Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

Chia sẻ: Nguyen Thi Hao | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

389
lượt xem 79
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đại cương Cùng với sự phát triển về dân số, kinh tế xã hội, cũng như về khoa học và về công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia Đại cương Cùng với sự phát triển về dân số, kinh tế xã hội, cũng như về khoa học và về công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào và phong phú về số lượng cũng như về chất lượng. Các sản phẩm thực phẩm phải có cấu trúc, trạng thái và màu sắc đẹp, mùi th ơm h ấp d ẫn, d ễ dàng vận chuyển, đồng thời phải giữ được tính chất dinh dưỡng và cảm quan lâu dài. Để đáp ứng những yêu cầu trên trong quá trình chế tác các hàng hóa thực phẩm người ta có thể bổ sung thêm các chất phụ gia. Theo Ủy ban Codex Thực Phẩm (Codex Alimentarius Commission) 1991 đã định nghĩa phu gia như sau: “Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không đ ược tiêu th ụ hoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không có mục đích dinh dưỡng, được ch ủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (kể cả mục đích cảm quan), ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, ch ế biến, xử lý, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy, hoặc có thể mong đợi nó hoặc các sản phẩm phụ của nó trở thành một thành phầm đặc trưng, nếu không có ảnh hưởng đặc trưng đến thực phẩm đó”. Định nghĩa này không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào nhằm mục đích duy trì và cải biến tính chất dinh dưỡng. tuy nhiên việc xác định các chất phụ gia thực phẩm ở mỗi nước cũng khác nhau. Chẳng hạn, các chất dinh dưỡng ở một số nước thừa nhận là chất phụ gia, hoặc chất diệt con trùng sau khi thu hoạch cũng được coi là ch ất phụ gia. Ở mỗi quốc gia, luật thực phẩm thường được đặt trên Codex thực phẩm. Ký thuật sử dụng các chất phụ gia ngày càng được hoàn thi ện và ngày càng được đa dạng hóa. Hiên nay có đến 2500 chất phu gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Tuy nhiên rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ, gây nên những hậu quả rất nghiêm trọng. 4.2 Độc tính của các chất bảo quản 4.2.1 Axit sorbic và sorbat Axit sorbic là một chất béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên kết đôi. Đây là axit trans, trans-hexadien-2=4-oic. Các Muối natri và kali của nó cũng có thể sử dugj làm chất phụ gia thực phẩm. Chúng là các chất dê hòa tan trong nước h ơn axit sorbic, nh ưng mu ối natri hút ẩm và ít ổn định hơn muối kali. Do đó, thường ít được sử dụng.
Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của Axit sorbic và các muối của nó, Ủy ban Chất phụ gia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia về Dinh dưỡng và Thực phẩm Pháp (CNERNA) (1983) đã đưa ra k ết luận sau: - Axit sorbic bổ sung vào thực phẩm được con người h ấp th ụ vừa dưới dạng ban đầu vừa dưới dạng sau chuyển hóa bởi các vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn. - Chuyển hóa axit sorbic ở động vật bậc cao chủ yếu b ằng con đường oxy hóa, như b-oxy hóa. Lượng axit sorbic được đưa vào cơ thể hằng ngày dường như thấp hơn nhiều so với khả năng oxy hóa của cơ thể. - Độc tính cấp của axit sorbic và các muối c ủa nó th ường th ấp và không thể hiện khả năng gây ung thư trong thời gian dài in vivo. Khi hấp thụ một lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở cơ của gan và thận. Trong một số trường hợp ở động vật thí nghieemsuwj nở to cơ còn kem theo sự biến đổi về mặt mô học của các cơ quan này. Trên cơ sở các số liệu nhận được trong quá trình thực hiện lâu dài, Ủy ban chất phụ gia của CNERNA đưa ra liều lượng không có tác hại là 750mg/kg thể trọng/ngày và liều lượng cho phép hấp thụ hằng ngày là 7,5 mg/kg thể