BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Tiểu luận
Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm _Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block
Succesful connection
Trang 1
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
MỤC LỤC
Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK...................................................................................2
Thông tin thị trường :...................................................................................................................................3
II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:........................................................5
III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CỦA SẢN PHẨM:.......................................................................................27
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: ....................................................................................27
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK..............................................................................................................27
Qui phạm GMP của sản phẩm :.................................................................................................................28
3. Các yêu cầu cần tuân thủ .......................................................................................................................36
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .......................................................................................36
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM: ............................................................................................44
Theo dõi bán thành phẩm xuất nhập kho chờ đông........................................................................................52
IV. KẾ HOẠCH HACCP ...........................................................................................................................56
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK..............................................................................................................56
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.......................................................................................................................57
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) ..................................................................................67
BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: .......................................................................68
Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
I.TỔNG QUAN VỀ TÔM SÚ VÀ THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU TÔM SÚ VIỆT
NAM:
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm,trong đó 60 doanh nghiệp dẫn
đầu chiếm hơn 80% kim nghạch,120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triêu USD
.năm 2009,việt nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó có 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả về số lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan ,Đức,
Trung Quốc ,Australia, Canada, Anh và Bỉ.trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm
75% già trị xuất khẩu.
Succesful connection
Trang 2
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Năm 2010,dự tính tôm sú vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực,kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4
tỉ USD.trong đó, nhật bản vẫn sẽ là thị trường nhập khẩu tôm lớn nhất của việt nam và thị
trường hàn quốc,trung quốc và australia là nhũng thị trường hết sức tiềm năng với doanh thu
tăng đáng kể,chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu,…
Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm :
Sản phẩm Tôm Sú đông lạnh nguyên con. Vì tôm sú là sản phẩm mũi nhọn của Việt Nam,
có thể thu hoạch được suốt năm và rất phù hợp để chiêu đãi trong cá buổi ăn gia đình, tiệc
đứng, trường học, các trung tâm dinh dưỡng, trong quân đội, nhà hàng... . Phần lớn tôm sú
được nuôi trong các nông trại nhưng cũng có một số lượng đáng kể được đánh bắt tự nhiên.
Loài tôm này có hương vị ngọt và thanh nhã với kết cấu thịt chắc
Về mặt ẩm thực tôm sú có kết cấu thịt chắc và thơm ngon. Điều này sẽ làm cho con tôm
dễ chế biến và rất được ưa chuộng. Đặc biệt, những con tôm sú được nuôi ở những vùng có
độ mặn thấp thịt có xu hướng sẽ dịu hơn những con được đánh bắt ở biển. Điều này mang
đến rất nhiều lợi thế cho con tôm vì nó có thể tạo ra các thành phần khác nhau.
Giá trị dinh dưỡng của tôm
Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều chất qua trọng cho cơ thể,cụ thể:Các nhà dinh
dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82
calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro,
79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg
vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết
để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt.
Thông tin thị trường :
Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 tỷ USD.
Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức,
Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ. Tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75%
giá trị xuất khẩu.
Thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Ôxtrâylia trở thành những thị trường hết sức tiềm
năng với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu. Thị trường Đức cũng là
một thị trường rất đáng chú ý trong năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhập khẩu
tôm của 10 nước Châu Âu cộng lại.
Thông tin thị trường :
Succesful connection
Trang 3
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Từ đầu năm 2010 đến nay Việt Nam vẫn xuất khẩu được trên 87 nghìn tấn tôm các loại
sang 78 thị trường trên thế giới, thu về 718 triệu USD, tăng 20,6% về khối lượng và 21,9%
về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Nguyên nhân là do xuất khẩu tôm Việt Nam trong nửa
đầu năm nay gặp một số thuận lợi nhất định. Giá xuất khẩu trung bình tôm Việt Nam sang
hầu hết các thị trường đều tăng từ 5 đến 10% so với cùng kỳ năm ngoái.
Thị trường Nhật Bản :
Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu tôm số một của Việt Nam luôn giức mức ổn định
trong suốt những tháng qua. Xuất khẩu tôm sang Nhật Bản tăng 21,7% về lượng và 21% về
giá trị. Đây chính là yếu tố quan trọng góp phần duy trì sức tăng trưởng cho xuất khẩu tôm
nửa đầu năm nay.
Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289,051
triệu USD ( chiếm 31%), theo sau là Mỹ với 21.177 tấn tương đương 212,37 triệu USD và
EU với 20.640 tấn tương đương 149,34 triệu USD.
Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng trưởng đáng kể so năm ngoái với mức tăng 16% về khối
lượng và 17,9% về giá trị. Không kém phần ấn tượng là thị trường châu Âu với mức tăng
tương ứng 18,8% và 36,4%, trong đó, đặc biệt, xuất vào thị trường Pháp tăng 74,5% và
81,6%. Trong khi ở thị trường Mỹ, mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6,4% song khối lượng lại
giảm 1,6%.
Thị trường Mỹ :
Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47.900 tấn, sau
Thái Lan với 182.400 tấn, Indonesia 84.000 tấn và Ecuador là 56.300 tấn.
Sáu tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang Mỹ tăng 18,3% về lượng và
2,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Theo tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm
nay, Việt Nam đã xuất sang thị trường này 15.191 tấn tôm trị giá trên 147,3 triệu USD.
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do ảnh hưởng sự
cố tràn dầu ở vịnh Mexico đã đẩy giá tôm trên thị trường thế giới tăng mạnh. Hiện các nhà
nhập khẩu Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên khoảng 25% - 30% so cùng kỳ năm
ngoái. Giá tôm loại 15 con/kg tăng ở mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13
USD/kg… cao nhất kể từ năm 2000 đến nay.
Succesful connection
Trang 4
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang các nước
II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1: CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:
a:Đạt (meolinum): đạt yêu cầu theo QCVN 02-01 2009/BNNPTNT.
Succesful connection
Trang 5
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
b: Nhẹ (minor): theo đúng yêu cầu của QCVN 02-01 2009/BNNPTNT. Sai sót không nặng,
không nghiêm trọng hoặc không tới hạn.
c: Nặng (major): làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
d: Nghiêm trọng (sericus): gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm
cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất thường).
e: Tới hạn (critical): làm sản phẩm bất khả dụng, gây các mối đe dọa về an toàn sức khỏe
hoặc gian dối kinh tế.
BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Đ: Đạt KĐ:Không đạt
Diễn giải Kết quả Biện Áp dụng Đánh giá
pháp theo qui điều kiện
khắc chuẩn sản xuất
phục QCVN 02-01
2009/BNNPT
NT
4 3 2 1
2.1 Địa điểm - Cơ sở phải được bố trí ở vị trí
2.1.1.1 phù hợp, không bị ảnh hưởng của các
yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác
nhân gây nhiễm khác từ môi trường
xung quanh và không bị ngập nước,
đọng nước khi trời mưa, hoặc khi
nước triều dâng cao.
2.1.1.3 - Địa điểm xây dựng bố trí cơ sở
phải hội đủ các yếu tố:
Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt
Môi trường động sản xuất thực phẩm.
Succesful connection
Trang 6
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
xung quanh Thuận tiện về giao thông vận chuyển
2.1.2 sản phẩm thực phẩm
2.1.2.1 - Khu vực xung quanh, đường, lối
đi và các khu vực khác trong cơ sở
phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc
phủ cỏ, trồng cây.
2.1.2.2 - Có hệ thống thoát nước tốt cho
khu vực chung quanh và dễ làm vệ
2.1.3 Yêu cầu về sinh.
2.1.3.1 bố trí, thiết Có tường bao ngăn cách với bên -
kế ngoài
2.1.3.2 - Các khu vực sản xuất phải có
kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt
động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho
phép thực hiện được việc bảo trì, làm
vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.
