Ng đ c th c ph m do các ch t ph gia ộ ộ ự ẩ ấ ụ
Đ i c ng ạ ươ
Cùng v i s phát tri n v dân s , kinh t xã h i, cũng nh v khoa h c vàớ ự ể ề ố ế ộ ư ề ọ
v công ngh đòi h i các m t hàng th c ph m ngày càng d i dào vàề ệ ỏ ặ ự ẩ ồ
phong phú v s l ng cũng nh v ch t l ng. Các s n ph m th cề ố ượ ư ề ấ ượ ả ẩ ự
ph m ph i có c u trúc, tr ng thái và màu s c đ p, mùi th m h p d n, dẩ ả ấ ạ ắ ẹ ơ ấ ẫ ễ
dàng v n chuy n, đ ng th i ph i gi đ c tính ch t dinh d ng và c mậ ể ồ ờ ả ữ ượ ấ ưỡ ả
quan lâu dài. Đ đáp ng nh ng yêu c u trên trong quá trình ch tác cácể ứ ữ ầ ế
hàng hóa th c ph m ng i ta có th b sung thêm các ch t ph gia.ự ẩ ườ ể ổ ấ ụ
Theo y ban Codex Th c Ph m (Codex Alimentarius Commission) 1991Ủ ự ẩ
đã đ nh nghĩa phu gia nh sau:ị ư
“Ch t ph gia th c ph m là ch t mà bình th ng không đ c tiêu thấ ụ ự ẩ ấ ườ ượ ụ
ho c không đ c s d ng nh m t thành ph n đ c tr ng c a m t hàngặ ượ ử ụ ư ộ ầ ặ ư ủ ộ
hóa th c ph m, có th có hay không có m c đích dinh d ng, đ c chự ẩ ể ụ ưỡ ượ ủ
đ nh thêm vào th c ph m nh m m c đích công ngh (k c m c đíchị ự ẩ ằ ụ ệ ể ả ụ
c m quan), b t kỳ giai đo n nào c a quá trình s n xu t: chu n b , chả ở ấ ạ ủ ả ấ ẩ ị ế
bi n, x lý, hoàn thi n, đóng gói, v n chuy n hay c t gi các s n ph mế ử ệ ậ ể ấ ữ ả ẩ
th c ph m y, ho c có th mong đ i nó ho c các s n ph m ph c a nóự ẩ ấ ặ ể ợ ặ ả ẩ ụ ủ
tr thành m t thành ph m đ c tr ng, n u không có nh h ng đ c tr ngở ộ ầ ặ ư ế ả ưở ặ ư
đ n th c ph m đó”.ế ự ẩ
Đ nh nghĩa này không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t đ c bị ồ ấ ễ ặ ấ ượ ổ
sung vào nh m m c đích duy trì và c i bi n tính ch t dinh d ng. tuyằ ụ ả ế ấ ưỡ
nhiên vi c xác đ nh các ch t ph gia th c ph m m i n c cũng khácệ ị ấ ụ ự ẩ ở ỗ ướ
nhau. Ch ng h n, các ch t dinh d ng m t s n c th a nh n là ch tẳ ạ ấ ưỡ ở ộ ố ướ ừ ậ ấ
ph gia, ho c ch t di t con trùng sau khi thu ho ch cũng đ c coi là ch tụ ặ ấ ệ ạ ượ ấ
ph gia. m i qu c gia, lu t th c ph m th ng đ c đ t trên Codexụ Ở ỗ ố ậ ự ẩ ườ ượ ặ
th c ph m.ự ẩ
Ký thu t s d ng các ch t ph gia ngày càng đ c hoàn thi n và ngàyậ ử ụ ấ ụ ượ ệ
càng đ c đa d ng hóa. Hiên nay có đ n 2500 ch t phu gia khác nhauượ ạ ế ấ
đ c đ a vào th c ph m. Tuy nhiên r t nhi u ch t không đ c ki m soátượ ư ự ẩ ấ ề ấ ượ ể
ch t ch , gây nên nh ng h u qu r t nghiêm tr ng.ặ ẽ ữ ậ ả ấ ọ
4.2 Đ c tính c a các ch t b o qu nộ ủ ấ ả ả
