TỰ TAY LÀM CÁ KHO LÀNG VŨ ĐẠI NGON NHƯ CHÍNH

GỐC

Món cá kho làng Vũ Đại khó nhất chính là thời gian kho cá, kho bằng củi nhãn, niêu đất.

Dưới đây là hướng dẫn giúp bạn có thể tự làm món ngon cho dịp Tết này.

Món cá kho cổ truyền của làng Đại Hoàng (Hà Nam) hay làng Vũ Đại (tên gọi trong văn

học), có từ rất lâu đời. Người dân nơi đây có phương pháp kho cá riêng và độc đáo, có

thể bảo quản rất lâu, dùng suốt tháng Giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.

Nếu bạn muốn tự tay làm món cá kho làng Vũ Đại ngon tuyệt đón Tết, hãy thực hiện theo

những hướng dẫn sau:

Bước 1: Chuẩn bị niêu đất

Niêu đất phải là đất từ Nghệ An hoặc Thanh Hóa thì mới đủ độ già và bền để kho suốt 24

tiếng. Vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu

vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Nếu là niêu mới, trước khi kho phải cho 1 nắm gạo

vào niêu đất để nấu cháo, sau đó phơi nắng cho niêu thêm bền hơn và quan trọng không

ảnh hưởng đến mùi vị cá kho.

Bước 2: Chuẩn bị củi

Củi phải là củi nhãn khô để giúp cho niêu cá sau khi kho có mùi hương đặc biệt. Nồi đất

kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn

hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm.

Bước 3: Chuẩn bị nguyên liệu, gia vị

Ngoài một số gia vị cổ truyền, một nồi cá kho làng Vũ Đại bao giờ cũng phải đủ gừng,

giềng, hành khô, nước cốt chanh, kẹo đắng, nước cốt cua đồng, mắm...

Bước 4: Chuẩn bị cá

Cá được chọn phải là cá trắm đen còn sống khỏe nặng từ 3 tới 5kg. Ngoài ra có thể sử

dụng cá rô đồng để kho. Sau khi mổ cá thì cắt khúc và bỏ lại phần đầu, đuôi.

Bước 5: Cho gia vị

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy. Xếp

cá vào niêu. Cho mắm, muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Bước 6: Kho cá

Khi cạn nước, cần hòa nước dùng (kẹo đắng) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số

gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào làm cá được ngập

nước, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 20 – 24 tiếng đồng hồ. Cần phải ủ trấu để

giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi.

Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp

của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác và không còn mùi tanh. Khúc cá có màu đen

nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn

chất lượng của cá kho làng Đại Hoàng – Vũ Đại Hà Nam.