TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ
THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
--------------------------
ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 1 NĂM HỌC 2022-
2023
Môn: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Mã môn học: FOMA421050
Đề số/Mã đề: 01 Đề thi có 01 trang
Thời gian: 75 phút
Được phép sử dụng 1 trang A4 tài liệu
Câu 1: (3 điểm) Hãy xây dựng 1 checklist để kiểm soát quá trình vệ sinh và tình trạng
vệ sinh sau 1 ca sản xuất của 1 xưởng chế biến xúc xích tiệt trùng.
KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HẰNG NGÀY
Ngày ……………..Ca sản xuất ………Người kiểm tra <Trước khi sản xuất>.....................
Người kiểm tra <Sau khi sản xuất>……………….
STT
Hạng mục
kiểm tra
Tiêu chí kiểm tra
Trước sản xuất
Sau sản xuất
Ghi chú/Hành
động sửa chữa
Thời gian:
Đạt/Không đạt
Thời gian:
Đạt/Không đạt
1
Tường, trần
nhà, sàn nhà,
cửa, cửa sổ
Tường: được vệ sinh
sạch sẽ, không có vết
bẩn bám vào
Trần: sạch sẽ không
có mạng nhện.
Cửa sổ, cửa chính:
sạch sẽ, không bụi,
vết bẩn,…
Sàn nhà được vệ sinh
sạch sẽ
Sàn nhà được khử
trùng bằng dung dịch
clorine 300 ppm
2
Thiết bị
Thiết bị được vệ sinh
sạch sẽ.
Được khử trùng bằng
dung dịch clorine
200ppm
Tình trạng thiết bị.
3
Vật dụng,
dụng cụ
Dụng cụ được vệ sinh
sạch sẽ.
Dụng cụ được khử
trùng bằng dung dịch
clorine 200 ppm
Dụng cụ được cất
đúng vị trí.
Dụng cụ đảm bảo số
lượng
4
Phế liệu, rác
thải
Được thu gom và
mang đi bỏ đúng nơi
quy định.
5
Thiết bị,
dụng cụ làm
vệ sinh
Thiết bị dụng cụ làm
vệ sinh đầy đủ, sắp
xếp đúng nơi quy định
Câu 2: (4 điểm) Một nhà máy sản xuât tôm sấy khô theo quy trình công nghệ đã được
nhà máy ban hành.
a) (2 điểm) Phân tích các mối nguy cơ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
tại công đoạn tiếp nhận tôm nguyên liệu:
Mối nguy tiềm ẩn
Có mối
nguy an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng kể
không?
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa
Mối nguy sinh học:
- Vi sinh vật gây
bệnh hiện diện trên.
nguyên liệu tôm
nuôi như Vibrio
cholerae,
E.coli,…và phát
triển nhanh nếu
nhiệt độ xe bồn ướp
đá chở tôm không
đảm bảo quy định
- Ký sinh trùng.
Không
Tôm có thể nhiễm các
vi sinh vật nói trên
trong quá trình trên và
có thể phát triển trong
quá trình vận chuyển
đến nhà máy
Tôm có thể nhiễm ký
sinh trùng trong quá
trình nuôi.
- Tiếp nhận tôm ở nhiệt
độ < 4oC.
- công đoạn luộc và sấy
để loại bỏ được mối
nguy này.
- QC kiểm tra các chỉ
tiêu cảm quan của tôm
khi tiếp nhận.
Mối nguy hóa học:
- Kim loại nặng
<Pb, Hg, Cd..)
- Dư lượng kháng
sinh cấm sử dụng.
- Dư lượng kháng
sinh hạn chế sử
dụng.
- Độc tố afflatoxin.
Có
- Tôm có thể nhiễm từ
môi trường nuôi.
- Người nuôi sử dụng
quá liều kháng sinh
hạn chế hay sử dụng
kháng sinh cấm sử
dụng.
