ẨM THỰC VIỆT NAM: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP
CHO PHÁT TRIỂN DU LỊCH
Hãn Nguyên Nguyễn Nhã(*)
CULINARY TOURISM OR SUSTAINABLE TOURISM IN VIETNAM:
CURRENT SITUATION AND SOLUTIONS
Abstract
Tourism is one of smokeless industries earning huge profit to many countries. Therefore,
to promote the development of this industry, every country has its own strength and
advantage. The Mother Nature grants to our country majestic sceneries and abundant
sources of foods, which can be best served to tourists.
Cuisine is an important factor to attract tourists. Cuisine diversity and foods healthiness
as they are in Vietnamese foods seduce tourists from all over the world. Our country has
right to become the world’s “kitchen” with our specific foods at specific taste in every part
of the country, especially royal cuisine of ancient capital of Vietnam, Hue City, which is
considered the national brand name.
*
Du lịch là một trong những ngành công nghiệp không khói thu về lợi nhuận kinh tế lớn
cho nhiều quốc gia. Chính vì vậy, để đẩy mạnh việc phát triển du lịch, mỗi quốc gia sẽ có
một thế mạnh khác nhau. Việt Nam được thiên nhiên ưu ái ban tặng nhiều cảnh quan hùng vĩ
và nguồn lương thực - thực phẩm phong phú, tươi ngon, phục vụ hoàn hảo cho du lịch.
Ẩm thực là yếu tố quan trọng để thu hút du khách, một nền ẩm thực đa dạng và có lợi
cho sức khỏe như Việt Nam luôn nhận được sự quan tâm của bạn bè quốc tế. Chúng ta có đầy
đủ tố chất để trở thành bếp của Thế giới với những món ăn ba miền đa dạng phong phú nhất
là ẩm thực cung đình Huế - thương hiệu quốc gia.
I. THỰC TRẠNG ẨM THỰC TRONG VIỆC PHÁT TRIỂN DU LỊCH
1.1. Từ sự phát triển của nền ẩm thực thế giới
Theo số liệu thống kê của Hội đồng du lịch và lữ hành thế giới (WTTC), số lượng
khách quốc tế năm 2012 sẽ vượt 1 tỷ lượt người, đóng góp 6,5 nghìn tỷ đô la cho kinh tế toàn
cầu và tạo ra 260 triệu việc làm trên toàn thế giới và trong 10 năm tới sẽ đạt mức tăng trưởng
trung bình 4% năm (nguồn: internet). Những năm kế tiếp 2013, 2014, 2015 sẽ tiếp tục tăng
cao.
Từ những con số trên cho thấy ngành công nghiệp không khói đã trở thành ngành mũi
nhọn để phát triển kinh tế tại nhiều quốc gia. Số lượng du khách sẽ tương ứng với nhu cầu
sinh hoạt và ăn uống tại mỗi điểm đến. Chính vì vậy, chú trọng phát triển ẩm thực cũng chính
là chú trọng phát triển tiềm năng du lịch.
Trên thế giới có rất nhiều đất nước được biết đến nhờ vào nền ẩm thực phong phú, và
du lịch cũng vì thế mà phát triển.
2.2. Đến thực trạng ẩm thực Việt Nam trong việc phát triển du lịch
(*)TS., Trưởng Đề án Bếp Việt - Bếp của Thế giới. Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam.
Việt Nam có nhiều nơi trọng điểm để phát triển du lịch từ Nam ra Bắc như: Phú
Quốc- Hà Tiên, Cần Thơ, Bến Tre, Tiền Giang, TP.HCM, Vũng Tàu, Bình Thuận - Phan
Thiết, Đà Lạt, Nha Trang, Đà Nẵng - Hội An, Huế, Quảng Bình, Nghệ An - Vinh, Thanh Hóa
- Lam Sơn, Ninh Bình - Trường An, Hà Nội - Chùa Hương, Vịnh Hạ Long - Côn Sơn - Yên
Tử, Sa Pa - Lào Cai, Điện Biên Phủ… Trong những năm qua Việt Nam đã có nhiều nỗ lực
phát triển du lịch song vẫn còn rất nhiều hạn chế, tỷ lệ du khách đến và quay trở lại không
nhiều. Gần đây, Đà Nẵng, Hội An và Nha Trang đã có sự thay đổi trong việc chú trọng xây
dựng một môi trường văn hóa du lịch trên địa bàn nên đã thu hút được nhiều du khách nước
ngoài và họ cũng muốn trở lại nhiều hơn.