trọng. - Sản phẩm chuyển hóa của axit sorbic trong thực phẩm được bổ sung là vấn đề đáng được quan tâm. Axit sorbic không phân ly có thể phản ứng với axit có mặt trong thực phẩm bằng một ph ản ứng cộng, đặc biệt là phản ứng với axit nitrow (HNO 2) với các sulfite. Trong trường hợp này, người tiêu thụ không thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa. Về nặt này, nhiều nghên cứu nhằm vào khả năng gây độc gen của chúng. Kết quả nghiên cứu so sánh khả năng gây độc gen của axit sorbic và muối natri hoặc kali cuả nó bởi Hasegama và cộng sự (1984) cho thấy: Axit sorbic và muối kali của nó chỉ gây ra những lệch lạc ở nhiễm sắc thể khi ở nồng độ rất cao. Trong khi đó, muối natri của axit sorbic biểu hiện một tác động rõ nét hơn nhiều, cho dù kh ả năng gây độc gen của nó khong nổi bật như các sản phẩm rất hoạt động như N-metyl-N’- nitro-N-nitroguanidin. Từ các kết quả này cho phép khẳng định rằng natri sorbat là chất có khả năng gây ung thư. Do đó cần phải tiến hành nghiên cứu độc tính trường diễn in vivo đối với chất này. Khả năng gây độc gen của natri sorbat có thể do sự phân hủy nhanh của có trong t ế bào ho ặc trong môi trường nuôi cấy, cũng có nghĩa là do chính các sản phẩm oxy hóa trung gian của axit sorbic hoặc là do các peroxyd đ ược tạo thành trong quá trình oxy hoa này.
Vấn đề đặt ra là khả năng gây độc không phải chỉ do lượng chất phụ gia đó, mà còn do các sản phẩm chuyển hóa của nó. Vì v ậy, ph ải nghiên cứu tác dụng độc của các sản phẩm ph ản ứng giữa axit sorbic v ới nitrit hay với sulfit có mặt đồng thời trong thực phẩm. Thực vậy, ngay từ năm 1974, Kada đã chứng minh tác động đột biến gen của axit etylnitrolic và của 1,4-dinitro-2-metylpyrol, v ốn là 2 s ản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit trong điều kiện đặc bi ệt. au này Khoudokormoff và công sự (1978) đã chứng minh được khả năng gây đọt biến gen của các các sản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit trong điều kiện thường về pH và nồng độ axit sorbic vào khoảng 100 – 1000 ppm, còn nồng độ nitrit gần với nồng độ mà người ta có thể gặp trong các sản phẩm thực phẩm được sử lý bằng axit sorbic. Tóm lại - Do tính không bền và lợi ích công nghệ thấp của natri sorbat nên người ta khuyên không nên sử dụng chúng làm chất phụ gia b ảo quản. - Không sử dụng đồng thời trong cùng một thực phẩm axit sorbic và sulfite hay nitrit làm chất phụ gia. 4.2.2. Anhydrid sulfurơ và sulfit Anhydrid sulfurơ là chất đầu tiên của một họ các tác nhân bảo qu ản: natri sulfite, natri bisulfit, kali disulfit, canxi disulfit, canxi sufit. Tác dụng chống vi sinh vật của SO2 chủ yếu là do khả năng keemg hãm mạnh đến các enzyme có chứa nhóm –SH và kh ả năng lien k ết với các chức andehyt của dduwwngf. Phạm vi sử dụng của anhydrid sulfurơ và các sulfit rất lớn: chúng được phép sử dụng để bảo quản các quả khô, quả nguyên liệu để sản xuất mứt, bia, nước quả, nước quả cô đ ặc, r ượu vang,… trong thực tế để giữ rau tươu lâu không bị hỏng do vi sinh vật, không bị sẫn màu hóa học hay sẫm màu enzyme, người ta thường nhúng rau vào dung dịch sulfit trước khi để ráo. a) Đánh giá việc sử dụng sulfit Sulfit đi vào cơ thể người từ nhiều nguồn: không khí, dư lượng của thuốc trừ sâu, hoặc chúng được đưa vào thực phẩm với vai trò ch ất ph ụ gia b ảo quản. Sulfit thường tồn tại trong thực phẩm dưới ba dạng: sulfit tự do, sulfite lien keetsthuaanj nghịch, sulfite lien kết bền vững. V ấn đ ề đ ặt ra là người ta chỉ có thể đánh giá độc tính trên cơ sở sulfite tuự do và sulfite lien kết thuận nghịch. ở Mỹ, lượng SO2 tiêu thụ tối đa hằng ngày vào khoảng 188 mg đương lượng/ đầu người ( tức 3 mg/kg thể trọng/ngày) trung bình vào khoảng 10 mg/ngày/người (0.17 mg/kg thể trọng/ngày). Ở Pháp, ở bọ phận dân chúng sử dụng vang giàu sulfit thì con số này cò cao hơn.
