1. T ng quan chung v ngành bánh k o ổ ề ẹ
Ngành bánh k o Vi t Nam có các đ c đi m sau: ẹ ệ ặ ể
Th nh t:ứ ấ Nguyên v t li u đ u vào chính c a ngành bánh k o bao g m b tậ ệ ầ ủ ẹ ồ ộ
mì, đ ng, còn l i là s a, tr ng và các nguyên v t li u khác. Trong đó, nguyênườ ạ ữ ứ ậ ệ
v t li u ph i nh p kh u là b t mì (g n nh toàn b ), và đ ng (nh p 1 ph n),ậ ệ ả ậ ẩ ộ ầ ư ộ ườ ậ ầ
h ng li u và 1 s ch t ph gia, chi m t tr ng khá l n trong giá thành. Chính vìươ ệ ố ấ ụ ế ỷ ọ ớ
v y s bi n đ ng c a giá b t mì, đ ng trên th tr ng th gi i s có nh ng tácậ ự ế ộ ủ ộ ườ ị ườ ế ớ ẽ ữ
đ ng nh t đ nh đ n giá thành c a bánh k o.ộ ấ ị ế ủ ẹ
Th hai:ứ Th tr ng bánh k o Vi t Nam có tính ch t mùa v khá rõ nét. S nị ườ ẹ ệ ấ ụ ả
l ng tiêu th th ng tăng m nh vào th i đi m t tháng 8 Âm l ch (T t Trungượ ụ ườ ạ ờ ể ừ ị ế
thu) đ n T t Nguyên Đán v i các m t hàng ch l c mang h ng v truy nế ế ớ ặ ủ ự ươ ị ề
th ng Vi t Nam nh bánh trung thu, k o c ng, m m, bánh qui cao c p, các lo iố ệ ư ẹ ứ ề ấ ạ
m t, h t.Trong khi đó, s n l ng tiêu thu bánh k o khá ch m vào th i đi m sauứ ạ ả ượ ẹ ậ ờ ể
T t Nguyên đán và mùa hè do khí h u n ng nóng. ế ậ ắ
Th ba:ứ Dây chuy n công ngh s n xu t bánh k o c a các doanh nghi pề ệ ả ấ ẹ ủ ệ
khá hi n đ i và đ ng đ u, đ u đ c nh p kh u t các qu c gia n i ti ng v s nệ ạ ồ ề ề ượ ậ ẩ ừ ố ổ ế ề ả
xu t bánh k o nh công ngh cho bánh ph socola (Hàn qu c), công ngh bánhấ ẹ ư ệ ủ ố ệ
quy (Đan m ch, Anh, Nh t)… ạ ậ
Th t :ứ ư Vi t Nam là m t th tr ng ti m năng v i t c đ tăng tr ngệ ộ ị ườ ề ớ ố ộ ưở
cao (10-12%) so v i m c trung bình trong khu v c (3%) và trung bình c a thớ ứ ự ủ ế
gi i (1-1,5%). Nguyên nhân là do, m c tiêu th bánh k o bình quân c a Vi t Namớ ứ ụ ẹ ủ ệ
hi n nay v n khá th p (1,8 kg/ng i/năm) so v i trung bình c a th gi i làệ ẫ ấ ườ ớ ủ ế ớ
2,8kg/ng i/năm. ườ
NGUYÊN LI U S N XU T BÁNH K OỆ Ả Ấ Ẹ
1. Đ ng Saccarozaườ
Ngu n g c: Đ ng đ c s n xu t t mía là chính, ngoài ra còn đ c s nồ ố ườ ượ ả ấ ừ ượ ả
xu t t c c i đ ng và t cây th t n t. Saccaroza là m t cacbonhydrat có côngấ ừ ủ ả ườ ừ ố ố ộ
th c phân t là Cứ ử 12H22O11. Tên khoa h c là α D – glucopyranosit – β D –ọ
fructofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit t o thành. Nh v y sacarit khôngạ ư ậ
có tính kh . Góc quay c c (+65,5ử ự o).
