1. T ng quan chung v ngành bánh k o ổ ẹ ề
Ngành bánh k o Vi ẹ ệ t Nam có các đ c đi m sau: ặ ể
Th nh t: ộ ứ ấ Nguyên v t li u đ u vào chính c a ngành bánh k o bao g m b t ậ ệ ủ ẹ ầ ồ
mì, đ ng, còn l i là s a, tr ng và các nguyên v t li u khác. Trong đó, nguyên ườ ạ ậ ệ ữ ứ
v t li u ph i nh p kh u là b t mì (g n nh toàn b ), và đ ộ ậ ệ ư ầ ả ậ ẩ ộ ườ ầ ng (nh p 1 ph n), ậ
ng li u và 1 s ch t ph gia, chi m t tr ng khá l n trong giá thành. Chính vì h ươ ố ấ ụ ệ ế ỷ ọ ớ
ng trên th tr ng th gi i s có nh ng tác v y s bi n đ ng c a giá b t mì, đ ậ ự ế ủ ộ ộ ườ ị ườ ế ớ ẽ ữ
đ ng nh t đ nh đ n giá thành c a bánh k o. ộ ấ ị ủ ế ẹ
Th tr ng bánh k o Vi Th hai: ứ ị ườ ẹ ệ ả t Nam có tính ch t mùa v khá rõ nét. S n ụ ấ
ng tiêu th th ng tăng m nh vào th i đi m t l ượ ụ ườ ể ạ ờ ừ tháng 8 Âm l ch (T t Trung ị ế
thu) đ n T t Nguyên Đán v i các m t hàng ch l c mang h ủ ự ế ế ặ ớ ươ ề ng v truy n ị
th ng Vi ố ệ ạ t Nam nh bánh trung thu, k o c ng, m m, bánh qui cao c p, các lo i ẹ ứ ư ề ấ
m t, h t.Trong khi đó, s n l ng tiêu thu bánh k o khá ch m vào th i đi m sau ả ượ ứ ạ ẹ ể ậ ờ
T t Nguyên đán và mùa hè do khí h u n ng nóng. ế ậ ắ
Th ba: ứ ệ Dây chuy n công ngh s n xu t bánh k o c a các doanh nghi p ấ ệ ả ủ ề ẹ
khá hi n đ i và đ ng đ u, đ u đ c nh p kh u t ề ượ ệ ề ạ ồ ẩ ừ ậ ề ả các qu c gia n i ti ng v s n ổ ế ố
xu t bánh k o nh công ngh cho bánh ph socola (Hàn qu c), công ngh bánh ư ủ ẹ ệ ệ ấ ố
quy (Đan m ch, Anh, Nh t)… ạ ậ
Th t : t Nam là m t th tr ng ti m năng v i t c đ tăng tr ứ ư Vi ệ ị ườ ộ ớ ố ộ ề ưở ng
cao (10-12%) so v i m c trung bình trong khu v c (3%) và trung bình c a th ứ ự ủ ớ ế
gi i (1-1,5%). Nguyên nhân là do, m c tiêu th bánh k o bình quân c a Vi t Nam ớ ứ ụ ủ ẹ ệ
hi n nay v n khá th p (1,8 kg/ng i/năm) so v i trung bình c a th gi i là ệ ẫ ấ ườ ế ớ ủ ớ
2,8kg/ng i/năm. ườ
NGUYÊN LI U S N XU T BÁNH K O Ệ Ả Ấ Ẹ
1. Đ ng Saccaroza ườ
Ngu n g c: Đ ng đ c s n xu t t mía là chính, ngoài ra còn đ ườ ồ ố ượ ả ấ ừ ượ ả c s n
xu t t ng và t cây th t n t. Saccaroza là m t cacbonhydrat có công c c i đ ấ ừ ủ ả ườ ừ ố ố ộ
th c phân t là C
12H22O11. Tên khoa h c là α D – glucopyranosit – β D –
ứ ử ọ
fructofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit t o thành. Nh v y sacarit không ư ậ ạ
có tính kh . Góc quay c c (+65,5
o).
ử ự
Nhi
oC (tùy thu c vào đ tinh khi
ệ t đ nóng ch y 160 – 200 ả ộ ộ ộ ế ủ t c a
saccaroza), th ng nhi t đ nóng ch y c a saccaroza là 185
oC.
ườ ệ ộ ả ủ
Vai trò c a đ ủ ườ ng trong s n xu t bánh k o ẹ ấ ả
T o v ng t và màu cho bánh và k o và còn là ch t dinh d ng. Nó là ẹ ấ ạ ọ ị ưỡ
nguyên li u chính. ệ
Tính ch tấ
Tính tan
Hòa tan nhi u trong n t đ 20 c.
oC c 1 lít n
c hòa tan 2,09 kg ề nhi ướ Ở ệ ộ ứ ướ
đ ng. ườ
Đ tan tăng khi nhi t đ tăng. Khi 100
oC đ tan tăng 2,4 l n so v i đ tan
ộ ệ ộ ở ớ ộ ầ ộ
oC.
20ở
Có nhi u ch t làm thay đ i đ hòa tan c a đ ng: ổ ộ ủ ườ ề ấ
+ S có m t đ ng kh đ hòa tan c a đ ặ ườ ự ử ộ ủ ườ ổ ng saccaroza gi m, ng ng t ng ả ư
ng đ ng hòa tan trong n c cao. l ượ ườ ướ
+ Các ch t có đ nh t l n: dextrin, làm tăng đ hòa tan c a đ ớ ớ ủ ấ ộ ộ ườ ng
saccaroza. Các phân t này ngăn c n không cho các phân t ng v trí xác ử ả đ ử ườ ở ị
ng và t o thành tr ng thái vô đ nh hình. đ nh đ t o thành tinh th đ ị ể ạ ể ườ ạ ạ ị
+ Các mu i vô c nh : NaCl, KCl cũng làm tăng đ hòa tan c a đ ng. Khi ơ ư ủ ườ ố ộ
s n xu t bánh k o ng ả ẹ ấ ườ ề i ta cho thêm mu i ăn đ tăng đ ng t và làm ch t đi u ể ấ ố ộ ọ
2 s làm gi m đ tan c a đ
v . Còn khi có m t c a CaCl ị ặ ủ ủ ườ ẽ ả ộ ồ ng gây hi n tr ng h i ệ ạ
đ ng. ườ
Tính hút mẩ
Saccaroza hút m khi m đ môi tr ẩ ẩ ộ ườ ấ ng l n h n 90%. L i d ng tính ch t ợ ụ ớ ơ
này ng i ta b o qu n k o b ng cách b c đ ng b t. ườ ả ẹ ọ ườ ả ằ ộ
ng khác thì tính háo n ng saccaroza tăng. Khi có m t m t s đ ặ ộ ố ườ c c a đ ướ ủ ườ
Tính d k t tinh tr l i ễ ế ở ạ
Đ ng saccaroza d dàng t o ra dung d ch quá bão hòa. Dung d ch quá bão ườ ễ ạ ị ị
hòa không b n v ng vì l ề ữ ượ ng th a trong dung d ch d k t tinh tr l ị ễ ế ở ạ ừ i. Nh ng đ ư ể
quá trình k t tinh đ c d dàng ph i có: ế ượ ễ ả
Làm l nh đ t ng t ộ ạ ộ
Va ch m c h c ơ ọ ạ
M m tinh th ầ ể
N u h s bão hòa càng l n thì nhân k t tinh càng nhi u ề ế ệ ố ế ớ
Ph n ng cháy c a đ ng ả ứ ủ ườ
t đ đ D i tác d ng c a nhi ụ ướ ủ ệ ộ ườ ả ứ ng saccaroza b th y phân (ph n ng ị ủ
caramen)
180oC
Sac Caramen (h n h p aldehyt) ỗ ợ
H2O
Các ph n ng t o màu caramen ạ ả ứ
C12H22O11 – H2O 135oC C6H10O5 + C6H10O5
185Ở oC – 190oC t o thành izosaccarozan ạ
Glucozan + levulozan izosaccarozan
C6H10O5 C6H10O5 C12H22O10
Khi nhi t đ cao h n và m t đi 10% n c t o ra caramen (C ở ệ ộ ấ ơ ướ ạ
12H20O9) ho cặ
C12H22O10 có màu vàng.
N u m t đi 14% n c t o ra caramelen C
36H48O24.H2O.
ế ấ ướ ạ
Khi m t đi 25% n ấ ướ ạ ẩ c t o ra caramelin có màu nâu đen và các s n ph m ả
caramen hóa đ u có v đ ng. ề ị ắ
Đ h n ch ph n ng này x y ra ta chú ý gi m th i gian n u và nhi ả ứ ể ạ ế ả ả ấ ờ ệ ộ t đ
n u.ấ
S n xu t bánh mì thì ph n ng caramen l i t o h ng v và màu s c cho ả ứ ả ấ ạ ạ ươ ắ ị
bánh.
