẫ rau vào dung d ch sulfit tr ướ ứ rau t ẫ c khi đ ráo. ể ị

ồ a) Đánh giá vi c s d ng sulfit ề

ủ ụ

ng t n t ườ ừ ả ự ạ

nhi u ngu n: không khí, d l ẩ ẩ ế ề ư ượ ấ i ba d ng: sulfit t ề ặ ấ ữ

ơ ở ự ể ộ ỉ

ụ ố ằ ả

ứ

Pháp, i đa h ng ngày vào kho ng 188 mg i ( t c 3 mg/kg th tr ng/ngày) trung bình vào ở ọ b i (0.17 mg/kg th tr ng/ngày). ể ọ ể ọ ườ ườ Ở

ệ ử ụ i t ố ng c a thu c Sulfit đi vào c th ng ơ ể ườ ừ ả c đ a vào th c ph m v i vai trò ch t ph gia b o tr sâu, ho c chúng đ ớ ự ượ ư ặ i trong th c ph m d qu n. Sulfit th do, ướ ự ồ ạ sulfite lien keetsthuaanj ngh ch, sulfite lien k t b n v ng. V n đ đ t ra là ị i ta ch có th đánh giá đ c tính trên c s sulfite tu do và sulfite lien ng ườ k t thu n ngh ch. ậ ị ế ng SO2 tiêu th t M , l ỹ ượ ở ng/ đ u ng ng l đ ầ ượ ươ kho ng 10 mg/ngày/ng ả ph n dân chúng s d ng vang giàu sulfit thì con s này cò cao h n. ậ ử ụ ố ơ

ộ

ộ ấ ủ ư ườ

ể ủ

n ễ ủ ẩ ơ ể ừ ướ ượ

ế 29-40 mg SO2/kg th tr ng/ ngày t ng t ừ

ng đáng k t ể ớ ố ưở ưở ự

b) Đ c tính c a sulfite ng di n c a sulfit cho th y các Các nghiên c ú đ c tính c p di n và tr ấ ễ i tri u sulfit có th phân h y vitamin B1 c a th c ph m, do đó d n t ệ ẫ ớ ự ủ ớ c u ng v i ng SO2 đi vào c th t ch ng thi u vitamin B1. L ố ứ i 190 mg SO2/kg th tr ng/ l ể ọ ớ ể ọ ượ ngày không có nh h ả ng, s sinh s n, i t c đ sinh tr ộ huy t h c, mô h c. ế ọ ả ọ

ủ

ấ

ở ể ọ ng đ c nào ộ ưở ộ ớ ề ượ

ị ấ chu t v i li u l ấ

Vào năm 1974, JECEFA đã n đ nh li u l ể ọ

ề ượ ả

ủ ế

ườ ả ứ ủ ở ượ

ườ ể

loài có vú, đ c bi ch c ề ổ ứ ở ệ

ư ề ậ ạ

i. K t qu cho th y ho t đ c a sulfit oxydase ủ ạ ộ ủ ộ ng ở ườ ấ

Các th nghi m c a Til và công s th c hi n vào năm 1972 cho ệ ự ự ệ ử l n v i li u l ng 42-179 th y không có b t c nh h ớ ề ượ ở ợ ấ ứ ả ng 72 mg/kg th tr ng/ngày. mg/kg th tr ng/ngày và ể ọ ng h p th sulfit hang ụ ề ượ ngày là 0.7 mg SO2/kg th tr ng/ngày. Năm 1976, y ban Ph trách Ki m ể ụ Ủ ậ tra các ch t (General Recognized á safe – GRAS) c a châu m đã k t lu n ế ỹ ủ ấ li u l ớ ứ i s c ng 30-100 mg SO2/kg th tr ng/ngày không có nh h ng t ưở ể ọ kh e.ỏ ng chuy n hóa ch y u c a sulfit là oxy hóa chúng thành sulfat. Con đ ể c xúc tác b i enzyme sulfit oxydase (hay sulfit Ph n ng này đ ặ ng có m t deshydrogenase, E.C.1.8.2.1). Enzym ngu n ty th này th ồ t là trong gan, trong tim và trong trong nhi u t ặ th n. Enzym này khá ho t đ ng trong gan c a nhi u lo i nh chu t, chó, bò, kh , và ng ườ i ế ỉ ch b ng 5-10% so v i ớ ở ỉ ằ ộ

