S N XU T SURIMIẢ Ấ
I.GI I THI U V SURIMIỚ Ệ Ề
1. Surimi:
Surimi là s n ph m truy n th ng c a Nh t B n xu t hi n l n đ u tiên vàoả ẩ ề ố ủ ậ ả ấ ệ ầ ầ
th k th 11, gi ng cá xay c a nhi u n c và ch cá c a Vi t Nam. Các s nế ỉ ứ ố ủ ề ướ ả ủ ệ ả
ph m surimi th ng có công th c đ n gi n: th t cà phi lê xay nhuy n, r aẩ ườ ứ ơ ả ị ễ ử
s ch, p gia v vá t o hình nh các bánh nh , sau cùng là đem h p.ạ ướ ị ạ ư ỏ ấ
Surimi đ c bi t ch là chúng ta có th t n d ng đ c m t l ng l n th t cáặ ệ ở ỗ ể ậ ụ ượ ộ ượ ớ ị
v n đã p l nh và chính vì th nó không có màu s c, mùi đ c tr ng. ụ ướ ạ ế ắ ặ ư Ở
Nh t B n t năm 1100, surimi đ c s d ng ph bi n d ng xúc xích cáậ ả ừ ượ ử ụ ổ ế ở ạ
ho c Kombokeo, ng i Trung Qu c s d ng surimi đ n u n c “dùng”ặ ườ ố ử ụ ể ấ ướ
ho c làm cá viên, các s n ph m surimi rán, h p, n u có m t nhi u côngặ ả ẩ ấ ấ ặ ở ề
th c ch bi n món ăn c a vùng Đông Nam Á. Hi n nay, t surimi ng i taứ ế ế ủ ệ ừ ườ
còn s n xu t nhi u lo i th c ph m nh : gi th t bò, gi cua nghêu, ho c choả ấ ề ạ ự ẩ ư ả ị ả ặ
vào b t làm bánh.ộ
2. Gía tr dinh d ng c a Surimiị ưỡ ủ
Surimi có giá tr dinh d ng cao, v i hàm l ng ch t béo ít h n 1%. Ng iị ưỡ ớ ượ ấ ơ ườ
tiêu dùng bi t đ n surimi nh m t ngu n cung c p protein, ch t khoáng, vàế ế ư ộ ồ ấ ấ
vitamin, đ ng th i surimi còn đ c dùng ph bi n nh th c ăn kiêng.Nóồ ờ ượ ổ ế ư ứ
đ c đánh giá r t t t cho s c kh e vì hàm l ng ch t béo th pượ ấ ố ứ ỏ ượ ấ ấ
Hàm l ngượ Đ n vơ ị
Năng l ng ch t béoượ ấ 2.79 Cals/100g
T ng cacbonhydratổ6.01 %
Protein 18.26 %
Sodium 169 mg/100g
Ch t béoấ0.31 %
T ng đ ngổ ườ 9.40 % Sacrose
Năng l ngượ 99.87 Cals/100g
3. Tình hình phát tri n s n ph mể ả ẩ
Tr c đây surimi ch đ c s n xu t th công qui mô nh . T năm 1970,ướ ỉ ượ ả ấ ủ ở ỏ ừ
đ c bi t đ n M , năm 1980 đ c bi t đ n Châu Âu, và hi n nay nóượ ế ế ở ỹ ượ ế ế ở ệ
đ c bi t đ n trên toàn th gi i va surimi tr thành s n ph m đ c s d ngượ ế ế ế ớ ở ả ẩ ượ ử ụ
ph bi n t i M và nhi u n c Châu Âu.Ví d s n ph m surimi d ng queổ ế ạ ỹ ề ướ ụ ả ẩ ạ
đ c tiêu dung Pháp vào năm 1999 lên đ n 10550 t n.ượ ở ế ấ
n c ta các công ty ch bi n h i s n cũng đang đ u t s n xu t surimiỞ ướ ế ế ả ả ầ ư ả ấ
xu t kh u. Nhi u lo i cá Vi t Nam r t thích h p cho vi c s n xu t surimi.ấ ẩ ề ạ ở ệ ấ ợ ệ ả ấ
Hi n surimi đ c s n xu t b ng cá bò v i s n l ng 50000 – 70000 t n/ệ ượ ả ấ ằ ớ ả ượ ấ
năm và có kh năng đ t t i hàng trăm t n n u có đ u tiêu th đ m b o.ả ạ ớ ấ ế ầ ụ ả ả
II. NGUYÊN LI UỆ
1. Nguyên li u chínhệ
T t c các lo i cá có th dung s n xu t surimi đ c, nên t n d ng các lo iấ ả ạ ể ả ấ ượ ậ ụ ạ
cá kém giá tr nh : cá nhám, m i,cá s n thóc…ị ư ố ơ
Hi n nay ph n l n nguyên li u ch y u là các lo i cá thu c h cá tuy t. Tuyệ ầ ớ ệ ủ ế ạ ộ ọ ế
nhiên trên thi tr ng h i s n th gi i surimi còn đ c s n xu t t cá lo i cáườ ả ả ế ớ ượ ả ấ ừ ạ
khác thu c h Parophys, Micro storums spp, bothidae và Pleruonetidae.ộ ọ
Ng i ta còn s d ng nhi u lo i cá n i mà trong th t c a chúng có l ngườ ử ụ ề ạ ổ ị ủ ượ
n c cao và c u trúc c không n đ nhướ ấ ơ ổ ị
M t ngu n nguyên li u quan tr ng n a đ s n xu t Surimi là các loài cáộ ồ ệ ọ ữ ể ả ấ
s ng t ng n c gi a ngoài đ i d ng th t c a chúng d b th m qua và trongố ầ ướ ữ ạ ươ ị ủ ễ ị ấ
m t s tr ng h p l i còn ch a đ c t . Qúa trình xay nh và r a th t cá b ngộ ố ườ ợ ạ ứ ộ ố ỏ ủ ị ằ
n c c a nh ng loài cá này khi ch bi n cho phép nâng cao ch t l ng c aướ ủ ữ ế ế ấ ượ ủ
chúng.