Lợi thế của chúng ta là có rất nhiều tiềm năng để thu hút du khách, trong đó có yếu tố
quan trọng là cảnh đẹp thiên nhiên và sức hút của ẩm thực. Ẩm thực của Việt Nam rất độc
đáo, được chế biến từ tự nhiên nên có lợi cho sức khỏe, các món ăn vừa ngon, vừa lành và lạ,
lại rất hợp với khẩu vị của khách du lịch. Theo đánh giá của ông Park, Kwan- Hei - Chủ Tịch
Hội khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm kiêm Tổng Giám Đốc Công Ty DaesunFlour Mills Co,
Ltd, The Korea Rice Foodstuffs Association, Hàn Quốc, ở Việt Nam nơi nào cũng có món ăn
ngon từ Bắc tới Nam, trong khi ở các nước khác không được như vậy.
Ẩm thực Việt Nam rất được thế giới ưa chuộng, có nhiều món ăn của chúng ta được
bạn bè quốc tế học hỏi và kinh doanh như bún, hủ tiếu, phở… Phở được đánh giá là món ăn
đặc biệt, ngon và lôi cuốn, phở cũng đã trở thành món ăn nổi bật ở các nước lớn như Mỹ, Hàn
Quốc. Thế nhưng, người Việt lại chưa thật sự đầu tư để phát huy thế mạnh này. Tình trạng
pha tạp phổ biến, còn chú trọng đến lợi nhuận mà quên đi sự bền vững. Rất nhiều nhà hàng
sang trọng nấu không ngon món Việt truyền thống vì đầu bếp hầu hết được đào tạo món Tây,
món Tàu. Còn các quán ăn bình dân thì quá nhiều, tuy có nấu được món ngon nhưng hầu hết
còn nhếch nhác và vệ sinh an toàn thực phẩm không được bảo đảm.
Nếu như ở nước ngoài việc quản lý các nhà hàng rất chặt chẽ, việc mở nhà hàng và
kiểm tra chất lượng an toàn gắt gao, phạt rất nặng hoặc cho đóng cửa khi vi phạm, thì ở Việt
Nam lại quá dễ dàng. Ai cũng có thể mở nhà hàng, quán xá để buôn bán, giá cả và an toàn vệ
sinh thì mập mờ, không có quản lý chặt chẽ. Gần đây Chợ Kim Biên ở TP.HCM mới bắt đầu
quản lý, song hiệu quả tới đâu thì chưa thể nói
Một thực trạng đặc biệt đáng lo ngại cho việc phát triển du lịch ở Việt Nam đó chính
là tình trạng chặt chém khách du lịch. Những người làm du lịch đang kinh doanh theo kiểu
chụp giật, ăn xổi ở thì, không tôn trọng khách, chèo kéo và chỉ quan tâm lợi nhuận đã để lại
ấn tượng rất xấu. Việc ép giá, nâng giá, hét giá các món ăn thường xuyên xảy ra.
II. GIẢI PHÁP CHO VIỆT NAM
2.1. Cần phải có chiến lược quốc gia về du lịch ẩm thực bền vững
Trong một buổi tọa đàm tại Café Thứ 7 tại TP.HCM được Bà Tôn Nữ Thị Ninh chủ
trì, tôi trình bày “Xây dựng ẩm thực - Phở Việt là thương hiệu quốc gia”, đầu năm 2014 vừa
qua, đã được mọi người tán thành. Thương hiệu quốc gia phải là cái gì giúp quốc gia ấy nổi
tiếng, phải có giá trị về thương mại và văn hóa. Hiện nay Việt Nam đã bắt đầu nổi tiếng về
ẩm thực mà thực tế những gì xuất khẩu nhất nhì thế giới như café, gạo, hạt điều… đều là
lương thực thực phẩm mà phần lớn là sản phẩm thô, ít chế biến, kiếm chưa nhiều tiền.