b) Độc tính của sulfite Các nghiên cưú độc tính cấp diễn và trường diễn của sulfit cho th ấy các sulfit có thể phân hủy vitamin B1 của thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng thiếu vitamin B1. Lượng SO2 đi vào cơ thể từ nước uống với lượng từ 29-40 mg SO2/kg thể trọng/ ngày tới 190 mg SO2/kg thể trọng/ ngày không có ảnh hưởng đáng kể tới tốc độ sinh trưởng, sự sinh s ản, huyết học, mô học. Các thử nghiệm của Til và công sự thực hiện vào năm 1972 cho thấy không có bất cứ ảnh hưởng độc nào ở lợn với liều lượng 42-179 mg/kg thể trọng/ngày và ở chuột với liều lượng 72 mg/kg thể trọng/ngày. Vào năm 1974, JECEFA đã ấn định liều lượng hấp thụ sulfit hang ngày là 0.7 mg SO2/kg thể trọng/ngày. Năm 1976, Ủy ban Ph ụ trách Ki ểm tra các chất (General Recognized á safe – GRAS) của châu mỹ đã k ết lu ận liều lượng 30-100 mg SO2/kg thể trọng/ngày không có ảnh h ưởng t ới s ức khỏe. Con đường chuyển hóa chủ yếu của sulfit là oxy hóa chúng thành sulfat. Phản ứng này được xúc tác bởi enzyme sulfit oxydase (hay sulfit deshydrogenase, E.C.1.8.2.1). Enzym nguồn ty thể này th ường có mặt trong nhiều tổ chức ở loài có vú, đặc biệt là trong gan, trong tim và trong thận. Enzym này khá hoạt động trong gan của nhiều loại nh ư chuột, chó, bò, khỉ, và người. Kết quả cho thấy hoạt độ của sulfit oxydase ở người chỉ bằng 5-10% so với ở chuột. Sự có mặt lâu dài của sulfit trong cơ thể có thể gây nhiều ph ản ứng với các hợp phần của các mô để tạo thành các thiosulfat, các S- Sulfonat, các tiol và đặc biệt là protein-S-sulfonat trong huyết tươn, cuống phổi. Những nhận xét khác nhau ở trên cho thấy việc h ấp th ụ sulfit v ới li ều lượng thường gặp trong thực phẩm dường như khồng đặt ra các vấn đề ngộ độc lớn. Tuy nhiên,ở một số người thiếu enzyme sulfit oxydase nên việc chuyển hóa các sulfit xảy ra chậm hơn, do đó nguy cơ ngộ độc phụ gia này là có thể. c) Các phản ứng nhạy cảm với sulfit Ở một số người mắc chứng hen xuyễn khi hấp phụ thức ăn vào nước uống có chứa sulfit có thể bị ngộ độc. Các triệu chứng thường được nói đến nhất sau khi hấp thụ sulfit hay SO2 là các cơn co thắt ph ế quản, các phản ứng đường ruột, chứng mày đay, chứng giảm huyết áp và cảm giác nhoi nhói. Khó có thể đánh giá tỉ lệ phần trăm cá thể nh ạy cảm với sulfit trong số những người bị hen xuyễn. Các số liệu gần đây ở Mỹ cho thấy cứ 10 triệu người bị hen xuyễn thì có khoãng 50000 đến 1 tri ệu người nhạy cảm. Người ta nhận thấy hoạt độ của sulfit oxydase ở các tế bào sợi