Trong s n xu t k o thì nên tránh ph n ng này b ng cách n u n i chân ấ ẹ ả ứ ằ ấ ả ồ
không.
Màu c a ph n ng caramen r t b n. ấ ề ả ứ ủ
ng Ph n ng th y phân c a đ ủ ả ứ ủ ườ
Trong môi tr ng axit đ ườ ườ ng saccaroza b th y phân t o ra đ ị ủ ạ ườ ể ng chuy n
hóa.
C12H22O11 H+, to>70 C6H10O6 + C6H10O
Saccaroza Glucoza Fructoza
Khi n u dung d ch đ ng b ng saccaroza tinh khi ấ ị ườ ằ ế ậ ổ t đ m đ c thì s thay đ i ự ặ
không nhi u l m. ề ắ N u có s tham gia c a các đ ự ủ ế ườ ấ ng khác thì s chuy n hóa r t ự ể
m nh và có th x y ra nhi t đ th p h n 100 ể ả ạ ở ệ ộ ấ ơ
oC. Khi tăng th i gian và nhi ờ
ệ ộ t đ
ng đ ng kh tăng. Saccaroza d dàng chuy n hóa nhi n u thì hàm l ấ ượ ườ ử ễ ể ở ệ ộ t đ
ấ cao khi có m t m t tinh b t (do có pH = 4,8 – 5,2). Vì v y khi hòa tan s n xu t ậ ả ặ ậ ộ
k o c ng c n ph i rút ng n th i gian và không nên cho axit h u c đ đi u v ẹ ứ ữ ơ ể ề ầ ả ắ ờ ị
vào khi có nhi t đ cao. ệ ộ
Tiêu chu n v đ ng ẩ ề ườ
Theo yêu c u s n ph m mà ta có th s d ng đ ng ch t l ng khác nhau. ể ử ụ ầ ả ẩ ườ ấ ượ
1. B t mìộ
B t mì là nguyên li u chính đ s n xu t bánh, đ c ch bi n t h t lúa mì. ể ả ệ ấ ộ ượ ế ế ừ ạ
B t mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s n xu t t ắ ạ ắ ộ ộ ộ ộ ượ ả ấ ừ
c s n xu t t h t lúa mì đen. h t lúa mì tr ng, b t mì đen đ ạ ắ ộ ượ ả ấ ừ ạ
c ta là nh p t n Ngu n nguyên li u ch y u c a n ệ ủ ế ủ ướ ồ ậ ừ ướ c ngoài(nh p b t mì ậ ộ
và lúa mì)và ta ch nh p lo i lúa mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i:lo i c ng và ạ ứ ắ ắ ạ ậ ạ ỉ
lo i m m. Lúa mì c ng có ch t l ng cao h n. ấ ượ ứ ề ạ ơ
Thành ph n hóa h c c a b t mì ọ ủ ộ ầ
ọ ủ ạ Thành ph n hóa h c c a b t mì ph thu c vào thành ph n hóa h c c a h t ọ ủ ộ ụ ầ ầ ộ
và ph thu c vào h t b t. Nh ng đ c đi m thành ph n b t mì v m t s l ề ặ ố ượ ng ạ ộ ữ ụ ể ặ ầ ộ ộ
và ch t l ng đ nh theo giá tr dinh d ng và tính ch t n ng bánh c a b t. Các ấ ượ ị ị ưỡ ấ ướ ủ ộ
ch t dinh d ng trong b t có h ng cao thì đ ấ ưỡ ạ ộ ượ ơ ể ư c c th tiêu hóa d h n, nh ng ễ ơ
h ng th p l b t mì ộ ở ạ ấ ạ i có vitamin và ch t khoáng cao h n. ấ ơ
B t mì ch y u g m gluxit và protit. Hàm l ủ ế ộ ồ ượ ế ng các gluxit và protit chi m
kho ng 90% tr ng l ng b t ả ọ ượ ộ
Protit c a b t mì ủ ộ
Hàm l ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ng nhau. ượ ạ ộ ố
Hàm l ng protit tăng d n t b t h ng cao đ n b t h ng th p. ượ ầ ừ ộ ạ ế ộ ạ ấ
. Globulin : hòa tan trong dung d ch mu i trung tính ố ị
Protalamin : hòa tan trong dung d ch r u 60 – 80% còn ó tên g i là Gliadin . ị ượ ọ
Glutenlin : hòa tan trong dung d ch ki m 0,2%. ề ị
Trong 4 lo i nói trên thì hàm l ạ ượ ả ng Anbumin và Globulin chi m kho ng ế
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l ỉ ệ ộ protalamin và glutenlin trong b t
mì là t ng đ ng nhau. B t mì nhào v i n ươ ươ ớ ướ ồ ể ẽ ạ c r i đ yên m t th i gian s t o ộ ộ ờ
thành Gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi đi còn l i m t kh i d o là Gluten. ử ộ ộ ạ ố ẻ ộ
Gluten thu đ c khi r a qua b t nhào g i là Gluten t. Trong gluten t có ượ ử ộ ọ ướ ướ
kho ng 60 – 70% n c. Hàm l ng gluten ả ướ ượ ướ ạ t trong b t mì dao đ ng trong ph m ộ ộ
vi r t l n, t ấ ớ ừ 15 đ n 55%. ế
Khi b t mì có ch t l ng bình th ng thì t l Gluten t ph thu c vào ấ ượ ộ ườ ỉ ệ ướ ụ ộ
hàm l ng protit c a b t. V i các lo i b t mì s n xu t t h t b h ng, sâu b nh, ượ ủ ộ ạ ộ ấ ừ ạ ị ỏ ệ ả ớ
nhi t đ quá cao… thì hàm l ng Gluten t gi m vì tính n y m m, do s y ả ấ ở ấ ệ ộ ượ ướ ả
hút n c c a protit đã b thay đ i. ướ ủ ổ ị
Hàm l ng và ch t l ượ ấ ượ ề ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ộ ụ ộ ố
ki n tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n… ế ộ ấ ế ộ ệ ạ ồ ọ ướ ệ ế ộ ả ả
ng cao th ng có đ đàn h i t Gluten c a b t mì ch t l ộ ấ ượ ủ ườ ồ ố ộ ừ t, đ ch u kéo v a ị ộ
ph i. N u Gluten có đ ch u kéo l n thì bánh làm ra x p do gi c khí t t. Còn ộ ị ế ả ớ ố đ ữ ượ ố
ng cao và đ ch u kéo nh thì b t nhào th n u dung b t mì ch t l ộ ế ấ ượ ộ ị ỏ ộ ườ ị ả ng b ch y
không đ t yêu c u, bánh làm ra ít x p. Chính vì ch t l ấ ượ ạ ầ ố ả ng c a Gluten có nh ủ
ng l n đ n quá trình ch bi n và ch t l ng s n ph m nh v y nên trong h ưở ế ế ấ ượ ế ớ ư ậ ả ẩ
ng s d ng b t có ch t l ng y u và trung bình. s n xu t bánh quy th ả ấ ườ ử ụ ấ ượ ộ ế
Trong quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi ế ế ể ậ ế ố ủ ụ ệ ộ ồ t đ , n ng
đ mu i ăn, c ố ộ ườ ng đ nhào… đ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten. ữ ấ ậ ể ả ủ ệ ộ
Gi m nhi t đ nhào thì Gluten n ả ệ ộ t đ nhào thì Gluten tr nên ch t h n, tăng nhi ở ặ ơ ệ ộ ở
nhanh nh ng kh năng gi khí kém và bánh ít n h n. ư ả ữ ở ơ
Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch t l c lên, ặ ạ ụ ố i và tăng kh năng hút n ả ướ
ng đ th y phân protit gi m đi rõ r t. c ườ ộ ủ ệ ả
C ng đ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nh ng làm gi m kh ạ ườ ư ả ộ ả
năng gi khí c a Gluten. ữ ủ
ụ Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác d ng ộ ố ấ
làm cho Gluten ch t h n còn các ch t kh thì có tác d ng ng c l ặ ơ ụ ử ấ ượ ạ ố ượ ng i.S l
Gluten không nh h ng bánh quy, song hàm l ng Gluten ả ưở ng l n đ n ch t l ế ấ ượ ớ ượ
tăng thì đ m c a b t nhào tăng, do đó th i gian n ủ ộ ộ ẩ ờ ướ ầ ng b kéo dài. Vìv y, ta c n ậ ị
ng Gluten trong kho ng 27-30%. h n ch s l ạ ế ố ượ ả
Gluxit c a b t mì ủ ộ
Gluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit ộ ồ ộ
keo, các lo i đ ạ ườ ng. Quá trình t o thành gluxit đ ạ ượ ể c bi u di n b i phát tri n ể ễ ở
t ng quát sau: ổ
6CO2+ 6H2O à C6H12O6 + 6O2
Glucoza đã đ c t o nên s chuy n thành các gluxit khác. Quá trình quang ượ ạ ẽ ể
c th c hi n nh năng l ng m t tr i và s c t xanh c a cây ( clorofin ) h p đ ợ ượ ự ệ ờ ượ ặ ờ ắ ố ủ
Tinh b tộ
Là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch a đ n 80% ộ ứ ế ấ ủ ạ ọ ộ
tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau thì không gi ng nhau v hình dáng, ạ ộ ộ ủ ề ộ ố
kích th c, kh năng tr ướ ả ươ ộ ng n và h hóa. Đ l n và đ nguyên c a h t tinh b t ủ ạ ộ ớ ở ồ ộ
c và hàm l ng đ ng trong có nh h ả ưở ng đ n tính r n ch c, kh năng hút n ắ ế ả ắ ướ ượ ườ
c đ b t nhào. H t tinh b t nh và h t tinh b t v thì đ ỏ ộ ộ ỡ ạ ạ ộ ượ ườ ơ ng hóa nhanh h n.
