Ba khía, món ngon miệt sông nước
Ba khía sống ở vùng nước lợ, khá giống cua đồng. Nhưng càng và ngoe ba khía
dẹp với ba vạch trên chiếc mai màu sẫm, nên được gọi là ba khía. Đây là loại đặc
sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở vùng duyên hải Cà
Mau, Bạc Liêu.
Tuy nhiên gần thành phố Hồ Chí Minh, vùng Cần Giờ - Vàm Sát cũng là nơi có ba
khía ngon không kém. Ba khía rừng ngập mặn Cần Giờ ngon có lẽ vì nó ăn những
trái mắm đen của những cánh rừng mắm bạc ngàn của Cần Giờ nên gạch son
nhiều, thịt chắc nịch và rất thơm.
Ba khía là một loại thức ăn rẻ tiền khá phổ biến lại mang đậm nét riêng của văn
hóa ẩm thực miệt sông nước. Vài năm trở lại đây, ba khía được chế biến thành
nhiều món ăn khác nhau nhằm tạo sự đa dạng hơn như rang muối, rang me, hấp
bia, trộn gỏi,… chứ không còn quanh quẩn quanh món mắm ba khía ăn với cơm
nguội như ngày nào.
Bếp trưởng Châu Nhựt Tâm, nhà hàng 79 Hòa Bình, nơi chuyên các món ăn vùng
Vàm Sát cho biết, ba khía Vàm Sát ngon và nhờ gần thành phố nên việc vận
chuyển rất thuận lợi. Ba khía về tới Sài Gòn còn tươi roi rói, thậm chí nhà hàng
còn nuôi sẵn, do đó những món ăn được chế biến bằng ba khía Vàm Sát chắc chắn
sẽ ngon hơn ba khía được mang từ vùng xa về.
Chẳng hạn như món ba khía rang me. Để làm món này, ba khía tươi được rửa
sạch, tách mai, gạch son còn đầy ắp vì ba khía mới bắt được còn mập căng. Cho ba
khía vào chảo dầu sôi chiên vàng, vớt ra để ráo. Me chín được ngâm với nước sôi
cho ra chất chua. Phi thơm hành tỏi, cho bột me vào xào, nêm nếm mắm muối cho
xốt me có vị chua, ngọt, mặn. Lúc này mới cho ba khía đã chiên vào, xốt me thấm
vào ba khía mướt rượt. Nhai miếng ba khía rang me giòn rụm, vị béo của gạch ba
khía hòa cùng vị chua ngọt của xốt me như đưa đẩy vị hải sản của ba khía ngon
không thua gì cua biển.
Còn món gỏi ba khía là một cách làm mới món mắm ba khía. Mắm ba khía tách
mai, trụng qua nước sôi, xé ba khía nhỏ ra trộn với tỏi, ớt, chanh, đường, nêm lại
cho vừa ăn để khoảng 30 phút cho mắm thấm gia vị. Thịt bò cắt mỏng trụng sơ
qua giấm đường rồi cắt sợi hành tây, ớt, khế, chuối chát và rau thơm trộn đều. Lúc
này mắm ba khía cũng đã thấm gia vị vừa đủ cho vào trộn chung với rau củ và thịt
bò. Gỏi bò trộn mắm ba khía như đằm thắm hơn bởi vị ngọt của thịt bò được vị
mặn của mắm làm cho đậm đà hơn. Theo sau đó là vị chua của khế, chanh, vị chát
của chuối, mùi thơm của rau, vị cay của ớt như nâng vị của gỏi bò ba khía thật trọn
vẹn hương vị, càng ăn càng bắt.
Ba khía, món ăn dân dã mang hơi hướm miệt sông nước đã được biến tấu thành
những món ăn đa hương vị. Con ba khía từ vị trí khiêm nhường bao nhiêu năm
nay đã có thể cống hiến cho đời nhiều món ngon, vị lạ để xứng đáng là đặc sản
miệt sông nước phương Nam.