4.2.1 Axit sorbic và sorbat
Axit sorbic là m t ch t béo 6 nguyên t cacbon và 2 liên k t đôi. Đây làộ ấ ử ế
axit trans, trans-hexadien-2=4-oic. Các
Mu i natri và kali c a nó cũng có th s dugj làm ch t ph gia th c ph m.ố ủ ể ử ấ ụ ự ẩ
Chúng là các ch t dê hòa tan trong n c h n axit sorbic, nh ng mu i natriấ ướ ơ ư ố
hút m và ít n đ nh h n mu i kali. Do đó, th ng ít đ c s d ng.ẩ ổ ị ơ ố ườ ượ ử ụ
Nghiên c u h s v đ c tính c a Axit sorbic và các mu i c a nó,ứ ồ ơ ề ộ ủ ố ủ
y ban Ch t ph gia c a Trung tâm Đào t o và Nghiên c u Qu c gia vỦ ấ ụ ủ ạ ứ ố ề
Dinh d ng và Th c ph m Pháp (CNERNA) (1983) đã đ a ra k t lu nưỡ ự ẩ ư ế ậ
sau:
-Axit sorbic b sung vào th c ph m đ c con ng i h p th v aổ ự ẩ ượ ườ ấ ụ ừ
d i d ng ban đ u v a d i d ng sau chuy n hóa b i các vi sinhướ ạ ầ ừ ướ ạ ể ở
v t, ch y u là n m m c và vi khu n.ậ ủ ế ấ ố ẩ
-Chuy n hóa axit sorbic đ ng v t b c cao ch y u b ng conể ở ộ ậ ậ ủ ế ằ
đ ng oxy hóa, nh b-oxy hóa. L ng axit sorbic đ c đ a vào cườ ư ượ ượ ư ơ
th h ng ngày d ng nh th p h n nhi u so v i kh năng oxy hóaể ằ ườ ư ấ ơ ề ớ ả
c a c th .ủ ơ ể
-Đ c tính c p c a axit sorbic và các mu i c a nó th ng th p vàộ ấ ủ ố ủ ườ ấ
không th hi n kh năng gây ung th trong th i gian dài ể ệ ả ư ờ in vivo. Khi
h p th m t l ng l n axit sorbic s gây ra s n c c a gan vàấ ụ ộ ượ ớ ẽ ự ở ơ ủ
th n. Trong m t s tr ng h p đ ng v t thí nghieemsuwj n toậ ộ ố ườ ợ ở ộ ậ ở
c còn kem theo s bi n đ i v m t mô h c c a các c quan này.ơ ự ế ổ ề ặ ọ ủ ơ
Trên c s các s li u nh n đ c trong quá trình th c hi n lâu dài, y banơ ở ố ệ ậ ượ ự ệ Ủ
ch t ph gia c a CNERNA đ a ra li u l ng không có tác h i làấ ụ ủ ư ề ượ ạ
750mg/kg th tr ng/ngày và li u l ng cho phép h p th h ng ngày là 7,5ể ọ ề ượ ấ ụ ằ
mg/kg th tr ng.ể ọ
-S n ph m chuy n hóa c a axit sorbic trong th c ph m đ c bả ẩ ể ủ ự ẩ ượ ổ
sung là v n đ đáng đ c quan tâm. Axit sorbic không phân ly cóấ ề ượ
th ph n ng v i axit có m t trong th c ph m b ng m t ph n ngể ả ứ ớ ặ ự ẩ ằ ộ ả ứ
c ng, đ c bi t là ph n ng v i axit nitrow (HNOộ ặ ệ ả ứ ớ 2) v i các sulfite.ớ
Trong tr ng h p này, ng i tiêu th không th h p th axit sorbic,ườ ợ ườ ụ ể ấ ụ
mà còn c các s n ph m c ng tính này n a. V n t này, nhi uả ả ẩ ộ ữ ề ặ ề
nghên c u nh m vào kh năng gây đ c gen c a chúng.ứ ằ ả ộ ủ
K t qu nghiên c u so sánh kh năng gây đ c gen c a axit sorbic và mu iế ả ứ ả ộ ủ ố