Nhi t đ nóng ch y 160 – 200ệ ộ ả oC (tùy thu c vào đ tinh khi t c aộ ộ ế ủ
saccaroza), th ng nhi t đ nóng ch y c a saccaroza là 185ườ ệ ộ ả ủ oC.
Vai trò c a đ ng trong s n xu t bánh k oủ ườ ả ấ ẹ
T o v ng t và màu cho bánh và k o và còn là ch t dinh d ng. Nó làạ ị ọ ẹ ấ ưỡ
nguyên li u chính.ệ
Tính ch tấ
Tính tan
Hòa tan nhi u trong n c. nhi t đ 20ề ướ Ở ệ ộ oC c 1 lít n c hòa tan 2,09 kgứ ướ
đ ng.ườ
Đ tan tăng khi nhi t đ tăng. Khi 100ộ ệ ộ ở oC đ tan tăng 2,4 l n so v i đ tanộ ầ ớ ộ
20ởoC.
Có nhi u ch t làm thay đ i đ hòa tan c a đ ng:ề ấ ổ ộ ủ ườ
+ S có m t đ ng kh đ hòa tan c a đ ng saccaroza gi m, ng ng t ngự ặ ườ ử ộ ủ ườ ả ư ổ
l ng đ ng hòa tan trong n c cao.ượ ườ ướ
+ Các ch t có đ nh t l n: dextrin, làm tăng đ hòa tan c a đ ngấ ộ ớ ớ ộ ủ ườ
saccaroza. Các phân t này ngăn c n không cho các phân t đ ng v trí xácử ả ử ườ ở ị
đ nh đ t o thành tinh th đ ng và t o thành tr ng thái vô đ nh hình.ị ể ạ ể ườ ạ ạ ị
+ Các mu i vô c nh : NaCl, KCl cũng làm tăng đ hòa tan c a đ ng. Khiố ơ ư ộ ủ ườ
s n xu t bánh k o ng i ta cho thêm mu i ăn đ tăng đ ng t và làm ch t đi uả ấ ẹ ườ ố ể ộ ọ ấ ề
v . Còn khi có m t c a CaClị ặ ủ 2 s làm gi m đ tan c a đ ng gây hi n tr ng h iẽ ả ộ ủ ườ ệ ạ ồ
đ ng.ườ
Tính hút mẩ
Saccaroza hút m khi m đ môi tr ng l n h n 90%. L i d ng tính ch tẩ ẩ ộ ườ ớ ơ ợ ụ ấ
này ng i ta b o qu n k o b ng cách b c đ ng b t.ườ ả ả ẹ ằ ọ ườ ộ
Khi có m t m t s đ ng khác thì tính háo n c c a đ ng saccaroza tăng.ặ ộ ố ườ ướ ủ ườ
Tính d k t tinh tr l iễ ế ở ạ
Đ ng saccaroza d dàng t o ra dung d ch quá bão hòa. Dung d ch quá bãoườ ễ ạ ị ị
hòa không b n v ng vì l ng th a trong dung d ch d k t tinh tr l i. Nh ng đề ữ ượ ừ ị ễ ế ở ạ ư ể
quá trình k t tinh đ c d dàng ph i có:ế ượ ễ ả
Làm l nh đ t ng tạ ộ ộ
Va ch m c h cạ ơ ọ
M m tinh thầ ể
N u h s bão hòa càng l n thì nhân k t tinh càng nhi uế ệ ố ớ ế ề
Ph n ng cháy c a đ ngả ứ ủ ườ
D i tác d ng c a nhi t đ đ ng saccaroza b th y phân (ph n ngướ ụ ủ ệ ộ ườ ị ủ ả ứ
caramen)
180oC
Sac Caramen (h n h p aldehyt)ỗ ợ
H2O
Các ph n ng t o màu caramenả ứ ạ
C12H22O11 – H2O 135oC C6H10O5 + C6H10O5
185ỞoC – 190oC t o thành izosaccarozanạ
Glucozan + levulozan izosaccarozan
C6H10O5 C6H10O5 C12H22O10
Khi nhi t đ cao h n và m t đi 10% n c t o ra caramen (Cở ệ ộ ơ ấ ướ ạ 12H20O9) ho cặ
C12H22O10 có màu vàng.