2. Ch t ph giaấ ụ
M t trong nh ng nh c đi m c a surimi là khi đông l nh m t đi c u trúcộ ữ ượ ể ủ ạ ấ ấ
v n có c a nó. N u cho Sobitol và đ ng vào thì s gi m giá tr dinh d ngố ủ ế ườ ẽ ả ị ưỡ
trong quá trình b o qu n l nh, gi m hi n t ng thoái hóa c u trúcả ả ạ ả ệ ượ ấ
Tinh b t nó c i thi n c u trúc và n đ nh kh i gelộ ả ệ ấ ổ ị ố
Mu i có tác d ng đi u v cho s n ph m.ố ụ ề ị ả ẩ
Gelatin có tác d ng t o gel t t.ụ ạ ố
III. Quy trình s n xu t Surimi :ả ấ
1. S đ quy trình :ơ ồ
Nguyên li u (cá đ ng)ệ ổ
↓
R a l n 1: lo i b t p ch tử ầ ạ ỏ ạ ấ
↓
X lý s bử ơ ộ
↓
R a l n 2ử ầ
↓
X lý tách th tử ị
↓
Xay thô
↓
Ki m x ngể ươ
↓
R a l n 3ử ầ
↓
Ép tách n c : w=72- 79%ướ
↓
Ph i tr n ph giaố ộ ụ
↓
Nghi n tr n : t= 20 phútề ộ
↓
Đ nh hìnhị
↓
Bao gói
↓
C p đôngấ
↓
B o qu nả ả
2. Thuy t minh quy trình :ế
- Nguyên li u: ch n các lo i cá có giá tr kinh t th p, s n l ng nhi u, cáệ ọ ạ ị ế ấ ả ượ ề
có t l x ng ít, c th t tr ng. Cá đ làm surimi đây nhóm ch n cá đ ng 2ỷ ệ ươ ơ ị ắ ể ở ọ ổ
kg. Đ t i c a nguyên li u cá r t quan tr ng đ đ t đ c hi u qu chộ ươ ủ ệ ấ ọ ể ạ ượ ệ ả ế
bi n cao nh t. Nh t, s n ph m Surimi trong các nhà máy có giá tr r t cao.ế ấ Ở ậ ả ẩ ị ấ
M i loài ph i đ c x lý d a trên giá tr c a nó. Ch t l ng nguyên li u cóỗ ả ượ ử ự ị ủ ấ ượ ệ
nh h ng r t l n đ n giá tr c m quan và tính ch t hóa h c c a s n ph m.ả ưở ấ ớ ế ị ả ấ ọ ủ ả ẩ
Cá t i ch bi n thích h p h n, t o ra s n ph m ít màu và các liên k t c aươ ế ế ợ ơ ạ ả ẩ ế ủ
mô c hình thành gel t t h n. Khi cá có hàm l ng n c th p và protein caoơ ố ơ ượ ướ ấ
nghĩa là chu kỳ r a ít. pH th p có xu h ng t o gel b n h n nh ng n c dử ấ ướ ạ ề ơ ư ướ ễ
dàng tách ra trong quá trình ch bi n. Cá sau giai đo n tê c ng, pH b t đ uế ế ạ ứ ắ ầ
tăng cao, kh năng gi n c t t và gel tr nên m m.ả ữ ướ ố ở ề
- R a l n 1: cá khi ti p nh n c n r a b ng n c s ch đ lo i b các t pử ầ ế ậ ầ ử ằ ướ ạ ể ạ ỏ ạ
ch t bám dính bên ngoài, cát s n dính trên b m t cá nguyên li uấ ạ ề ặ ệ
- X lý s b : bao g m các công vi c sau: đánh v y, c t b đ u và n iử ơ ộ ồ ệ ả ắ ỏ ầ ộ
t ng . Dùng dao đ đánh v y. Trong s n xu t công nghi p, ng i ta có thạ ể ả ả ấ ệ ườ ể
áp d ng máy đánh v y.ụ ả
- R a l n 2: lo i b máu, nh t, n i t ng và các t p ch t khác còn sót l iử ầ ạ ỏ ớ ộ ạ ạ ấ ạ
trên cá
- X lý tách th t: cá đ c fillet thành hai mi ng, dùng thìa n o l y th t ho cử ị ượ ế ạ ấ ị ặ
có th l ng da các mi ng fillet sau đó cho vào máy xay. Đ i v i cá l n nênể ạ ế ố ớ ớ
l ng da.ạ
- Xay thô : cho c th t cá v a thu đ c vao máy xay ti n hành xay ,ph nơ ị ừ ượ ế ầ
th t đ c ép xuyên qua các l c a c a máy xay có đ ng kính t 3 – 4 mm.ị ượ ỗ ủ ủ ườ ừ
