104 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ HÀ NỘI
PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC TẠI MỘT SỐ
QUỐC GIA TRÊN THẾ GIỚI VÀ BÀI HỌC
KINH NGHIỆM CHO VIỆT NAM
Phạm Thị Thanh
Đại học Thủ đô Hà Nội
Tóm tắt: Ngày nay, du lịch ẩm thực đang trở thành một lợi thế cạnh tranh và là một trong những
nhân tố có tính quyết định trong quá trình xây dựng thương hiệu cho một quốc gia hoặc một
điểm đến du lịch nào đó. Do đó, ẩm thực không chỉ là thế mạnh, mà còn là một tiềm năng phong
phú giúp định vị thương hiệu điểm đến. Trên cơ sở xem xét và tiếp thu các bài học kinh nghiệm
thành công trong phát triển du lịch ẩm thực tại một số quốc gia trên thế giới. Bài viết đề xuất
một số giải pháp phát triển du lịch ẩm thực cho một số địa phương nhằm nâng cao năng lực
cạnh tranh, thu hút hơn đối với khách du lịch trong nước và quốc tế, khẳng định thương hiệu
điểm đến Việt Nam.
Từ khoá: Ẩm thực, du lịch du lịch ẩm thực, điểm đến thương hiệu
Nhận bài ngày 2.1.2024; gửi phản biện, chỉnh sửa và duyệt đăng ngày 28.02.2024
Liên hệ tác giả: Phạm Thị Thanh; Email: ptthanh@daihocthudo.edu.vn
1. MỞ ĐẦU
Ngành du lịch hiện này được coi là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước
bởi tốc độ tăng trưởng nhanh và dễ lan toả đến những ngành khác. Du lịch ẩm thực có vai trò
quan trọng đối với sự phát triển của du lịch cũng như kinh tế - xã hội của địa phương, đất nước.
(Vương Xuân Tình: 2018) [1].
Theo số liệu năm 2019 từ Tổng cục Thống kê, ngành Du lịch nước ta đã đón hơn 18 triệu
lượt khách quốc tế và phục vụ 85 triệu lượt khách nội địa [2]. Trong quá trình phát triển, có
những giai đoạn khó khăn, thách thức do suy thoái kinh tế toàn cầu, dịch bệnh, nhưng lĩnh vực
du lịch vẫn mở rộng thị trường, cùng đó là sự gia tăng của hệ thống dịch vụ ẩm thực, cung cấp
thức ăn đồ uống cho khách. Từ đó, ẩm thực đã trở thành một phần quan trọng trong việc xây
dựng hình ảnh, thương hiệu và điểm nhấn ấn tượng để thu hút khách du lịch; gia tăng lợi ích
cho đất nước. Điều này cho thấy mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực và du lịch là vô cùng mật
thiết và sâu sắc bởi đối với khách du lịch, ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong
hành trình mà còn là cơ hội để khám phá văn hoá, phong tục, tập quán và thẩm mỹ của người
dân địa phương.
Đồng hành cùng với du lịch, ẩm thực đang trở thành một lợi thế cạnh tranh và là một trong
những nhân tố có tính quyết định trong quá trình xây dựng thương hiệu cho một quốc gia hoặc
một điểm đến du lịch nào đó. Thông qua lăng kính di sản văn hoá phi vật thể và dựa vào bản
TẠP CHÍ KHOA HỌC - SỐ 81/THÁNG 2 (2024) 105
sắc riêng của ẩm thực theo từng địa phương hay vùng miền, ẩm thực đã góp phần tạo nên sự
khác biệt và làm mới hình ảnh của điểm đến. [UNESCO:2003) [3]
Tại một số quốc gia trên thế giới, một số món ăn truyền thống từ lâu đã được UNESCO
vinh danh là di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại có thể kể đến: văn hóa muối kim
chi (2013), Văn hóa bia Bỉ (Tháng 11/2016), "Nghệ thuật làm bánh Pizza Napoli ở Ý" (2017),
Văn hóa bán hàng rong của Singapore (2020), … Ngoài những thứ kể trên, UNESCO còn công
nhận cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, ẩm thực Mexico, ẩm thực Địa Trung Hải, rượu vang vùng Gruzia...
là di sản văn hoá phi vật thể. Việc được ghi danh vào di sản văn hoá phi vật thể đại diện cho
nhân loại cho thấy cách tiếp cận xây dựng thương hiệu điểm đến thông qua văn hoá ẩm thực đã
có từ lâu và hiện nay các quốc gia này vẫn đã và đang tiếp tục phát huy và bảo vệ các giá trị
truyền thống của di sản văn hoá ẩm thực đồng thời sử dụng hình ảnh di sản ẩm thực như là công
cụ tạo nên những nét riêng trong truyền thông quảng bá cho điểm đến du lịch văn hoá của họ.