natri ho c kali cu nó b i Hasegama và c ng s (1984) cho th y:ặ ả ở ộ ự ấ
Axit sorbic và mu i kali c a nó ch gây ra nh ng l ch l c nhi mố ủ ỉ ữ ệ ạ ở ễ
s c th khi n ng đ r t cao. Trong khi đó, mu i natri c a axit sorbicắ ể ở ồ ộ ấ ố ủ
bi u hi n m t tác đ ng rõ nét h n nhi u, cho dù kh năng gây đ c genể ệ ộ ộ ơ ề ả ộ
c a nó khong n i b t nh các s n ph m r t ho t đ ng nh N-metyl-N’-ủ ổ ậ ư ả ẩ ấ ạ ộ ư
nitro-N-nitroguanidin. T các k t qu này cho phép kh ng đ nh r ng natriừ ế ả ẳ ị ằ
sorbat là ch t có kh năng gây ung th . Do đó c n ph i ti n hành nghiênấ ả ư ầ ả ế
c u đ c tính tr ng di n ứ ộ ườ ễ in vivo đ i v i ch t này. Kh năng gây đ c genố ớ ấ ả ộ
c a natri sorbat có th do s phân h y nhanh c a có trong t bào ho củ ể ự ủ ủ ế ặ
trong môi tr ng nuôi c y, cũng có nghĩa là do chính các s n ph m oxyườ ấ ả ẩ
hóa trung gian c a axit sorbic ho c là do các peroxyd đ c t o thành trongủ ặ ượ ạ
quá trình oxy hoa này.
V n đ đ t ra là kh năng gây đ c không ph i ch do l ng ch tấ ề ặ ả ộ ả ỉ ượ ấ
ph gia đó, mà còn do các s n ph m chuy n hóa c a nó. Vì v y, ph iụ ả ẩ ể ủ ậ ả
nghiên c u tác d ng đ c c a các s n ph m ph n ng gi a axit sorbic v iứ ụ ộ ủ ả ẩ ả ứ ữ ớ
nitrit hay v i sulfit có m t đ ng th i trong th c ph m.ớ ặ ồ ờ ự ẩ
Th c v y, ngay t năm 1974, Kada đã ch ng minh tác đ ng đ tự ậ ừ ứ ộ ộ
bi n gen c a axit etylnitrolic và c a 1,4-dinitro-2-metylpyrol, v n là 2 s nế ủ ủ ố ả
ph m ph n ng gi a axit sorbic v i nitrit trong đi u ki n đ c bi t. au nàyẩ ả ứ ữ ớ ề ệ ặ ệ
Khoudokormoff và công s (1978) đã ch ng minh đ c kh năng gây đ tự ứ ượ ả ọ
bi n gen c a các các s n ph m ph n ng gi a axit sorbic v i nitrit trongế ủ ả ẩ ả ứ ữ ớ
đi u ki n th ng v pH và n ng đ axit sorbic vào kho ng 100 – 1000ề ệ ườ ề ồ ộ ả
ppm, còn n ng đ nitrit g n v i n ng đ mà ng i ta có th g p trong cácồ ộ ầ ớ ồ ộ ườ ể ặ
s n ph m th c ph m đ c s lý b ng axit sorbic.ả ẩ ự ẩ ượ ử ằ
Tóm l i ạ
- Do tính không b n và l i ích công ngh th p c a natri sorbat nênề ợ ệ ấ ủ
ng i ta khuyên không nên s d ng chúng làm ch t ph gia b oườ ử ụ ấ ụ ả
qu n.ả
- Không s d ng đ ng th i trong cùng m t th c ph m axit sorbic vàử ụ ồ ờ ộ ự ẩ
sulfite hay nitrit làm ch t ph gia.ấ ụ
4.2.2. Anhydrid sulfur và sulfitơ
Anhydrid sulfur là ch t đ u tiên c a m t h các tác nhân b o qu n: natriơ ấ ầ ủ ộ ọ ả ả
sulfite, natri bisulfit, kali disulfit, canxi disulfit, canxi sufit.
