PHÂN TÍCH M I NGUY T QUY TRÌNHỐ Ừ
S N XU T SURIMIẢ Ấ
1. Gi i thi u chung v Surimiớ ệ ề
- Surimi là m t hàng th y s n bán thành ph m đã đ c s n xu t nhi u n c, n cặ ủ ả ẩ ượ ả ấ ở ề ướ ướ
đ u tiên nghiên c u s n xu t Surimi là Nh t B nầ ứ ả ấ ậ ả
- Surimi là lo i b t th t cá đ c s n xu t t các lo i cá, đ c bi t là lo i cá kém ch tạ ộ ị ượ ả ấ ừ ạ ặ ệ ạ ấ
l ng, th t cá r a s ch, nghi n nh , nó không có màu s c, mùi v đ c tr ngượ ị ử ạ ề ỏ ắ ị ặ ư
- Thành ph n Surimi đ c c l ng: kho ng 16 % protein, 75ầ ượ ướ ượ ả % n c, 0.2 % m , đướ ỡ ộ
sinh năng l ng 80 kcalo/100g. Đi m quan tr ng là nó khôngượ ể ọ có ch a cholesterolứ
-T Surimi, ng i ta s n xu t nhi u lo i th c ph mừ ườ ả ấ ề ạ ự ẩ khác nhau nh gi th t bò, gi tôm,ư ả ị ả
gi cua, cho vào b t làm bánhả ộ
2. Quy trình s n xu t Surimi.ả ấ
3. M i nguy c th cho t ng quá trình trong quy trình s n xu tố ụ ể ừ ả ấ
3.1 X lýử
a. M c đíchụ
R a s ch nh t b n bám trên cá, lo i b nh ng ph n gây nh h ng x u đ n ch tử ạ ớ ẩ ạ ỏ ữ ầ ả ưở ấ ế ấ
l ng s n ph m nh đ u, đuôi, vây, v y, n i t ng, da, x ng và máu… Ch l y ph nượ ả ẩ ư ầ ả ộ ạ ươ ỉ ấ ầ
th t cá r a l i cho th t s chị ử ạ ậ ạ
Khâu này c n th c hi n t t vì có nh h ng tr c ti p đ n ch t l ng th t cá trong quáầ ự ệ ố ả ưở ự ế ế ấ ượ ị
trình ch bi n và b o qu nế ế ả ả
b. M i nguyố
+ V t lý: vi c phân lo i không kĩ máu và x ng có th làm t n th ng c quan tiêuậ ệ ạ ươ ể ổ ươ ơ
hóa, gi m giá tr t o gel c a s n ph m, t y l n trong x ng làm tăng quá trình oxi hóaả ị ạ ủ ả ẩ ủ ẫ ươ
chát béo, gây h h ng s n ph m máu làm cho s n ph m b s m màuư ỏ ả ẩ ả ẩ ị ậ
+ Vi sinh : gia tăng l ng vi sinh v t xâm nh p t môi tr ng ngoài vào.ượ ậ ậ ừ ườ
+ Hóa h c : không cóọ
3.2 Nghi n thôề
a. M c đíchụ
Th t cá sau khi x lí xong đ c ti n hành xay nh (đ ng kính l sàng 3 ÷ 4 mm), đị ử ượ ế ỏ ườ ỗ ể
r a và lo i b t p ch t đ c d dàngử ạ ỏ ạ ấ ượ ễ
b. M i nguyố
+ V t lí: gi m kích th c kh i th t cá, nhi t đ s n ph m tăng d n do quá trình ma sát,ậ ả ướ ố ị ệ ộ ả ẩ ầ
tăng s ti p xúc v i oxi do đó tăng kh năng oxi hóa, làm bi n đ i ch t l ng s nự ế ớ ả ế ổ ấ ượ ả
ph m. Ngoài ra m t đ vsv trên v t li u, các ph ng xúc tác b i enzyme d dàng h nẩ ậ ộ ậ ệ ả ứ ở ễ ơ
gây ra nh ng bi n đ i không mong mu n. Trong quá trình nghi n do ma sát nhi t đữ ế ổ ố ề ệ ộ
c a v t li u s tăng lên s gây ra m t s bi n đ i v c u trúc, cũng nh tăng t c đủ ậ ệ ẽ ẽ ộ ố ế ổ ề ấ ư ố ộ
ph n ng nh h ng đ n kh năng t o gel c a s n ph m ả ứ ả ưở ế ả ạ ủ ả ẩ
+ Hóa h c và hóa sinh: c u trúc c a v t li u b phá v ,các thành ph n d b oxi hóaọ ấ ủ ậ ệ ị ỡ ầ ễ ị
bên trong v t li u nh vitamin, acid béo...có đi u ki n ti p xúc v i oxi gây ra m t sậ ệ ư ề ệ ế ớ ộ ố