2.1.3.3 - Không tạo nơi ẩn náu cho động
vật gây hại; không để các tác nhân gây
nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và
động vật gây hại xâm nhập.
2.1.3.4 - Khu vực sản xuất phải được bố
trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
công nhân, nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu
bao gói và phế liệu trong quá trình sản
xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm
chéo cho sản phẩm.
2.1.3.5 - Các khu vực sản xuất có yêu cầu
về điều kiện vệ sinh khác nhau phải
được ngăn cách phù hợp
Succesful connection
Trang 7
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Yêu cầu kết - Nền nhà xưởng phải đáp ứng 2.1.4
2.1.4.1 cấu nhà được yêu cầu:
xưởng và Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
khu vực sản Không thấm và đọng nước,
xuất: không trơn.
Nền : Không có khe hở, vết nứt.
Dễ làm vệ sinh, khử trùng
- Giữa nền với tường, bệ thiết bị,
máy móc ... phải có góc lượn phù hợp
để dễ làm vệ sinh
2.1.4.2 - Tại các khu ướt
+ Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ
dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo
Thoát nước không bị đọng nước.
nền + Hệ thống rãnh thoát nước nền phải
có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp
để đảm bảo thoát hết nước trong điều
kiện làm việc với công suất lớn nhất.
- Các rãnh thoát nước khi chảy ra
ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước
và dễ làm vệ sinh.
- Lưới chắn tách chất thải rắn trong
hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
- Hệ thống thoát nước khu vực
sản xuất không được nối thông với hệ
thống thoát nước của khu vực vệ sinh.
- Hệ thống thoát nước của khu
vực sản xuất khi được nối thông với
hệ thống thoát nước mưa, phải thiết
kế đảm bảo cho khu vực sản xuất
không bị ngập nước.
Succesful connection
Trang 8
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
- Các rãnh hở thoát nước thải, phải
đảm bảo để nước chảy được theo chiều
từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh
cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ
sinh thấp hơn.
2.1.4.3 Tường a. Tường ở các khu sản xuất sản phẩm
thuỷ sản phải:
i. Làm bằng vật liệu bền, không độc,
không thấm nước và có màu sáng. ii.
Nhẵn và không có vết nứt; các mối
ghép phải kín.
iii. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
b. Mặt trên các vách lửng phải có độ
nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.
c. Các đường ống, dây dẫn phải
được đặt chìm trong tường, hoặc được
bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.
2.1.4.4 Trần : a. Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn,
có màu sang
b. Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
2.1.4.5 Cửa ra vào, a. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở
cửa sổ, lỗ những nơi sản phẩm có yêu cầu điều
thông gió kiện vệ sinh cao đang được chế biến
hoặc bao gói không được bố trí mở
thông ra môi trường chung quanh.
b. Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và
lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới
chắn phải dễ tháo lắp.
c. Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với
tường phía trong phòng chế biến một
góc không nhỏ hơn 45 độ.
Succesful connection
Trang 9
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,
không thấm nước và đóng kín được.
Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở
giữa kính với khung phải được bịt kín
bằng silicon, hoặc gioăng cao su.
đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc
các các nơi cần thiết phải có:
i. Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ
làm vệ sinh,
ii. Màn khí thổi, hoặc cửa tự động
e. Cửa ra vào của các phòng chế
biến không được mở thông trực tiếp
với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực
tập trung hoặc chứa chất thải.
g. Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc
các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt
xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài,
thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải
kín.
2.1.4.6 Cầu thang, a. Chế tạo bằng vật liệu bền, không
bậc thềm và thấm nước, không trơn, không gỉ, và
các kệ phải: dễ làm vệ sinh.
b. Bố trí ở vị trí thích hợp.
c. Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản
phẩm và thiết bị chế biến
2.1.4.7 7.Hệ thống a. Hệ thống thông gió phải đảm bảo
thông gió thải được không khí nóng, hơi nước,
các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra
ngoài.
b. Được bố trí để lấy không khí sạch từ
bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào
Succesful connection
Trang 10
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo
lắp.
c. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải
phải được che chắn cẩn thận.
d. Trong các phòng chế biến thực
phẩm, phải đảm bảo cho dòng không
khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ
sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh
thấp hơn.
2.1.4.8 Hệ thống a. Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc
chiếu sáng nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện
các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.
b. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực
chế biến và bao gói phải an toàn và
có chụp bảo hiểm.
2.1.5.1 Thiết bị và a. Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực
dụng cụ, kho tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
chứa i. Làm bằng vật liệu không tạo ra
mùi và các chất độc ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan và ATVS và cho
sản phẩm.
ii. Không ngấm nước, không gỉ sét,
không bị ăn mòn; có thể rửa và khử
trùng nhiều lần.
iii. Bề mặt dễ làm vệ sinh.
b. Không được sử dụng các vật liệu
khó làm vệ sinh. Việc sử dụng gỗ phải
theo qui định tại Mục 2.1.5.4 của Quy
chuẩn này.
c. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền
động của máy móc, thiết bị chế biến
Succesful connection
Trang 11
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm
phải là dầu chuyên dùng cho máy
thực phẩm. Không được sử dụng dầu
máy thông thường.
d. Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để
dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử
trùng toàn bộ bằng cách:
i. Chừa khoảng trống giữa thiết bị và
tường, giữa thiết bị này với thiết bị
khác đủ để làm vệ sinh .
ii. Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn,
phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc
nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải
có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế,
phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
đ. Thiết bị ở phía trên khu vực sản
xuất, phải được lắp đặt để không trực
tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho
nguyên liệu và sản phẩm, không cản
trở việc làm vệ sinh.
2.1.5.2 Dụng cụ a. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải
chứa đựng làm bằng vật liệu bền, không thấm
nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn,
có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
b. Thùng chứa phế thải phải:
i. Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân
biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm ii.
Kín, làm bằng vật liệu không thấm
nước phù hợp, không bị ăn mòn
iii. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc
tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần iv. Có
Succesful connection
Trang 12
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và
khi để ở bên ngoài.
2.1.5.3 Hệ thống vận Máng và các hệ thống vận chuyển khác
chuyển cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ
tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.5.4 Sử dụng gỗ a. Không được dùng gỗ làm bề mặt
bên trong tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế
cửa sổ biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản
nước đá.
b. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa,
cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác
trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ
bằng lớp phủ bền và không độc.
c. Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc
chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa
nguyên liệu hoặc thành phẩm được
đóng gói kín ở tất cả các khu vực và
trong các côngtenơ, phương tiện vận
chuyển.
2.1.5.5 Yêu cầu đối a. Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,
với kho lạnh không thấm nước và không gỉ,
b. Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn,
ngay cả khi chất đầy hàng,
c. Không được đưa sản phẩm ra khỏi
thiết bị cấp đông để bao gói và
chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản
phẩm sau khi bao gói phải được đưa
Succesful connection
Trang 13
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
ngay vào kho lạnh.
d. Nhiệt độ kho lạnh phải được giám
sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp
đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có
độ chính xác đến 0.5oC.
đ. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi
hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ
biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu
2giờ/1lần.
e. Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có
nhiệt độ cao nhất trong kho g. Khi xả
băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được
ra ngoài
h. Không được sử dụng kho lạnh để
cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh,
sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp
theo từng lô riêng biệt.
