Ộ Ố M T S LOÀI VI Ậ SINH V T GÂY Ự Ư Ỏ H H NG TH C PH MẨ
I. Colifrom
• Là một nhóm vi sinh vật bao gồm Cirtobacter,
Escherichia, Klebsiella.
ặ
1.Đ c tính chung :
Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, ky khi tuỳ tiện. ky khi tuỳ tiện. Trong khoang nhiệt độ từ 2 đến 50 c, nhiệt độ tối Trong khoang nhiệt độ từ 2 đến 50 00c, nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37 00 c. c. thích cho chúng sinh trưởng là 37 pH từ 4,4 – 9,0. Trên môi trường thạch tạo ra những khuẩn thể nhìn thấy được.
1
ặ
1.Đ c tính chung :
Vi khuẩn được dựa vào thực phẩm từ nứơc có nhiễn phân hay từ nguyên liệu thực phẩm nhiễn phân. Ủ bệnh từ 2 – 20H. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, thân nhiệt bình thường, hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp. Bình thường sau 2 – 3 ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ lâu hơn.
2. ESCHERICHIA COLI
Đựơc phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700
Hiện nay đựơc chia làm 5 nhóm: Enteroaggregative. Enterohemorrhagic. Enteroinrasire. Enteropathogentic. Enterotoxigenic.
ặ
1. Đ c tính chung
ạ ẩ
ử ự . phát tri n
ườ i và gia súc ra thiên
ạ ườ ề ơ ng, sinh h i,
ử
ể
ế
ở ẻ ơ ậ ố
Tr c khu n gram ( ), không t o bào ệ ộ ừ ể ở t đ t 7 – 50oc, nhi t to opt là 370 c, pH opt là 4,4. Theo phân ng nhiên. Lên men nhi u lo i đ kh nitrat thành nitrit. Gây nhi m khu n đ ơ ể ẩ ườ ể ng ti u, C th ẩ ễ y u gây nhi m khu n máu, gây viêm ả màng não tr s sinh, gây tiêu ch y. Chlorine, mu i m t, brilliant green, tetrathionat natri.
ặ
1. Đ c tính chung
ẩ ẩ
ụ ầ ụ ầ
ạ
.
ạ
ị
ử c khô h n.
ẩ c u khu n ch u đ
ườ
ườ
ư
ọ
ả
ậ
ng
Là t c u khu n. Là t ộ c u khu n gram (=), không di đ ng và không t o bào t Tri n là pH trung tính, nhi ụ ầ ượ ệ ộ ể t đ 37oc, t ầ ệ ề ị ượ ơ c h i nóng trong đi u ki n khi c n : Glutamatnatri. Ch u đ Th ấ ườ ố ườ ng hô h p, đ i, đ ng s ng ngoài da ng ng tiêu hoá. T o m n nh t, làm đông huy t t ệ ừ ế ươ ụ ạ đó gây nên các b nh nh viêm ng, t ủ ươ ơ ổ ph i, viêm màng n o, viêm c tim, viêm th n, viêm t y x
2. Các nguồn lây nhiễm bệnh:
ừ ữ ứ ầ ộ T kem s a, tr ng , cá h p chao d u ….
Từ cá, thịt, các loại thuỷ sản, thực phẩm đóng hộp.
Thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến.
ộ ộ
ệ
ứ 3. Tri u tr ng ng đ c:
Sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ.
Người bệnh đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dử dội, tiêu chảy, mệt mỏi rã rời, có ca bị nhức đầu , ra mồ hôi , co giật, hạ huyết áp, mạch yếu , nhưng ít khi dẫn đến tử vong.
Phòng bệnh : chủ yêu là vệ sinh môi trường, quần áo , thân thể. vệ sinh môi trường Bệnh viện để chống nhiễm khuẩn bệnh viện.
Điều trị: làm kháng sinh đồ, chọn kháng sinh thích hơp.
III. Shigella
• S. Flexneri
• S.boydii
• S.Sonnei
• S.dysenteriae
ặ
1. Đ c tính chung:
1. Nội độc tố: là những Lipoply saccharit có ở thành tế bào, được giải phóng khi tế bào chết và tan vở .
2. Ngoại độc tố: tác động lên ruột, hệ thần kinh trung ương.
Shigella tạo ra hai dạng độc tố:
ặ
1. Đ c tính chung:
Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ tiện, hình que
Nhiệt độ phát triển từ 10 – 400 c,pH từ 6 – 8.
ễ
ệ
ồ
2. Các ngu n lây nhi m b nh:
ủ ế
ễ
ướ
ự
ẩ
Nhi m ch y u qua n
c, phân và th c ph m.
ừ
ệ
ế
T nguyên li u hay thông qua ti p xúc b m t ề ặ
ế ế
ự
ả
ấ
ẩ
Trong quá trình s n xu t, ch bi n th c ph m.
ộ ộ
ệ
ứ 3. Tri u tr ng ng đ c:
Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo thành
những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết.
IV. Salmonella
Enterotoxin
Cytotoxin.
Salmonella tạo ra 2 loại độc tố:
Nhóm chỉ gây bệnh cho người
Nhóm gây bệnh cho động vật.
Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật.