ph n ng, làm gi m giá tr dinh d ng c a s n ph m. Do đó s n ph m sau khi nghi nả ứ ả ị ưỡ ủ ả ẩ ả ẩ ề
c n ph i b o qu n nghiêm ng t h n so v i tr c đóầ ả ả ả ặ ơ ớ ướ
+ Sinh h c: di n tích b m t riêng c a v t li u tăng lên, đ ng th i m t đ vsv có thọ ệ ề ặ ủ ậ ệ ồ ờ ậ ộ ể
tăng lên k t h p v i các thành ph n dinh d ng c a nguyên li u thoát ra kh i b m tế ợ ớ ầ ưỡ ủ ệ ỏ ề ặ
càng làm cho vsv phát triern m nh m h n. Đi u này làm gi m ch t l ng s n ph m,ạ ẽ ơ ề ả ấ ượ ả ẩ
t o mùi v x u cho s n ph mạ ị ấ ả ẩ
3.3 R aử
a. M c đíchụ
M c đích chính c a công đo n này là nh m đ kh màu và mùi c a th t cá, đ ng th iụ ủ ạ ằ ể ử ủ ị ồ ờ
lo i đi m t l ng m đáng k . Tuy nhiên, m t l ng đ m, khoáng, vitamin cũng b hòaạ ộ ượ ỡ ể ộ ượ ạ ị
tan trong n c r a. Tăng c ng hàm l ng protein myofirilla thu n l i cho quá trình t oướ ử ườ ượ ậ ợ ạ
gel, đ ng th i làm gi m hàm l ng protein c n tr v c t o gel, lo i b t o ch t nh :ồ ờ ả ượ ả ở ệ ạ ạ ỏ ạ ấ ư
màu, mùi m ...ỡ
Th c hi n 3 l n v i dung d ch n c r a l n l t nh sauự ệ ầ ớ ị ướ ử ầ ượ ư
• R a l n 1: Dung d ch acid acetic 0.2 % dùng cho cá nhám (cá s n);ử ầ ị ụ
0. 025% dùng cho cá m i và các lo i cá khác. T l dung d ch n c r a vàố ạ ỷ ệ ị ướ ử
th t cá là 6/1; th i gian ngâm r a 30 phútị ờ ử
• R a l n 2: Dung d ch r a gi ng l n 1. Th i gian ngâm r a 20 phútử ầ ị ử ố ầ ờ ử
• R a l n 3: R a b ng n c th ng, th i gian 10 phút.ử ầ ử ằ ướ ườ ờ
Cách r a: Th t cá xay đ c ngâm vào dung d ch, ph i khu y đ o đ u đ n. liên t c trongử ị ượ ị ả ấ ả ề ặ ụ
su t th i gian r a (có th dùng máy khu y đ o). Sau m i l n r a, l c th t cá v i 4 l pố ờ ử ể ấ ả ỗ ầ ử ọ ị ớ ớ
v i màn, đ ráo n c t nhiên 2 ÷ 3 phút l i ti p t c r a l n sau. Sau khi r a l n th 3ả ể ướ ự ạ ế ụ ử ầ ử ầ ứ
th t cá đ c đem đi ép đ tách n cị ượ ể ướ
b. M i nguy ố
+ T ngu n n c: ừ ồ ướ d l ng kim lo i n ng, s l ng vsv hi u khí và k khí nguy hi m(ư ượ ạ ặ ố ượ ế ị ể
đã trình bày trên) quá gi i h n cho phép. Ch a đ m b o an toàn v d l ng thu cở ớ ạ ư ả ả ề ư ượ ố
tr sâu, hay d l ng phân hóa h c trong ngu n n c luôn m c gi i h n cho phép.ừ ư ượ ọ ở ồ ướ ở ứ ớ ạ
Ngoài ra nhi t ệ đ c a ngu n n c tăng cũng góp ph n làm bi n tính protein , làm choộ ủ ồ ướ ầ ế
nh ng bi n đ i hóa sinh và vsv phát tri n đ c nhanh chóng góp ph n làm h h ng s nữ ế ổ ể ượ ầ ư ỏ ả
ph mẩ
+ M i nguy t s n ph m:ố ừ ả ẩ
Ch t ng m ra: khi ngâm nguyên li u hay s n ph m vào trong n c đá hay n c m sấ ấ ệ ả ẩ ướ ướ ấ ẽ
có m t s c ch t trong sán ph m th t tan vào trong n c. Đ ng góc đ dinh d ngộ ố ơ ấ ẩ ị ướ ứ ở ộ ưỡ
vi c làm này s không làm t n th t quá nhi u l ng d ng ch t nh ng đ ng góc đệ ẽ ổ ấ ề ượ ưỡ ấ ư ứ ở ộ
b o qu n thì vi c làm này s gây ra nh ng bi n đ i nguy h i do l ng ch t ng m raả ả ệ ẽ ữ ế ổ ạ ượ ấ ấ