Một trong những lý do thuận lợi để dẫn đến thành công cho cách tiếp cận này là dù đến từ
vùng miền nào thì du khách cũng đều có chung sở thích và nguồn cảm hứng mạnh mẽ với ẩm
thực, đặc biệt là ẩm thực bản địa. Bởi vậy, ẩm thực không chỉ là thế mạnh, mà còn là một tiềm
năng phong phú vô tận cần được khai thác đúng mức.
Trong thời gian qua, văn hóa ẩm thực Việt Nam đã được kết hợp khai thác, quảng bá thông
qua nhiều sự kiện xúc tiến, quảng bá du lịch trong và ngoài nước như tại các hội chợ, các lễ hội
du lịch, các lễ hội văn hóa... Tuy nhiên hiệu quả còn khiêm tốn, chưa bộc lộ và phát huy hết các
tiềm năng, thế mạnh của văn hóa ẩm thực địa phương. Bài viết này nhằm xem xét tiếp thu các
bài học kinh nghiệm thành công trong phát triển du lịch ẩm thực tại một số quốc gia trên thế
giới và đề xuất giải pháp cho một số địa phương tại Việt Nam.
2. NỘI DUNG
2.1. Kinh nghim phát triển du lịch ẩm thực của một s quc gia trên thế giới
2.1.1. Xây dựng sản phẩm du lịch gắn với ẩm thực đặc trưng của địa phương
Một trong những hoạt động yêu thích của khách du lịch là thưởng thức các món ăn bản địa
mang tính địa phương, vùng miền và mang dấu ấn văn hóa, tự nhiên (Wagner, 2001) [4] cùng
với việc tìm hiểu kiến thức về văn hóa và ẩm thực địa phương. Ẩm thực cũng là một trong
những yếu tố quan trọng góp phần định vị và phát triển thương hiệu du lịch, phản ánh bản sắc
văn hóa của cộng đồng bản địa. Khai thác ẩm thực địa phương cho phát triển du lịch là một
hình thức thuần túy của du lịch ẩm thực. Nhiều quốc gia đã áp dụng hình thức này và tận dụng
triệt để những thế mạnh mang tính độc đáo và duy nhất của mình trong phát triển du lịch.
Nói đến ẩm thực, không thể không nhắc đến đất nước Trung Quốc, một trong những trung
tâm văn hóa châu Á hình thành bên bờ sông Hoàng Hà, với bốn trường phái ẩm thực là bốn
mảnh ghép lớn trong bức tranh ẩm thực Trung Hoa: Quảng Đông, Tứ Xuyên, Chiết Giang, Phúc
Kiến. Sự hình thành của mỗi trường phái ẩm thực Trung Quốc không thể tách rời với việc nấu
ăn đặc sắc và độc đáo khi cũng chịu sự ảnh hưởng trực tiếp của vị trí địa lí, điều kiện khí hậu,
tài nguyên hay thói quen ăn uống của người dân tại vùng miền đó. Ẩm thực Quảng Đông đa
dạng trong cách chế biến và thành phần, nổi tiếng tinh tế và phức tạp. Ẩm thực Tứ Xuyên nổi
tiếng với những món cay nóng với món lẩu đặc trưng. Ẩm thực Chiết Giang hình thành nhờ
những món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng với phương thức chế biên các món ăn
106 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ HÀ NỘI
món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Ẩm thực Phúc Kiến nổi danh với các nguyên liệu
chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi,…Du lịch ẩm thực ở
Trung Quốc tập trung phát triển thương hiệu tại một khu vực hoặc điểm đến đơn lẻ, từ đó xây
dựng chiến lược phát triển và tiếp thị cho chính quyền địa phương với các hoạt động khám phá
lịch sử văn hóa ẩm thực, công thức và kỹ thuật chế biến đặc biệt (Du Rand et al, 2006) [5].
