TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)
1
Bài giảng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2020
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) Mục tiêu môn học
• Hiểu biết tổng quát về an toàn thực phẩm.
• Các yêu cầu của việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong Công
nghiệp thực phẩm.
• Các kiến thức cơ bản về mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi
các tác nhân, nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng
ngừa, tăng cường vệ sinh, các biện pháp quản lý và công
nghệ nhằm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm.
2
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)
NỘI DUNG MÔN HỌC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC
CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC
CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP
CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
3
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú chủ biên (2006). Độc tố học và vệ sinh an toàn thực
phẩm. NXB Khoa học Kỹ thuật.
2. Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein,
Sanford Miller (1999). International Food Safety Hand book.
Marcel Dekker,Inc. New York.
3.
4
…
Hình thức thi
1. Giữa kz: báo cáo tiểu luân hoặc kiểm tra tự luận
- Tối đa 4 SV/nhóm
- Báo cáo trong tối đa 20ph
5
2. Cuối kz: tự luận 60 phút.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
6
Giới thiệu: Chất lượng thực phẩm
“Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh”
Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Nguyên liệu Bán thành phẩm Thành phẩm Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng vệ sinh Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan) Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ Chất lượng công nghệ
Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của thực phẩm, là đòi hỏi có tính tuyệt đối nguyên tắc.
Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mặt độc hại
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có
thể có bản chất hóa học, lý học và sinh học
Nguồn gốc của nhiễm độc:
Từ bên ngoài Trong quá trình chế biến Trong thời gian bảo quản, sử dụng
1.1. AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ
11
Thực phẩm
- Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để
ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu.
- Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
12
chế, chế biến, bảo quản.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là sự mô tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây:
- Không bị hư hỏng
- Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người
- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc
tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép
- Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh
13
có thể gây hại cho sức khỏe của con người
Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)
Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để
tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực
đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại
được người tiêu dùng sử dụng
14
phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm
An toàn thực phẩm (food safety)
Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại
cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ
theo đúng mục đích đã đặt ra
Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không hoặc bị
nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của
chúng không vượt qua giới hạn cho phép và không
15
gây nguy hại tới sức khỏe con người
1.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI
16
Ngộ độc thực phẩm (food poisoning)
Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với
độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu
cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách khác: ngộ
17
cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm
Tình hình bệnh liên quan đến thực phẩm trong khu vực
Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội
ASEAN
WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore.
SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand. SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic People's Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor-Leste
WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; Kiribati; Lao People's Democratic Republic; Malaysia; Marshall Islands; Micronesia; Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam.
Ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Năm
Quốc gia
Trường hợp
Ghi chú
2008
Trung Quốc
294,000 trẻ em bị ảnh hưởng do sữa nhiễm melamin 50,000 nhập viện và 6 trẻ tử vong
2004-2005 Kenya
Aflatoxin trong ngô, 150 người chết
2001
E.Coli O157:H7, trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, 20,000 trường hợp mắc, 177 người chết
Trung quốc
2000s
Tây Ban Nha Nhật Bản Mỹ
Dầu oliu Staphylococcus trong sữa E.Coli trong rau spinach Salmonella trong bơ lạc
1990s
Anh ASEAN Bỉ Mỹ/Canada
BSE Cúm gia cầm Dioxin trong thức ăn chăn nuôi Cyclospora trong raspberries
1980s
Hormon tăng trưởng trong thịt bò
Châu Âu Anh
19
•1997, Nhật Bản, 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc •Úc : mỗi ngày có đến 11.500 người mắc bệnh cấp tính do thức ăn uống gây ra. •Mỹ : Năm 2011 (CDC) 48 triệu người mắc, 128,000 trường hợp cấp cứu tại bệnh viện và 3000 người tử vong có liên quan tới ngộ độc thực phẩm.
• trái cây khô từ Trung Quốc bị nhiễm độc chì, • xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls gây
ung thư,
• bánh phở có tẩm formol, • chả giò chứa hàn the, • rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật; • rượu tự nấu hoặc tự pha chế, làm giả.
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại VN 2000-2011 (VFA)
Số vụ ngộ độc
Số người mắc
Số tử vong
Năm
2000
213
4.233
59
2001
245
3.901
63
2002
218
4.984
71
2003
238
6.428
37
2004
145
3.584
41
2005
144
4.304
53
2006
165
7.135
57
2007
247
7.329
55
2008
205
7.828
61
2009
152
5.212
35
2010
175
5.664
51
Tổng cộng
2 147
60.602
583
2011
148
4700
27
2018
84
3174
11
22
Ở Việt nam
Chất lượng VSATTP rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các
phương tiện thông tin đại chúng phản ánh.
Việc sử dụng không an toàn về phân bón, thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi
trồng trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến.
Chúng ta cũng có những vùng rau sạch, trái cây sạch, những
nông trại chăn nuôi thực hiện đúng quy định, nhưng số lượng và
tỷ lệ vô cùng nhỏ bé, mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả
nước, cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%.
Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu hành rất nhiều trên thị trường như:
trứng gà và sữa có chứa melamine (LD 50 là hơn 3 gr/kg trọng lượng )
• nước tương có chất 3-MCPD, • nước mắm có u-rê, • hải sản tươi được ướp với u-rê để bảo quản, • • da heo được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; • hạt dưa, bột ớt và bột điều nhuộm phẩm màu công nghiệp có
chứa Rhodamin B,
3-MCPD
3-monochloropropane-1,2-diol
Khi thuỷ phân đậu tương bằng axit HCl
thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt độ cao thì sẽ sản sinh ra chất 3-MCPD
Gây ung thư nếu sử dụng lâu dài
25
26
Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội
Ô nhiễm Thực phẩm + Tỷ lệ chính xác về nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại Việt nam hiện nay khá khó xác định do số liệu tương đối giới hạn. + Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn là từ 35- 61%. Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo là phát hiện Salmonella trong 71% mẫu thịt gà lấy tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh (90% số mẫu ở chợ và 53% số mẫu trong siêu thị). + Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt gà, lợn, cá và tôm là khoảng 10-17%. + Điều tra trong số các chủ và người làm việc tại các nhà hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu kiến thức cơ bản về yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. + Thực hành An toàn thực phẩm kém: Mũ và khẩu trang rất hiếm khi được sử dụng, không có đường nước sạch trực tiếp, cửa hàng nằm ở khu vực điều kiện vệ sinh kém, mức độ thực hành vệ sinh cá nhân kém.
Mối nguy hiểm do mất VSATTP
Ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tệ, tăng các bệnh như
ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương….
Các hiện tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm….
Số người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó 150,000 tử
vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên
Báo cáo của Bộ Y tế 04/2009
Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam
thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Công Thương
28
Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội
Chi phí cho sức khỏe cộng đồng * Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000 người mỗi năm. * Khi tính toán ước lượng rộng hơn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm, người ta cho rằng số lượng người Việt Nam mắc bệnh phải lớn hơn 10 lần như vậy mỗi năm (trong đó khoảng 3500 người chết) do thực phẩm không an toàn. * Steven và cộng sự (2019) ước lượng Việt Nam hàng năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số này tính cho Hà Nội và TP Hồ Chí Minh). Chi phí y tế để điều trị các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tại Việt Nam hàng năm vào khoảng hơn 200 triệu USD. * Dựa trên số liệu trung bình về bệnh lây truyền qua thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ học các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của WHO) và dân số, thu nhập bình quân đầu người của TP HCM và Hà nội cho thấy Thiệt hại về năng suất lao động do bệnh lây truyền qua đường thực phẩm lần lượt là $178 triệu và $101 triệu mỗi năm.
Tại sao số vụ ngộ độc TP tăng lên??
• Sự thay đổi về lối sống, xu hướng ăn đồ ăn do
người khác chế biến:
• nhà hàng • quán ăn • thực phẩm chế biến sẵn tại chợ và siêu thị • thực phẩm không rõ nguồn gốc…
• Sự xuất hiện các vi khuẩn gây bệnh mới, hiện
tượng kháng kháng sinh
• Sự gia tăng tỷ lệ dân số có nguy cơ cao • Nhận thức của người tiêu dùng – chế biến tại
nhà
Chất lượng vệ sinh Ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống:
Độc hại do dư thừa chất như: muối, chất béo, đường Độc hại trong thời gian ngắn khi dùng sản phẩm không phù hợp với đối tượng (trẻ em, nhóm người bị dị ứng)
Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được, quy
định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này có giá trị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, Codex)
Ngộ độc cấp tính
Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực của cơ
thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm. Sự ngộ độc cấp
tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp
thời, tính mạng con người sẽ không bị đe dọa và
32
không để lại di chứng
Ngộ độc trường diễn (mạn tính)
Khi tiêu dùng thực phẩm các chất độc hại được tích
lũy dần vào các cơ quan bên trong cơ thể như xương,
gan, tim, não, máu … và xuất hiện các phản ứng tiêu
cực của cơ thể sau một thời gian khá dài. Ngộ độc
33
trường diễn thường gây ra các bệnh mạn tính.
Các khái niệm cơ bản
• Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ
nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm
• Chất ô nhiễm: bất kz chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
• Đặc điểm của chất ô nhiễm:
– Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm
– Xuất hiện không do chủ định
– Có thể xuất hiện ngẫu nhiên tình cờ trong thực phẩm, khó có khả năng
kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng
– Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát
34
Các khái niệm cơ bản
• Độc tính:
– Là khả năng gây hại của chất độc
– Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và được chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp
• Liều gây độc:
– Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể
sẽ bắt đầu gây ra hiện tượng ngộ độc
– Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể
– Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định
35
1.3. QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
36
Luật An toàn Thực phẩm: 11 chương, 72 điều
Văn bản dưới luật :
- Nghị định
- Thông tư
- Quyết định
- Tiêu chuẩn, Quy chuẩn
37
• Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP. Nghị định Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm
• Thông tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT. Thông tư Ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu ở Việt Nam
• Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT.
Ví dụ một số văn bản dưới luật về An toàn Thực phẩm
Quyết định về việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
Các cơ quan nhà nước quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm (theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP)
•
Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản l{ nhà nước về an toàn thực phẩm. Quản lý ngành: TP chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP,..
•
Bộ Nông nghiệp và PTNT: Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối; quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm
•
Bộ Công thương: Quản l{ an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
39
•
Ủy ban Nhân dân các cấp
