TR NG ĐI H C BÁCH KHOA HÀ N IƯỜ Ạ Ọ Ộ
VI N K THU T HÓA H CỆ Ỹ Ậ Ọ

TI U LU N MÔN HÓA SINHỂ Ậ
ĐNG ĐÔI MALTOSE VÀ CÁC NG D NG TH CƯỜ Ứ Ụ Ự
TI N C A NÓ TRONG ĐI S NGỄ Ủ Ờ Ố
Gi ng viên h ng d n: TS. Giang Th Ph ng Lyả ướ ẫ ị ươ
Sinh viên th c hi n: Võ Quang Linhự ệ
Mã s sinh viên: 20174840ố
L p: HH01.K62ớ
Hà N i, 5/2020ộ
M C L CỤ Ụ
L I M ĐUỜ Ở Ầ
V i s phát tri n c a ngành công nghi p bánh k o hi n nay thì nhu c u v các lo iớ ự ể ủ ệ ẹ ệ ầ ề ạ
nguyên li u làm nên chúng ngày càng tăng cao. Tr c đây, ng i ta th ng s d ngệ ướ ườ ườ ử ụ
đng saccharose đ t o nên đ ng t cho s n ph m. Nh ng khi s d ng lo i đngườ ể ạ ộ ọ ả ẩ ư ử ụ ạ ườ
này thì g p m t s tr ng i nh : hi n t ng l i đng, đ ng t cao không thích h pặ ộ ố ở ạ ư ệ ượ ạ ườ ộ ọ ợ
cho nh ng ng i b nh béo phì và ti u đng, nó làm tăng nhanh l ng đng trongữ ườ ệ ể ườ ượ ườ
máu… Qua nghiên c u ng i ta th y r ng lo i đng nha có ngu n g c t các h tứ ườ ấ ằ ạ ườ ồ ố ừ ạ
n y m m có th kh c ph c nh ng nh c đi m trên. Đó chính là Maltose.ả ầ ể ắ ụ ữ ượ ể
Maltose là m t disaccharide đc t o thành t 2 đn v glucose đc n i l i b ng liênộ ượ ạ ừ ơ ị ượ ố ạ ằ
k t −1,4−glucoside, phân t maltose còn gi đc m t nhóm OH glucoside nên có tínhαế ử ữ ượ ộ
kh b ng m t n a glucose. Nó ít có s n trong t nhiên, th ng có m t trong các h tử ằ ộ ử ẵ ự ườ ặ ạ
c c n y m m. Maltose xu t hi n d ng b t tr ng ho c tinh th . Tinh th c a lo iố ả ầ ấ ệ ở ạ ộ ắ ặ ể ể ủ ạ
đng này trong su t, tan t t trong n c, có v ng t. Maltose có đ ng t kém, ch ng tườ ố ố ướ ị ọ ộ ọ ỉ ọ
kho ng 30-60% nh đng, tùy thu c vào n ng đ. Dung d ch maltose 10% có đ ng tả ư ườ ộ ồ ộ ị ộ ọ
35% nh sucrose.ư
Maltose có r t nhi u ng d ng trong nhi u lĩnh v c khác nhau. Syrup maltose là m tấ ề ứ ụ ề ự ộ
s n ph m t maltose. Nó ch a hàm l ng maltose cao, có đ ng t b ng 60% đngả ẩ ừ ứ ượ ộ ọ ằ ườ
saccharose nên nó đc thay th nh ch t ng t dinh d ng cho nh ng ng i b b nhượ ế ư ấ ọ ưỡ ữ ườ ị ệ
ti u đng vì nó d h p thu và không làm tăng l ng đng trong máu. Maltose đcể ườ ễ ấ ượ ườ ượ
s d ng r ng rãi trong các lĩnh v c ch bi n, s n xu t: trà, s a, bia…và nh ng s nử ụ ộ ự ế ế ả ấ ữ ữ ả
ph m t b . Ngoài ra, maltose còn đc dung trong công nghi p s n xu t bánh m ,ẩ ừ ơ ượ ệ ả ấ ỳ
cake, các lo i k o, n c súc mi ng… Trong công ngh d c ph m, ta có th s n xu tạ ẹ ướ ệ ệ ượ ẩ ể ả ấ
manitol b ng s hydro hóa maltose. ằ ự
Vì v y, v i s tìm hi u và nh ng hi u bi t c a mình em xin phép nghiên c u đ tài:ậ ớ ự ể ữ ể ế ủ ứ ề
“Đng đôi Maltose và các ng d ng th c ti n c a nó trong đi s ng”.ườ ứ ụ ự ễ ủ ờ ố
3
Dù đã c g ng đ hoàn thi n bài ti u lu n m t cách t t nh t nh ng không th tránhố ắ ể ệ ể ậ ộ ố ấ ư ể
kh i s su t. Mong cô đóng góp ý ki n cho bài ti u lu n hoàn thiên h n.ỏ ơ ấ ế ể ậ ơ
N I DUNGỘ
I. GI I THI U V MALTOSE:Ớ Ệ Ề
1. L ch s :ị ử