2.1.5.6 Yêu cầu với a. Có bề mặt nhẵn, không thấm nước
kho bảo quản b. Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín
nước đá được
c. Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh
định kỳ
d. Bố trí và kết cấu tránh được khả
năng lây nhiễm
2.1.5.7 Yêu cầu a. Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn,
đối với kho không thấm nước, dễ làm vệ sinh
b. Được thiết kế và bảo trì phù hợp, bảo ôn
không ảnh hưởng đến an toàn và độ chứa
nguyên liệu tươi của nguyên liệu
thuỷ sản
Succesful connection
Trang 14
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
2.1.5.8 Kho chứa a. Kín, khô ráo, thoáng mát
bao bì, vật b. Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm
liệu bao gói không để trực tiếp dưới nền kho
sản phẩm
thuỷ sản
2.1.6.1 18.Hệ thống a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp
cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo
nước đá yêu cầu của sản xuất.
b. Nước sạch phải đáp ứng được các
quy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10
của
Quy chuẩn này.
2.1.6.2 Xử lý nước a. Nếu cần thiết nước phải được xử lý
2.1.6.3 bằng cách lắng lọc và khử trùng thích
Bể chứa hợp để đạt được yêu cầu.
nước dùng b. Việc xử lý nước cần phải được
cho sản xuất thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh
tốt
(GHP/SSOP).
a. Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung
cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao
điểm nhất.
b. Bể chứa nước phải được thiết kế
và chế tạo sao cho bề mặt bên trong
bể nhẵn, không ngấm nước.
c. Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp
đậy không bị ngấm nước với kích
thước đủ cho người qua được để vào
làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó
phải được thiết kế để không cho nước
mưa và các loại nước khác từ khu vực
Succesful connection
Trang 15
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
chế biến chảy vào bể.
d. Lỗ thoáng của bể nước phải được
bọc lưới chắn.
đ. Khu vực xung quanh bể phải được
làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ
rác rưởi, nước đọng và các chất khác
làm ô nhiễm nước bên trong bể.
e. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể
nước.
2.1.6.4 Hệ thống a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp
ống dẫn nước sạch sử dụng cho sản xuất tách
nước biệt với hệ thống cung cấp nước sử
dụng cho các mục đích khác và có sơ
đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện
pháp chống chảy ngược ở những nơi
cần thiết.
b. Các vòi và đường ống dẫn nước
sạch trong khu vực sản xuất phải
được đánh số rõ ràng trên thực tế và
trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất
lượng nước theo kế hoạch.
c. Các vòi và đường ống dẫn nước sử
dụng cho mục đích khác trong khu
chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để
phân biệt được với đường ống dẫn
nước sạch.
2.1.7.1 Hệ thống a. Nước đá sử dụng trong cơ sở phải
cung cấp được:
nước đá i. Sản xuất từ nước sạch hoặc nước
biển sạch. ii. Sản xuất hợp vệ sinh.
iii. Bảo quản và vận chuyển, phân
Succesful connection
Trang 16
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
phối, sử dụng hợp vệ sinh. iv. Định kỳ
lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.
v. Phải đáp ứng được yêu cầu như đối
với nước sạch được qui định theo
Mục
1.2.10 của Quy chuẩn này.
b. Phương tiện vận chuyển nước đá
phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được
chế tạo bằng vật liệu cứng, bền,
không gỉ, không chứa các chất độc
hại có thể nhiễm vào sản phẩm.
2.1.7.2 Thiết bị xay, a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ
nghiền nước sinh.
đá b. Được chế tạo bằng vật liệu bền,
không gỉ, không thấm nước, không
gây độc cho sản phẩm.
2.1.8.1 Hệ thống Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với
cung cấp hơi sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực
nước tiếp với sản phẩm không được chứa
các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.8.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi
nước cho cơ sở phải:
a. Được thiết kế hợp lý và bọc cách
nhiệt đường ống. b. Chế tạo bằng vật
liệu thích hợp.
c. An toàn cho quá trình sử dụng, dễ
bảo dưỡng, sửa chữa.
2.1.9.1 Hệ thống . Không khí nén và các khí khác sử
cung cấp khí dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực
nén và các tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm,
chất khí phải không được chứa dầu, hoặc các
Succesful connection
Trang 17
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
chất độc hại khác và không làm nhiễm
bẩn sản phẩm.
2.1.9.2 Nếu là không khí nén, phải qua phin
lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc
được đặt ở nơi sạch sẽ.
2.1.10.1 Xử lý chất Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom
thải rắn chất thải và các chất có hại khác làm
ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và
môi trường xung quanh.
2.1.10.2 Chất thải rắn phải được thu gom và
vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất
ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian
hoạt động.
2.1.10.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt
với khu vực sản xuất và phải được
thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
2.1.11.1 Phương tiện a. Cơ sở phải có đủ các phương tiện
rửa và khử rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố
trùng tay trí tại:
i. Lối đi của công nhân vào khu vực
sản xuất ii. Phòng sản xuất.
iii. Khu vực nhà vệ sinh.
b. Các phương tiện này phải được :
i. Trang bị vòi nước không vận hành
trực tiếp bằng tay, ii. Cung cấp đủ
nước sạch,
iii. Có xà phòng nước để rửa tay,
iv. Có phương tiện làm khô tay phù
hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy
hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên
Succesful connection
Trang 18
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần
và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở
các chỗ rưả tay,
v. Có phương tiện khử trùng tay ở
những nơi cần thiết. vi. Có bảng chỉ
dẫn ở những nơi cần thiết.
2.1.11.2 Bể nước sát a. Bể nước sát trùng ủng phải được bố
trùng ủng trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết
kế sao cho bắt buộc người ra vào phải
lội qua.
b. Bể nước sát trùng ủng phải:
i. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,
ii. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,
iii. Hàm lượng chlorin dư trong nước
sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm. iv.
Không để nước rửa tay chảy vào bể
nước sát trùng ủng.
2.1.11.3 Phòng thay a. Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao
bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và
động được thiết kế, bố trí hợp lý.
b. Phòng thay bảo hộ lao động phải:
i. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế
biến và không mở cửa thông trực tiếp
vào phòng chế biến.
ii. Được bố trí riêng cho công nhân
nam và nữ, cách biệt các khu vực sản
xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
iii. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản
tư trang, giầy dép.
iv. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ,
không để lẫn với quần áo công nhân
Succesful connection
Trang 19
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
mặc ở ngoài nhà máy.
v. Được chiếu sáng và thông gió tốt.
2.1.11.4 Khu vực nhà a. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo
vệ sinh được yêu cầu:
i. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn
toàn với khu chế biến và không mở
cửa trực tiếp vào khu chế biến,
ii. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị
hệ thống xả nước cưỡng bức, iii. Chiếu
sáng và thông gió tốt, không có mùi
hôi thối, iv. Có phương tiện rửa tay
bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh, v.
Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà
phòng rửa tay,
vi. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và
không mở nắp bằng tay.
b. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng
giới tính, phải đủ theo nhu cầu của
công nhân trong một ca sản xuất. Số
lượng nhà vệ sinh được qui định cụ
thể như sau:
Số người (tính theo từng giới) - Số nhà
vệ sinh ít nhất phải có
01 – 09: 01
10 – 24: 02
25 – 49: 03
50 – 100: 05
Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải
thêm 01 nhà vệ sinh
2.1.11.5 Phương tiện a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện
làm vệ sinh chuyên dụng làm vệ sinh và khử
Succesful connection
Trang 20
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
và khử trùng trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.
thiết bị dụng b. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố
cụ trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang
bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và
dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn
để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.
c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng
ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi
cần sử dụng.
d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt
để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ,
ngăn phải được bố trí nơi thích hợp,
được thông gió tốt và có chỗ treo
dụng cụ làm vệ sinh.
đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải
được phép sử dụng, được đựng trong
thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt
trong kho thông thoáng, có khóa. Trên
các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng
Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.
