PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA

Chia sẻ: Bảo Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

375
lượt xem 111
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA

NỘI DUNG: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture and Forestry Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm Lớp: CNTP. Nhóm 1
I. Mở đầu: Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát tri ển của con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đ ều cần đến sữa để bắt đầu sự sống. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các muối khoáng... Những hợp chất này rất c ần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng c ủa con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. T ừ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem…
II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY Giới thiệu về sữa 1 Kiểm tra chất lượng sữa 2 Phân tích nguyên liệu 3
1. Giới thiệu về sữa Tính chất vật lý : Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 15oC là: 1,030 ÷ 1,034 - Tỷ trọng ở 15,50C: 1,0306 (g/cm3) - Điểm đông: - 0,540C ÷ - 0,590C - pH : 6,5 ÷ 6,7 - Độ acid : 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) - Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1,35
Tính chất hoá học: Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
Thành phần của sữa: Protein 2.9% - 5.0% Mỡ sữa Nước Đường lactose 2.5% - 6.0% 85.5% - 89.5% 3.6% - 5.5% Sữa 100% Tổng vật chất khô Chất khô không béo Khoáng 10.5% - 14.5% 7.1% - 11.4% 0.6% - 0.9% vitamin
2. Kiểm tra chất lượng sữa 2.1. Lấy mẫu: Ý nghĩa của việc lấy mẫu: Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản phẩm.  Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: Kiểm tra quá trình sản xuất. Kiểm tra nghiệm thu. Xác định đặc trưng của lô hàng. Để tiến hành các phép thử. Đánh giá thị trường.
Tiến hành Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được vận chuyển vào nhà máy bằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy... Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4-6oC càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản . Dụng cụ đựng sữa phải là thép không gỉ ( phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10h khi nhiệt độ xung quanh ± 300C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm xuống 20C
Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau: + Khối lượng sữa = 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu - Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. M ỗi mẫu tối thiểu là 500ml. - Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay. Trước khi kiểm nghiệm phải làm cho mẫu đ ồng đều bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cách nhẹ nhàng
2.2. Kiểm tra nhanh: Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm quan của sữa như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Trạng thái sữa: - Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch sữa. - Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch. + Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa. - Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,.....
Màu sắc: -Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng. -Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt. -Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái ni ệm về chất lượng của sữa. - Ví dụ: + Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều. + Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ ho ặc pha thêm nước + Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò b ị viêm hoặc có thể do ảnh hưởng của thức ăn lạ. + Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đ ổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặc nhạt đi.
Mùi vị: Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm. -Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc c ủa sữa tốt. -Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. -Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi. -Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ v ắt sữa,.... -Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim lo ại b ị hoà tan vào. -Sữa có vị chua, cháy, đắng,...do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên. - Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo.
3. Phân tích nguyên liệu Tỷ trọng  Độ chua  Tạp chất cơ học  Độ nhiễm khuẩn  Hàm lượng chất khô  Hàm lượng chất béo
3.1. Tỷ trọng: Giá trị tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20oC là 1,026- 1,033g/cm3. Khi nhiệt độ chênh lệch nhau 1oC thì giá trị tỷ trọng sai khác ± 0,0002 Tiến hành: - Cho mẫu thử vào ống đong có dung tích 250- 500ml từ từ tránh sủi bọt. - Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống - Đọc kết quả trên tỷ trọng kế. - Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế. Nếu nhiệt độ của sữa không phải ở 20oC thì kết quả phải ± hiệu chỉnh như ở trên.
Kết quả: Tỷ trọng của sữa được tính theo công thức:  Nếu nhiệt độ trên 20oC thì : Tỷ trọng = giá trị đo được + 0,0002.Δt Δt = t-20 Nếu nhiệt độ trên 20oC thì :  Tỷ trọng = giá trị đo được - 0,0002.Δt Δt = 20-t
3.2. Độ chua : Nguyên tắc: Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hoà: H+ + OH- = H2O Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng axit có trong mẫu với chỉ thị phenolphtalein. Tiến hành: - Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất và 3 giọt phenolphtalein, lắc đều. - Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây là dừng. - Ghi VNaOH tiêu tốn.
Kết quả: Độ axit của sữa tính bằng độ Tecne: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml sữa T = = VNaOH x 10 ( 0T) Chú ý: Độ axit của sữa tiệt trùng khoảng 16 – 180 0T và < 220 0T là có thể dùng được.
3.3.Tạp chất cơ học (Độ sạch, mức độ nhiễm bẩn) Trong quá trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi trường, không khí, các tạp chất cơ học có thể xâm nhập vào sữa. Tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất cơ học người ta chia làm 3 loại: _ Loại 1: Trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ. Đó là sữa tốt _ Loại 2: Trên giấy lọc có ít đốm bẩn. Đó là loại trung bình. _ Loại 3: Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn. Sữa kém phẩm chất Cách tiến hành: Lấy một miếng giấy lọc cho vào phễu. Sau đó đổ 100- 150ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra, làm khô rồi so sánh với mẫu chuẩn.
3.4. Kiểm tra độ nhiễm bẫn vi sinh vật: Nguyên tắc: Dựa vào tính chất khử của enzym reductaza làm mất màu xanh của chỉ thị methylen. Enzym reductaza do vi khuẩn tiết ra, l ượng vi khuẩn càng nhiều thì lượng enzym reductaza càng lớn và sự mất màu càng nhanh Tiến hành: Lấy 10ml sữa + 1ml xanh methylen cho vào ống nghiệm rồi l ắc đều, cách thuỷ ở 38 - 400C , nữa giờ lắc một lần và theo dõi thời gian mất màu của sữa. Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau: + Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng + 15’-1giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng + 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ + Sau 3giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh
3.5. Xác định hàm lượng chất béo trong sữa  Phương pháp Shocklessh  Phương pháp Gerber (phương pháp thông dụng)  Định lượng lipit bằng phương pháp Adam Rozo Gotliep  Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt)