![](images/graphics/blank.gif)
Bài giảng: Chương 2 - Các quá trình lên men
lượt xem 65
download
![](https://tailieu.vn/static/b2013az/templates/version1/default/images/down16x21.png)
Bài giảng: Chương 2 - Các quá trình lên men giúp bạn nắm bắt các quá trình lên men rượu, lên men lactic, lên men propionic, lên men butyric và axeton - butanol, lên men axetic, lên men xitric, một số quá trình lên men khác.
Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!
Nội dung Text: Bài giảng: Chương 2 - Các quá trình lên men
- Chương 2: Các quá trình lên men 2.1. Quá trình lên men rượu 2.2. Quá trình lên men lactic 2.3. Quá trình lên men propionic 2.4. Quá trình lên men butyric và axeton - butanol 2.5. Quá trình lên men axetic 2.6. Quá trình lên men xitric 2.7. Một số quá trình lên men khác 1
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu 2.1.1.1. Sự lên men rượu thông thường (pH = 4÷ 5) EMP C6H12O6 CH3COCOOH Glucoza A. pyruvic NAD NADH2 CO2 C2H5OH CH3CHO Rượu etylic Aldehyt axetic * Thời kỳ cảm ứng: glyxeraldehyt-3P glyxerin-3P cuối cùng Quá trình hô hấp kỵ khí (yếm khí): Chất nhận hydro glyxerin Phương trình Neuberg 1: * Thaldehyt axetic (mộtaxetic nhữượu ản phẩm hữu cơ trung gian) là ời kỳ tĩnh: Aldehyt trong r ng s etylic Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2 CO2 2 2 ATP +
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu 2.1.1.2. Sự lên men rượu trong điều kiện kiềm và axit yếu Glucoza EMP Axit pyruvic Glyxeraldehyt 3P CO2 H3PO4 Axetaldehyt Glyxerin (pH ~ 7) NaHSO3 Na2CO3 (pH =5,5÷ 6) Axetalsunfonat natri Axit axetic Ruợu etylic CH3CHOHSO3Na Phương trình Neuberg 2: 3: 2Glucoza + H2O Etanol axetalsufonat natri + + 2 CO2 Glucoza Glyxerin + + Axetic + 2 Glyxerin CO2 3
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.2. Vi sinh vật lên men rượu 2.1.2.1. Nấm men Nấm Hình Đặc điểm chung: men cầu, trứng hoặc elip; tồn tại đơn lẻ hoặc Vi khuẩn từng cặp; hô hấp tùy tiện; khuẩn lạc tròn bóng, đều đặn, màu vàng sáng Nấm mốc Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces elipsoideus Schizosaccharomyces pombe Kluyveromyces sp Phân loại - Nấm men nổi: Cường lực lên men lớn, tạo nhiều CO2; Top ~ 20÷ 280C; sản xuất rượu cồn, bánh mỳ, bánh ngọt; Sarcharomyces cerevisiae - Nấm men chìm: Cường lực lên men yếu, tạo ít CO2,4 op ~ 5 ÷ 100C; T
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.2. Vi sinh vật lên men rượu 2.1.2.2. Vi khuẩn Sarcina ventriculi : EMP, pyruvatdecacboxylaza Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP Zymomonas mobilis : Entner- Doudoroff (KDPG) Glucoza + ADP + Pvc 2 Etanol + 2CO2 + ATP VK lactic dị hình, TK đường ruột, Clostridium: rượu là sản phẩm phụ 2.1.2.3. Nấm mốc Mucor (Mucor rouxii) Ứng dụng trong sản xuất rượu cồn từ tinh bột 5
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu 2.1.3.1. Nồng độ đường Tất cả nấm men: đường đơn (glucoza, fructoza) hoặc đường đôi (saccaroza, maltoza); Saccharomyces lactis đường lactoza; nấm men bánh mì đường galactoza Nồng độ đường thích hợp 8 ÷ 20%; rượu cồn 14 ÷ 20%; rượu vang 16 ÷ 25%; bia 9 ÷ 12% Nồng độ đường 35% : đình chỉ khả năng lên men 2.1.3.2. Oxy Điều kiện yếm khí: C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Q Điều kiện hiếu khí: C6H12O6 H2O + CO2 + Q* 6