2.1.11.6 Thiết bị khử a. Nếu trong cơ sở cần có thiết bị
trùng khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp
để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế
biến ở những nơi cần thiết.
b. Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật
liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
2.1.12.1 Điều kiện a. Sản phẩm phải được xử lý và bảo
đảm bảo quản trong điều kiện tránh được
ATVS trong nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảm
sơ chế/chế chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật
Succesful connection
Trang 21
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
biến thuỷ phát triển.
sản b. Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc
gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên
liệu đến khi xuất xưởng sản phẩm.
Công đoạn sau phải sạch hơn công
đoạn trước.
c. Điều kiện sản xuất phải đảm bảo
duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp.
Thời gian sản phẩm nằm trên dây
chuyền càng ngắn càng tốt.
d. Công nhân ở bộ phận xử lý sản
phẩm chưa đóng gói không được cùng
một lúc tiến hành các công đoạn khác
nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
đ. Không để sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng
sản phẩm không được đặt trực tiếp trên
sàn nhà.
e. Không để vật nuôi và động vật khác
vào khu vực sản xuất.
g. Công nhân không được thực hiện
các hành động có thể gây nhiễm vào
sản phẩm
h. Khách vào khu vực chế biến phải
mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo
khẩu trang (nếu cần) và đi ủng.
i. Không được sản xuất, hoặc lưu trữ
các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh
hưởng tới mùi vị của sản phẩm như:
thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm
Succesful connection
Trang 22
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
... cùng chỗ với sản phẩm làm thực
phẩm.
k. Không được sử dụng các loại xe
vận chuyển có thải khói trong khu vực
chế biến.
l. Không được để lưu trong nhà xưởng
những vật dụng, thiết bị không phù
hợp với công việc của cơ sở hoặc
không được phép sử dụng hoặc đã hết
thời hạn sử dụng.
2.1.12.2 Bảo trì a. Cơ sở hàng ngày phải tiến hành
kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị,
máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa
khi chúng không đáp ứng được các
yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.
b. Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm
bảo không ảnh hưởng đến ATVS
thực phẩm.
2.1.12.3 Kiểm soát a. Cơ sở phải có kế hoạch và biện
động vật gây pháp hữu hiệu chống các loài gặm
hại nhấm, chim thú, côn trùng và động vật
gây hại khác.
b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài
gặm nhấm, phải được bảo quản
nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho
riêng có khoá. Tuyệt đối không để lây
nhiễm chất độc vào sản phẩm.
2.1.12.4 Vệ sinh và a. Cơ sở phải có lực lượng làm vệ
khử trùng sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch
làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù
hợp với tính chất và quy mô sản xuất
Succesful connection
Trang 23
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
của cơ sở.
b. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm phải được
vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi
lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản
xuất.
c. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm
trong quá trình làm vệ sinh và khử
trùng. Không dùng vòi nước áp lực
cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị,
dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế
biến có sản phẩm chưa được đóng gói.
d. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù
hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử
dụng các chất tẩy rửa và khử trùng
được phép theo quy định của Bộ Y tế.
Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt
có thể tiếp xúc với sản phẩm phải
được rửa sạch trước khi bắt đầu sản
xuất.
trùng còn sót lại trên bề mặt có thể
tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa
sạch trước khi bắt đầu sản xuất.
2.1.13.1 Sử dụng chất Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù
phụ gia, chất hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử
hổ trợ kỹ dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến
thuật được phép theo quy định hiện hành.
2.1.13.2 Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo
quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;
không được bảo quản chung với hóa
chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc
Succesful connection
Trang 24
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
hại. Khu vực bảo quản phải được giữ
gìn sạch sẽ và phòng chống được sự
xâm nhập của côn trùng, động vật gây
hại.
2.1.14.1 Công nhân a. Công nhân có bệnh truyền nhiễm
tiếp xúc trực hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho
tiếp với sản sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương
phẩm bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu
chảy... không được làm việc trong
những công đoạn sản xuất có thể trực
tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản
phẩm.
b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm
phải được khám sức khoẻ khi tuyển
dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ
mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ
tiêu chuẩn làm việc theo qui định của
Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khoẻ
của từng công nhân, phải được bảo
quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có
thể xuất trình kịp thời khi cơ quan
kiểm tra yêu cầu.
c. Cán bộ quản lý sản xuất, công
nhân tiếp xúc với sản phẩm phải
được đào tạo.
2.1.14.2 Bảo hộ lao a. Công nhân sản xuất trong thời gian
dộng làm việc phải:
i. Trang phục bảo hộ lao động và đi
ủng. ii. Đội mũ bảo hộ che kín tóc,
iii. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu
cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo
Succesful connection
Trang 25
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
khẩu trang che kín miệng và mũi.
iv. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm
bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và
không bị thủng.
b. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế
biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản
xuất. Công nhân không được mặc quần
áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.
c. Công nhân chế biến sản phẩm chưa
bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng
màu.
d. Quần áo, vật dụng cá nhân của
công nhân phải để bên ngoài khu vực
chế biến.
đ. Cán bộ quản lý, khách tham quan
không được mang đồ trang sức, đồ vật
dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất
vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động
khi vào phân xưởng sản xuất.
2.1.14.3 Vệ sinh cá a. Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản
nhân phẩm phải rửa tay:
i. Trước khi đi vào khu vực chế biến.
ii. Sau khi đi vệ sinh.
iii. Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân
có khả năng gây nhiễm bẩn nào.
b. Công nhân tay bị đứt, bị thương
không được tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm.
Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh quyết định số 117 /2008/QĐ-BNN
ngày 11 tháng 12 năm 2008. Như vậy công ty chế biến thủy sản ATK khi đánh giá điều
kiện sản xuất dựa vào tiêu chuẩn 117/2008/QĐ-BNN xếp loại
Succesful connection
Trang 26
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CỦA SẢN PHẨM:
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Rửa 1
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý
Rửa 2
Bảo quản nguyên liệu
Phân cỡ, phân loại
Cân
Xếp khuôn, châm nước
Rửa 3
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Bao gói, rà kim loại, đóng thùng
Bảo quản
Succesful connection
Trang 27
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Qui phạm GMP của sản phẩm :
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1 - 1
Rửa 1
GMP 1 - 2
Bảo quản nguyên liệu
GMP 1 - 3
Xử lý
GMP 1 - 4
Rửa 2
GMP 1 - 5
Phân cỡ,phân loại
GMP 1 - 6
GMP 1 - 7
Rửa 3
Tách khuôn,mạ băng
Cân Rà kim loại,bao gói,đóng thùng
GMP 1 - 11 GMP 1 - 8
Xếp khuôn, châm nước
Bảo quản thực phẩm
GMP 1 - 12 GMP 1 - 9
Chờ đông
GMP 1 - 10
Cấp đông
Qui phạm GMP của sản phẩm
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.
Succesful connection
Trang 28
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
1.Qui trình :
Tôm nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép thu hoạch và có chứng nhận xuất sứ của Nafiqaved . Được công ty xuống tận nơi mua và được vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe bảo quản ổn định ở nhiệt độ 0 – 50C.
Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm tra,xem xét giấy tờ, hồ sơ của
lô hàng xem có hợp lệ không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng.Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những lô hàng không đạt chất lượng qui định loại riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận, tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem bảo quản chờ chế biến.
Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô
2.Giải thích lý do :
Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất
3.Các thủ tục cần tuân thủ :
Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh
sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến hành kiểm
tra :
-Nguyên liệu loại gì ?
-Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?
-Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)
-Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá.
-Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm
-Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.
-Mức độ dập nát của tôm.
Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi
QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi biểu mẫu
giám sát.
