Đ I H C QU C GIA TP. HCM
Ạ Ọ ƯỜ
Ố Ạ Ọ
NG Đ I H C BÁCH KHOA Ẩ Ệ
TR Ộ
Ự
B MÔN CÔNG NGH TH C PH M
Ệ CÔNG NGH LÊN MEN MALT VINEGAR
Ệ
Ẫ
ễ
ự ị
ắ
60902534 60902859
60902883
ứ ầ ầ
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VI T M N ệ Sinh viên th c hi n: Nguy n Th Th m ỹ H a M Trang ọ Tr n Ng c Trâm ị Tr n Th Viên
60903263
Ộ
N I DUNG
1 Giới thiệu chung
2 Nguyên liệu
3 Quy trình công nghệ
Sản phẩm
4
ớ
ệ
1. Gi
i thi u chung
• Gi m nha là lo i gi m đ
ạ ấ ượ ừ ầ ạ c làm t m m đ i
ấ m ch.ạ
• Đây là lo i s n ph m truy n th ng
ạ ả ề ẩ ố ở Anh
ệ ấ
ấ ạ • Hi n nay có 3 lo i gi m nha: gi m nha sáng ấ ố i màu, và gi m nha có qua
ư ấ màu, gi m nha t ấ ch ng c t
2. Nguyên liệu
1. N c:ướ
ướ ấ ầ ơ ả N c là thành ph n c b n trong gi m nha
ấ ượ ủ ướ Ch t l ng c a n c
ưở ớ ẽ ả s nh h ng t i
ấ ượ ch t l ấ ng gi m nha.
2. Nguyên liệu
2. Chủng vi sinh vật:
Sử dụng chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae
2. Nguyên liệu
3. Giống vi khuẩn:
Sử dụng giống vi khuẩn Acetobacter aceti
2. Nguyên liệu
3. Malt đại mạch:
Malt là nguyên liệu
chính trong sản xuất
giấm nha.
Trong sản xuất giấm
nha, người ta sử dụng
malt vàng.
3. Quy trình công nghệ
1. Tách tạp chất:
ư ơ ầ ạ ụ
ộ ố ạ ạ ướ ệ
ư ả ấ ấ ể ị ẫ Malt ban đ u có th b l n m t s t p ch t ấ ạ nh r m, r , b i, kim lo i… Tách t p ch t ạ là quá trình làm s ch nguyên li u tr c khi đ a vào s n xu t.
ấ ằ ạ
ử ụ ố ệ ệ ố S d ng h th ng tách t p ch t b ng h ạ th ng rây , qu t và nam châm.
3. Quy trình công nghệ
ệ ử ạ 1. C a n p li u
ử
ấ ơ ạ 2. C a ra t p ch t l n
ử
ụ 3. C a hút b i
ử
ấ
ỏ
ụ ạ 4. C a ra b i, t p ch t nh
ử
ạ
5. C a ra malt s ch
6. Sàng rung
7. Nam châm
3. Quy trình công nghệ
ỏ ể ệ
ề
ấ
ị
ẽ ượ Malt s đ c nghi n nh đ vi c thu ế ấ ậ t trong quá trình n u d ch nh n ch t chi ả ệ ạ nha đ t hi u qu cao.
ế ị
ề
Thi
t b nghi n:
ế ị
ề
ụ ể t b nghi n 6 tr c đ
S d ng thi
ử ụ ề nghi n malt.
ắ Nguyên t c : làm gãy
ạ ạ
ạ
h t đ i m ch theo
ề
chi u dài.
2. Nghiền malt:
3. Quy trình công nghệ
ỉ
ụ
ấ
ọ
ộ
ọ
1. Malt vào ề 2. Van đi u ch nh ề ụ 3. Đôi tr c nghi n ứ ấ ạ 4. Sàng phân lo i th nh t ứ ề 5. Đôi tr c nghi n th 2 ạ ứ 6. Sàng phân lo i th 2 ứ ề ụ 7. Đôi tr c nghi n th 3 8. T m khô không l t sàng 9,6. 9. Sàng t mấ ộ ị 10. B t m n ỏ ấ 11. V tr u 12. T mấ 13. B t khô không l
t qua sàng
3. Quy trình công nghệ
3. Nấu dịch nha:
Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích các chất chiết từ nguyên liệu vào nước, và thủy phân những chất có phân tử lượng cao thành những chất có phân tử lượng thấp để nấm men sử dụng.
3. Quy trình công nghệ
Thiết bị nấu dịch nha : sử dụng thiết bị có hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh là lớp vỏ áo để gia nhiệt, bên trong thiết bị có cánh khuấy.
3. Quy trình công nghệ
• Tách bỏ bã malt
• Rửa bã malt: tận thu chất chiết
4. Lọc:
Thiết bị lọc là nồi lọc hình trụ, nắp cầu, không có vỏ áo điều nhiệt, có ống thoát khí.
ồ ướ ằ i là đáy b ng, có l N i có 2 đáy, đáy d
ị
ằ
ấ ở trên giúp đ o tr n
ọ ỗ ướ ằ ọ i, tháo d ch nha sau l c; đáy trên làm b ng l ậ ệ ề ặ bã malt n m trên b m t đáy trên (v t li u ọ ộ ả l c), có các thanh khu y ả ệ ị d ch, tăng hi u qu cho quá trình l c.