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu 2.1.3.3. Nồng độ rượu Khả năng chịu cồn là nồng độ rượu đình chỉ sự phát triển của nấm men (nuôi cấy ở 300C sau 72h) Nồng độ rượu 12-14 %: ức chế khả năng lên men (7 ÷ 9 %) 2.1.3.4. pH 2.1.3.5. Nhiệt độ 7
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4. Ứng dụng của quá trình lên men rượu 2.1.4.1. Sản xuất cồn 2.1.4.2. Sản xuất bia 2.1.4.3. Sản xuất rượu vang và sâmpanh 2.1.4.4. Sản xuất bánh mỳ 8
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.1. Sản xuất cồn Nguồn nguyên liệu Rỉ đường: Pha loãng xử lý lên men (pH 4,5; T~20 ÷ 280C; 72h 8 ÷ 12% cồn Tinh bột: Ngô, sắn, khoai, lúa, lúa mì... thủy phân thành đường (kiềm, axit hoặc enzym); phương pháp Mucor-malt và amilo Dịch đường sữa (lactoserum): Loại bớt protein xử lý lên men Dịch kiềm sunfit: Đường tổng số 30% (62% có th ể lên men); 0,5÷ 1,5% etanol, 2 ÷ 8% metanol Dịch thủy phân gỗ và phế thải nông nghiệp: Thủy phân bằng HCl; 1 ÷ 2% etanol, 0,5 ÷ 1% metanol, este và aldehyt 9
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.1. Sản xuất cồn Yêu cầu đối với nấm men rượu: Saccharomyces cerevisiae Tình trạng gen ổn định Không đòi hỏi nhiều những nhân tố sinh trưởng Chịu được áp suất thẩm thấu của muối khi rửa nhiều lần Có khả năng chịu được nồng độ cồn cao Có khả năng kết bông 10
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.2. Sản xuất bia Nấm men: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis Lên men chính: 8-150C, 8 ÷ 12 ngày, dịch đường 8 ÷ 12% xuống 2,8 ÷ 3%, độ cồn 3,6 ÷ 5,2% Lên men phụ: 0- 40C, tích tụ CO2, ổn định hương vị 11
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.2. Sản xuất bia Yêu cầu đối với nấm men: Khả năng lên men nhanh nhưng không quá phát triển sinh kh ối Chuyển đổi tốt đường maltoza thành rưọu etylic Chịu được nồng độ cồn nhất định Có khả năng chịu được áp suất thẩm thấu cao Tình trạng gen ổn định theo thời gian Có khả năng tạo chất thơm Có khả năng kết bông 12
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.3. Sản xuất rượu vang và sampanh Lên men chính: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus Lên men phụ (malolactic): Lactobaccillus, Pediococcus, Leuconostoc 13
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.3. Sản xuất rượu vang và sampanh Yêu cầu đối với nấm men (Cuinier, 1987) Chịu được nồng độ đường, CO2 cao Chịu được nồng độ SO2 cao (200 ppm) Có khả năng tạo etanol (lớn), este, glyxerol, các axit dễ bay h ơi Có khả năng phân hủy axit malic Thích ứng với nhiều thái cực nhiệt độ khác nhau (hoặc cao hoặc thấp) Ít đòi hỏi các yếu tố dinh dưỡng phụ 14
- 2.1. Quá trình lên men rượu 2.1.4.4. Sản xuất bánh mì Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Lên men rượu, lên men lactic ( rượu, CO2 và một số chất thơm) Yêu cầu đối với nấm men: • Có khả năng lên men chất khô cao • Hoạt lực ổn định trong quá trình bảo quản • Có khả năng thích ứng nhiều mức nhiệt độ khác nhau: • Có khả năng chịu được áp suất thẩm thấu cao • Chịu được axit propionic • Có thể tạo ra nhiều hương thơm 15
- 2.2. Quá trình lên men lactic 2.2.1. Cơ chế của quá trình lên men 2.2.1.1. Lên men lactic đồng hình 2.2.1.2. Lên men latic dị hình EMP CH3COCOOH C6H12O6 CH3CHOHCOOH Glucoza Axit pyruvic Axit lactic NAD NADH2 NADH2 NAD C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + Q (Kc) 16