Succesful connection
Trang 29
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này.
KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu
Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này
Ngày…… tháng ……… năm….
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 30
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 2 :RỬA 1
1. Qui trình :
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 2 bể nước sạch, thời gian 2 phút.Cần rửa sạch tạp chất ở công đoạn này.
Mỗi lần rửa khoảng 5 kg.
2.Giải thích lý do :
Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại bỏ tạp chất,
giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
-Nguyên liệu được xả đá và rửa trong nước sạch chảy luân lưu
-Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 0 – 20C, thời gian 2 phút.
-Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát.
-Mỗi lần rửa khoảng 5 kg và định kỳ thay nước.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này
-QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui phạm này.
-Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1.
Ngày…… tháng ……… năm…..
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 31
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1.Quy trình :
Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo
quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.
2. Giải thích/lý do:
Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất
3.Các thủ tục cần tuân thủ :
-Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch.
-Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ.
-Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.
-Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên.
-Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước.
-Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản .
-Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.
-Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…
4. Phân công trách nhiệm và niểu mẫu giám sát:
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này.
-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này.Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu bảo quản nguyên liệu.
Ngày…… tháng ……… năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 32
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 4 : XỬ LÝ
1.Quy trình :
Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vậ chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C
2.Giải thích/lý do:
Xử lý nhằm loại bỏ những phần có chưa nhiều vi sinh vật và tạp chất để những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng cho sản phẩm
Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
3,Các thủ tục cần tuân thủ :
-Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.
-Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay, rổ, dao, thớt….
-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
-Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.
-Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt
-Phế liệu phải được chuyển đi ngay
-Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0 – 50C
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạn này.
-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này.
-Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu sơ chế
Ngày…… tháng ……… năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 33
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1-5: RỬA 2
1. Quy trình:
Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C.
2. Giải thích lý do:
Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt và nhiễm các tạp chất, VSV nên cần phải được rửa
sạch.
3. Các yêu cầu cần tuân thủ:
- Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa
- sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.
-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
-Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là 2 phút.
- Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 10 rổ.
- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ.
- Không được để các rổ tôm chồng lên nhau.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
-Trưởng QC chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm
này.
- Công nhân phụ trách khâu rửa chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu rửa 2
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 34
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI
1. Quy trình:
Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu.
2. Giải thích lý do:
Tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm
3. Các yêu cầu cần tuân thủ:
- Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ phải đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi phân cỡ.
- Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại
- Phân cõ phải chính xác và đúng quy định.
- Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C
- Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt.
- Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu riêng, rõ ràng.
- Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển tôm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.
- Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát phân cỡ phân loại.
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 35
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1-7: RỬA 3
1. Quy trình:
Tôm sau khi được phân cỡ phân loại được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó đẻ ráo 5 phút rồi đi cân xếp khuôn.
2. Giải thích lý do:
Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.
3. Các yêu cầu cần tuân thủ
- Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.
- Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu.
- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.
- Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút.
-Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay nước định kì 8 rổ 1 lần.
- Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài.
- Không đẻ các rổ chồng lên nhau.
- Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.
- Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3.
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 36
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1-8: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC
1. Quy trình:
Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Cân phải chính xác cỡ 1.8 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ. Nhiệt độ châm nước 0÷30C
2. Giải thích lý do:
Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu. Xếp
khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm.
3. Các yêu cầu cần tuân thủ
Cân:
- Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân.
- Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 kg và phụ trội
- Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
- Bàn cân phải được khử trùng.
- Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
- Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.Xếp khuôn, châm nước:
- Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch.
- Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước, nước châm phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ nước châm 0÷30C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có
nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân, xếp khuôn, châm nước.
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 37
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1-9: CHỜ ĐÔNG
1. Quy trình:
Tôm sau khi được cân, xếp khuôn và châm nước được đửa vào kho chờ đông nếu không đủ số lượng mẻ. Nhiệt độ chờ đông 0÷5 0C,thời gian ≤ 4h sau đó được đem đi cấp đông.
2. Giải thích lý do:
Do sản xuất cũng phải có một khoảng thời gian nhất định để gom đủ số lượng một mẻ rồi mới đem đi cấp đông.
3. Các yêu cầu cần tuân thủ
- Phải bố trí ít nhất công nhân nhập kho để giảm thời gian mở cửa kho.
- Các khay chứa tôm được chồng lên nhau nhưng không quá 15 khay, không kê sát vách, sát trần.
- Nhiệt độ kho chờ đông 0÷5 0C, thời gian rửa ≤ 4h.
-Kho chờ đông phải được làm vệ sinh thường xuyên.
-Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và phải làm vệ sinh sạch sẽ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC giám sát khâu chờ đông có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.
- Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu chờ đông
.
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 38
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1-10: CẤP ĐÔNG
1. Quy trình:
Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút. Thời gian cấp
đông khoảng 2h30 đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C
2. Giải thích lý do:
Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của VSV gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.
3. Các yêu cầu cần tuân thủ
- Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.
- Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.
- Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ.
- Thời gian cấp đông từ 2h30÷3h, nhiệt độ tủ -45÷ -500C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm
đạt ≤ -180C.
- Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động.
- Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riên và đem đi tái chế.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC giám sát khâu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và có hành động sửa chữa kịp thời khi có sai phạm, ghi chép đầy đủ các thông số, thời gian cấp đông, tình trạng sản phẩm khi cấp đông, nhiệt độ tủ đông và số lượng sản phẩm cấp đông.
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 39
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 11 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG –BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG, RÀ KIM LOẠI
1.Quy trình :
Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng -
rà kim loại, bao gói, đóng thùng cho sản phẩm. Mạ băng 10 % khối lượng bánh tôm
2.Giải thích /lý do :
Tách khuôn, mạ băng là làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề
mặt do cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản. Bao gói, đóng thùng, rà kim loại nhằm loại bỏ hết kim loại, bảo quản và vận chuyển thành phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan
băng dẫn đến ảnh hưởng chất lượng.
- Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để
tách ra .
- Nhiệt độ nước mạ băng 0 – 30C,đá luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh chóng để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm.
- Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh không bị nấm mốc ẩm
ướt.
- Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật
- Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt
- Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các ký mã hiệu
- Mỗi thùng carton là 6 block
- Thao tác nhanh có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim loại
Succesful connection
Trang 40
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
- Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn kim
loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định
kỳ trong khi thao tác.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện qui phạm này
- QC giám sát tách khuôn, mạ băng – rà kim loại,bao gói, đóng thùng có trách nhiệm
kiểm tra, giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạn này
- Công nhân có trách nhiệm thực hiệ qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi trên biểu mẫu giám sát khâu tách khuôn mạ băng – bao
gói, đóng thùng, rà kim loại
Ngày…… tháng ……… năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 41
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 12 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM
1.Quy trình :
Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong được chuyển vào kho lạnh bảo quản.
Nhiệt độ kho được duy trì ở T0 ≤180C
2. Giải thích lý do:
Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho hoạt động ở kho thành phẩm nhằm ngăn ngừa sự phát triển và giảm số lượng vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3.Các thủ tục cần tuâm thủ :
-Sản phẩm sau khi bao gói xong nhanh chóng đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt
độ này duy trì trong suốt quá trình.
- Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý:
- Đảm bảo hơi lạnh lưu thông dễ dàng và đều khắp trong kho, do vậy thùng carton phải chất cách vách kho 20cm,không được chất cao quá chắn ngang trước quạt lạnh của kho.