- Chỉ nhận lô hàng từ
vùng nguyên liệu được
kiểm tra định kỳ và có
dư lượng kim loại nặng
nằm trong giá trị cho
phép.
- Chỉ nhận lô hàng có
cam kết của nhà cung
cấp không sử dụng
kháng sinh hạn chế ít
- độc tố histamin
- dư lượng Sulfite
- Người nuôi cho tôm
ăn thức ăn đã hết hạn
sử dụng, bị nhiễm nấm
mốc.
- Tôm sinh ra histamin
do quá trình vận
chuyển,bảo quản
không đúng cách.
Người nuôi có thể sử
dụng sulfite trong quá
trình vận chuyển tôm
đến nhà máy để ức chế
hiện tượng biến đen ở
đầu tôm
nhất 30 ngày trước khi
thu hoạch và không sử
dụng kháng sinh cấm.
- Cam kết không sử
dụng thức ăn mốc.
- Tiếp nhận tôm ở t0
<40C.
Test định lượng sulfite,
hoặc sử dụng test
nhanh sulfite
Mối nguy vật lý:
Cát, đá, mẩu kim
loại
Không
QC kiểm tra ở khâu
tiếp nhận nguyên liệu.
b) (2 điểm) Chiến lược giám sát CCP “Luộc” để quản lý các mối nguy có thể ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP:
CCP
Mối nguy
đáng kể
Giới hạn
tới hạn
cho mỗi
biện
pháp
phòng
ngừa
Giám sát
Các hành
động sửa
chữa
Hồ
sơ
ghi
chép
Thẩm
tra
Cái gì
Thế
nào
Tần
suất
Ai
Luộc
tôm
Lượng vi sinh
vật tồn tại
trong tôm từ
các công đoạn
trước không
được loại bỏ
sẽ sinh trưởng
và phát triển
trong quá
trình sấy dài.
-Nhiệt
độ 1000
C.
-Thời
gian 3-5
phút.
-Nhiệt
độ
luộc.
-Thời
gian
luộc.
-Giám
sát
trên
đồng
hồ.
-Mỗi
mẻ sản
phẩm.
-Nhân
viên
QC.
- Kéo dài quá
trình luộc.
- Điểu chỉnh
các thông số
lại.
- Dừng dây
chuyền sản
xuất.
- Cô lập, xử
lý, có thể hủy
bỏ lô hàng.
- Lập báo cáo
xác nhận
nguyên nhân
sự cố.
- Hồ
sơ
giám
sát
CCP
luộc.
-Xem
xét
hồ sơ
hàng
tuần.
Câu 3: (3 điểm)
a) (2 điểm )Xây dựng lưu đồ cho quy trình Tiếp nhận nguyên liệu bột mì để quản lý quá trình tiếp nhận
nguyên liệu bột mì cho nhà máy sản xuất bánh mì theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2015.
STT
Lưu đồ
Trách
nhiệm
Biểu mẫu
1
QC
Biểu mẫu
giám sát công
đoạn tiếp nhận
nguyên liệu
2
QC
Biểu mẫu
giám sát công
đoạn tiếp nhận
nguyên liệu
3
QC
Biểu mẫu
giám sát công
đoạn tiếp nhận
nguyên liệu
4
QC
Biểu mẫu
giám sát công
đoạn tiếp nhận
nguyên liệu
5
QC
Biểu mẫu
giám sát công
đoạn tiếp nhận
nguyên liệu
Bột mì
Kiểm tra giấy chứng nhận (giấy
chứng nhận cơ sở đảm bảo an toàn
thực phẩm, các chứng chỉ nếu có,
COA của lô hàng )
Kiểm tra bao bì, ngày
sản xuất, hạn sử dụng.
Đạt
Kiểm tra cảm quan
(màu, mùi, độ vón cục0
Đạt
Kiểm tra độ ẩm
Đạt
Bổ sung giấy
chứng nhận
Không đạt
Trả hàng
Không đạt
Lập báo cáo
nguyên liệu
KPH
Không đạt
Trả hàng
Không đạt