của da bệnh nhân hen xuyễn nhạy cảm với sulfit thấp hơn ở nguyên bào sợi của da người bình thường. 4.2.3 Nitrat (NO3-), Nitrit (NO2-) và Nitrosamin 4.2.3.1 Khái quát Ngày nay khi vấn đề nitrat, nitrit và nitrosamin được nhi ều ng ười quan tâm bởi sự sâm lấn cuả chúng trong môi trường soongscungx như những tác hại khôn lường do chúng gây ra đối với sức khỏe c ộng đ ồng. Th ực ra tác động này đã được nhận ra từ rất sớm, ngay từ năm 1895, trường hợp đầu tiên gây độc bởi nitrit đã được đăng trên các ấn ph ẩm khoa h ọc. Vào thời đó người ta nhận thấy một số con bò bị chết sau khi ăn một lượng lớn các cây ngô tươi và khi phân tích thấy chúng có chứa một hàm lượng lớn kali nitrat KNO3 nên đã đi đến kết luận ngộ độc của bò là do kali. Mãi đến năm 1940, ion nitrat mới được xác nhận là tác nhân gây độc thực sự vì chúng được tìm thấy nhiều trong rơm, rạ tươi và sau đó bị khử thành nitrit trong dạ cỏ của bò. Năm 1945, căn nguyên của bệnh methemoglobulin huyết ở trẻ sơ sinh là trẻ nhỏ cũng được sáng tỏ là do nitrit. Đ ến năm 1956, một trong những nitrosanmin đơn giản nhất là dimethylnitrosamin đã tổng hợp từ nitrit và amin. Trong vài thập kỷ trở lại đây, các nghiên cứu về nitrat, nitrit và nitrosamin đã được tăng lên rất nhiều và cho th ấy chúng có lien quan tới nhiều khía cạnh khoa học như các tác nhân gây ung thư, gây bệnh máu xanh, gây dị ứng,… Có lẽ đó là thói quen do cách nói, chúng ta th ường có xu h ướng ghép li ền hai chữ “nitrit và nitrat” đôi khi them cả nitrosamin. Sự mập mờ này cần phải được loại bỏ bởi lẽ ion nitrat NO3- và ion nitrit NO2- chỉ có các nguyên tố hóa học giống nhau, thực chất trong môi trường sinh h ọc nhi ều phân tử có cấu hình hóa học rất gần nhau nhưng lại có nh ững đặc tính rất khác nhau. Nitrat trước tiên là những hợp chất rất bền vững và chúng không đ ộc. V ề khía cạnh ô nhiễm, chúng chỉ là những chất có lien quan. Nitrit ngược lại, chúng là những chất rất hoạt động và rất đ ộc. Trong một vài điều kiện nhất định nitrat có thể chuyeent thành nitrit, tuy nhiên trong quá trình khử này xảy ra không dễ dàng, đặc biệt là trong thực phẩm và trong cơ thể người. Nitrosamin hoặc những hợp chất chứa nitro cũng lien quan đến những vấn đề về nitrit, nitrat và hiện nay được biết đến như là một trong nh ững ch ất gây ung thư. Thực tế ion NO2- chỉ là một thành phần cần thiết trong sự tạo thành nitrosamine còn thành phần kia là amin. Hai thành ph ần nitrit và amin có thể được hấp thu bởi con người vì chúng cùng có trong th ực phẩm, nhưng rất may là phản ứng nitro hóa hay tổng hợp nitrosamine cũng rất khó xảy ra trong cơ thể.