VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG
VSATTP
*Email: trang.vuthu@hust.edu.vn
VŨ THU TRANG
Nguy cơ gây hư hỏng thực phẩm trong quá trình
bảo quản
1
2
3
Từ nhân tố môi trường
Từ thực phẩm
Từ bao bì
Tương tác giữa thực phẩm và bao bì
VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
CÁC PP BẢO QUẢN THỰC
PHẨM
*Email: trang.vuthu@hust.edu.vn
VŨ THU TRANG
Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm
•Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực
phẩm
•Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của thực
phẩm
•Giảm thiểu sự biến đổi các thành phần thực phẩm
•Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại: côn trùng, chuột,
chim, không khí...
Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Sinh học
-Từ thực vật
(Chất chiết thực vật)
-Từ vi sinh vật
(Bacteriocin)
-Từ động vật
(chitosan)
Hoá học
-Chất tác động đến
sự phát triển của
vi sinh vật (SO2,CO2
nitrat, nitrit, acid sorbic,
acid benzoic, ethanol,
acid acetic…)
-Chất chống oxy hóa
(acid ascorbic, acid
citric, acid limonic, acid
tartric…)
Vật lý
-Làm lạnh/lạnh đông
-Nhiệt độ cao
(nấu, tiệt trùng)
-Làm khô (Sấy)
-Sử dụng bức xạ/ion hóa
-Siêu âm
- Bao gói:
Chân không
Thay đổi khí quyển
-Áp lực thủy tĩnh cao