trong quá trình ch bi n s kích thích l ng vsv phát tri n m nh gây h h ng và hôiế ế ẽ ượ ể ạ ư ỏ
th i cho s n ph mố ả ẩ
3.4 Tinh chế
a. M c đíchụ
Tách b t c s m gi l i t c tr ng, b i vì t c tr ng có kh năng t o gel t t nh tỏ ơ ơ ẫ ữ ạ ơ ơ ắ ở ơ ơ ắ ả ạ ố ấ
b. M i nguyố
T thi t b tinh ch refiner machine: r sét, th m n c, thôi các chât l vào s n ph mừ ế ị ế ỉ ấ ướ ạ ả ẩ
+ V t lí: là gi m kh i l ng, th tích, nhi t đ tăng gây ra bi n đ i nh nh ậ ả ố ượ ẻ ệ ộ ế ổ ỏ ư ở
ph n nghi n thôầ ề
+ Hóa h c: vi c l n l ng histidine l n có th nh h ng nhi u đ n s c kh eọ ệ ẫ ượ ớ ể ả ưở ề ế ứ ỏ
+ Sinh h c : Không cóọ
4.5 Ép tách n cướ
a. M c đíchụ
Ép tách n c đ đ m b o đ m thích h p cho Surimi. Tùy theo t ng tr ng h p vàướ ể ả ả ộ ẩ ợ ừ ườ ợ
lo i cá c th cũng nh yêu c u đ m c a Surimi mà đi u ch nh l c ép cho phù h p.ạ ụ ể ư ầ ộ ẩ ủ ề ỉ ự ợ
b. M i nguyố
T thi t b ph i tr n : r sét, th m n c, thôi các chât l vào s n ph m, quá trình vừ ế ị ố ộ ỉ ấ ướ ạ ả ẩ ệ
sinh máy không kĩ s t o đi u ki n cho vsv có h i phát tri n, có th gây m t s b nhẽ ạ ề ệ ạ ể ể ộ ố ệ
liên quan đ n đau b ng và tiêu ch yế ụ ả
T quá trình xay sát: n u nguyên li u cá giàu ch t béo, tác d ng c h c c a tr c vis sừ ế ệ ấ ụ ơ ọ ủ ụ ẽ
phá v c u trúc t bào và gi i phóng ch t béo d i d ng ch t béo t do . Đ i v i cá khiỡ ấ ế ả ấ ướ ạ ấ ự ố ớ
ch t béo th ng d ng l ng khi máy ép ho t đ ng s làm nhi t đ c a s n ph m tăngấ ườ ở ạ ỏ ạ ộ ẽ ệ ộ ủ ả ẩ
cao, n u nhi t đ s n ph m cao quá các acid béo t do có th b oxi hóa, nh h ngế ệ ộ ả ẩ ự ể ị ả ưở
đ n h ng v s n ph m cu i cùng, làm gi m ch t l ng dinh d ng và c m quan c aế ươ ị ả ẩ ố ả ấ ượ ưỡ ả ủ
s n ph mả ẩ
vd : Nhi t đ quá cao nguyên li u có th b nh h ng b i ph n ng Maillard và ph nệ ộ ệ ể ị ả ưở ở ả ứ ẩ
ng Caramel hóa làm nh h ng đ n màu s c cũng nh mùi v s n ph m (ti n tứ ả ưở ế ắ ư ị ả ẩ ề ố
caroten b phân h y b i nhi t, còn vitamin tan trong n c nh B, C b t n th t t ngị ủ ở ệ ướ ư ị ổ ấ ươ
đ i nhi u)ố ề
3.6 Ph i tr n ch t ph giaố ộ ấ ụ
a. M c đích ụ
M c đích c a công đo n này là t o cho s n ph m có đ đ ng đ u, m n và đ b n d oụ ủ ạ ạ ả ẩ ộ ồ ề ị ộ ề ẻ
dai. Các ch t ph i tr n có tác d ng b o v c u trúc và ch c năng c a protein cá trongấ ố ộ ụ ả ệ ấ ứ ủ
tr đôngữ
b. M i nguyố
T thi t b ph i tr n : r sét, th m n c, thôi các chât l vào s n ph m, quá trìnhừ ế ị ố ộ ỉ ấ ướ ạ ả ẩ
v sinh máy không kĩ s t o đi u ki n cho vsv có h i phát tri n, có th gây m tệ ẽ ạ ề ệ ạ ể ể ộ
s b nh liên quan đ n đau b ng và tiêu ch yố ệ ế ụ ả
T ph gia s d ng: ừ ụ ử ụ
+ polyphosphate
Các tác d ng t t c a Polyphosphate:ụ ố ủ
- Polyphosphates đ c s d ng nh m t ph gia: ch t n đ nh, ch t làm đông, và ch tượ ử ụ ư ộ ụ ấ ổ ị ấ ấ
nhũ hoá.