N u m t đi 14% n c t o ra caramelen Cế ấ ướ ạ 36H48O24.H2O.
Khi m t đi 25% n c t o ra caramelin có màu nâu đen và các s n ph mấ ướ ạ ả ẩ
caramen hóa đ u có v đ ng. ề ị ắ
Đ h n ch ph n ng này x y ra ta chú ý gi m th i gian n u và nhi t để ạ ế ả ứ ả ả ờ ấ ệ ộ
n u.ấ
S n xu t bánh mì thì ph n ng caramen l i t o h ng v và màu s c choả ấ ả ứ ạ ạ ươ ị ắ
bánh.
Trong s n xu t k o thì nên tránh ph n ng này b ng cách n u n i chânả ấ ẹ ả ứ ằ ấ ồ
không.
Màu c a ph n ng caramen r t b n.ủ ả ứ ấ ề
Ph n ng th y phân c a đ ngả ứ ủ ủ ườ
Trong môi tr ng axit đ ng saccaroza b th y phân t o ra đ ng chuy nườ ườ ị ủ ạ ườ ể
hóa.
C12H22O11 H+, to>70 C6H10O6 + C6H10O
Saccaroza Glucoza Fructoza
Khi n u dung d ch đ ng b ng saccaroza tinh khi t đ m đ c thì s thay đ iấ ị ườ ằ ế ậ ặ ự ổ
không nhi u l m. ề ắ N u có s tham gia c a các đ ng khác thì s chuy n hóa r tế ự ủ ườ ự ể ấ
m nh và có th x y ra nhi t đ th p h n 100ạ ể ả ở ệ ộ ấ ơ oC. Khi tăng th i gian và nhi t đờ ệ ộ
n u thì hàm l ng đ ng kh tăng. Saccaroza d dàng chuy n hóa nhi t đấ ượ ườ ử ễ ể ở ệ ộ
cao khi có m t m t tinh b t (do có pH = 4,8 – 5,2). Vì v y khi hòa tan s n xu tặ ậ ộ ậ ả ấ
k o c ng c n ph i rút ng n th i gian và không nên cho axit h u c đ đi u vẹ ứ ầ ả ắ ờ ữ ơ ể ề ị
vào khi có nhi t đ cao.ệ ộ
Tiêu chu n v đ ngẩ ề ườ
Theo yêu c u s n ph m mà ta có th s d ng đ ng ch t l ng khác nhau.ầ ả ẩ ể ử ụ ườ ấ ượ
1. B t mìộ
B t mì là nguyên li u chính đ s n xu t bánh, đ c ch bi n t h t lúa mì.ộ ệ ể ả ấ ượ ế ế ừ ạ
B t mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s n xu t tộ ạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả ấ ừ
h t lúa mì tr ng, b t mì đen đ c s n xu t t h t lúa mì đen.ạ ắ ộ ượ ả ấ ừ ạ
Ngu n nguyên li u ch y u c a n c ta là nh p t n c ngoài(nh p b t mìồ ệ ủ ế ủ ướ ậ ừ ướ ậ ộ
và lúa mì)và ta ch nh p lo i lúa mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i:lo i c ng vàỉ ậ ạ ắ ắ ạ ạ ứ
lo i m m. Lúa mì c ng có ch t l ng cao h n.ạ ề ứ ấ ượ ơ
Thành ph n hóa h c c a b t mìầ ọ ủ ộ
Thành ph n hóa h c c a b t mì ph thu c vào thành ph n hóa h c c a h tầ ọ ủ ộ ụ ộ ầ ọ ủ ạ
và ph thu c vào h t b t. Nh ng đ c đi m thành ph n b t mì v m t s l ngụ ộ ạ ộ ữ ặ ể ầ ộ ề ặ ố ượ
và ch t l ng đ nh theo giá tr dinh d ng và tính ch t n ng bánh c a b t. Cácấ ượ ị ị ưỡ ấ ướ ủ ộ
ch t dinh d ng trong b t có h ng cao thì đ c c th tiêu hóa d h n, nh ngấ ưỡ ộ ạ ượ ơ ể ễ ơ ư
b t mì h ng th p l i có vitamin và ch t khoáng cao h n.ộ ở ạ ấ ạ ấ ơ
B t mì ch y u g m gluxit và protit. Hàm l ng các gluxit và protit chi mộ ủ ế ồ ượ ế
kho ng 90% tr ng l ng b t ả ọ ượ ộ
Protit c a b t mì ủ ộ
Hàm l ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ng nhau.ượ ạ ộ ố
Hàm l ng protit tăng d n t b t h ng cao đ n b t h ng th p.ượ ầ ừ ộ ạ ế ộ ạ ấ
Globulin : hòa tan trong dung d ch mu i trung tínhị ố .
Protalamin : hòa tan trong dung d ch r u 60 – 80% còn ó tên g i là Gliadinị ượ ọ .
Glutenlin : hòa tan trong dung d ch ki m 0,2%.ị ề
Trong 4 lo i nói trên thì hàm l ng Anbumin và Globulin chi m kho ngạ ượ ế ả
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong b tỉ ệ ộ
mì là t ng đ ng nhau. B t mì nhào v i n c r i đ yên m t th i gian s t oươ ươ ộ ớ ướ ồ ể ộ ờ ẽ ạ
thành Gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi đi còn l i m t kh i d o là Gluten.ử ộ ộ ạ ộ ố ẻ
Gluten thu đ c khi r a qua b t nhào g i là Gluten t. Trong gluten t cóượ ử ộ ọ ướ ướ
kho ng 60 – 70% n c. Hàm l ng gluten t trong b t mì dao đ ng trong ph mả ướ ượ ướ ộ ộ ạ
vi r t l n, t 15 đ n 55%.ấ ớ ừ ế
Khi b t mì có ch t l ng bình th ng thì t l Gluten t ph thu c vàoộ ấ ượ ườ ỉ ệ ướ ụ ộ
hàm l ng protit c a b t. V i các lo i b t mì s n xu t t h t b h ng, sâu b nh,ượ ủ ộ ớ ạ ộ ả ấ ừ ạ ị ỏ ệ
n y m m, do s y nhi t đ quá cao… thì hàm l ng Gluten t gi m vì tínhả ấ ấ ở ệ ộ ượ ướ ả
hút n c c a protit đã b thay đ i.ướ ủ ị ổ
Hàm l ng và ch t l ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi uượ ấ ượ ộ ụ ộ ố ề
ki n tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n…ệ ồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ướ ệ ế ộ ả ả
Gluten c a b t mì ch t l ng cao th ng có đ đàn h i t t, đ ch u kéo v aủ ộ ấ ượ ườ ộ ồ ố ộ ị ừ
ph i. N u Gluten có đ ch u kéo l n thì bánh làm ra x p do gi đ c khí t t. Cònả ế ộ ị ớ ố ữ ượ ố
n u dung b t mì ch t l ng cao và đ ch u kéo nh thì b t nhào th ng b ch yế ộ ấ ượ ộ ị ỏ ộ ườ ị ả
không đ t yêu c u, bánh làm ra ít x p. Chính vì ch t l ng c a Gluten có nhạ ầ ố ấ ượ ủ ả
h ng l n đ n quá trình ch bi n và ch t l ng s n ph m nh v y nên trongưở ớ ế ế ế ấ ượ ả ẩ ư ậ
s n xu t bánh quy th ng s d ng b t có ch t l ng y u và trung bình.ả ấ ườ ử ụ ộ ấ ượ ế
Trong quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t đ , n ngế ế ể ậ ụ ế ố ủ ệ ộ ồ
đ mu i ăn, c ng đ nhào… đ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten.ộ ố ườ ộ ể ả ệ ữ ấ ậ ủ