- Phải đảm bảo sắp xếp đúng chủng loại sản phẩm vào từng lô hàng rõ ràng để xuất
và nhập hàng nhanh chóng
- Phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước,hàng nhập sau xuất sau.Trong
trường hợp đặc biệt có sự chỉ đạo của quản đốc phân xưởng hoặc QC
- Trong từng lô hàng phải xếp ngay ngắn,gọn gàng theo cách sắp xếp 2 ngang 3 dọc
- Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại
xâm nhập vào
- Không được đưa hàng cấp đông vào kho
Succesful connection
Trang 42
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
- Không được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa
trong kho
- Nhập xuất hàng phải có lệnh của ban giám đốc hoặc quản đốc phân xưởng
- Phải định kỳ kiểm tra và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh. Làm định kỳ kho 3 tháng
một lần
- Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho
- Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hơn mức tối đa cho phép,báo cáo ngay cho phòng kỹ thuật để chấn chỉnh phòng kỹ thuật để chấn chỉnh kỹ thuật.
- Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo
hoạt động tốt
- Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện và duy trì qui phạm này
- Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm kiểm tra,ghi sổ sách ,nhiệt độ kho.
- Công nhân chịu trách nhiện thực hiện qui phạm này
- Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu bảo quản thành phẩm
Ngày…… tháng ……… năm…
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 43
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày:….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: từng lô.
Tên Thời điểm giám Số Cỡ Đánh giá Hành động Ghi chú
nguyên sát lượng hạng cảm quan sửa chữa
liệu nguyên liệu (kg) Bắt Kết Người giám sát (Y/N) đầu thúc
Ngày:………………………
Người thẩm tra:……………
Succesful connection
Trang 44
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: Rửa 1.
Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:
- Nhiệt độ nước 50C.
- Thời gian rửa 2 phút.
- Mỗi lần rửa khoảng 5 kg.
Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block
Tần suất: 30phút/lần.
Người Thời điểm Thời gian rửa Nhiệt Thời gian Tần suất Thao tác Hành động Ghi
giám sát giám sát độ nước rửa thay nước rửa sửa chữa chú Bắt Kết rửa để rửa (Y/N) (Y/N) đầu thúc
(Y/N) (Y/N)
Ngày:……………………….
Người thẩm tra:…………….
Succesful connection
Trang 45
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: Bảo quản nguyên liệu
Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:
- Nhiệt độ bảo quản 50C.
- Thời gian bảo quản ≤ 24h .
Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần.
Người Thời điểm Thời gian bảo Nhiệt Thời gian Tần suất Thao tác Hành động Ghi
giám sát giám sát quản độ bảo bảo quản thêm đá ướp đá sửa chữa chú
quản (Y/N) (Y/N) (Y/N) Bắt Kết
(Y/N) đầu thúc
Ngày:……………………….
Người thẩm tra:…………….
Succesful connection
Trang 46
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU.
Mức yêu cầu của thông số cần giám sát: - Nhiệt độ nước T0 = 0 – 50C.
- Thời gian ngâm không quá 5 phút.
- Ngâm khoảng 400-500 kg thì thay nước một lần .
- Thao tác: nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.
Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block
. Tần suất: 30phút/lần.
Người Thời gian giám Nhiệt Thời Tần suất Thao tác Hành động Ghi chú
giám sát xử lý độ gian thay nước xử lý sửa chữa
sát/Mã số nước ngâm (Y/N) (Y/N) Bắt Kết NL (Y/N) (Y/N) đầu thúc
Ngày:……………………….
Người thẩm tra:…………
Succesful connection
Trang 47
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: Rửa 2.
Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:
- Nước sạch, nhiệt độ nước 50C.
- Mỗi lần rửa khoảng 5 kg.
- Số lần rửa : 3 lần.
Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần.
Người Thời gian giám Nhiệt Thời Tần suất Thao tác Hành động Ghi chú
giám sát sát rửa độ gian thay nước rửa sửa chữa
nước rửa để rửa (Y/N) Bắt Kết rửa (Y/N) (Y/N) đầu thúc
(Y/N)
Ngày:……………………….
Người thẩm tra:…………….
Succesful connection
Trang 48
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI.
Ngày:………. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần.
Theo dõi nhiệt độ của bán thành phẩm
Công đoạn Phân cỡ sơ bộ Phân loại sơ bộ
Người giám
sát
Thời điểm
giám sát
T0C
Người Thời điểm Số Chất lượng cảm quan Loại, cỡ Hành Ghi
giám sát gian giám lượng chú động (Y/N) Màu Mùi Cơ sát sửa (kg) cấu (Y/N) (Y/N) chữa
(Y/N)
Ngày:……………………….
Người thẩm tra:…………….
Succesful connection
Trang 49
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: RỬA 3.
Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:
- Nước sạch, nhiệt độ nước rửa nước 0÷5 0C
- Tần suất thay nước 20 phút/lần.
- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút.
Ngày:……Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất giám sát: 30 phút/lần.
Người giám sát Thời Nhiệt độ nước rửa Tần suất Thời Hành động Ghi chú
điểm thay nước gian rửa sửa chữa Bể1 Bể 2 Bể 3
kiểm tra (Y/N) (Y/N)
Ngày:…………………..
Người thẩm tra:………..
Succesful connection
Trang 50
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: CÂN- XẾP KHUÔN-CHÂM NƯỚC.
Ngày:………….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30 phút/lần.
Người giám Thời điểm Số Chất lượng cảm quan Loại, Trọng Hành động Ghi chú
sát giám sát lượng Cỡ lượng sửa chữa Màu Mùi Cơ
(kg) (kg/khuôn) cấu (Y/N) (Y/N) (Y/N) (Y/N)
Ngày:…………………..
Người thẩm tra:………..
Succesful connection
Trang 51
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: CHỜ ĐÔNG.
Ngày:…….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30 phút/lần.
Theo dõi nhiệt độ kho chờ đông
Người giám
sát.
Thời điểm
kiêm tra.
T0C
Theo dõi bán thành phẩm xuất nhập kho chờ đông
Người Tủ Bắt đầu chờ đông Cách sắp Kết thúc chờ đông Nhiệt Hành Ghi
kiểm đông xếp BTP độ động sữa chú
soát chữa kho (Y/N) Thời To Số Thời To SP Khối chờ
gian SP lượng gian lượng đông
(Y/N)
(kg) (kg) < 40C
Ngày :............................
Người thẩm tra :.............
Succesful connection
Trang 52
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn:CẤP ĐÔNG.
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:
-Thời gian cấp đông 2h30 đến 3h
- Nhiệt độ tủ đông tủ -45÷ -500C
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < - 180C.
Ngày:……… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30 phút/lần.
Người Tủ Cỡ Số Thời gian Thời điểm Nhiệt độ Nhiệt độ tâm Hành động Ghi chú
giám sát đông lượng cấp đông kiểm tra tủ đông sửa chữa
sản phẩm lúc ra tủ (0C) (kg)
Bắt Kết
đầu thúc
Ngày :.............................
Người thẩm tra :.............
Succesful connection
Trang 53
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI, BAO GÓI, ĐÓNG
THÙNG.
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:
- Thời gian bao gói < 20 phút .
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < - 180C.
- Nhiệt độ nước mạ băng 20C.
- Tỷ lệ mạ băng 10%.
Ngày:……… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông bloc Tần suất: 30 phút/lần.
Người giám Cỡ Số Thời Nhiệt Thời gian bao Nhiệt Tỷ lệ mạ Hành động Ghi chú
sát/Mã số lượng điểm độ tâm gói độ băng sửa chữa
NL kiểm sản nước Bắt Kết (kg) tra phẩm mạ đầu thúc
băng
lúc ra tủ (0C) (0C )
Ngày :.............................
Người thẩm tra :.............
Succesful connection
Trang 54
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM
Ngày:……….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 2h/lần.
Thời Người giám sát Mã lô BTP Số lượng Nhiệt độ Nhiệt độ Tình trạng bao
điểm tâm sản kho bảo bì (Y/N) (thùng) kiểm tra phẩm quản
(0C)
Nhận xét: (Theo tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của công ty) : ...........................................