Nếu Chiến lược quốc gia tập trung trọng điểm vào thương hiệu quốc gia Ẩm thực du
lịch bền vững, góp phần kinh tế dịch vụ mà thế giới hiện nay bất cứ quốc gia, siêu cường kinh
tế nào không được xem nhẹ như Mỹ chiếm hơn 70% GDP. Chỉ một hãng bản lẻ Wal- Mart
của Mỹ đang tạo ra xấp xỉ 500 tỷ USD doanh thu hàng năm, lớn hơn cả GDP của nước
Áo. Ẩm thực có tiềm năng như thế, du lịch cũng không kém có tiềm năng phát triển nhất nhì
thế giới; nếu hợp lại thì không những thu hút khách du lịch vô cùng mà Việt Nam còn là Bếp
của Thế giới. Không những cha đẻ marketing hiện đại Philip Kopler đã đề nghị như vậy mà
đầu bếp nổi tiếng “Yan Can Cook” cũng từng phát biểu: “… món ăn Việt Nam rất đặc
biệt!” Tại Lễ hội ẩm thực thế giới 2010 diễn ra tại thành phố Vũng Tàu, Martin Yan, người
vốn nổi tiếng với chương trình “Yan Can Cook” đã có cuộc trò chuyện cởi mở về nghệ thuật
ẩm thực: “Chả giò, sau đó là phở, món ăn trứ danh của người Việt Nam. Đến Việt Nam, tôi
ăn cả phở TP.HCM và phở Hà Nội! Món ăn Việt Nam rất đặc biệt, rất tốt cho sức khỏe, lúc
nào cũng tươi. Bạn ăn như thế nào thì con người bạn sẽ thể hiện ra như vậy. Bạn nhìn xem,
người Việt Nam, đặc biệt là phụ nữ rất mảnh dẻ và trông lúc nào cũng tươi tắn, đầy sức
sống. Ở nước Mỹ chẳng hạn, người ta ăn nhiều đồ ăn nguội, thức ăn nhanh, hay một số nơi
họ thích ăn nhiều dầu mỡ, nên đa số họ trông thường đẫy đà hơn”. (Theo báo Thanh niên).
Theo báo Tuổi trẻ, ngày 6- 12-2010, Yan Can Cook: “Tôi rất thích món ăn Việt Nam.
Trong các chương trình giao lưu trên khắp thế giới, tôi đã góp phần quảng bá ẩm thực Việt
Nam đến mọi người, bởi tôi mê ẩm thực Việt”.
Thái Lan là nước đang có chiến lược xây dựng Bếp của Thế giới và họ đã thành công
. Công Ty Hoàng Gia Thái đã xây dựng hơn 8000 nhà hàng chuẩn Thái khắp Thế giới ngay
những nơi không có hay rất ít người Thái.
2.2. Cần xây dựng hạ tầng cơ bản cho du lịch ẩm thực Việt Nam cất cánh
+ Chiến lược xây dựng cơ sở hạ tầng từ sân bay trên 10 triệu khách 1 năm, cảng biển
sâu Vân Phong tương tự như Singapore, Hồng Công tiếp nhận tới 400.000- 500.000 tấn; bến
tàu, bến xe, đường xá cao tốc tại những nơi trọng điểm du lịch ẩm thực cần phải quan tâm
đúng mức.
+ Phải chọn trọng điểm Đà Nẵng- Hội An là ưu tiên hàng đầu rồi mới tới Hà Nội, TP.
HCM, Nha Trang - Cam Ranh xây dựng sân bay quốc tế đón tiếp trên 10 triệu khách hơn nhà
ga sân bay Nội Bài vừa mới đạt 10 triệu khách hàng năm. Cũng vậy cao tốc từ Đà Nẵng đến
Hội An, Mỹ Sơn rồi đi Huế- Quảng Bình đến hang động Sơn Đoòng… Rồi từ TP. HCM đi
Vũng Tàu- Bình Châu, Cần Thơ… Đồng thời các bãi xe đậu tốt khắp nơi trên các “building”
cao tầng tiện đến nơi mua sắm, ăn uống trong thành phố trọng diểm du lịch như Singapore …
+ Cần ưu tiên xây dựng những cảng biển sâu nhất thế giới về phía Tây không qua đèo
nào như Cảng Vân Phong, để tạo cơ sở hạ tầng tiếp cận từ biển hoặc từ lục địa Châu Á qua
Lào, Miến Điện, Thái Lan... tới Việt Nam qua đường biển hay lục địa. Phát triển hay lập mới
các khu chế xuất ở TP. HCM, Bình Dương, Bà Rịa Vũng Tầu; Cam Ranh, Vân Phong, Đà
Nẵng, Vinh, Hải Phòng.