ặ
ừ
1. Đ c tính chung: Tr c khu n gram (), có tiên mao (tr S.gallinarum), kích
ự ướ ừ c t ẩ 0,5 3 µ m. th
ả ừ Phát tri n trong kho ng pH t 4 – 9, sau 24 gi ờ ở ẽ 370 c s
ẩ ạ ấ ể th y khu n l c.
ễ
ệ
ồ
2. các ngu n nhi m b nh :
Từ phân người bệnh và từ động vật
Qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng.
Các món ăn từ cá và sò, trái cây, rau quả cũng có thể bị
nhiễm khuẩn này.
3. Cách phòng ng a:ừ
1. trứng không nên ăn sống, không dùng trong chế biến kem
2. kẹo bánh có gia nhiệt cao
phòng tránh bằng cách :
ệ
ộ ộ
.
ươ
ứ 4. Tri u ch ng ng đ c: S t th ố
ng hàn do S.typhi, S.paratyphi, S.shottmulleri
ủ ệ
ừ
Th i gian ờ
b nh t
10 – 14 ngày.
ộ
ơ ể ả
ẹ
ố
ấ ế ử
ẫ
Viêm ru t do S.typhimurium Shigella, khi vào c th 8 – 48 ộ ờ ệ b nh nhân th y nh c đ u và s t nh , ói, tiêu ch y. m t gi ặ ố s ca n ng d n đ n t
ứ ầ vong
V. Yersinia
Gồm 3 loại vi khuẩn chính:
• Y.Pestis.
• Y. Pseudotuberculosis.
• Y. Enterocolitica.
ặ
ự
ẩ
ể
ộ
ị
ợ
ả
1. Đ c tính chung: Tr c khu n, gram (), m t s tr
ng h p có kh năng chuy n đ ng, k khí
ạ
ể ượ ở
ư
ộ ố ườ ử , không sinh nha bào. 25 – 320c và không phát tri n đ
c
370c, nh ng
ệ Nhi ệ ộ ạ ố ượ ở l
i s đ
tùy ti n, không t o bào t ể ừ t đ phát tri n t ệ ộ t đ 2 – 450c. ể ở
nhi ể
ườ
ứ
c Yersinia có th phát tri n
môi tr
ng ch a 7% Nacl, pH trung tính.
ệ
ộ ộ ứ 2. Tri u tr ng ng đ c:
Gây sốt, chết, phản ứng Shwartzman tại chổ và toàn thân.
ủ ệ ừ th i gian ờ b nh t 2 – 7 ngày.
VI. Vibrio
1. Đặc tính chung: là phải khuẩn, gram (-), di động, không sinh nha bào, hiếu
khí tuỳ tiện.
Vibrio khoảng 28 loài.
ễ
ồ 2. Các ngu n lây nhi m:
ộ ộ
ệ
ứ 3. Tri u ch ng ng đ c:
- Thời gian ủ bệnh từ 1 – 4 ngày.
ệ Gây b nh t ả .
VII. Proteus.
1. Đặc tính chung: - Là trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động. - Nhiệt độ phát triển là 250 c – 370c.
2. Các nguồn lây nhiễm:
- Nguồn từ nước.
2. Triệu chứng ngộ độc:
- Triệu chứng giống Salmonella. - Không gây tử vong.
VIV. Clostridium:
gồm 2 chủng loại:
1. Clostridium botulinum
ẩ ộ ướ ấ ị Là khu n đ c th t, phân b trong n c, đ t, trong
a) Đặc tính chung:
ộ ố ỷ ả ườ đ ng ru t các loài thu s n và gia súc.
ẩ ử ớ ơ ườ l n h n đ ng kính
ướ ộ ố ạ i 150c ít t o đ c t .
20 – 370 c, d ườ
ị ứ Tr c khu n gram (+), sinh bào t ự ế ố ủ ế bào, s ng y m khí. c a t Sinh tr ở ạ ưở ng m nh Nh y c m v i môi tr ớ ạ ả ng axit, pH< 4,5. ế ở B c ch b i NaCl 5% hay NaNO3 2,5%.
ễ
ồ b. Các ngu n lây nhi m:
ả ả ả ị ị Th t, rau qu không b o qu n đúng quy đ nh.
ự ẩ ộ Th c ph m nhi m phân đ ng v t. ậ ễ
ả ộ Các s n ph m đóng h p. ẩ
ộ ộ ệ ứ C. Tri u ch ng ng đ c:
ạ ầ ồ Ói, bu n nôn, r i lo n th n kinh … ố
ế ử Có th d n đ n t ể ẫ vong.
ệ ừ ể ờ ụ Bi u hi n t 12 – 36 gi sau khi tiêu th
d. Phòng ngừa:
ự ễ ệ ẩ th c ph m nhi m b nh.
ạ ỏ ồ ộ ồ ị Lo i b đ h p b ph ng.
ự ế ế ẩ ấ Đun sôi th c ph m trong 2 ti ng n u th y nghi ng . ờ
2. Clostridium perfringens
Được tìm thấy trong đất, phân người.
a. Đặc tính chung :
ự ạ ẩ ử ể ộ Tr c khu n gram (+),t o bào t , không chuy n đ ng.
ộ ố ạ ở ơ T0OPT = 37 450C, đ c t t o thành pH = 5.6 hay cao h n
