
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 1
Tiểu luận
Đảm bảo chất lượng và luật
thực phẩm _Tôm sú vỏ bỏ
đầu đông block

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 2
MỤC LỤC
Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK...................................................................................2
Thông tin thị trường :...................................................................................................................................3
II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:........................................................5
III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CỦA SẢN PHẨM:.......................................................................................27
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: ....................................................................................27
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK..............................................................................................................27
Qui phạm GMP của sản phẩm :.................................................................................................................28
3. Các yêu cầu cần tuân thủ .......................................................................................................................36
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .......................................................................................36
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM: ............................................................................................44
Theo dõi bán thành phẩm xuất nhập kho chờ đông........................................................................................52
IV. KẾ HOẠCH HACCP...........................................................................................................................56
Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK..............................................................................................................56
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.......................................................................................................................57
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) ..................................................................................67
BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: .......................................................................68
Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
I.TỔNG QUAN VỀ TÔM SÚ VÀ THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU TÔM SÚ VIỆT
NAM:
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm,trong đó 60 doanh nghiệp dẫn
đầu chiếm hơn 80% kim nghạch,120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triêu USD
.năm 2009,việt nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó có 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả về số lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan ,Đức,
Trung Quốc ,Australia, Canada, Anh và Bỉ.trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm
75% già trị xuất khẩu.

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 3
Năm 2010,dự tính tôm sú vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực,kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4
tỉ USD.trong đó, nhật bản vẫn sẽ là thị trường nhập khẩu tôm lớn nhất của việt nam và thị
trường hàn quốc,trung quốc và australia là nhũng thị trường hết sức tiềm năng với doanh thu
tăng đáng kể,chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu,…
Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm :
Sản phẩm Tôm Sú đông lạnh nguyên con. Vì tôm sú là sản phẩm mũi nhọn của Việt Nam,
có thể thu hoạch được suốt năm và rất phù hợp để chiêu đãi trong cá buổi ăn gia đình, tiệc
đứng, trường học, các trung tâm dinh dưỡng, trong quân đội, nhà hàng... . Phần lớn tôm sú
được nuôi trong các nông trại nhưng cũng có một số lượng đáng kể được đánh bắt tự nhiên.
Loài tôm này có hương vị ngọt và thanh nhã với kết cấu thịt chắc
Về mặt ẩm thực tôm sú có kết cấu thịt chắc và thơm ngon. Điều này sẽ làm cho con tôm
dễ chế biến và rất được ưa chuộng. Đặc biệt, những con tôm sú được nuôi ở những vùng có
độ mặn thấp thịt có xu hướng sẽ dịu hơn những con được đánh bắt ở biển. Điều này mang
đến rất nhiều lợi thế cho con tôm vì nó có thể tạo ra các thành phần khác nhau.
Giá trị dinh dưỡng của tôm
Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều chất qua trọng cho cơ thể,cụ thể:Các nhà dinh
dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82
calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro,
79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg
vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết
để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt.
Thông tin thị trường :
Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 tỷ USD.
Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức,
Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ. Tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75%
giá trị xuất khẩu.
Thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Ôxtrâylia trở thành những thị trường hết sức tiềm
năng với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu. Thị trường Đức cũng là
một thị trường rất đáng chú ý trong năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhập khẩu
tôm của 10 nước Châu Âu cộng lại.
Thông tin thị trường :

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 4
Từ đầu năm 2010 đến nay Việt Nam vẫn xuất khẩu được trên 87 nghìn tấn tôm các loại
sang 78 thị trường trên thế giới, thu về 718 triệu USD, tăng 20,6% về khối lượng và 21,9%
về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Nguyên nhân là do xuất khẩu tôm Việt Nam trong nửa
đầu năm nay gặp một số thuận lợi nhất định. Giá xuất khẩu trung bình tôm Việt Nam sang
hầu hết các thị trường đều tăng từ 5 đến 10% so với cùng kỳ năm ngoái.
Thị trường Nhật Bản :
Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu tôm số một của Việt Nam luôn giức mức ổn định
trong suốt những tháng qua. Xuất khẩu tôm sang Nhật Bản tăng 21,7% về lượng và 21% về
giá trị. Đây chính là yếu tố quan trọng góp phần duy trì sức tăng trưởng cho xuất khẩu tôm
nửa đầu năm nay.
Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289,051
triệu USD ( chiếm 31%), theo sau là Mỹ với 21.177 tấn tương đương 212,37 triệu USD và
EU với 20.640 tấn tương đương 149,34 triệu USD.
Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng trưởng đáng kể so năm ngoái với mức tăng 16% về khối
lượng và 17,9% về giá trị. Không kém phần ấn tượng là thị trường châu Âu với mức tăng
tương ứng 18,8% và 36,4%, trong đó, đặc biệt, xuất vào thị trường Pháp tăng 74,5% và
81,6%. Trong khi ở thị trường Mỹ, mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6,4% song khối lượng lại
giảm 1,6%.
Thị trường Mỹ :
Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47.900 tấn, sau
Thái Lan với 182.400 tấn, Indonesia 84.000 tấn và Ecuador là 56.300 tấn.
Sáu tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang Mỹ tăng 18,3% về lượng và
2,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Theo tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm
nay, Việt Nam đã xuất sang thị trường này 15.191 tấn tôm trị giá trên 147,3 triệu USD.
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do ảnh hưởng sự
cố tràn dầu ở vịnh Mexico đã đẩy giá tôm trên thị trường thế giới tăng mạnh. Hiện các nhà
nhập khẩu Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên khoảng 25% - 30% so cùng kỳ năm
ngoái. Giá tôm loại 15 con/kg tăng ở mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13
USD/kg… cao nhất kể từ năm 2000 đến nay.

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2
Succesful connection Trang 5
II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK
Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1: CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:
a:Đạt (meolinum): đạt yêu cầu theo QCVN 02-01 2009/BNNPTNT.
Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang các nước