+ Thành lập các “bán đặc khu kinh tế” đặc biệt về thuế quan, thủ tục đầu từ, xuất nhập
khẩu từ Đồ Sơn-Hải Phòng, Vinh, Đà Nẵng, Vân Phong- Phú Yên, Cam Ranh;TP.HCM, Phú
Quốc.
+ Thành lập trung tâm đại học quốc tế & nghỉ mát cho ASEAN ở Đà Lạt, Nha Trang,
Phú Quốc, nhất là từ năm ASEAN trở thành cộng đồng chung với chương trình hợp tác với
các đại học nổi tiếng trên Thế giới như Harvard dạy bằng Tiếng Anh cho các sinh viên Việt
Nam và các nước ASEAN.
+ Xây dựng các trung tâm giao lưu văn hóa ASEAN từ Phú Quốc, TP. HCM tới Ban
Mê Thuột, Huế…
+ Các cơ quan, tổ chức nên có nhiều cuộc hội thảo về những vấn đề chiến lược, trong
đó việc xây dựng các cơ sở hạ tầng vừa để đánh động dư luận giúp cùng nhau xây dựng chiến
lược từ “việc nhỏ chuyện lớn” kịp thời phát triển nhanh đất nước.
2.3. Cần có chiến lược xây dựng các sản phẩm du lịch cho từng đối tượng khách
du lịch khám phá, nghỉ hè, trú đông, nghỉ dưỡng, “homestay”…
+ Khu trú Đông, nghỉ dưỡng cho các khách xứ lạnh từ Phương Tây. Nhiều người ở
nước ngòai trong đó có cả Việt Kiều thích thành Phố Nha Trang, một trong thành phố cảng
biển đẹp nhất Thế gới có nhà cho thuê nhiều tháng rẻ, trú đông hay nghỉ hè tuyệt vời.
+ Cũng như sản phẩm du lịch “homestay” đến Việt Nam cùng đi chợ ở, ăn uống theo
cách sống Việt ở những nơi an toàn thân thiện, các nơi du lịch trọng điểm... Hiện nay có
nhiều tổ chức toàn cầu tự đi du lịch, chỉ cần làm hồ sơ tham gia, mỗi quốc gia mỗi địa
phương có đại diện sẵn sàng hỗ trợ nhau trong khả năng có thể nếu được yêu cầu cụ thể như
tổ chức Servas hiện có đại diện ở Hà Nội mà tôi mới tham gia đã đón tiếp một người ở Ấn,
một gia đình ở Dan Mạch và 1 người từ Mỹ.
+ Cần phát huy tác dụng hiệu quả thu hút khách du lịch trong các sản phẩm du lịch từ
lễ hội hay sinh hoạt văn hóa di sản nhân loại như Nhã nhạc cung đình Huế, Cồng chiêng Tây
Nguyên, hát Quan họ, hát Xoan, Ca trù, Đờn ca tài tử Nam Bộ, rồi Chầu văn, Bài chòi trong
tương lai cùng với các di sản thế giới khác được UNESCO công nhận như Thờ Quốc Tổ
(Quốc đạo) Vịnh Hạ Long, Trường An... Nên tiếp tục đề xuất các hồ sơ di sản khác có lợi
phát triển kinh tế du lịch như ẩm thực cung đình Huế, Khu kiến trúc ảnh hưởng Phương Tây
xưa nhất tại Việt Nam như từ Khu Bưu Điện, Nhà Thờ Đức Bà, Nhà hát TP… đến Thương
Xá Tax tại TP. HCM với nhiều sản phẩm kỷ vật lưu niệm đủ mọi loại mà khách du lịch ưa
thích mua sắm mang về…
2.4. Cần chuẩn hóa ẩm thực Việt
- Các món ăn Việt chuẩn
Trên cơ sở các món ăn chuẩn Việt và các vùng miền Bắc Trung Nam, nhà hàng phải có
thực đơn xây dựng thương hiệu cho mình với những món ăn đặc sản mà những nơi khác
không có, vừa lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành. Đối với mỗi công ty có chuỗi nhà
hàng cũng cần đảm bảo sự đồng đều chất lượng, giữ vững thương hiệu vốn có của mình. Cần
phải có bộ phận kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt và đặt nặng vấn đề đào tạo để bảo đảm chất
lượng bền vững. Chú trọng lắng nghe tư vấn của các chuyên gia.
