BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 1
Tiểu luận
Đảm bảo chất lượng và luật
thực phẩm _Tôm sú vỏ bỏ
đầu đông block
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 2
MC LC
Sn phm : TÔM SÚ V BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK...................................................................................2
Thông tin thị trường :...................................................................................................................................3
II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:........................................................5
III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CA SN PHM:.......................................................................................27
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN: ....................................................................................27
Công ty Chế Biến Thy Sn ATK..............................................................................................................27
Qui phạm GMP của sản phẩm :.................................................................................................................28
3. Các yêu cầu cần tuân thủ .......................................................................................................................36
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám t .......................................................................................36
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHM: ............................................................................................44
Theo dõi bán thành phẩm xuất nhập kho chờ đông........................................................................................52
IV. K HOCH HACCP...........................................................................................................................56
Công ty Chế Biến Thy Sn ATK..............................................................................................................56
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.......................................................................................................................57
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) ..................................................................................67
BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: .......................................................................68
Sn phm : M V BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
I.TNG QUAN V TÔM SÚ VÀ THỊ TRƯNG XUT KHU TÔM SÚ VIT
NAM:
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xut khẩu tôm,trong đó 60 doanh nghiệp dn
đầu chiếm hơn 80% kim nghạch,120 doanh nghip có giá tr xut khu tôm hơn 1 triêu USD
.năm 2009,việt nam xut khu tôm vào 82 th trường trong đó có 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả v slượng ln giá tr gm: Nht Bn, Hàn Quc, M, Đài Loan ,Đức,
Trung Quc ,Australia, Canada, Anh và Bỉ.trong đó tôm sú vn mt hàng ch lc chiếm
75% già tr xut khu.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 3
Năm 2010,dự tính tôm sú vn mt hàng xut khu ch lc,kim ngch d kiến sẽ đạt 1,4
tỉ USD.trong đó, nht bn vn s thị trường nhp khu tôm ln nht ca vit nam và th
trường hàn quc,trung quc và australia là nhũng th trường hết sc tim năng với doanh thu
tăng đáng k,chiếm gn 20% th phn xut khu,
Lựa chọn sản phm, lý do lựa chọn sản phẩm :
Sản phẩm Tôm Sú đông lạnh nguyên con. Vì tôm là sản phẩm mũi nhọn của Việt Nam,
th thu hoạch được sut năm và rất phù hợp để chiêu đãi trongbui ăn gia đình, tiệc
đứng, trường học, các trung tâm dinh dưỡng, trong quân đội, nhà hàng... . Phần lớn tôm sú
được nuôi trong các nông trại nhưng cũng có một số lượng đáng kể được đánh bắt tự nhiên.
Loài tôm y hương vị ngọt và thanh nhã với kết cấu thịt chắc
Về mặt ẩm thực tôm sú có kết cấu thịt chắc và thơm ngon. Điều này sẽ làm cho con tôm
dễ chế biến và rất được ưa chuộng. Đặc biệt, những con tôm sú được nuôi ở những vùng có
độ mặn thấp thịt có xu hướng sẽ du hơn những con được đánh bắt ở biển. Điều này mang
đến rất nhiều lợi thế cho con tôm vì nó có thể tạo ra các thành phn khác nhau.
Giá trị dinh dưng ca tôm
Trong cơ thể tôm sú có cha nhiu cht qua trọng cho cơ thể,c th:Các nhà dinh
ng học đã định lượng c thc 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) s cho 82
calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam tro,
79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg st, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg
vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ th nhng chất dinh dưỡng cân thiết
để cơ thể sinh trưởng và phát trin tt.
Thông tin thị trường :
Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 t USD.
Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, M, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức,
Trung Quc, Australia, Canada, Anh và Bỉ. Tôm sú vẫn là mặt hàng chlực, chiếm trên 75%
giá trxuất khẩu.
Thị trường Hàn Quc, Trung Quốc và Ôxtrâylia tr thành những thị trường hết sức tiềm
năng với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thphần xuất khẩu. Thị trường Đc cũng là
một thị trường rất đáng chú ý trong năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhp khẩu
tôm của 10 nước Châu Âu cộng lại.
Thông tin thị trường :
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 4
T đầu năm 2010 đến nay Việt Nam vẫn xuất khẩu được trên 87 nghìn tấn tôm các loại
sang 78 thị trường trên thế giới, thu về 718 triệu USD, tăng 20,6% về khối lượng và 21,9%
về giá trị so với cùng k m ngoái. Nguyên nhân do xuất khẩu tôm Việt Nam trong nửa
đầu m nay gặp một số thuận lợi nhất định. Giá xuất khẩu trung bình tôm Việt Nam sang
hầu hết các thị trường đều tăng từ 5 đến 10% so vi cùng k năm ngi.
Thtrường Nhật Bản :
Nhật Bản vn là thị trường nhập khẩu tôm s một của Việt Nam luôn giức mức ổn định
trong sut những tháng qua. Xuất khẩu tôm sang Nhật Bản ng 21,7% về lượng và 21% v
giá trị. Đây chính là yếu tố quan trọng góp phần duy trì sức tăng trưởng cho xuất khẩu tôm
na đu năm nay.
Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khu lớn nhất trong k, với 32.942 tấn, trị giá 289,051
triệu USD ( chiếm 31%), theo sau là M với 21.177 tấn tương đương 212,37 triệu USD và
EU vi 20.640 tấn tương đương 149,34 triệu USD.
Xuất khu sang thị trường Nhật tăng trưởng đáng kể so năm ngoái với mức tăng 16% v khối
lượng và 17,9% v giá trị. Không kém phần ấn tưng là thị trường châu Âu với mức tăng
tương ứng 18,8% và 36,4%, trong đó, đặc biệt, xuất vào thị trường Pháp tăng 74,5% và
81,6%. Trong khi thtrường M, mặc dù giá trị xuất khẩu ng 6,4% song khối lượng lại
giảm 1,6%.
Thtrường Mỹ :
Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47.900 tấn, sau
Thái Lan với 182.400 tấn, Indonesia 84.000 tấn và Ecuador là 56.300 tấn.
u tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang M tăng 18,3% về lượng và
2,1% về giá tr so với cùng k năm 2008.
Theo tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thu sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm
nay, Việt Nam đã xut sang thị trường này 15.191 tấn tôm trị giá trên 147,3 triu USD.
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do nh hưởng sự
cố tràn dầu ở vịnh Mexico đã đẩy giá tôm trên th trường thế giới tăng mạnh. Hiện các nhà
nhp khu Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên khoảng 25% - 30% so cùng km
ngoái. Giá tôm loi 15 con/kg tăng ở mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13
USD/kg… cao nhất kể từ năm 2000 đến nay.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 5
II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUT:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1: CÁC MC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:
a:Đạt (meolinum): đạt yêu cầu theo QCVN 02-01 2009/BNNPTNT.
Biểu đồ th hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang các nước