Quy trình khai thác và chế
biến măng
Trong thời gian từ năm 2001 đến nay tại tỉnh Lâm
Đồng, bà con nông dân đã tiến hành trồng các lọai
tre lấy măng như: Tre Điềm trúc, Bát độ, Tre tàu,
luồng Thanh Hóa... với tổng diện tích gần 80ha; trong đó một số
diện tích đã cho thu hoạch mỗi năm trên 100 tấn măng tươi,
nhưng khả năng tiêu thụ sản phẩm của bà con nông dân trồng tre
lấy măng gặp rất nhiều khó khăn, đầu ra cho sản phẩm chưa ổn
định, giá rẻ, để ăn thì không hết, bán chỉ được 2.000 – 3.000đ/kg
không đủ chi phí vận chuyển... Để giúp bà con nông dân có
thêm thu nhập, có điều kiện chọn lựa thời điểm bán thích hợp,
chúng tôi xin nêu một số kỹ thuật khai thác và chế biến măng để
bà con giữ măng được lâu, làm măng khô để bán có giá hơn.
* Kỹ thuật khai thác măng:
- Thời vụ khai thác: Các lọai tre chuyên lấy măng có thời vụ ra
măng vào mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 và kéo dài đến tháng 10,
rộ nhất vào các tháng 6, 7, 8. Nếu có đủ nước tưới và phân bón
cùng các biện pháp tác động hợp lý thì mùa khai thác măng có
thể sẽ sớm hơn; trong vụ măng cần khai thác đúng thời gian, vào
giai đọan cao điểm cách 1-2 ngày thu một lần.
- Cường độ khai thác: Khai thác tòan bộ các mầm măng, chỉ giữ
lại khỏang 5-6 cây măng to, mập và rải đều trong bụi để phát
triển thành cây tre.
- Kỹ thuật khai thác:
+ Đối với măng củ, măng mầm (măng còn nằm dưới mặt đất):
Măng của các lọai tre chuyên cho măng thường có chất lượng
cao khi còn nằm trong đất, khi đã nhô lên khỏi mặt đất thì bị ánh
sáng chiếu vào làm cho măng giảm phẩm chất. Do đó khai thác
măng đúng thời gian sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng cao và
có biện pháp chống ánh sáng chiếu trực tiếp vào măng, cách đơn
giản là phủ một lớp rơm rạ rày khỏang 20-30cm trên mặt đất
xung quanh bụi măng.
Cách khai thác: Quan sát mặt đất xung quanh bụi tre, nếu thấy
chỗ rạn nứt chân chim, tai mo nhú lên thì phải bới nhẹ đất để hở
măng hòan tòan, sau đó dùng dụng cụ cắt tại nơi phình to nhất
của củ măng. Tránh không được phạm vào các mắt măng còn lại
của củ măng, sau đó lấp đất lại như ban đầu. Nếu gặp mưa thì để
sau 2 ngày mới lấp lại đất. Đối với măng ống khi khai thác dùng
dụng cụ cắt ngang thân măng sát với mặt đất.
+ Măng ống (măng mọc trên mặt đất cao 80-100cm): Trong
trường hợp khai thác măng để chế biến măng khô thì đợi cho
măng mọc cao khỏi mặt đất khỏang 0,8-1m mới thu hoạch, thời
gian thu hoạch măng thích hợp nhất là vào buổi sáng khi chưa
có ánh sáng mặt trời chiếu hoặc vào những ngày mưa.
Cách khai thác: Dùng dụng cụ cắt sát mặt đất trong bụi, sau khi
cắt xong cần lấp đất lên vết cắt.
* Kỹ thuật Chế biến măng tre: Tùy theo yêu cầu của thị trường
mà bà con có thể khai thác và chế biến thành nhiều lọai sản
phẩm khác nhau như: Măng tươi, măng chua, măng khô, măng
muối.
- Măng củ (măng muối): Sau khi khai thác trong vòng 2-3 giờ
phải tiến hành rửa sạch, luộc sôi từ 30-40 phút rồi vớt ra để
nguội, bóc bẹ măng sau đó chuyển đến nơi chế biến. Nếu muốn
giữ măng khoảng từ 6-7 ngày thì cần cho măng vào bể ngâm
trong nước muối bão hòa.
- Măng ống (măng khô): Sau khi khai thác măng được bóc bỏ bẹ
rồi mang về cắt khoanh từ 3-6cm (dùng móng tay bấm vào
măng, nếu thấy chỗ nào cứng, già thì vứt bỏ).
Cho các khoanh măng đã ủ kỹ ra nong, nia để phơi trong bóng
râm, nơi thóang cho đến khi khô hẳn