ề ể ự ơ ể ạ ộ ả chu t. ủ

ợ ể ạ

n, cu ng ph i. ố ặ ặ ầ ủ ệ

ở

ặ ệ ư

ế

ẩ ở ộ ố ả t là protein-S-sulfonat trong huy t t ế ươ ổ ớ ề trên cho th y vi c h p th sulfit v i li u ấ ấ ụ ề ng nh kh ng đ t ra các v n đ ấ ồ ặ i thi u enzyme sulfit oxydase nên ụ ộ ộ ơ ơ

ớ

ả ứ S có m t lâu dài c a sulfit trong c th có th gây nhi u ph n ng v i các h p ph n c a các mô đ t o thành các thiosulfat, các S- Sulfonat, ớ các tiol và đ c bi Nh ng nh n xét khác nhau ậ ữ ng th ng g p trong th c ph m d l ườ ự ườ ượ m t s ng ng đ c l n. Tuy nhiên, ộ ộ ớ ườ vi c chuy n hóa các sulfit x y ra ch m h n, do đó nguy c ng đ c ph ậ ể ệ gia này là có th .ể ả ứ ườ

ấ ệ ộ ộ ườ ứ

ạ ả ứ ể ị ụ ng đ ế

ơ ả ườ ứ ứ

ể ầ ố ệ ữ

ễ

c) Các ph n ng nh y c m v i sulfit i m c ch ng hen xuy n khi h p ph th c ăn vào n ướ c m t s ng ụ ứ ễ ắ Ở ộ ố u ng có ch a sulfit có th b ng đ c. Các tri u ch ng th c nói ượ ứ ố đ n nh t sau khi h p th sulfit hay SO2 là các c n co th t ph qu n, các ả ắ ế ấ ấ ng ru t, ch ng mày đay, ch ng gi m huy t áp và c m giác ph n ng đ ả ế ả ứ ộ ph n trăm cá th nh y c m v i sulfit nhoi nhói. Khó có th đánh giá t l ả ớ ạ ỉ ệ ầ ể M cho th y i b hen xuy n. Các s li u g n đây trong s nh ng ng ấ ở ỹ ễ ố ườ ị ườ i c 10 tri u ng i b hen xuy n thì có khoãng 50000 đ n 1 tri u ng ế ệ ứ ợ bào s i i ta nh n th y ho t đ c a sulfit oxydase nh y c m. Ng ạ ộ ủ ườ ị ườ ệ các t ế ạ ả ậ ấ ở

nguyên bào ớ ấ ả ạ ệ ơ ở

i bình th ườ ễ ng. ườ

ượ

ả ườ ư

ồ

ở ự ạ ộ

ị ấ ườ ừ ấ ớ ượ ộ ố ỏ ộ năm 1895, tr ừ ấ ẩ ế

ộ ứ ươ

ộ ộ ủ

ế ớ ượ

ấ ề

ỏ ỏ ế ẻ

s sinh là tr ữ ủ c sáng t ượ ả

nitrit và amin. Trong vài th p k tr l ậ ượ ạ ỏ ủ tr ế ở ẻ ơ ộ ợ ừ

ượ ấ

ấ ỷ ở ạ ấ ư ề ạ ớ ọ

ị ứ

ng có xu h ướ ườ

ự ậ ả ờ

ạ ỏ ở ẽ

c lo i b b i l hóa h c gi ng nhau, th c ch t trong môi tr ọ ườ ấ ố

ự ọ ấ ầ ư ữ ấ ạ

ề ữ ữ ộ

ữ

ạ ộ ấ ộ ữ

c tiên là nh ng h p ch t r t b n v ng và chúng không đ c. V ấ ấ ề ấ ấ ấ ể ộ

ự ệ ễ ặ

i.

ơ ể ườ ữ ặ ế ợ

ư ệ ộ

ự ế ư ầ

ữ ữ t trong s ế ầ

c h p thu b i con ng ườ ấ

ở ả ứ ư ẩ ổ ợ

c a da b nh nhân hen xuy n nh y c m v i sulfit th p h n ủ s i c a da ng ợ ủ 4.2.3 Nitrat (NO3-), Nitrit (NO2-) và Nitrosamin 4.2.3.1 Khái quát i quan c nhi u ng Ngày nay khi v n đ nitrat, nitrit và nitrosamin đ ề ề ấ ữ ng soongscungx nh nh ng tâm b i s sâm l n cu chúng trong môi tr ườ ấ ng do chúng gây ra đ i v i s c kh e c ng đ ng. Th c ra tác h i khôn l ự ố ớ ứ ườ ợ ng h p r t s m, ngay t tác đ ng này đã đ c nh n ra t ượ ườ ậ c đăng trên các n ph m khoa h c. Vào đ u tiên gây đ c b i nitrit đã đ ở ầ ộ ọ ộ ượ ng i ta nh n th y m t s con bò b ch t sau khi ăn m t l th i đó ng ậ ờ ượ l n các cây ngô t ng i và khi phân tích th y chúng có ch a m t hàm l ấ ớ l n kali nitrat KNO3 nên đã đi đ n k t lu n ng đ c c a bò là do kali. Mãi ậ ế ớ ự ự c xác nh n là tác nhân gây đ c th c s vì đ n năm 1940, ion nitrat m i đ ậ ế ộ chúng đ i và sau đó b kh thành nitrit c tìm th y nhi u trong r m, r t ị ử ạ ươ ơ trong d c c a bò. Năm 1945, căn nguyên c a b nh methemoglobulin ệ là do nitrit. Đ n năm huy t nh cũng đ 1956, m t trong nh ng nitrosanmin đ n gi n nh t là dimethylnitrosamin đã ơ ứ i đây, các nghiên c u t ng h p t ổ c tăng lên r t nhi u và cho th y chúng v nitrat, nitrit và nitrosamin đã đ ề ề có lien quan t ư i nhi u khía c nh khoa h c nh các tác nhân gây ung th , gây b nh máu xanh, gây d ng,… ệ ề ng ghép li n đó là thói quen do cách nói, chúng ta th Có l ẽ ầ hai ch “nitrit và nitrat” đôi khi them c nitrosamin. S m p m này c n ữ ion nitrat NO3- và ion nitrit NO2- ch có các ph i đ ỉ ả ượ ng sinh h c nhi u nguyên t ề ố ọ ấ i có nh ng đ c tính r t có c u hình hóa h c r t g n nhau nh ng l phân t ặ ử khác nhau. Nitrat tr ợ ướ khía c nh ô nhi m, chúng ch là nh ng ch t có lien quan. ễ ỉ ạ i, chúng là nh ng ch t r t ho t đ ng và r t đ c. Trong Nitrit ng c l ượ ạ m t vài đi u ki n nh t đ nh nitrat có th chuyeent thành nitrit, tuy nhiên ấ ị ệ ề ẩ t là trong th c ph m trong quá trình kh này x y ra không d dàng, đ c bi ả ử và trong c th ng Nitrosamin ho c nh ng h p ch t ch a nitro cũng lien quan đ n nh ng v n ấ ấ ứ ấ t đ n nh là m t trong nh ng ch t c bi đ v nitrit, nitrat và hi n nay đ ế ế ượ ề ề ự gây ung th . Th c t ion NO2- ch là m t thành ph n c n thi ỉ ầ ộ t o thành nitrosamine còn thành ph n kia là amin. Hai thành ph n nitrit và ầ ạ ự i vì chúng cùng có trong th c amin có th đ ể ượ ph m, nh ng r t may là ph n ng nitro hóa hay t ng h p nitrosamine ấ cũng r t khó x y ra trong c th . ơ ể ấ ả