Tác d ng ch ng vi sinh v t c a SO2 ch y u là do kh năng keemg hãmụ ố ậ ủ ủ ế ả
m nh đ n các enzyme có ch a nhóm –SH và kh năng lien k t v i cácạ ế ứ ả ế ớ
ch c andehyt c a dduwwngf. Ph m vi s d ng c a anhydrid sulfur vàứ ủ ạ ử ụ ủ ơ
các sulfit r t l n: chúng đ c phép s d ng đ b o qu n các qu khô,ấ ớ ượ ử ụ ể ả ả ả
qu nguyên li u đ s n xu t m t, bia, n c qu , n c qu cô đ c, r uả ệ ể ả ấ ứ ướ ả ướ ả ặ ượ
vang,… trong th c t đ gi rau t u lâu không b h ng do vi sinh v t,ự ế ể ữ ươ ị ỏ ậ
không b s n màu hóa h c hay s m màu enzyme, ng i ta th ng nhúngị ẫ ọ ẫ ườ ườ
rau vào dung d ch sulfit tr c khi đ ráo.ị ướ ể
a) Đánh giá vi c s d ng sulfitệ ử ụ
Sulfit đi vào c th ng i t nhi u ngu n: không khí, d l ng c a thu cơ ể ườ ừ ề ồ ư ượ ủ ố
tr sâu, ho c chúng đ c đ a vào th c ph m v i vai trò ch t ph gia b oừ ặ ượ ư ự ẩ ớ ấ ụ ả
qu n. Sulfit th ng t n t i trong th c ph m d i ba d ng: sulfit t do,ả ườ ồ ạ ự ẩ ướ ạ ự
sulfite lien keetsthuaanj ngh ch, sulfite lien k t b n v ng. V n đ đ t ra làị ế ề ữ ấ ề ặ
ng i ta ch có th đánh giá đ c tính trên c s sulfite tu do và sulfite lienườ ỉ ể ộ ơ ở ự
k t thu n ngh ch.ế ậ ị
M , l ng SO2 tiêu th t i đa h ng ngày vào kho ng 188 mgở ỹ ượ ụ ố ằ ả
đ ng l ng/ đ u ng i ( t c 3 mg/kg th tr ng/ngày) trung bình vàoươ ượ ầ ườ ứ ể ọ
kho ng 10 mg/ngày/ng i (0.17 mg/kg th tr ng/ngày). Pháp, bả ườ ể ọ Ở ở ọ
ph n dân chúng s d ng vang giàu sulfit thì con s này cò cao h n.ậ ử ụ ố ơ
b) Đ c tính c a sulfiteộ ủ
Các nghiên c ú đ c tính c p di n và tr ng di n c a sulfit cho th y cácư ộ ấ ễ ườ ễ ủ ấ
sulfit có th phân h y vitamin B1 c a th c ph m, do đó d n t i tri uể ủ ủ ự ẩ ẫ ớ ệ
ch ng thi u vitamin B1. L ng SO2 đi vào c th t n c u ng v iứ ế ượ ơ ể ừ ướ ố ớ
l ng t 29-40 mg SO2/kg th tr ng/ ngày t i 190 mg SO2/kg th tr ng/ượ ừ ể ọ ớ ể ọ
ngày không có nh h ng đáng k t i t c đ sinh tr ng, s sinh s n,ả ưở ể ớ ố ộ ưở ự ả
huy t h c, mô h c.ế ọ ọ
Các th nghi m c a Til và công s th c hi n vào năm 1972 choử ệ ủ ự ự ệ
th y không có b t c nh h ng đ c nào l n v i li u l ng 42-179ấ ấ ứ ả ưở ộ ở ợ ớ ề ượ
mg/kg th tr ng/ngày và chu t v i li u l ng 72 mg/kg th tr ng/ngày.ể ọ ở ộ ớ ề ượ ể ọ
Vào năm 1974, JECEFA đã n đ nh li u l ng h p th sulfit hangấ ị ề ượ ấ ụ
ngày là 0.7 mg SO2/kg th tr ng/ngày. Năm 1976, y ban Ph trách Ki mể ọ Ủ ụ ể
tra các ch t (General Recognized á safe – GRAS) c a châu m đã k t lu nấ ủ ỹ ế ậ
li u l ng 30-100 mg SO2/kg th tr ng/ngày không có nh h ng t i s cề ượ ể ọ ả ưở ớ ứ