Trong các h t tinh b t, ngoài tinh b t ra còn có m t l ng nh axit photphoric. ộ ượ ạ ộ ộ ỏ
Axit silicic, axit béo và các ch t khác. ấ
Dextrin
ữ Là s n ph m t o ra đ u tiên trong quá trình th y phân tinh b t. Đó là nh ng ủ ả ẩ ạ ầ ộ
ch t keo t o thành v i n ng phân t ớ ướ ấ ạ c m t dung d ch dính. Kh i l ị ố ượ ộ ử ấ và tính ch t
i ta phân ra thành c a dextrin ph thu c vào m c đ th y phân c a tinh b t. Ng ủ ứ ộ ủ ụ ủ ộ ộ ườ
các nhóm dextrin sau đây:
Amilodextrin: là h p ch t c u t o gi ng tinh b t, khi tác d ng v i iot cho ố ấ ấ ạ ụ ợ ớ ộ
màu tím.
ng phân t nh h n, tác d ng v i iot Eritrodextrin: là h n h p có kh i l ỗ ố ượ ợ ử ỏ ơ ụ ớ
cho màu đ .ỏ
ụ Acrodextrin và maltodextrin là nh ng dextrin đ n gi n nh t, khi tác d ng ữ ả ấ ơ
v i iot không cho màu đ c tr ng. ớ ư ặ
Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a t 3-5% là dextrin. ấ ừ ộ ứ ừ ả ầ ả ộ
Dextrin ít lien k t v i n ng cao các dextrin thì ế ớ ướ c, do đó khi b t nhào có hàm l ộ ượ
bánh làm ra kém dai
Xenluloza
Cũng có công th c chung gi ng tinh b t nh ng r t khác nhau v c u trúc ề ấ ứ ư ấ ộ ố
phân t và các tính ch t hóa h c. Phân t xenluloza g m trên 1500 g c glucoza. ử ấ ọ ử ố ồ
Xenluloza không tan trong n c l nh và n ướ ạ ướ ằ c nóng. Th y phân xenluloza b ng ủ
axit khó khăn h n th y phân tinh b t nên không th tiêu hóa đ c xenluloza và ủ ể ơ ộ ượ
chính l ng xenluloza làm gi m giá tr dinh d ng c a b t. Trong b t h ng cao ượ ả ị ưỡ ủ ộ ộ ạ
có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b t h ng cao thì ch a 2 – 3 % ộ ạ ứ ả
xeluloza.
Hemixenluloza
Là polisacarit c u t o y các g c pentozan (C5H8O4)n và hecxozan ấ ạ ừ ố
(C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n ướ ề c nh ng hòa tan trong ki m. ư
Nó d th y phân h n xenluloza. Hàm l ơ ễ ủ ượ ạ ng hemixenluloza ph thu c vào h ng ụ ộ
ng kho ng 2 – 8%, c th ng i không tiêu hóa đ c hemixenluloza. b t, th ộ ườ ơ ể ườ ả ượ
Gluxit keo
Là các pentozan hòa tan, ch y u ch a trong n i nhũ c a h t. Trong b t mì ứ ủ ạ ủ ế ộ ộ
hàm l ng gluxit keo vào kho ng 1,2%. Gluxit keo có tính háo n a r t cao. Khi ượ ả ướ ấ
tr ng n trong n ng rõ ươ ở ướ c các gluxit keo cho ta nh ng d ch keo này có nh h ữ ả ị ưở
r t đ n các tính ch t lý h c c a b t nhào. ệ ế ọ ủ ộ ấ
ộ Đ ng trong b t ườ
Ch a m t l ộ ượ ứ ng không l n l m. Trong b t có ch a kho ng 0,1 – 0,5 ộ ứ ắ ả ớ
ng maltoza tăng lên maltoza. Trong b t mì s n xu t t ộ ấ ừ ạ ả h t n y m m thì hàm l ầ ả ượ
ng sacaroza trong b t mì rõ r t. Đ ng ch y u n m trong phôi h t. Hàm l ằ ủ ế ườ ệ ạ ượ ộ
kho ng 0,2 – 0,6%. Hàm l ng chung các lo i đ ng ph thu c vào lo i b t và ả ượ ạ ườ ạ ộ ụ ộ
ch t l ng c a h t. ấ ượ ủ ạ
Ch t béo ấ
Các lipit là nh ng ch t h u c k n c, có c u trúc khác nhau, không hòa tan ấ ữ ơ ị ướ ữ ấ
trong n c nh ng hòa tant rong các dung môi h u c . Trong các lipit c a b t mì, ướ ữ ơ ủ ộ ư
ắ ngoài các ch t béo trung tính còn ph i k đ n các photphorit, sterin, s c ả ể ế ấ
tr ng thái t t ….Trong b t các lipit ố ộ ở ạ ự do và trng5 thái k t h p v i protit, gluxit. ế ợ ớ
ng đ n tính ch t các gluten, chúng làm cho các Nh ng h p ch t này có nh h ấ ữ ả ợ ưở ế ấ
gluten đàn h i h n. Hàm l ng chung c a ch t béo trong b t mì vào kho ng 0,1 – ồ ơ ượ ủ ấ ả ộ
2% tùy theo h ng b t mì. ạ ộ
Vitamin
ứ Trong b tộ mì có ch a r t nhi u vitamin nh B1, B6, PP…Vitamin ch a ứ ấ ư ề
nhi u l p al rong. Tùy theo h nh b t mì thì hàm l ng vitamin cũng khác ề ở ớ ạ ơ ộ ượ
nhau. H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ng i. ấ ạ ộ c l ượ ạ
Men trong b tộ
Là nh ng protit có tính ch t xúc tác. Trong b t có ch a r t nhi u men làm ứ ấ ữ ề ấ ộ
nh h ing đ n ch t l ả ưở ấ ượ ế ng b t, các lo i men quan tr ng nh : ư ạ ộ ọ
Men th y phân tinh b t và protit nh : proteinaza, polipeptidaza, anpha- ư ủ ộ
amilaza, beta-amylaza.