Một số chương trình du lịch ẩm thực ở Trung Quốc được đông đảo du khách quốc tế biết
đến có thể kể đến như: “Khám phá các món ăn nổi tiếng của Trung Quốc”, đây là hoạt động du
lịch ẩm thực giúp du khách thưởng thức các món ăn cổ điển của ẩm thực Sơn Đông, ẩm thực
Tứ Xuyên, ẩm thực Thiểm Tây, ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Tô Châu, hay du khách có thể
khám phá “Phiêu lưu cùng ẩm thực Trung Hoa” để được dùng bữa với các món ăn cổ điển của
Trung Quốc như gà kung pao, bánh bao và học cách với các đầu bếp địa phương cũng như trải
nghiệm việc làm mỳ tươi trong gia đình một người dân địa phương.
Pháp, là một đất nước có nền văn hóa và lịch sử giàu truyền thống và nền ẩm thực Pháp
được coi là cái nôi của ẩm thực cổ điển với kỹ thuật chế biến phô mai và các món ăn sử dụng
các loại gia vị quý hiếm và đắt đỏ theo trường phái “Haute cuisine”, được phục vụ kèm với các
loại rượu vang cao cấp nhất thế giới. “Bữa ăn truyền thống của người Pháp” đã được UNESCO
đưa vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại vào năm 2010, là một sự
vinh danh xứng đáng mang lại niềm tự hào cho toàn bộ nước Pháp và cộng đồng người Pháp
trên toàn thế giới. Người Pháp ở mỗi vùng khác nhau đều ghi dấu ấn bằng những nét độc đáo
khác nhau trong văn hóa ẩm thực. Nổi tiếng nhất là ba vùng du lịch ẩm thực trứ danh: Lyonnaise
được gọi là “thủ đô ẩm thực của thế giới” với nguyên liệu chính chế biến món ăn từ thịt lợn,
gà, vịt (đặc biệt là gan); ẩm thực vùng Provence với nguyên liệu chủ đạo là cà chua, ô liu, nấm
cục đen và các loại thảo mộc; ẩm thực Normandy mang phong vị biển với các món hải sản và
táo đã tạo nên sức hấp dẫn đối với du khách trên toàn thế giới. Pháp khai thác ẩm thực dựa trên
sự sang trọng, mang tính sáng tạo cao và đòi hỏi nghệ thuật thưởng thức tinh tế bậc nhất như
một một lợi thế cạnh tranh thực sự, giúp giữ chân và thu hút du khách có khả năng chi trả cao
cả trong nước và quốc tế.
Và người Pháp đã thành công trong việc khai thác ẩm thực địa phương để xây dựng các
sản phẩm du lịch ẩm thực vô cùng đặc sắc và hấp dẫn:
- “2 giờ trải nghiệm ẩm thực ở Halles De Lyon” đưa du khách tìm về với trái tim của
ngôi đền ẩm thực Lyon.
- “Hương vị Provence” mang đến cho du khách một “hương vị” độc đáo về cuộc sống
và ẩm thực hàng ngày ở Aix-en-Provence
- “Một ngày khám phá ẩm thực ở Normandy” nếm thử các sản phẩm địa phương của
Normandy
2.1.2. Phát triển khu phố ẩm thực địa phương đặc trưng
Trong các chuyến du lịch với thời gian không quá dài, du khách có xu hướng muốn được
trải nghiệm nhiều nhất trong khoảng thời gian ngắn nhất. Để có thể dễ dàng tìm kiếm và thưởng
thức những món ăn nổi tiếng, phổ biến nhất tại một điểm đến nào đó, khu phố ẩm thực hoặc
các khu chợ ẩm thực luôn là lựa chọn được ưu tiên của khách du lịch.
TẠP CHÍ KHOA HỌC - SỐ 81/THÁNG 2 (2024) 107
Paris (Pháp) là một thành phố khai thác thành công thế mạnh của các khu chợ ẩm thực
trong phát triển du lịch. Tại Paris, du khách có thể dễ dàng tìm thấy nhiều khu chợ đặc sắc, cung
cấp đủ loại sản phẩm từ đồ ăn thức uống đến sách và đồ cổ. Trong đó, khu ẩm thực Marche
Raspail rất nổi tiếng bởi đây là nơi họ vừa có thể thưởng thức nền ẩm thực nổi tiếng của Pháp
vừa có cơ hội gặp được nhiều ngôi sao điện ảnh nổi tiếng, vốn khá thường xuyên có mặt tại khu
ẩm thực.
