CÔNG NGH LÊN MENỆ
S N PH M NEM CHUA CÔNG NGHI PẢ Ẩ Ệ
GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
1.Võ Thành Trung
2.Tr n Vũ Ph ng Trangầ ươ
3.Nguy n Th H ng Nhungễ ị ồ
4.Nguy n Ng c Túễ ọ
TR NG ĐH BÁCH KHOA TPHCMƯỜ
KHOA K THU T HÓA H CỸ Ậ Ọ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
N i dungộ
1. Nguyên li uệ
2. Quy trình công nghệ
3. S n ph mả ẩ
1. Nguyên li uệ
Th t heo: ị
•Th t t i nóng v a v i gi t m (còn giai đan tr c co ị ươ ừ ớ ế ổ ở ọ ướ
c ngứ)
• Th t n c, l y ph n th t l ng và mông, không l n m , b y ị ạ ấ ầ ị ư ẫ ỡ ầ
nh yầ
Ch tiêuỉTiêu chu nẩ
Hóa lý
–Đ pHộ
–Hàm l ng NHượ 3
–Ph n ng đnh tính dihydro ả ứ ị
sulphua (H2S)
5,5- 6,2
≤ 35mg/100gr
Âm tính
Vi sinh
–T ng s vi khu n hi u khíổ ố ẩ ế
–E.Coli
–B. Cereus
–Staphilococus aureus
_ Salmonella
_ Ký sinh trùng : g o bò, g o ạ ạ
l n, giun xo nợ ắ
≤ 1.000.000 /gr
≤100 /gr
≤100 /gr
≤ 100 /gr
không có
Không cho phép
C m ả
quan
–Tr ng thái: ạ
–Màu s cắ
–Mùi
_ B m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l . ề ặ ạ ạ ấ ạ
M t c t m n. Có đ đàn h i, n ngon tay vào th t ặ ắ ị ộ ồ ấ ị
không đ l i d u n trên b m t th t khi b tay ra. ể ạ ấ ấ ề ặ ị ỏ
T y bám ch t vào thành ng t y (n u có)ủ ặ ố ủ ế
_ Màu đc tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ
_ Mùi đc tr ng c a s n ph m, không có mùi lặ ư ủ ả ẩ ạ
B ng ch tiêu ch t l ng th t t iả ỉ ấ ượ ị ươ
1. Nguyên li uệ
Da heo
Vai trò: đnh hình c a s n ph m.ị ủ ả ẩ
Thành ph n ch y u trong da heo là collagen.ầ ủ ế
M c đích:ụ
•Kh năng tr ng n c a collagen làm cho c u trúc c a ả ươ ở ủ ấ ủ
s n ph m sau lên men ch t và d o h n lúc đu => c i ả ẩ ặ ẻ ơ ầ ả
thi n đ dai c a s n ph mệ ộ ủ ả ẩ
•Gelatin trong da đóng vai trò ch t k t dính các ph n t ấ ế ầ ử
trong mô c , giúp đnh hình s n ph m, làm tăng giá tr ơ ị ả ẩ ị
c m quanả
•Là ch t đn giúp h giá thành s n ph m ấ ộ ạ ả ẩ