Ngoài ra b t mì còn có các men khác nh : lipaza, lipoxydaza. ư ộ
T p ch t trong b t mì ộ ấ ạ
Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t nh sâu, m t… và tăng nhi u trong ấ ứ ấ ề ạ ư ề ộ ọ
quá trình b o qu n ả ả
2.2. Vi c phân h ng và đánh giá ch t l ấ ượ ệ ạ ng b t mì ộ
Vi c phân h ng b t mì là h t s c quan tr ng b i vì đ i v i t ng h ng thì ố ớ ừ ế ứ ệ ạ ạ ộ ọ ở
thành ph n hóa h c, hoa lý r t khác nhau d n đ n tính ch t r t khác nhau. ấ ấ ế ẫ ầ ấ ọ
Th c t phân lo i d a r t nhi u vào quá trình ch bi n. Đ s n xu t b t mì ự ế ạ ự ấ ấ ộ ế ế ể ả ề
th ng dùng dây chuy n nghi n b t nhi u h có phân lo i. Đ t o hàm l ườ ộ ạ ề ề ệ ề ạ ộ ượ ng
Gluten, đ l n màu s c…c a b t sau m i h nghi n r t khác nhau đ c tr ng cho ủ ộ ề ấ ỗ ệ ộ ớ ư ặ ắ
ạ . t ng h ng ừ
Đ đánh giá ch t l ng b t mì theo tiêu chu n c a Nhà n c thì các ch s ấ ượ ể ẩ ủ ộ ướ ỉ ố
trong tiêu chu n ch t l c đ c tr ng b ng tình tr ng v sinh và ấ ượ ẩ ng b t mì đ ộ ượ ư ệ ặ ằ ạ
h ng b t . Các ch s ch t l ạ ỉ ố ấ ượ ộ ng y g m có: mùi v , đ nhi m trùng, hàm l ị ộ ễ ấ ồ ượ ng
các ch t s t và đ m. ấ ắ ộ ẩ
B t ph i không có mùi l , hàm l ả ộ , v l ạ ị ạ ượ ộ ng t p ch t không quá 3mg/kg b t, ạ ấ
đ m c a b t ph i nh h n 15%. ộ ẩ ủ ộ ỏ ơ ả
Các h ng b t khác nhau thì khác nhau v đ tro, đ tr ng, đ m n, đ axit ộ ắ ề ộ ộ ị ạ ộ ộ
và hàm l ng Gluten ượ ướ . t
i ta còn Đ tro là ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t, thêm vào đó ng ị ỉ ố ơ ả ủ ộ ể ạ ộ ườ
dùng đ tr ng và đ m n n a. Còn hàm l ộ ị ộ ắ ữ ượ ư ng Gluten, đ axit không đ c tr ng ặ ộ
cho h ng c a b t vì ch s này luôn luôn bi n đ ng. ủ ộ ỉ ố ế ạ ộ
Đ troộ
H ng c a b t đ c xác đ nh b ng hàm l ng cám ( v qu , v h t ) . Xác ủ ộ ượ ạ ằ ị ượ ả ỏ ạ ỏ
ng cám r t khó khăn, do đó h ng c a b t đ đ nh tr c ti p hàm l ị ự ế ượ ủ ộ ượ ấ ạ ể ệ c th hi n
gián ti p qua đ tro, xác đ nh đ tro t ng đ i đ n gi n h n. Đ tro c a n i nhũ ế ộ ộ ị ươ ủ ộ ố ơ ả ơ ộ
lúa mì vào kho ng t 0,4 – 0,45%, đ tro c a cám kho ng 7 – 8,3%. Do đó b t mì ả ừ ủ ả ộ ộ
h ng cao ch a ít tro h n b t mì c trên th gi i đã ở ạ ứ ơ ộ ở ứ ạ th h ng th p. Nhi u n ấ ề ướ ế ớ
l y b t tro làm ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t mì. ấ ỉ ố ơ ả ủ ộ ể ạ ộ ị
Đ m n ộ ị
ơ Đ m n c a b t đ c tr ng cho m c đ nghi n. B t h ng cao thì m n h n, ứ ộ ộ ị ủ ộ ặ ộ ạ ư ề ị
có nghĩa là g m t các phân t nh h n. Đ m n c a b t nh h ng đ n giá tr ồ ừ ử ộ ị ủ ộ ả ỏ ơ ưở ế ị
th c ph m và quá trình ch bi n cũng nh ch t l ng c a thành ph m. quá trình ư ấ ượ ế ế ự ẩ ủ ẩ
hình thành b t nhào có kích th c l n s ch m tr ng n , b t càng m n thì càng ộ ướ ớ ẽ ậ ươ ở ộ ị
d hình thành b t nhào do t c đ tr ễ ộ ươ ộ ố ơ ng n c a Gluten trong b t thô bé h n ở ủ ộ
trong b t m n và b m t riêng c a b t bé h n. ủ ộ ề ặ ộ ơ ị
Đ tr ng ộ ắ
Các l p v qu , v h t th ng ch a nhi u s c t , n i nhũ ch a ít s c t ả ỏ ạ ớ ỏ ườ ề ắ ố ộ ắ ố ứ ứ
caratinoit nên b t mì th h n. B n thân n i nhũ có ch a s c t ơ ứ ắ ố ả ộ ộ ườ ắ ng có màu tr ng
ngà. Đ tr ng c a b t ủ ộ không ph i lúc nào cũng quan h ch t ch v i đ tro, đó ẽ ớ ộ ệ ặ ộ ắ ả
chính là l p an rong c a h t không có màu nh ng hàm l ng tro l i có ít h n. ủ ạ ớ ơ ư ượ ạ ơ
S l ng và ch t l ng Gluten ố ượ ấ ượ
Ch t l ng c a b t mì đ c tr ng b ng Gluten. ấ ượ ủ ộ ư ặ ằ
Gluten c a b t h ng cao h n th ng có màu sáng h n và đ hút n ủ ộ ạ ơ ườ ơ ộ ướ ớ c l n
ng Gluten cao th ng có tính ch t n ng bánh cao ph h n. B t có hàm l ơ ộ ượ ườ ấ ướ ụ
thu c vào ch t l ng Gluten. ấ ượ ộ
Kh năng t o khí c a b t đ ng CO2 thoát ra trong ủ ộ ượ ả ạ c đ c tr ng b ng l ư ặ ằ ượ
m t th i gian nh t đ nh và ng v i m t l ấ ị ộ ượ ứ ờ ộ ớ ạ ng b t nhào nh t đ nh. Kh năng t o ấ ị ả ộ
ng đ ng và kh năng sinh đ khí ph thu c vào hàm l ộ ụ ượ ườ ả ườ ấ ng c a b t. Ch t ộ ủ
ng các Gluten càng cao thì ch t l l ượ ấ ượ ủ ng c a b t mì cũng càng cao. Gluten c a ủ ộ
ng có màu sáng cao h n và đ hút n c l n h n. b t h ng cao th ộ ạ ườ ơ ộ ướ ớ ơ
Đ axit ộ
Đ đánh giá ch t l ấ ượ ể ng c a h t thì đ axit là m t y u t ộ ộ ế ố ủ ạ ủ ộ . Đ axit c a b t ộ
ng Gluten không đ c tr ng cho mì kho ngả pH = 5,8 – 6,3 . Đ axit và hàm l ộ ượ ư ặ
h ng c a b t. Đ axit c a b t : H t và b t luôn luôn có axit do trong b t có các ạ ủ ộ ủ ộ ạ ộ ộ ộ
mu i photphat axit , các axit béo t do và các axit h u c khác (lactic, axetic…). ố ự ữ ơ
Các axit đó đ ượ ạ ả c t o thành do quá trình th y phân b ng men trong th i gian b o ủ ằ ờ
qu n b t ho c h t. Đ axit c a b t mì = 5,8 – 6,3. ủ ộ ặ ạ ả ộ ộ
2.3. B o qu n b t mì ả ộ ả
c khi ch bi n nên ph i b o qu n t ng đ i lâu dài. B t mì ph i nh p tr ả ậ ộ ướ ế ế ả ả ả ươ ố
B t đóng trong các bao và đ c b o qu n trong các kho. ộ ượ ả ả
ng 88%), nhi • Yêu c u c a kho: ầ ủ thoáng mát, đ m thích h p(th ộ ẩ ợ ườ t đ ệ ộ
(t = 25-30 ْ C), các bao s p x p m t cách khoa h c. ắ ế ộ ọ
• M t s hi n t ng x y ra trong quá trình b o qu n ộ ố ệ ượ ả ả ả
- B t b vón c c: do Gluten, tinh b t hút n c và tr ộ ị ụ ộ ướ ươ ệ ng n mà xu t hi n ấ ở
vón c c.ụ
- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa ch t béo. ấ
- M t sâu xu t hi n nhi u. ấ ề ệ ọ
3. M t tinh b t ộ ậ
3.1. Ngu n g c ồ ố
t đ c a tinh b t. M t tinh b t là s n ph m th y phân không tri ẩ ủ ả ậ ộ ệ ể ủ ộ
3.2. Thành ph n ầ
M t tinh b t g m glucoza, maltoza, dextrin.Tùy theo m c đ th y phân mà ứ ộ ủ ộ ồ ậ
hàm l ượ ng các ch t này trong m t tinh b t khác nhau. N u m t tinh b t đ ộ ộ ườ ng ế ậ ậ ấ
hóa th p: glucoza 9 – 10%, maltoza 10 – 11%, dextrin 38 – 80%. Trong quá trình ấ
s n xu t k o vai trò c a glucoza, maltoza và dextrin có khác nhau. ả ấ ẹ ủ
Tác d ng c a glucoza: làm tăng đ hòa tan c a đ ng t ng đ chúng không ủ ườ ụ ủ ộ ể ổ
k t tinh đ ế ượ ả c. Glucoza hút m m nh nên k o nhi u glucoza thì hay b ch y ẹ ề ạ ẩ ị
c.ướ n
Maltoza: làm tăng đ hòa tan, đ nh t l n, nên đ ớ ớ ộ ộ ườ ế ng saccaroza khoonh k t
tinh đ c. ượ Do đ nh t l n nên t o b t khi n u. ớ ớ ạ ấ ộ ọ
Dextrin: (C6H10O5)n nó là keo th c v t, đ nh t l n làm cho kh i k o b dai, ự ậ ố ẹ ớ ớ ộ ị
ng ng đ ng t gi m, khi khu y tr n gây khí, b t nhi u. ộ ề Th ấ ả ộ ọ ọ ườ ườ ạ i ta s d ng lo i ử ụ
đ ng hóa tháp và trung bình có hàm l ng đ ng kh chung 30 – 38% là t ườ ượ ườ ử ố t
nh t.ấ
3.3. Vai trò c a m t tinh b t ủ ộ ậ
M t tinh b t dùng đ ch ng k t tinh đ ể ố ế ậ ộ ườ ở ề ạ ng làm cho kh i k o tr v tr ng ố ẹ
thái vô đ nh hình. ị
Trong s n xu t bánh nh t là bánh mì ng ấ ấ ả ườ i ta dùng nó đ t o đ bóng cho ể ạ ộ
v bánh. ỏ
M t tinh b t còn làm ch t đ n trong s n xu t k o. ấ ộ ấ ẹ ả ậ ộ
3.4. Ch tiêu ch t l ấ ượ ỉ ng c a m t tinh b t ậ ủ ộ
Yêu c u chung c a m t tinh b t trong s n xu t bánh k o: ủ ẹ ấ ả ậ ầ ộ
Bx = 80 – 82%
pH = 4,8 – 5,2
RS = 40 – 45%
Màu s c: màu vàng nh t trong su t ố ắ ạ
Không có t p ch t c h c, kim lo i n ng ấ ơ ọ ạ ặ ạ
M ch nha ạ
ng saccaroza trong quá trình hình M ch nha có tác d ng ch ng k t tinh đ ụ ế ạ ố ườ
thành viên k o.ẹ
Thành ph n: có 80% maltoza, 20% glucoza và dextrin. ầ
Trong s n xu t k o m ch nha là nguyên li u chính đ ch ng k t tinh ế ệ ể ẹ ạ ấ ả ố
đ ng r t t t. ườ ấ ố
M ch nha là s n ph m th y phân tinh b t do enzime β- amilaza. ủ ạ ả ẩ ộ
Yêu c u đ i v i m ch nha: Bx > 80%. Hàm l ng maltoza 80% tính theo ố ớ ạ ầ ượ
ch t khô, không có t p ch t không tan, màu vàng trong su t. ấ ạ ấ ố
4. Ch t béo ấ
4.1. Ngu n g c ồ ố
ố ớ T đ ng v t và th c v t. Đ c s n xu t b ng cách trích ly, ép đ i v i ượ ả ấ ằ ừ ộ ự ậ ậ
c s n xu t b ng cách nhi t hóa. th c. Còn đ i v i đ ng v t thì đ ố ớ ộ ự ậ ượ ả ấ ằ ệ
4.2. Tính ch tấ
Th ng t n t i d i 2 d ng l ng và đ c nó là este đ n gi n c a glyxerin và ườ ồ ạ ướ ả ủ ặ ạ ỏ ơ
axit béo.