Ngày :.............................
Người thẩm tra :..............
Succesful connection
Trang 55
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
IV. KẾ HOẠCH HACCP
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
STT HỌ VÀ TÊN Trình độ Chức vụ Chức vụ Nhiệm vụ cụ thể
chuyên hiện nay đội
môn HACCP
1 Đặng Văn Dương KS CBTS Phó giám Đội Tổ chức chỉ đạo, phê duyệt và
đốc Trưởng thẩm tra toàn bộ kế hoạch
HACCP
2 Đặng Văn Tường KS CBTS Trưởng QC Đội Phó Xây dựng HACCP, thẩm tra GMP
và SSOP.
3 Phạm Văn Sáng KS CBTS Quản đốc Đội Viên Xây dựng và tổ chức triển khai
thực hiện kế hoạch GMP, SSOP.
4 Thái Viết Chiêu KS CBTS Phó quản Đội Viên Triển khai thực hiện, tổ chức giám
đốc sát kế hoạch HACCP.
5 Nguyễn Văn KS CK Tổ trưởng Đội Viên Tư vấn và tổ chức triển khai vận
cơ điện hành, bảo trì toàn bộ máy, thiết bị Thành
lạnh trong xí nghiệp.
6 Bùi Kim Sự KS CBTS Đội Viên Tổ chức giám sát việc thực hiện QC
GMP
7 Phan Xuân Thời KS CBTS QC Đội Viên Tổ chức giám sát việc thực hiện
SSOP
Ngày thẩm tra
Người thẩm tra
Succesful connection
Trang 56
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Tôm sú vỏ đông BLOCK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
2 Nguyên liệu(tên khoa Tôm sú (Penacus monodon)
Succesful connection
Trang 57
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
học)
3 Cách thức bảo quản vận - Nguyên liệu được thu mua tại vùng khai thác, nuôi
chuyển
trồng qua các đại lí. Ướp đá bảo quản trong thùng nhựa ở nhiệt độ 0 - 50C vận chuyển về công ty, thời
gian vận chuyển không quá 10h
- Một số đưa về công ty, QC sẽ kiểm tra tình trạng
bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa, cách thức bảo
quản, nhiệt dộ nguyên liệu,độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp
chất và mùi lạ
- Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu được rửa. Nếu
chưa chế biến ngay thì sẽ được bảo quản trong
thùng chứa theo qui định với tỉ lệ đá thích hợp.
4 Khu vực khai thác tài Vũng Tàu, Khánh Hòa, Bình Thuận…
nguyên
5 Mô tả tóm tắt qui cách - Khối lượng 1,8-2,0 kg + phụ trội/1block
thành phẩm - Tôm sú vỏ bỏ đầu được mạ băng 10% được đựng
trong túi PE và hàn kín
- Cỡ tôm : 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50
Thành phần khác Không 6
7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Rửa1 Bảo quản
chính nguyên liệu Xử lí Rửa2 Phân cỡ - phân
loại Rửa 3 Cân Xếp khuôn, châm nước
Chờ đông Cấp đông Tách khuôn - Mạ băng
Rà kim loại bao gói ,đóng thùng Bảo quản.
8 Kiểu bao gói Mỗi block đựng trong túi PE, hàn kín miệng và để trong
hộp nhỏ. 6 hợp nhỏ đựng trong 1 thùng carton và được
9 Điều kiện bảo quản đựng đai 4 – 6 dây Nhiệt độ kho lạnh – 180C ÷ – 240C
10 Điều kiện phân phối vận
chuyển Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe container lạnh nhiệt độ ≤ - 180C
Succesful connection
Trang 58
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Ngày lập kế hoạch Ngày thẩm tra
Người lập kế hoạch Người thẩm tra
12 Thời hạn bày bán sản Không qui định
phẩm
13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ công ty
Tên sản phẩm
Tên loài, sản phẩm
Trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều
kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, các mã số lô
14 Các diều kiện đặc biệt Không
15 Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
17 Các qui định , yêu cầu TCVN 5289 – 1992, TCVN 5836 – 1994
cần tuân thủ Qui định FDA
Yêu cầu khách hang
Các qui định liaan quan đến luật lệ của các nước nhập
khẩu mà không ảnh hưởng tới qui định quốc gia
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Rửa 1
Tiếp nhận nguyên liệu
Succesful connection
Trang 59
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
IV. GIẢI THÍCH QUY TRINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Succesful connection
Trang 60
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Công đoạn Thuyết minh
Thông số kĩ thuật - Nhiệt độ từ 0 đến 5oC Nguyên liệu được kiểm tra và đánh
Tiếp nhận - Đánh giá cảm quan giá cảm quan trước khi được đưa vào
nguyên liệu - Căn cứ vào TCVN3726-79 chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt
về tôm nguyên liệu dung cho yêu cầu
chế biến
- Rửa bằng nứơc sạch -Nguyên liệu đạt yêu cầu nhung rửa
Rửa 1:bảo quản qua 2 bồn nước , mục đích là loại bỏ
nguyên liệu - Nhiệt độ nước rửa từ 0 đến 5oC vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
-Thời gian rửa 2phút/rổ liệu. Sau đó sẽ được chuyển đi chế
biến, nếu chưa được chế biến thì bảo
quản bằng nước đá chờ chế biến.
Xử lý Tôm được tách dầu rút chỉ,trông quá
Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ từ 0 đến 5oC
trình chế biến luôn luôn giữ tôm ở nhiệt độ 0 đến 5oC
Nhiệt độ nước rửa 0 đến 50C Tôm bán thành phẩm sau khi được
Nước rửa sạch xử lý đem đi rửa qua 2 bồn nước,
Thời gian rửa 2 phút sạch. Sau khi rửa bán thành phẩm
Rửa 2 được phủ đá để bảo đảm nhiệt độ của
tôm. Tôm được rửa phải nhẹ nhàng
và được rửa trong rổ nhựa.
Phân cỡ ,phân Cỡ tôm phải được tinh theo thân tổm
loại Nhiệt độ thân tôm tử 0 đến 5oC trong 1 pound (1 pound = 453,6g) và
có các cỡ sau: 4/6 đến 41/50
Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa từ 0 đến từng rổ tôm được rửa lần lượt qua 3
5oC bồn nước. Thao tác nhẹ nhàng. Đây
là khâu rửa cuối cùng nên cần phải
đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước
dịch và lọa bớt vi khuẩn. Rửa xong
để ráo 5 phút
Cân Cân phải chính xác Tôm được phân theo từng cỡ nhưng
Succesful connection
Trang 61
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Cân 1,8/khuôn + phụ trội trước khi cân cần phải kiểm tra lại
cỡ, sau đó đem cân.
Xếp khuôn, châm Sau khi cân tôm đựng trong rổ nhỏ
nước Nhiệt độ châm nước 0 đến 3oC rồi tiến hành xếp. tôm được xếp
Cỡ khuôn 30 đến 20 (cm) thành 4 lớp trong khuôn kích cỡ 30-
20. thẻ cỡ được đặt ở dưới khuôn sau
đó châm nước lanh vào khuôn
Chờ đông Nhiệt độ kho 0÷50C Nếu tủ bận thì đưa ngay vào kho chờ
Thời gian chờ ≤ 4h đông. Các khuôn tôm đượcxếp chồng
lên nhau nhưng không được xếp sát
kho và sát trần tủ.
Cấp đông - Nhiệt độ tủ -45 đến -55oC Sản phẩm được đông trong tủ
đông,tiếp xúc. Trước khi cho khuôn
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -18oC, tôm vào tủ hoạt động thì phải kiểm
- Thời gian 2,5 đến 3 giờ tra lại nước châm, nắp đậy khuôn.
