SPARKLING WINE
(batch fermentation in
closed tank)
GVHD: PGS.TS Lê Văn
Vi t M nệ ẫ
Nhóm 2: Lê Th Di m Myị ễ
60901595
R U VANG S I B TƯỢ Ủ Ọ
•Rượu vang
•Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể được chia
thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong
sản phẩm:
•Do nấm men vang sinh ra
•Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa).
•Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do
nấm men vang sinh khí carbon dioxide.
•Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong
thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante,
Procescco…
Nguyên li uệ
•Nho:
Muscat of Alexandria Muscato Bianco
Thành ph n hoá h c c a Nhoầ ọ ủ
•Cuống nho:
•Chứa 78-80% nước.
•Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu.
•Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác.
•Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil).
•Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và
hương.
•Thịt nho
•Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-
250g/l.
Thành ph n hoá h c c a Nhoầ ọ ủ
•Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp
chất pectin trung tính.
•Acid hữu cơ
•Acid tartaric
•Acid malic.
•Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô cơ và Nitơ hữu
cơ