Maltose đc phát hi n b i ượ ệ ở Augustin-Pierre Dubrunfaut (1797-1881), m t nhà hóa h cộ ọ
ng i Pháp. Ông cũng là ng i đu tiên phát hi n ra fructose. Tuy nhiên, phát hi n vườ ườ ầ ệ ệ ề
maltose c a ông không đc ch p nh n r ng rãi cho đn khi nhà hóa h c ng i Ailen,ủ ượ ấ ậ ộ ế ọ ườ
Cornelius O’Sullivan (1841-1907) xác nh n nó vào năm 1872. Cái tên Maltose xu t phátậ ấ
t t ừ ừ “malt” (nghĩa là h t n y m m, đc s d ng trong s n xu t bia, ch ng c t,..) ,ạ ả ầ ượ ử ụ ả ấ ư ấ
k t h p v i h u t ế ợ ớ ậ ố “-ose” đc s d ng trong tên c a các lo i đng. Maltose đcượ ử ụ ủ ạ ườ ượ
tìm th y trong các lo i ngũ c c, rau và trái cây có tinh b t.ấ ạ ố ộ
Maltose s n xu t và s d ng Trung Qu c t x a nh tri u đi nhà Th ng (kho ngả ấ ử ụ ở ố ừ ư ư ề ạ ươ ả
năm 1150). T i Nh t B n, vi c s d ng maltose đã đc ghi nh n t th i Hoàng đạ ậ ả ệ ử ụ ượ ậ ừ ờ ế
Jimmu.
2. C u trúc và danh pháp:ấ
Maltose (/ m lto s/ ho c / m lto z /), còn đc g i là maltobiose ho c đng m chˈ ɔː ʊ ặ ɔː ʊ ượ ọ ặ ườ ạ
nha, là m t disaccaride đc hình th nh b i hai đn v glucose có công th c hóa h c làộ ượ ả ở ơ ị ứ ọ
C12H22O11. Nó là thành ph n quan tr ng th hai trong hang lo t nh ng h p ch t hóa sinhầ ọ ứ ạ ữ ợ ấ
có vòng glucose. N u them m t g c glucose thì t o thành maltotriose, và 4 g c glucoseế ộ ố ạ ố
thì g i là maltotetrose,.. N u thêm nhi u g c glucose n a thì t o thành dextrins, th ngọ ế ề ố ữ ạ ườ
g i là maltodextrin, hay th m chí t o thành tinh b t.ọ ậ ạ ộ
C u t o:ấ ạ
Phân t maltose đc c u t o t hai g c -glucopyranose liên k t v i nhau qua liênαử ượ ấ ạ ừ ố ế ớ
k t glycoside gi a nhóm –OH ế ữ ở v trí C1ị c a phân t glucose th nh t v i nhóm –OHủ ử ứ ấ ớ
4
v tríở ị C4 c a phân t glucose th hai.ủ ử ứ Liên k t ế −α C1−O−C4 nh th đc g i làư ế ượ ọ
liên k t −1,4−glicoside.αế
Liên k t −1,4−glicosideαế
Maltose đc t o thành b i s th y phân enzyme c a tinh b t (m t ượ ạ ở ự ủ ủ ộ ộ
homopolysaccharide) đc xúc tác b i enzyme amylase. Maltose đc chuy n đi ượ ở ượ ể ổ
thành 2 phân t D-glycoside nh enzyme maltase, th y phân liên k t glycoside. Maltose ử ờ ủ ế
th ng m i s n xu t t tinh b t đc x lý b ng m ch nha lúa m ch. Hình phía d i ươ ạ ả ấ ừ ộ ượ ử ằ ạ ạ ướ
là c u trúc liên k t và mô hình phân t không gian c a Maltose:ấ ế ử ủ
4- O - ( - d -glucopyranosyl) - - d -glucopyranoseα β
(Mô hình phân t không gian c a Maltose)ử ủ
Các monosaccharide đn v trên bên trái làơ ị hemiacetal c a - dαủ -glucopyranosyl đn v .ơ ị
Nó đc liên k t b i m t liên k t glycoside v i - (1,4 ) v i -αượ ế ở ộ ế ớ ʹ ớ d -glucopyranose,
aglycone. Nguyên t oxy c a liên k t glycoside trung tâm c a c u trúc và gi a haiử ủ ế ở ủ ấ ữ
vòng. Nó đc chi u xu ng d c theo tr c và do đó là đng phân . Nó liên k t v i C4αượ ế ố ọ ụ ồ ế ớ
c a aglycone, và do đó liên k t này là xích đo tr c.ủ ế ạ ụ
5