M t s ch s : ộ ố ỉ ố
s mg KOH đ trung hòa các axit t do có trong 1g ch t béo (nó Ch s axit: ỉ ố ể ố ự ấ
có ý nghĩa nói lên đi u ki n và th i gian b o qu n). ệ ề ả ả ờ
là s gam iod tác d ng v i 100g ch t béo ( vi t là I). Ch s Ch s iod: ỉ ố ụ ấ ố ớ t t ế ắ ỉ ố
iod bi u th m c đ không no c a d u m , ch s iod càng cao thì m c đ không ị ứ ộ ứ ộ ủ ầ ỉ ố ể ỡ
i. D a vào ch s iod ng i ta phân lo i đâu m làm 3 no càng l n và ng ớ c l ượ ạ ỉ ố ự ườ ạ ỡ
lo i:ạ
- D u khô I > 130 ầ
- D u n a khô I : 100 – 130 ầ ử
- D u không khô I < 100 ầ
Tăng giá tr c m quan và giá tr dinh d ị ả ị ưỡ ng cho bánh k o ẹ
4.3. Vai trò c a ch t béo ủ ấ
Tăng giá tr c m quan và giá tr dinh d ị ả ị ưỡ ng cho bánh k o ẹ
4.4. M t s ch t béo hay dùng trong s n xu t bánh k o ẹ ộ ố ấ ả ấ
B ơ
B đ c tách ra t s a t i b ng ph ơ ượ ừ ữ ươ ằ ươ ệ ng pháp phân ly. Trong đi u ki n ề
bình th ng b ườ ơ ở ạ tr ng thái đ c do ch a nhi u axit béo no. ứ ề ặ
Thành phàn c a b : 83% ch t béo, m t l ng nh protein, đ ng lactoza, ủ ơ ộ ượ ấ ỏ ườ
vitamin, mu i khoáng 1,5 – 3% là l ng mu i cho vào c th đ b o qu n nên ố ượ ơ ể ể ả ả ố
i là n c. b có v m n, còn l ị ặ ơ ạ ướ
B ca cao ơ
Đ c tách ra t quá trình ch bi n ca cao. Đ đ c c a b ca cao l n h n b ượ ừ ộ ặ ủ ơ ế ế ơ ớ ơ
i vì ch a nhi u axit béo no h n, do đó nhi t s a t ừ ữ ươ ứ ề ơ ệ ộ ớ t đ nóng ch y cũng l n ả
oC. Khi s n xu t k o ng
i ta th ng b c áp cho v k o bóng h n kho ng 37 ơ ả ấ ẹ ả ườ ườ ỏ ẹ ọ
h n.ơ
Magarin và Shortening
Ngu n g c ch y u t th c v t đ c hydro hóa tr ủ ế ừ ự ậ ượ ồ ố ở ặ thành d ng đ c. ạ
Shoretening đ c s d ng nhi u trong s n xu t bánh k o. ượ ử ụ ẹ ề ả ấ
5. Ch t keo a n c ư ướ ấ
5.1. Khái ni m và vai trò c a ch t keo a n c trong s n xu t k o m m ư ướ ủ ệ ấ ấ ẹ ề ả
Ch t keo a n c là nh ng ch t khi g p n c thì hút m r t l n tr ng n ư ướ ấ ặ ướ ữ ấ ấ ớ ẩ ươ ở
ề t o thành ch t bán l ng (v a l ng v a có đ nh t cao). Trong s n xu t k o m m ạ ấ ẹ ừ ỏ ừ ả ấ ỏ ộ ớ
ng ườ ồ i ta dùng ch t keo đ t o b t và nhũ hóa, t o nên c u trúc x p, dai, đàn h i, ể ạ ấ ạ ấ ố ọ
m m d o cho k o. ẻ ẹ ề
ng hay s d ng trong s n xu t bánh k o là gelatin và 5.2. Nh ng ch t th ữ ấ ườ ử ụ ẹ ả ấ
anbumin
Keo Anbumin
Đ c s n xu t t lòng tr ng tr ng, s y khô lòng tr ng tr ng ta đ c keo ượ ả ấ ừ ứ ứ ắ ấ ắ ượ ở
c keo anbumin hút n c và tr ng n ch m, tuy nhiên d ng b t ạ ộ . Khi ngâm n ướ ướ ươ ậ ở
dung d ch lòng tr ng tr ng l i không gi c lâu, nó lên men và bi n ch t nhanh ứ ắ ị ạ đ ữ ượ ế ấ
chóng. Do đó, khi ngâm khi ngâm lòng tr ng tr ng khô trong 8 gi c khi s ứ ắ tr ờ ướ ử
d ng. D ch lòng tr ng tr ng còn th a ph i b o qu n trong kho l nh ho c ụ ả ả ặ ở ơ n i ứ ừ ả ạ ắ ị
có nhi t đ th p, đ m không khí th p. ệ ộ ấ ộ ẩ ấ
Keo gelatin
Đ c s n xu t t ch bi n th t (da, x ng, lông, chân ượ ả ấ ừ các ph ph m t ụ ẩ ừ ế ế ị ươ
gà...). Nó là keo đ ng v t ch a nhi u axit amin c n thi ứ ề ầ ậ ộ ế t cho c th con ng ơ ể ườ i
nh : Trytoxin, Glixin, Glutamin, Histidin... ư
Trong n c gelatin hút n c và tr ng n r t l n, kh i l ng tăng lên 15 ướ ướ ươ ở ấ ớ ố ượ
ng chính c a nó, ngâm kho ng 1 – 2 gi Gelatin l n so v i kh i l ớ ầ ố ượ ủ ả ờ có th dùng. ể
hòa tan trong n c nóng, không hòa tan trong dung môi h u c . Nó đông t trong ướ ữ ơ ụ
c l nh, gelatin r t nh y c m v i nhi t đ , khi n u nóng đ n 60 n ướ ạ ấ ạ ả ớ ệ ộ ế ấ
oC thì khẻ
năng keo t y u và m t h n tác d ng c a axit. ụ ế ấ ẳ ụ ủ
Do nhi t đ nóng ch y ( t t đ đông t ( t
nc = 15 – 27oC) và nhi o
0 dt = 8 –
ệ ộ ả ệ ộ ụ
10oC) th p gây khó khăn cho s n xu t k o. ấ ẹ ả ấ
Gelatin th c ph m ph i trong su t, d ng b t ho c d ng t m, đ m ≤ 10%, ạ ặ ạ ộ ẩ ự ấ ẩ ả ố ộ
đ tro ≤ 2%. ộ
ề Gelatin dùng s n xu t k o th ch, k o m m hoa qu và các d ng k o m m ấ ẹ ẹ ề ẹ ạ ả ạ ả
khác. L ng gelatin dùng cho s n xu t k o m m 6 – 9%. ượ ấ ẹ ề ả
Gelatin d ng b t, h t c và tr ng n ạ à ngâm n ạ ộ c ướ à hút n ướ ươ ở à h p nhi ấ ệ t
đ (50 – 60 ộ
0C) à l ng ỏ àmu n đông t
ố ụ thì h nhi ạ t đ . ệ ộ
Ngoài hai lo i keo trên còn có keo pectin đ c s n xu t t ạ ượ ả ấ ừ hoa qu và các ả
d ng th c v t khác (bã cue c i tr ng 20 – 30% pectin). Pectin d n , hòa tan ạ ễ ở ự ả ắ ậ
trong n c nóng t o thành dung d ch đ ng có thêm m t ít axit thì pectin t o keo ướ ạ ị ườ ạ ộ
t đ đông t 50 – 75
oC.