- T o ph c v i ion kim lo iạ ứ ớ ạ
- Kh năng gi n cả ữ ướ
- n đ nh nhũ t ngỔ ị ươ
- Gây nở
- Dùng làm dung d ch đ mị ệ
Các tác d ng x u c a Polyphosphate:ụ ấ ủ
Tuy nhiên polyphosphates cũng gây nh ng b t l i sau (n u s d ng quá li u l ng).ữ ấ ợ ế ử ụ ề ượ
- Làm cho s n ph m có c u trúc nh cao su.ả ẩ ấ ư
- Hàm l ng polyphosphates >0.3 gây v chát.ượ ị
- Làm cho s n ph m có v tanh đ ng, có c m giác ng a l i.ả ẩ ị ắ ả ứ ưỡ
- Hàm l ng l n nh h ng đ n s c kho : đau b ng, tiêu ch yượ ớ ả ưở ế ứ ẻ ụ ả
+ Hàn the: dùng đ t o đ dai dòn cho s n ph m, gia tăng th i gian b o qu nể ạ ộ ả ẩ ờ ả ả
Gây ng đ c m n tínhộ ộ ạ : Dù dùng li u nh , th ng xuyên liên t c, m t s ch tề ỏ ườ ụ ộ ố ấ
ph gia đ c tích lu trong c th , t n th ng có th . Ví d , khi s d ng th cụ ượ ỹ ơ ể ổ ươ ể ụ ử ụ ự
ph m có Hàn the, Hàn the s đ c đào th i qua n c ti u 81%, qua phân 1%,ẩ ẽ ượ ả ướ ể
qua m hôi 3%, còn 15% đ c tích lu trong các mô m , mô th n kinh, d n d nồ ượ ỹ ỡ ầ ầ ầ
tác h i trên nguyên sinh ch t và đ ng hoá các Albuminoit, gây ra m t h i ch ngạ ấ ồ ộ ộ ứ
ng đ c m n tính (m t c m giác ăn ngon, gi m cân, tiêu ch y, r ng tóc, suy th nộ ộ ạ ấ ả ả ả ụ ậ
m n tính, da xanh xao, đ ng kinh…)ạ ộ
+ Nguy c gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai: M t s ch tơ ố ư ộ ế ộ ố ấ
ph gia t ng h p có kh năng gây các h u qu trên. Do v y, ch c n khi phátụ ổ ợ ả ậ ả ậ ỉ ầ
hi n 1 ch t ph gia nào đó gây ung th m t loài đ ng v t thí nghi m, dù v iệ ấ ụ ư ở ộ ộ ậ ệ ớ
li u l ng nào, cũng s b c m s d ng cho ng iề ượ ẽ ị ấ ử ụ ườ
3.7 Đ nh hìnhị
a. M c đích ụ
T o s n ph m có hình dáng đ p, đ ng th i th c hi n quá trình “Suvari” t c là trong th tạ ả ẩ ẹ ồ ờ ự ệ ứ ị
cá xay hình thành c u trúc protein d ng l i (t o gel) t ng đ i b n v ngấ ạ ướ ạ ươ ố ề ữ
Th t cá sau khi nghi n giã xong đ c đ nh hình b ng các khuôn tùy ý ng i đ t hàng,ị ề ượ ị ằ ườ ặ
sau đó cho vào các túi PE tránh ti p xúc v i không khí và môi tr ng chung quanhế ớ ườ