Tách khuôn , mạ - Dùng nước sạch. Khuôn tôm được nước chảy nhẹ dưới
băng đáy khuôn để tách ra. Khi được tách
ra thì phải đem đi mạ băng ngay, thời - Nhiệt độ tách khuôn khoản 20oC .
gian mạ băng phải nhanh.
- Nhiệt độ nước mạ băng 0 đến 3oC
- Mạ băng 1 lần,mạ băng 10%
so với khối lượng bánh tôm
Bao gói , đóng - Ø ≤ 2mm Được thì được đưa vào túi PE và
thùng, rà kim - 1 block/1 túi PE/ hộp được hút chân không hàn kín, bánh
loại. - 6 hộp/1 thùng tôm được chạy qua máy dò kim loại,
- Đai 4 đến 6 dây nếu đạt đem xếp hộp đóng thùng
carton, nếu có kim loại thi loại để xử
lý.
Bảo quản thành - Nhiệt độ bảo kho≤ -18oC Sản phẩm được xếp vào kho nhanh
phẩm - Cách vách 10cm chóng theo một trật tự nhất định. Khi
- Cách trần 80cm xếp thao tác nhanh,nhẹ nhàng, đúng
Succesful connection
Trang 62
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Ngày phê duyệt……………..
Người phê duyệt……………
kĩ thuật.
Bảng phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Succesful connection
Trang 63
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
1 2 3 4 5 6
Lý giải nhận định ở côt 3
Nguyên liệu/công đoạn chế biến
Xác định mối nguy tiểm ẩn xâm nhập vào được kiểm soát và gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy đáng kể nào về an toàn thưc phẩm hay không Có thể áp dung các biên pháp phòng ngừa nào để ngăn các mối nguy đáng kể
Tiếp nhận 1. Sinh học: Vì chưa bao giờ xảy Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn (có/không
nguyên -VSV gây bệnh Không ra trong công ty và
liệu -VSV phát triển Không xem xét giấy tờ, và
cam kết của người
cung cấp
- Nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 5oC thời
gian mỗi lô là ≤ 30
phút dẫn đến hạn chế
2. Hóa học: -Giấy chứng Có
-Dư lượng kháng Có -Thuốc dùng nuôi nhận nuối về sử
sinh. trồng không đúng dụng thuốc nuôi
quy định của bộ thuỷ trồng
-Nhiễm hoá chất Có sản -Được nafiqaved Có
từ môi trường -Tôm có thể nuôi tại kiểm tra và cấp
khu vực bị nhiễm hoá giấy chứng nhận
-Tác nhân sunfit Có chất -Dùng giấy thử
-Người bán có thể sử sunfit và giấy Có
dung sunfit để bảo cam kết cua
quản người cung cấp
3. Vật lý Có Người bán sử dụng Được kiểm soát Không
mảnh kim loại kim loại để gian lận bởi công đoạn rà
kinh tế kim loại sản
phẩm cuối cùng
Succesful connection
Trang 64
quản
1.Sinh học Rửa 1, bảo Không Được kiểm soát bởi
- Nhiễm VSV gây SSOP
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
bệnh
Được kiểm soát bởi
-VSV phát triển Không GMP
2. Hoá chất Không Được kiểm soát bởi
SSOP
3. Vật lý:
Xử lý 1.Sinh học
-Nhiễm VSV gây Không -Được kiểm soát bởi
SSOP bệnh
- VSV phát triển Không -Được kiểm soát bởi
GMP
2. Hóa học
3. Vật lý
Rửa 2 1.Sinh học: Không -Được kiểm soát bởi
-Nhiễm VSV gây SSOP
bệnh -Được kiểm soát bởi
-VSV phát triển Không GMP
2. Hoá học Không được kiểm soát bởi
SSOP
3. Vật lý
Phân cỡ, 1.Sinh học: Không -Được kiểm soát bởi
phân loại -Nhiễm VSV gây SSOP
bệnh -Được kiểm soát bởi
-VSV phát triển Không GMP
2. Hoá học Không Được kiểm soát bởi
SSOP
3.Vật lý
Rửa 3 1.Sinh học: -Được kiểm soát bởi
-Nhiễm VSV gây Không SSOP
bệnh -Được kiểm soát bởi
Succesful connection
Trang 65
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
-VSV phát triển Không GMP
2.Hoá học :
3. Vật lý
Cân Sinh học: -Được kiểm soát bởi
-Nhiễm VSV gây Không SSOP
bệnh -Được kiểm soát bởi
-VSV phát triển Không GMP
Xếp khuôn, Sinh học: -Được kiểm soát bởi
châm nước -Nhiễm vsv gây Không SSOP
bệnh -Được kiểm soát bởi
-Vsv phát triển Không GMP
Chờ đông Sinh học: nhiễm Không Được kiểm soát bởi
SSOP và GMP VSV gây bệnh,
VSV phát triển
Cấp đông Sinh học:
-Nhiễm VSV gây Không -Được kiểm soát bởi
bệnh SSOP
-VSV phát triển Không -Được kiểm soát bởi
GMP
Tách Sinh học:
khuôn, mạ -Nhiễm VSV gây Không -Được kiểm soát bởi
băng bệnh SSOP
-VSV phát triển Không -Được kiểm soát bởi
GMP
Rà kim Vật lý (mảnh kim Có Do người cung cấp Có giấy cam kết Có
loại,bao loại) vô tình hoặc cố ý đưa của người cung
vào đê gian lận kinh cấp gói,đóng
tế thùng
Bảo quản Sinh học: -Được kiểm soát bởi
thành -Nhiễm vsv gây Không SSOP
phẩm bệnh -Được kiểm soát bởi
Succesful connection
Trang 66
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Ngày phê duyệt…………..
Người phê duyệt………...
-Vsv phát triển Không GMP
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
Succesful connection
Trang 67
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
có
không
Sửa đỏi công đoạn hay qui trình sản phạm
có
Câu hỏi 2a:công đoạn này có thiết kế đăc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khả năng mối nguy không ?
không
Câu hỏi 1:tại sao công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận biết không?
Câu hỏi 3:có mối nguy đã nhận biết có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không ?
có
không
có
Câu hỏi 4:có công đoan nào sau công đoạn này có khả năng loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận được đến mức chấp nhận
Câu hỏi 2b:viêc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?
không
CCP
(Điểm kiểm soát
Dừng lại không phải CCP
có
BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Succesful connection
Trang 68
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Công đoạn Mối nguy
CCP (có / không )
Câu hỏi 1 (có/ không) Câu hỏi 2 (có / không) Câu hỏi 3 (có / không ) Câu hỏi 4 (có / không )
2.Hóa học:
Tiếp nhận nguyên liệu CÓ CÓ CÓ
-Dư lượng kháng sinh
CÓ CÓ CÓ
-Nhiễm hóa chất từ môi trường
CÓ CÓ CÓ -Tác nhân sunfit
3.Vật lý. CÓ KHÔNG CÓ CÓ KHÔNG Mảnh kim loại
Vât lý:
Mảnh kim loại CÓ CÓ CÓ Bao gói,đóng thùng, rà kim loại
Ngày ….tháng …năm…. Ngày thẩm tra:
Người viết Người thẩm tra:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Succesful connection
Trang 69
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP CÔNG ĐOẠN: ...........................................
Giới hạn tới hạn:.................................
Tần suất:.......................... Ca sản xuất..............................
Người giám sát Thời điểm giám sát Hành động sửa chữa
Mối nguy đáng kể cần kiểm soát
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Succesful connection
Trang 70