- 2.2.1. Cơ chế của quá trình lên men Quá trình lên men lactic 2.2. 2.2.1.2. Lên men latic dị hình 17 2 C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2
- 2.2. Quá trình lên men lactic 2.2.2. Vi khuẩn lên men lactic 2.2.2.1. Đặc tính chung Thuộc họ Lactobacteriacceae Hình thái: cầu khuẩn, trực khuẩn ngắn, dài, kết đôi hoặc chuỗi Đặc điểm sinh lý: Gram(+); không tạo bào tử, h ầu hết không di động, hô hấp tùy tiện (kỵ khí hoặc vi hiếu khí); lên men đ ường đ ơn, đường đôi, đại đa số không lên men tinh bột và các gluxit ph ức t ạp, nồng độ đường 5 ÷ 20%; yêu cầu đặc biệt về chất sinh trưởng (axit amin, axit nucleic và vitamin); pHop= 5,5 ÷ 6; Top= 20 ÷ 500C 18
- 2.2. Quá trình lên men lactic 2.2.2. Vi khuẩn lên men lactic 2.2.2.2. Phân loại Đặc điểm tế bào Giống Dạng lên men Hình dạng Kiểu xắp xếp Streptococcus Cầu Chuỗi Đồng hình Leunocostoc Cầu Chuỗi Dị hình Pediococcus Song cầu #53. Slide 53 Cầu Đồng hình (Tứ cầu) Lactobacillus Đồng hình Que Chuỗi #50. Slide 50 Dị hình Bifidobacterium Khác nhau Thay đổi Lactic và axetic #55. Slide 55 19
- 2.2. Quá trình lên men lactic 2.2.2. Vi khuẩn lên men lactic Streptococcus : - Nhóm ưa nhiệt (Top= 450C): Str. thermophilus - Nhóm ưa ấm (Top= 100C): Str. cremoris,, Str. lactis Leunocostoc: Axit lactic (-), rượu etylic và CO2 ; Top= 20 ÷ 300C; citrat của sữa → diaxetyl, axetic ; Leuconostoc cremoris, Leu. lactis Pediococcus: P. cerevisae, P. halophilus, P. acidilactic Lactobaccillus: - VK lên men điển hình: L. acidophilus,; L. delbrueckii - VK lên men dị hình: L. brevis, L. lycopyersici 20
![](images/graphics/blank.gif)
CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD
-
Bài giảng Đại số 7 chương 2 bài 1: Đại lượng tỉ lệ thuận
23 p |
480 |
68
-
Bài giảng Hình học 6 chương 2 bài 6: Tia phân giác của góc
26 p |
376 |
66
-
Bài giảng Giải tích 12 chương 2 bài 5: Phương trình mũ - Phương trình logarit
14 p |
382 |
63
-
Bài giảng Hình học 8 chương 3 bài 9: Ứng dụng thực tế của tam giác đồng dạng
24 p |
308 |
45
-
Giáo án Toán 2 chương 2 bài 14: Bài toán về ít hơn
9 p |
442 |
40
-
Bài giảng Giải tích 11 chương 4 bài 2: Giới hạn của hàm số
19 p |
302 |
39
-
Bài giảng Đại số 9 chương 3 bài 2: Hệ phương trình bậc nhất hai ẩn
22 p |
255 |
32
-
Bài giảng Hình học 12 chương 1 bài 2: Khối đa diện lồi - khối đa diện đều
28 p |
224 |
28
-
Bài giảng Đại số 9 chương 2 bài 3: Đồ thị hàm số y=ax+b
20 p |
171 |
23
-
Bài giảng Đại số 9 chương 2 bài 2: Hàm số bậc nhất
26 p |
189 |
21
-
Slide bài Luyện tập chương 2 - Kim loại - Hóa 9 - GV.Phạm V.Minh
19 p |
151 |
20
-
Bài giảng Đại số 9 chương 2 bài 5: Hệ số góc của đường thẳng y=ax+b
27 p |
190 |
14
-
Bài giảng Toán 5 chương 4 bài 2: Thời gian
14 p |
170 |
13
-
Giáo án Toán 2 chương 2 bài 2: 26+4; 36+24
8 p |
212 |
11
-
Bài giảng Toán 5 chương 3 bài 2: Diện tích hình tam giác
30 p |
172 |
9
-
Bài giảng Toán 5 chương 4 bài 2: Vận tốc
36 p |
148 |
8
-
Bài giảng Đại số 8 chương 3 bài 2: Phương trình bậc nhất một ẩn
21 p |
101 |
6
-
Bài giảng Chuyên đề Vật lý 11 - Chương 2: Chủ đề 2
10 p |
103 |
4
![](images/icons/closefanbox.gif)
![](images/icons/closefanbox.gif)
Chịu trách nhiệm nội dung:
Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA
LIÊN HỆ
Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Hotline: 093 303 0098
Email: support@tailieu.vn
![](https://tailieu.vn/static/b2013az/templates/version1/default/js/fancybox2/source/ajax_loader.gif)