kh e.ỏ
Con đ ng chuy n hóa ch y u c a sulfit là oxy hóa chúng thành sulfat.ườ ể ủ ế ủ
Ph n ng này đ c xúc tác b i enzyme sulfit oxydase (hay sulfitả ứ ượ ở
deshydrogenase, E.C.1.8.2.1). Enzym ngu n ty th này th ng có m tồ ể ườ ặ
trong nhi u t ch c loài có vú, đ c bi t là trong gan, trong tim và trongề ổ ứ ở ặ ệ
th n. Enzym này khá ho t đ ng trong gan c a nhi u lo i nh chu t, chó,ậ ạ ộ ủ ề ạ ư ộ
bò, kh , và ng i. K t qu cho th y ho t đ c a sulfit oxydase ng iỉ ườ ế ả ấ ạ ộ ủ ở ườ
ch b ng 5-10% so v i chu t.ỉ ằ ớ ở ộ
S có m t lâu dài c a sulfit trong c th có th gây nhi u ph n ngự ặ ủ ơ ể ể ề ả ứ
v i các h p ph n c a các mô đ t o thành các thiosulfat, các S- Sulfonat,ớ ợ ầ ủ ể ạ
các tiol và đ c bi t là protein-S-sulfonat trong huy t t n, cu ng ph i.ặ ệ ế ươ ố ổ
Nh ng nh n xét khác nhau trên cho th y vi c h p th sulfit v i li uữ ậ ở ấ ệ ấ ụ ớ ề
l ng th ng g p trong th c ph m d ng nh kh ng đ t ra các v n đượ ườ ặ ự ẩ ườ ư ồ ặ ấ ề
ng đ c l n. Tuy nhiên, m t s ng i thi u enzyme sulfit oxydase nênộ ộ ớ ở ộ ố ườ ế
vi c chuy n hóa các sulfit x y ra ch m h n, do đó nguy c ng đ c phệ ể ả ậ ơ ơ ộ ộ ụ
gia này là có th .ể
c) Các ph n ng nh y c m v i sulfitả ứ ạ ả ớ
m t s ng i m c ch ng hen xuy n khi h p ph th c ăn vào n cỞ ộ ố ườ ắ ứ ễ ấ ụ ứ ướ
u ng có ch a sulfit có th b ng đ c. Các tri u ch ng th ng đ c nóiố ứ ể ị ộ ộ ệ ứ ườ ượ
đ n nh t sau khi h p th sulfit hay SO2 là các c n co th t ph qu n, cácế ấ ấ ụ ơ ắ ế ả
ph n ng đ ng ru t, ch ng mày đay, ch ng gi m huy t áp và c m giácả ứ ườ ộ ứ ứ ả ế ả
nhoi nhói. Khó có th đánh giá t l ph n trăm cá th nh y c m v i sulfitể ỉ ệ ầ ể ạ ả ớ
trong s nh ng ng i b hen xuy n. Các s li u g n đây M cho th yố ữ ườ ị ễ ố ệ ầ ở ỹ ấ
c 10 tri u ng i b hen xuy n thì có khoãng 50000 đ n 1 tri u ng iứ ệ ườ ị ễ ế ệ ườ
nh y c m. Ng i ta nh n th y ho t đ c a sulfit oxydase các t bào s iạ ả ườ ậ ấ ạ ộ ủ ở ế ợ
c a da b nh nhân hen xuy n nh y c m v i sulfit th p h n nguyên bàoủ ệ ễ ạ ả ớ ấ ơ ở
s i c a da ng i bình th ng.ợ ủ ườ ườ
4.2.3 Nitrat (NO3-), Nitrit (NO2-) và Nitrosamin
4.2.3.1 Khái quát
Ngày nay khi v n đ nitrat, nitrit và nitrosamin đ c nhi u ng i quanấ ề ượ ề ườ
tâm b i s sâm l n cu chúng trong môi tr ng soongscungx nh nh ngở ự ấ ả ườ ư ữ
tác h i khôn l ng do chúng gây ra đ i v i s c kh e c ng đ ng. Th c raạ ườ ố ớ ứ ỏ ộ ồ ự
tác đ ng này đã đ c nh n ra t r t s m, ngay t năm 1895, tr ng h pộ ượ ậ ừ ấ ớ ừ ườ ợ