- Không gian Việt
Không gian Việt có vai trò quan trọng để xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, công ty
và góp phần xây dựng thương hiệu quốc gia. Nội dung bản sắc Việt nên chú ý, không để lai
tạp, nhầm lẫn với không gian các nhà hàng các nước đã có như Nhật, Trung Quốc, Thái
Lan... Từ màu sắc, cách trang trí cũng như lựa chọn bàn ghế, bát đũa, ca nhạc, trang phục...
Dĩ nhiên cũng cần sự hiện đại, sang trọng xen lẫn sự bình dị và cung cách phục vụ, đi đứng
phải thuần Việt để khi bước vào nhà hàng du khách cảm nhận ngay đây là Việt Nam mà
không lẫn với bất cứ nước nào.
- Trang trí màu sắc, tranh ảnh Việt
Cần trang trí đa dạng từ những màu chủ đạo như màu nâu ở Miền Bắc, màu Tím của
Huế, màu đen hay trắng của Miền Nam, tới các màu tự nhiên, ít chói chang mà không nhạt
nhòa. Những bức hình, tranh quê hương từ Hà Nội, Huế, Sài Gòn đến đồng quê Việt Nam
hay không gian ngoài trời như cây tre, giếng nước, đàn trâu, suối, hồ cá, san hô... hoặc những
hình ảnh quê hương với kỳ quan thế giới như Vịnh Hạ Long, hang động Sơn Đoòng lớn nhất
thế giới ở Quảng Bình, thành phố cảng đẹp nhất thế giới Nha Trang... cùng với tranh lụa, sơn
mài, tranh dân gian...
- Bàn ghế mẫu tiêu biểu Việt
Bàn Việt hình vuông, hình chữ nhật, các loại ghế trường kỷ nên làm bằng mây tre hay
các gỗ quý từ gụ, trắc, lim... Nên chú ý chất liệu là mây tre vì sẽ giúp Việt nam xuất khẩu mặt
hàng này. Nên quan tâm đến mẫu mã và sáng tạo bản sắc theo phong cách Việt.
- Bát đaViệt
Bát đũa Việt phải quan tâm đến sự khác biệt với bát đũa Trung Quốc và Nhật Bản.
Việt Nam có loại đũa độc đáo nhất là đũa kim giao làm từ gỗ kim giao của rừng Cúc Phương
– Ninh Bình, loại đũa này có thể phát hiện được chất độc nên rất cần thiết để đưa vào sử dụng
vì hiện nay các độc tố trong thực phẩm quá nhiều. Cũng có thể làm đũa bằng tre hay bằng
gỗ mun.
- Phục vụ trang phục Việt
Trang phục chính là yếu tố để tạo bản sắc cho các nhà hàng Việt. Chúng ta đã có
thương hiệu về áo dài và áo bà ba là trang phục đặc trưng của người Việt. Màu sắc trang phục
nên chọn lựa tùy theo thương hiệu của nhà hàng và nên có một người mặc áo dài để đón
khách từ cửa nhằm tạo sự hấp dẫn cũng như tạo bản sắc Việt.
Bên cạnh đó, cách đứng và cách chào cũng cần thể hiện bản sắc dân tộc. Khi đứng
nên nắm hai tay để trước ngực, cúi chào thân thiện. Việc nắm hai bàn tay để trước ngực gần
trái tim thể hiện sự cung kính, lịch thiệp.