Khách du lịch đến London (Anh), bên cạnh việc tham quan các điểm du lịch nổi tiếng như
tháp đồng hồ Big Ben, công viên Hypark, cung điện Buckingham còn có thể ghé thăm chợ
Borough để khám phá văn hóa và ẩm thực của nước Anh.
Chợ La Merced (Mexico) là khu ẩm thực có diện tích rất lớn với tuổi đời 150 năm, được
xem là một trong những khu chợ ẩm thực ấn tượng nhất thế giới với hơn 3000 gian hàng, trong
đó bán quesadillas – món ăn đường phố nổi tiếng của Mexico, taco, tamales chiên và nhiều món
khác. Đến với Mexico, khách du lịch chỉ cần ghé thăm khu chợ này là có thể trải nghiệm những
món ăn đặc trưng của Mexico và tìm hiểu về văn hóa của người Mexico
Ở khu vực châu Á, Singapore là một thiên đường ẩm thực nổi tiếng. Quốc gia này đã định
vị phát triển du lịch hướng du khách tới việc trải nghiệm ẩm thực đại diện cho khu vực Châu Á
với sự quy tụ của các phong cách ẩm thực khác nhau của nhiều quốc gia châu Á lớn như Ấn
Độ, Trung Quốc trong sự giao thoa văn hóa vô cùng đa dạng và phong phú. Các khu phố ẩm
thực như: Lao Pa Sat, Chinatown Complex Food Centre, Tian Tian Hainanese Chicken Rice là
nơi du khách có thể trải nghiệm ẩm thực đa quốc gia.
2.1.3. Sản phẩm du lịch gắn với lễ hội ẩm thực
Trong khi việc tham quan, trải nghiệm tại các khu vực sản xuất ẩm thực và nông sản có thể
được thực hiện vào bất cứ dịp nào trong năm thì việc trải nghiệm các sự kiện ẩm thực đặc biệt
như một lễ hội ẩm thực lại có hạn chế về thời gian. Chỉ những du khách đến vào đúng dịp hoặc
lựa chọn thời gian có chủ đích cho chuyến đi mới có cơ hội tham dự các lễ hội ẩm thực địa
phương. Vì lẽ đó, lễ hội ẩm thực là một hình thức du lịch mang tính thời điểm và có tính thu
hút mạnh đối với du khách bởi đặc trưng không dễ tiếp cận. Bản thân lễ hội đóng vai trò như
một nền tảng mà từ đó cộng đồng địa phương có thể duy trì và bảo tồn bản sắc khu vực và di
sản văn hóa gắn với lịch sử phát triển cộng đồng và đồng thời tạo cơ hội cho họ tôn vinh các
truyền thống và thực hành di sản gắn liền với văn hóa ẩm thực, vốn rất dễ có nguy cơ mai một.
Trong bối cảnh cụ thể của một quốc gia đa sắc tộc, đa văn hóa như Australia, các lễ hội ẩm
thực mang tính dân tộc nhằm tôn vinh văn hóa của người nước ngoài định cư tại quốc gia này
giúp tăng niềm tự hào của người dân di cư và giúp họ định hình bản sắc dân tộc (Kim et al,
2012) [6]. Lễ hội “Carnevale: Italian Fun, Food and Fair Festival” và “Croatian Food and
Wine Festival” được tổ chức thường niên tại đây là minh chứng rõ nhất cho nhận định trên (Kim
et al, 2012) [6].
Lễ hội Tháng Mười (Octoberfest) là một sự kiện nổi bật ở Bayern (Đức), hình thành từ đầu
thế kỉ 19 và được coi là một trong những lễ hội bia dân gian lớn nhất thế giới. Tại lễ hội này,
du khách có thể thưởng thức những loại bia ngon nhất nước Đức cùng với những món ăn truyền
thống của vùng Bavaria. Do đó lễ hội này thu hút hơn 6 triệu lượt du khách mỗi năm và mang
lại nguồn thu lớn cho hoạt động du lịch của thành phố Munich.