3. Quy trình công nghệ
3. Quy trình công nghệ
5. Lên men rượu:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
chính.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae được cho vào môi trường với tỷ lệ 0.3% về khối lượng .
+ Nhiệt độ lên men: 20 -30oC
+ Kết quả ta thu được sản phẩm chứa
6 – 9 % ethanol.
3. Quy trình công nghệ
ạ
ộ
ậ 1. B ph n làm l nh
ử ệ
2. C a v sinh thi
ế ị t b
ử ạ
ườ
3. C a n p môi tr
ng
ử ạ ơ ấ
ấ
4. C a n p c ch t cho n m men
ử
5. C a thoát khí CO2
ẫ
Ố
ấ ể ệ
ế
t
6. ng d n hóa ch t đ v sinh thi bị
7. Đèn quan sát
ử
8. C a quan sát
9. Nhi
t kệ ế
ử 10. C a hông
ử ẫ
ệ
ỉ
ệ
11. C a d n tác nhân hi u ch nh nhi
t
ộ
đ trong quá trình lên men
ử
ệ
12. C a tháo li u
3. Quy trình công nghệ
6. Ly tâm:
Mục đích: tách nấm men ra khỏi dịch lên
men.
Vì sự có mặt của nấm men sẽ cản trở
quá trình lên men acetic tiếp theo.
3. Quy trình công nghệ
• Thiết bị ly tâm:
Sử dụng thiết bị ly tâm chén xoay dạng côn
3. Quy trình công nghệ
7. Lên men acid acetic:
Chuyển athanol thành acid acetic nhờ vi
khuẩn Acetobacter aceti.
3. Quy trình công nghệ
ậ ụ ộ 1. B ph n s c khí
ử ọ 2. Kh b t
ộ ồ ả ế 3. C m bi n đo đ c n
ể ề ộ
4. Ki m soát chi u cao c t l ngỏ
ơ ệ 5. B m nguyên li u
ơ ệ 6. B m tháo li u
ạ ộ ậ 7. B ph n làm l nh
8. Nhi t kệ ế
ướ ạ 9. Van n c l nh
ậ ộ 10. B ph n đo không khí
Ố ồ 11. ng thu h i
3. Quy trình công nghệ
8. Tàng trữ:
• Hoàn thiện sản phẩm:
ü Các cấu tử hương được hình thành.
ü Nồng độ acid acetic tăng và dần ổn định.
Mục đích:
3. Quy trình công nghệ
ể ự ồ
Quá trình tàng tr có ữ ệ th th c hi n trong ứ ớ các b n ch a l n ỉ ằ b ng thép không r . ữ ệ ộ t đ tàng tr Nhi ệ ộ ả t đ 12 > kho ng nhi ờ 18 oC. Th i gian ơ không ít h n 3 tháng.
3. Quy trình công nghệ
• Cải thiện độ trong của giấm, tách được xác vi khuẩn, nấm men và các cấu tử lơ lửng.
9. Lọc:
• S d ng thi ử ụ
ạ
ề ợ c
ừ ợ ế ị ọ t b l c membrane d ng s i. ượ ấ polyethersulfone Bên trong có r t nhi u s i membrane đ làm t
3. Quy trình công nghệ
3. Quy trình công nghệ
10. Hoàn thiện:
Nhằm điều chỉnh nồng độ, màu sắc, mùi vị, ...nhằm tăng giá trị của sản phẩm giấm nha, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm giấm nha.
3. Quy trình công nghệ
• Sử dụng thiết bị
Thiết bị:
phối trộn hình trụ kín khí, có cánh khuấy để bổ sung thêm nước, hương liệu,...
3. Quy trình công nghệ
11. Rót sản phẩm, đóng nắp, dán nhãn:
ộ ẽ ượ ệ ổ Gi m s đ
t, ồ
ệ ế ắ ậ c qua b ph n trao đ i nhi ự ế t đ n 600C và rót tr c ti p vào chai, r i ệ ả
ả ẩ ờ ồ
. ấ gia nhi ả ề đóng n p, dán nhãn. Đi u ki n này đ m b o ạ ự cho s n ph m vô trùng, đ ng th i cũng t o s ổ vô trùng và đu i khí trong chai
3. Quy trình công nghệ
4. Sản phẩm
4. Sản phẩm
• Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 ml giấm nha
4. Sản phẩm
Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm malt giấm
4. Sản phẩm
Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm giấm nha
4. Sản phẩm
• Bảng hàm lượng kim loại cho phép trong
giấm nha:
4. Sản phẩm
Bảng chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm giấm nha:
ệ
ả Tài li u tham kh o
•
•
[1]Lisa Solieri – Paolo Giudici,Vinegars of the world, Wilhelm Holzapfel Hangdong Global University, 2009.
•
[2]Rekha Singhal, Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, 1997.
•
[3] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Minh Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thanh Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2011.
[4]Lê Ngọc Tú ( chủ biện) – La Văn Chứ -
Đặng Thị Thu – Nguyễn Thị Thịnh – Bùi
Đức Hợi – Lê Doãn Diên, Giáo Trình Hóa
Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học và
•
Giáo Dục, 2010.
[5]Nguyện Đức Lượng, Công Nghệ Vi
Sinh, tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp,
•
NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2006.
[6]
http://www.livestrong.com/article/474393-malt-vinegar-benefits/