b n, pH = 3-3,8; nhi ề ệ ộ ụ
Pectin d ng b t màu tr ng ho c vàng nh t, h i chua W ≤ 12%, tro ≤ 1%. ở ạ ặ ắ ạ ộ ơ
B o qu n nhi t đ mát (≤30
oC), Wkk = 85%.
ả ở ả ệ ộ
6. S a ữ
6.1. Vai trò c a s a trong s n xu t bánh k o ẹ ủ ữ ả ấ
Làm bánh ngon tăng giá tr c m quan và giá tr dinh d ng cho bánh ị ả ị ưỡ
6.2. Thành ph n hóa h c c a s a ọ ủ ữ ầ
S a t i ữ ươ
S a t i g m: n ữ ươ ồ ướ c 87%, đ m 3,3%, đ ạ ườ ấ ng 4,7%, vitamin và các ch t
khoáng. Đ chua ban đ u 17
0T ( đ Taarstne: s ml NaOH 0,1N dùng đ trung
ầ ộ ể ộ ố
hòa cho 100ml s a), trong quá trình b o qu n đ chua tăng lên 27 – 28
o t o thành
ữ ả ả ộ ạ
váng (làm s a chua) do vi sinh v t lên men lactic. ữ ậ
Đ m anbumin 70 – 80
0C gây đông t
ạ ở .ụ
Casein t o đ sánh kho có men đông t ạ ộ ụ à gây đông t ụ à l ợ ụ ấ i d ng tính ch t
này đ s n xu t phomat. ể ả ấ
S a đăc ữ
Đ c s n xu t t vi c cô đ c s a t i ượ ả ấ ừ ệ ặ ữ ươ ở áp su t th p. ấ ấ
S a đ c không đ ng đ khô > 71,8%. ữ ặ ườ ộ
S a đ c có đ ng đ khô 71,8% nh ng thêm 40% đ ng saccaroza đ d ữ ặ ườ ư ộ ườ ể ễ
b o qu n, b o qu n trong các lon h p, khi lon h p b ph ng ch ng t ả ứ ả ả ả ộ ồ ộ ị ỏ ị ễ b nhi m
vi sinh v t, s a b quánh l ậ ữ ị ạ ẩ i, s m màu cũng do b nhi m vi sinh v t ( vi khu n ễ ậ ẫ ị
không khí ).
B o qu n n i râm mát. ơ ả ả
S a b t ữ ộ
Đ c s n xu t b ng ph ượ ả ấ ằ ươ ỏ ơ ng pháp s y phun, s y màng. Đ m nh h n ộ ẩ ấ ấ
ẩ 5%, đ tan l n h n 98%, ch t béo 25-30%. Trong b o qu n s a b t d hút m, ả ữ ộ ễ ả ấ ớ ơ ộ
ng gi m do bi n đ i nhi t, do v y tránh m và tránh đ h p ph khí, ch t l ấ ấ ượ ụ ế ả ổ ệ ậ ẩ ể
t đ cao. l n các ch t có mùi, tránh nhi ẫ ấ ệ ộ
Các lo i s a th ng dùng trong công ngh bánh k o, th ạ ữ ườ ệ ẹ ườ ữ ộ ng dùng s a b t
ng do tính ch t d b o qu n. và s a đ t có đ ữ ặ ườ ấ ễ ả ả
7. Ch t làm n ấ ở
7.1. Thu c nố ở
ng dùng 2 lo i thu c n Natri bicacbonat (NaHCO
3) là
Trong s n xu t th ả ấ ườ ạ ố ở
ch t c n màu tr ng nh t, phân h y nhi t đ 80
oC và b t khai (NH
4)2CO3 là
ấ ồ ủ ở ạ ắ ệ ộ ộ
nh ng tinh th màu tr ng, làm cho bánh tr ng, phân h y nhi t đ 60
oC.
ủ ở ữ ể ắ ắ ệ ộ
t đ cao các ch t trên b phân h y sinh ra các C ch làm n : Khi g p nhi ở ế ặ ơ ệ ộ ủ ấ ị
khí thoát ra t o các l h ng trong ru t bánh. ạ ỗ ổ ộ
B t n có c ộ ở ườ ị ắ ng đ làm n m nh, t o màu vàng, mùi h i n ng và v đ ng ở ạ ơ ồ ạ ộ
n u li u quá cao, dùng trong s n xu t bánh qui, bánh mì, bánh bông lan… ấ ế ề ả
B t khai c ng đ làm n y u h n b t n , mùi khai do t o ra khí NH ộ ườ ộ ở ở ế ạ ộ ơ
3, t oạ
màu tr ng, dùng trong s n xu t bánh bao. ắ ả ấ
7.2. Men
N m men thu c h Saccharomyces phân gi ng saccaroza t o ra khí, ấ ộ ọ i đ ả ườ ạ
đ c dùng trong s n xu t bánh mì, CO trong b t nhào khi n ng bánh s
2 tích t
ượ ấ ả ụ ộ ướ ẽ
thoát ra làm tăng th tích c a bánh, bánh ph ng lên. ủ ể ồ
8. Axit h u cữ ơ
Vai trò: dùng làm ch t đi u v axit citric, axit tatric, góp ph n thúc đ y quá trình ề ẩ ầ ấ ị
chuy n hóa đ nhi t đ cao. Vì th khi s d ng axit ể ườ ng saccroza x y ra nhanh ả ở ệ ộ ử ụ ế
c cho vào lúc nhi t đ cao. h u c không đ ữ ơ ượ ệ ộ
Tính ch t: d hòa tan trong n ễ ấ ướ c, hay dùng trong s n xu t k o ấ ẹ ả
9. H ng và màu th c ph m ươ ự ẩ
9.1. Vai trò
Tăng giá tr c m quan ị ả
T o ra s phong phú đa d ng v ch ng lo i, hình d ng, h ề ủ ự ạ ạ ạ ạ ươ ng v ... ị
9.2. Nguyên t c s d ng ắ ử ụ
Ph i s d ng theo đúng quy đ nh c a b tr v danh m c các ả ử ụ ủ ộ ưở ị ng b y t ộ ế ề ụ
ch t ph gia dùng trong th c ph m, 04-041998 không ch a kim lo i n ng (Asen ạ ặ ự ụ ứ ẩ ấ
– tính ra As2O3≤10ppm).
CÔNG NGH S N XU T K O C NG Ệ Ả Ứ Ấ Ẹ
1. Đ nh nghĩa ị
K o c ng là kh i đ ng saccharose ẹ ứ ố ườ ở ạ ủ d ng vô đ nh hình. Thành ph n chính c a ầ ị
ng và các ch t gi cho đ ng saccharose tr ng thái vô k o c ng chính là đ ẹ ứ ườ ấ ữ ườ ở ạ
ng li u có hai lo i k o c ng: có nhân và không có nhân. đ nh hình và h ị ươ ạ ẹ ứ ệ
2. Yêu c u c a k o c ng ầ ủ ẹ ứ
Đ m k o c ng ≤ 3%, giòn, không dính răng, trong su t, không có b t khí. ẹ ứ ộ ẩ ọ ố
Hàm l ng đ ng kh t 12 – 18% t t nh t 15 – 16%. ượ ườ ử ừ ố ấ
Không h i đ ồ ườ ng, không b cháy khét. ị
3. S đ s n xu t k o me ơ ồ ả ấ ẹ
t0 = 800C ố Hòa tan ườ i, n Đ ng,mu cướ
t0 = 108- 1100C Ph i li u ố ệ
M t tinh ậ b tộ
t0 = 115- 1170C B c h i s b ố ơ ơ ộ
t0 = 142 – 1450C L cọ
P =7 – 8at
h iơ
Gia nhi t đ t nóng ệ ố t0 = 135- 1400C
N u chân không ấ
ck
ng me, P =700mmHg t0 = 115- 1250C ươ ph gia, màu Acid, h ụ Tr nộ
t0 = 80 - 90oC K o đ u đuôi ầ ẹ Làm ngu i 1ộ
t0 = 80 - 85oC Lăn côn
t0 = 80oC Vu tố
t0 =70 -80oC T o hình ạ
t0 =40- 45oC Làm ngu i 2ộ
Chon k oẹ
Bao gói,b o ả qu nả
Thành ph mẩ
4. Thuy t minh quy trình ế
Chu n b nguyên li u ẩ ị ệ
M c đích ụ
ng đ D a vào yêu c u c a k o mà tính toán l ủ ự ẹ ầ ượ ườ ồ ng và ch t ch ng h i ấ ố
đ ng, không b hút ườ ng đ n u ra k o đ t yêu c u, sao cho k o không b h i đ ầ ị ồ ườ ể ấ ẹ ẹ ạ ị
mẩ
Yêu c uầ
K o sau khi n u ra k o không b h i đ ng, không dính răng, không hút ị ồ ườ ẹ ẹ ấ
m, trong su t và ph i giòn. ẩ ả ố
Đ m b o tính kinh t ả ả . ế
Hàm l ng đ ng kh RS = 12 – 18% t t nh t là 15 – 16%. N u đ ượ ườ ử ố ế ấ ườ ng
ng glucose l n => k o d hút m. kh nhi u thì l ề ử ượ ễ ẹ ẩ ớ
Trong s n xu t k o c ng ng i ta không s d ng đ ng chuy n hóa mà s ấ ẹ ứ ả ườ ử ụ ườ ể ử
d ng m t tinh b t vì: ụ ậ ộ
V kinh t c s n xu t t ng saccharose nên giá ề : đ ế ườ ng chuy n hóa đ ể ượ ả đ ấ ừ ườ
thành cao, h n n a thi t b ph i đ c ch t o t lo i thép ch u đ c axit nên ữ ơ ế ị ả ượ ế ạ ừ ạ ị ượ
ti n đ u t l n, d n đ n giá thành cao. ầ ư ớ ế ề ẫ
V công ngh : n u dùng đ ng chuy n hóa nhi u, ch ng h i đ ng t ệ ế ề ườ ồ ườ ể ề ố ố t,
nh ng k o d b hút m do hàm l ễ ị ư ẹ ẩ ượ ấ ng glucose hút m nhi u, d n đ n k o m t ề ẹ ế ẫ ẩ
tính giòn, chát l ượ ng gi m. ả
N u dùng ít không ch ng h i đ ng đ c, đ ng d k t tinh tr l ồ ườ ế ố ượ ườ ễ ế ở ạ ơ i, h n
n a tính dính th p làm k o r t giòn. ữ ẹ ấ ấ
Đ i v i dùng m t tinh b t ộ ố ớ ậ
V kinh t : m t tinh b t đ vj s n xu t t ngu n g c là tinh b t nên giá ề ế ộ ươ ậ ấ ừ ả ố ộ ồ
thành r , là ch t đ n lý t ng. ấ ộ ẻ ưở
V công ngh : m t tinh b t ch ng h i đ ng t ồ ườ ệ ề ậ ộ ố ố ồ t (nó có tính ch ng h i ố
kép). Tính dính cao, thu n l ậ ợ i cho s n xu t. ả ấ
Bên c nh nh ng u đi m đó m t tinh b t v n có khuy t đi m, đó là đ ộ ẫ ư ữ ể ế ể ậ ạ ộ
nh t cao, d n đ n truy n nhi t kém. ế ề ẫ ớ ệ
Công th c tính hàm l ng đ ng kh trong k o ứ ượ ườ ử ẹ
RS% = mRS x 100% + RS’
m
Trong đó:
RS: hàm l ng đ ng kh trong k o (%) ượ ườ ử ẹ
ng đ ng kh có trong ph i li u (kg) mRS: kh i l ố ượ ườ ố ệ ử
m: kh i l ố ượ ng ch t khô có trong h n h p ph i li u (kg) ỗ ố ệ ấ ợ
RS’: hàm l ng đ ng kh sinh ra trong quá trình n u so v i l ng đ ượ ườ ớ ượ ử ấ ườ ng
kh ban đ u. Th
’= 4%, n u chân không 2%.
ử ầ ườ ng n u th công RS ủ ấ ấ
Tính toán l ượ ng nguyên li u trong ph i li u ố ệ ệ
Hòa tan đ ngườ
M c đích ụ
Hòa tan đ ng và ườ ng nh m m c đích vá v tr ng thái tinh th c a đ ỡ ạ ể ủ ụ ằ ườ
chuy n sang d ng dung d ch. ạ ể ị
Yêu c uầ
Đ ng saccharose trong siro ph i tr ng thái hòa tan hoàn toàn. N u hòa ườ ả ở ạ ế
tan không tri ệ ể ẽ ạ t đ s hình thành các m m tinh th khi cô đ c xu t hi n tình tr ng ể ệ ầ ặ ấ
ng. h i đ ồ ườ
N ng đ ch t khô trong siro cao nh t th ộ ấ ấ ồ ườ ng 80 – 81%. N u siro cao quá thì ế
đ nh t l n. ộ ớ ớ
Siro ph i trong su t, ít b t.N u nhi u b t khi n u k o s b đ c không ề ẽ ị ụ ọ ế ẹ ấ ả ố ọ
trong.
L ng n ượ ướ c hòa tan v a đ . Nhi u quá d hòa tan nh ng t n nhi u năng ễ ừ ủ ư ề ề ố
ng khi cô đ c. Còn ít quá thì khó hòa tan đ ng và hòa tan kh n tri l ượ ặ ườ ồ t đ . ệ ể
t ki m năng l ng. N u th i gian Th i gian hòa tan ph i là ng n nh t đ ti ả ấ ể ế ắ ờ ệ ượ ế ờ
n u kéo dài, do ph i tr n v i m t tinh b t có đ pH = 4.8 – 5.2 trong môi tr ấ ố ộ ậ ớ ộ ộ ườ ng
acid và nhi t đ ph n ng th y phân s x y ra. Đây là ph n ng không mong ệ ộ ả ứ ả ứ ẽ ả ủ
ạ mu n làm cho k o sau khi n u d hút m, s m màu do caramen hóa các lo i ễ ẹ ẩ ẫ ấ ố
đ ườ ng đ n. ơ
ng n c c n đ hòa tan các nguyên li u Công th c tính l ứ ượ ướ ầ ể ệ
wn = 0.3mck - wpl
Trong đó:
ng n c c n dùng đ hòa tan đ ng (lít ho c kg) wn: l ượ ướ ầ ể ườ ặ
ng ch t khô có trong ph i li u (kg) mck: t ng l ỏ ượ ố ệ ấ
ng m có trong ph i li u (kg) wpl: l ượ ố ệ ẩ
0.3 là h s th c nghi m. Th ng n c b ng 30 – 33% so v i l ng đ ng. ệ ố ự ệ ườ ướ ằ ớ ượ ườ
B c h i s b ố ơ ơ ộ
L cọ
Khi dung d ch đ ng sôi ph i k p th i đem l c, n u không n ị ườ ả ị ế ờ ọ ướ ố ơ c b c h i
nhi u dung d ch đ c l i s khó khăn. Quá trình l c nh m lo i b t ặ ạ ẽ ạ ỏ ấ ả ạ t c các t p ề ằ ọ ị
ch t có trong d ch đ ng nh t là các t p ch t keo trong nguyên li u. ấ ị ườ ệ ạ ấ ấ
Sau khi ph i li u và n u s b đ n n ng đ ch t khô là 84-86% thì cho siro vào ấ ơ ộ ế ồ ộ ấ ố ệ
b ph n l c các t p ch t ch a trong d ch đ ộ ậ ọ ứ ạ ấ ị ườ ồ ư ng nh t là các t p ch t keo r i đ a ấ ạ ấ
vào bình ch a t m th i r i dùng b m chuy n vào thi t b n u chân không.L ứ ạ ờ ồ ể ơ ế ị ấ ướ i
/cm2 , l c b ng kim lo i không g ( thép, inox…), ít b ăn mòn, kho ng 120 l ọ ằ ả ạ ị ỉ ỗ
đ ng kính l 3-0,5 mm. ườ ỗ
Gia nhi t đ t nóng ệ ố
N u chân không ấ
Tr nộ
Làm ngu i kh i k o ố ẹ ộ
Cán
M c đích cán là đ s n xu t ra lo i k o c ng trong su t vì cán có nhi m v sau: ạ ẹ ứ ể ả ụ ụ ệ ấ ố
Phân b đ u các ph li u trong kh i k o. ố ẹ ụ ệ ố ề
Lo i tr ph n không khí th a có trong kh i k o. ạ ừ ầ ố ẹ ừ
Làm cho kh i k o có nhi ố ẹ ệ ộ ư ố t đ nh nhau đ nhân phân b đ u trong kh i ố ề ể
k o và kh i k o có hình d ng đ ng nh t. ẹ ố ẹ ấ ạ ồ
Sau khi cán kh i k o c n có nhi t đ là 75- 80
0C
ố ẹ ầ ệ ộ
Qu tậ
Qu t là nh m s n xu t lo i k o c ng không trong su t. ạ ẹ ứ ằ ậ ả ấ ố
M c đích c a qu t : ủ ụ ậ
- Sau khi qu t, kh i k o x p h n vì có 1 l ố ẹ ố ậ ơ ượ ố ng không khí xâm nh p vào kh i ậ
k o.ẹ
- Kh năng h p th đ m c a kh i k o sau khi qu t tăng vì b m t c a nó ố ẹ ề ặ ủ ụ ộ ẩ ủ ậ ả ấ
tăng
- K o làm ra ít dính h n vì sau khi qu t nó có kh năng di chuy n đ m t t ( t ộ ẩ ẹ ể ậ ả ơ ố ừ
b m t vào bên trong). Do đó khi b o qu n k o ít b bi n d ng h n k o không ề ặ ị ế ạ ơ ẹ ả ẹ ả
qu t.ậ
- Do đ m phân b đ u kh p kh i k o và trong k o có m t l p không khí nên ố ẹ ộ ớ ố ề ộ ẩ ẹ ắ
k o có kh năng t o hình l n h n k o không qu t. ẹ ớ ơ ẹ ậ ả ạ
Lăn côn
Đ chuy n kh i k o thành băng k o có kích th ố ẹ ể ể ẹ ướ ả ư c yêu c u ta ph i đ a ầ
kh i k o v d ng hình chóp ( hình côn ), sau đó m i vu t thành băng đ c. ố ẹ ề ạ ớ ố ượ
Kh i k o hình chóp đ ố ẹ ượ ặ c th c hi n trong máy lăn côn. Máy này có 4 ho c 6 ự ệ
tr c lăn hình chóp đ c s p x p t o thành hình lòng máng. Khi chúng quay s ụ ượ ắ ế ạ ẽ
chuy n kh i k o đi vào thành d ng hình chóp. ố ẹ ể ạ
Ng i công nhân s c m l y đ u hình chóp c a kh i k o cho vào máy ườ ố ẹ ẽ ầ ủ ấ ầ
vu t.Kh i k o ra kh i máy lăn côn có đ ng kính 3-5 cm đi ti p vào máy vu t. ố ẹ ỏ ố ườ ố ế
Vu tố
M c đích c a giai đo n này là t o băng k o có đ ng kính yêu c u, taoj ủ ụ ẹ ạ ạ ườ ầ
ddieeuf ki n cho quá trình t o hình đ c thu n l i. ệ ạ ượ ậ ợ
Máy vu t có 4 hay 5 c p bánh lăn có t c đ tăng d n, khe h gi a 2 bánh lăn ố ộ ở ữ ầ ặ ố
c a m i c p và chi u dày bánh lăn nh d n làm cho đ ủ ỗ ặ ỏ ầ ề ườ ẹ ng kính c a băng k o ủ
ng kính kho ng 1,5-2 cm đi ngày càng gi m. Băng k o ra kh i máy vu t có đ ẹ ả ỏ ố ườ ả
ti p vào máy d p viên t o hình. ậ ế ạ
Yêu c u: tránh đ viên k o b thay đ i nhi ể ẹ ầ ổ ị ệ ộ ộ ế t đ m t cách đ t ng t khi ti p ộ ộ
xúc v i rulo ớ
T o hình k o ẹ ạ
M c đích c a t o hình là chia băng k o thành nh ng viên k o riêng bi t và ủ ạ ụ ữ ẹ ẹ ệ
có hình d ng nh t đ nh. ấ ị ạ
Máy d p tr c khi s d ng ph i v sinh s ch s , khuôn k o có đ ng nét ậ ướ ả ệ ử ụ ẹ ẽ ạ ườ
rõ ràng và đ c gia nhi t s b tr ượ ệ ơ ộ ướ ể ồ c đ viên k o d p ra có hình dáng đ p, đ ng ẹ ậ ẹ
đ u, không b ch y cũng nh n t n . ư ứ ẻ ề ị ả
Đ thu đ c k o có ch t l ng t t c n theo dõi ch đ nhi ể ượ ẹ ấ ượ ố ầ ế ộ ệ ộ ỏ ẹ t đ v k o
c khi t o hình c n đ a vào máy b o ôn đ gi nhi cũng nh nhân. Tr ư ướ ầ ư ể ữ ả ạ ệ ộ t đ
t đ kh i k o đ a vào máy t o hình là 80
0C, nhi
t đ nhân ph thích h p. Nhi ợ ệ ộ ố ẹ ư ạ ệ ộ ụ
thu c vào th i ti t và trong kho ng 60- 68
0C, nhi
t đ k o r i xu ng băng ờ ế ộ ả ệ ộ ẹ ơ ố
chuy n h p không đ c quá 70
0C.
ề ẹ ượ
N u kh i k o quá l nh thì khó t o hình và trên m t s xu t hi n các đ ặ ẽ ấ ố ẹ ệ ế ạ ạ ườ ng
r n n t. ạ ứ
N u t o hình kh i k o có nhi i nóng thì ố ẹ ế ạ t đ d ệ ộ ướ i m c yêu c u còn nhân l ầ ứ ạ
ạ k o s d b bi n d ng lúc chuy n xu ng băng chuy n h p. N u nhân quá l nh ố ẹ ẽ ễ ị ế ạ ề ẹ ể ế
thì khi c t k o nhân d ch y ra ngoài ( ễ ả ắ ẹ ở ỗ ch băng k o b c t, v k o không ị ắ ỏ ẹ ẹ
nóng ch y đ c đ b t m i c t l i ). ả ượ ể ị ố ắ ạ
Th ng quá trình t o hình không lâu quá 30 phút. ườ ạ
Làm ngu i k o viên ộ ẹ
M c đích ụ
Đ a k o t ư ẹ ừ ạ ứ tr ng thái d o d b bi n d ng v tr ng thái vô đ nh hình c ng, ẻ ễ ị ế ạ ề ạ ị
dòn và ít b bi n d ng. ị ế ạ
Sau khi t o hình, k o có nhi t đ 65-70
0C.
nhi ẹ ạ ệ ộ Ở ệ ộ ẻ t đ này k o có tính d o ẹ
và d bi n d ng. Do đó sau khi t o hình c n làm l nh nhanh đ n 40-450
0C, lúc
ễ ế ạ ế ạ ầ ạ
đó k o dòn, c ng và không b bi n d ng trong quá trình bao gói, b o qu n. ị ế ạ ứ ẹ ả ả
Ch n k o ọ ẹ
Sau khi làm ngu i ph i ch n đ lo i ra nh ng viên k o b bi n d ng không ị ế ạ ể ạ ữ ẹ ả ộ ọ
đúng qui cách, b h i đ ị ồ ườ ẹ ng, b b …n u không máy gói d b s c ( cán k o, ễ ị ự ố ị ể ế
c m quan. K o lo i ra đ c đ a vào m đ t nhãn…) cũng nh không đ t y u t ứ ạ ế ố ả ư ẹ ạ ượ ư ẻ
sau. K o h i, ch y s đ c tái ch l i. ả ẽ ượ ẹ ồ ế ạ
Bao cho k o m t l p m ng ch t béo - sáp không th m n ộ ớ ẹ ấ ấ ỏ ướ ả ệ ẹ c b o v k o
tránh tác d ng c a đ m xung quanh, đ ng th i tăng v bóng đ p cho k o. ủ ộ ẩ ụ ẹ ẹ ẻ ồ ờ
Gói k oẹ
K o ch n xong ph i đ ả ượ ẹ ọ ẩ c gói ngay vì nh ng viên k o đã làm ngu i hút m ữ ẹ ộ
t đ trong phòng gói k o không quá 20 r t nhanh. Nhi ấ ệ ộ ẹ
0C, đ m t ộ ẩ
ươ ng đ i 60% ố
tr xu ng. ở ố
Đ ch ng hút m t ể ố ẩ ố ớ t ta nên gói k o c ng b ng hai l p: bên trong là l p ẹ ứ ằ ớ
gi y ch ng m, bên ngoài là gi y nhãn. ố ẩ ấ ấ
Đóng bao
K o c ng th ng đ c gói ki u g i hay xo n 2 đ u, đóng túi 150g, 200g ẹ ứ ườ ượ ể ố ắ ầ
ho c 1 kg. ặ
B o qu n ả ả
Nhi t đ b o qu n th ng không quá 18 ệ ộ ả ả ườ
oC. Đ m c a không khí kho ng ả
ộ ẩ ủ
75%.