đ u tiên gây đ c b i nitrit đã đ c đăng trên các n ph m khoa h c. Vàoầ ộ ở ượ ấ ẩ ọ
th i đó ng i ta nh n th y m t s con bò b ch t sau khi ăn m t l ngờ ườ ậ ấ ộ ố ị ế ộ ượ
l n các cây ngô t i và khi phân tích th y chúng có ch a m t hàm l ngớ ươ ấ ứ ộ ượ
l n kali nitrat KNO3 nên đã đi đ n k t lu n ng đ c c a bò là do kali. Mãiớ ế ế ậ ộ ộ ủ
đ n năm 1940, ion nitrat m i đ c xác nh n là tác nhân gây đ c th c s vìế ớ ượ ậ ộ ự ự
chúng đ c tìm th y nhi u trong r m, r t i và sau đó b kh thành nitritượ ấ ề ơ ạ ươ ị ử
trong d c c a bò. Năm 1945, căn nguyên c a b nh methemoglobulinạ ỏ ủ ủ ệ
huy t tr s sinh là tr nh cũng đ c sáng t là do nitrit. Đ n nămế ở ẻ ơ ẻ ỏ ượ ỏ ế
1956, m t trong nh ng nitrosanmin đ n gi n nh t là dimethylnitrosamin đãộ ữ ơ ả ấ
t ng h p t nitrit và amin. Trong vài th p k tr l i đây, các nghiên c uổ ợ ừ ậ ỷ ở ạ ứ
v nitrat, nitrit và nitrosamin đã đ c tăng lên r t nhi u và cho th y chúngề ượ ấ ề ấ
có lien quan t i nhi u khía c nh khoa h c nh các tác nhân gây ung th ,ớ ề ạ ọ ư ư
gây b nh máu xanh, gây d ng,…ệ ị ứ
Có l đó là thói quen do cách nói, chúng ta th ng có xu h ng ghép li nẽ ườ ướ ề
hai ch “nitrit và nitrat” đôi khi them c nitrosamin. S m p m này c nữ ả ự ậ ờ ầ
ph i đ c lo i b b i l ion nitrat NO3- và ion nitrit NO2- ch có cácả ượ ạ ỏ ở ẽ ỉ
nguyên t hóa h c gi ng nhau, th c ch t trong môi tr ng sinh h c nhi uố ọ ố ự ấ ườ ọ ề
phân t có c u hình hóa h c r t g n nhau nh ng l i có nh ng đ c tính r tử ấ ọ ấ ầ ư ạ ữ ặ ấ
khác nhau.
Nitrat tr c tiên là nh ng h p ch t r t b n v ng và chúng không đ c. Vướ ữ ợ ấ ấ ề ữ ộ ề
khía c nh ô nhi m, chúng ch là nh ng ch t có lien quan.ạ ễ ỉ ữ ấ
Nitrit ng c l i, chúng là nh ng ch t r t ho t đ ng và r t đ c. Trongượ ạ ữ ấ ấ ạ ộ ấ ộ
m t vài đi u ki n nh t đ nh nitrat có th chuyeent thành nitrit, tuy nhiênộ ề ệ ấ ị ể
trong quá trình kh này x y ra không d dàng, đ c bi t là trong th c ph mử ả ễ ặ ệ ự ẩ
và trong c th ng i.ơ ể ườ
Nitrosamin ho c nh ng h p ch t ch a nitro cũng lien quan đ n nh ng v nặ ữ ợ ấ ứ ế ữ ấ
đ v nitrit, nitrat và hi n nay đ c bi t đ n nh là m t trong nh ng ch tề ề ệ ượ ế ế ư ộ ữ ấ
gây ung th . Th c t ion NO2- ch là m t thành ph n c n thi t trong sư ự ế ỉ ộ ầ ầ ế ự
t o thành nitrosamine còn thành ph n kia là amin. Hai thành ph n nitrit vàạ ầ ầ
amin có th đ c h p thu b i con ng i vì chúng cùng có trong th cể ượ ấ ở ườ ự
ph m, nh ng r t may là ph n ng nitro hóa hay t ng h p nitrosamineẩ ư ấ ả ứ ổ ợ
cũng r t khó x y ra trong c th .ấ ả ơ ể