108 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ HÀ NỘI
Lễ hội “Làng pizza Napoli” tại Naples (Italia) được gọi là lễ hội ẩm thực ngon nhất thế
giới, thu hút hàng chục triệu du khách mỗi năm. Tại đây khách du lịch có thể thưởng thức đủ
loại pizza nổi tiếng.
Nhật Bản được coi là đất nước của những lễ hội với rất nhiều lễ hội ẩm thực lớn ở các vùng
miền khác nhau, trong đó nổi bật nhất là lễ hội mỳ Ramen Tokyo, diễn ra từ cuối tháng 10 đến
đầu tháng 11 hàng năm và thu hút hàng triệu lượt du khách.
Lễ hội “Tôm hùm Maine” là sự kiện đặc biệt dành cho những du khách yêu thích hải sản
của vùng Rockland, bang Maine (Mỹ) với lịch sử hơn 60 năm và thu hút du khách không chỉ
bởi những món ăn ngon từ tôm hùm mà còn từ nhiều hoạt động giải trí đặc sắc thú vị khác.
2.1.4. Tổ chức các không gian trưng bày và triển lãm di sản văn hóa ẩm thực nhằm nâng
cao nhận thức của khách du lịch về di sản ẩm thực
Thực tiễn cho thấy, để phát triển du lịch ẩm thực, Chính phủ Thái Lan đã có nhiều chương
trình hành động. Từ năm 2002, Thái Lan xây dựng kế hoạch về ngoại giao ẩm thực (culinary
diplomacy), xây dựng các nhà hàng Thái trong chương trình Thái toàn cầu (The Global Thai),
gồm đào tạo, cho doanh nghiệp vay vốn để mở các nhà hàng.
Năm 2012-2013, Thái Lan có chiến dịch Hình dung ẩm thực Thái (Amaging Thai Food)
nhằm nâng cao hiểu biết của người nước ngoài về ẩm thực Thái.
Năm 2014, nước này lại khởi xướng hoạt động Thái Lan: Bếp của thế giới (Thailand:
Kitchen of the World), nhằm tạo ra các sản phẩm ẩm thực có chất lượng đẳng cấp quốc tế.
(Vương Xuân Tình, 2018: 48-49) [1]
2.1.5. Tổ chức lễ hội, sự kiện quảng bá giá trị di sản văn hóa ẩm thực như một nét đặc trưng
của điểm đến
Trong các quốc gia trên thế giới, Mỹ là nước có nhiều hoạt động du lịch ẩm thực, đặc biệt
là các hội chợ ẩm thực (Foodways Festival).
- Hội chợ ẩm thực thường diễn ra tại các thị trấn nhỏ dưới hình thức chợ nông sản. Trên
toàn nước Mỹ có khoảng 1.500 hội chợ ẩm thực, trong đó phần lớn là hội chợ truyền thống,
một số do các tổ chức du lịch hay kinh doanh tổ chức phục vụ cho du lịch. Các hội chợ này đã
tăng thêm trải nghiệm cho du khách và góp phần phát triển kinh tế địa phương. Giá cả trong
hội chợ nhiều khi phụ thuộc vào thỏa thuận của người bán và người mua nên cũng tăng thêm
tính hấp dẫn.
- Địa điểm tổ chức hội chợ và nơi bán hàng rất linh hoạt. Nhiều hội chợ diễn ra theo mùa,
nhất là những hội chợ liên quan đến sản phẩm nông nghiệp. Các hội chợ thu hút hàng triệu du
khách với chi phí hàng tỷ USD mỗi năm (UNWTO, 2017: 112-113).[7]
2.2. Bài học kinh nghim phát triển du lịch ẩm thực ở một s điểm du lịch địa phương
đặc trưng của Vit Nam
Hà Nội, với bề dày lịch sử hơn một ngàn năm từ thuở Lý Công Uẩn dời đô từ Hoa Lư về
Thăng Long, cho đến nay Hà Nội nói chung và phố cổ Hà Nội nói riêng, trải qua nhiều thăng
trầm, biến cố đã tích lũy những giá trị tinh hoa bậc nhất của người Việt thuộc các dân tộc khác
nhau và dần biến những giá trị văn hóa đó thành văn hóa riêng của Hà Thành. Phố cổ Hà Nội
có thể coi là nơi hội tụ những người thợ thủ công tài giỏi nhất đất nước trong đủ mọi lĩnh vực