Trong quá trình xay có các bi n đ i v t lý và hóa h c x y ra: c u trúc th t cáế ổ ậ ọ ả ấ ị
b phá v hoàn toàn, nhi t đ gia tăng trong quá trình nghi n làm cho proteinị ỡ ệ ộ ề
b bi n tính m t ph n.Quá trình nay giúp th c hi n các công đo n sau có hi uị ế ộ ầ ự ệ ạ ệ
qu h n nh gi m kích th c nguyên li u.ả ơ ờ ả ướ ệ
- Ki m x ng: th t cá sau khi x lý thu đ c c n ph i ki m x ng , cáchể ươ ị ử ượ ầ ả ể ươ
th c hi n: cho th t cá lên khay tr ng đ ki m x ngự ệ ị ắ ể ể ươ
- R a 3: m c đích là đ kh mùi, màu cho th t cá ngoài ra còn có th lo iử ụ ể ử ị ể ạ
b t các protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và ch t mang oxy trong h ngớ ấ ồ
c u gây nên s oxy hóa ch t béo làm bi n đ i tính ch t c a protein. R a sầ ự ấ ế ổ ấ ủ ử ẽ
làm cho n ng đ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành t t.Tuy nhiên, r aồ ộ ố ử
nhi u và lâu gây th t thoát protein và có th nh h ng đ n ch t l ng s nề ấ ể ả ưở ế ấ ượ ả
ph m sau này. R a đ c th c hi n qua 3 l n r a l n l t nh b ng sau:ẩ ử ượ ự ệ ầ ử ầ ượ ư ả
Lầ
n
Dung d chị
r aửN ng đồ ộ
(%)
T l ddỷ ệ
r a/th t cáử ị Th i gianờ
(ph)
Nhi t đệ ộ
n c r aướ ử
(oC)
1 NaCl 0.5 % 4/1 10 15
2 Axit axetic 0.05% 4/1 15 15
3 N cth ngướ ườ 4/1 10 15
* Ghi chú:
- Axit axetic s d ng là axit th c ph m, có d = 1,05g/mlử ụ ự ẩ
Cách r a: th t cá xay đ c cho vào d ng c ch a (th ng dùng thau) đ ti nử ị ượ ụ ụ ứ ườ ể ế
hành r a, trong quá trình r a th nh tho ng khu y đ o. Sau m i l n r a, dùngử ử ỉ ả ấ ả ỗ ầ ử
v i l c l c th t cá gi l i, đ ráo t nhiên vài phút, r i ti p t c ti n hành cácả ọ ọ ị ữ ạ ể ự ồ ế ụ ế
l n r a ti p theo.. Quá trình r a ph i đ c th c hi n nhanh kho ng 10 phút,ầ ử ế ử ả ượ ự ệ ả
t l n c r a / l ng cá là 4/1 s cho k t qu cao, nhi t đ n c r a 15ỷ ệ ướ ử ượ ẽ ế ả ệ ộ ướ ử oC
ng n ch n s bi n tính c a protein.ặ ặ ự ế ủ
- Ép tách n c: sau r a l n 3, ép tách n c b ng v i l c, hàm m Surimiướ ử ầ ướ ằ ả ọ ẩ
th ng m i th ng 72 ÷ 79%. Trong quá trình ép tách n c m t ph n nh ngươ ạ ườ ướ ộ ầ ữ
ch t có kh năng hòa tan trong n c (protein, khoáng…) s b th t thoát.ấ ả ướ ẽ ị ấ
- Ph i tr n ph gia: các ch t này th ng có ch c năng ch ng bi n tínhố ộ ụ ấ ườ ứ ố ế
protein khi c p đông , b o qu n (cryoprotectant) và các ch t đ ng t o gel (co-ấ ả ả ấ ồ ạ
gellation) nh m tăng đ ch c c a gel, kéo dài th i h n b o qu n.ằ ộ ắ ủ ờ ạ ả ả
Các ph gia th ng dùng trong th ng m i g m: các ch t cryoprotectantụ ườ ươ ạ ồ ấ
g m: đ ng cát tr ng (sucrose), sorbitol; các ch t đ ng t o gel: tinh b t bi nồ ườ ắ ấ ồ ạ ộ ế
tính (modified starch), gelatine. Li u l ng s d ng tùy thu c vào yêu c uề ượ ử ụ ộ ầ
khách hàng, th tr ng. ị ườ