- Nghe nhạc Việt
Nên có nhạc nhẹ Việt, từ hòa tấu đến dân ca, đặc biệt hơn là hát thơ vinh danh ẩm
thực Việt và các món ăn Việt như phở, các loại bún, chả, gỏi Việt Nam để thực khách vừa ăn
vừa thưởng thức bằng tất cả giác quan. Các nhà hàng nên xây dựng những phòng họp, phòng
giao lưu có nhạc riêng để vừa thưởng thức sự đặc biệt của ẩm thực vừa cảm nhận nét độc đáo
thơ ca Việt Nam với hàng trăm làn điệu dân ca, ca cổ ba miền và những vần thơ vinh danh
ẩm thực, bếp Việt, món ăn Việt…
2.5. Ngành Giáo dục và đào tạo vào cuộc cho Du lịch ẩm thực Việt Nam cất cánh
Hiện nay chất lượng cuộc sống, chất lượng phục vụ cho du lịch ẩm thực tại Việt Nam
còn quá thấp. Dĩ nhiên trách nhiệm quan trọng nhất là ở chính quyền trung ương đến từng địa
phương; như chính quyền Đà Nẵng, Hội An đã làm khá tốt. Thành phố Đà Nẵng hiện là thành
phố sạch đẹp nhất ở Việt Nam. Hội An là nơi rất thân thiện với khách du lịch khiến nhiều
người rất muốn trở lại khi tới đây. Tại Đà Nẵng không phải nơi nào cũng đã sạch đẹp, song
ngay một ông xe ôm cũng có ý thức, tự hào về địa phương mình, sẵn sàng luôn khuyến cáo
khách đi xe ôm đừng vất rác trên bãi biển đã được quản lý rất sạch đẹp. Chính quyền không
những phải có chủ trương chiến lược phát triển du lịch ở cấp vĩ mô, cấp quốc gia không phải
chỉ có ngành du lịch lo mà cấp cao nhất cùng phối hợp liên bộ, liên ngành. Các chính quyền
địa phương cần nghiêm chỉnh phối hợp liên ngành từ giáo dục văn hóa đến đưa ra những hình
phạt nặng, xử nghiêm với tất cả các hành vi nhỏ từ xả rác, trật tự nhất an toàn thực phẩm đến
trộm cắp, cảnh trèo kéo, lừa đảo…
+ Chất lượng giáo dục hiện nay ở Việt Nam rất kém, ít quan tâm đến giáo dục làm
người, nhất là giáo dục các thế trẻ làm những việc rất nhỏ như không quăng rác bừa bãi, xếp
hàng trật tự nơi đông người, không vượt tuyến chạy ẩu, không mua thực phẩm độc hại,
không mua bán hàng lấy cắp; phải có trách nhiệm, kỷ luật, đặt danh dự cá nhân lên trên hết,
phải thân thiện tử tế với mọi người. Những điều tối kỵ không được vượt qua; nếu vượt qua sẽ
bị dư luận cộng đồng lên án gắt gao.
Chiến lược giáo dục văn hóa phát triển kinh tế dịch vụ Việt Nam phải có một cuộc
cách mạng lớn, không được trì trệ, còn chịu ảnh hưởng thời bao cấp, ít chủ động, ít quan tâm
đến giáo dục làm người như hiện nay. Chắc phải có những địa phương chủ động đột phá như
chính quyền Đà Nẵng - Hội An cùng tòan dân làm giáo dục văn hóa trong đó vai trò báo chí
truyền thông rất quan trọng thì tình hình mới hy vọng chuyển biến nhanh.
+ Về đào tạo từ chuyên nghiệp phục vụ du lịch đến đào tạo đầu bếp thuần Việt vẫn
chưa đáp ứng yêu cầu. Như đã có dịp trình bày, trước năm 1975 chưa có trường đào tạo đầu
bếp ở Việt Nam, chỉ có những trường dạy nữ công gia chánh dạy cả nấu ăn. Đến thập niên 90
thế kỷ trước mới xuất hiện trường đào tạo đầu bếp tiêu biểu là trường Saigontourist đã đào
tạo hiện nay khoảng ngàn đầu bếp kể cả đầu bếp Á Âu. Việt Nam có hơn 3000 món ăn ba
miền, song các trường đào tạo khoảng 50 hay 100 món ăn, các nhà hàng khoảng vài trăm
món ăn. Tinh hoa ẩm thực Việt Nam vẫn ở gia đình, dĩ nhiên phần lớn là gia đình khá giả